MX2011005521A - Composicion de hierbas, vegetales y/o especias en pure, y procesos para pepararla. - Google Patents

Abstract

La presente invención tiene por objeto proporcionar una composición de hierbas, vegetales y/o de especias en puré la cual es de excelente calidad sensorial, y la cual es microbiológicamente segura y estable ante almacenamiento. La invención proporciona una composición de hierbas, vegetales y/o especias continua en agua, la cual comprende de 1% a 60% en peso de una o más hierbas y/o especias, de 1 a 10% en peso de fibras insolubles, de 1 a 40% en peso de un aceite vegetal y que tiene un pH de 2.0 a 4.0. También se proporciona un proceso para preparar la composición.

Description

COMPOSICION DE HIERBAS, VEGETALES Y/O ESPECIAS EN PURE, Y PROCESOS PARA PREPARARLA Campo de la Invención La presente invención se relaciona a una composición de hierbas, vegetales y/o especias en puré, más en particular a una composición de hierbas y/o especies continua en agua la cual comprende fibras insolubles. Por otra parte, la invención se relaciona a un proceso para preparar una composición de hierbas, vegetales y/o especies en puré.

Antecedentes de la Invención Casi cada platillo que es preparado en una cocina profesional (restaurante, cantina, hospital, etcétera) contiene una o más hierbas y/o especies. Estas hierbas y/o especias pueden ser usadas frescas, sin embargo las hierbas frescas tienen vida media corta y sabor y olor liberado más lenta o rápidamente en el platillo dependiendo del tipo. Las composiciones de grasa que contienen hierbas y/o especies son bien conocidas, por ejemplo de la Patente de los Estados Unidos de Norteamérica US 4,572,836. Sin embargo, hasta ahora estas composiciones son solamente conocidas como pastas, u otras dispersiones de hierbas no vaciables, en donde las grases aplicadas en la pasta tienen altos contenidos trans . Por otra parte, estos productos contienen altos niveles (12%) de sal de cocina y otras sales Ref.: 219687 inorgánicas u orgánicas para mantener la capacidad microbiológica y razones de efecto de refuerzo de sabor.

Pestos y similares son algunas veces usados para proporcionar hierbas para un platillo, pero estos tienen alto contenido de aceite lo cual es inadecuado para muchos platillos. También el perfil de gusto y sabor es con frecuencia muy fuerte para platillos más delicados. Debido a un alto contenido calórico y composición de gusto y sabor concentrado, el intervalo de aplicación de pesto es limitado.

Más recientemente, los consumidores favorecen los productos de sabor que tienen un contenido de grasa menor y una apariencia más fresca y natural. Por razones de estabilidad, los productos industriales son con frecuencia estabilizados con ácido. Sin embargo, los purés de hierbas, vegetales y especias en base a agua ácidos tienen una vida media limitada y no son estables microbiológicamente . Por otra parte los purés pierden rápidamente pierden su color verde fresco natural, lo cual los lleva a ser menos atractivos para el consumidor.

Uno de los mecanismos que pueden llevar a la pérdida de color es el calentamiento, lo cual puede ser requerido durante la preparación del puré como una etapa de conservación. Las hierbas de conservación por tratamiento de calor o secado puede dañar el perfil de gusto y sabor, por ejemplo en hierbas y/o especias secas. También conservar con ácido o sal provoca daño para el perfil de gusto y sabor. Los conservadores como el sorbato no son agradables para los consumidores (números e) . El tratamiento para lograr actividad baja de agua también afecta adversamente el sabor y con frecuencia también la velocidad de desarrollo de sabor .

Por otra parte, algún tipo de conservación es con frecuencia requerido, ya que las hierbas y/o especias pueden estar muy sucias después de la cosecha, lo cual significa que con frecuencia tienen una alta carga microbiana. Aquí una composición puede tener una buena estabilidad microbiológica, y por lo tanto puede ser segura ante uso y consumo .

También las hierbas secas tienen el problema de velocidad variable de desarrollo de sabor/gusto. Lo que hace difícil para ajustar rápidamente el sabor de un platillo con las hierbas para dar la concentración requerida de hierbas en el platillo. También las hierbas no pueden ser agregadas en el final de la preparación de un platillo caliente lo cual provoca la pérdida de sabor. Las hierbas congeladas son también difíciles para usar: tener que decidir de antemano cómo cuanto se necesita. Mantener la recongelación. La descongelación toma tiempo, lo cual no es con frecuencia disponible en una cocina profesional, ya que el cocinero tiene que poner atención para muchas ollas y cacerolas, platos y platillos.

