DE102009018367A1

DE102009018367A1 - Lebensmittelzwischenprodukt

Info

Publication number: DE102009018367A1
Application number: DE102009018367A
Authority: DE
Inventors: Gerhard F. Fox; Winfried Koch
Original assignee: Herbstreith und Fox KG Pektin Fabriken
Current assignee: Herbstreith und Fox KG Pektin Fabriken
Priority date: 2009-04-23
Filing date: 2009-04-23
Publication date: 2010-10-28
Also published as: EP2421389A1; WO2010121777A1; US20120045552A1

Abstract

Ein Lebensmittelzwischenprodukt für die Herstellung eines ballaststoffangereicherten Lebensmittelendproduktes durch Vermischen und Weiterverarbeiten mit einer flüssigkeitshaltigen Endproduktzugabe, weist Ballaststoffe aus Pflanzenfasern auf, die mit einer Basisflüssigkeit vermengt sind. Dabei ist vorgesehen, dass das Lebensmittelzwischenprodukt unter Angabe einer zu verwendenden Menge der Endproduktzugabe, die einen Ballaststoffanteil von wenigstens 3,0 Gew.-% des Lebensmittelendproduktes gewährleistet, vorportioniert und in einer transportfähigen Verpackung abgepackt ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelzwischenprodukt nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 für die Herstellung eines ballaststoffangereicherten Lebensmittelproduktes, insbesondere in Großküchen. Das Lebensmittelzwischenprodukt ist dabei für ein Vermischen und eine Weiterverarbeitung mit einer insbesondere flüssigkeitshaltigen Endproduktzugabe vorgesehen, die beispielsweise lediglich aus Wasser oder Öl oder aber aus sonstigen Zutaten zur Herstellung von Saucen, Gemüse- oder Fleischgerichten wie Gulasch, Süßspeisen oder Desserts, wie beispielsweise Eiscreme oder Sorbets, besteht. Das Lebensmittelzwischenprodukt weist dabei Ballaststoffe aus Pflanzenfasern auf, die mit einer Basisflüssigkeit, die beispielsweise im Wesentlichen aus Öl und/oder Wasser bestehen kann, vermengt ist. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung des Lebensmittelzwischenproduktes.
Aus EP 0 835 614 B1 ist ein als Saucenhilfe verwendbares Lebensmittel bekannt, das eine Öl-in-Wasser Emulsion umfasst. Zudem enthält dieses Gemüse- oder Fruchtpulver in faserhaltiger Form, wobei die Fasern nicht vollständig in Wasser löslich sind. Ferner soll das Lebensmittel bevorzugterweise einen Stärkeanteil von 5 bis 30 Gew.-% aufweisen.
Mit zunehmendem Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ist das Verlangen nach kalorienärmeren und ballaststoffreicheren Produkten spürbar gestiegen. Dies gilt auch für die Bereiche Gemeinschaftsverpflegung, wie beispielsweise in Krankenhäusern oder Pflegeeinrichtungen, und Gastronomie. Insbesondere in diesem als Markt der Außer-Haus-Verpflegung zusammengefassten Bereich gelten Saucen als kalorienreiche Produkte, die hinsichtlich der Energiedichte ein erhebliches Verbesserungspotential aufweisen. Andererseits lässt sich bei den am Markt erhältlichen kalorienarmen Saucen und Süßspeisen insbesondere in genanntem Bereich eine nur sehr geringe Akzeptanz der Verbraucher gegenüber Produkten beobachten, die Einbußen im Geschmack oder in der Textur aufweisen.
Die Aufgabe der Erfindung ist es, bei einem gattungsgemäßen Lebensmittelzwischenprodukt die genannten Nachteile zu vermeiden und eine einfache Herstellung verbesserter Lebensmittelendprodukte insbesondere im Bereich der Außerhausverpflegung zu ermöglichen.
Diese Aufgabe wird durch ein Lebensmittelzwischenprodukt mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst. Dabei ist das Lebensmittelzwischenprodukt unter Angabe einer zu verwendenden Menge der Endproduktzugabe, die einen Ballaststoffanteil von wenigstens 3,0 Gew.-% des Lebensmittelendproduktes gewährleistet, vorportioniert und in einer transportfähigen Verpackung fest verschlossen abgepackt.
