KR101215181B1

KR101215181B1 - 쌀가루를 함유한 수중유적형 유화물의 제조방법

Info

Publication number: KR101215181B1
Application number: KR1020100074602A
Authority: KR
Inventors: 박찬호; 이재환; 권현수; 홍기주; 정승현
Original assignee: 주식회사오뚜기
Priority date: 2010-08-02
Filing date: 2010-08-02
Publication date: 2012-12-24
Also published as: KR20120012577A

Abstract

본 발명은 종래의 마요네즈 또는 드레싱과 같은 유화물에서 증점 원료로 사용되었된 전분이나 증점제 대신 쌀가루를 사용하여 유화함으로써 종래의 마요네즈 보다 지방 및 알칼리 함량이 낮을 뿐 아니라 쌀의 고소한 풍미를 제공할 수 있는 수중유적형 유화물의 제조방법에 관한 것으로, 상기 유화물은 60~200 메쉬에서 걸러지는 입자 크기의 쌀가루 1~15 중량%, 식물성 식용유 10~50 중량%, 식초 1-8 중량%, 난황 또는 전란 1-8 중량%, 백설탕 1-8 중량%, 정제염 1-8 중량% 및 정제수 30-70 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

쌀가루를 함유한 수중유적형 유화물의 제조방법 {Method of Manufacturing Mayonnaise type O/W emulsion containing rice powder}

본 발명은 쌀가루를 함유한 수중유적형 유화물의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 종래의 마요네즈 또는 드레싱과 같은 유화물에서 증점 원료로 사용되었된 전분이나 증점제 대신 쌀가루를 사용하여 유화함으로써 종래의 마요네즈 보다 지방 및 알칼리 함량이 낮을 뿐 아니라 쌀의 고소한 풍미를 제공할 수 있는 수중유적형 유화물의 제조방법에 관한 것이다.

마요네즈는 식용유, 식초 및 계란을 주원료로 하는 수중유적형 유탁액(emulsion)으로서 특유의 고소한 풍미를 가지므로 샐러드 등에 뿌려 먹거나 조미료로서 각종 요리에 폭넓게 이용되어 왔다.

그러나 종래의 마요네즈는 약 75% 내외의 높은 기름 함량을 가져서 다이어트와 웰빙에 치중하는 현대인들에게 점차적으로 외면되어 왔으며, 이에 대한 대안으로서 지방 함량을 반 정도로 낮춘 저지방 마요네즈나 저열량 드레싱 제품들이 다양하게 개발되어 왔다.

국내 특허공개 공보 제92-5905호(1992. 4. 27. 공개)에는 최종 생산품의 중량을 기준으로 1-10%의 식용유, 40-90%의 물, 1-20%의 난백, 0.25-5%의 미정질 셀룰로오스 및 폴리덱스트린을 함유하는 식용유 함량 10% 이하의 저지방 마요네즈를 개시하였으며, 국내 특허공보 제91-5286호(1991. 7. 24. 공고)에는 주원료인 두부에 대두유, 식초, 소금 및 설탕을 혼합하고 천연검 및 활성 글루텐 0.05% 이하를 첨가한 후 진공하에서 10-15분간 3500-3600rpm으로 1차 균질화하고, 80-90℃에서 50-60분간 살규처리한 후 10-15분간 3600rpm으로 2차 균질화하는 것을 특징으로 하는 두부를 주원료로 하는 마요네즈의 제조방법을 개시하였다.

또한 국내 특허 공보 제493889호(2005. 6. 10. 공고)는 닭발 껍질에서 추출한 젤라틴을 이용하여 성인병 예방 및 다이어트에 효과적인 기능성 식품으로서의 샐러드 드레싱 제조방법으로서, 이 방법은 닭발 껍질을 냉온의 산침 용액에 침지시키고 산침 중 부유된 불순물을 제거한 후 증류수로 세정하여 산 용액을 외부로 배출시켜 70℃ 중탕에서 열수 추출한 젤라틴과, 상기 젤라틴을 동결 건조하여 분말화하고 물 96~98 중량부에 한천 0.2~0.5 중량부를 넣어 가열한 후 젤라틴 1.5~2 중량부를 넣고 용해시켜 젤라틴-한천용액을 제조하는 젤라틴-한천용액과, 상기 젤라틴-한천용액 72~75 중량부에 설탕 11~13 중량부, 소금 2~3 중량부, 식초 10~12 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 샐러드 드레싱의 제조방법을 개시하였다.