Por lo tanto, hay todavía una necesidad para purés de composición de hierbas, vegetales y/o especias, los cuales no sufren de una o más de las desventajas.

La solicitud de los Estados Unidos de Norteamérica US 2006/0003081 Al describe las composiciones a base de frutas, especialmente guacamole hecho de aguacate, que contiene fibras cítricas. Durante la preparación de la composición se aplica una etapa de calentamiento para pasteurizar la composición.

La solicitud WO 2005/039317 A describe los aderezos que contienen hasta 23% de aceite, 0.1-0.5% de fibra cítrica, y 0.1-7% de sazonamiento .

A partir de la solicitud WO 94/08470 se conocen los aderezos de ensalada, en donde la fase de grasa puede contener un componente de aceite de semilla de colza endurecido. El aderezo además puede contener hasta 4% en peso de una hierba o especies. Por lo tanto este documento no proporciona una solución para sistemas en donde los niveles bajos de aceite y grasa están presentes y que contienen altas cantidades de hierbas y/o especias.

Se ha encontrado ahora sorpresivamente que los purés a base de agua de composiciones de hierbas, vegetales y/o especias pueden ser preparados lo cual soluciona uno o más de las cuestiones mencionadas anteriormente, si las fibras insolubles están presentes en la composición.

Esto lleva a un perfil de gusto y sabor remarcablemente bueno en composición de hierbas, vegetales y/o especias, que es estable al ambiente y puede ser mantenida en temperatura ambiente por periodos extendidos de tiempo incluso después de la abertura del empaque. La composición desarrolla su contribución de gusto y sabor en el platillo final casi instantáneamente ante la adición, y que no es muy concentrada o pesada y por lo tanto no tiene un alto riesgo de sobredosificación, por lo mismo afectando el platillo cocido, y no necesita conservadores lo cual puede ser visto por el consumidor como artificial o no natural, como sorbato, y otros compuestos que tienen un número e. La composición de hierbas puede ser obtenida por un proceso en donde la temperatura del proceso de mezclado no excede 50°C, preferentemente no excede 40°C.

Sumario de la Invención De acuerdo a un primer aspecto de la invención, se proporciona una composición de hierbas, vegetales y/o especias continua en agua, la cual comprende de 1% a 60% en peso de una o más hierbas, vegetales y/o especias, de 1 a 10% en peso de fibras insolubles, de 1 a 40% en peso de un aceite vegetal y que tiene un pH de 2.0 a 4.0.

De acuerdo a un segundo aspecto de la invención, se proporciona un proceso para preparar una composición de hierbas, vegetales, y/o especias continua en agua de acuerdo con la invención.

Descripción Detallada de la Invención La presente invención se relaciona a una composición de hierbas, vegetales y/o especias continua en agua. Las hierbas son definidas en la The Ilustrated Herbal Handbook por J. De Bairacli Levy, Faber and Faber Ltd. , Londen, capítulo 3. Las especias son definidas en "the Book of Spices" , Livingstone Publ. Comp. 1969, pág. 3 Un vegetal es una planta que es cultivada para una parte comestible, como la raíz de la remolacha, la hoja de espinacas, o los brotes de flores de brócoli o coliflor.

Las hierbas y especias son usadas preferentemente como hierbas y especias congeladas, que contienen 10-95% en peso de agua. Las hierbas preferidas son seleccionadas del grupo, que consiste de salvia, romero, albahaca, tomillo, orégano, eneldo, perejil, ajo, cebolla, chalotes, ajedrea, mejorana, estragón, lavanda, cilantro, lima kafir, perifollo, ajo de oso, limón gras, pimiento morrón roja/verde/amarilla, chiles, raíz de remolacha, jengibre, tomate, limón, anís estrella y mezclas de los mismos conocidos como Provincial e Italiano, mientras que las especies son seleccionadas del grupo, que consiste de pimienta negra, roja y blanca, nuez moscada, maza, curry, cúrcuma, azafrán, clavo y mezclas de los mismos. Otra especia preferida es la vainilla.

Preferentemente, las hierbas como se usan en la presente invención son hierbas verdes. Es comúnmente conocido que las hierbas verdes puedan perder su color durante el almacenamiento después de la cosecha, y pueden cambiar a beige, café. Ejemplos de vegetales útiles son cebolla, y pimiento morrón.

