DD220895A1

DD220895A1 - Verfahren zur reduzierung des energiegehaltes von nahrungs- und genussmitteln

Info

Publication number: DD220895A1
Application number: DD83257296A
Authority: DD
Inventors: Juergen George; Guenther Magister; Udo Doerr
Original assignee: Wtz Der Zellstoff U Papierindu
Priority date: 1983-11-30
Filing date: 1983-11-30
Publication date: 1985-04-10

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reduzierung des Energiegehaltes von Nahrungs- und Genussmitteln. Sie hat sich die Aufgabe gestellt, den physiologischen Brennwert von Lebensmitteln durch Einsatz von mikrokristallinen Cellulosedispersionen zu reduzieren, so dass eine Verbesserung der partikulaeren sensorischen Eigenschaften eintritt. Die Aufgabe wird erfindungsgemaess dadurch geloest, indem den Lebensmitteln die Dispersionen unter Ruehren zugesetzt werden oder indem die nach herkoemmlichen Methoden erzeugten grobvermahlenen mikrokristallinen Cellulosepulver in waessrigem Medium unter Zusatz von tierischen oder pflanzlichen Fetten einer intensiven Nassmahlung ausgesetzt werden.

Description

. Vorfahren..zur .Reduzierung des Energiegehaltes von Nahrungsund Genußmitteln - . .'. . . " '; ' . . ,

'Anwendungsgebiet' der Erfindung

-Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reduzierung des Energiegehaltes von Nahrungs- und Genußmitteln durch den Einsatz von wässrigen sowie wässriges öl und/oder Fette enthaltenden mikrokristallinen Cellulosedispers'ionen, wobei tierische oder pflanzliche Fette oder öle zum Einsatz kommen und die Zusammensetzung der Dispersion so gewählt wird, daß der Wasseranteil die Reduzierung des physiologischen Brennwertes der Lebensmittel garantiert.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Die Reduzierung des Energiegehaltes von Nahrungsmitteln und Genußmitteln durch inerte Ballaststoffe kann durch fasrige oder pulvrige Substanzen oder Flüssigkeiten mit niedrigem oder keinem eigenen physiologischen Brennwert erfolgen. Dabei werden bei ersteren beiden sowohl FeinstVermahlungen vorgenommen Joder lösliche bzw. hochquellfähige Hydrokolloide in Verbindung mit Wasser eingesetzt. ' . Die Verwendung von mikrokristallinen Ceilulosepulvern ist in·, Lebensmitteln in direkter Form in ausgewählten Fällen möglich, wenn die Pulver unter die sensorische Nachweisgrenze von etwa 2OyIi zerkleinert worden, sind, und Mengenanteile'von 2 - 3 % unterschritten werden. Problematisch wird der Einsatz generell, wenn es sich bei den Lebensmitteln um ölige, cremige oder sahnige Substanzen handelt-. Es tritt dann hier ein

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unangenehmes partikulärem Geschmacksempfinden auf, das der optimalen Sensorik der Nahrungs- und Genußmittel abträglich ist und im Widerspruch zu der erwarteten glatten Textur steht.

Zusätze, wie .ζ·;,^;';Β*' Dispdrgatiojra»., Emulgatoren oder in Wasser quellfähige hochpolymere Substanzen oder. Hydrokolloide, können nur in begrenztem Umfang die sensorischen Parameter verbessern.

Eine Feinstmahlung der mikrokristallinen Cellulosepulver, herunter bis zu Größenordnungen von 1 bis 1Oyum durch trockene Desaggregationsverfahren ist nur mit hohem technisch-technologischen und energetischem Aufwand möglich, der sowohl in keinem Verhältnis zum Ergebnis und zum Wert der Rohstoffe steht, als auch eine sensorische Beeinträchtigung in allen Fällen trotzdem nicht vollständig auszuschalten erlaubt, sofern eine Energiereduzierung ausschließlich durch mikrokristalline CeI-luloseh über 2 - 3 % angestrebt wird.

