EA026139B1

EA026139B1 - Пюреобразная композиция из ароматических трав, овощей и/или специй и способ её приготовления

Info

Publication number: EA026139B1
Application number: EA201100855A
Authority: EA
Inventors: Дитер В. Мелвитц
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2008-11-28
Filing date: 2009-11-09
Publication date: 2017-03-31
Also published as: CN102227172B; EA201100855A1; EP2358221A1; BRPI0916484A2; CN102227172A; CA2741972C; ZA201103003B; MX2011005521A; AU2009319147A1; PL2358221T3; AU2009319147B2; EP2358221B1; CA2741972A1; US20110262618A1; WO2010060778A1

Abstract

Настоящее изобретение предлагает пюреобразную композицию из ароматических (кухонных) трав, овощей и/или специй, которая показывает отличное сенсорное качество и которая является микробиологически безопасной и стабильной в хранении. Изобретение предлагает содержащую непрерывную водную фазу композицию из ароматических (кухонных) трав, овощей и/или специй, включающую от 1 до 60 мас.% ароматических трав и/или специй, от 1 до 10 мас.% нерастворимых пищевых волокон, от 1 до 40 мас.% растительного масла и имеющую рН от 2,0 до 4,0. Предлагается также способ приготовления указанной композиции.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пюреобразной композиции из ароматических (кухонных) трав, овощей и/или специй, в частности к содержащей непрерывную водную фазу композиции из ароматических трав и/или специй, включающей нерастворимые пищевые волокна. Более того, изобретение относится к способу приготовления такой пюреобразной композиции из ароматических трав, овощей и/или специй.

Предшествующий уровень техники

Почти каждое блюдо, приготовленное на профессиональной кухне (ресторан, предприятия массового питания при учебных заведениях, больницах и др.), содержит одну или более ароматических трав и/или специй. Эти ароматические травы и/или специи могут использоваться в свежем виде, однако свежие ароматические травы имеют короткий срок хранения и гораздо медленнее или, наоборот, слишком быстро (что зависит от вида блюда) высвобождают вкусовые и ароматические вещества в блюдо. Жировые композиции, которые содержат ароматические травы и/или специи, хорошо известны, например, из И8 4572836. Однако до настоящего времени такие композиции были известны только в виде паст или других не текучих дисперсий ароматических трав, в которых используемые жиры имеют высокое содержание транс-жирных кислот. Более того, такие продукты содержат высокие уровни (12%) поваренной соли и других неорганических или органических солей для достижения микробиологической стабильности и эффекта усиления вкуса.

Иногда для добавления в блюдо ароматических трав используют молотые приправы (итал. реЧо) и др., но они имеют высокое содержание масла, что неприемлемо для многих блюд. Для деликатесных блюд вкусо-ароматический профиль этих приправ зачастую является чрезмерно острым. Вследствие высокого содержания калорий и концентрированного вкуса и аромата применение молотых приправ (ре8(о) ограничено.

В последние годы потребители отдают предпочтение продуктам с пониженным содержанием жира и более свежим и натуральным внешним видом. Из соображений стабильности, продукты промышленного производства часто стабилизируют кислотой. Однако пюре из ароматических трав, овощей и специй на подкисленной водной основе имеют ограниченный срок хранения и не являются микробиологически стабильными. Более того, такие пюре быстро теряют свой естественный свежий зелёный цвет, что делает их менее привлекательными для потребителя.

Одним из механизмов, которые могут привести к потере цвета, является тепловая обработка, которая может потребоваться в ходе приготовления пюре в качестве стадии консервирования. Консервирование ароматических трав тепловой обработкой или сушкой может вызвать ухудшение вкусоароматического профиля, например, в сухих композициях из ароматических трав и/или специй. Консервирование кислотой или солью также может стать причиной ухудшения вкусо-ароматического профиля. Консерванты, такие как сорбат, не одобряются потребителями (Е-коды). Обработка, направленная на снижение активности воды, также отрицательно сказывается на вкусе и к тому же часто ускоряет формирование аромата.

С другой стороны, определённый вид консервирования всё же требуется, поскольку ароматические травы и/или специи могут содержать много грязи после сбора, а это значит, что они могут зачастую нести высокую бактериальную нагрузку. Следовательно, композиция должна обладать высокой микробиологической стабильностью и к тому же должна быть безопасной для применения и употребления в пищу.

В случае сухих ароматических трав может также возникнуть проблема, связанная с непостоянной скоростью формирования вкуса/аромата. Это значительно затрудняет быстрое корректирование вкуса блюда за счёт добавления ароматических трав с целью обеспечения требуемой интенсивности их вкуса/аромата в блюде. Ароматические травы не следует добавлять в конце приготовления горячего блюда, поскольку это приведёт к потере аромата. Применение замороженных ароматических трав также связано с трудностями, поскольку приходится заранее определять необходимое для добавления количество замороженных ароматических трав. Для последующего хранения их приходится повторно замораживать. Размораживание занимает время, которого часто не хватает на профессиональной кухне, поскольку повар должен уделять внимание множеству видов кухонной посуды, тарелок и блюд.

Таким образом, по-прежнему существует потребность в пюреобразной композиции ароматических трав, овощей и/или специй, которой не свойственны один или более из вышеперечисленных недостатков.