Hierdurch ist es möglich, das Lebensmittelzwischenprodukt in einer fertig verwendbaren und einfach zu lagernden oder zu transportierenden Form bereit zu stellen. Das Lebensmittelzwischenprodukt ist dabei unempfindlich hinsichtlich üblicher Lager- oder Verarbeitungstemperaturen, wobei es beispielsweise problemlos im gefrorenen Zustand gelagert werden kann.
Nach der Lagerung und dem Transport zum jeweiligen Verarbeitungsort, wie beispielsweise eine Großküche, muss das Lebensmittelzwischenprodukt lediglich noch in den angegebenen Mengenverhältnissen mit den jeweiligen Endproduktzugaben vermengt und weiter verarbeitet werden, um die gewünschten Lebensmittelendprodukte zu erhalten, wobei die Verarbeitung problemlos auch bei sehr hohen Temperaturen erfolgen kann. Die hergestellten Lebensmittelendprodukte, wie beispielsweise Saucen, zeigen dabei eine besonders geringe Neigung zum Anbrennen und können nach der Herstellung bei der Reinigung der verwendeten Gefäße und Geräte besonders leicht von diesen entfernt werden.
Durch den gewährleisteten Mindestgehalt der Ballaststoffe von 3,0 Gew.-% erhält man zudem ein ballaststoffangereichertes Lebensmittelendprodukt, das einerseits das Bedürfnis nach einem gesunden und kalorienreduzierten Produkt erfüllt und das andererseits einen einwandfreien Geschmack und eine angenehme Textur aufweist. Das Lebensmittelzwischenprodukt ist dabei geschmacklich weitestgehend neutral, so dass sich mit dessen Hilfe eine sehr große Variationsbreite an geschmacklich sehr unterschiedlichen Lebensmittelendprodukten herstellen lässt. Zudem weist ein derartiges Lebensmittelzwischenprodukt einen nierigen pH-Wert auf, was einerseits eine längere Haltbarkeit gewährleistet und andererseits eine Verarbeitung in einem sehr breiten pH-Spektrum ermöglicht. Das Lebensmittelzwischenprodukt erlaubt dabei beispielsweise auch die nicht übliche Verwendung von Sahnen beziehungsweise rahmhaltigen Produkten zusammen mit Essig und anderen säurehaltigen Produkten in einer Zubereitung eines Lebensmittelendproduktes.
In einer besonders vorteilhaften Ausführungsform sind die Ballaststoffe und die Basisflüssigkeit durch die Aufbringung von Scherkräften vorbehandelt. Auf diese Weise kann das Quellvermögen der Ballaststoffe erhöht und eine pastöse Konsistenz hergestellt werden, was wiederum eine glatte Struktur des herzustellenden Lebensmittelendproduktes ermöglicht. Hierdurch wird beim Verzehr desselben ein angenehmes Gefühl im Mund erzeugt. Zudem lassen sich mit dem Lebensmittelzwischenprodukt Saucen herstellen, bei denen Endproduktzugaben wie Fleisch- oder Gemüsestücke in der Schwebe gehalten werden. Auf diese Weise wird das Rühren oder Kellen der Gerichte insbesondere bei Großgebinden der Gemeinschaftsverpflegung wesentlich erleichtert. Die Saucen sind ferner in der Lage ausgefälltes Protein soweit aufzunehmen, dass dieses gegenüber dem Verbraucher nicht sichtbar wird.
Vorteilhafterweise sind die Ballaststoffe aus löslichen und/oder unlöslichen Pflanzenfasern, wie Frucht-, Gemüse- und/oder Getreidefasern gebildet. Beispielsweise können diese aus unlöslichen Citrus- und/oder Apfelfasern oder löslichen Pflanzenfasern, wie Inulin oder Pektin, beziehungsweise aus einer Kombination daraus bestehen. Hierdurch kann ein besonders hohes Wasserbindevermögen des Lebensmittelzwischenproduktes sichergestellt werden.
Ferner ist es von Vorteil, wenn die Ballaststoffe und die Basisflüssigkeit zusätzlich mit einer Geschmacksbasis vermengt sind. Hierdurch ist eine besonders einfache und komfortable Weiterverabeitung des Lebensmittelzwischenproduktes zu einem Lebensmittelendprodukt möglich. Beispielsweise kann das Lebensmittelzwischenprodukt als eine Art Fertiggericht bereit gestellt werden, das lediglich noch mit Wasser angerührt werden muss, um das servierfertige Lebensmittelendprodukt zu erhalten.
