DE2311403A1 - Salatsauce - Google Patents

Description

• Salatsauce Die Erfindung betrifft Salatsaucen.
• Seit einigen Jahren ist der Verbrauch fertig zubereiteter Salatsaucen ständig gestiegen, da bei Anwendung konfektionierter Saucen oder Dressing die umständliche und zeitraubende Selbstherstellung entfällt, eine Tatsache, die insbesondere für Berufstatige von Bedeutung ist.
• Von derartigen fertig herstellten Salatsaucen wird qefordert, daß sie in stets gleichbleibender Qualität vorliegen und längere Zeit lagerfähig sind. Die bisher üblichen fertig konfektionierten Salatsaucen sind meist ölhaltige Zubereitunqen, die die Konsistenz und Transparenz einer verdünnten Mayonnaise aufweisen und je nach der Geschmacksrichtung als sogenannte French oder Italian Dressings bezeichnet werden.
• Gegenüber mayonnaiseähnlichen Salatsaucen werden aber von vielen Verbrauchern wegen des geringeren Kaloriengehaltes transparente Salatsaucen bevorzugt, die bei der Eigenherstellung meist nur aus Wasser und Salz oder Essig und/oder Zucker sowie kleingeschnittenen Kräutern, zerkleinertem Gemüse und/oder zerkleinertem Obst je nach Art der Verwendung zubereitet werden. Es sind zwar bereits Fertigsalatsaucen bekannt, die aus einer einfachen Mischung einer wässrigen Essiglösung und ö1 unter Zusatz von kleingeschnittenen Kräutern bestehen; diese Saucen zeigen aber bereits nach kürzester Lagerung eine Phasentrennung in eine wässrige und ölige Phase, wobei sich die Kräuterteilchen qrosstenteils an der Grenzschicht absetzen. Die Ausbildung dieser Grenzschicht und die teilweise in der Wasserphase verbleibenden Öltröpfchen lassen die Fertigsauce unappetitlich aussehen, abgesehen davon, daß diese Saucen vor der Verwendung kräftig geschü.tteltwerden müssen, um wenigstens eine teilweise Homogenisierung wieder zu erreichen.
• Alle bisherigen Versuche, völlig transparente Saucen auf wässriger Basis herzustellen, führten ebenfalls dazu, daß sich die zerkleinerten Kräuter-, Gemüse- oder Obstteilchen absetzen, so daß auch diese Saucen aufgeschüttelt werden müssen. Es ist bekannt, daß die bis kosität von Salatsaucen durch Zugabe von Dickungsrnitteln erhöht werden kann. Die zum Uberführen von Flüssigkeiten wie SXften oder Saucen in angedicktc, gelierte oder feste Form (Aspik) üblichen Dickungsmittel, wie Stärken, Guar, Carobengumrni oder Alginate, führen aber zu einer so starken Eintrübung der daraus hergestellten Produkte, dass sich in dieser Weise keine transparenten lagerfähigen Saucen herstellen lassen. Andere Dickungsmittel, die nach ihrem Auflösen zu einer nur sehr geringen oder gar keiner Trübung führen, wie beispielsweise Pektine, Gelatine oder Aar Agar, sind in der benötigten Konzentration nicht säurestabil, so dass sie zur Herstellung von Essig- oder Zitronensaft enthaltender Saucen nicht anwendbar sind; ausserdem sind diese Dickungsmittel teilweise nicht längere Zeit haltbar, da sie Viskositätsänderunqen zeigen.
• Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, transparente lagerstabile Salatsaucen herzustellen, die die geschilderten Nachteile nicht aufweisen, und die ein Inschwebebleiben klein geschnittener Pflanzenteilchen bestimmter Grösse gewährleisten.
• Zur Lösung der Aufgabe werden Salatsaucen mit einem Gehalt an Salz, Zucker, einer physiologisch unbedenklichen Säure und/oder Würzstoffen sowie Kräuter, Gemüse und/oder Obstteilchen in wässriger Lösung unter Zusatz eines Dickungsmittels vorgeschlagen, die dadurch gekennzeichnet sind, dass sie bis etwa 0,3 bis 0,5 Gew.% eines Dickungsmittelgemisches aus 6 bis 12 Gewichtsteilen Carrageen und 1 Gewichtsteil eines anderen stabilisierenden, gelbildenden Hydrokolloids, das im P4-Bereich von 4.0 bis 4.2 stabil ist, vorzugsweise Carobenqummi und/oder Guar enthalten.
• überraschenderweisc wurde festgestellt, dass bei Verwendung der erfindungsgernässen Dickunqsmittelkombinationen aus Carrageen und einem weiteren Hydrokolloid wie Carobengummi oder Guar wässrige Salatsaucen herstellbar sind, die voll transparent und ausgezeichnet lagerfähig sind, wobei durch die erhöhte Viskosität und Dichte der wässrigen Mischung ein Inschwebebleiben zugesetzter Teilchen einer durchschnittlichen Größe von 1 bis 3 mm gewährleistet ist. Die Dickungsmittelmischung wird in einer Menge von 0.2 bis 0.5, vorzunsweise 0,35 Gew.%, bezogen auf die Gesamtsauce eingesetzt, da bei dieser Zusatzmenge eine Viskosität (gemessen mit Ilooke-Viskotester Typ'180 und dem Hohlkörper T I bei 200C) in der Größe von 15 cP erzielt werden kann, so daß die Sauce bei einwandfreier Gießfähigkeit und gleichzeitiger Transparenz eine mindestens 1/2jährige Lagerfähigkeit ohne Absetzen des teilchenförmigen Materials mit einer durchschnittlichen Größe von 1 bis 3 mm aufweist. Diese Lagerfähigkeit ist im sauren Milieu bei einem pH-Wert von etwa 4,0 bis 4.2 und bei Lagerungstemperaturen bis zu 300C sicher gewährleistet.