И8 2006/000308 А1 описывает композиции на фруктовой основе, в частности, приготовляемый из авокадо салат гуакамоле (блюдо мексиканской кухни), которые содержат цитрусовые волокна. В ходе приготовления композиции проводится стадия тепловой обработки для пастеризации композиции.

\УО 2005/039317 А1 описывает заправки, содержащие до 23% масла, от 0,1 до 0,5% цитрусового волокна и от 0,1 до 7% пряностей.

Из XV О 94/08470 известны салатные заправки, в которых жировая фаза может содержать в качестве компонента отверждённое рапсовое масло. Заправка может также содержать до 4 мас.% ароматических трав или специй. Таким образом, настоящий документ не обеспечивает раствора для систем, в которых присутствуют низкие уровни масла и жира и которые содержат высокие количества ароматических трав и/или специй.

- 1 026139

Авторами заявки неожиданно было установлено, что можно приготовить пюреобразные композиции из ароматических трав, овощей и/или специй на водной основе, способные устранить одну или более из вышеупомянутых проблем, если ввести в композицию нерастворимые пищевые волокна.

Это приводит к заметному улучшению вкусо-ароматического профиля композиции ароматических трав, овощей и/или специй, которая становится стабильной при температуре окружающей среды и может храниться при этой же температуре в течение длительных периодов времени, даже после вскрытия упаковки. Композиция начинает участвовать в формировании аромата и вкуса готового блюда сразу же после её добавления, при этом этот аромат/вкус не является слишком концентрированным или чрезмерно выраженным. За счёт этого устраняются высокий риск передозировки, отрицательно сказывающейся на вкусовых качествах готового блюда, и необходимость применения консервантов, которые потребитель склонен рассматривать как искусственные или ненатуральные, например, сорбат и другие соединения с Е-кодом. Композиция ароматических трав может быть получена способом, в котором температура процесса смешивания не превышает 50°С, предпочтительно не превышает 40°С.

Краткое изложение сущности изобретения

Согласно первому аспекту изобретения предлагается содержащая непрерывную водную фазу композиция из ароматических трав, овощей и/или специй, включающая от 1 до 60 мас.% одного или более из ароматических трав, овощей и/или специй, от 1 до 10 мас.% нерастворимых пищевых волокон, от 1 до 40 мас.% растительного масла и имеющая рН от 2,0 до 4,0.

Согласно второму аспекту изобретения предлагается способ приготовления содержащей непрерывную водную фазу композиции из ароматических трав, овощей и/или специй в соответствии с изобретением.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к содержащей непрерывную водную фазу композиции из ароматических трав, овощей и/или специй. Определение ароматических трав см. главу 3 ТЪе ШиЧаЮй НегЬа1 НаийЪоок (автор 1. йе ВатасЪ Ьеуу), РаЬег аий РаЬег Ий.. Ьопйои. Определение специй см. ТЪе Воок о£ 8р1се8, ЬктдбЮпе РиЬ1. Сотр. 1969, р. 3.

Овощ - это растение, которое культивируется из-за его съедобной части, например, корнеплода свёклы, листьев шпината или недозрелых соцветий (головок) брокколи или цветной капусты.

Ароматические травы и специи предпочтительно используются в виде замороженных ароматических трав или специй, содержащих от 10 до 95 мас.% воды. Предпочтительные ароматические травы выбираются из группы, состоящей из шалфея, розмарина, базилика, тимьяна, орегано (душица), укропа, петрушки, чеснока, лука репчатого, лука-шалота, чабера, майорана, эстрагона, лаванды, кориандра, кафрского лайма, кервеля, черемши, лимонной травы, красного/зелёного/жёлтого перца, чили, свёклы (корнеплод), имбиря, томатов, лимона, аниса звёздчатого и их смесей, известных как Провансаль и Итальянская смесь, в то время как специи выбираются из группы, состоящей из чёрного, зелёного, красного и белого перца, мускатного ореха, мациса (мускатный цвет), карри, куркумы, шафрана, гвоздики и их смесей. Другой предпочтительной специей является ваниль.

Предпочтительно ароматические травы, используемые в настоящем изобретении, являются зелёными ароматическими травами. Общеизвестно, что зелёные ароматические травы могут терять свой естественный цвет в процессе хранения после сбора и могут становиться бежевыми или коричневыми. Примерами подходящих овощей являются лук репчатый, паприка.

Размер травяного ароматического сырья, специй и/или овощей перед проведением производственного процесса предпочтительно колеблется от 0,5 до 25 мм в зависимости от используемого сырья. Например, в случае базилика размер может колебаться от 0,8 до 5 мм; в случае эстрагона он может колебаться от 1 до 20 мм, а для других ароматических трав или овощей могут быть приемлемы другие диапазоны размеров. Ароматические травы, специи и/или овощи предпочтительно тонко измельчаются перед смешиванием с другими ингредиентами композиции настоящего изобретения или в ходе приготовления композиций настоящего изобретения. Средний размер ароматических трав, специй и/или овощей после измельчения и в том виде, в каком они используются в композиции изобретения, предпочтительно колеблется от 0,01 до 5 миллиметров (средневзвешенный диаметр), более предпочтительно от 0,05 до 4 миллиметров, наиболее предпочтительно составляет максимум 3 миллиметра. Предпочтительно композиция изобретения имеет гомогенную и однородную структуру.

