DE102009029580A1

DE102009029580A1 - Lebensmittel zum Toasten

Info

Publication number: DE102009029580A1
Application number: DE102009029580A
Authority: DE
Inventors: Stephan Hegger
Original assignee: Agrarfrost Holding GmbH and Co KG
Current assignee: Agrarfrost Holding GmbH and Co KG
Priority date: 2009-09-18
Filing date: 2009-09-18
Publication date: 2011-03-24

Abstract

Die Erfindung betrifft Lebensmittel zum Toasten, nach Rösti Art, sowie Verfahren zu ihrer Herstellung.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Lebensmittel zum Toasten, nach Rösti-Art, sowie Verfahren zu ihrer Herstellung.
Rösti-Produkte sind in der mitteleuropäischen Küche seit langem bekannt und geschätzt. Sie werden insbesondere als Fertigprodukte vertrieben. Rösti-Lebensmittel besitzen eine Kartoffelraspel-Grundlage und werden herkömmlicherweise durch Braten, Frittieren oder Backen zubereitet. Dabei entsteht ein knuspriger, einstückiger Lebensmittelkörper mit charakteristischer brauner, knuspriger Kruste und hellem Inneren.
Es besteht ein Bedürfnis der Verbraucher, Lebensmittel-Fertigprodukte (Fertiglebensmittel) möglichst einfach, schnell und mit möglichst geringem Einsatz von Küchengeräten zuzubereiten. Dabei wird es insbesondere bei knusprigen Lebensmitteln bevorzugt, wenn diese auch ohne eine Pfanne, Fritteuse oder Backofen knusprig zubereitet werden können. Es ist deshalb verschiedentlich versucht worden, herkömmliche Rösti-Fertiglebensmittel zu toasten. Dabei kommt es jedoch häufig dazu, dass das getoastete Rösti-Fertiglebensmittel zerfällt und/oder stark krümelt, so dass Bruchstücke im Toaster an- oder verbrennen oder das getoastete Fertiglebensmittel dem Toaster nicht mehr einstückig entnommen werden kann. Zusätzlich kommt es bei normalen Rösti zum höheren Austritt von Fett beim toasten.
Die Erfindung bezweckt daher, ein Rösti-Fertiglebensmittel anzugeben, das diesen Nachteilen abhelfen kann. Das Rösti-Fertiglebensmittel soll in einem Toaster zubereitbar sein, so dass ein knuspriges Lebensmittel nach Rösti-Art erhalten wird, wobei das getoastete Lebensmittel im Regelfalle einstückig dem Toaster entnommen werden kann und wobei beim Toasten im Wesentlichen keine oder nur eine vernachlässigbare Menge an Krümeln und/oder Bruchstücken anfällt.
Im Sinne der Erfindung bedeutet „Toaster” eine Vorrichtung zum Erhitzen eines flächigen Lebensmittels, wobei die Vorrichtung elektrische Heizmittel, im Regelfalle Heizdrähte, auf zwei einander gegenüberliegenden Seiten zum Erhitzen des zwischen den Seiten eingeführten flächigen Lebensmittels besitzt, und wobei der Abstand der Heizmittel der einander gegenüberliegenden Seiten im Regelfalle 2 bis 4 cm beträgt. „Toasten” bedeutet im Sinne der Erfindung das Erhitzen eines Lebensmittels in einem Toaster durch Einwirken der Heizmittel des Toasters; dabei wird das Lebensmittel üblicherweise gebräunt und knusprig.
Erfindungsgemäß wird also ein Lebensmittel nach Rösti-Art zum Toasten angegeben. Das Lebensmittel umfasst, jeweils bezogen auf das gesamte Lebensmittel, 5–10 Gew.-% Kartoffelflocken und 2–4 Gew.-% Fasermaterial sowie 2–3 Gew.-% modifizierte Stärke zum Teil in Form eines Stärkeüberzugs. Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, dass durch Vorsehen eines Stärkeüberzugs die oben beschriebenen Nachteile des Standes der Technik beseitigt oder deutlich gemindert werden können. Damit ist es erstmals möglich, ein Rösti-Fertiglebensmittel anzugeben, dass getoastet werden kann, und dabei im Regelfalle nicht zerfällt oder störend krümelt, d. h. stärker als ein herkömmliches Toastbrot.
Dabei ist die modifizierte Stärke vorzugsweise ausgewählt aus oder umfasst eine oder mehrere der Substanzen der Gruppe bestehend aus Distärkephosphat (E 1412), acetylierter Stärke (E 1420) und acetyliertem Distärkeadipat (E 1422).
Die modifizierte Stärke liegt erfindungsgemäß zum Teil in Form eines Stärkeüberzugs vor: Der Überzug ist zumindest auf einem Abschnitt des Lebensmittels bedeckend aufgetragen, vorzugsweise ist das gesamte Lebensmittel mit dem Überzug versehen.
Das Material des Stärkeüberzugs dringt teilweise in den restlichen Körper des Lebensmittels ein und verschmilzt mit diesem zu einer Einheit.
Das erfindungsgemäße Lebensmittel kann erfindungsgemäß hergestellt werden durch ein Verfahren mit den Schritten:

