CN102227172A - 成泥的香草、蔬菜和/或香料组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的一个目的在于提供一种具有出色的感官品质且在储存时微生物安全和稳定的成泥的香草、蔬菜和/或香料组合物。本发明提供一种水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物，包括1-60wt%的一种或多种香草和/或香料，1-10wt%的不溶纤维，1-40wt%的植物油，且pH值为2.0-4.0。还提供制备所述组合物的方法。

Description

成泥的香草、蔬菜和/或香料组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及成泥的(pureed)香草(herbs)、蔬菜和/或香料(spices)组合物，更特别是包含不溶纤维的水连续的香草和/或香料组合物。此外，本发明涉及这种成泥的香草、蔬菜和/或香料组合物的制备方法。
发明背景
在专业厨房(饭店、食堂、医院等)内制备的几乎每一道菜都含有一种或多种香草和/或香料。这些香草和/或香料可以采用新鲜的，然而新鲜的香草贮藏寿命短且根据类别在菜中更慢或更快地释放味道和风味。含香草和/或香料的脂肪-组合物是众所周知的，例如来自US4,572,836。然而，迄今为止这些组合物只以糊状物或其它不可倾倒的香草分散体而为人所知，其中应用在所述糊状物中的脂肪具有高反式含量(trans-contents)。此外，出于微生物保存能力和味道提升效果原因，这些产品包含高含量(12%)的烹调盐及其它无机或有机盐。
香蒜酱（Pesto's）等有时被用于向菜肴中提供香草，但它们具有高油含量，这对于许多菜肴来说是不适合的。并且对于较清淡的菜肴来说，味道和风味曲线往往太强。由于高卡路里含量及浓缩的味道和风味组成，香蒜酱的应用范围有限。
近来，消费者更偏爱具有更低脂肪含量以及更新鲜和自然的外观的产品。出于稳定性原因，工业产品往往是酸稳定的。然而，香草、蔬菜和香料的酸性水基泥贮藏期有限且是微生物不稳定的。此外，这类泥快速失去其自然的新鲜绿色，这使它们对消费者的吸引力下降。
可能导致褪色的机制之一是加热，其在泥(puree)的制备过程中作为防腐步骤可能是需要的。通过热处理或干燥防腐香草可能会破坏味道和风味曲线，例如在干香草和/或香料中。用酸或盐防腐同样导致破坏味道和风味曲线。防腐剂如山梨酸盐是消费者所讨厌的(E编码)。为实现低水分活性所进行的处理同样对味道有负面影响且往往对呈味速度也有负面影响。
另一方面，某种类型的防腐往往是必要的，因为香草和/或香料在收获后可能非常脏，意味着它们往往具有高微生物负载。因此，组合物应当具有良好的微生物稳定性，且因此在使用和消费时应当是安全的。
同样，干香草具有可变的味道/风味形成速度的问题。这使得难以用香草来快速调节菜肴的味道以在所述菜肴中得到需要的香草强度。此外不能在热菜肴制备的结尾添加香草，这导致风味损失。冷冻的香草用起来也很困难：必须预先确定需要多少。保持再冷冻。解冻花费时间，这在专业厨房中往往不可用，因为厨师必须关注许多瓶瓶罐罐、盘子和菜肴。
因此，仍存在对不具有一个或多个上述缺陷的香草、蔬菜和/或香料组合物泥的需求。
US 2006/0003081A1公开了基于水果的组合物，特别是由鳄梨制造的鳄梨酱(guacomole)，其含有柑桔纤维(citrus fibers)。在组合物的制备过程中，应用加热步骤来使组合物巴氏杀菌。
WO 2005/039317A1公开了含至多23%油、0.1-0.5%柑桔纤维和0.1-7%调味品的调味料。
由WO 94/08470已知色拉调味料，其中脂肪相可包含硬化的菜籽油组分。该调味料还可包含最高4wt%的香草或香料。因此该文献并不提供对于其中存在低含量的油和脂肪且包含大量香草和/或香料的体系的解决方案。
现在我们出人意料地发现，如果组合物中存在不溶纤维，则可以制备克服了一个或多个上述问题的香草、蔬菜和/或香料组合物的水基泥。