Количество ароматических трав, овощей и/или специй в композициях изобретения составляет от 1 до 60 мас.%, предпочтительно от 3 до 60 мас.%, более предпочтительно от 5 до 60 мас.%, ещё более предпочтительно от 5 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 7 до 40 мас.% Что касается специй, то их количество предпочтительно составляет от 1 до 40 мас.%, более предпочтительно от 2 до 25 мас.%.

Вторым характерным признаком композиции изобретения является присутствие нерастворимых пищевых волокон. Под термином волокно подразумевается любая нерастворимая структура в виде макрочастиц, в которой соотношение между длиной и диаметром колеблется от 5 до бесконечности. Нерастворимый в контексте описания означает не растворяющийся в воде. Диаметр в контексте описания означает наибольшее расстояние поперечного сечения. Под длиной и диаметром следует понимать средние длину и диаметр, которые можно определить (электронно-)микроскопическим анализом, атом- 2 026139 но-силовой микроскопией или методом рассеяния света.

Предпочтительно в готовых пищевых продуктах нерастворимые пищевые волокна в типичных случаях имеют длину примерно от 25 до 400 микрон, предпочтительно примерно от 50 до 185 микрон, наиболее предпочтительно примерно от 100 до 165 микрон, включая все цифровые значения, входящие в указанный диапазон. Ширина таких волокон в типичных случаях составляет примерно от 3,0 до 20,0 микрон, предпочтительно примерно от 5,0 до 10,0 микрон.

Нерастворимые пищевые волокна, пригодные для применения в настоящем изобретении, описаны, например, в \УО 2005/039317 А1. Они могут содержаться, например, в плодах цитрусовых культур и культур, не относящихся к цитрусовым. Другими источниками нерастворимых пищевых волокон, пригодных для применения в настоящем изобретении, являются овощи, такие как бобовые, и зерновые. Предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для применения в настоящем изобретении, могут быть выделены из томатов, персиков, груш, яблок, слив, лимонов, лайма, апельсинов, грейпфрутов или их смесей. Другие предпочтительные нерастворимые волокна, пригодные для применения в настоящем изобретении, могут быть выделены из волокнистых оболочек гороха, овса, ячменя, семян горчицы, сои или их смесей. Предпочтительно нерастворимые волокна выбираются из группы, состоящей из нерастворимых волокон, полученных из углеводов, таких как микрокристаллическая целлюлоза; цитрусовых волокон; волокон лука репчатого; волокнистых частиц, полученных из пшеничных отрубей, лигнина и волокон из стеариновой кислоты. Особенно предпочтительными являются пшеничные волокна и/или цитрусовые волокна. Пшеничные волокна могут быть получены из различных частей растения пшеницы, например, семян, оболочек семян или стебля. Другие волокна, которые могут использоваться в изобретении, включают волокна, выделенные из растений или корнеплодов, а также волокна, выделенные из древесины.

В типичных случаях композиции настоящего изобретения содержат примерно от 0,10 до 10%, предпочтительно примерно от 0,5 до 7%, наиболее предпочтительно примерно от 0,5 до 5 мас.% нерастворимых волокон в пересчёте на общую массу композиции. Другой предпочтительный уровень составляет от 1 до 5 мас.% нерастворимых волокон. Такие нерастворимые пищевые волокна поставляют на рынок фирмы 1. ВеОешшйег аиб 8бЬие ОтЬН под торговым названием УПасеГ¹™ и НегЬ81гейй & Рох под торговым названием НегЬасе1™. Предпочтительным видом цитрусовых волокон является Сйгик йЬге Туре N от НегЬаГообк (^егбег (Науе1), Оегтаиу). Обычно все волокна являются нерастворимыми.

Альтернативно, волокна могут быть получены из воскоподобного материала. Примерами подходящего источника воскоподобного материала являются воски пищевого качества - карнаубский, шеллак или пчелиный. Этот воскоподобный материал пищевого качества можно трансформировать в волокна из микрочастиц путём индуцирования осаждения раствора воска посредством замены растворителя при усилии сдвига. Например, воскоподобный материал пищевого качества растворяют в высокой концентрации в этаноле, небольшое количество этого раствора добавляют к вязкой жидкой среде, и смесь подвергают действию усилия сдвига. Эта процедура приводит к эмульгированию раствора воска в вязкой среде и вызываемому усилием сдвига вытягиванию капель эмульсии. Постепенно, по мере испарения этанола, воск затвердевает в виде палочковидных частиц в непрерывной жидкой среде, чему способствует тот факт, что этанол растворяется в жидкой среде, в то время как воскоподобный материал не растворяется или плохо растворяется в ней. После того как волокна сформировались, их можно экстрагировать и подвергнуть очистке до естественного всплывания воска. Для ускорения этого процесса следует уменьшить вязкость непрерывной жидкой фазы. Введение воды способствует эффективному разбавлению раствора в той степени, при которой палочковидные частицы будут подниматься на поверхность намного быстрее и более чётким станет разделение между палочковидными частицами и основной массой раствора. После этого можно проводить отбор жидкой фазы с многократной заменой её водой с тем, чтобы удалить все другие растворители. Тот факт, что воскоподобные материалы имеют краевой угол смачивания на границе раздела фаз воздух-вода от 60 до 120°, обусловливает тенденцию к адсорбции волокон из микрочастиц на поверхности раздела воздух-вода.