i) Bereitstellen eines Lebensmittelrohlings enthaltend, jeweils bezogen auf das in Schritt ii) erhaltene gesamte Lebensmittel, 5–10 Gew.-% Kartoffelflocken und 2–4 Gew.-% Fasermaterial,
ii) Versehen des Lebensmittelrohlings mit einem Stärkeüberzug bis zu einem Stärkegehalt von 2–3 Gew.-% modifizierte Stärke bezogen auf das so erhaltene gesamte Lebensmittel.

Das Verfahren eignet sich für die großtechnische Fertigung erfindungsgemäßer Fertig-Lebensmittel.
Vorzugsweise umfasst das Verfahren ferner einen oder mehrere der Schritte

iii) Vorfrittieren des Lebensmittels, und
iv) Einfrieren des Lebensmittels.

Das Einfrieren des erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittels macht dies gut lager- und transportierbar.
Das erfindungsgemäße Lebensmittel umfasst vorzugsweise ferner bis zu 30 Gew.-% an einer Gemüse- und/oder Gewürzmischung, bezogen auf das gesamte Lebensmittel. Auf diese Weise kann das Lebensmittel bereits gewürzt in den Handel gelangen, so dass ein Verbraucher es nur noch zu toasten braucht, ohne weitere Gewürze hinzufügen zu müssen. Besonders bevorzugt umfasst die Gemüsemischung ein oder mehrere Gemüse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Karotten, Paprika, Zwiebeln, Porree, Mais und Chili. Bei den Gewürzen werden insbesondere Pfeffer und Knoblauch eingesetzt.
Besonders gute, also krümelfreie oder krümelarme und im Regelfalle nach dem Toasten einstückige erfindungsgemäße Lebensmittel werden erhalten, wenn die Stärke ausgewählt ist aus (a) modifizierter Stärke von Mais und Tapioka sowie aus Reismehl.
Der Stärkeüberzug wird vorzugsweise auf einen Lebensmittelrohling aufgebracht in Form einer Flüssigpanade auf Wasserbasis. Die Flüssigpanade besitzt bevorzugt einen Feststoffgehalt von 20 bis 30 Gew.-%, bezogen auf die Flüssigpanade, wobei Wasser das Dispergiermittel der Feststoffe ist.
Das Fasermaterial ist vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Erbsenfasern, um die gewünschte Textur des erfindungsgemäßen Lebensmittels zu erhalten.
Ein besonders bevorzugtes erfindungsgemäßes Lebensmittel umfasst daher, jeweils bezogen auf das gesamte Lebensmittel:
5–10 Gew.-% Kartoffelflocken,
2–4 Gew.-% Erbsenfasern,
2–3 Gew.-% modifizierte Stärke zum Teil in Form eines Stärkeüberzugs, wobei die Stärke modifizierter Stärke von Mais und Tapioka ist, und
bis zu 30 Gew.-% Gemüse- und/oder Gewürzmischung.
Das erfindungsgemäße Lebensmittel besitzt vorzugsweise einen Durchmesser von ca. 9 cm und eine Höhe von ca. 1 cm. Derartige erfindungsgemäße Lebensmittel lassen sich besonders leicht toasten.
Das erfindungsgemäße Lebensmittel bzw. der Lebensmittelrohling besitzt also vorzugsweise im Wesentlichen die Form einer dicken zylindrischen Scheibe mit zwei im Wesentlichen kreisförmigen oder ovalen Seiten. Besonders bevorzugt wird der Stärkeüberzug allseits auf dem Lebensmittel bzw. dem Lebensmittelrohling aufgebracht, so dass hier die Vorteile der Erfindung, Vermeiden oder Verringern von Krümeln und Zerbrechen, besonders gut zur Geltung kommen.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele näher beschrieben, ohne dass diese Beispiele den Schutzbereich der Patentansprüche einschränken.
Beispiel 1: Herstellen eines erfindungsgemäßen tiefgefrorenen Rösti-Fertiglebensmittels
Es wurde eine Lebensmittelmischung hergestellt mit einem Inhalt gemäß Tabelle 1; Angaben in Gew.-% bezogen auf die gesamte Mischung. Tabelle 1