El tamaño de las hierbas, especias y/o vegetales crudos antes al método de producción, está en el intervalo preferentemente de 0.5 a 25 mm, dependiendo de la materia prima usada. Por ejemplo para la albahaca el material sin coser puede estar en el intervalo de 0.8 a 5 mm, preferentemente para estragón puede estar en el intervalo de 1 a 20 mm, y para otras hierbas o vegetales pueden ser aceptables otros intervalos. Las hierbas, especias y/o vegetales son molidos preferentemente a un tamaño fino antes al mezclado con otros ingredientes de la composición de la presente invención o mientras se preparan las presentes composiciones de la invención. El tamaño promedio de las hierbas, especias y/o vegetales después del molido y como se usan en la composición de la invención está en el intervalo preferentemente entre 0.01 y 5 milímetros (diámetro promedio en peso), más preferentemente entre 0.05 y 4 milímetros, más preferido en un máximo de 3 milímetros. Preferentemente la composición de acuerdo a la invención tiene una constitución homogénea y uniforme.

La cantidad de hierbas, vegetales y/o especias en las composiciones de acuerdo a la invención es de 1 a 60% en peso, preferentemente 3 a 60% en peso, preferentemente 5 a 60% en peso, preferentemente 5 a 40% en peso, preferentemente 7 a 40% en peso. Especialmente para especias, la cantidad de las especias está preferentemente entre 1 y 40% en peso, preferentemente entre 2 y 25% en peso.

Un segundo elemento de la composición de acuerdo a la invención es la presencia de fibras insolubles . Por las palabras "fibra" se entiende cualquier estructura particulada, insoluble, en donde la proporción entre la longitud y el diámetro está en el intervalo de 5 a infinito, "insoluble" en la presente significa insoluble en agua. Aquí, el diámetro significa la distancia más grande de la sección transversal. La longitud y el diámetro son propuestos para significar la longitud y diámetro promedios, como puede ser determinado por análisis microscópico (electrones) , microscopía de fuerza atómica o difusión de luz .

Preferentemente en los productos alimenticios terminados, las fibras insolubles tienen típicamente longitudes de aproximadamente 25 a aproximadamente 400 mieras, y preferentemente de aproximadamente 50 a 185 mieras, y más preferentemente, de aproximadamente 100 a aproximadamente 165 mieras, incluyendo todos los subintervalos subsumidos en la misma. Los anchos de las fibras están típicamente entre aproximadamente 3.0 a aproximadamente 20.0 mieras, y preferentemente, de aproximadamente 5.0 a aproximadamente 10.0 mieras.

Las fibras insolubles adecuadas para uso en esta invención son descritas por ejemplo en la solicitud WO 2005/039317 Al. Pueden ser encontradas, por ejemplo, en frutas, tanto cítricas y no cítricas. Otras fuentes de las fibras insolubles adecuadas para uso en esta invención son vegetales como legumbres y granos. Las fibras insolubles preferidas adecuadas para uso en esta invención pueden ser recuperadas de tomates, duraznos, peras, manzanas, ciruelas, limones, limas, naranjas, toronjas o mezclas de los mismos. Otras fibras insolubles preferidas adecuadas para uso en esta invención pueden ser recuperadas de las fibras de cáscara de chícharos, avenas, cebada, mostaza, soya o mezclas de las mismas. Preferentemente las fibras insolubles son seleccionadas del grupo el cual consiste de fibras insolubles hechas de carbohidratos, como la celulosa microcristalina, fibras cítricas, fibras de cebolla, partículas de fibra hechas de salvado de trigo, lignina y fibras de ácido esteárico. Son especialmente preferidas las fibras de trigo y/o fibras cítricas. Las fibras de trigo pueden ser derivadas de diferentes partes de la planta de trigo, como la semilla, la cascara de la semilla, o el germen. Todavía otras fibras las cuales pueden ser empleadas incluyen aquellas que son vegetales o derivadas de raíces así como también aquellas las cuales son derivadas de mader .

Típicamente, las composiciones de esta invención comprenden de aproximadamente 0.10 a aproximadamente 10% y preferentemente, de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 7%, y más preferentemente, de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 5% en peso de fibras insolubles, en base al peso total de la composición. Otro nivel preferido es entre 1 y 5% en peso de fibras insolubles. Las fibras insolubles son comercialmente disponibles de los proveedores como J. Rettenmaier and Shone GMBH bajo el nombre Vitacel™ y Herbstreith & Fox bajo el nombre Herbacel™. Un tipo preferido de fibras cítricas es la fibra cítrica tipo N de Herbafoods ( erder (Havel) , Alemania) . Las fibras normalmente son todas insolubles .

