DE2311403B2 - - Google Patents

Description

3 4

großen Gehalt an Estersulfaten und den enthaltenen zweigten Säure oder Essigmenge zwecks Rehydrati-Kationen; im allgemeinen weisen die Makromoleküle sierung kurz erhitzt und dann der wäßrigen Lösung zuMolekulargewichte von 100 000 bis 800 000 und meist gesetzt. Die wäßrige Lösung der Dickungsmitteletwa 200 000 auf. mischung wird hiernach mit dem Hauptansatz ver-

Die zweite Komponente des Dickungsmitteige- S mischt; anschließend können die gewünschten Mengen misches wird in wesentlich geringeren Mengen züge- an zerkleinerten Kräutern, Obst oder Gemüse zugegeben, nämlich in Mengen von 1 Gewichtsteil (d. h. setzt werden. Die fertige Mischung wird durch Eretwa Vio der Menge an Carrageen). Als zweite Dickungs- hitzen pasteurisiert und in Abgabebehälter abgefüllt, mittelkomponente kann vorzugsweise Carobengummi, Die Erfindung wird im folgenden an Hand von Beiauch Johannisbrotkernmehl genannt, in standardi- io spielen näher erläutert: sierter und chemisch nicht veränderter Form einge- . -I₁ setzt werden. Carobengummi setzt sich in der Haupt- Beispiel 1 sache aus D-galacto-D-mannoglycan, geringen Mengen Aus folgenden Bestandteilen wurde eine Kräuter-Proteinen und geringen Mengen organischen Bestand- salatsauce hergestellt: teilen zusammen. Das mittlere Molekulargewicht 15 Gewichtsprozent

beträgt etwa 300 000. Als zweite Komponente kann _{Essi mit Krauteraus2Ügen} 1,25

auch Guarmehl verwendet werden; dieses Dickungs- _Sal, 5 O₀

mittel besteht überwiegend aus mit D-Galactose ver- Zucker 1200

bundener D-Mannose und einem geringeren Gehalt Trockenkrauter 038

an Proteinen. Das mittlere Molekulargewicht beträgt ao Carrageen Jota 035

etwa 220 000. Guar o[o5

Dieerfindungsgemäßen Salatsaucen enthalten in der Wasser 8097

wäßrigen viskosen Lösung zahlreiche zerkleinerte " '-

Kräuter, Gemüse- oder Obstarten, wie sie üblicherweise 100,00

für Salate verwendet werden. Die Größe dies« Teilchen 25

sollte durchschnittlich im Bereich von etwa 1 bis 5, _{Die Trockenkrä}uter wurden im Essig kurz zum

vorzugsweise 1 bis 3 mm liegen. Geeignete Zusätze _{sieden erhiUt und dann m der vorher hergeste}iiten

sind fur saure Salatsaucen beispielsweise alle söge- _{Lös von Salz und Zucker im Haiiptteil des Wassers}

nannten Kuchenkrauter Tomaten, Paprika, Zwiebeln, ^g^. _Die Mischung aus Carrageen und Guar

Sellerie oder Ohven und fur süßsaure Saucen zur Gar- 30 _{wurde in dje verbleibende Wassermenge} eingebracht

nierung von Obstsalaten und ähnlichen beispielsweise _{und kurze zdt stehen lassen Dann} „^ _{der H t}_

Orangen ZUronen oder deren geriebene Schalenteile. _{ansatz unter} R₀₁^_1nJ₁. _der Dickungsmittellösung

Als physiologisch unbedenkliche Saure können die _{yersetzt worauf auf g5}o_{C erhitzt v/md}^ _{Das End}. Salatsaucen Essigzub₂reitungen Zitrusfruchtsafte, ins- _{dukt ist eine tranS}p_arente, gut gießfähige Salatbesondere Zitronensaft reine Zitronensaure, Apfel- 35 ζ _{in der die} Kräuterteilchen auch bei längerer saure oder ähnliche fur Lebensmittel zugelassene _{Lagerung nicht} ^_1n Absetzen neigen, sondern in der Sauren oder natürliche Produkte enthalten. Der Schwebe bleiben pH-Wert der Saucen soll im Bereich von 4,0 bis 4,2

liegen; die Menge der festen und flüssig&n Gewürz- Beispiel 2

bestandteile wird so bemessen, daß dieser pH-Wertim 40 Verfahren des Beispiels 1 wurde aus fol-

wesentiichen nicht verändert wird Die durch Verwen- Bestandteilen eine weitere Salatsauce herge-