또, 특허공개 공보 제2010-20128호(2010. 2. 22. 공개)에서는 식이섬유 전분을 이용하여 유화 안정성이 개선된 저칼로리/저지방 드레싱 및 마요네즈 조성물을 개시하였으며, 구체적으로 전분의 가교 결합 중 고온 열처리와 초음파 처리를 병행함으로써 식이섬유 함량과 유화 안정성이 증가되고 전분 입자 크기가 감소된 식이섬유 전분을 첨가하여 지방 함량을 낮추고 유화 안정성이 개선된 저칼로리/저지방 드레싱 및 마요네즈 조성물을 개시하였다.

또한, 콩을 유화의 주원료로 이용한 다양한 제품 및 그 제조방법이 개발되었으며, 이는 콩에 존재하는 레시틴이 수중유적형 유화물의 유화에 적합하면서도 난황과 같이 콜레스테롤을 함유하지 않는 천연유화제이기 때문인 것으로 생각된다. 일 예로 특허공보 제88-332호(1988. 3. 20. 공고)에서는 콩을 원료로 한 마요네즈 소이빈의 제조방법을 개시하면서, 콩이 가져다 주는 영양학적 이점에 대해, 첫째 계란을 주원료로 하는 마요네즈보다 영양이 높고 콜레스테롤에 대한 거부감이 없으며, 둘째 콩이 가지고 있는 성분과 영양학적 효과로 인해 노화방지, 산화방지 및 강장성 및 탄력성이 있는 영양식품으로서 단백질 함량이 높으면서도 순 식물성의 마요네즈를 제공할 수 있다는 이점을 언급한 바 있다.

이와 같이 마요네즈 또는 드레싱의 소재로, 기존에 점도를 부여하는 원료로서 이용된 난황, 전분, 증점제 등 외에 두부, 젤라틴, 식이섬유 등 다양한 원료를 접목한 형태의 제품들이 개발된 바 있다.

종래 마요네즈 또는 드레싱과 같은 유화물의 경우, 증점원료로서 산탄검, 타마린드검, 로커스트콩검, 젤란검 등의 검류와 옥수수, 찰옥수수, 감자, 타피오카 등의 곡물을 기원으로 하는 전분, 또는 특성에 맞게 물리적 또는 화학적으로 변형시킨 변성전분이 사용되어 왔다. 즉, 일반적인 증점제의 소재로서 검류 및 옥수수, 감자, 타피오카 등의 다양한 곡물 소재가 사용되어 왔다.

한편, 한국인의 주식은 쌀이며, 쌀은 예로부터 취반한 밥의 형식으로 섭취하기 때문에 친숙한 소재이고, 최근 tocotrienols, γ-oryzanol, β-sitosterol 등의 항산화물과 영양적으로 우수한 단백질, 필수아미노산 및 높은 함량의 식이섬유(cellulose, hemi-cellulose, lignin 등) 등 쌀이 갖는 건강기능성이 알려지기 시작하면서 쌀에 대한 재조명이 이루어지고 있다.

본 발명자는 마요네즈 또는 수중유적형 유화물을 개발함에 있어, 쌀을 증점 및 유화 원료로 사용한다면 쌀의 구수한 복합미가 마요네즈 또는 드레싱에 부여되고, 무엇보다도 쌀가루를 사용하게 됨에 따라 기름의 함량이 75% 이상인 일반 상업적 마요네즈와 달리, 기름 함량을 10~50% 수준으로 다양하게 낮춘 저지방, 저칼로리 마요네즈 또는 드레싱의 제조가 가능할 것임에 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다. 종래에는 쌀가루를 이용하여 유화를 한 마요네즈 또는 드레싱이 출시되거나 개발된 바 없었다.