Alternativamente, las fibras pueden ser hechas de un material de cera. Ejemplos de una fuente adecuada para el material de cera son las ceras grado alimento cera de carnauba, cera shellac o cera de abejas. Este material ceroso grado alimento puede ser transformado en fibras de micropartículas por inducir precipitación de una solución de cera por medio de un cambio de solvente bajo el esfuerzo cortante. Por ejemplo, el material de cera grado alimento es disuelto en alta concentración en etanol y una cantidad pequeña de esta solución se agrega a un medio líquido viscoso y se somete a esfuerzo cortante. Este procedimiento resulta en la emulsificación de la solución de cera en el medio viscoso y el alargamiento de las gotas de emulsión accionado por el por esfuerzo cortante. Sucesivamente, la cera solidifica en partículas como bastones debido al escape del etanol en el medio líquido continuo, lo cual es asistido por el hecho de que el etanol es soluble en el medio líquido, mientras que el material de cera no es soluble o deficientemente en el mismo. Después de que las fibras han sido formadas pueden ser extraídas y purificadas por usar la flotabilidad natural de la cera. Con el fin de facilitar este proceso la viscosidad de la fase líquida continua puede ser disminuida. La inclusión de agua adelgaza efectivamente la solución de tal forma que los bastones se originarán mucho más rápido y se observa una separación clara entre los bastones y la mayoría de la solución. La fase líquida puede entonces ser tomada y reemplazada por agua varias veces con el fin de remover todos los solventes diferentes del agua. Debido al hecho de que los materiales cerosos tienen un ángulo de contacto en la interfase de aire-agua entre 60° y 120° , las fibras raicroparticuladas tienen afinidad para adsorberse en la superficie de aire/agua.

El ángulo de contacto puede ser medido usando la técnica de atrapamiento de gel como se describe por la técnica como se describe por Paunov (Langmuir, 2003, 19, 7970-7976) o alternativamente por usar un aparato de medición de ángulo de contacto comercial, como Dataphysics OCA20.

Los parámetros que afectan la formación de las fibras cerosas, son entre otros la viscosidad y la composición de fase líquida continua, la proporción del esfuerzo cortante, el tamaño de gota inicial, la concentración de cera en solución de etanol y el volumen de solución total. De estos, los parámetros con efectos notables son cambios al medio de agitación y a la concentración de cera en etanol. Los cambios a la proporción de solvente estándar resulta en más o menor esfuerzo cortante lo cual tiene un efecto limitado en el tamaño de los bastones producidos. Una mayor influencia es mantenida por el tipo de solvente usado. La inclusión de una cantidad pequeña de etanol a los medios de agitación viscosos resulta en microbastones más cortos pero mejor definidos con menor descamación. Se piensa que la inclusión del etanol en el medio de agitación puede hacer lenta la velocidad de precipitación de material ceroso lo cual resulta en gotas de microeraulsión más pequeñas, de esta forma microbastones más cortos. Para la influencia de los varios parámetros que afectan la formación de las fibras cerosas, se hace la referencia a la solicitud WO 2006/007393 Al (North Carolina State University) .

Un tercer elemento de las composiciones de acuerdo a la invención es la presencia de un aceite vegetal. El contenido de aceite de la composición de acuerdo a la invención está en el intervalo de 1 a 40% en peso, en base al peso de la composición total. Preferentemente la composición comprende de 1 a 15% en peso de un aceite vegetal, en base al peso de la composición total. En otra composición preferida, la composición comprende de 15 a 40% en peso de un aceite vegetal, en base al peso de la composición total. Otros contenidos de aceite preferidos de la composición de acuerdo a la invención son 1 a 25% en peso, ó 5 a 15% en peso, ó 15 a 35% en peso, ó 15 a 30% en peso, ó 15 a 25% en peso, en base al peso de la composición total . La presencia de un aceite vegetal es importante para garantizar la calidad del producto alimenticio, como el color y la consistencia, y también otras propiedades sensoriales y liberación de sabor. El aceite vegetal puede ser seleccionado del grupo, el cual consiste de aceite de girasol, aceite de girasol concentrado en oleico, aceite de cártamo, aceite de cártamo concentrado en oleico, aceite de fríjol de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite araquídico, fracciones de oleína de aceites naturales, como oleína de aceite de palma, aceites MCT. Los aceites vegetales preferidos son aceite de palma, aceite de maíz o aceite de oliva. El aceite exhibe un contenido de grasa sólido (impulso de MR, no estabilizado) de menos de 10% en 20 °C. Las composiciones anteriores son todas libres de ácidos grasos trans, o casi libres de ácidos grasos trans .

