CN104957569A - 维c油腌菜及其制备方法 - Google Patents
维c油腌菜及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104957569A CN104957569A CN201510320626.5A CN201510320626A CN104957569A CN 104957569 A CN104957569 A CN 104957569A CN 201510320626 A CN201510320626 A CN 201510320626A CN 104957569 A CN104957569 A CN 104957569A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oil
- vegetables
- pickling
- soup stock
- blanching
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 124
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 title claims abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract 5
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 title abstract 5
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 title abstract 5
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 title abstract 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 54
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 40
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 40
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 46
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 39
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 37
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 24
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 22
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 20
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 17
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 12
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims description 9
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 8
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 3
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 3
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 2
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 19
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 8
- 244000106835 Bindesalat Species 0.000 description 7
- 235000000318 Bindesalat Nutrition 0.000 description 7
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 7
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 7
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 7
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 7
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 7
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 6
- 238000005422 blasting Methods 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 5
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 3
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000607768 Shigella Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000006722 reduction reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及一种维C油腌菜及其制备方法，属于食品腌制技术领域。本发明所述的维C油腌菜，由以下重量份数的原料制成：100份新鲜蔬菜，2-6份姜，1-3份蒜，8-12份辣椒，1-10份食盐，酿造酱油45-65份，辅料2-20份，维生素C粉0.02-0.12份，植物油2.0-4.9份，香辛料0.1-0.2份；所述酿造酱油中含有0.1-0.2g/kg的乳酸链球菌素。本发明所述的维C油腌菜配方简单，口感鲜美、爽脆，蔬菜营养损失少，不含亚硝酸盐；本发明同时提供了简单易行、腌制周期短、安全卫生的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种维C油腌菜及其制备方法，属于食品腌制技术领域。
背景技术
预酱腌菜俗称咸菜，在中国由来已久，随着人们生活水平的逐步提高，对肉、蛋、奶、鱼摄入量越来越多，而这些吃多了就会让人产生油腻或腻歪感，这时候来点咸菜，开胃、下饭，爽口怡人，所以咸菜已经成为人们餐桌上的必备佳肴。
传统酱腌菜一般采用高盐长期腌制、脱水、汤料腌制而成，为了保持良好的口感，降低咸味，加入大量食糖等甜味物质，盐度、糖度双高，为了保质及防腐加入大量防腐剂，为了改善颜色加入色素等。长期腌制，蔬菜营养几乎损失殆尽，并且容易产生致癌物亚硝酸盐。
酱腌菜行业一般是露天作业和池、缸作业，卫生状况较差，存在较大的食品安全隐患。
发明内容
本发明的目的是提供一种维C油腌菜，其配方简单，口感鲜美、爽脆，蔬菜营养损失少，不含亚硝酸盐；本发明同时提供了简单易行、腌制周期短、安全卫生的制备方法。
本发明所述的维C油腌菜，由以下重量份数的原料制成：100份新鲜蔬菜，2-6份姜，1-3份蒜，8-12份辣椒，1-10份食盐，酿造酱油45-65份，辅料2-20份，维生素C粉0.02-0.12份，植物油2.0-4.9份，香辛料0.1-0.2份；所述酿造酱油中含有0.1-0.2g/kg的乳酸链球菌素。
所述新鲜蔬菜优选为黄瓜、藕、胡萝卜和生菜的混合物。
所述辅料为酵母抽提物、鸡精、食醋、苹果酸、白砂糖和白酒的混合物。
所述植物油为花生油、大豆油和芝麻油的混合物，混合质量比为(3～9)：(3～9)：2。所述芝麻油既可以增加酱腌菜的营养，又可以提升酱腌菜的香味；所述花生油在低温下容易发生凝固现象，而所述的大豆油可以有效缓解花生油的凝固问题，因此使用以上三种植物油复配。
所述香辛料为辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。
