JP2022513585A - エアレーションされた食品製品及びその調製方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、エアレーションされた食品製品に関する。エアレーションされた食品製品は、４０重量％～９５重量％の少なくとも１種の食用植物ペースト、特に少なくとも１種の野菜ペーストを含み、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有する。本食用植物ペーストは、乾燥粒子組成物又は乾燥粉末組成物ではない。本発明はまた、そのようなエアレーションされた食品製品を調製するための方法にも関する。【選択図】 なし

Description

本発明は、概してエアレーションされた食品製品の分野に関する。例えば、本発明は、少なくとも１種の食用植物ペーストを含み、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有する、エアレーションされた食品製品に関する。

植物ベースのペースト状又はスプレッド状の食品製品が市販されている。このような食品製品のうち、よく知られている例としては、調味されたヒヨコマメペーストであるフムスがある。フムスは消費者から良好に認識されており、人気がますます高まってきている。フムスは、ディップソース、スプレッド、ドレッシング、サイドディッシュとして、又は更にはそのまま喫食することができる。

しかしながら、フムスは一般的には脂肪分３５重量％などの高脂肪含有量を有しており、栄養面では魅力に欠けるところがある。

更に、フムス類にはこれまでに革新的な工夫がほとんどなされていない。このような製品カテゴリでの革新の多くは、普段は使用しない調味料を使用することによる、製品の味わいによるもの、又は天然に着色された食品原材料（例えば、ビート）で目新しい色に着色することによる、製品の外観によるものである。かかる食品カテゴリの市場では、フムスに松の実などの歯ざわりのよい添加物を含ませることにより新しい食感を生み出そうという試みがいくつかなされている。しかしながら、フムスの食感にはまだ革新の余地がある。

欧州特許第２７４５７０２（Ａ１）号（Ｕｎｉｌｅｖｅｒ Ｎ．Ｖ．）は、豆類の種子を挽いたものと、ハイドロフォビンとを含有する、エアレーションされた組成物に関する。この挽き豆は主原材料ではない。挽き豆の濃度は低く、組成物の０．１重量％～１０重量％の範囲である。実施例では、豆粉（例えば、レンズマメ粉）が挽き豆の材料として使用されている。

国際公開第２０１７／２１１６３５（Ａ１）号（Ｃｏｎｏｐｃｏ ｉｎｃ．，Ｄ／Ｂ／Ａ Ｕｎｉｌｅｖｅｒ）は、脱皮した豆果成分とキャリア材料とを含む水分散性粉末に関する。特に、前記脱皮した豆果成分はレンズ豆粉末である。特に前記水分散性粉末は１０重量％の濃度で水に分散させることができ、かつホイップさせて、少なくとも１００％のオーバーランを有するエアレーションされた食品製品を得ることもできる。

国際公開第２０１７／１４７０５９（Ａ１）号（Ｔｈｅ Ｈｅｒｓｈｅｙ Ｃｏｍｐａｎｙ）は、少なくとも１種の甘味料と、植物由来の少なくとも１種のタンパク質製起泡剤とを含む食用固形発泡体に関する。例えば、タンパク質製起泡剤は、１種以上の煮豆からの水溶性タンパク質含有抽出物を含み、例えば、アクアファバを含む。

国際公開第２０１６／０６２５６７（Ａ１）号（Ｃｏｎｏｐｃｏ Ｉｎｃ，Ｄ／Ｂ／Ａ Ｕｎｉｌｅｖｅｒ）は、レンズ豆由来の発泡剤、特にレンズ豆粉を含み、少なくとも１５％のオーバーランまでエアレーションすることができる、食品製品に関する。

先行技術文献のいずれも、相当量の食用植物ペーストを含むエアレーションされた食品製品について開示していない。

したがって、脂肪含有量が低く、かつ革新的な食感を消費者に提供する、エアレーションされたペースト状又はスプレッド状の植物性食品製品を開発することが望まれている。

本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、係る先行技術が周知であること、又は当分野で共通の一般的な認識の一部を形成していることを認めるものとみなされるべきではない。

［発明の概要］
本発明は、現在の技術を改良することを目的とし、特に、従来技術の課題を克服し、上記ニーズに対処するエアレーションされた食品製品を提供すること、又は少なくとも有用な代替物を提供することを目的とする。

本発明者らは、驚くべきことに、本発明の目的は、独立請求項の主題により達成され得ることを見出した。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。

したがって、本発明の一実施形態は、４０重量％～９５重量％の少なくとも１種の食用植物ペーストを含み、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有するエアレーションされた食品製品であって、前記食用植物ペーストが、乾燥粒子組成物又は乾燥粉末組成物ではない、エアレーションされた食品製品を提案する。食用植物ペーストは、豆類ペースト又は油性ペーストなどの野菜ペーストであってもよい。例えば、野菜ペーストは、少なくとも１種の豆類ペーストと、少なくとも１種の油性野菜ペーストと、の混合物を含む。好ましくは、エアレーションされた食品製品は、４℃で３０日間にわたって安定性を維持する。

エアレーションされた食品製品は、以下の原材料：
食用油、香辛料、芳香性ハーブ、調味料、フラワーエッセンス、及び／又は塩、食用酸性原材料、乳化剤、
のうちの少なくとも１つを更に含み得る。

一実施形態では、エアレーションされた食品製品は、以下の栄養組成：１０体積％～３５体積％の範囲の脂肪含有量、３重量％～１０重量％の範囲のタンパク質含有量、２重量％～５重量％の範囲の繊維含有量を有する。

別の実施形態では、本発明は、エアレーションされた食品製品を調製するための方法を提案し、本方法は、
（ａ）４０重量％～９５重量％の少なくとも１種の食用植物ペーストを用意する工程であって、前記食用植物ペーストが、乾燥粒子組成物又は乾燥粉末組成物ではない、工程と、
（ｂ）前記食用植物ペーストをホイップさせて、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有するエアレーションされた食品製品を得る工程と、
を含む。

代替的な実施形態では、本発明は、エアレーションされた食品製品を調製するための方法を提案し、本方法は、
（ａ’）少なくとも１種の発泡性原材料を用意する工程と、
（ｂ’）前記発泡性原材料をホイップさせて、エアレーションされた原材料を得る工程と、
（ｃ’）前記エアレーションされた原材料を食用植物ペーストと混合して、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有するエアレーションされた食品製品を得る工程と、
を含む。