Las composiciones de acuerdo a la invención tienen un pH de 2.0 a 4.0, preferentemente 3.0 a 4.0, preferentemente 2.5 a 4.0, preferentemente 2.5 a 3.8, preferentemente 3.2 a 3.8. El pH puede ser ajustado usando cualquier ácido grado alimento adecuado, preferentemente seleccionado del grupo el cual consiste de ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico y mezclas de los mismos. Otro ácido preferido es ácido glucónico. La fuente del ácido es preferentemente natural, por ejemplo, vinagre, limón o jugo de lima, preferentemente el ácido es obtenido por un proceso de fermentación. El valor de pKa del ácido preferentemente es menor a 5, más preferido menor a 4.8.

Preferentemente, las composiciones de acuerdo a la invención son esencialmente libres de conservadores. Los conservadores en el contexto de la presente invención son compuestos los cuales pueden ser vistos para ser artificiales o no naturales por muchos consumidores. Ejemplos de estos son compuestos que son calificados en Europa como aditivos alimenticios que tienen un número e. Ejemplos no limitantes de estos son los compuestos clasificados como conservadores y que tienen los números e: Ácido sórbico E200; sorbato de potasio E202; sorbato de calcio E203; ácido benzoico E210; benzoato de sodio E211; benzoato de potasio E212; benzoato de calcio E213; p-hidroxibenzoato de etilo E214; p-hidroxibenzoato de etilo y sodio E215; p-hidroxibenzoato de propilo E216; p-hidroxibenzoato de propilo y sodio E217; p-hidroxibenzoato de metilo E218; p-hidroxibenzoato de metilo y sodio E219; bióxido de azufre E220; sulfito de sodio E221; sulfito de hidrógeno y sodio E222; metabisulfito de sodio E223; metabisulfito de potasio E224; sulfito de calcio E226; sulfito de hidrógeno y calcio E227; sulfito de hidrógeno y potasio E228; bifenilo, difenilo E230; ortofenilfenol E231; ortofenil fenol de sodio E232; Nisina E234; natamicina E235; hexametilentetramina E239; dicarbonato de dimetilo E242; nitrito de potasio E249; nitrito de sodio 250; nitrato de sodio E251; nitrato de potasio E252. Sin embargo, a pesar de que muchos consumidores ven los conservadores como compuestos no naturales, estos compuestos pueden ser compuestos naturales.

Las composiciones de acuerdo a la invención contienen además preferentemente 1 a 10% en peso de una sal comestible, preferentemente de 3 a 10%, más preferentemente de 3 a 9%. La sal comestible más preferida es NaCl . El contenido de agua de la composición es preferentemente en general entre 30 y 60% de la composición total.

Preferentemente, las composiciones además contienen de 1 a 10%, preferentemente 3 a 7% de azúcar.

En un segundo aspecto, la presente invención también se relaciona a un proceso para la preparación de la composición de hierbas, vegetales y/o especias continuas en agua de la invención.

Este proceso comprende las siguientes etapas: (i) mezclar agua, el ácido grado alimento como vinagre, hierbas, especias y/o vegetales juntas en un mezclado de alto esfuerzo cortante, el cual tiene también función de molido/triturado o molido, como es conocido de cualquier tipo de preparación de puré o pulpa. (ii) agregar todos los ingredientes restantes y continuar la homogenización, (iii) llenar el producto obtenido en un recipiente, preferentemente bajo condiciones asépticas.

Si es necesario el aceite es calentado ligeramente, por ejemplo a 25-30% antes de la adición.

Las fibras pueden ser agregadas en la primera etapa para dar incluso la dispersión mejorada.

La composición de hierbas, vegetales y/o especias continua en agua de la presente invención es aplicada preferentemente como producto ultracongelado .

