WO2001017376A1 - Verfahren zur herstellung von ballaststoffen mit hohem wasserbindevermögen und deren anwendung - Google Patents

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Gerhard F. Fox
Hans-Ulrich Endress
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Herbstreith & Fox Kg
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    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp

Definitions

  • the invention relates to a method for producing a fiber according to the preamble of claim 1 and to food products using such a fiber according to the preamble of claim 8.
  • Dietary fiber is the organic component of plant-based foods that cannot be broken down by human enzymes and therefore cannot be absorbed in the small intestine.
  • the term fiber comes from the time when the components of human nutrition that could not be used directly as nutrients were regarded as superfluous ballast.
  • the nutritional effectiveness of dietary fiber which can affect the digestive and metabolic processes in a variety of ways, has become indisputable.
  • Dietary fibers are found in plants as supporting and structural elements of the plant cell wall (celluloses, pectins and lignin), as plant gums and mucilages (hemicellulose) and as non-starch reserve carbohydrates (glucans, galactomannans). Fiber is chemically and analytically divided into water-soluble and water-insoluble fiber. The water-soluble fiber components and the free hydrophilic groups determine the water binding capacity and this in turn influences the technological applications in food and its effects on food.
  • Dietary fiber concentrates made from cereals, legumes, fruits and vegetables are available for use in food. Grain and legume products are made by grinding the cereal dishes or the outer layers of the shell. Fruit and vegetable fibers are ground products from juiced and gently dried raw materials. These fiber concentrates are, for example, oat bran, wheat fiber, pea fiber, apple fiber, citrus fiber, carrot fiber. They differ both in the total fiber content and in the ratio of insoluble to soluble fiber.
  • the fiber content (determined according to the AOAC method) of some fiber concentrates is shown in the following table:
  • the soluble portion affects the water balance of the fiber concentrates:
  • the water vapor capacity of the fiber concentrates has an impact on the nutritional effectiveness, on the one hand, and The water-binding capacity of the fiber concentrates achieves targeted control of product properties in food. For many areas of application, fiber with a high water binding capacity is desirable.
  • Dietary fiber concentrates are increasingly used in bread and baked goods, fruit and cereal bars, beverages, fruit preparations, minced meat products for nutritional supplementation, calorie reduction, for nutritional and food technology reasons. For reasons of taste as well as the higher content of soluble fiber, fruit fibers are preferred to cereal fibers when used in food.
  • the total fiber of plant fibers can be increased by increasing the soluble content by physical treatment methods such as e.g. Cooking extrusion can be increased.
  • Extruded apple fibers have a soluble fiber content of 25%.
  • the addition of citric acid or sodium hydrogen carbonate leads to a further increase in the soluble fiber content.
  • the insoluble protopectins of the plant cell wall are converted into soluble pectins by acid extraction and obtained from the extract by alcohol precipitation.
  • the proportion of soluble substances - in this case mainly pectin - can be increased by extrusion, thereby increasing the pectin yield.
  • Mainly apple pomace, citrus pomace and sugar beet pulp are used as raw materials for pectin production.
  • DE 38 01 045 A1 discloses a process for producing a soybean infusion and a soy cellulose which leads to products which can be used for further processing into soybean food products such as whipped cream or foam cream and frozen dessert dishes.
  • the breakdown of organic substances increases the fiber / fiber content and thus increases water and oil binding capacity. This process is limited to soybeans as a raw material.
  • a process for fiber production is known from US Pat. No. 5,023,103, in which ground oat shells (husks) are used as the starting material. Through the process steps described there, a higher water binding capacity is achieved by a significant increase in the fiber content.
  • the hydrolysis carried out here is an alkaline hydrolysis; this process relates exclusively to the processing of oat husks.
  • a fiber product with at least 75% fiber with a water binding capacity of 9-10 g water / g is known from HU 60907T (WPIDS section 1993-011134 (02)).
  • Wheat or maize or plant materials based on wheat and maize serve as starting materials here.