例えば、発泡性原材料は、アクアファバ、カゼイン濃縮物、カゼイン加水分解物、カゼイン分離物、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質加水分解物、乳タンパク質分離物、植物タンパク質濃縮物、植物タンパク質加水分解物、植物タンパク質分離物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質加水分解物、ホエイタンパク質分離物、卵白、及びこれらの混合物からなる群から選択され得る。

これらの方法では、食用植物ペーストは、豆類ペースト又は油性ペーストなどの、野菜ペーストであってもよい。例えば、野菜ペーストは、少なくとも１種の豆類ペーストと、少なくとも１種の油性野菜ペーストと、の混合物を含む。

更に別の実施形態では、本発明は、多層食品製品を提案し、かかる食品製品の少なくとも１つの層は、上述のようにエアレーションされた食品製品を含む。

本発明のこれらの並びに他の態様、特徴及び利点は、当業者には、添付の図面と併せて本発明の実施形態についての詳細な説明から更に明白になるであろう。

本明細書で用いられるとき、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」などは、排他的又は網羅的な意味ではなく、他を包含し得る意味、すなわち、「～を含むが、～に限定されない」という意味で解釈されるべきである。

本明細書で用いられるとき、単数形の冠詞「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」は、文脈がそうでないことを明示しない限り、複数の対象物も含む。

本明細書で用いられるとき、用語「実質的に含まない」は、除外される材料の存在量が１０重量パーセント未満、好ましくは５重量パーセント未満、より好ましくは１重量パーセント未満であることを意味する。好ましい実施形態では、「実質的に含まない」とは、０．１重量％以下の除外される材料が残存することを意味する。「全く含まない」とは、典型的には、除外された材料が極微量しか存在せず、好ましくは、検出可能な量が存在しないことを意味する。一方で、「実質的に全て」とは、典型的には、その材料が、少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％、より好ましくは少なくとも９９重量％含まれることを意味する。

本発明の文脈において、「オーバーラン」は、製品（例えば、食品製品）に取り込まれる気体の量の指標である。オーバーラン（ＯＲ）は、以下の等式に従って計算される。

（式中、Ｐｏは、気体の取り込み前の、所定の体積Ｖｃの製品の重量であり、Ｐｍは、例えばホイップによって気体を取り込んだ後の、同じ体積Ｖｃの製品の重量である。）重量Ｐｍ及びＰｏは、同じ圧力及び温度で測定する。

用語「食用植物」は、以下に定義されるように、果実及び野菜の両方を含むと理解される。必要に応じて、果実と野菜との区別が示される。

本明細書において、用語「果実」は、この用語に関し料理の観点で使用されるものである。果実は、リンゴ、オレンジ、ブドウ、及びイチゴなどの、甘味があり、生食可能な、多肉質で種子を伴う植物構造体である。果実には、種なしブドウなどの無種子の果実を産する植物の栽培品種に由来する果実が含まれる。本明細書において、用語「果実」は、植物学的な意味で使用されるものではない。例えば、豆、ナッツ、及び穀類は、本発明の文脈において果実とは見なされないのに対し、イチゴは、本発明の文脈において果実と見なされる。通常、果実は、生で又は調理されて、デザート及び甘味のある調製物に使用される。果実の例としては、リンゴ、アプリコット、バナナ、ビルベリー、ブラックベリー、ブラックカラント、ブルーベリー、ボイセンベリー、チェリー、クラウドベリー、クランベリー、ダムソン、デーツ、ドラゴンフルーツ、ドリアン、エルダーベリー、グーズベリー、グアバ、キウイフルーツ、ライチ、マンゴー、メロン、マルベリー、ネクタリン、パパイヤ、桃、梨、柿、パイナップル、プラム、ザクロ、プルーン、紫マンゴスチン、ラズベリー、レッドカラント、スターフルーツ、イチゴ、ホワイトカラント、ウルフベリー、及びこれらの混合物が挙げられる。

用語「野菜」は、食用植物、又は植物の一部、例えば、根、茎、葉、芽、植物学的な果実、及び他の植物器官を指すものと理解される。通常、野菜は、風味のよい又は甘酸っぱい料理としての、調理又は生食が目的とされる。疑義を避けるために、野菜は、食用キノコ、食用藻類、豆、ナッツ、ピーナッツ、クリ、松の実、及び穀類をも含む。上記で定義した果実、すなわち料理用果実は、例えば、甘酸っぱい料理又はソースにおいて、野菜として使用されることがある。野菜の例としては、アーモンド、アーティチョーク、アボカド、アスパラガス、豆、ビートルート、黒豆（ｂｌａｃｋ ｂｅａｎ）、黒目豆、ブロッコリー、メキャベツ、タケノコ、キャベツ、ニンジン、カシュー、カリフラワー、セロリ、セルリアック、ハクサイ、ヒヨコマメ、キュウリ、ダイコン、食用藻類、ナス、チコリ、ソラマメ、フェンネル、ニンニク、エルサレムアーティチョーク、ヘーゼルナッツ、セイヨウワサビ、ケール、リーキ、レンズマメ、トウモロコシ、タマネギ、オリーブ、パースニップ、エンドウ、ピーナッツ、コショウ、松の実、ピスタチオ、パンプキン、ジャガイモ、ゴマ、サツマイモ、ラディッキオ、小豆、唐辛子、米、ロマネスコ、エシャロット、大豆、ホウレンソウ、カボチャ、トマト、カブ、クルミ、白豆（ｗｈｉｔｅ ｂｅａｎ）、ズッキーニ、食用キノコ、例えば、ヤマドリタケ、アンズタケ、ミキイロウスタケ、ヒラタケ、セイヨウタマゴタケ及びこれらの混合物が挙げられる。

用語「食用植物ペースト」、「野菜ペースト」、「ペースト」は、圧潰、粉砕、又は均質化されており、かつフォークによる喫食が可能でペースト様の流動性のある粘稠度を有する、乾燥した、調理された、又は調理されていない、果実又は野菜を意味すると理解される。この用語からは、果実粉、果実粉末、野菜粉、及び野菜粉末などの乾燥粒子組成物又は乾燥粉末組成物を除外する。疑義を避けるために、果実及び／又は野菜のジュースなどの液体組成物、野菜が調理された水溶性タンパク質含有液体（例えば、アクアファバ）も除外する。