Краевой угол смачивания может измеряться методом гель-ловушки, как описано Пауновым (Ьаидтшг, 2003, 19, 7970-7976), или, альтернативно, с помощью промышленного прибора для измерения краевого угла смачивания, такого как Эа1арНу51С5 ОСА20.

Параметрами влияния на формирование волокон из воска являются, наряду с другими, вязкость и состав непрерывной жидкой фазы, величина усилия сдвига, начальный размер капель, концентрация воска в растворе этанола и общий объём раствора. Из них параметрами с наиболее заметным действием являются изменения, касающиеся смешиваемых сред и концентрации воска в этаноле. Изменения стандартного соотношения растворителей приводит к большему или меньшему сдвигу, который оказывает ограниченное воздействие на размер образующихся палочковидных частиц. Гораздо большее влияние оказывает тип растворителя. Введение небольшого количества этанола в вязкие смешиваемые среды приводило к формированию более коротких, но имеющих более чёткие контуры и намного менее сплющенных палочковидных микрочастиц. Предполагается, что включение этанола в смешиваемые среды способно замедлять скорость осаждения воскоподобного материала, что приводит к образованию мень- 3 026139 ших по размеру капель микроэмульсии и, тем самым, более коротких палочковидных микрочастиц. О влиянии различных параметров на формирование восковых волокон даётся ссылка на νθ 2006/007393 Α1 (ΝοΠίι СагоНиа 81а1е ишуегкйу).

Третьим характерным признаком композиций изобретения является присутствие в них растительного масла. Содержание масла в композиции изобретения колеблется от 1 до 40 мас.% в пересчёте на общую массу композиции. Предпочтительно композиция содержит от 1 до 15 мас.% растительного масла в пересчёте на общую массу композиции. В другом предпочтительном варианте воплощения композиция содержит от 15 до 40 мас.% растительного масла в пересчёте на общую массу композиции. Другими предпочтительными показателями содержания масла в композиции изобретения являются следующие: от 1 до 25 мас.%, или от 5 до 15 мас.%, или от 15 до 35 мас.%, или от 15 до 30 мас.%, или от 15 до 25 мас.% в пересчёте на общую массу композиции. Присутствие растительного масла важно для гарантирования качественных показателей пищевого продукта, таких как цвет и консистенция, а также других сенсорных показателей и высвобождения аромата. Растительное масло может выбираться из группы, состоящей из подсолнечного масла, высокоолеинового подсолнечного масла, сафлорового масла, высокоолеинового сафлорового масла, соевого масла, кукурузного масла, хлопкового масла, арахисового масла, олеиновых фракций натуральных масел, например, олеина пальмового масла, МСТ-масел (масла, обогащенные среднецепочечными триглицеридами). Предпочтительными растительными маслами являются пальмовое масло, кукурузное масло или оливковое масло. Масло имеет содержание твёрдого жира (определяется методом импульсного ЯМР, без стаб.) менее 10% при 20°С. Все вышеописанные композиции не содержат транс-жирных кислот или почти не содержат транс-жирных кислот.

Композиции изобретения имеют рН от 2,0 до 4,0, предпочтительно от 3,0 до 4,0, более предпочтительно от 2,5 до 4,0, ещё более предпочтительно от 2,5 до 3,8, наиболее предпочтительно от 3,2 до 3,8. рН может регулироваться с помощью любой подходящей пищевой кислоты, предпочтительно выбираемой из группы, включающей лимонную кислоту, уксусную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту и их смеси. Другой предпочтительной кислотой является глюконовая кислота. Источник кислоты предпочтительно является натуральным, например, уксусом, соком лимона или лайма; предпочтительно кислота продуцируется процессом ферментации. рКа-показатель (показатель силы кислоты) кислоты предпочтительно составляет ниже 5, более предпочтительно - ниже 4,8.

Предпочтительно композиции изобретения в основном не содержат консервантов. В контексте настоящего изобретения консерванты - это соединения, которые могут рассматриваться многими потребителями как искусственные или ненатуральные. Примерами таких консервантов являются соединения, которые квалифицируются в Европе как пищевые добавки, имеющие Е-код. Не ограничивающие весь перечень примеры таких добавок включают соединения, классифицируемые как консерванты и имеющие Е-коды: Е200 Сорбиновая кислота; Е202 Сорбат калия; Е203 Сорбат кальция; Е210 Бензойная кислота; Е211 Бензоат натрия; Е212 Бензоат калия; Е213 Бензоат кальция; Е214 Этил-р-гидроксибензоат; Е215 Этил-р-гидроксибензоат натрия; Е216 Пропил-р-гидроксибензоат, Е217 Пропил-р-гидроксибензоат натрия; Е218 Метил-р-гидроксибензоаг; Е219 Метил-р-гидроксибензоат натрия; Е220 Диоксид серы; Е221 Сульфит натрия; Е222 Гидросульфит натрия, Е223 Метабисульфит натрия; Е224 Метабисульфит калия; Е226 Сульфит кальция, Е227 Гидросульфит кальция; Е228 Гидросульфит калия; Е230 Бифении, дифенил; Е231 Ортофенил-фенол; Е232 Ортофенил-фенол натрия; Е234 Низин; Е235 Натамицин; Е239 Гексаметилен-тетрамин; Е242 Диметил-дикарбонат; Е249 Нитрит калия; Е250 Нитрит натрия; Е251 Нитрат натрия; Е252 Нитрат калия. Однако, несмотря на то, что многие потребители считают консерванты ненатуральными соединениями, эти соединения могут быть натуральными.