  • This raw material with a fiber content of approx. 10% is purified in two hydrolysis stages (first boil acid, then boil alkaline) into an end product with at least 75% fiber, the intended washing with alcohol serving to degrease the product.
  • the two-stage hydrolysis leads to a (relative) increase in the water binding capacity by separating non-fiber (e.g. fat, protein) from the starting product.
  • non-fiber e.g. fat, protein
  • the starting products for the production of these fibers are plant parts of all kinds, preferably residues, which arise from the processing of plants of all kinds such as fruits and vegetables (leafy vegetables, legumes, potatoes), e.g. Apple pomace - fresh or gently dried residue from apple juice production, citrus treads, juiced, fresh or gently dried lemon peel with pulp components.
  • Possible raw materials can also be orange peel, mandarin peel, currant fibers, etc.
  • the dried fruit residues are digested in acidic, aqueous suspension at a higher temperature.
  • non-fiber such as starch and protein are then broken down with suitable enzymes.
  • the pH and temperature optima of the enzymes are adjusted in the aqueous suspension.
  • the remaining solids are separated off and washed with alcohol.
  • the fiber concentrate is dried and and sieving set to the desired grain size.
  • sulfuric acid, nitric acid, hydrochloric acid, sulfurous acid and citric acid can be used for the digestion. Washing is carried out, for example, with methanol, ethanol or isopropanol.
  • the hot, acidic digestion leads to a change in the structure of the plant cell wall and thus to a significant increase in the water-binding capacity of the plant fiber. This significant increase cannot be attributed to a slightly higher proportion of soluble fiber.
  • the water binding capacity of an apple fiber broken down in this way is approx. 15 g water per gram dry fiber, with appropriately digested citrus fiber approx. 17 g water per gram dry fiber.
  • the water binding capacity of the fiber usually used in the food industry is far below 10 g of water per gram of dry fiber.
  • the water-binding capacity could also be increased by not digesting with water and acid, but rather in acidic, alcoholic suspension, but the increase in the fiber content was less. A corresponding enzymatic breakdown of the non-fiber is also not possible.
  • WBV water binding capacity
  • the samples are left to swell in excess water for 24 hours at room temperature. After centrifugation and subsequent aspiration of the supernatant, the approximate WBV (xg H 2 0 / g dry substance) can be determined gravimetrically.
  • the manufacturing process is as follows:
  • Baking 50 minutes at 200 ° C lower and upper heat.
  • the manufacturing process is as follows:
  • the manufacturing process is as follows:
  • the manufacturing process is as follows:
  • the manufacturing process is as follows:
  • the manufacturing process is as follows:
  • the manufacturing process is as follows:
  • the manufacturing process is as follows:

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Abstract

Zur Erhöhung des Wasserbindevermögens von Ballaststoffen wird ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem Pflanzenbestandteile in einem sauren oder basischen Milieu unter Wärmezufuhr aufgeschlossen und anschliessend mit Alkohol gewaschen werden. Als Pflanzenbestandteile können beispielsweise Rückstände aus der Frucht- bzw. Gemüseverarbeitung verwendet werden. Es werden auch Vorschläge zur Verwendung solcher Ballaststoffe gemacht.

Description

Verfahren zur Herstellung von Ballaststoffen mit hohem Wasserbindevermögen und deren Anwendung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Ballaststoffes nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie Lebensmittelprodukte unter Verwendung eines solchen Ballaststoffs nach dem Oberbegriff des Anspruchs 8.
Hintergrund der Erfindung
Ballaststoffe sind diejenigen organischen Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel, die von den Enzymen des Menschen nicht abgebaut und daher im Dünndarm nicht resorbiert werden können. Die Bezeichnung Ballaststoffe stammt aus der Zeit, in der die nicht direkt als Nährstoffe verwendbaren Bestandteile der menschlichen Ernährung als überflüssiger Ballast angesehen wurden. Inzwischen ist die ernährungsphysiologische Wirksamkeit der Ballaststoffe, die in vielfältiger Weise Verdau- ungs- und Stoffwechselprozesse beeinflussen können, unumstritten.