所述乳酸链球菌素为一种天然生物保鲜剂，无任何毒副作用。
所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗灭菌蔬菜：将预处理的新鲜蔬菜、姜、蒜和辣椒用浓度为0.1-0.3ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数小于5个/cm2；
(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7-8cm的段，然后用切条机切成直径0.5-2cm的长条，放入托盘中，然后加入食盐，腌制0.5-5小时，脱水0.5-5分钟，脱水后蔬菜含水量为60-90％，盐分为0.5-8％；
(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.1-0.3ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数小于5个/cm2；然后控水、倒置包装瓶；
(4)调制腌制汤料、漂烫：将酿造酱油加入调配锅中，加入辅料充分溶解混合均匀后加热至80-85℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5-1分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为80-85℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至90-95℃，保温10-15分钟进行杀菌，然后降温至20-35℃，向降温后的腌制汤料中加入维生素C粉，备用；
(5)香料油配制：将植物油加入锅中加热至130-135℃，再加入香辛料进行煎炸1-3分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；
(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制24-60小时，即得维C油腌菜。
所述的预处理的新鲜蔬菜，如新鲜蔬菜为黄瓜、藕、胡萝卜和生菜的混合物，即将黄瓜去蒂、去花，将藕和胡萝卜去蒂，将生菜去根等。
所述的臭氧水，是利用臭氧发生器产生臭氧，通入饮用水中制成。
所述的漂烫工艺，可以对蔬菜进行瞬间高温杀菌，既杀死了蔬菜中导致变质的杂菌，又保留了蔬菜的营养和颜色。
所述的酿造酱油中含有天然的保鲜剂乳酸链球菌素，无任何毒副作用；所述的维C油腌菜中未添加任何色素，蔬菜腌制一段时间后，颜色出现轻微变化，属于正常现象。
所述维C油腌菜的制备方法，是在腌制汤料中加入维生素C粉，使用鲜姜、鲜蒜、鲜辣椒作为新鲜蔬菜的辅料，并加入了精制的香料油，精选原料和严格的清洗杀菌工艺，使用紫外灯和臭氧配合对车间、包装瓶、制作工具等进行深度的杀菌，保证了洁净的生产车间、设备和环境，阻断了亚硝酸盐的形成，产品亚硝酸盐含量按GB5009.33-2010方法检测不出，彻底解决了人们所担心的吃酱腌菜会致癌的问题。
所述的维生素C粉和亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。
对本发明制备的维C油腌菜，随机抽样，抽取5个批次的样品，委托权威检测机构进行检测，检测结果见表1。
表1维C油腌菜中有害物质检测结果
由表1可以看出，本发明制备的维C油腌菜不含有亚硝酸盐，其他致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌均未检测到，由此可知，本发明制备的维C油腌菜不含致癌物质，安全卫生。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)配方简单，搭配合理，加入维生素C粉后阻断了亚硝酸盐的形成，制得的维C油腌菜口感好，鲜、脆、香、辣、酸、甜、咸适宜，新鲜、脆度明显优于传统酱腌菜；
(2)采用臭氧水对蔬菜和包装瓶进行清洗、灭菌，杂菌少，无化学残留，安全卫生；
(3)采用了用腌制汤料高温瞬时漂烫蔬菜工艺，既杀死了蔬菜中导致变质的杂菌，又保留了蔬菜的营养、颜色，不用再添加色素、防腐剂，腌制后的成品常温储存3个月，不酸败、不变质；
(4)腌制快，制作周期短，最大限度的保留了蔬菜本身的营养和美味，从原料到成品24小时内即可完成，24小时以后即可食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
所用原料均为市售产品。
实施例中所用辅料均为酵母抽提物、鸡精、食醋、苹果酸、白砂糖和白酒的混合物；
所用香辛料为辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。
实施例1
所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg黄瓜去蒂、去花，将8kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将2kg姜和1kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜用浓度为0.1ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为3个/cm2；
(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7cm的段，然后用切条机切成直径2cm的长条，放入托盘中，然后加入1kg食盐，腌制5小时，脱水5分钟，脱水后蔬菜含水量为60％，盐分为0.5％；
(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.1ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为4个/cm2；然后控水、倒置包装瓶；
(4)调制腌制汤料、漂烫：将45kg酿造酱油(添加0.1g/kg的乳酸链球菌素)加入调配锅中，加入2kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82±2℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为82±2℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2℃，保温10分钟进行杀菌，然后降温至35℃，向降温后的腌制汤料中加入0.02kg维生素C粉，备用；
(5)香料油配制：将2.0kg植物油(0.75kg花生油、0.75kg大豆油和0.5kg芝麻油的混合物)加入锅中加热至130℃，再加入0.1kg香辛料煎炸1分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；
(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制48小时，即得维C油腌菜。
实施例2
所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg黄瓜去蒂、去花，将12kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将6kg姜和3kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜100kg用浓度为0.3ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为2个/cm2；
(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长8cm的段，然后用切条机切成直径1cm的长条，放入托盘中，然后加入10kg食盐，腌制0.5小时，脱水0.5分钟，脱水后蔬菜含水量为90％，盐分为8％；
(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.3ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为3个/cm2；然后控水、倒置包装瓶；