• Das verwendete Dickungsmittelgemisch besteht hauptsächlich aus 6 bis 12, meist 9 bis 11 und vorzugsweise etwa 10 Gewichtsteilen Carraeenen, und zwar vorzugsweise Carrageen Jota, wahrend Carrageen Kappa und Lambda weniger gut qeeignet sind. Carrageene werden aus verschiedenen Rotalgen gewonnen und setzen sich aus Salzen der Poly- D-Galactose in der Pyranoseform sowie wenig Florideenstarke zusammen. Die hauntächlichsten Unterschiede zwischen den ver schiedenen Carra,eentypen beruhen auf dem mehr oder weniger großen Gehalt an Estersulfaten und den enthaltenen Kationen; im allctemeinon weisen die Takromolekiile Molekulargewichte von 100.000 bis 800.000 und meist etwa 2170.009 auf.
• Die zweite Komponente des Dickunqsmittelqemisches wird in wesentlich geringeren Mengen zugegeben, nämlich in Mengen von etwa 1/10 der Menge an Carrageen. Als zweite Dickungsrnittelkomponente kann vorzugsweise Carobengummi, auch Johannisbrotkernmehl genannt, in standardisierter und nicht chemisch veränderter-Form eingesetzt werden.
• Carobengummi setzt sich in der Hauptsache aus D-galacto-D-mannoglycan, geringen Mengen Proteinen und geringen Mengen organischen Bestandteilen zusammen. Das mittlere Molekulargewicht beträgt etwa 300.000.
• Als zweite Komponente kann auch Guarmehl verwendet werden; dieses Dickungsmittel besteht überwiegend aus mit D-Galactose verbundener D-Mannose und einem geringeren Gehalt an Proteinen. Das mittlere Molekulargewicht beträgt etwa 220.000.
• Die erfindungsgemänen Salatsaucen können in der wässrigen viskosen Lösung zahlreiche zerkleinerte Kräuter, Gemüse- oder Obstarten, wie sie üblicherweise für Salate verwendet werden, enthalten. Die Größe dieser Teilchen sollte durchschnittlich im Bereich von etwa 1 bis 5, vorzugsweise 1 bis 3 mm liegen. Geeignete Zusätze sind für saure Salatsaucen beispielsweise alle sogenannten Küchenkräuter, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Sellerie oder Oliven und für süßsaure Saucen zur Garnierung von Obstsalaten und ähnlichem beispielsweise Orangen, Zitronen oder deren geriebene Schalenteile.
• Als physiologisch unbedenkliche Säure können die Salatsaucen Essigzubereitungen, Zitrusfruchtsäfte, insbesondere Zitronensaft, reine Zitronensäure, Apfelsäure oder ähnliche für Lebensmittel zugelassene Säuren oder natürliche Produkte enthalten. Der I-Wert der Saucen sollte vorzugsweise im Bereich von 4,0 bis 4.2 liegen; die Menge der festen und flüssigen Gewürzbestandteile wird so bemessen, daß dieser pH-Wert im wesentlichen nicht verändert wird.
• Die durch Verwendung der Dickungsmittelkombination erzielte Viskosität reicht aus, um Abweichungen von +- 5% im pH-Wert ohne Beeinträchtigung der gewünschten Stabilität möglich zu machen.
• Die Herstellung der erfindungsgemäßen Salatsaucen erfolgt vorzugsweise durch Einbrinaen der Dickunqsmittelkombination in eine Teilmenge des insgesamt benötigten Wassers, worin die natürlichen Hydrokolloide der Quellung überlassen werden. Die verwendete Säure wird mit Wasser auf die gewünsc,hte Säurestärke eingestellt, in dieser Lösung wird der grösste Teil an Zucker und/oder Salz aufgelöst.
• Trockenkräuter werden in einem kleinen Teil der abnezweigten Säure oder Essigmenge zwecks Rehydratisieruna kurz erhitzt und dann der wässrigen Lösung zuqesetzt. Die wässrige Lösung der Dickungsmittelmischung wird hiernach mit dem Hauntansatz vermischt; anschliessend können die gewünschten Mengen an zerkleinerten Krautern, Obst oder Gemüse zugesetzt werden. Die fertige tischuns wird durch Erhitzen pasteurisiert und in Abgabebehalter abnefüllt.
• Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Bei spieles näher erläutert.
• Beispiel Aus folgenden Bestandteilen wurde eine Kräutersalatsauce hergestellt : Spezialessig mit Kräuterauszügen 1,25 Gew.% Salz 5,00 Gew.% Zucker 12,00 Gew.% Trockenkräuter 0,38 Gew.% Carrageen Jota 0,35 Gew.% Guar 0,05 Gew.% Wasser 80,97 Gew.% 100.0 Gew.% Die Trockenkräuter wurden im Spezialessig kurz zum Sieden erhitzt und dann zu der vorher hergestellten Lösung von Salz und Zucker im Hauptteil des Wassers zugegeben. Die Mischung aus Carrageen und Guar wurde in die verbleibende Wassermenge eingebracht und kurze Zeit stehen gelassen. Dann wurde der Hauptansatz unter Rühren mit der Dickungsmittellösung versetzt, worauf auf 850C erhitzt wurde.
• Das Endprodukt ist eine transparente gut giessfähige Salatsauce, in der die Kräuterteilchen auch bei längerer Lagerung nicht zum Absetzen neigen, sondern in der Schwebe bleiben.