用語「ホイップさせる」及びその派生語は、食品製品に食品等級の気体を取り込みながら混合する動作を指す。食品等級の気体の例としては、空気、二酸化炭素、窒素、酸素（ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｏｘｙｇｅｎ）、及びこれらの混合物が挙げられる。

用語「油性野菜」は、加工していない状態で、２０重量％～８０重量％の範囲の脂肪含有量、７重量％～２５重量％の範囲のタンパク質含有量、７重量％超の繊維含有量、及び８５重量％～９９重量％の範囲の全固形分を有する野菜を指す。油性野菜の例としては、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、ピスタチオ、ゴマ、及びクルミが挙げられる。

用語「豆類」は、処理をしていない状態で、２０重量％～４０重量％の範囲のタンパク質含有量、１０重量％未満の脂肪含有量、７重量％超の繊維含有量、及び８５重量％～９９重量％の範囲の全固形分を有する、野菜を指す。豆類の例としては、黒豆、黒目豆、ヒヨコマメ、ソラマメ、レンズマメ、エンドウ、小豆、大豆、及び白豆が挙げられる。

別途記載のない限り、本明細書中のすべての百分率は、該当する場合、重量百分率を指す。

別途定義がない限り、すべての技術用語及び科学用語は、本発明の属する技術分野の当業者に共通して理解されるものと同じ意味のものであり、同じ意味を与える必要がある。

本発明の第１の態様では、本発明は、少なくとも１種の食用植物ペーストを含み、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有する、エアレーションされた食品製品に関する。

好ましい実施形態では、食用植物ペーストは野菜ペーストである。好ましくは、野菜ペーストは、アーモンドペースト、アボカドペースト、黒豆ペースト、黒目豆ペースト、ヒヨコマメペースト、乾燥トマトペースト、ソラマメペースト、ヘーゼルナッツペースト、レンズマメペースト、トウモロコシペースト、オリーブペースト、エンドウペースト、ピーナッツペースト、ピスタチオペースト、小豆ペースト、ゴマペースト、大豆ペースト、クルミペースト、白豆ペースト、及びこれらの混合物からなる群から選択される。このような野菜は、２０重量％超の全固形分を有する。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、２０重量％超の全固形分を有する野菜を使用することにより、ホイップ後に気泡を捕捉するのに十分な粘度を野菜ペーストに確実にもたせると考えている。

より好ましい実施形態では、野菜ペーストは、豆類ペースト又は油性野菜ペーストである。油性野菜は、全固形分が高いことに加え、高脂肪含有量を有することから、好ましい。同様に、豆類は、全固形分が高いことに加え、高タンパク質含有量を有することから、好ましい。理論に束縛されるものではないが、本発明者らは、全固形分、特にタンパク質、繊維、及び／又は脂肪が、食品製品に良好な泡形成能を提供すると考えている。更に、本発明者らは、全固形分は、エアレーションされた食品製品における気泡の安定化に関与すると考えている。油性野菜ペーストは、アーモンドペースト、ヘーゼルナッツペースト、ピーナッツペースト、ピスタチオペースト、ゴマペースト、クルミペースト、及びこれらの混合物からなる群から選択され得る。豆類ペーストは、黒豆ペースト、黒目豆ペースト、ヒヨコマメペースト、ソラマメペースト、レンズマメペースト、エンドウペースト、小豆ペースト、大豆ペースト、白豆ペースト、及びこれらの混合物からなる群から選択され得る。好ましくは、野菜ペーストは、豆類ペーストである。より好ましくは、野菜ペーストは、黒豆ペースト、黒目豆ペースト、ヒヨコマメペースト、ソラマメペースト、レンズマメペースト、エンドウペースト、小豆ペースト、大豆ペースト、白豆ペースト、及びこれらの混合物からなる群から選択される豆類ペーストである。最も好ましくは、野菜ペーストは、ヒヨコマメペーストである。

有利な実施形態では、野菜ペーストは、少なくとも１種の豆類ペーストと、少なくとも１種の油性野菜のペーストと、の混合物を含む。このような混合物では、油性野菜ペーストの泡形成特性と、豆類ペーストの泡形成特性とを組み合わせることで、安定なエアレーションされた食品製品が得られる。豆類ペーストは、黒豆ペースト、黒目豆ペースト、ヒヨコマメペースト、ソラマメペースト、レンズマメペースト、エンドウペースト、小豆ペースト、大豆ペースト、白豆ペースト、及びこれらの混合物からなる群から選択され得る。油性野菜ペーストは、アーモンドペースト、ヘーゼルナッツペースト、ピーナッツペースト、ピスタチオペースト、ゴマペースト、及びこれらの混合物からなる群から選択され得る。好ましくは、野菜ペーストは、少なくとも１種の豆類ペーストとゴマペーストとの混合物を含む。より好ましくは、野菜ペーストは、ヒヨコマメペーストとゴマペーストとの混合物を含む。

一実施形態では、食用植物ペーストは、発酵させた食用植物ペーストであってもよい。「発酵させた食用植物ペースト」とは、少なくとも１種の酵母及び／又は少なくとも１種の細菌で発酵させた食用植物ペーストであると理解されたい。細菌の例としては、乳酸菌が挙げられる。

一実施形態では、エアレーションされた食品製品は、４０重量％～９５重量％の食用植物ペーストを含み、好ましくは６５重量％～９５重量％の食用植物ペーストを含む。より好ましくは、エアレーションされた食品製品は、７０重量％～９５重量％の食用植物ペーストを含む。最も好ましくは、エアレーションされた食品製品は、７０重量％～８５重量％の食用植物ペーストを含む。エアレーションされた食品製品は、相当な含有量で食用植物ペーストを有し、又は主に食用植物ペーストを含む。食品製品の泡形成能を向上させるために、食品製品に少量の発泡性植物材料（例えば、植物性タンパク質の水溶液、野菜粉．．．）を添加することは、当該技術分野において既知である。しかしながら、食用植物ペースト、特に、豆類のペースト／油性野菜ペーストを相当な含有量（すなわち、少なくとも４０重量％）で含む食品製品のエアレーションは、当該技術分野において既知ではない。特に、ペースト状の粘稠度を有するこのような食品製品については、７％超のオーバーランを達成することは困難である。