这在香草、蔬菜和/或香料组合物中导致了极好的味道和风味曲线，其是环境稳定的且甚至在打开包装之后仍可在环境温度保存延长的时间。该组合物几乎在添加的瞬间就在最终的菜肴中显现其风味和味道影响，而且不是太浓或太重并因此没有过量加入从而影响烹制的菜肴的高风险，并且不需要可能被消费者视为人造或非天然的防腐剂，如山梨酸盐，以及其它具有E编码的化合物。所述香草组合物可以通过其中混合过程的温度不超过50℃、优选地不超过40℃的方法获得。
发明内容
根据本发明的第一方面，提供一种水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物，包括1-60wt%的一种或多种香草、蔬菜和/或香料，1-10wt%的不溶纤维，1-40wt%的植物油，且pH值为2.0-4.0。
根据本发明的第二方面，提供制备根据本发明的水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物的方法。
具体实施方式
本发明涉及水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物。香草定义在J. de Bairacli Levy的The Illustrated Herbal Handbook，Faber and Faber Ltd., Londen, 第3章中。香料定义在'The Book of Spices', Livingstone Publ. Comp. 1969, 第3页中。
蔬菜是为可食用部分(如甜菜的根，菠菜的叶子，茎椰菜或花椰菜的花蕾)而种植的植物。
所述香草和香料优选地作为含10-95wt%水的冷冻香草或香料使用。优选的香草选自鼠尾草(sage)、迷迭香(rosemary)、罗勒(basil)、百里香(thyme)、牛至(oregano)、莳萝(dill)、欧芹(parsley)、大蒜(garlic)、洋葱(onion)、葱(shallots)、香薄荷(savoury)、马郁兰(marjoram)、龙蒿(tarragon)、熏衣草(lavender)、芫荽(coriander)、卡菲尔酸橙(kafir lime)、细叶芹(chervil)、熊葱(bear’s garlic)、香茅草(lemon grass)、红/绿/黄辣椒(pepper)、干辣椒(chillies)、甜菜根(beet root)、姜(ginger)、番茄、柠檬、八角(star anise)以及被称为Provencal and Italian的它们的混合物，而香料选自黑、绿、红和白胡椒、肉豆蔻(nutmeg)、肉豆蔻衣(mace)、咖喱(curry)、姜黄(curcuma)、藏红花(saffron)、丁香(clove)及它们的混合物。另一种优选的香料是香子兰(vanilla)。
优选地，用于本发明中的香草为绿色香草。公知的是绿色香草在收获以后的存储期间可能失去其颜色，并可能变为米色或褐色。可用的蔬菜的例子有洋葱、灯笼大竦椒(paprika)。
在制备方法之前原料香草、香料和/或蔬菜的尺寸优选为0.5mm到25mm，取决于所用原材料。例如，对于罗勒来说原材料可为0.8-5mm，优选地对于龙艾(taragon)来说其可为1-20mm，而对于其它香草或蔬菜来说其它范围可能是可接受的。在与本发明的组合物的其它成分混合之前或在制备本发明的组合物时，优选地将香草、香料和/或蔬菜研磨至细小的尺寸。研磨后以及用于本发明组合物中的香草、香料和/或蔬菜的平均尺寸优选地在0.01-5毫米的范围(重均直径)，更优选地在0.05-4毫米，最优选最大3毫米。优选地本发明的组合物具有均匀且匀和的组成。
本发明的组合物中香草、蔬菜和/或香料的量为1-60wt%，优选地3-60wt%，优选地5-60wt%，优选地5-40wt%，优选地7-40wt%。特别是对于香料来说，香料的量优选地在1-40wt%，优选地在2-25wt%。
本发明的组合物的第二要素是不溶纤维的存在。对于术语"纤维"，我们是指任何不溶的微粒结构，其中长度与直径之比为从5到无穷大。在此"不溶"是指不溶于水。在这里，直径是指横截面的最大距离。长度和直径意在是指平均长度和直径，可通过(电子)显微分析、原子力显微术或光散射来确定。