Ballaststoffe kommen in Pflanzen als Stütz- und Strukturelemente der Pflanzen- zellwand (Cellulosen, Pektine und Lignin), als Pflanzengummis und -schleimstoffe (Hemicellulose) und als Nichtstärkereservekohlenhydrate (Glucane, Galakto- mannane) vor. Ballaststoffe werden chemisch-analytisch in wasserlösliche und wasserunlösliche Ballaststoffe eingeteilt. Die wasserlöslichen Ballaststoffbestandteile und die freien hydrophilen Gruppen bestimmen das Wasserbindevermögen und dieses wiederum beeinflusst die technologischen Einsatzmöglichkeiten in Lebensmitteln und Auswirkungen auf Lebensmittel.
Für den Einsatz in Lebensmitteln werden Ballaststoffkonzentrate aus Getreide, Leguminosen, Obst und Gemüse angeboten. Getreide- und Leguminosenprodukte werden durch Vermählen der Getreidespeizen bzw. der äußeren Schalenschichten hergestellt. Frucht- bzw. Gemüsefasern sind Mahlprodukte von entsafteten und schonend getrockneten Rohstoffen. Bei diesen Ballaststoffkonzentraten handelt es sich beispielsweise um Haferspeise- kleie, Weizenfaser, Erbsenfaser, Apfelfaser, Citrusfaser, Karottenfaser. Sie unterscheiden sich sowohl im Gesamtballaststoffgehalt als auch im Verhältnis von unlöslichen zu löslichen Ballaststoffen. Die Ballaststoffgehalte (nach der AOAC- Methode bestimmt) einiger Ballaststoffkonzentrate sind in der folgenden Tabelle aufgeführt:
Figure imgf000003_0001
Der lösliche Anteil wirkt sich auf das Wasserbmdevermogen der Ballststoffkonzen- trate aus:
Figure imgf000003_0002
Das Wasserbmdevermogen der Ballaststoffkonzentrate hat zum einen einen Ein- fluss auf die ernährungsphysiologische Wirksamkeit, zum anderen wird durch das Wasserbindevermögen der Ballaststoffkonzentrate eine gezielte Steuerung von Produkteigenschaften in Lebensmitteln erreicht. Für viele Einsatzgebiete sind Ballaststoffe mit hohem Wasserbindevermögen erwünscht.
Ballaststoffkonzentrate werden immer häufiger in Brot und Backwaren, Früchte- und Getreideriegel, Getränken, Fruchtzubereitungen, Hackfleischerzeugnissen zur Nahrungsergänzung, Kalorienreduktion, aus ernährungsphysiologischen und lebensmitteltechnologischen Gründen eingesetzt. Sowohl aus geschmacklichen Gründen als auch wegen des höheren Gehalts an löslichen Ballaststoffen werden Obstfasern den Getreidefasern beim Einsatz in Lebensmitteln vorgezogen.
Der Gesamtballaststoff von Pflanzenfasern kann durch eine Erhöhung des löslichen Anteils durch physikalische Behandlungsmethoden wie z.B. Kochextrusion erhöht werden. Extrudierte Apfelfasern weisen einen Gehalt an löslichen Ballaststoffen von 25% auf. Ein Zusatz von Citronensäure bzw. Natriumhydrogencarbonat führt zu einer weiteren Erhöhung des löslichen Ballaststoffanteils.