エアレーションされた食品製品は、７％～１５０％の範囲、好ましくは７％～１００％、又は１０％～１００％の範囲のオーバーランを有する。より好ましくは、エアレーションされた食品のオーバーランは、７％～８５％、１０％～８５％、又は７％～６０％、１０％～６０％の範囲である。最も好ましくは、エアレーションされた食品のオーバーランは、７％～５０％、１０％～５０％、７％～４０％、１０％～４０％、７％～３５％、１０％～３５％、７％～３０％、又は１０％～３０％の範囲である。本発明者らは、食用植物ペーストを含む食品製品について、７％超のオーバーランを達成し得ることを発見した。かかる食品製品については、このようなオーバーランは今までに達成されていない。エアレーションされた食品製品のオーバーランは、食品製品に、軽く、なめらかで、エアリーな食感を提供する。エアレーションされた食品製品は、エアレーションされていない食品製品よりも密ではなく、容易に塗り広げることができる。エアレーションはまた、特定の香気ノートを増強又は減弱させて食品製品に新たな芳香プロファイルを提供する。更に、エアレーションにより、所定の体積を有する１食分当たりの脂肪含有量は、エアレーションされていない食品製品よりもエアレーションされた食品製品の方が低い。したがって、エアレーションされた食品製品は、所定体積の１食分当たりの栄養プロファイルがより良好である（脂肪含有量の面で）。例えば、１食分とは、スプーン１杯分のエアレーションされた製品である。

別の実施形態では、エアレーションされた食品製品は、以下の原材料：
食用油、
香辛料、芳香性ハーブ、調味料、フラワーエッセンス、及び／又は塩、
食用酸性原材料、
乳化剤、
のうちの少なくとも１種を更に含む。

エアレーションされた食品製品は、少なくとも１種の食用油を含んでもよい。食用油は、本質的に１００％が脂肪からなる、植物由来の液体組成物である。食用油は、エアレーションされた食品製品に、目的とする食感及び／又は目的とする味わいを提供することを目的とする。食用油の例としては、アーモンド油、アルガン油、アボカド油、ココナッツ油、グレープシード油、ホットチリペッパーペースト、ヘーゼルナッツ油、マカダミナッツ油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツ油、ピスタチオ油、菜種油、米糠油、大豆油、ヒマワリ種子油、クルミ油、ワサビ油、及びこれらの混合物が挙げられる。

エアレーションされた食品製品は、少なくとも１種の香辛料及び／又は少なくとも１種の芳香性ハーブ及び／又は少なくとも１種の調味料及び／又は少なくとも１種のフラワーエッセンス及び／又は塩を更に含んでもよい。これらの成分は、エアレーションされた食品製品を調味することを目的とし、エアレーションされた食品製品に特定の香気プロファイルを提供する。香辛料の例としては、アニシード、カルダモン、唐辛子、シナモン、クローブ、クミン、カレー、フェヌグリーク、ニンニク、グレインズ・オブ・パラダイス、ショウガ、ナツメグ、タマネギ、パプリカ、ペッパー、サフラン、スターアニス、スマック、ウコン、バニラ、及びこれらの混合物が挙げられる。芳香性ハーブの例としては、バーム（ｂａｌｍ）、バジル、チャービル、チャイブ、コリアンダー、ディル、レモングラス、ミント、オレガノ、パセリ、ローズマリー、セージ、セイボリー、スイートベイリーフ、タラゴン、茶、タイム、バーベナ、及びこれらの混合物が挙げられる。調味料の例としては、ハリッサ、ケチャップ、マヨネーズ、マスタード、醤油、タバスコ、及びこれらの混合物が挙げられる。本発明に好適なフラワーエッセンスの例としては、ジャスミンエッセンス、ラベンダーエッセンス、オレンジブロッサムエッセンス、ローズエッセンス、ヴァイオレットエッセンス、及びこれらの混合物が挙げられる。香辛料及び／又は芳香性ハーブ及び／又は調味料及び／又はフラワーエッセンスのアイデンティティ、並びにそれらの含有量は、所望される味及び所望される味覚強度によって異なる。

エアレーションされた食品製品は、少なくとも１種の食用酸性原材料を更に含んでもよい。食用酸性原材料は、エアレーションされた食品製品にさっぱりした酸味を提供するために使用することができる。エアレーションされた食品製品のｐＨを低下させることによって、目的とするｐＨ値を得るためにも使用できる。食用酸性原材料と言う用語には、未加工の食用の酸（ｒａｗ ｅｄｉｂｌｅ ａｃｉｄｓ）及び酸性食品原材料が含まれる。食用の酸の例としては、クエン酸、乳酸、塩酸、リン酸、酒石酸、及びこれらの混合物が挙げられる。酸性食品原材料の例としては、レモン果汁、キウイ果汁、トマト果汁、グレープフルーツ果汁、グレープ果汁、オレンジ果汁、パッションフルーツ果汁、パイナップル果汁、ラズベリー果汁、酢、及びこれらの混合物が挙げられる。食用酸性原材料及びその含有量の選択は、食用酸性原材料からなる酸性化粉末、目的とする味、及び目的とするｐＨによって異なる。

エアレーションされた食品製品は、少なくとも１種の乳化剤を含んでもよい。乳化剤は、食品製品の泡形成能を向上させて、高いオーバーラン（すなわち、５０％超のオーバーラン）を含む目標オーバーランを達成する。乳化剤の例としては、糖エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタンエステル）、ショ糖脂肪酸モノグリセリド及びジグリセリド、乳酸モノ及びジグリセリド、レシチン、並びにこれらの組み合わせが挙げられる。好ましくは、エアレーションされた食品製品は、いかなる乳化剤も実質的に含まない。より好ましくは、エアレーションされた食品製品は、いかなる乳化剤も全く含まない。実際のところ、消費者は、乳化剤を含まない食品製品をより好意的に受け入れる。乳化剤を含まない食品製品は、「自然なもの」であるとして認識される。

エアレーションされた食品製品は、香料を更に含んでもよい。香料は、人工香料であっても、人工のものではない香料であってもよい。本発明の文脈において、用語「人工香料」は、分子又は分子の組み合わせを指し、この分子は、化学合成により獲得した風味を付与するよう機能する。これに対し用語「人工のものではない香料（ｎｏｎ－ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｆｌａｖｏｕｒ）」は、人工香料ではない香料を指す。香料は、液体又は粉末の形態であってもよい。香料含有量は、エアレーションされた食品製品における、使用される香料の種類及び所望される風味の強さによって異なる。