Композиция изобретения предпочтительно содержит также от 1 до 10 мас.% пищевой соли, предпочтительно от 3 до 10%, более предпочтительно от 3 до 9%. Наиболее предпочтительной пищевой солью является №С1. Влагосодержание композиции в большинстве случаев предпочтительно составляет от 30 до 60% общей массы композиции.

Предпочтительно композиции содержат также от 1 до 10% сахара, предпочтительно от 3 до 7% сахара.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится также к способу приготовления содержащей непрерывную водную фазу композиции из ароматических трав, овощей и/или специй согласно изобретению.

Способ включает следующие стадии: (ί) совместное смешивание воды, пищевой кислоты, например, уксуса, ароматических (кухонных) трав, специй и/или овощей в смесителе, работающем с высоким усилием сдвига и имеющем также функцию измельчения или дробления, как известно из приготовления любого вида пюре или протёртой массы, (ίί) добавление всех остальных ингредиентов и продолжение гомогенизации, (ίίί) расфасовку полученного продукта в контейнер, предпочтительно в асептических условиях.

При необходимости масло перед добавлением слабо нагревается, например, до 25-30°С.

Пищевые волокна могут добавляться на первой стадии с тем, чтобы получить более однородную дисперсию.

- 4 026139

Содержащая непрерывную водную фазу композиция из ароматических трав, овощей и/или специй согласно настоящему изобретению предпочтительно используется в виде глубокозамороженных продуктов.

Специи используются в сублимированном или сухом виде, предпочтительно в виде продуктов тонкого помола, как они обычно применяются в кулинарии. Установлено, что лучший по качеству продукт получается в том случае, если температура процесса смешивания не превышает 50°С, предпочтительно не превышает 45°С, более предпочтительно не превышает 40°С, наиболее предпочтительно не превышает 30°С.

Смешивание согласно вышеописанному способу может осуществляться с применением любого традиционного смесительного оборудования, работающего с высоким усилием сдвига, например, с применением МоНота!, ишш1х, вертикальных куттер-смесителей, коллоидной мельницы и др. Это оборудование прикладывает высокое усилие сдвига или энергию высокой интенсивности к материалу для активирования волокон и может представлять собой смеситель с высоким усилием сдвига, оборудованный диспергатором (гомогенизатором) типа ротор-статор либо внутри дозатора или резервуара, либо во внешнем циркуляционном контуре в отводной (байпасной) линии или резательное устройство, например, с вращающимися ножами, например, мясной куттер или резательные системы, какие используются для приготовления пюре и протёртой массы, например, оборудование типа СотДго1 фирмы иг8сйе1.

Предпочтительно температура ароматических трав, овощей и/или специй в течение всего цикла, начиная от сбора и кончая приготовлением композиции, остаётся ниже 50°С, предпочтительно не превышает 45°С, более предпочтительно не превышает 40°С, наиболее предпочтительно не превышает 30°С.

Предпочтительно композиция упаковывается в запечатываемый контейнер, непроницаемый для кислорода и/или УФ-света. Этот контейнер может храниться при температуре от 1 до 35°С, предпочтительно от 4 до 35°С, более предпочтительно от 10 до 30°С, наиболее предпочтительно при температуре окружающей среды.

Благодаря применению низкотемпературной обработки, качество композиции остаётся высоким с только ограниченной потерей цвета, вкуса, аромата и других свойств композиции по сравнению с композициями, подвергающимися высокотемпературной обработке. Однако, несмотря на относительно низкую температуру в ходе способа приготовления, микробиологическое качество композиции сохраняется на высоком и безопасном уровне вследствие применения комбинации методов консервирования качества продукта. Несмотря на то, что композиция содержит тонко измельчённые ароматические травы, овощи и/или специи, ферменты, которые могут высвобождаться в процессе приготовления композиции, не оказывают негативного воздействия на её качество.

Благодаря комбинации подкисления продукта, присутствия нерастворимых пищевых волокон, необязательного присутствия солей, предпочтительной расфасовки/упаковки с низкотемпературной обработкой и, несмотря на отсутствие консервантов, которые могут рассматриваться потребителем как искусственные или ненатуральные, сохранность и микробиологическая безопасность композиции являются очень хорошими при одновременном поддержании высокого качества продукта, что особенно ощущается в процессе приготовления блюда, и высокой способности к приданию вкуса и аромата различным блюдам.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Далее изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами.