본 발명의 목적은 쌀가루 1~15 중량% 및 식물성 식용유 10~50 중량%를 함유하여, 기존의 마요네즈보다 지방 함량은 낮으면서 칼로리도 낮추고 안정화된 유화물을 형성할 수 있게 되어, 쌀을 선호하는 소비자의 입맛에 맞추고 쌀의 고소함을 부여하여 쌀의 소비 증진에도 기여할 수 있는 쌀가루를 함유한 수중유적형 유화물의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 바의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 60~200 메쉬에서 걸러지는 입자 크기의 쌀가루 1~15 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 수중유적형 유화물을 제공한다.

좀 더 구체적으로, 본 발명의 쌀가루를 함유한 수중유적형 유화물은 60~200 메쉬에서 걸러지는 입자 크기의 쌀가루 1~15 중량% 및 식물성 식용유 10~50 중량%를 함유함을 특징으로 한다.

좀 더 구체적으로, 본 발명의 쌀가루를 함유한 수중유적형 유화물은 60~200 메쉬에서 걸러지는 입자 크기의 쌀가루 1~15 중량%, 식물성 식용유 10~50 중량%, 식초 1-8 중량%, 난황 또는 전란 1-8 중량%, 백설탕 1-8 중량%, 정제염 1-8 중량% 및 정제수 30-70 중량%로 구성된다.

또한 본 발명은 60~200 메쉬에서 걸러지는 입자 크기의 쌀가루 1~15 중량%, 백설탕 1-8 중량% 및 정제염 1-8 중량%를 포함하는 분말원료를 뭉치지 않게 혼합하여 정제수 30-70 중량%에 용해한 후 90-98℃에서 3분 이상 살균하고 30℃ 이하로 냉각하여 1~8 중량%의 난황 또는 전란액과 10~50 중량%의 식물성 식용유를 서서히 투입하여 예비 유화하고, 식초 1-8 중량%를 유화물의 최종 산도 0.15~0.80%가 되도록 첨가하여 혼합한 후 콜로이드밀로 2,000~4,000 rpm의 속도로 입자를 분쇄하는 본 유화를 거치는 것으로 구성되는, 쌀가루를 함유한 수중유적형 유화물의 제조방법을 제공한다.

상기에서 쌀가루는 임의의 입자 사이즈를 사용해도 가능하나, 60 메쉬 이하에서 통과하는 입자 크기가 큰 쌀가루일수록 유화 후의 점도가 낮으며, 식감이 끈적이는 경향을 보이므로 가급적 60~200 메쉬의 분말을 사용하는 것이 바람직하다.

또, 쌀가루 함량이 1% 미만인 경우에는 쌀가루를 사용하는 경우의 맛과 물성 면에서의 기대 효과를 달성할 수 없게 되며, 15%를 초과하게 되면 살균 후 수상부의 보수력이 너무 강하여 점도가 너무 높아져 떡과 같은 물성이 되어 유화가 이루어지지 않아 바람직하지 않다.

상기에서 난황 또는 전란액은 유화물의 유화 상태, 기름의 함량 등에 따라 1~8 중량% 사이에서 조절하여 투입이 가능하며, 여기에 10~50 중량%의 식용유가 혼합, 유화된다. 일반적인 마요네즈, 드레싱보다 저칼로리로 하기 위해서는 식품공전 규격이 기름 함량 10% 이상이기 때문에 기름 함량을 10% 까지 낮출 수가 있으며 이 경우 쌀가루의 함량이 10% 내외로 높아져야 점성을 유지할 수 있으며, 기름 함량이 높을 경우에는 쌀가루를 1% 이상만 사용하더라도 점성을 어느 정도 유지할 수 있다.