エアレーションされた食品製品は、少なくとも１種の甘味原材料を更に含んでもよい。甘味原材料は、人工又は天然の甘味原材料であってよい。好ましくは、エアレーションされた食品製品は、天然の甘味原材料を含む。天然の甘味原材料の例としては、スクロース、ラクトース、蜂蜜、タウマチン、あらゆる種類のグルコースシロップ若しくはフルクトースシロップ若しくは天然抽出物、例えば、ステビア若しくはレバウジオシドＡ抽出物、モンク果実抽出物、及びこれらの組み合わせが挙げられる。使用する甘味原材料の量は、甘味料の性質、所望される甘味度、及び甘味料の強度によって異なる。

エアレーションされた食品製品は、少なくとも１種の食用着色原材料を含んでもよい。食用着色原材料は、視覚的に魅力のある外見を示すエアレーションされた食品製品を消費者に提供するために使用され得る。食用着色原材料は、液体又は粉末であってもよい。食用着色原材料は、食用人工着色原材料、天然の食用着色原材料、又はこれらの組み合わせであってよい。用語「食用人工着色原材料」は、化学的に合成されたものであって、天然には存在しない食用着色原材料又は天然に存在する食用着色原材料を指す。これに対し用語「天然の食用着色原材料」は、化学的に合成されたものではない天然に存在する食用人工着色原材料を指す。疑義を避けるために、天然の食用着色原材料には、天然に着色された食品原材料である、着色食品が含まれる。着色食品の例としては、ビート、ブラックカラント、ニンジン、紫ニンジン、赤キャベツ、レッドカラント、トマト、及びこれらの組み合わせが挙げられる。着色食品は、食品製品（エアレーション前）又はエアレーションされた食品製品（エアレーション後）に、ピューレとして、ジュースとして、又は粉末として組み込まれ得る。食用着色原材料のアイデンティティ及びその含有量は、エアレーションされた食品製品の、目的とする色、目的とする色強度、食用植物ペーストの種類、ｐＨ、脂肪含有量、及びオーバーランの度合いによって異なる。

エアレーションされた食品製品は、エアレーションされた食品製品の安定性をよくするために、少なくとも１種の増粘剤を含んでもよい。増粘剤の例としては、アガー、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、デンプン、キサンタンガム、及びこれらの組み合わせが挙げられる。好ましくは、エアレーションされた食品製品は、いかなる増粘剤も実質的に含まない。より好ましくは、エアレーションされた食品製品は、いかなる増粘剤も全く含まない。実際のところ、消費者は、増粘剤を含まない食品製品をより好意的に受け入れる。かかる食品製品は、「自然なもの」として認識される。

エアレーションされた食品製品は、歯ざわりのよい又は柔らかな添加物により当該食品にコントラストのある食感を提供するために固形の食品添加物を含んでもよい。固形の食品添加物は、歯ざわりのよい固形の食品添加物であってもよい。歯ざわりのよい固形の食品添加物の例としては、アーモンド、カシューナッツ、皮付きのヒヨコマメ（ｉｎｔｅｇｒａｌ ｃｈｉｃｋｐｅａ）、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、ピーカンナッツ、松の実、ピスタチオ、パンプキン種子、ヒマワリ種子、クルミ、スイカ種子、及びこれらの混合物が挙げられる。固形の食品添加物は、柔らかい固形の食品添加物であってもよい。柔らかな固形の食品添加物の例としては、ケッパー、キャビアライム、デーツ、乾燥アプリコット、ブドウ、パッションフルーツ、ザクロ、プルーン、レーズン、レッドカラント、及びこれらの混合物が挙げられる。固形の食品添加物は、歯ざわりのよい固形の食品添加物と、ジューシーな固形の食品添加物との混合物であってもよい。固形の食品添加物の種類、それらのサイズ、及びそれらの含有量は、目的とされる、歯ざわりのよい食感、ジューシーな食感、又は柔らかな食感によって異なる。固形の食品添加物は、エアレーションされた食品製品におけるホイップ後に添加される。かかる含有物は、ホイップ工程に悪影響を及ぼし得るため、ホイップ前には食品製品に添加されない。固形の食品添加物の存在下で、エアレーションされた食品製品のオーバーランは、前述の式：

を使用することによって測定される。しかしながら測定は、エアレーションされた食品製品のうち、任意の添加物を含んでいない、分離された体積（以下、「分離体積」と呼ばれる）に対し実施される。重量Ｐｍは、所定の含有物除外体積部Ｖｉの重量を測定することによって得られる。重量Ｐｏは、脱気後の同じ体積Ｖｉの含有物除外体積部の重量を測定することによって得られる。例えば、含有物除外体積部は、混合によって脱気される。

エアレーションされた食品製品は、更にビタミン、ミネラル、繊維、プレバイオティクス、プロバイオティクス、及びこれらの混合物を豊富に含んでいてもよい。

一実施形態では、エアレーションされた食品製品は、別の食用植物のペーストに加えて、ゴマペーストを含む。ゴマペーストは一般的にタヒニとしても知られている。ゴマペーストは、全固形分が高い油性野菜ペーストである。このようなペーストは、エアレーションされた食品製品の泡形成特性及び泡安定性を向上させる。この実施形態では、エアレーションされた食品製品は、５重量％～６５重量％、好ましくは５重量％～５５重量％、より好ましくは５重量％～４５重量％、又は最も好ましくは１０重量％～４５重量％の範囲のゴマペースト含有量を含む。

好ましい実施形態では、エアレーションされた食品製品は、１０体積％～３０体積％の範囲の脂肪含有量を有する。最も好ましくは、エアレーションされた食品製品は、１０体積％～２０体積％の範囲の脂肪含有量を有する。オーバーランにより、低脂肪含有量（すなわち、３０体積％未満の脂肪含有量）を有するエアレーションされた食品製品が達成され得る。

別の好ましい実施形態では、エアレーションされた食品製品は、５重量％～８重量％のタンパク質含有量を有する。より好ましくは、エアレーションされた食品製品は、５．５重量％～８重量％の範囲のタンパク質含有量を有する。

別の好ましい実施形態では、エアレーションされた食品製品は、２重量％～４重量％の範囲の繊維含有量を有する。より好ましくは、エアレーションされた食品製品は、２重量％～３．５重量％の範囲の繊維含有量を有する。

好ましくは、エアレーションされた食品製品は、以下の栄養組成：
１０体積％～３５体積％の範囲の脂肪含有量、
３重量％～１０重量％の範囲のタンパク質含有量、
２重量％～５重量％の範囲の繊維含有量、
を有し得る。