Пример 1

С учётом состава композиции (см. ниже) выполняли следующие стадии способа:

a) воду, уксус крепостью 12%, замороженный базилик помещали в гомогенизатор Иштзх и обрабатывали в течение 5 мин на скорости 3,

b) после первой стадии добавляли соль, сахар, мальтодекстрин, оливковое масло и цитрусовые волокна и обрабатывали в течение 5 мин на скорости 3, а затем 15 мин на скорости 2,

c) готовый продукт подавали насосом на фасовочную линию и фасовали в пластиковые банки с получением готовой содержащей базилик пюреобразной композиции ароматических трав/специй.

В ходе способа поддерживалась комнатная температура - около 20-22°С.

- 5 026139

Композиция	1А	1В
	мае. %	мае. %
Вода	39,40%	40,96%
Базилик класса премиум, 6 мм, замороженный	14,00%	14,55%
Мальтодекстрин	13,60%	14,14%
Поваренная соль, не йодированная	9,20%	9,56%
Оливковое масло класса экстра первого отжима	8,40%	8,73%
Уксус, 12%	6,20%	6,44%
Сахар	5,40%	5,61%
Скгия ЛЬге Туре Ν*	3,80%

* Цитрусовое волокно: НегЬасе!, тип Ν, от НегЬаГооЗз (А'егОег (На\'е1). Оегтапу)

Продукты хранили в течение 4 недель до проведения оценки стабильности текстуры, стабильности цвета и вкуса. Режимы хранения: 5°С, 20°С, 30°С и на свету при 20°С.

Установлено, что композиция 1 А, содержащая цитрусовые волокна, не показала отделения жидкости, не показала изменения цвета, не показала различий во вкусе.

В отличие от неё композиция 1В, не содержащая цитрусовых волокон, показала отделение жидкости сразу после обработки и отсутствие заданной консистенции, показала значительные изменения цвета (зелёная окраска перешла в коричневатую) и вкус композиции утратил свою свежесть и типичный для базилика привкус. Параллельно готовили также композицию 1А. которая содержала 21 мас.% органического пальмового масла вместо 8,4% оливкового масла. Для поддержания такого повышенного количества масла количество воды уменьшали, а количество других ингредиентов оставалось постоянным. Цвет и вкус композиции, содержащей 21 мас.% масла, были примерно одинаковыми с такими же показателями пюре, содержащего 8,4 мас.% масла и пониженное количество воды.

Композиция, не содержавшая добавленного растительного масла, отличалась по цвету и консистенции, и сенсорное качество этой композиции было оценено как неприемлемое.

Пример 2

В настоящем примере использовали два различных вида волокон. Следующие содержащие базилик пюреобразные композиции из ароматических трав/специй смешивали в гомогенизаторе в течение 10 мин, расфасовывали в пластиковые банки и хранили в течение 4 недель с последующим проведением оценки стабильности текстуры, стабильности цвета и вкуса.

Композиция	2А	2В
	мае. %	мае. %
Вода	39,40%	39,40%
Базилик класса премиум, 6 мм, замороженный	14,00%	14,00%
Мальтодекстрин	13,60%	13,60%
Поваренная соль, не йодированная	9,20%	9,20%
Оливковое масло класса экстра первого отжима	8,40%	8,40%
Уксус, 12%	6,20%	6,20%
Сахар	5,40%	5,40%
Сйги® йЬге Туре Ν*	3,80%
Модифицированный кукурузный крахмал		3,80%

* Цитрусовое волокно: НегЬасе1, тип Ν, от НегЬайосЬ (^егйег (На'.'е1), Оегтапу)

Установлено, что композиция 2А, содержащая цитрусовые волокна, не показала отделения жидкости, не показала изменения цвета, не показала различий во вкусе.

В отличие от неё композиция 2В, содержащая модифицированный кукурузный крахмал, не была стабильной вообще (жидкость отделилась сразу же) и не имела текстуры, показала большие изменения цвета и вкуса (цвет за несколько часов изменился на коричневатый) и отсутствие типичного привкуса базилика.

Пример 3

Готовили различные пюреобразные композиции из ароматических трав/специй как примеры некоторых основных рецептур, показывающие диапазон рецептур. Сырьё смешивали и измельчали в гомогенное пюре при температуре от -10 до 20°С в зависимости от сырья (замороженные овощи/ароматические травы или специи с комнатной температурой). Пастеризацию, стерилизацию и стадию нагрева

- 6 026139 не проводили. Микробиологические анализы показали, что продукт является стерильным при температуре окружающей среды. Перечень ингредиентов не содержал усилителей вкуса, красителей, стабилизатора или других химических добавок либо добавок с Е-кодами.