优选地在完成的食物产品中，不溶纤维的长度典型地为约25-约400微米，优选地约50-185微米，最优选地约100-约165微米，包括其中包含的所有范围在内。这些纤维的宽度典型地在约3.0-约20.0微米，优选地为约5.0-约10.0微米。
适用于本发明的不溶纤维描述在例如WO 2005/039317A1中。它们可以例如在水果(柑桔属及非柑桔属)中找到。适用于本发明的不溶纤维的其它来源为蔬菜如豆类(legumes)，和谷物(grains)。适用于本发明的优选的不溶纤维可从番茄、桃、梨、苹果、李子、柠檬、酸橙、橙子、柚子或其混合物得到。其它优选的适用于本发明的不溶纤维可从豌豆、燕麦、大麦、芥菜、大豆或其混合物的外皮(hull)纤维获得。优选地，不溶纤维选自由碳水化合物制成的不溶纤维，如微晶纤维素，柑桔纤维，洋葱纤维，由麦麸制成的纤维颗粒，木质素和硬脂酸纤维。特别优选的是小麦纤维和/或柑桔纤维。小麦纤维可得自小麦植物的不同部位如种子、种子的外皮或茎。可用的其它纤维包括来源于植物或根的那些以及来源于木材的那些。
通常，本发明的组合物包括基于组合物的总重计约0.10-约10wt%，优选地约0.5-约7wt%，最优选地约0.5-约5wt%的不溶纤维。另一优选的水平是1-5wt%的不溶纤维。这些不溶纤维可以从供应商商购获得，如以Vitacel™的名称从J. Rettenmaier and Sohne GmbH和以Herbacel™名称从Herbstreith & Fox获得。一类优选的柑桔纤维是来自Herbafoods(Werder(Havel)，德国)的N型柑桔纤维。纤维通常都是不溶的。
或者，所述纤维可由蜡质材料(waxy material)制成。适合的蜡质材料来源的例子为食物级蜡巴西棕榈蜡、紫胶蜡或蜂蜡。此食物级蜡质材料可通过经由剪切下的溶剂变化引起蜡溶液的沉淀被转化成微颗粒纤维。例如，将食物级蜡质材料以高浓度溶入乙醇，将少量的此溶液加入粘性液体介质中并进行剪切。此过程导致蜡溶液在粘性介质中的乳化以及乳液液滴的剪切驱动的伸长。接着，由于乙醇逸入连续的液体介质中，所述蜡凝固成棒状颗粒，这得到乙醇可溶于所述液体介质而蜡质材料不溶或难溶于其中这一事实的支持。在纤维形成之后，可通过利用蜡的固有浮力提取和纯化它们。为了促进此过程，应当降低连续液体相的粘度。水的混入有效地稀释了该溶液，从而所述棒将上升地快得多且观察到所述棒与大部分所述溶液之间的清晰分离。然后可以取所述液体相并数次用水代替以除去除水之外的所有溶剂。由于蜡质材料在空气-水界面处具有60º-120º的接触角这一事实，所述微颗粒纤维具有吸附在空气/水表面处的亲合力。
接触角可以使用由Paunov(Langmuir, 2003, 19, 7970-7976)描述的技术说明的凝胶-捕获技术测得或通过使用商业接触角测量装置如Dataphysics OCA20测得。
影响蜡质纤维形成的参数是连续液体相的粘度和组成、剪切速率、初始液滴尺寸、进入乙醇溶液中的蜡浓度和总的溶液体积等等。其中，具有显著影响的参数为对搅拌介质的改变和蜡在乙醇中的浓度的改变。对标准溶剂比的改变导致了更大或更小的剪切，其对所制造的棒的尺寸具有有限影响。所用溶剂的类型具有较大的影响。少量乙醇在粘性搅拌介质中的加入导致了更短但边界更明确的剥落低得多的微棒。认为乙醇在搅拌介质中的加入可以减缓蜡质材料的沉淀速度，导致更小的微乳液液滴，由此产生更短的微棒。对于影响蜡质纤维形成的各个参数的影响，参考WO 2006/007393A1(North Carolina State University)。
本发明的组合物的第三要素是植物油的存在。本发明的组合物的油含量基于组合物总重计为1-40wt%。优选地，所述组合物包括按组合物的总重计1-15重量%的植物油。在另一优选的组合物中，该组合物包括按其总重计15-40wt%的植物油。本发明的组合物的其它优选的油含量为按组合物的总重计1-25wt%，或5-15wt%，或15-35wt%，或15-30wt%，或15-25wt%。植物油的存在对于保证食物产品的品质，如颜色和稠度(consistency)，以及其它感官（sensoric）性质和风味释放是重要的。植物油可选自向日葵油、高油酸向日葵油、红花油、高油酸红花油、大豆油、玉米油、棉籽油、花生油(arachidic oil)、天然油的油精级分如棕榈油油精、MCT-油。优选的植物油为棕榈油、玉米油或橄榄油。所述油在20℃显示固体脂肪含量(NMR-脉冲，not-stab)小于10%。上述组合物都不含反式脂肪酸或几乎不含反式脂肪酸。