Kartoffelraspel 50–60%

Kartoffelflocken 5–10%

modifizierte Stärken 2–5%

Erbenfasern 1–3%

Gemüse 25–30%

Gewürzmischung 1–2%
Die Lebensmittelmischung wurde portioniert in eine zylindrische Scheibenform gebracht mit einem Durchmesser von 9 cm und einer Dicke von 1 cm, so dass Lebensmittelrohlinge erhalten wurden. Das Gewicht eines Rohlings betrug 55–65 g.
Der Rohling wurde in eine wässrige Stärkemischung enthaltend ca. 15–20 Gew.-% modifizierte Maisstärke bezogen auf die Stärkemischung eingetaucht und abtropfen gelassen, vorfrittiert und gefroren zum Erhalten eines erfindungsgemäßen Rösti-Lebensmittels.
Beispiel 2: Zubereitung eines erfindungsgemäßen Rösti-Lebensmittels
Ein erfindungsgemäßes Rösti-Lebensmittel gemäß Beispiel 1 wurde in einem herkömmlichen Haushaltstoaster von 1100 Watt 2 × 4 Min. lang bei voller Leistung getoastet. Es wurde ein einstückiges getoastetes Lebensmittel nach Rösti-Art erhalten, ohne dass nennenswerte (d. h. mehr als bei herkömmlichem Toastbrot) Krümel oder Bruchstücke während des Toastens oder beim Entnehmen des getoasteten Lebensmittels zu beobachten waren. Für das gefrorene Produkt war außerdem eine herkömmliche Zubereitung z. B. in der Pfanne (ca. 7–10 min. bei mittlerer Hitze, zwischendurch wenden), Backofen (bei 180°C, Umluft ca. 18 min.) und Fritteuse (ca. 3 min. bei 170–175°C) mit guten sensorischen und optischen Ergebnissen möglich.

Claims

Lebensmittel nach Rösti-Art zum Toasten, umfassend, jeweils bezogen auf das gesamte Lebensmittel, 5–10 Gew.-% Kartoffelflocken und 2–4 Gew.-% Fasermaterial sowie 2–3 Gew.-% modifizierte Stärke zum Teil in Form eines Stärkeüberzugs.
Lebensmittel nach Anspruch 1, ferner umfassend bis zu 30 Gew.-% an einer Gemüsemischung, bezogen auf das gesamte Lebensmittel.
Lebensmittel nach Anspruch 2, wobei die Gemüsemischung ein oder mehrere Gemüse umfasst, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Karotten, Paprika, Zwiebeln, Porree, Mais und Chili.
Lebensmittel nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei die Stärke ausgewählt ist aus modifizierter Stärke von Mais und/oder Tapioka.
Lebensmittel nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei das Fasermaterial ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Erbsenfasern.
Lebensmittel nach einem der vorherigen Ansprüche, wobei das Lebensmittel einen Durchmesser von ca. 9 cm und eine Höhe von ca. 1 cm aufweist.
Verfahren zum Herstellen eines Lebensmittels nach Rösti-Art zum Toasten, mit den Schritten: i) Bereitstellen eines Lebensmittelrohlings enthaltend, jeweils bezogen auf das in Schritt ii) erhaltene gesamte Lebensmittel, 5–10 Gew.-% Kartoffelflocken und 2–4 Gew.-% Fasermaterial, ii) Versehen des Lebensmittelrohlings mit einem Stärkeüberzug bis zu einem Stärkegehalt von 2–3 Gew.-% Stärke bezogen auf das so erhaltene gesamte Lebensmittel.
Verfahren nach Anspruch 7, ferner umfassend die Schritte: iii) Vorfrittieren, und/oder iv) Einfrieren des Lebensmittels.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 8, wobei der Lebensmittelrohling in Schritt i) ferner bis zu 30 Gew.-% an einer Gemüsemischung umfasst, bezogen auf das in Schritt ii) erhaltene Lebensmittel.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Gemüsemischung ein oder mehrere Gemüse umfasst ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Karotten, Paprika, Zwiebeln, Porree, Mais und Chili.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, wobei die Stärke ausgewählt ist aus modifizierter Stärke von Mais und/oder Tapioka.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11, wobei das Fasermaterial ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Erbsenfasern.
Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 12, wobei das in Schritt ii) erhaltene Lebensmittel einen Durchmesser von ca. 9 cm und eine Höhe von ca. 1 cm aufweist.