Figure imgf000004_0001
Bei der Herstellung von Pektinen werden durch saure Extraktion die unlöslichen Protopektine der Pflanzenzellwand in lösliche Pektine überführt und durch Alkoholfällung aus dem Extrakt gewonnen. Durch Extrusion kann der Anteil an löslichen Substanzen - in diesem Fall hauptsächlich Pektin - erhöht und dadurch die Pektinausbeute erhöht werden. Als Rohstoffe für die Pektingewinnung werden haupt- sächlich Apfeltrester, Citrustrester und Zuckerrübenschnitzel eingesetzt. Stand der Technik
Aus der DE 38 01 045 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Sojabohnenaufgusses und einer Sojacellulose bekannt, das zu Produkten führt, die zur Weiterver- arbeitung zu Sojabohnen-Lebensmittelprodukten wie Schlagsahne oder Schaumcreme und gefrorenen Dessertspeisen verwendbar sind. Bei diesem Verfahren wird durch Abbau von organischen Begleitstoffen (Proteine, Lipide, Zucker) der Faseranteil/Ballaststoffanteil erhöht und somit ein erhöhtes Wasser- und Ölbindever- mögen erreicht. Dieses Verfahren beschränkt sich auf Sojabohnen als Ausgangs- stoff.
Aus der US 5,023,103 ist ein Verfahren zur Faserherstellung bekannt, bei dem gemahlene Haferhüllen (Spelzen) als Ausgangsmaterial verwendet werden. Durch die dort beschriebenen Verfahrensschritte wird ein höheres Wasserbindevermögen durch eine deutliche Erhöhung des Ballaststoffanteils erreicht. Bei der hier durchgeführten Hydrolyse handelt es sich um eine alkalische Hydrolyse, dieses Verfahren bezieht sich ausschließlich auf die Verarbeitung von Haferspelzen.
Aus der HU 60907T (WPIDS-Referat 1993 - 011134 (02)) ist die Herstellung eines Faserproduktes mit mindestens 75% Ballaststoffgehalt mit einem Wasserbindevermögen von 9-10g Wasser/g bekannt. Als Ausgangsmaterialien dienen hier Weizen oder Mais oder Pflanzenmaterialien auf der Basis von Weizen und Mais. Dieses Ausgangsmaterial mit einem Ballaststoffgehalt von ca. 10% wird in zwei Hydrolysestufen (zuerst sauer kochen, dann alkalisch kochen) in ein Endprodukt mit minde- stens 75 % Ballaststoff aufgereinigt, wobei das dort vorgesehene Waschen mit Alkohol zur Entfettung des Produktes dient.
Auch hier ist das Verfahren auf Weizen und Mais beschränkt. Die zweistufige Hydrolyse führt zu einer (relativen) Erhöhung des Wasserbindevermögens, indem Nichtballaststoffe (z. B. Fett, Eiweiß) vom Ausgangsprodukt abgetrennt werden.
Den genannten Druckschriften ist somit gemeinsam, dass jeweils nur ein spezielles Ausgangsprodukt zur Herstellung eines bestimmten Endproduktes mit vordefinier- ten Verfahrensschritten verwendbar ist, wobei die Erhöhung des Wasserbindevermögens im Wesentlichen durch eine Reduzierung von Begleitstoffen (Nichtballast- stoffen) erfolgt, ohne die Struktur der Ballaststoffe als solche und deren Einfluss auf das Wasserbindevermögen zu berücksichtigen bzw. auszunutzen.
Darstellung der Erfindung
Ausgehend von diesem Stand der Technik ist es Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Verfügung zu stellen, mit dem das Wasserbindevermögen von Ballast- Stoffen erhöht werden kann.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 oder durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 9 gelöst.
Ausgangsprodukte für die Herstellung dieser Ballaststoffe sind Pflanzenteile aller Art, bevorzugt Rückstände, die bei der Verarbeitung von Pflanzen aller Art wie Obst und Gemüse (Blattgemüse, Leguminosen, Kartoffeln) anfallen, wie z.B. Apfeltrester - frisch oder schonend getrockneter Rückstand der Apfelsaftherstellung, Citrustre- ter, entsaftete, frische oder schonend getrocknete Citronenschalen mit Frucht- fleischbestandteilen. Mögliche Rohstoffe können auch Orangenschalen, Mandarinenschalen, Johannisbeerfasern etc. sein.