Las especias son aplicadas como productos molidos preferentemente en forma fina, secados por congelación o secos como se usa normalmente en el área de cocina. Se encontró, que se obtiene la mejor calidad del producto, si la temperatura del proceso de mezclado no excede 50°C, preferentemente no excede 45 °C, preferentemente no excede 40°C, preferentemente no excede 30°C.

El mezclado de acuerdo a este proceso puede ser realizado por cualquier técnica de mezclado de alto esfuerzo cortante convencional, por ejemplo, Moltomat, un Unimix, mezcladores de corte vertical, molido coloide, etc. Este equipo aplica alto esfuerzo cortante o intensidad de energía alto al material lo cual activa las fibras y puede ser un mezclador de alto esfuerzo cortante que es equipado con un estator de rotor tipo de dispersor (homogenizador) ya sea internamente en un lote o fijación de vaso o dentro de una circulación externa en una corriente de bitrayectoria o -un dispositivo de corte usando por ejemplo cuchillos de rotación, por ejemplo un cortador de carne o sistemas de corte como se usa en la preparación de puré o pulpa por ejemplo un tipo de equipo Urschel Comitrol.

Preferentemente la temperaturas de las hierbas, vegetales y/o especias durante el ciclo entero a partir de la cosecha hasta la producción de la composición permanece abajo de 50°C, preferentemente no excede 45°C, preferentemente no excede 40°C, preferentemente no excede 30°C.

La composición preferentemente es empacada en un recipiente cerrado el cual es impermeable para oxígeno y/o luz UV. Este recipiente puede ser almacenado en una temperatura entre 1°C y 35°C, preferentemente entre 4°C y 35°C, preferentemente entre 10°C y 30°C, más preferido en temperatura ambiente .

Debido al procesamiento de baja temperatura, la calidad de la composición permanece alta, con solamente pérdida limitada de color, gusto, sabor y otras propiedades de la composición como se compara con las composiciones las cuales han sufrido de procesamiento en alta temperatura. Sin embargo, a pesar de la temperatura relativamente baja durante el proceso de preparación, la calidad microbiológica de la composición es retenida en un nivel alto y seguro, debido a que se usa una combinación de técnicas para conservar la calidad del producto. A pesar de la composición que contiene hierbas, vegetales y/o especies finamente molidas, las enzimas las cuales pueden ser liberadas durante el proceso de preparación no deterioran negativamente la calidad de la composición.

La combinación de la acidez del producto, la presencia de fibras insolubles, el procesamiento a baja temperatura, presencia opcional de sales, empacamiento preferido, y procesamiento de baja temperatura, y a pesar de la ausencia de conservadores los cuales pueden ser vistos por el consumidor como artificiales o no naturales, la capacidad de mantenimiento y seguridad microbiológica de la composición es muy buena, mientras que retiene una alta calidad de producto como se percibe por el cocinero y alta capacidad para dar gusto y sabor a los varios platillos.

Ejemplos La invención será ahora ilustrada además por medio de los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1 En base a la composición posterior, se llevan a cabo las siguientes etapas de proceso: a) agua, vinagre al 12%, albahaca congelada con todos estos se llena un homogenizador Unimix y son procesados por 5 minutos en nivel de velocidad 3. b) Después de la primera etapa, se agregan sal, azúcar, maltodextrina, aceite de oliva y flores cítricas y se procesa por 5 minutos en nivel de velocidad 3, y entonces 15 minutos en un nivel de velocidad 2. c) Se bombea el producto final a la línea de relleno y se llena con esto recipientes plásticos para dar una composición de hierbas/especias en puré que contienen albahaca .

La temperatura durante el proceso es temperatura ambiente, aproximadamente 20 a 22°C. * fibra cítrica: Herbacel tipo N ex Herbafoods ( erder (Havel) , Alemania) Los productos son mantenidos por 4 semanas para evaluar la estabilidad de textura, estabilidad de color y sabor. Las condiciones de almacenamiento son 5°C, 20°C, 30°C y luz 20 °C.

Se encontró que la composición 1A que contiene fibras cítricas no muestra separación de líquido no muestra cambio en color no muestra diferencias en sabor.

En contraste, la composición IB sin las fibras cítricas - muestra separación de líquido directamente después del procesamiento y no hay consistencia dada - muestra cambios grandes en color, el color verde cambia a café, y el sabor no es más fresco y no típico de la albahaca .