Auch andere Verfahren zur Erzeugung mikrokristalliner Cellulo- '] sepulver, .»-wie Gefrier- oder Sprühtrocknung, Umhüllen der Partikel mit Hydrokolloiden und ähnliche Methoden, ergeben nur . in begrenztem Umfang optimale Einsatzmöglichkeiten von Pulvern auf Basis cellulosischer Ausgangsstoffe, sofern es sich bei den Lebensmitteln um solche von eremig-pastöser Struktur . handelt.. . :^r:: - ( : "-;...'',. '^:1: '·.'.' ' '. '. " ·

Ziel der Erfindung ^

Das Ziel der Erfindung ist es, mikrokristalline Cellulosepulver durch spezielle'Verfahren so mit den wässrigen und öl-/ fetthaltigen Phasen der Lebensmittel zu Dispersionen zu verarbeiten, daß die sensorischen Merkmale nicht beeinflußt oder sogar verbessert werden und gleichzeitig die Reduzierung des Energiegehaltes, die Erhöhung des Anteils an ernährungsphysiologisch erwünschten unverdaulichen Ballaststoffen, die Verbesserung des Wasserbinde Vermögens.'und ähnlich gelagerter. Parameter garantiert werden.

,Darstellung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde,, den physiologischen Brennwert von Lebensmitteln, besonders von Nahrungs- und Ge~ '_; nußmitteln mit cremig-pastöser Struktur, durch Einsatz von mikrola?istallinen Cellulosedispersionen, die aus Wasser, tierischen oder pflanzlichen Ölen oder Fetten bestehen, zu redu·^- . zieren, so daß eine Verbesserung bzw. keine Minderung der partikulären sensorischen Eigenschaften gegenüber herkömmlich hergestellten Gellulosepulvern mikrokristalliner Provenienz auftritt. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst, indem den Lebensmitteln die Dispersionen unter Rühren zugesetzt werden oder indem die nach herkömmlichen hydrolytischen Methoden erzeugten grobvermahlenen mikrokristallinen Cellulosepulver mit einem Durchschnittpolymerisationsgrad von etwa 200 - 120 Einheiten oder darunter in wässrigem Medium unter Zusatz von tierischen oder pflanzlichen Fetten oder ölen sowie deren Gemischen gemeinsam mit dem herzustellenden. Nahrungs- oder Genußmittel intensiver Naßmahlung, wie z. B. einer Kolloidmahlung, ausgesetzt werden^ - , -

Als Ausgangsmaterialien für die' Herstellung des inerten BaI-laststoffes'mikrokristalline Cellulose, können Linters, hoch-" veredelte Zellstoffe und ,für den Einsatz auf dem Lebensmittelsektor geeignete und zugelassene andere cellulosische Ausgangsprodukte dienen. '> "' Nach der „partiellen Hydrolyse bis zum Grenzpolymerisationsgrad und der Abtrennung der nicht erwünschten Begleitstoffe wird die depolymerisierte Cellulose entweder in feuchter Form oder auf herkömmliche Weise getrocknet und danach gemeinsam mit den anderen Bestandteilen, die in der im Fertigerzeugnis gewünschten Konzentration vorliegen, der kolloiden Naßvermahlung unterworfen. Die Reduzierung des physiologischen Brennwertes erfolgt dabei durch Zusatz von Wasser und unverdaulicher mikrokristalliner Cellulose im menschlichen Organismus, die auf grund ihrer dispergierenden und emulgieijenden Eigenschaften bei der kolloiden; Naßvermahlung in Verbindung mit

Fetten und ölen cremige, in wässriger Phase opake Massen entstehen lassen.

Je nach Art und Anteil der einzelnen Komponenten und der Intensität der scherenden Belastung sowie der Zeit dieser kolloiden Naßyermahlung resultieren Dispersionen mit mehr oder minderer Viskosität und thixotropen Eigenschaften» I)pr Anteil an mikrokristallinen Cellulosepulvern in der reinen Dispersion kann 1 bis 15 %, vorzugsweise 8 Ms 14· % betragen, die wässrige Phase 40 Ms 90 %_% der Anteil der lebensmittel_t rechtlich zugelassenen fett- oder Ölhaltigen Komponenten von Null Ms 50 %, '