dung der Dickungsm.ttelkombinat.on erzielte Viskos.- J . , Kräuterteilchen

tat reicht aus, um Abweichungen von ± 5% im ,.', ⁶

pH-Wert ohne Beeinträchtigung der gewünschten ' Gewichtsprozent

Stabilität möglich zu machen. 45 p_ss:_s 125

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Salatsaucen „ , ^g '

erfolgt vorzugsweise durch Einbringen der Dickungs- „ ,

mittelkombination in eine Teilmenge des insgesamt _T ^u _v ^iA 'I''

benötigten Wassers, worin die natürlichen Hydro- lateen Jota 0 40

kolloide der Quellung überlassen werden. Die ver- ₅o _Joh_an ^g _nisbrotkernm-_ehY \ [ [ [ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ _O!o5

wendete Saure wird mit Wasser auf die gewünschte „ ,. ,„,_o„„_fot ,,,. > _{P 71}

Säurestärke eingestellt, in dieser Lösung wird der Kahumacetat (Puffer) υ,71

größte Teil an Zucker und/oder Salz aufgelöst. ^wasser

Trockenkräuter werden in einem kleinen Teil der abge- 100,00

Claims (3)

12 2 ** oder feste Form (Aspik) üblichen Dickungsmittel, ν .· Patentansprüche: Stärken, Guar, Carobengummi oder Alginate, führui aber zu einer so starken Eintrübung der daraus her-

1. Pasteurisierte Salatsauce auf Wasserbasis mit gestellten Produkte, daß sich in dieser Weise keine einem pH-Wert im Bere.ch von 4,0 bis 4,2, einem 5 transparenten lagerfähigen Saucen herstellen lassen. Gehalt an Salz, Zucker und/oder weiteren Würz- Andere Dickungsmittel, die nach ihrem Auflösen stoffen, einer physiologisch unbedenklichen Säure, zu einer nur sehr geringen oder gar keiner Trübung Kräuter-, Gemüse- und/oder Obstteilchen und führen, wie beispielsweise Pektine, Gelatine oder Agar, Dickungsniitteln, dadurch gekennzeich- sind in der benötigten Konzentration iü · ">t säurenet, daß sie, bezogen auf das Gesamtgewicht 10 stabil, so daß sie zur Herstellung von V .,- oder der Salatsauce, etwa 0,2 bis 0,5 Gewichtsprozent Zitronensaft enthaltender Saucen nicht anwendbar eines Dickungsmittelgemisches aus 6 bis 12 Ge- sind; insbesondere, wenn diese zur Pasteursierung wichtsteilen Carrageen und 1 Gewichtsteil Caroben- kurzzeitig erhitzt werden müssen. Außerdem sind gummi oder Guar enthält. diese Dickungsmittel teilweise nicht längere Zeit

2. Salatsauce nach Anspruch 1, dadurch gekenn- 15 haltbar, da sie Viskositätsänderungen zeigen,
zeichnet, daß sie Carrageen Jota enthält. Der Erfindung liegt die Aufgäbe zi gründe, pasteuri-

3. Saktsauce nach Anspruch 1 oder 2, dadurch sierte transparente lagerstabile Salatsauccu h;rzustelgekennzeichnet, daß sie zerkleinerte Kräuter-, len, die die geschilderten Nachteile nicht aufv eisen, und Gemüse- und/oder Obstteilchen mit einer durch- die ein Inschwebebleiben kleingeschnittener Pflanzenschnittlichen Größe von 1 bis 3 mm enthält. ao teilchen bestimmter Größe gewährleisten.

Zur Lösung der Aufgabe wird eine pasteurisierte Salatsauce auf Wasserbasis mit einem pH-Wert im

Bereich von 4,0 bis 4,2, mit einem Gehalt an Salz,

Zucker und/oder weiteren Würzstoffen, einer physiolo-25 gisch unbedenklichen Säure, Kräuter-, Gemüse-

Seit einigen Jahren ist der Verbrauch fertig zube- und/oder Obstteilchen und Dickungsniitteln vorgereiteter Salatsaucen ständig gestiegen, da bei Anwen- schlagen, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie, dung konfektionierter Saucen oder Dressings die um- bezogen auf das Gesamtgewicht der Salatsauce, etwa ständliche und zeitraubende Selbstherstellung entfällt, 0.2 bis 0,5 Gewichtsprozent eines Dickungsmittelgeeine Tatsache, die insbesondere für Berufstätige von 30 misches aus 6 bis 12 Gewichtsteilen Carrageen und Bedeutung ist. Von derartigen fertig hergestellten 1 Gewichtsteil Carobengummi oder Guar enthält.
Salatsaucen wird gefordert, daß sie in stets gleich- Überraschenderweise wurde festgestellt, daß bei