本发明的组合物的pH值为2.0-4.0，优选地3.0-4.0，优选地2.5-4.0，优选地2.5-3.8，优选地3.2-3.8。pH值可使用任何适合的食物级酸来调节，优选地选自柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸及其混合物。另一种优选的酸是葡糖酸。酸的来源优选地是天然的，例如醋、柠檬或酸橙汁，优选地所述酸是通过发酵过程获得的。所述酸的pKa值优选地低于5，更优选地低于4.8。
优选地，本发明的组合物基本上不含防腐剂。在本发明的范围内防腐剂是可被许多消费者认为是人造或非天然的化合物。这些的例子是在欧洲被赋予食品添加剂资格的具有E编码的化合物。这些的非限制性例子为被分类为防腐剂并具有E编码的化合物：E200山梨酸；E202山梨酸钾；E203山梨酸钙；E210苯甲酸；E211苯甲酸钠；E212苯甲酸钾；E213苯甲酸钙；E214对羟基苯甲酸乙酯；E215对羟基苯甲酸乙酯钠；E216对羟基苯甲酸丙酯；E217对羟基苯甲酸丙酯钠；E218对羟基苯甲酸甲酯；E219对羟基苯甲酸甲酯钠；E220二氧化硫；E221亚硫酸钠；E222亚硫酸氢钠；E223偏亚硫酸氢钠；E224偏亚硫酸氢钾；E226亚硫酸钙；E227亚硫酸氢钙；E228亚硫酸氢钾；E230联苯，苯基苯；E231邻苯基苯酚；E232邻苯基苯酚钠；E234乳链菌肽；E235纳他霉素；E239六亚甲基四胺；E242二碳酸二甲酯；E249亚硝酸钾；E250亚硝酸钠；E251硝酸钠；E252硝酸钾。不过，尽管许多消费者认为防腐剂是非天然的化合物，但这些化合物可以是天然的化合物。
本发明的组合物优选地还包含1-10wt%的食用盐（edible salt），优选地3-10wt%，更优选地3-9wt%。最优选的食用盐是NaCl。组合物的水含量通常优选地为整个组合物的30-60%。
优选地，所述组合物还包含1-10%、优选地3-7%的糖。
在第二方面，本发明还涉及制备本发明的所述水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物的方法。
此方法包括以下步骤：
(i)在高剪切混合器中将水，食物级酸如醋，香草、香料和/或蔬菜混合在一起，其中所述高剪切混合器还具有切碎(mincing)/剁碎(chopping)或磨碎(milling)功能，如从任何种类的泥或浆(pulp)制备获知的那样，
(ii)添加所有剩余成分并继续均质化，
(iii)将获得的产物填充到容器中，优选地在无菌条件下。
如有必要，在添加前将油微微加热，例如加热到25-30℃。
可以在第一步骤中添加纤维以得到进一步改善的分散。
本发明的所述水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物优选地作为深度冷冻产品使用。
如在厨房领域中通常所用的那样，香料作为冻干的或干的、优选精细研磨的产品使用。发现，如果混合过程的温度不超过50℃、优选地不超过45℃、优选地不超过40℃、优选地不超过30℃，获得最佳产品质量。
根据此方法的所述混合可以通过任何常规的高剪切混合技术来执行，例如Moltomat、Unimix、立式切削混合器，胶体磨等。此设备向材料施加将纤维活化的高剪切或高能量强度，并且可以是
- 装备有转子定子类型的分散器(均质器)的高剪切混合器，在内在为批料（batch）或容器设置或在旁通物流的外部循环之内，或
- 使用例如旋转刀的切削装置，例如切肉机或泥和浆制备中使用的切削烯烃，例如Urschel Comitrol型设备。