Gemäß Anspruch 2 werden die getrockneten Fruchtrückstände in sauerer, wässri- ger Suspension bei höherer Temperatur aufgeschlossen. Je nach Pflanzenart er- folgt anschließend ein Abbau von Nicht-Ballaststoffen wie z.B. Stärke und Protein mit geeigneten Enzymen. Hierzu werden in der wässrigen Suspension die pH- und Temperatur-Optima der Enzyme eingestellt. Nach Abtrennung der wässrigen Extraktionsphase werden die verbleibenden Feststoffe abgetrennt und mit Alkohol gewaschen. Gemäß Anspruch 2 ist es besonders vorteilhaft, dieses Waschen in Alkohol in zwei Stufen, zunächst mit verdünntem und dann mit konzentriertem Alkohol durchzuführen, gegebenenfalls erfolgt bei diesem Waschschritt eine Einstellung des pH-Wertes mit Säure, Lauge oder Puffersubstanzen. Nach Durchführung dieses Verfahrens wird das Ballaststoffkonzentrat getrocknet und durch Vermah- lung und Sieben auf die gewünschte Korngröße eingestellt. Für den Aufschluss können zum Beispiel Schwefelsäure, Salpetersäure, Salzsäure, schweflige Säure und Citronensäure eingesetzt werden. Gewaschen wird beispielsweise mit Methanol, Ethanol oder Isopropanol.
Der heiße, saure Aufschluss führt zu einer Veränderung der Pflanzenzellwand- struktur und dadurch zu einer deutlichen Erhöhung des Wasserbindevermögens der Pflanzenfaser. Diese deutliche Erhöhung kann nicht auf einen gering höheren Anteil an löslichen Ballaststoffen zurückgeführt werden.
Vielmehr war überraschend, dass durch den sauren Aufschluss und das Waschen mit Alkohol, das auch eine Aufkonzentrierung der Gesamtballaststoffe bewirkt, das Wasserbindevermögen überproportional ansteigt und damit Eigenschaften entstehen, die Ballaststoffe nach dem Stand der Technik nicht erreichen.
Das Wasserbindevermögen einer auf diese Weise aufgeschlossenen Apfelfaser liegt bei ca. 15 g Wasser pro Gramm trockene Faser, bei entsprechend aufgeschlossener Citrusfaser bei ca. 17 g Wasser pro Gramm trockene Faser. Das Wasserbindevermögen der üblicherweise in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Ballaststoffe liegt bei weitem unter 10 g Wasser pro Gramm trockene Faser.
Das Wasserbindevermögen konnte auch dadurch erhöht werden, dass nicht wäss- rig-sauer aufgeschlossen wurde, sondern der Aufschluss in saurer, alkoholischer Suspension erfolgte, jedoch war hierdurch die Erhöhung des Ballaststoffgehalts geringer. Auch ein entsprechender enzymatischer Abbau der Nicht-Ballaststoffe ist dabei nicht möglich.
Versuche mit einem alkalischen Aufschluss gemäß Anspruch 10 unter Verwendung von z.B. Natronlauge oder Kalilauge anstatt Säure erbrachten ebenfalls ein erhöh- tes Wasserbindevermögen. Der saure Aufschluss war aber in dieser Hinsicht überlegen. Dennoch sollte betont werden, dass auch der alkalische Aufschluss einen Fortschritt gegenüber dem Stand der Technik darstellt. Das erfindungsgemäße Ballaststoffkonzentrat mit dem hohen Wasserbindevermögen kann in die verschiedensten Lebensmittel eingesetzt werden, z.B. Brot, Fruchtsaftgetränke, Quarkdesserts, Wurst- und Fleischwaren, Hackfieischzubereitungen, Pudding, Mayonnaise, Ketchup, Fruchtzubereitungen aller Art. Durch das hohe Wasserbindevermögen kann die Ballaststoffdosierung verringert werden, wodurch sonst übliche Nachteile bei der Ballaststoffzugabe, wie beispielsweise rauhes Mundgefühl, vermieden werden. Der Einsatz dieser aufgeschlossenen Fasern bewirkt bei den meisten Produkten eine glatte Struktur.
