CN113397152A - 一种酱料的制备方法及酱料 - Google Patents
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Abstract
一种酱料的制备方法及酱料，它涉及调味品技术领域。它包括以下步骤：准备原料：一种或多种新鲜蔬菜，食用油或水，防腐剂，抗氧化剂；将新鲜蔬菜清洗干净；将清洗后的新鲜蔬菜切碎；食用油/水加热至80度以上灭菌，后再冷却，且在0‑10°的环境中存储；将所有原料混合放入破壁机打碎，在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内；进行灌装密封；辐照灭菌。采用上述技术方案，具有制成的酱料在保证卫生的前提下营养不流失，更加健康的优势。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种酱料的制备方法及酱料。
背景技术
目前国内市场供应的一些酱料如罗勒酱料，产地多为德国、意大利等国，制作口味以西方食用为主，并不符合中国大众口味，而且酱料的制作过程中，罗勒需要高温处理，但高温会破坏罗勒等的叶绿素及其营养，使其味道发生变化，而且颜色不再是健康的鲜绿色，偏暗偏深。现代科学认为蔬菜经过高温处理都会在营养、气味、味道、颜色方面有不同程度的破坏。所以，急需改进。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种酱料的制备方法，具有制成的酱料在保证卫生的前提下营养不流失，更加健康的优势。
为实现上述目的，一方面本发明采用的技术方案是：一种酱料的制备方法，包括以下步骤：准备原料：一种或多种新鲜蔬菜，食用油或水，防腐剂，抗氧化剂；将新鲜蔬菜清洗干净；将清洗后的新鲜蔬菜切碎；食用油/水在0-10°的环境中存储；将所有原料混合放入破壁机打碎，在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内；进行灌装密封；辐照灭菌。
本发明进一步设置，所述食用油/水在0-10°的环境中存储之前，先经过加热至80度以上灭菌，后再冷却。
本发明进一步设置，所述防腐剂为：脱氢乙酸及其钠盐；所述抗氧化剂为：特丁基对苯二酚，丁基羟基茴香醚，抗坏血酸、抗坏血酸钙中的一种或多种。
本发明进一步设置，所述新鲜蔬菜为新鲜可生食绿色蔬菜。
本发明进一步设置，所述新鲜蔬菜为葱、姜、蒜、洋葱中的任意一种。
本发明进一步设置，所述原料还包括：坚果仁；在将所有原料混合放入破壁机打碎之前，还包括步骤：坚果仁在100-120°的温度下烤制或炒制后再冷却，且在-18-10°的环境中存储。
本发明还涉及一种酱料，由上述的制备方法制成。
本发明进一步设置，由下述以重量份配比的原料制成：新鲜可生食绿色蔬菜150-300份，食用油/水280-410份，坚果仁120-220份，防腐剂不超过0.54g/kg，抗氧化剂不超过0.36/kg。
本发明进一步设置，由下述以重量份配比的原料制成：新鲜可生食绿色蔬菜225份，食用油345份，坚果仁170份，防腐剂不超过0.3g/kg，抗氧化剂不超过0.2g/kg。
本发明还涉及一种酱料，由上述的制备方法制成。
本发明进一步设置，由下述以重量份配比的原料制成：葱、姜、蒜、洋葱中的一种或多种共150-300份，食用油/水280-3000份，防腐剂不超过0.54g/kg，抗氧化剂不超过0.36/kg。
采用上述技术方案后，本发明有益效果为：
1、与传统的酱料制备方法相比，新鲜蔬菜无需经过高温处理，不会破坏维生素C等营养成分，原生自然气味也不会损失，又通过辐照灭菌这一步骤进行杀菌，在保证卫生的前提下味道和营养也完整保留，更加健康。
2、与传统的酱料制备方法相比，新鲜可生食绿色蔬菜无需经过高温处理，从而不会破坏新鲜可生食绿色蔬菜中的叶绿素，使得制成的酱料颜色既保留原本的鲜绿色，味道和营养也完整保留，更加健康。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
说明：新鲜可生食蔬菜包括：罗勒、薄荷、芹菜、莴苣、白菜、卷心菜、生菜、迷迭香、百里香、鼠尾草、牛至、欧芹、莳萝、龙蒿、胡萝卜、黄瓜、番茄、柿子椒、葱、姜、蒜、洋葱等等，在这里未能全面提及。而新鲜可生食绿色蔬菜包括：罗勒、薄荷、芹菜、莴苣、白菜、卷心菜、菜花、生菜等等，在这里同样未能全面提及。在以下实施例中，新鲜可生食绿色蔬菜以罗勒、薄荷和芹菜为例。
实施例一：本实施例涉及一种酱料的制备方法，包括以下步骤：
准备原料：新鲜罗勒225份，食用油345份，松子仁170份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸及其钠盐不超过0.3g/kg，特丁基对苯二酚不超过0.2g/kg。在这里，松子仁使得酱料更具风味，而黑胡椒碎和蒜瓣起一个调味的作用。
将新鲜罗勒清洗干净。
将清洗后的新鲜罗勒切碎。
食用油加热至80度灭菌，后再冷却，且在5°的环境中存储。
松子仁在110°的温度下烤制，烤熟后再冷却，且在-14°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