Dabei ist es günstig, wenn die Geschmacksbasis Salz, Zucker, Süßungsmittel, Würzmittel, Aromen, Gemüseanteile, Fleischextrakte und/oder zusätzliche lösliche Ballaststoffe, wie Pektin oder Inulin, aufweist. Auf diese Weise ist eine großküchenmäßige Herstellung einer Vielzahl von Lebensmittelendprodukten mit einer gewünschten Konsistenz möglich.
Vorteilhafterweise liegt ein Stärkeanteil von weniger als 1,5 Gew.-% vor, wodurch ein deutlich reduzierter Kaloriengehalt erzielt werden kann.
Zudem ist es günstig, wenn die Ballaststoffe und die Basisflüssigkeit in der Verpackung nacherhitzt sind. Auf diese Weise kann eine Haltbarkeit des verpackten Lebensmittelzwischenproduktes von bis zu 8 Monaten erreicht werden.
Vorteilhafterweise ist zusätzlich ein Konservierungsstoff beigegeben, wodurch die Haltbarkeit noch weiter erhöht werden kann.
Ferner ist es günstig, wenn die Verpackung durch ein schlauch- oder schalenförmiges Behältnis gebildet ist, in dem das Lebensmittelzwischenprodukt in einer viskosen bis flüssigen Konsistenz fest verschlossen abgepackt ist. Auf diese Weise kann die Verpackung je nach vorgesehener Verwendungsart entweder besonders platzsparend und leicht entleerbar oder aber standfähig und wiederverschließbar ausgebildet werden.
Die Aufgabe wird ferner durch ein Verfahren zur Herstellung des Lebensmittelzwischenproduktes in einer der oben genannten Ausführungsformen gelöst. Bei die sem werden in einem ersten Schritt die Ballaststoffe und die Basisflüssigkeit zu einer Dispersion gemischt, in einem zweiten Schritt die Dispersion zu einer pastösen Masse verarbeitet, in einem dritten Schritt die pastöse Masse mit restlichen Zutaten der Geschmacksbasis gemischt und in einem vierten Schritt das Lebensmittelzwischenprodukt in eine Verpackung, wie ein schlauch- oder schalenförmiges Behältnis, abgefüllt und fest verschlossen wird. Hinsicht gegenüber der Umgebung isoliert wird. Auf diese Weise kann das Lebensmittelzwischenprodukt besonders einfach und komfortabel gehandhabt werden.
Vorteilhafterweise wird dabei in einem weiteren Schritt eine zusätzliche Haltbarmachung durchgeführt, durch die die in Folge des niedrigen pH-Wertes gewährleistete Haltbarkeit des Lebensmittelzwischenproduktes noch weiter erhöht werden kann.
Dabei ist es günstig, wenn die Verarbeitung im zweiten Schritt mittels eines Homogenisators oder eines schnell laufenden Rühr-, Mix-, Mahl- und/oder Schneidgerätes erfolgt. Bevorzugterweise erfolgt hierbei die Beaufschlagung mit Scherkräften unter vordefinierten Bedingungen, beispielsweise hinsichtlich Drehzahl oder Druck. Auf diese Weise können die Konsistenz und die gewünschten Eigenschaften des Lebensmittelzwischenproduktes bei der Herstellung des Lebensmittelendproduktes besonders zuverlässig eingestellt werden.
Ferner ist es vorteilhaft, wenn das Abfüllen im vierten Schritt mittels eines elektronisch gesteuerten Volumenfüllers erfolgt, was eine exakte und schnelle Portionierung des Lebensmittelzwischenproduktes ermöglicht.
Zudem ist es günstig, wenn die Haltbarmachung durch Sterilisation oder Pasteurisierung nach dem Verpacken oder durch Zugabe von Konservierungsstoffen vor dem Verpacken erfolgt, was eine einfache und komfortable Haltbarmachung ermöglicht.
Ferner ist es günstig, wenn in einem weiteren Schritt die Verpackung etikettiert wird, was eine einfache und gut leserliche Anbringung der Angaben zum Men genverhältnis des Lebensmittelzwischenproduktes zur Endproduktzugabe sowie zur Verarbeitung des Lebensmittelzwischenproduktes ermöglicht.