또한, 상기 제조방법에서 분말원료를 정제수에 용해한 후 90-98℃까지 온도를 높이는 이유는 쌀가루를 호화시켜 점성을 높이고 분말 원료를 살균하기 위한 것이다. 쌀가루는 65℃ 이상만 되어도 호화가 되지만, 분말 원료에 잔존 우려가 있는 미생물의 살균 및 억제를 위해서 통상적으로 90-98℃까지는 살균을 한다.

이렇게 살균한 베이스는 30℃ 이하로 냉각하게 되는데, 이는 후에 난황 또는 전란 및 식용유가 투입되고 나서 제품의 미생물 생육을 억제하기 위한 온도로 냉각하기 위한 공정이며, 베이스 온도가 높을 경우에는 최종 배합 후 품온이 30℃ 보다 높게 되어 미생물의 생육에 의해 문제가 될 수 있다.

이렇게 제조된 본 발명의 수중유적형 유화물은 조직이 부드럽고 매끈하며, 쌀가루의 고소한 맛과 마요네즈 또는 드레싱의 맛이 조화를 이루어 복합미와 기호도가 우수하고, 저지방, 저칼로리의 수중유적형 유화물로서 내열성 및 내한성 등 유화 안정성에 있어서도 일반 마요네즈 또는 드레싱에 비하여 우수하다.

또한, 본 발명에 의하면, 일반 마요네즈에 0.5 내지 2 중량%의 쌀가루를 첨가함으로써 고소한 맛과 복합미가 향상된 마요네즈 조성물을 제공할 수 있게 된다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의하면 수중유적형 유화물이 쌀가루 1~15 중량% 및 식물성 식용유 10~50 중량%를 함유하여, 기존의 마요네즈보다 지방 함량은 낮으면서 칼로리도 낮추고 안정화된 유화물을 형성할 수 있게 됨으로써, 쌀을 선호하는 소비자의 입맛에 맞추고 쌀의 고소함을 부여하여 쌀의 소비 증진에도 기여할 수 있게 된다.

즉, 본 발명은 쌀에 대한 선호도가 높고 쌀의 구수한 맛을 좋아하는 소비자들의 저지방, 저칼로리 식생활 향상에 기여하고 쌀의 소비 촉진에 기여할 것이다.

이하 본 발명을 실시예를 들어 좀 더 구체적으로 살펴보기로 한다. 하기 실시예는 본 발명의 구체적 실시 형태를 예시할 뿐이며, 발명의 보호 범위를 한정하지는 않는다.

[실시예 1]

중량%로 200 메쉬 쌀가루 10%, 백설탕 5%, 정제염 2%, 식이섬유 1%, 겨자분 0.5%, 산탄검 0.1%, 향신료 0.1%, 효모추출물 0.1%를 잘 분산하여 정제수 57.195%에 용해시켜 95℃에서 3분 이상 살균하였다. 쌀가루, 식이섬유, 산탄검과 같은 증점 원료는 서로 뭉쳐서 덩어리를 형성하면 용해도가 떨어지므로, 백설탕, 정제염 등과 잘 분산하여 투입하도록 하였다.

살균 후에는 30℃ 이하로 냉각하였다.

그 다음, 난황액 5%, 올레오레진파프리카 0.005% 및 대두유 15%를 넣어 예비 유화시킨 후 식초로 신맛을 맞춘 다음, 콜로이드 밀로 2,000~4,000rpm의 고속으로 본 유화를 하여 입자를 미세화한 후, 최종 포장용기에 충전하여 밀봉하였다.

[실시예 1]의 배합 조성비는 다음과 같다.

본 발명에 따라 제조된 쌀가루 함유 수중유적형 유화물은 일반 마요네즈와 유사한 물성을 가지며, 입자가 일반 마요네즈보다 더 미세하고 안정적인 균질화를 보였다. 또, 내열성 및 내한성이 우수한 저칼로리 유화물을 형성하였으며, 기름 함량이 일반 마요네즈의 1/5의 수준임에도 불구하고 일반 마요네즈와 동등 수준의 복합미를 유지하였다.