优选地，在从收获到制造组合物的整个循环期间所述香草、蔬菜和/或香料的温度保持低于50℃，优选地不超过45℃、优选地不超过40℃、优选地不超过30℃。
所述组合物优选地包装在不透氧气和/或紫外光的封闭容器中。此容器可储存在1-35℃、优选地4-35℃、优选地10-30℃的温度，最优选地储存在环境温度。
归功于所述低温加工，所述组合物保持高品质，与经受高温加工的组合物相比，所述组合物的颜色、味道、风味和其它性质损失有限。不过，尽管在制备过程中温度较低，由于使用了技术组合来保持产品的品质，所以组合物的微生物品质仍保持在高且安全的水平。尽管组合物包含精细研磨的香草、蔬菜和/或香料，但可能在制备过程中释放的酶，并不会负面劣化组合物的品质。
产品的酸性、不溶纤维的存在、低温加工、任选盐的存在、优选的包装、和低温加工的结合，尽管不存在可能被消费者认为是人造或非天然的防腐剂，所述组合物的保存性（keepability）和微生物安全性非常好，同时保留了厨师所认为的高产品品质和高的给予不同菜肴味道和风味的能力。
实施例
现在将借助于以下实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
基于以下组成，进行以下工艺步骤：
a)将水、醋12%、冷冻的罗勒填充到Unimix均质器中并以3档速度处理5分钟。
b)在第一步骤之后，添加盐、糖、麦芽糖糊精、橄榄油和柑桔纤维并以3档速度处理5分钟，然后以2档速度处理15分钟。
c)将最终产物泵入填充管线并填充到塑料罐中以得到含罗勒的成泥香草/香料组合物。
所述过程期间的温度为室温，约20-22℃。
组成 1A 1Ｂ
wt％ wt％
水 39.40％ 40.96％
罗勒premium 6 mm 冷冻 14.00％ 14.55％
麦芽糖糊精 13.60％ 14.14％
未加碘的盐 9.20％ 9.56％
橄榄油 Extra Virgin-Inv. 8.40％ 8.73％
醋 12% 6.20％ 6.44％
糖 5.40％ 5.61％
柑桔纤维Ｎ型* 3.80％
*柑桔纤维：来自Herbafoods(Werder(Havel)，德国)的Herbacel N型
将产品保持4周以评价组织(texture)稳定性、颜色稳定性和味道。储藏条件为5℃、20℃、30℃和光20℃。
发现含柑桔纤维的组合物1A
- 未显示液体分离
- 未显示颜色变化
- 未显示味道差异。
相比之下，不含柑桔纤维的组合物1B:
- 在处理之后立即显示液体分离且没有产生稠度
- 显示大的颜色变化，绿色变为褐色，且
- 味道不再新鲜且不再是典型的罗勒。
还制备了含21wt%有机棕榈油而非8.4wt%橄榄油的组合物1A。为了适应此增加的油量，减少了水的量，其它成分保持不变。含21wt%油的组合物的颜色和味道与含8.4wt%油的泥几乎相同。水减少
不含添加的植物油的组合物在颜色和稠度方面不同，因此组合物的感官品质是不可接受的。
实施例2
在本实施例中，使用了两种不同类型的纤维。将以下含罗勒的成泥香草/香料组合物在均质器中混合10分钟，填充到塑料罐中，并保存4周来评价组织稳定性、颜色稳定性和味道。
组成 2A 2Ｂ
wt％ wt％
水 39.40％ 39.40％
罗勒premium 6 mm 冷冻 14.00％ 14.00％
麦芽糖糊精 13.60％ 13.60％
未加碘的盐 9.20％ 9.20％
橄榄油 Extra Virgin-Inv. 8.40％ 8.40％
醋 12% 6.20％ 6.20％
糖 5.40％ 5.40％
柑桔纤维Ｎ型* 3.80％
改性的玉米淀粉 3.80% 。
*柑桔纤维：来自Herbafoods(Werder(Havel)，德国)的Herbacel N型
发现含柑桔纤维的组合物2A
- 未显示液体分离
- 未显示颜色变化
- 未显示味道差异
相比之下，含改性的玉米淀粉的组合物2B
- 根本不稳定
- 液体立即分离，无组织
- 显示大的颜色和味道差异
- 颜色在几个小时之内就变为褐色且典型的罗勒味道消失。
实施例3