Im Folgenden werden beispielhafte Rezepturen für das Lebensmittelzwischenprodukt beziehungsweise eines Lebensmittelendproduktes unter Verwendung des Lebensmittelzwischenproduktes angegeben: 1) Lebensmittelzwischenprodukt, Beispiel A:

40 g	eines Ballaststoffes, beispielsweise gemäß WO 01/17376
	(beispielsweise „Herbacel AQ Plus Citrusfaser” der Firma
	Herbstreith & Fox KG Pektin-Fabriken) und gegebenenfalls
	zusätzlich eines löslichen Zusatzballaststoffes
260 g	Wasser

Zur Herstellung des Lebensmittelzwischenproduktes werden der Ballaststoff und das Wasser gemischt und mit hoher mechanischer Belastung aufgeschert. Anschließend erfolgt das vorportionierte Abfüllen des Lebensmittelzwischenproduktes in eine schlauchförmige Verpackung und optional eine Nacherhitzung derselben zur Haltbarmachung des Lebensmittelzwischenproduktes. 2) Lebensmittelendprodukt in Form einer Tomatensoße, Beispiel A:

300 g des Lebensmittelzwischenproduktes gemäß Punkt 1)

790 g Wasser oder Gemüsefond

100 g Tomatenmark

10 g Gewürze

Zur Herstellung des Lebensmittelendproduktes werden das Wasser oder der Gemüsefond, das Tomatenmark und die Gewürze mit dem Lebensmittelzwischenprodukt gemischt und nach Bedarf erhitzt. 3) Lebensmittelzwischenprodukt, Beispiel B:

70–120 g	des Ballaststoffes, beispielsweise gemäß WO 01/17376 (bei
	spielsweise „Herbacel AQ Plus Citrusfaser” der Firma Herbst
	reith & Fox KG Pektin-Fabriken) und gegebenenfalls zusätz
	lich eines löslichen Zusatzballaststoffes, wie beispielsweise
	Pektin oder Inulin
785–835 g	Wasser und/oder Öl
15 g	Salz
10 g	Zucker
50 g	Röstgemüse
20 g	Fleischextrakt

Die zur Bindung beitragenden Stoffe, wie unlösliche Ballaststoffe oder lösliche Ballaststoffe, wie Pektin oder Inulin, durch ein Rührwerk oder manuell mit dem Wasser und/oder Öl angemischt, wobei zunächst nur geringe Scherkräfte aufgebracht werden. Die dabei entstandene Dispersion wird dann beispielsweise in einem Homogenisator oder einem schnell laufenden Rühr-, Mix-, Mahl- oder Schneidgerät behandelt.
Durch den Behandlungsvorgang entsteht eine pastöse Masse, die mit den übrigen Zutaten gemischt wird. Anschließend wird das so entstandene Lebensmittelzwischenprodukt mit Hilfe eines beispielsweise elektronisch gesteuerten Volumenfüllers in schlauch- oder schalenförmige Verpackungen abgefüllt.
Die gefüllten Verpackungen werden dann zusätzlich sterilisiert oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen.
Schließlich werden die Verpackungen unter Angabe der Mischungsverhältnisse, für die das Lebensmittelzwischenprodukt vorgesehen ist, etikettiert und weiter verpackt. 4) Lebensmittelendprodukt in Form einer Bratensoße, Beispiel B:

1 Teil des Lebensmittelzwischenproduktes gemäß Punkt 3)

1–3 Teile Wasser und/oder Gemüsefond
Zur Herstellung des Lebensmittelendproduktes werden das Wasser oder der Gemüsefond mit dem Lebensmittelzwischenprodukt sowie beispielsweise mit Tomatenmark und Gewürzen gemischt und nach Bedarf erhitzt.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- EP 0835614 B1 [0002]
- WO 01/17376 [0023, 0025]

Claims

Lebensmittelzwischenprodukt für die Herstellung eines ballaststoffangereicherten Lebensmittelendproduktes durch Vermischen und Weiterverarbeiten mit einer Endproduktzugabe, wobei das Lebensmittelzwischenprodukt Ballaststoffe aus Pflanzenfasern aufweist, die mit einer Basisflüssigkeit vermengt sind, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittelzwischenprodukt unter Angabe einer zu verwendenden Menge der Endproduktzugabe, die einen Ballaststoffanteil von wenigstens 3,0 Gew.-% des Lebensmittelendproduktes gewährleistet, vorportioniert und in einer transportfähigen Verpackung abgepackt ist.
Lebensmittelzwischenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Ballaststoffe und die Basisflüssigkeit durch die Aufbringung von Scherkräften vorbehandelt sind.
Lebensmittelzwischenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Ballaststoffe aus löslichen und/oder unlöslichen Pflanzenfasern, wie Frucht-, Gemüse- und/oder Getreidefasern gebildet sind.
Lebensmittelzwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Ballaststoffe und die Basisflüssigkeit zusätzlich mit einer Geschmacksbasis vermengt sind.
Lebensmittelzwischenprodukt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Geschmacksbasis Salz, Zucker, Süßungsmittel, Würzmittel, Aromen, Gemüseanteile, Fleischextrakte und/oder zusätzliche lösliche Ballaststoffe, wie Pektin oder Inulin, aufweist.
Lebensmittelzwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Stärkeanteil von weniger als 1,5 Gew.-% vorliegt.
Lebensmittelzwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Ballaststoffe und die Basisflüssigkeit in der Verpackung nacherhitzt sind.
Lebensmittelzwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass ein Konservierungsstoff beigegeben ist.
Lebensmittelzwischenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Verpackung durch ein schlauch- oder schalenförmiges Behältnis gebildet ist, in dem das Lebensmittelszwischenprodukt in einer viskosen bis flüssigen Konsistenz fest verschlossen abgepackt ist.
Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelzwischenproduktes nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass in einem ersten Schritt die Ballaststoffe und die Basisflüssigkeit zu einer Dispersion gemischt werden, in einem zweiten Schritt die Dispersion zu einer pastösen Masse verarbeitet wird, in einem dritten Schritt die pastöse Masse mit restlichen Zutaten der Geschmacksbasis gemischt wird und in einem vierten Schritt das Lebensmittelzwischenprodukt in die Verpackung abgefüllt und in dieser fest verschlossen wird.
Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass in einem weiteren Schritt eine Haltbarmachung erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Verarbeitung im zweiten Schritt mittels eines Homogenisators oder eines schnell laufenden Rühr-, Mix-, Mahl- und/oder Schneidgerätes erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Abfüllen im vierten Schritt mittels eines elektronisch gesteuerten Volumenfüllers erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Haltbarmachung durch Sterilisation, Pasteurisierung oder Zugabe von Konservierungsstoffen erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass in einem weiteren Schritt die Verpackung etikettiert wird.