La composición 1A es también preparada conteniendo 21% en peso de aceite de palma orgánico, en lugar de 0.4% de aceite de oliva. Con el fin de acomodar esta cantidad incrementada de aceite, la cantidad de agua es reducida, y los otros ingredientes se mantienen constantes. El color y sabor de la composición que tiene 21% en peso de aceite, es casi la misma como el puré que contiene 8.4% en peso de aceite, agua reducida.

Una composición libre de aceite vegetal agregado es diferente en color y consistencia, de tal forma que no es aceptable la calidad sensorial de la composición.

Ejemplo 2 En este ejemplo, dos tipos diferentes de fibras son usadas. Las siguientes composiciones de hierbas/especias en puré que contienen albahaca son mezcladas en un homogenizador por 10 minutos, se llena con esto recipientes de plástico, y se mantienen por 4 semanas para evaluar la estabilidad de textura, estabilidad de color y sabor. *fibra cítrica: Herbacel tipo N ex Herbafoods (Werder (Havel) , Alemania) Se encontró que la composición 2A la cual contiene fibras cítricas no muestra separación de líquido no muestra cambio en color no muestra diferencias en sabor En contraste, la composición 2B que contiene almidón de maíz modificado no es estable del todo- el líquido es separado inmediatamente, sin textura no muestra diferencias en color y sabor- el color cambia a café dentro de unas cuantas horas y el sabor de albahaca típico se desaparece.

Ejemplo 3 Se preparan las varias composiciones de hierbas/especias, en puré, como ejemplos de algunas recetas clave, que muestran un intervalo de recetas. Las materias primas son mezcladas y se muelen a un puré homogéneo en una temperatura de -10°C a 20°C, dependiendo de las materias primas (vegetales-hierbas congelados, o especias con temperatura ambiente) . Sin pasteurización, no se aplica esterilización y ninguna etapa de calentamiento. Los análisis microbiológicos muestran que el producto es estéril al ambiente. La lista de ingredientes no contiene mej oradores, colorantes, estabilizantes, u otros aditivos químicos o números E.

Ejemplo de Formulaciones Albahaca % en peso Agua 39.40% Albahaca premium 6 mm 14.00% congelada Maltodextrina 13.60% Sal no ionizada 9.20% Aceite de oliva extra 8.40% virgen inv Vinagre al 12% 6.20% Azúcar 5.40% Fibra cítrica tipo N* 3.80% Curry % de peso Agua 48.70% Maltodextrina 12.60% Sal no iodizada 8.80% Aceite de palma 6.40% orgánico Vinagre al 12% 5.80% Azúcar 5.20% Curry indio 5.10% Fibra cítrica tipo 3.80% N* Polvo de piña VD sal 1.90% al 10% Polvo de cilantro 0.60% Comino molido 0.50% tratado con vapor cúrcuma molida 0.50% Pimienta de cayena 0.05% Polvo de cardamono 0.05% *fibra cítrica: Herbacel tipo N ex Herbafoods (Werder (Havel) , Alemania) Todas las composiciones de hierbas/especias anteriores en puré tienen excelentes propiedades como estabilidad física, estabilidad al color, sabor y estabilidad microbiológica .

Ejemplo 4 Se determina el efecto de varias fibras en color y estabilidad de composiciones de albahacas purificadas. La composición y método de preparación de la composición de albahaca en puré es como se indica en el ejemplo 3. Se comparan varios estabilizantes de fibra, en donde la cantidad de la preparación de fibra agregada a la composición de albahaca es siempre 3.8%.

El color de la composición es determinado usando Pantone Matching System. Esto es un espacio de color usado en una variedad de industrias, principalmente impresión. El color de las composiciones herbales purificadas después de la producción es determinada por comparar los purés a los colores estándares del sistema pantone, y asignándole el código de color de pantone .

También se mide la consistencia después de la producción. Se dan los resultados en la siguiente tabla: # fibra cítrica: Herbacel tipo N ex Herbafoods (Werder (Havel) , Alemania) #Vitacel fibras de trigo: ex J. Rettenmaier and Sóhne GMBH, Rosenberg (Alemania) las muestras que contienen fibra de trigo son algo más suaves que las que contienen fibras cítricas, sin embargo todavía aceptables .

Estas muestras son probadas en color después de 1 semana de almacenamiento en temperatura ambiente, y consistencia después de 2 días de almacenamiento en temperatura ambiente. Se dan los resultados en la siguiente tabla:- Todas las muestras pierden un poco en color verde después de 1 semana, sin embargo todavía muy aceptable. La consistencia de la muestra 1 es constante, y las muestras 2 y 3 han llegado a ser poco más suaves, pero todavía aceptables.