別の実施形態では、エアレーションされた食品は、４℃で３０日間にわたって安定性が維持される。用語「４℃で３０日間にわたって安定」とは、４℃の温度で最大３０日間経過後に、初期の官能性及びレオロジーについての特徴を本質的に保持する、エアレーションされた食品製品を指す。より具体的には、エアレーションされた食品製品は、保存期間中に、同じ食感を維持し、オーバーランの低下は限られている（すなわち、オーバーランの低下は２０％未満、好ましくは１０％未満、より好ましくは５％未満である）。更に、前記食品は、４℃の温度で最大３０日間の経過後に、シネレシス又は泡の不安定化についてのその他の徴候（例えば、体積減少）を呈さない、又はそれらは限定的である。特に、シネレシス、又は泡の不安定化に関するシネレシス以外の視覚的徴候は、エアレーションされた食品製品の単純な目視検査によって特定され得る。例えば、シネレシスは、エアレーションされた食品製品から液体が滲出しているという外観によって特定される。

本発明の第２の態様では、本発明は、上述のエアレーションされた食品製品を調製するための方法に関する。

本方法は、本発明の第１の態様に記載されるように、少なくとも１種の食用植物ペーストを用意する工程を含む。

少なくとも１種の食用植物ペーストを用意した後、この食用植物ペーストは、芳香性ハーブ、調味料、食用油、乳化剤、繊維、香料、フラワーエッセンス、食用酸性原材料、食用着色原材料、ミネラル、プレバイオティクス、プロバイオティクス、塩、ゴマペースト、香辛料、甘味原材料、増粘剤、ビタミン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１種の原材料と、任意選択で混合され得る。これらの原材料は、前述のとおりである。

混合工程は、フォーク、スプーン、又は泡立て器を用いて手作業で行うことができる。混合工程はまた、電動混合装置で実施されてもよい。電動混合装置は、ハンドミキサー又はスタンドミキサーなどのキッチン用電動混合装置であってもよい。スタンドミキサーの例は、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）スタンドミキサーであり得る。電動混合装置はまた、工業用電動混合機であってもよい。工業用電動混合装置の例は、ＭＯＮＤＯＭＩＸ機器である。混合は、上記原材料を添加した後に、均質な食用植物ペーストを得るために実施される。

混合後、食用植物ペーストをホイップさせて、７％～１５０％の範囲、好ましくは７％～１００％の範囲のオーバーランを有する、エアレーションされた食品製品を得る。より好ましくは、エアレーションされた食品のオーバーランは、７％～８５％又は７％～６０％の範囲である。最も好ましくは、エアレーションされた食品のオーバーランは、７％～５０％、７％～４０％、７％～３５％、７％～３０％、又は１０％～３０％の範囲である。ホイップ工程は、工業用電動混合装置で実施される。キッチン用電動混合装置を含むキッチン用混合装置では、７％未満のオーバーランしか達成されない。それに対し、工業用電動混合装置では、７％～１５０％の範囲のオーバーランが達成され得る。工業用電動混合装置の例には、ＭＯＮＤＯＭＩＸの機器がある。工業用電動混合装置の別の例には、国際公開第２０１３／０６８４２６（Ａ１）号及び同第２０１７／０６７９６５（Ａ１）号に開示されている連続的なインラインロータステータ泡立て装置がある。好ましくは、ホイップ工程は、連続的なインラインロータステータ泡立て装置で実施される。

例えば、このようなホイップ装置によるホイップ工程は、窒素などの中性気体を取り込むことによって行われる。

プラントでは、このホイップ装置の作業パラメータとしては、３００ｒｐｍ～１０００ｒｐｍ、好ましくは４００ｒｐｍ～６００ｒｐｍの回転速度、及び９０Ｌ Ｎ２／ｈ～５００Ｌ Ｎ２／ｈ、好ましくは１００Ｌ Ｎ２／ｈ～３５０Ｌ Ｎ２／ｈの窒素流速、食品製品（製品）については５００ｋｇ／ｈ～１０００ｋｇ／ｈ、好ましくは７００ｋｇ／ｈ～９００ｋｇ／ｈの流速が挙げられる。窒素流速は、目標とするオーバーランを達成するのに十分な気体を注入するために、食品製品の流速に合わせて調整される。工業的な設定では、窒素流速は、例えば、食品製品の流速８００ｋｇ／ｈ～１ｔ／ｈに合わせて調整される。

ホイップ後、エアレーションされた食品製品は、次いで、芳香性ハーブ、調味料、食用油、乳化剤、繊維、香料、フラワーエッセンス、食用酸性原材料、食用着色原材料、ミネラル、プレバイオティクス、プロバイオティクス、塩、ゴマペースト、香辛料、甘味原材料、増粘剤、ビタミン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つの原材料と、任意選択で混合され得る。混合工程は、フォーク、スプーン、又は泡立て器を用いて手作業で行うことができる。混合工程はまた、電動混合装置で実施されてもよい。電動混合装置は、ハンドミキサー又はスタンドミキサーなどのキッチン用電動混合装置であってもよい。スタンドミキサーの例は、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）スタンドミキサーであり得る。電動混合装置はまた、工業用電動混合機であってもよい。工業用電動混合装置の例には、ＭＯＮＤＯＭＩＸの機器がある。混合は、混合中の、エアレーションされた食品製品のオーバーランの減少が最も低くなる方法で実施される。

本発明の第３の態様では、本発明は、本発明の第１の態様に記載されたエアレーションされた食品製品を調製するための方法に関する。

本方法は、少なくとも１種の発泡性原材料を用意する工程を含む。発泡性原材料とは、５０％～２００％の範囲、好ましくは５０％～１５０％の範囲、又は５０％～１００％の範囲のオーバーランを有する発泡体へと容易にホイップされる食用原材料であると理解されたい。発泡性原材料は、アクアファバ、カゼイン濃縮物、カゼイン加水分解物、カゼイン分離物、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質加水分解物、乳タンパク質分離物、植物タンパク質濃縮物、植物タンパク質加水分解物、植物タンパク質分離物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質加水分解物、ホエイタンパク質分離物、卵白、全卵、卵黄、及びこれらの混合物からなる群から選択される。