(4)调制腌制汤料、漂烫：将65kg酿造酱油(添加0.2g/kg的乳酸链球菌素)加入调配锅中，加入20kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82±2℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为1分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为82±2℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2℃，保温15分钟进行杀菌，然后降温至30℃，向降温后的腌制汤料中加入0.12kg维生素C粉，备用；
(5)香料油配制：将4.9kg植物油(2.2kg花生油、2.2kg大豆油和0.5kg芝麻油的混合物)加入锅中加热至135℃，再加入0.2kg香辛料煎炸3分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；
(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制24小时，即得维C油腌菜。
实施例3
所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg黄瓜去蒂、去花，将10kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将3kg姜和2kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜100kg用浓度为0.2ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为4个/cm2；
(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7.5cm的段，然后用切条机切成直径0.5cm的长条，放入托盘中，然后加入3kg食盐，腌制1小时，脱水1分钟，脱水后蔬菜含水量为70％，盐分为1.0％；
(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.2ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为3个/cm2；然后控水、倒置包装瓶；
(4)调制腌制汤料、漂烫：将50kg酿造酱油(添加0.1g/kg的乳酸链球菌素)加入调配锅中，加入10kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82±2℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为82±2℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2℃，保温12分钟进行杀菌，然后降温至20℃，向降温后的腌制汤料中加入0.10kg维生素C粉，备用；
(5)香料油配制：将3.0kg植物油(1.2kg花生油、1.2kg大豆油和0.6kg芝麻油的混合物)加入锅中加热至132℃，再加入0.1kg香辛料煎炸2分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；
(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制60小时，即得维C油腌菜。
实施例4
所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg黄瓜去蒂、去花，将8kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将2kg姜和1kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜100kg用浓度为0.2ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为2个/cm2；
(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7cm的段，然后用切条机切成直径1cm的长条，放入托盘中，然后加入2kg食盐，腌制1小时，脱水1分钟，脱水后蔬菜含水量为80％，盐分为2.0％；
(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.2ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为4个/cm2；然后控水、倒置包装瓶；
(4)调制腌制汤料、漂烫：将55kg酿造酱油(添加0.15g/kg的乳酸链球菌素)加入调配锅中，加入8kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82±2℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为82±2℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2℃，保温10分钟进行杀菌，然后降温至25℃，向降温后的腌制汤料中加入0.05kg维生素C粉，备用；
(5)香料油配制：将4.5kg植物油(1.35kg花生油、2.25kg大豆油和0.9kg芝麻油的混合物)加入锅中加热至130℃，再加入0.15kg香辛料煎炸1分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；
(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制36小时，即得维C油腌菜。
Claims (10)
1.一种维C油腌菜，其特征在于由以下重量份数的原料制成：100份新鲜蔬菜，2-6份姜，1-3份蒜，8-12份辣椒，1-10份食盐，酿造酱油45-65份，辅料2-20份，维生素C粉0.02-0.12份，植物油2.0-4.9份，香辛料0.1-0.2份；所述酿造酱油中含有0.1-0.2g/kg的乳酸链球菌素。
2.根据权利要求1所述的维C油腌菜，其特征在于：辅料为酵母抽提物、鸡精、食醋、苹果酸、白砂糖和白酒的混合物。
3.根据权利要求1所述的维C油腌菜，其特征在于：植物油为花生油、大豆油和芝麻油的混合物，混合质量比为(3～9)：(3～9)：2。
4.根据权利要求1所述的维C油腌菜，其特征在于：香辛料为辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。
5.一种权利要求1-4任一所述的维C油腌菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)清洗灭菌蔬菜：将预处理的新鲜蔬菜、姜、蒜和辣椒用臭氧水进行清洗灭菌；
(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜切割至所需尺寸，放入托盘中，然后加入食盐，腌制，脱水；
(3)清洗灭菌包装瓶：用臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，然后控水、倒置包装瓶；
(4)调制腌制汤料、漂烫：将酿造酱油加入调配锅中，加入辅料混合后加热得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热、保温，再降温，然后向降温后的腌制汤料中加入维生素C粉，备用；
(5)香料油配制：将植物油加入锅中加热，再加入香辛料进行煎炸，得到香料油；
(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，静置腌制，即得维C油腌菜。
6.根据权利要求5所述的维C油腌菜的制备方法，其特征在于：步骤(1)和步骤(3)中臭氧水的浓度均为0.1-0.3ppm。
7.根据权利要求5所述的维C油腌菜的制备方法，其特征在于：步骤(2)中腌制的时间为0.5-5小时；脱水的时间为0.5-5分钟。
8.根据权利要求5所述的维C油腌菜的制备方法，其特征在于：步骤(4)中加入辅料混合后加热至80-85℃；漂烫时间为0.5-1分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为80-85℃；对漂烫后的腌制汤料继续加热至90-95℃，保温10-15分钟，降温至20-35℃。
9.根据权利要求5所述的维C油腌菜的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，将植物油加入锅中加热至130-135℃；煎炸1-3分钟。