Claims (5)

PATENTANSPRUCHE

1. Salatsauce mit einem Gehalt an Salz, Zucker, einer physiologisch unbedenklichen Säure und/oder Würzstoffen sowie Kräuter-, Gemüse-und/oder Obstteilchen in wässriger Lösung unter Zusatz eines Dickungsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß sie, bezogen auf das Gesamtgewicht der Salatsauce, etwa 0,3 bis 0,5 Gew.% eines Dickungsmittelgemisches aus 6 bis 12 Gew.Teilen Carrageen und 1 Gew.Teil eines weiteren stabilisierenden, gelbildenden Hydrokolloids, das im P4-Bereich von 4.0 bis 4.2 stabil ist, enthalt.

2. Salatsauce nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet dass sie als weiteres Hydrokolloid Carobengummi oder Guar enthält.

3. Salatsauce nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie etwa 0,35 Gew.% des Dickungsmittelgemisches enthält.

4. Salatsauce nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Dickungsmittelgemisch aus etwa 7 Gew.-Teilen Carrageene und 1 Gew.-Teil Carobengummit enthalt.

5. Salatsuace nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie zerkleinerte Kräuter-, Gemüse- und/oder Obstteilchen mit einer durchschnittlichen Grösse bon 1 bis 3 mm enthalt.