实施例二：准备原料：新鲜罗勒150份，食用油410份，松子仁120份，黑胡椒碎5份，蒜瓣50份，食用盐10份，脱氢乙酸钠及其钠盐不超过0.54g/kg，特丁基对苯二酚不超过0.36g/kg。
将新鲜罗勒清洗干净。
将清洗后的新鲜罗勒切碎。
食用油加热至85度灭菌，后再冷却，且在0°的环境中存储。
松子仁在100°的温度下烤制，烤熟后再冷却，且在-18°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
注意：在这里防腐剂和抗氧化剂的含量稍高，但经过辐射灭菌的步骤后，防腐剂和抗氧化剂会分解，最终控制在符合国家标准内。
实施例三：准备原料：新鲜罗勒300份，食用油280份，松子仁220份，黑胡椒碎1份，蒜瓣130份，食用盐30份，脱氢乙酸钠及其钠盐不超过0.3g/kg，特丁基对苯二酚不超过0.32g/kg。
将新鲜罗勒清洗干净。
将清洗后的新鲜罗勒切碎。
食用油加热至90度灭菌，后再冷却，且在10°的环境中存储。
松子仁在120°的温度下烤制，烤熟后再冷却，且在-10°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
实施例四：准备原料：薄荷225份，水345份，腰果仁170份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸钠及其钠盐不超过0.3g/kg，抗坏血酸适量，抗坏血酸钙适量。
将薄荷清洗干净。
将清洗后的薄荷切碎。
水加热至100度灭菌，后再冷却，且在5°的环境中存储。
腰果仁在110°的温度下炒制，烤熟后再冷却，且在-14°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
注意：在这里采用水而不是植物油，虽然保质期较短，但也是可行的方案。
实施例五：准备原料：芹菜225份，食用油345份，核桃仁170份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸钠及其钠盐不超过0.3g/kg，抗坏血酸不超过0.2g/kg。
将芹菜清洗干净。
将清洗后的芹菜切碎。
食用油加热至80度灭菌，后再冷却，且在5°的环境中存储。
核桃仁在110°的温度下炒制，烤熟后再冷却，且在-14°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
实施例六：准备原料：薄荷225份，食用油345份，花生仁170份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸钠及其钠盐不超过0.3g/kg，抗坏血酸钙不超过0.2g/kg。
将薄荷清洗干净。
将清洗后的薄荷切碎。
食用油加热至80度灭菌，后再冷却，且在5°的环境中存储。
花生仁在110°的温度下炒制，烤熟后再冷却，且在-14°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
实施例七：准备原料：迷迭香30份、百里香30份、鼠尾草30份、牛至30份、欧芹30份、莳萝30份、龙蒿45份，食用油345份，松子仁170份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸及其钠盐不超过0.3g/kg，特丁基对苯二酚不超过0.2g/kg。在这里，松子仁使得酱料更具风味，而黑胡椒碎和蒜瓣起一个调味的作用。
将迷迭香、百里香、鼠尾草、牛至、欧芹、莳萝、龙蒿清洗干净。
将清洗后的新迷迭香、百里香、鼠尾草、牛至、欧芹、莳萝、龙蒿切碎。
食用油加热至80度灭菌，后再冷却，且在5°的环境中存储。
松子仁在110°的温度下烤制，烤熟后再冷却，且在-14°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
实施例八(对照实验)：准备原料：新鲜罗勒225份，食用油345份，松子仁170份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸钠及其钠盐不超过0.3g/kg，特丁基对苯二酚不超过0.2g/kg。
清洗、分切、干燥、精选、灭菌。
将所有原料混合放入破壁机打碎。
用恒温180℃搅拌30分钟，然后熄火，继续搅拌至冷却。
进行灌装密封。
实施例九：准备原料：姜225份，食用油345份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸及其钠盐不超过0.3g/kg，特丁基对苯二酚不超过0.2g/kg。
将姜清洗干净。
将清洗后的姜切碎。
食用油加热至80度灭菌，后再冷却，且在5°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
实施例十：准备原料：蒜150份，食用油400份，黑胡椒碎5份，食用盐10份，脱氢乙酸及其钠盐不超过0.54g/kg，丁基羟基茴香醚不超过0.36g/kg。
将蒜清洗干净。
将清洗后的蒜切碎。