制备不同的成泥香草/香料组合物，作为某些关键配方的例子，显示了许多配方。取决于原材料(冷冻的蔬菜-香草，或室温的香料)，在-10℃至20℃的温度将原材料混合和切碎为均质的泥。不施加巴氏灭菌、不实施杀菌也不施加加热步骤。微生物分析表明产品是环境-无菌的。成分表不含高效增味剂（enhancers）、着色剂、稳定剂或其它化学添加剂或E编码。
配方的例子：
姜 Wt%
姜颗粒，IQF 28.00%
水 27.80%
麦芽糖糊精 13.40%
未加碘的盐 9.20%
有机棕榈油 6.80%
醋 12% 6.00%
糖 5.40%
柑桔纤维Ｎ型* 3.40%
罗勒 Wt%
水 39.40％
罗勒premium 6 mm 冷冻 14.00％
麦芽糖糊精 13.60％
未加碘的盐 9.20％
橄榄油 Extra Virgin-Inv. 8.40％
醋 12% 6.20％
糖 5.40％
柑桔纤维Ｎ型* 3.80％
Herb med Wt%
水 45.00%
麦芽糖糊精 13.60%
未加碘的盐 9.20%
有机棕榈油 7.00%
醋 12% 6.20%
糖 5.60%
柑桔纤维Ｎ型* 4.00%
冷冻牛至叶 3.60％
百里香 深度冷冻 3.50％
迷迭香 深度冷冻 1.70％
罗勒premium 6 mm 冷冻 0.60%
咖喱 Wt%
水 48.70%
麦芽糖糊精 12.60%
未加碘的盐 8.80%
有机棕榈油 6.40%
醋 12% 5.80%
糖 5.20%
咖喱 Indish 5.10％
柑桔纤维Ｎ型* 3.80%
凤梨VD粉 10%盐 1.90%
芫荽粉 0.60%
蒸汽处理过的孜然粉 0.50％
姜黄粉（tumeric ground） 0.50%
Cayenne pepper 0.05％
小豆蔻粉(cardamon powder) 0.05%
*柑桔纤维：来自Herbafoods(Werder(Havel)，德国)的Herbacel N型
所有上述成泥香草/香料组合物都具有出色的性质如物理稳定性、颜色稳定性、味道和微生物稳定性。
实施例4
确定不同纤维对成泥罗勒组合物的颜色和稳定性的影响。所述成泥罗勒组合物的组成和制备方法如实施例3中所示。比较不同的纤维稳定剂，其中添加到罗勒组合物的纤维制剂的量一直为3.8%。
使用Pantone Matching System确定组合物的颜色。这是在许多工业主要是印刷业中使用的颜色空间。通过将所述泥与Pantone系统的标准颜色进行对比并为其分配Pantone色码，确定成泥香草组合物在制备后的颜色。
还测定制备后的稠度。结果在下表中给出：
编号 含不溶纤维的罗勒泥 制备后的Pantone色 稠度
1 柑桔纤维Herbacel Ｎ型* 378C 平滑固体（smooth solid）
2 Vitacel小麦纤维 WF 200# 378C 稠流体(thick fluid)
3 Vitacel小麦纤维 Gel WFG HS 73# 378C 稠流体
*柑桔纤维：来自Herbafoods(Werder(Havel)，德国)的Herbacel N型
#Vitacel小麦纤维：来自J. Rettenmaier and Söhne GmbH，Rosenberg(德国)
含小麦纤维的样品比含柑桔纤维的样品稍微软一些，但仍可接受。
在室温存储1周之后检验这些样品的颜色，和在室温存储2天之后检验稠度。结果在下表中给出：
编号 含不溶纤维的罗勒泥 1周后的Pantone色 2天后稠度
1 柑桔纤维HerbacelＮ型* 581C 平滑固体
2 Vitacel小麦纤维 WF 200# 581C 更软
3 Vitacel小麦纤维 Gel WFG HS 73# 385C 更软
所有三个样品在1周之后都失去一些绿色，但仍完全可接受。样品1的稠度是不变的，而样品2和3变得稍微更软，但仍可接受。
在Knorr专业鸡汤(浓度1升水中15汤)中测试所述3种罗勒泥，检验它们对汤的颜色和味道的影响。以5克泥每100毫升所制备的汤的浓度添加所述成泥香草组合物。关于罗勒强度检测汤的味道和风味，并测定汤的颜色。
编号 含不溶纤维的罗勒泥 鸡汤中的味道和风味 汤颜色
1 柑桔纤维Herbacel Ｎ型* 罗勒 绿色
2 Vitacel小麦纤维 WF 200# 罗勒(强) 深绿