Ausführungsbeispiele
Im folgenden werden mehrere Beispiele zum Ausführen des erfindungsgemäßen Verfahrens angegeben:
1. Herstellung von Citrusfaser mit hohem Wasserbindevermögen
100 g Citrustrester werden in 3900 ml heißem Wasser suspendiert. Der pH-Wert dieser Suspension wird mit Schwefelsäure auf 2,5 eingestellt. Die Suspension wird 4 Stunden bei 85°C gerührt. Der Citrustrester wird von der wässrigen Phase über ein Filtertuch (oder Zentrifuge, Nutsche) abgetrennt und mit 3 I 85% Isopropanol aufgenommen und eine Stunde gerührt. Anschließend wird der Citrustreter abgetrennt und mit 2 I reinem Isopropanol aufgenommen und eine Stunde gerührt. Nach Abtrennung des Alkohols wird die gewaschene und aufgeschlossene Citrusfaser getrocknet und anschließend durch Vermahlung und Sieben auf eine gewünschte Korngröße eingestellt.
2. Herstellung von Apfelfaser mit hohem Wasserbindevermögen
100 g Apfelfaser werden in 2600 ml Wasser suspendiert. Die Suspension wird mit Schwefelsäure auf pH 3,0 eingestellt und 8 Stunden bei 75°C gerührt. Nach Abkühlen auf 45°C werden zur EntStärkung 4 ml Amylase zugegeben und 3 Stunden gerührt. Anschiießend wird der Apfeltrester von der wässrigen Phase über ein Fil- tertuch abgetrennt und mit 2,5 I 85% Isopropanol aufgenommen und eine Stunde gerührt. Der Apfeltrester wird abgetrennt und mit 1 ,5 I reinem Isopropanol aufgenommen und eine Stunde gerührt. Nach Abtrennung des Alkohols wird die gewaschene und aufgeschlossene Apfelfaser getrocknet und anschließend durch Ver- mahlung und Sieben auf eine gewünschte Korngröße eingestellt. Bestimmung des Wasserbindevermögens
Im folgenden wird beschrieben wie das Wasserbindevermögen (WBV) bestimmt wurde. Es wurde eine offizielle AACC-Methode für proteinhaltige Produkte in Nah- rungsfasern in leicht modifizierter Form angewendet.
Die Proben werden in einem Wasserüberschuss während 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen gelassen. Nach Zentrifugation und anschließendem Absaugen des Überstandes kann das ungefähre WBV (x g H20/g Trockensubstanz) gravime- frisch bestimmt werden.
Die folgenden Parameter sind festgelegt:
Einwaage: 1 g (im Zentrifugenglas) Wasserzugabe: 30 ml
Zentrifugation: 3000 - 5000 g
Zentrifugierdauer: 10 Minuten
Für die genaue Bestimmung des Wasserbindevermögens wird eine Reihe mit fol- genden Wasserzugaben pro g Trockensubstanz (TS) gemacht:
(x - 0,2) g (x - 0,1 )g x g • (x + 0,1 ) g (x + 0,2) g Diejenige Probe, bei welcher gerade kein Überstand mehr sichtbar ist, entspricht dem genauen WBV. Mit der etwas aufwendigen Methode werden die löslichen Anteile der Nahrungsfasern ebenfalls in die Bestimmung mit einbezogen.