Примеры рецептур

С имбирем	мае. %
Имбирь в гранулах, К)Г (продукт поштучного быстрого замораживания)	28,00%
Вода	27,80%
Мальтодекстрин	13,40%
Поваренная соль, не йодированная	9,20%
Пальмовое масло, органическое	6,80%
Уксус, 12%	6,00%
Сахар	5,40%
Сйгиз ЙЬге Туре N *	3,40%

С базиликом	мае. %
Вода	39,40%
Базилик класса премиум, 6 мм, замороженный	14,00%
Мальтодекстрин	13,60%
Поваренная соль, не йодированная	9,20%
Оливковое масло класса экстра первого отжима	8,40%
Уксус, 12%	6,20%
Сахар	5,40%
Сйгиз ЙЬге Туре N *	3,80%

С лекарственными травами	мае. %
Вода	45,00%
Мальтодекстрин	13,60%
Поваренная соль, не йодированная	9,20%
Пальмовое масло, органическое	7,00%
Уксус, 12%	6,20%
Сахар	5,60%
Сйгиз ЙЬге Туре Ν*	4,00%
Листья орегано, замороженные	3,60%
Тимьян, глубокозамороженный	3,50%
Розмарин, глубокозамороженный	1,70%
Базилик класса премиум, 6 мм, замороженный	0,60%

С карри	мае, %
Вода	48,70%
Мальтодекстрин	12,60%
Поваренная соль, не йодированная	8,80%
Пальмовое масло, органическое	6,40%
Уксус, 12%	5,80%
Сахар	5,20%
Карри индийский	5,10%
(.34118 ЙЬге Туре N *	3,80%
Ананасовый УО порошок, 10% соли	1,90%
Кориандр, порошок	0,60%
Тмин, молотый, обработанный паром	0,50%
Куркума, молотая	0,50%
Кайенский перец	0,05%
Кардамон, молотый	0,05%

* Цитрусовое волокно: НегЬасе!, тип Ν, от НегЬаГоосВ (№егйег (На\'е1), Оегтапу)

Все вышеприведенные пюреобразные композиции из ароматических трав/специй показали отличные свойства, такие как физическая стабильность, стабильность цвета, вкуса и микробиологическая стабильность.

Пример 4

Определяли действие различных пищевых волокон на цвет и стабильность пюреобразных композиций базилика. Композиция и способ приготовления пюреобразной композиции базилика были такими же, как указано в примере 3. Проводили сравнительную оценку различных стабилизаторов волокон, в которой количество препарата волокон, добавленного в композицию базилика, всегда составляло 3,8%.

- 7 026139

Цвет композиции определяли с помощью системы подбора цвета компании Райопе (Районе Ма1сЬ1пд §у81ет). Речь идёт о цветовом пространстве, используемом во многих отраслях, в первую очередь, в полиграфии. Цвет пюреобразных композиций ароматических трав после приготовления определяли путём сравнения цвета пюре со стандартными цветами системы Райоие и присваивали ему цветовой код по Райоие.

Измеряли также консистенцию композиций после приготовления. Результаты приводятся в следующей таблице:

Код	Пюре базилика с нерастворимыми волокнами	Цвет по Районе спустя 1 неделю	Консистенция спустя 2 суток
1	Цитрусовое волокно НегЬасе!, тип N *	378С	Однородная твёрдая
2 1 Пшеничное волокно \т(асс1 \| УР 200 *	378С \| Густая текучая

* Цитрусовое волокно: НегЬасе!, тип Ν, от НегЪаГоойз (УегОсг (Науе!), Оегтапу)

3

Ι Пшеничное волокно Уйасе1 1 (гель) УРО НЗ 73 *

378С

Густая текучая

* Пшеничные волокна Уласе!: от I. КеИеппмег апс1 ЗбЬпе ОтЬН, КояепЪег^ (Оегтапу)

Образцы, содержащие пшеничное волокно, имели несколько более мягкую консистенцию, чем образец, содержащий цитрусовые волокна, но, тем не менее, оставались приемлемыми.

Эти образцы тестировали на цвет спустя 1 неделю хранения при комнатной температуре и на консистенцию спустя 2 суток хранения при комнатной температуре. Результаты даются в следующей таблице:

Код	Пюре базилика с нерастворимыми волокнами	Цвет по Райопе спустя 1 неделю	Консистенция спустя 2 суток
1	Цитрусовое волокно НегЪасе1, тип N *	581С	Однородная твёрдая
2	Пшеничное волокно Уйасе1 УР 200 *	581С	Более мягкая
3	Пшеничное волокно Уйасе! (гель) УРО Н8 73 *	385С	Более мягкая

Все три образца спустя 1 неделю хранения несколько утратили зелёный цвет, но, тем не менее, признаны полностью приемлемыми. Консистенция образца 1 была постоянной, а образцов 2 и 3 стала более мягкой, но всё же приемлемой.

вида пюре базилика тестировали в курином бульоне из кубиков фирмы Кпогг (концентрация 15 бульонных кубиков/1 литр воды) на их воздействие на цвет и вкус бульона. Пюреобразные композиции из ароматических трав добавляли в концентрации 5 граммов пюре из расчёта на 100 миллилитров приготовляемого бульона. Вкус и аромат бульона тестировали на интенсивность привкуса и запаха базилика; определяли также цвет бульона.

Код	Пюре базилика с нерастворимыми волокнами	Вкус и аромат в курином бульоне	Цвет бульона
1	Цитрусовое волокно НегЬасе!, тип N *	Базиликовый	Зелёный
2	Пшеничное волокно Уласе! УР 200 *	Базиликовый (интенсивный)	Интенсивный зелёный
3	Пшеничное волокно Уласе! (гель) УРО НЗ 73 *	Базиликовый, слегка кислый	Интенсивный Зелёный

Все три вида пюре придавали приятный аромат базилика бульонам, в которых были отмечены лишь некоторые минорные различия между образцами. Цвет бульонов был также сравнимым, причём пюре, содержащие пшеничные волокна, имели интенсивный зелёный цвет.