少なくとも１種の発泡性原材料を用意した後、この発泡性原材料をホイップさせて、エアレーションされた原材料を得る。エアレーションされた原材料は、５％～２００％の範囲又は７％～１５０％の範囲のオーバーランを有する。好ましくは、エアレーションされた原材料は、７％～１００％、７％～８５％、又は７％～６０％の範囲のオーバーランを有する。より好ましくは、エアレーションされた原材料は、７％～５０％、７％～４０％、又は７％～３５％の範囲のオーバーランを有する。ホイップ工程はまた、泡立て器を用いて手作業で行うことができる。ホイップ工程は、電動混合装置で行なってもよい。電動混合装置は、ハンドミキサー又はスタンドミキサーなどのキッチン用電動混合装置であってもよい。スタンドミキサーの例は、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）スタンドミキサーであり得る。電動混合装置はまた、工業用電動混合機であってもよい。工業用電動混合装置の例には、ＭＯＮＤＯＭＩＸの機器がある。工業用電動混合装置の別の例は、本発明の第２の態様で前述した連続的なインラインロータステータ泡立て装置である。好ましくは、ホイップ工程は、連続的なインラインロータステータ泡立て装置で実施される。

ホイップ後、エアレーションされた原材料を少なくとも１種の食用植物ペーストと混合して、７％～１５０％の範囲、好ましくは７％～１００％の範囲のオーバーランを有する、エアレーションされた食品製品を得る。より好ましくは、エアレーションされた食品のオーバーランは、７％～８５％又は７％～６０％の範囲である。最も好ましくは、エアレーションされた食品のオーバーランは７％～５０％、７％～４０％、７％～３５％、７％～３０％、又は１０％～３０％の範囲である。混合工程は、フォーク、スプーン、又は泡立て器を用いて手作業で行うことができる。混合工程はまた、電動混合装置で実施されてもよい。電動混合装置は、ハンドミキサー又はスタンドミキサーなどのキッチン用電動混合装置であってもよい。スタンドミキサーの例は、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）スタンドミキサーであり得る。電動混合装置はまた、工業用電動混合機であってもよい。工業用電動混合装置の例には、ＭＯＮＤＯＭＩＸの機器がある。混合は、食用植物ペーストとの混合中の、エアレーションされた原材料におけるオーバーランの減少が最も低くなる方法で実施される。

好ましい実施形態では、食用植物ペーストは、本発明の第１の態様に記載される野菜ペーストである。

ホイップ後、エアレーションされた食品製品は、次いで、本発明の第２の態様に記載されるように、任意選択的に少なくとも１種の原材料と混合され得る。混合工程は、フォーク、スプーン、又は泡立て器を用いて手作業で行うことができる。混合工程は、混合装置で行なってもよい。混合装置は、ハンドミキサー又はスタンドミキサーなどのキッチン用混合装置であってもよい。スタンドミキサーの例は、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）スタンドミキサーであり得る。混合装置は、工業用混合装置であってもよい。工業用混合装置の例には、ＭＯＮＤＯＭＩＸの機器がある。混合は、取り込まれる空気の量が最小限に抑えられるような方法で実施される。好ましくは、混合は、空気が取り込まれないような方法で実施される。

本発明の第４の態様では、本発明は、多層食品製品に関し、かかる食品製品の少なくとも１つの層は、本発明の第１の態様によるエアレーションされた食品製品を含む。多層食品製品は、少なくとも２つの層を含み、多層食品製品の層のうちの少なくとも１つは、本発明の第１の態様によるエアレーションされた食品製品を含む。他の層は、任意の他の種類の食品製品を含んでもよい。このような食品製品の例としては、ビスケット、クリーム、カッテージチーズ、クーリ、魚、フラン、果実、ゼリー、肉、ムース、ピューレ、海産物、野菜、及びヨーグルトが挙げられる。本発明の第１の態様によるエアレーションされた食品製品を含む層が複数存在する場合、かかる層は、オーバーランが同じであるエアレーションされた食品製品又はオーバーランが異なるエアレーションされた食品製品を含んでもよい。有利な実施形態では、多層食品製品は、本発明の第１の態様によるエアレーションされた食品製品からなる少なくとも１つの層と、同じ食品製品からなるもののエアレーションされていない少なくとも１つの層と、を含む。この実施形態は、単一のレシピでコントラストのある食感を有する多層食品製品を提供するという利点を有する。

当業者であれば、本明細書に開示される本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解されたい。特に、本発明の製品のために記載された特徴を本発明の使用と組み合わせてよく、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。

更に、既知の均等物が特定の特徴に対して存在する場合、かかる均等物は、本明細書で具体的に言及されているかのように組み込まれる。本発明の更なる利点及び特徴は、図及び非限定例から明らかである。

実施例１：キッチン用混合装置（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標））によるフムスのエアレーション
表１の原材料を混合することにより、高脂肪フムス（脂肪分２９体積％）を調製した。

高脂肪フムスの栄養組成を表２に開示する。

表３の原材料を混合することにより、低脂肪フムス（脂肪分１４．５体積％）を調製した。

低脂肪フムスの栄養組成を表４に開示する。

各フムスをＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）スタンドミキサーで８分間ホイップさせた。次いで、オーバーランを測定した。各フムスのホイップパラメータ及び得られたオーバーランを表５に示す。

フムスは、キッチン用泡立て装置ではエアレーションが困難な食品素材であることがわかる。達成できるのは低オーバーラン（６％未満）のみであり、高オーバーラン（７％超）を達成することはできない。したがって、キッチン用混合装置によるエアレーションで、泡たっぷりの食感などの革新的な食感をフムスにもたらすには課題が存在する。

実施例２：工業用混合装置によるフムスのエアレーション
実施例１に示すレシピに従って低脂肪フムスを調製した（表３及び４参照）。

キッチン用混合装置でホイップさせるのではなく、工業用混合装置で低脂肪フムスをホイップさせた。使用した工業用混合装置は、国際公開第２０１３／０６８４２６号に開示されている連続的なインラインロータステータ泡立て装置とした。

この試験では、工業用混合装置は、３セットのロータ／ステータを含む。第１のロータ／ステータのセットでは、ロータの２つの連続する歯付きリム間の間隙幅は５ｍｍとする。同様に、ステータの２つの連続する歯付きリム間の間隙幅は５ｍｍとする。第２のロータ／ステータのセットでは、ロータの２つの連続する歯付きリム間の間隙幅は３ｍｍとし、ステータの２つの連続する歯付きリム間の間隙幅は３ｍｍとする。第３のロータ／ステータのセットは、第２のロータ／ステータのセット（すなわち、ロータ及びステータにおける間隙幅は３ｍｍ）と同じ構成を有する。