Produktrezepturen
Im folgenden werden noch einige Produktrezepturen für den Einsatz des erfin- dungsgemäßen Ballaststoffs angegeben:
1. Brot
280 g Weizenmehl vom Typ 405 200 g Weizenmehl vom Typ 550
20 g des erfindungsgemäßen Ballaststoffs 20 g Backhefe 12,5 g Salz 400 g Wasser
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
1. Hefe dispergieren
2. Alle Bestandteile im Hobart 3 Minuten kneten (Stufe 1 ) 3. 30 Minuten Teig rühren
4. 30 Minuten Stück garen
5. Backen: 50 Minuten bei 200°C Unter- und Oberhitze.
2. Fruchsaftgetränk
3 g Pektin Classic CM 203
100 g Buttermilch
60 g Orangensaftkonzentrat 100 g Zucker
20 g des erfindungsgemäßen Ballaststoffs
717 g Wasser
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
1. Pektin mit doppelter Menge Zucker abmischen
2. Gemisch in Wasser (85°C) dispergieren, 10 Minuten Heißhaltung
3. Wasser, Buttermilch, Orangensaftkonzentrat mischen 4. heiße Lösung (siehe Punkt 2), Zucker und Ballaststoff in Mischung (siehe Punkt 3) dispergieren
5. pH-Kontrolle und eventuell Einstellung mit 50%iger Zitronensäure auf pH 3,8-4,0
6. 1 Stunde Quellzeit 7. Erhitzung auf 85°C (Kochtopf) 8. Heißabfüllung
3. Quarkdessert, thermisiert
6 g Gelatine 220 Bloom Typ A
1 ,8 g Guar GH 250
1 ,2 g Johannisbrotkernmehl Carob (LBG)
825 g Magerquark 18% Fett in Trockenmasse
190,5 g Joghurt 3,5% Fett in Trockenmasse 205,5 g Sahne 30% Fett
90 g Zucker
150 g Wasser
30 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
1 . Gelatine, LBG, Guar mischen und in Wasser (85°C) dispergieren, 10 Minuten Heißhaltung. 2. Quark, Sahne, Joghurt im Stephan vorlegen und 1 Minute bei 1500 Umdrehungen pro Minute mischen.
3. Zugabe von Zucker und Ballaststoff, 1 Minute bei 1500 Umdrehungen mischen. 4. Zugabe der heißen Lösung (siehe Punkt 1 ), 1 Minute bei 1500 Umdrehungen mischen.
5. pH-Wert-Kontrolle und evtl. Einstellung mit 50%iger Zitronensäure auf pH 4,3.
6. Erhitzung bei 1500 Umdrehungen pro Minute auf 72°C. 7. Heißabfüllung.
3. Hackfleischzubereitung
272 g Rinderhack 80 g Rinderfett
18 g Wasser 16 g Paniermehl 6 g Salz 8 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
1. Bestandteile im Hobart (Stufe 1 ) für 3 Minuten mischen
2. Masse zu Kugeln formen 3. Backen im Ofen bei 200°C Ober- und Unterhitze.
5. Pudding
17 g Caseinat Rovita HV 85 g Molkenprotein Lacprodan 60
120 g Zucker 1778,5 g Milch 3% Fett 20 g erfindungsgemäßer Ballaststoff 56 g Stärke FIFIo
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
1. Trockenbestandteile vormischen und in Milch dispergieren
2. 1 Stunde Quellzeit
3. Erhitzung im Stephan bei 1500 Umdrehungen auf 85°C
4. Heißabfüllung
6. Mayonnaise
200 g Essig
2500 g Öl
150 g Zucker 85 g Salz
50 g Senf
50 g Molkenprotein Lacprodan 60
100 g Ultratex 2
12 g Xanthan Jungbunzlauer 3 g Vidocrem B
20 g erfindungsgemäßer Ballaststoff
1830 g Wasser
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
1. Wasser in der Fryma-Kolbenmühle vorlegen
2. Vakuum anlegen
3. gemischte Trockenbestandteile einziehen und 60 Sekunden dispergieren
4. Öl langsam einziehen und 60 Sekunden emulgieren 5. saure Bestandteile einziehen und 30 Sekunden dispergieren