3 Vitacel小麦纤维 Gel WFG HS 73# 罗勒,略酸 深绿
所有三种罗勒泥都为所述汤提供了可口的罗勒香味，其中样品之间存在一些微小区别。所述汤的颜色也相当，其中含小麦纤维的泥具有深绿颜色。
实施例5
通过测定成泥罗勒组合物的颜色随生产过程中施加的温度的变化，确定成泥香草组合物制备过程中加热温度对泥颜色的影响。这些罗勒组合物的组成与实施例1，样品1A相同。按照实施例1中的过程制备成泥香草组合物，在制备之后将它们在所示温度加热2分钟。
颜色测定基于CIE L*a*b*系统。L*值表示亮(白=100)和暗(黑=0)。a*值从红(+a*)到绿(-a*)变化，而b*值从黄(+b*)到蓝(-b*)变化。所用设备为ER 50 GretagMacbeth， D65/10。
为了测定两个样品之间的颜色差异，用以下方式确定ΔE(delta E)值：
Figure 583508DEST_PATH_IMAGE001
下表描述了ΔE值的含义：
ΔE 评价
0.0-0.5 没有或几乎没有任何差异
0.5-1.0 经过训练的观察者可察觉的差异
1.0-2.0 可察觉的颜色差异
2.0-4.0 显著的颜色差异
4.0-5.0 显著的颜色差异，简直不能容忍
>5.0 将被认为是另一种颜色的差异
Figure 562965DEST_PATH_IMAGE002
标准泥制备过程中的温度为室温，约20-22℃。
由这些结果看出，与非加热的标准相比，将组合物的温度增加到60℃的温度导致褪色。加热到40℃的温度也导致变色，然而此变色是仍可接受的。

Claims (15)

1.水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物，该组合物包括1-60wt%的一种或多种香草、蔬菜和/或香料，1-10wt%的不溶纤维，1-40wt%的植物油，且pH值为2.0-4.0。
2.根据权利要求1所述的组合物，包括1-15重量%的植物油。
3.根据权利要求1所述的组合物，包括15-40wt%的植物油。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的组合物，包括5-40wt%的一种或多种香草、蔬菜和/或香料。
5.根据前面权利要求中任一项所述的组合物，其中所述不溶纤维选自由碳水化合物制成的不溶纤维，例如微晶纤维素，柑桔纤维，洋葱纤维，由麦麸制成的纤维颗粒，木质素和硬脂酸纤维。
6.根据前面权利要求中任一项所述的组合物，其中所述不溶纤维为柑桔纤维或小麦纤维。
7.根据前面权利要求中任一项所述的组合物，包含选自柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸的食物级酸。
8.根据权利要求4所述的组合物，其中酸来源为醋或柠檬汁。
9.根据前面权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物基本上不含防腐剂。
10.根据前面权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含1-10%的食用盐。
11.根据前面权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含1-10%、优选3-7%的糖。
12.根据前面权利要求中任一项所述的组合物，其中所述植物油至少部分由棕榈油或橄榄油构成。
13.根据前面权利要求中任一项所述的组合物，其中所述纤维的长度为25到约400微米。
14.制备前面权利要求中任一项所述的组合物的方法，包括以下步骤：
(i) 在高剪切混合器中将水，食物级酸，香草、香料和/或蔬菜混合在一起，所述高剪切混合器还具有切碎/剁碎或磨碎功能，
(ii) 添加所有剩余成分并继续均质化，
(iii) 将获得的产物填充到容器中，优选地在无菌条件下。
15.根据权利要求14所述的方法，其中温度不超过50℃，优选地不超过40℃。
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