Пример 5

Воздействие температуры тепловой обработки в ходе приготовления пюреобразных композиций из ароматических трав на цвет пюре определяли путём измерения цвета пюреобразных композиций базилика как функции температуры, применяемой в производственном процессе. Состав указанных композиций базилика был таким же, что и в примере 1, образец 1А. Пюреобразные композиции ароматических трав готовили способом примера 1, а после приготовления их подвергали тепловой обработке при указанных температурах с выдержкой 2 мин.

Измерение цвета основано на С1Е Ь*а*Ь* системе (система описания светового излучения параметрами Ь, а, Ь). Ь*-параметр обозначает светлый (белый=100) и тёмный (чёрный=0). а*-параметр показывает изменение цветности от красного (+а*) до зелёного (-а*), в то время как Ь*-параметр - от жёлтого (+Ь*) до синего (-Ь*). Из оборудования для измерения цвета использовали спектрофотометр модели ЕК 50 (Ό65/10) от Сге1адМасЬе11г

- 8 026139

Для установления цветовых различий между двумя образцами определяли показатель АЕ: ДЕ = ((АЬ²) + (Да²) + (ДЬ²)) (дельта Е = корень квадратный из [(дельта Ь²) + (дельта а²) + (дельта Ь²)]).

Следующая таблица описывает значения показателя ΔΕ:

ΔΕ	Оценка
0,0 - 0,5	Отсутствие различия или едва воспринимаемое различие
0,5-1,0	Различие, воспринимаемое обученным наблюдателем
1,0-2,0	Воспринимаемое цветовое различие
2,0-4,0	Значительное цветовое различие
4,0-5,0	Значительное цветовое различие, редко удерживающееся
>5,0	Различие, рассматриваемое как другой цвет

Образец	Ь*	а*	Ь*	ΔΕ (по сравнению со стандартом)
Пюре базилика - стандартное	33,3	-0,7	34,8	-
Пюре базилика - с нагревом до 40°С-44°С	32,9	2,4	34,3	3,1
Пюре базилика - с нагревом до 60°С-64°С	32,5	2,7	32,7	4,0
Пюре базилика - с нагревом до 80°С-84°С	31,7	2,6	31,9	4,6

Температура в ходе приготовления стандартного пюре была комнатной - примерно от 20 до 22°С.

Из этих результатов следует, что повышение температуры композиции до 60°С приводит к потере цвета по сравнению с не подвергавшимся нагреву стандартным пюре. Нагрев до температуры 40°С также приводит к изменению цвета, однако это изменение цвета всё ещё остаётся приемлемым.

Claims

1. Способ приготовления содержащей непрерывную водную фазу композиции из ароматических трав, овощей и/или специй, включающей от 1 до 60 мас.% ароматических трав, овощей и/или специй, от 1 до 10 мас.% нерастворимых пищевых волокон, которые являются цитрусовыми или пшеничными волокнами, от 1 до 40 мас.% растительного масла, и имеющей рН от 2,0 до 4,0, который включает стадии:

(ί) совместного смешивания воды, пищевой кислоты, ароматических трав, специй и/или овощей в смесителе с высоким усилием сдвига, который также имеет функцию измельчения, где смешивание осуществляют с высоким усилием сдвига, а ингредиенты подвергают измельчению;

(ίί) добавления всех остальных ингредиентов и продолжение гомогенизации, где остальные ингредиенты включают нерастворимые волокна, которые являются цитрусовыми волокнами или пшеничными волокнами, и от 1 до 40 мас.% растительного масла;

(ίίί) расфасовку полученного продукта в контейнер, где температура не превышает 50°С.

2. Способ по п.1, в котором измельчение ингредиентов производят путем помола или резания.

3. Способ по п.1, в котором температура не превышает 40°С в течение всего цикла от сбора до производства композиции.

4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция является пюреобразной композицией.

5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция содержит от 1 до 15 мас.% растительного масла.

6. Способ по любому из пп.1-4, в котором композиция содержит от 15 до 40 мас.% растительного масла.

7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором расфасовку полученного продукта в контейнер проводят в асептических условиях.

8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция включает от 5 до 40 мас.% ароматических трав, овощей и/или специй.

9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором пищевая кислота выбрана из лимонной кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты и яблочной кислоты.

10. Способ по п.9, в котором если пищевая кислота является лимонной кислотой, то ее источником является сок лимона, а если пищевая кислота является уксусной кислотой, то ее источником является уксус.

11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанная композиция не содержит консервантов.

12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанная композиция дополнительно содержит от 1 до 10 мас.% пищевой соли.

13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанная композиция дополнительно содержит от 1 до 10 мас.% сахара.

- 9 026139

14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанная композиция дополнительно содержит от 3 до 7 мас.% сахара.

15. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором растительное масло представляет собой пальмовое или оливковое масло.

16. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором волокна имеют длину от 25 до примерно 400 мкм.