10.根据权利要求5所述的维C油腌菜的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，罐料包装后对蔬菜静置腌制24-60小时。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510320626.5A CN104957569B (zh) | 2015-06-11 | 2015-06-11 | 维c油腌菜及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510320626.5A CN104957569B (zh) | 2015-06-11 | 2015-06-11 | 维c油腌菜及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104957569A true CN104957569A (zh) | 2015-10-07 |
| CN104957569B CN104957569B (zh) | 2018-03-16 |
Family
ID=54211801
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510320626.5A Active CN104957569B (zh) | 2015-06-11 | 2015-06-11 | 维c油腌菜及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104957569B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105394668A (zh) * | 2015-11-23 | 2016-03-16 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法 |
| CN113397152A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-09-17 | 王宏伟 | 一种酱料的制备方法及酱料 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002306061A (ja) * | 2001-04-10 | 2002-10-22 | Himeji Chuo Tsukemono Kk | 漬物製品の製造方法 |
| JP2009261379A (ja) * | 2008-04-21 | 2009-11-12 | Yasumasa Morita | ビタミン強化した農産物漬物又は野菜 |
| CN102450615A (zh) * | 2010-10-21 | 2012-05-16 | 江苏嘉安食品有限公司 | 一种低含量亚硝酸的泡菜及其制备方法 |
| CN103027270A (zh) * | 2012-12-19 | 2013-04-10 | 山东武定府酿造有限公司 | 一种油泡辣椒的制作工艺 |
-
2015
- 2015-06-11 CN CN201510320626.5A patent/CN104957569B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002306061A (ja) * | 2001-04-10 | 2002-10-22 | Himeji Chuo Tsukemono Kk | 漬物製品の製造方法 |
| JP2009261379A (ja) * | 2008-04-21 | 2009-11-12 | Yasumasa Morita | ビタミン強化した農産物漬物又は野菜 |
| CN102450615A (zh) * | 2010-10-21 | 2012-05-16 | 江苏嘉安食品有限公司 | 一种低含量亚硝酸的泡菜及其制备方法 |
| CN103027270A (zh) * | 2012-12-19 | 2013-04-10 | 山东武定府酿造有限公司 | 一种油泡辣椒的制作工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 北京专供: "土特产礼品吧", 《HTTPS://TIEBA.BAIDU.COM/P/2702811364》 * |
| 清荷解语: "油焖咸菜的做法", 《HTTP://WWW.DOUGUO.COM/COOKBOOK/988357.HTML》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105394668A (zh) * | 2015-11-23 | 2016-03-16 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法 |
| CN113397152A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-09-17 | 王宏伟 | 一种酱料的制备方法及酱料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104957569B (zh) | 2018-03-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102763828A (zh) | 一种糟辣椒调味料及其生产方法 | |
| CN103719789A (zh) | 一种酸竹笋及其制备方法 | |
| CN104336662A (zh) | 一种鱼罐头及其加工方法 | |
| CN101411520A (zh) | 一种即食海蛰食品及其制造方法 | |
| CN102485054A (zh) | 一种排骨藕汤制品及其生产方法 | |
| CN106690181A (zh) | 一种剁辣椒的制作方法 | |
| CN104336569A (zh) | 一种低盐营养型泡菜的制备方法 | |
| CN102763826A (zh) | 一种糍粑辣椒调味料及其制作工艺 | |
| CN104957569B (zh) | 维c油腌菜及其制备方法 | |
| CN103211248A (zh) | 一种非油炸加工淡水鱼的方法 | |
| CN103349255A (zh) | 一种新鲜指天椒的腌制方法 | |
| CN102715599B (zh) | 鲍鱼汤及其制备方法 | |
| CN104222921A (zh) | 一种甜咸大头菜的加工工艺 | |
| CN104522706A (zh) | 一种八宝鸡爪及其制备方法 | |
| CN104705670A (zh) | 一种咖喱风味驴肉罐头及其加工工艺 | |
| KR101532073B1 (ko) | 간편 김치담금소스 제조방법 | |
| CN104068422B (zh) | 一种咸蟹的加工方法 | |
| CN103689531B (zh) | 冬尖猪肉酱和冬尖猪肉臊及其生产工艺 | |
| CN103734805A (zh) | 一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法 | |
| KR20160125729A (ko) | 과일 장아찌 제조방법 | |
| CN103393021A (zh) | 一种发酵风味刀豆食品的配方及其制作方法 | |
| CN104351707A (zh) | 一种蔓菁菜及其制备方法 | |
| CN103783540A (zh) | 一种白切羊肉及其加工方法 | |
| CN104082392B (zh) | 一种冷冻水产品的腌制加工方法 | |
| CN102246935A (zh) | 一种即食薄荷味荸荠的配方与制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20200224 Address after: No.217 Xiuchuan Avenue, Hongwu community, Luocun Town, Zichuan District, Zibo City, Shandong Province Patentee after: Shandong taidou Health Technology Co., Ltd Address before: 255138, No. 2, No. 42, Li Li village, Luo town, Zichuan District, Shandong, Zibo Patentee before: Zhang Shifeng |