일반 마요네즈와 본 발명의 실시예 1에 따른 수중유적형 유화물의 영양 성분을 비교한 결과, 다음 표와 같은 결과가 얻어졌다.

100g 당 영양성분	일반 마요네즈	실시예 1에 따른 유화물
탄수화물 (g)	1	15
단백질 (g)	1	1
지방 (g)	80	16
포화지방 (g)	14	2
트랜스지방 (g)	0	0
콜레스테롤 (mg)	55	50
나트륨 (mg)	510	1,000
열량 (kcal)	725	210

상기 실시예 1에 따라 얻어진 유화물에 대한 이화학적 분석결과 및 관능평가와 유화 안정성 결과는 다음과 같았다. 색상은 일반 마요네즈보다 약간 어둡고, 붉은 색이 강하고 점도가 낮았으며, 신맛과 염미가 강한 편이나 관능평가 결과, 유의적인 차이를 보이지는 않았다.

관능 평가는 10점법이며, 7점 이상을 상품성이 있는 것으로 판단하였다.

1) 유화 안정성 결과

일반 마요네즈와 본 발명의 수중유적형 유화물을 -10℃에서 12시간 냉동 후 평균 입경과 광학현미경 사진(배율1,000X)을 관찰한 결과, 본 발명에 따른 마요네즈 타입 유화물의 입경 변화가 적었으며, 이는 지방구의 입자가 커지지 않고 유화 안정성이 높은 것을 의미한다.

냉동 전, 초기에도 일반 마요네즈보다 본 발명의 수중유적형 유화물의 입경이 작아서 유화가 안정적인 것을 볼 수 있었으며, 냉동 시간 경과에 따른 입경 변화가 적었고, 또한 24시간 냉동시 일반 마요네즈는 기름층이 분리되었으나, 본 발명의 수중유적형 유화물은 분리되지 않고 유화 상태가 지속되었다.

일반마요네즈와 본 발명의 수중유적형 유화물을 70℃에서 4시간 살균 후 평균 입경과 광학현미경 사진(배율1,000X)을 관찰한 결과, 본 발명인 수중유적형 유화물의 입경의 변화가 적었으며, 살균 시간 경과에 따른 입경 변화가 적었고 냉동 실험과 유사한 결과를 얻었다. 특히, 냉동보다는 살균시 입경의 변화 없이 더욱 안정적이었다.

[실시예 2~5] 일반 마요네즈에 쌀가루 첨가

일반 마요네즈 배합비에 쌀가루를 각각 0.5 중량%, 1 중량%, 1.5 중량% 첨가하여 마요네즈를 제조한 결과, 쌀가루의 함량이 높을수록 고소한 맛의 기호도와 복합미가 증가하는 경향을 보였다. 따라서, 쌀가루를 사용한 마요네즈 타입 유화물을 위한 전용 조성비가 아니더라도, 일반 마요네즈에 쌀가루를 첨가함으로써 복합미와 고소한 맛을 상승시킬 수 있을 것으로 판단된다.

Claims

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60~200 메쉬에서 걸러지는 입자 크기의 쌀가루 1~15 중량%, 백설탕 1-8 중량% 및 정제염 1-8 중량%를 포함하는 분말원료를 뭉치지 않게 혼합하여 정제수 30-70 중량%에 용해한 후 90-98℃에서 3분 이상 살균하고 30℃ 이하로 냉각하여 1~8 중량%의 난황 또는 전란액과 10~50 중량%의 식물성 식용유를 서서히 투입하여 예비 유화하고, 식초 1-8 중량%를 유화물의 최종 산도 0.15~0.80%가 되도록 첨가하여 혼합한 후 콜로이드밀로 2,000~4,000 rpm의 속도로 입자를 분쇄하는 본 유화를 거치는 것으로 구성되는 쌀가루를 함유한 수중유적형 유화물의 제조방법.
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