Die Partikularität und damit auch die Theologischen Eigenschaften der Dispersionen sind von-der Art und der Dauer der kolloiden Naßvermahlung abhängig und weitestgehend variierbar. Die Zusammensetzung der Dispersion und die Menge des Zusatzes zum Lebensmittel ist so vorzunehmen, daß der Charakter des Fertigerzeugnisses den Merkmalen entspricht und der gewünschte Ef felrb der Reduzierung des physiologischen Brennwertes erreicht wird. :,·'. ν . ' Bei Ausnutzung der kolloiden Naßvermahlung für das gesamte Erzeugnis ist es gleichzeitig mit möglich, dessen Textur positiv zu beeinflussen, indem damit eine Verbesserung der Homogenisierung und der Beständigkeit in viskosimetrischer/Hinsieht erreicht wird, '.:

Das Verfahren eignet sich besonders für Produkte mit cremigpastöser Struktur, die von sich aus eine glatte Textur aufweisen. Die Lebensmittel können, dabei nach dem Heiß- oder . Kaltverfahren erzeugt werden. Die Dispersionen sind hitzesterilisierbar, so daß man den mikrobiellen Forderungen, sofern die Fertigerzeugnisse entsprechend temperaturmäßig belastet werden können, in einfacher Weise gerecht werden kann. ·.·> Als mögliche Einsatzgebiete des Verfahrens zur 'Ehergiereduzierung durch mikrokristalline Gellulosedispersionen werden angesehen: . ' .: ' ; ' ....'. ^l

- Backwarenindustrie, für die Herstellung von Cremes, Füllungen " sowie Garnierungen und flexible Glasuren

- Fleischindustrie, Verminderung von Aufrahmungserscheinungen

. ·..' % ' .

in Fertigprodukten, wie Konserven oder

. ·Präserven, ·

-Milchprodukte, für die Verbesserung der Stabilität was-*',

ν ser- und"fetthaltiger cremiger Produkte, /.. wie Schlagsahne, Quarkzubereitungen unter gleichzeitiger Erhöhung des Trockenmasse- : : ·, . · anteils und der Ballaststoffmenge,

- Feinkosterzeugnisse, wie Majonäse, Tafelsoßen,'Fisch-,

' Fleisch.- und Wurst Zubereitungen unter

Einsatz von Dressings, Pasteten zur Ver-. minderung des Pflanzenölanteils bei gleichbleibe.nden rheologischen Kenndaten,

- spezielle Nahrungs- und Genußmittel, wie Würzpasten, Suppen,

Soßen, Tunken für Fisch und andere Delikaterzeugnisse, -

- Diätnahrung, für energiereduzierte Lebensmittel, kli

nische Diäterzeugnisse und Sondernahrung.

Je nach Anteil der wässrigen Phase ergibt sich für die mit den Dispersionen erzeugten Lebensmittel eine mehr oder minder große Reduzierung des physiologischen Brennwertes durch Substitution von energiereichen Lebensmittelrohstoffen, wie tierische oder pflanzliche Fette oder öle, wobei erfindungsgemäß einem Anteil von 10 % an Fetten oder ölen in der Dispersion . maximal 80 % Wasser als Äquivalent gegenüberstehen können.

Die hitzesterilislerbaren Dispersionen weisen auf Grund ihrer physikochemischen Struktur ein dreidimensionales Netzwerk auf, das auch durch die Verdauungsvorgänge im menschlichen Organismus nur langsam abgebaut wird und somit zu einer längeren Verweildauer im Magen-Darm-Trakt führt, woraus zwangsläufig ein zusätzlicher und für die Diätik erwünschter Sättigungseffekt resultiert, ν

Ausführungsbe is piel'e >

Die Erfindung soll nachstellend an Hand von 2 Ausführungsbeispielen näher erläutert werden;

Beispiel 1 ^¹

Es wird eine Majonäse mit reduziertem physiolosischen Brennwert dadurch, erzeugt» daß der Anteil an Speiseöl auf 10 Ms 20 %, bezogen auf das Fertigerze.ugnis, wie nachstehend beschrieben, reduziert wird

Dazu werden:

Eigelb >

5-^iger Speiseessig '

Senf ·. ' .. . . :'. ' . '..' : -.y

Kochsalz ^;

Zucker

andere Gev/ürze, wie Bdelgewürze, Paprika_f Geschmackskorrigentien

Wasser .' '·

mikrokristalline Cellulosepulver und

Speiseöl, wie Raps- oder Sonnenblumenöl homogen vermischt und nachfolsend'bis zum Erreichen der gewünschten Textur kolloid naßvermahlen. Es resultiert eine Dispersion mit slatter Textur, die kein störendes sensorisches .Geschmacksempfinden oder einen atypischen Beigeschmack aufweist. * / Nach diesem Verfahren konnte der semäß Güterichtlinie und den viskosimetrischen und anderen Parametern erforderliche Anteil , an Speiseöl von 50 bis 83 % auf 10 bis 20 % gesenkt werden, ohne daß· der Textur und Sensorik Abbruch getan wurde.