調製後に低脂肪フムスを工業用混合装置でホイップさせた。第１の試験では、この泡立てで８００ｋｇ／ｈのフムス流速、１００Ｌ／ｈの窒素流速、及び５００ｒｐｍの回転速度を使用した。ホイップ後、１０％のオーバーランを有するエアレーションされたフムスを得た。１０％のオーバーランを有するエアレーションされたフムスの栄養組成を表６に開示する。

第２の試験は、８００ｋｇ／ｈのフムス流速、２５０Ｌ／ｈの窒素流速、及び５００ｒｐｍの回転速度を用いることによって実施した。ホイップ後、３５％のオーバーランを有するエアレーションされたフムスを得た。３５％のオーバーランを有するエアレーションされたフムスの栄養組成を表７に開示する。

実施例３：エアレーションした菓子（アーモンドペースト及びピーナッツペースト）
アーモンドペーストとピーナッツペーストとの混合物を含む、エアレーションされた菓子を調製することができる。

この目的のために、表８の原材料を混合することによって、アーモンドペーストとピーナッツペーストとの混合物を含有する菓子ベースを調製することもできる。

次いで、実施例３に提示されており、かつ実施例３と同じ構成を有する工業用混合装置により、この菓子ベースをホイップさせることができる。ホイップは、８００ｋｇ／ｈの菓子ベース流速、２５０Ｌ／ｈの窒素流速、及び５００ｒｐｍの回転速度で行ってよい。

ホイップ後、１０～４０％の範囲のオーバーランを有するエアレーションされた菓子が得られると期待される。

実施例４：甘味を付けた小豆ペーストをエアレーションしたもの
日本の一般的な菓子である「餡子」をエアレーションしたものを調製することができる。餡子は、どら焼きなどの日本のデザートにフィリングとして使用することができる、甘味を付けた小豆ペーストである。

この目的のために、表９の原材料を混合することによって餡子を調製することもできる。

次いで、実施例３に提示されており、かつ実施例３と同じ構成を有する工業用混合装置により、この餡子をホイップさせることができる。ホイップは、８００ｋｇ／ｈの餡子流速、２５０Ｌ／ｈの窒素流速、及び５００ｒｐｍの回転速度で行なってよい。

ホイップ後、１０～４０％の範囲のオーバーランを有するエアレーションされた餡子が得られると期待される。

実施例５：エアレーションされたワカモレ
エアレーションされたワカモレを調製することが可能である。この目的のために、ワカモレは、表１０の原材料を混合することによって調製することもできる。

次いで、実施例３に提示されており、かつ実施例３と同じ構成を有する工業用混合装置により、ワカモレをホイップさせることができる。ホイップは、８００ｋｇ／ｈのワカモレ流速、２５０Ｌ／ｈの窒素流速、及び５００ｒｐｍの回転速度で行なってよい。

ホイップ後、１０～４０％の範囲のオーバーランを有するエアレーションされたワカモレが得られると期待される。

本発明を実施例によって説明してきたが、特許請求の範囲で定義された本発明の範囲から逸脱することなく、変更及び改変を加えることができることを理解されたい。

Claims (14)

1. ４０重量％～９５重量％の少なくとも１種の食用植物ペーストを含み、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有し、前記食用植物ペーストが、乾燥粒子組成物又は乾燥粉末組成物ではない、エアレーションされた食品製品。
2. 前記食用植物ペーストが野菜ペーストである、請求項１に記載のエアレーションされた食品製品。
3. 前記野菜ペーストが、豆類ペースト又は油性ペーストである、請求項２に記載のエアレーションされた食品製品。
4. 前記野菜ペーストが、少なくとも１種の豆類ペーストと、少なくとも１種の油性野菜ペーストと、の混合物を含む、請求項２に記載のエアレーションされた食品製品。
5. 以下の原材料：
   食用油、
   香辛料、芳香性ハーブ、調味料、フラワーエッセンス、及び／又は塩、
   食用酸性原材料、
   乳化剤、
   のうちの少なくとも１種を更に含む、請求項１～４のいずれか一項に記載のエアレーションされた食品製品。
6. 以下の栄養組成：
   １０体積％～３５体積％の範囲の脂肪含有量、
   ３重量％～１０重量％の範囲のタンパク質含有量、
   ２重量％～５重量％の範囲の繊維含有量、
   を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載のエアレーションされた食品製品。
7. ４℃で３０日間にわたって安定性が維持される、請求項１～６のいずれか一項に記載のエアレーションされた食品製品。
8. （ａ）４０重量％～９５重量％の少なくとも１種の食用植物ペーストを用意する工程であって、前記食用植物ペーストが、乾燥粒子組成物又は乾燥粉末組成物ではない、工程と、
   （ｂ）前記食用植物ペーストをホイップさせて、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有するエアレーションされた食品製品を得る工程と、
   を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載のエアレーションされた食品製品を調製するための方法。
9. （ａ’）少なくとも１種の発泡性原材料を用意する工程と、
   （ｂ’）前記発泡性原材料をホイップさせて、エアレーションされた原材料を得る工程と、
   （ｃ’）前記エアレーションされた原材料を食用植物ペーストと混合して、７％～１５０％の範囲のオーバーランを有するエアレーションされた食品製品を得る工程と、
   を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載のエアレーションされた食品製品を調製するための方法。
10. 前記発泡性原材料が、アクアファバ、カゼイン濃縮物、カゼイン加水分解物、カゼイン分離物、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質加水分解物、乳タンパク質分離物、植物タンパク質濃縮物、植物タンパク質加水分解物、植物タンパク質分離物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質加水分解物、ホエイタンパク質分離物、卵白、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項９に記載のエアレーションされた食品製品を調製するための方法。
11. 前記食用植物ペーストが野菜ペーストである、請求項８～１０のいずれか一項に記載のエアレーションされた食品製品を調製するための方法。
12. 前記食用植物ペーストが、豆類ペースト又は油性ペーストである、請求項１１に記載のエアレーションされた食品製品を調製するための方法。
13. 前記食用植物ペーストが、少なくとも１種の豆類ペーストと、少なくとも１種の油性野菜ペーストと、の混合物を含む、請求項１１に記載のエアレーションされた食品製品を調製するための方法。
14. 少なくとも１つの層が、請求項１～７のいずれか一項に記載のエアレーションされた食品製品を含む、多層食品製品。