bleibender Qualität vorliegen und längere Zeit lager- Verwendung der erfindungsgemäßen Dickungsmittelfähig sind. Die bisher üblichen fertig konfektionierten kombinationen aus Carrageen und einem weiteren Salatsaucen sind meist ölhaltige Zubereitungen, die 35 Hydrokolloid, nämlich Carobengummi oder Guar, die Konsistenz und Transparenz einer verdünnten wäßrige Salatsaucen herstellbar sind, die voll transMayonnaise aufweisen und je nach der Geschmacks- parent und ausgezeichnet lagerfähig sind, wobei durch richtung als sogenannte French oder Italien Dressings die erhöhte Viskosität und Dichte der wäßrigen Mibezeichnet werden. Gegenüber mayonnaiseähnlichen schung ein Inschwebebleiben zugesetzter Teilchen Salatsaucen werden aber von vielen Verbrauchern 40 einer durchschnittlichen Größe von 1 bis 3 mm gewegen des geringeren Kaloriengehaltes transparente währleistet ist. Die Dickungsmittelmischung wird in Salatsaucen bevorzugt, die bei der Eigenherstellung einer Menge von nur 0,2 bis 0,5, vorzugsweise 0,35 Gemeist nur aus Wasser und Salz oder Essig und/oder wichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zucker sowie kleingeschnittenen Kräutern, zerkleiner- Sauce, eingesetzt, da schon bei dieser Zusatzmenge tem Gemüse und/oder zerkleinertem Obst, je nach Art 45 eine Viskosität (gemessen mit Hooke-Viskotester der Verwendung, zubereitet werden. Es sind zwar Typ 180 und dem Hohlkörper T I bei 20⁰C) in der bereits Fertigsalatsaucen bekannt, die aus einer ein- Größe von 15 cP erzielt werden kann, so daß die fachen Mischung einer wäßrigen Essiglösung und Öl Sauce bei einwandfreier Gießfähigkeit und gleich-Unter Zusatz von kleingeschnittenen Kräutern be- zeitiger Transparenz eine mindestens '/Jährige Lager-Stehen, diese Saucen zeigen aber bereits nach kürzester 50 fähigkeit ohne Absetzen des teilchenförmigen Materials Lagerung eine Phasentrennung in eine wäßrige und mit einer durchschnittlichen Größe von 1 bis 3 mm eine ölige Phase, wobei sich die Kräuterteilchen aufweist. Diese Lagerfähigkeit ist im sauren Milieu bei größtenteils an der Grenzschicht absetzen. Die Aus- einem pH-Wert von etwa 4,0 bis 4,2 und bei Lagebildung dieser Grenzschicht und die teilweise in der rungstemperaturen bis zu 30⁰C sicher gewährleistet. Wasserphase verbleibenden öltröpfchen lassen die 55 Es war insbesondere überraschend, daß trotz des iFertigsauce unappetitlich aussehen, abgesehen davon, niedrigen pH-Wertes eine Pasteurisierung durchgedaß diese Saucen vor der Verwendung kräftig ge- führt werden kann, ohne daß die Dickungsmittel-Schüttelt werden müssen, um wieder eine wenigstens kombination abgebaut wird.

teilweise Homogenisierung zu erreichen. Das verwendete Dickungsmittelgemisch besteht

AUe bisherigen Versuche, völlig transparente Saucen 60 hauptsächlich aus 6 bis 12, vorzugsweise etwa 7 Geauf wäßriger Basis herzustellen, führten ebenfalls dazu, wichtsteilen Carrageenen, und zwar vorzugsweise daß sich die zerkleinerten Kräuter-, Gemüse- oder Carrageen Jota, obgleich Carrageen Kappa und Obstteilchen absetzen, so daß auch diese Saucen auf- Lambda auch geeignet sind. Carrageene werden aus geschüttelt werden müssen. Es ist an sich bekannt, verschiedenen Rotalgen gewonnen und setzen sich aus daß die Viskosität von Salatsaucen durch Zugabe von 65 Salzen der Poly-D-Galactose in der Pyranoseform so-Dickungsmitteln erhöht werden kann, vgl. z. B. die wie wenig Florideenstärke zusammen. Die hauptsäch-US-PS 2 916 383. Die zum Überführen von Flüssig- lichsten Unterschiede zwischen den verschiedenen keiten wie Säften oder Saucen in angedickte, gelierte Carrageentypen beruhen auf dem mehr oder weniger