Los tres purés de albahaca son probados en caldo de pollo profesional Knorr (concentración de 15 caldo en 1 litro de agua) para su efecto en color y sabor del caldo. Se agregan las composiciones de hierbas en puré en una concentración de 5 gramos de puré por 100 milímetros preparados de caldo. El gusto y sabor del caldo es probado en la intensidad de la albahaca, y también el color del caldo es de erminado.

Todos los tres purés de albahaca proporcionan buen aroma de albahaca a los caldos, en donde hay algunas diferencias menores entre las muestras. El color del caldo es también comparable, en donde los purés que contienen fibras de trigo tienen un color verde intenso.

Ejemplo 5 La influencia de la temperatura de calentamiento durante la preparación de una composición de hierbas en puré en el color del puré es determinada por medir el color de composiciones de albahaca en puré como una función de la temperatura aplicada durante el proceso de producción. La composición de estas composiciones de albahaca es la misma como en el ejemplo 1, muestra 1A. Las composiciones de hierbas en puré son preparadas después del procedimiento en el ejemplo 1, y después de la preparación son calentadas en las temperaturas indicadas durante 2 minutos .

La medición del color se basa en un sistema L*a*b* CIE. El valor L* representa luz (blanco=100) y oscuridad (negro=0) . El valor a* los intervalos de rojo (+a*) a verde (-a*) mientras que el valor b* intervalos de amarillo (+b*) a azul (-b*) . El equipo usado es ER 50 GretagMacbeth, D65/10.

Con el fin de determinar la diferencia de color entre dos muestras, se determina un valor ?? (delta E) en la siguiente forma: ??= ( (AL2) + (Aa2 ) + (Ab2) ) (delta E= raíz cuadrada ( (delta L2) + (delta a2) + (delta b2) ) ) la siguiente leyenda describe el significado del valor de ??: Muestra L* a* b* ?? comparado con el estándar Puré de 33 . 3 - 0 . 7 34 . 8 Albahaca estándar Puré de 32.9 2.4 34.3 3.1 albahaca- calentado a 40-44°C Puré de 32.5 2.7 32.7 4.0 albahaca- calentado a 60-64°C Puré de 31.7 2.6 31.9 4.6 albahaca- calentado a 80-84°C La temperatura durante el proceso de preparación del puré estándar es temperatura ambiente, aproximadamente 20 a 22°C.

A partir de estos resultados resulta que incrementar la temperatura de la composición a una temperatura de 60°C lleva a una pérdida del color, como se compara con el estándar no caliente. También calentar a una temperatura de 40°C lleva a un cambio de color, sin embargo este cambio de color es todavía aceptable.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (13)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un proceso para preparar una composición de hierbas, vegetales y/o especias continua en agua, la cual comprende de 1% a 60% en peso de una o más hierbas, vegetales y/o especias, de 1 a 10% en peso de fibras insolubles, las cuales son fibras cítricas o fibras de trigo, de 1 a 40% en peso de un aceite vegetal y que tiene un pH de 2.0 a 4.0, caracterizado porque comprende las etapas de : (i) mezclar agua, ácido grado alimento, hierbas, especias, y/o vegetales, juntos en un mezclador de alto esfuerzo cortante, la cual tiene un molido/triturado o función de molido, (ii) agregar todos los ingredientes restantes y continuar la homogenización, (iii) llenar con el producto obtenido un recipiente, preferentemente bajo condiciones asépticas; y en donde la temperatura no excede 50 °C.

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la temperatura no excede de 40°C.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la composición es una composición en puré.

4. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la composición comprende de 1 a 15% en peso de un aceite vegetal .

5. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la composición comprende de 15 a 40% en peso de un aceite vegetal.

6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la composición comprende de 5% a 40% en peso de una o más hierbas, vegetales y/o especias.

7. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la composición contiene un ácido grado alimento seleccionado de ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque la fuente de ácido es vinagre o jugo de limón.

9. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la composición es esencialmente libre de conservadores.

10. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la composición contiene de 1 a 10% de una sal comestible.

11. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la composición contiene de 1 a 10%, preferentemente 3 a 7% de azúcar .

12. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el aceite vegetal en la composición consiste por lo menos parcialmente de aceite de palma o aceite de olivo.

13. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque las fibras en la composición tienen una longitud de 25 a aproximadamente 400 mieras.