食用油加热至85度灭菌，后再冷却，且在0°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
实施例十一：准备原料：洋葱300份，水280份，黑胡椒碎1份，蒜瓣130份，食用盐30份，脱氢乙酸及其钠盐不超过0.3g/kg，抗坏血酸适量。
将洋葱清洗干净。
将清洗后的洋葱切碎。
饮用水加热至100度灭菌，后再冷却，且在10°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
实施例十二：准备原料：葱225份，食用油345份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸及其钠盐不超过0.3g/kg，特丁基对苯二酚不超过0.2g/kg。
将葱清洗干净。
将清洗后的葱切碎。
食用油加热至80度以上灭菌，后再冷却，且在5°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
辐照灭菌。
实施例十三：准备原料：姜225份，水3000份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸及其钠盐不超过0.3g/kg，抗坏血酸适量，抗坏血酸钙适量。
将姜清洗干净。
将清洗后的姜切碎。
饮用水加热至80度以上灭菌，后再冷却，且在5°的环境中存储。
将所有原料混合放入破壁机打碎。在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内。
进行灌装密封。
值得注意的是，该实施例制出来的是酱汁。
辐照灭菌。
实施例十四(对照实验)：准备原料姜225份，食用油345份，黑胡椒碎3份，蒜瓣90份，食用盐17份，脱氢乙酸及其钠盐不超过0.3g/kg，特丁基对苯二酚不超过0.2g/kg。
清洗、分切、干燥、精选、灭菌。
将所有原料混合放入破壁机打碎。
用恒温180℃搅拌30分钟，然后熄火，继续搅拌至冷却。
进行灌装密封。
以上十四个实施例中，若采用的是食用油，优选为植物油。
结果：实施例一到实施例七制成的酱料，均保留了新鲜罗勒/薄荷/芹菜等原本的鲜绿色和香味，也保留了新鲜罗勒/薄荷/芹菜等原本的营养，看起来更加健康可口，吃起来口感更好；而实施例八制成的酱料，整体偏暗偏深，影响食欲；实施例九到实施例十三制成的酱料，均保留了葱/姜/蒜/洋葱原本的香味和营养，吃起来口感更好；而实施例十四制成的酱料，味道变味，口感偏差。
本发明的工作原理大致如下述：新鲜蔬菜无需经过高温处理，而且食用油和坚果仁均冷切冷冻后才放入破壁机打碎。有助于在打碎过程中，保持破壁机内物料的温度不会过高，可以将破碎物料温度控制在40°以内。最后再进行辐射灭菌，保证了该酱料的卫生。
以上，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种酱料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
准备原料：一种或多种新鲜蔬菜，食用油或水，防腐剂，抗氧化剂；
将新鲜蔬菜清洗干净；
将清洗后的新鲜蔬菜切碎；
食用油/水在0-10°的环境中存储；
将所有原料混合放入破壁机打碎，在破壁机打碎过程中，破碎物料温度控制在40°以内；
进行灌装密封；
辐照灭菌。
2.根据权利要求1所述的酱料的制备方法，其特征在于，所述食用油/水在0-10°的环境中存储之前，先经过加热至80度以上灭菌，后再冷却。
3.根据权利要求1所述的酱料的制备方法，其特征在于，所述防腐剂为：脱氢乙酸及其钠盐；所述抗氧化剂为：特丁基对苯二酚，丁基羟基茴香醚，抗坏血酸、抗坏血酸钙中的一种或多种。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酱料的制备方法，其特征在于，所述新鲜蔬菜为新鲜可生食绿色蔬菜。
5.根据权利要求1-3任一项所述的酱料的制备方法，其特征在于，所述新鲜蔬菜为葱、姜、蒜、洋葱中的任意一种。
6.根据权利要求4所述的酱料的制备方法，其特征在于，所述原料还包括：坚果仁；在将所有原料混合放入破壁机打碎之前，还包括步骤：坚果仁在100-120°的温度下烤制或炒制后再冷却，且在-18-10°的环境中存储。
7.一种酱料，其特征在于，由权利要求6所述的制备方法制成。
8.根据权利要求7所述的酱料，其特征在于，由下述以重量份配比的原料制成：新鲜可生食绿色蔬菜150-300份，食用油/水280-410份，坚果仁120-220份，防腐剂不超过0.54g/kg，抗氧化剂不超过0.36/kg。
9.根据权利要求8所述的酱料，其特征在于，由下述以重量份配比的原料制成：新鲜可生食绿色蔬菜225份，食用油345份，坚果仁170份，防腐剂不超过0.3g/kg，抗氧化剂不超过0.2g/kg。
10.一种酱料，其特征在于，由权利要求5所述的制备方法制成，由下述以重量份配比的原料制成：葱、姜、蒜、洋葱中的一种或多种共150-300份，食用油/水280-3000份，防腐剂不超过0.54g/kg，抗氧化剂不超过0.36/kg。
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