Beispiel 2

Es v/ird eine Würzpaste vom Typ eines Tomatenketchups hergestellt durch homogene Vermischung von:

5	- 8g
3	- 5g
2	:?:'5e
2	- 5g
	3s
	2g
48	-65s
8	-10s
10	-20s

35 - 4-Og ,Tomatenmark (28 - 30-%ig) ^!

10 - 15s Zucker .

4 - 5δ 15~%is^en. Speiseessig . . '

. : 1s Kochsalz ,, - ^: '

O',5 - 1,0g anderen Gewürzen, wie Edelgewürze, Gewürz·^ auszügen, Geschmackskorrigentien, Lebensini t fce If arbst of fen 8 - 10g mikrokristallinen Cellulosepulver, grobver-

. mahlen ,

10 - 20g Speiseöl, wie Raps- oder Sonnenblumenöl und , ',. 80 - 1Ö0g Wasser

mit>anschließender kolloider Naßvermahlung bis zur gewünschten Konsistenz. Das resultierende Pertigerzeugnis besitzt eine glatte Struktur und weist kein störendes sensorisches Geschmacksempfinden oder atypischen Beigeschmack auf· Ohne daß Textur und Sensorik negativ beeinflußt werden, kann der Anteil an Tomatenmark um 5 bis 10 % reduziert werden. Durch die wesentlich feinere als die herkömmlich übliche Verteilung der Würzkomponenten durch die kolloide Naßvermahlung erhöht sich die Intensität der Gesamtaromenkomposition, so daß deren Einzelanteile reduziert werden können· ·

Claims

Erfindungsansprüche · .

1. Verfahren zur Reduzierung des Energiegehaltes von Lebensmitte In.dadurch gekennzeichnet, daß eine aus Wasser, Ölen ,und/oder Fepten durch kolloide Naßvermahlung unter Einsatz von gr'obvermahlenen mikrokristallinen Gellulosepulvern hergestellte Dispersion zum Einsatz kommt·

· ' '..· · .' -- Ί "

2. Verfahren nach Punkt 1 ₁ dadurch gekennzeichnet, daß für die Dispersion der Anteil an mikrokristallinen Oellulosepulvern

. von 1 bis 15 %, vorzugsweise von 8 bis 14 %, die wässrige Phase von 40 bis 90 % und der Anteil an lebensmittelrechtlich zugelassenen fett- oder ölhaltigen Komponenten Null bis¹50 % beträgt.

3« Verfahren nach Punkt 1 und 2,dadurch gekennzeichnet, daß die Intensität der scherenden und mischenden Kräfte bei der kolloiden Naßvermahlung so gewählt wird _t daß stabile thixotrope Gele oder Dispersionen resultieren, wenn deren Zusammensetzung gemäß Anspruch 2 gewählt wird*

4. Verfahren nach Punkt 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß den gemäß den Vorschriften erzeugten Nahrungs- und Genußmitteln die Dispersion nach vorgegebener Rezeptur und definierten Anteilen zugesetzt wird oder daß die Lebensmittel gemeinsam mit der für die Erzeugung der Dispersion erforderlichen Komponenten kolloid naßvermahlen werden, wobei eine Homogenisierung der einzelnen Komponenten vorgeschalten werden kann. _s -

5· Verfahren nach Punkt 1 bis 4·. dadurch gekennzeichnet, daß der physiologische Brennwert des Lebensmittels durch die durch . das Verfahren ermöglichte Zugabe von Wasser entsprechend reduziert werden kann.

6, Verfahren nach Punkt i "bis 5. dadurch gekennzeichnet, daß .. der Ballast stoff anteil, in den fertigen Nahrungs- und Gemißmitteln um den prozentualen Anteil der ztigesetz^^ mikrokristallinen Cellulosepulver erhöht wird.