6. Vakuum ablassen und Abfüllung.
7. Ketchup 36 g Essig (20%) 24 g Salz 180 g Zucker 360 g Tomatenmark 2-fach konzentriert
12 g erfindungsgemäßer Ballaststoff 588 g Wasser
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
1 . Alle Bestandteile bei 1500 Umdrehungen im Stephan mischen
2. Erhitzung bei 1500 Umdrehungen pro Minute auf 85°C
3. Heißabfüllung
8. Brotaufstrich
450 g tiefgekühlte Erdbeeren 545 g Saccharose, kristallin 30 g erfindungsgemäßer Ballaststoff 30 g Wasser x g Citronensäurelösung 50%ig
Der Herstellungsprozess ist wie folgt:
1 . Zucker und Früchte einrühren und aufkochen
2. Ballaststoffe einrühren und auf End-Trockensubstanz auskochen
3. Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes dosieren
4. Heiß abfüllen

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Ballaststoffes, gekennzeichnet durch den heissen, sauren Aufschluss von Pflanzenbestandteilen und anschliessendes Waschen mit Alkohol.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß der Aufschluss in wässrigem Milieu stattfindet.
3. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß das Waschen mit Alkohol in zwei Schritten erfolgt, wobei im ersten Schritt mit verdünntem Alkohol, im zweiten Schritt mit konzentriertem Alkohol gewaschen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass als Pflanzenbestandteile Rückstände bei der Frucht- bzw. Gemüseverarbeitung, bevorzugt Apfeltrester oder Zitrustrester, verwendet werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass zum Aufschluss organische Säuren wie z.B. Citronensäure oder Mineralsäuren wie z.B. Schwefelsäure, Salzsäure, Salpetersäure, schweflige Säure, bevorzugt Schwefelsäure, verwendet werden.
6. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass der Aufschluss in einem pH - Bereich zwischen pH 0,5 und pH 4,0, bevorzugt zwischen pH 2,0 und pH 3,0 erfolgt.
7. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass der Aufschluss in einem Temperaturbereich zwischen 60°C und 100°C unter Normaldruck, bevorzugt 80°C bis 90°C, oder bis zu 140°C unter Druck, erfolgt.
8. Verfahren nach Anspruch 1 , gekennzeichnet durch eine Aufschlussdauer von 10 Minuten (bei Druckanwendung) bis 8 Stunden unter Normaldruck, bevorzugt 3-5 Stunden unter Normaldruck.
9. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass zum Waschen Methanol oder Isopropanol eingesetzt wird.
10. Verfahren zur Herstellung eines Ballaststoffes, gekennzeichnet durch den heissen, alkalischen Aufschluss von Pflanzenbestandteilen und anschlie- ι ssendes Waschen mit Alkohol.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Waschen mit Alkohol in zwei Schritten erfolgt, wobei im ersten Schritt mit verdünntem Alkohol, im zweiten Schritt mit konzentriertem Alkohol gewaschen wird.
12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass als Pflanzenbestandteile Rückstände bei der Frucht- bzw. Gemüseverarbeitung, bevorzugt Apfeltrester oder Zitrustrester, verwendet werden.
13. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Aufschluss in einem Temperaturbereich zwischen 60°C und 100°C unter Normaldruck, bevorzugt 80°C bis 90°C, oder bis zu 140°C unter Druck, erfolgt.
14. Verfahren nach Anspruch 10, gekennzeichnet durch eine Aufschlussdauer von 10 Minuten (bei Druckanwendung) bis 8 Stunden unter Normaldruck, bevorzugt 3-5 Stunden unter Normaldruck.
15. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass zum Waschen Methanol oder Isopropanol eingesetzt wird.
16. Lebensmittelprodukte unter Verwendung des Ballaststoffes gemäss Anspruch 1 oder 10, insbesondere Brot, Fruchtsaftgetränk, Quarkdessert, Fleisch- und Wurstwaren, Hackfleischzubereitung, Pudding, Mayonnaise, Ketchup, Fruchtbrotaufstrich, Fruchtzubereitungen aller Art.
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