DE102020120570A1 - Calciumpektinat zur Verwendung als Geliermittel und/oder Stabilisator bei gelierenden Zusammensetzungen für Milchprodukte und Milchsubstitutprodukte - Google Patents

Calciumpektinat zur Verwendung als Geliermittel und/oder Stabilisator bei gelierenden Zusammensetzungen für Milchprodukte und Milchsubstitutprodukte Download PDF

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung für ein Milchmischerzeugnis oder ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis. Dabei umfasst die Zusammensetzung eine Zutat, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Gegenstand der Erfindung ist zudem ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung sowie eine nach diesem Verfahren erhältliche Zusammensetzung, umfassend eine vorgenannte Zutat und das niederveresterte gelierende Calciumpektinat. Gegenstand der Erfindung sind außerdem die Verwendung einer vorgenannten Zusammensetzung als Halberzeugnis zur Herstellung eines eine vorgenannte Zutat enthaltenden Milchmischerzeugnisses oder pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Erzeugnisses unter Verwendung einer vorgenannten Zusammensetzung sowie ein Milchmischerzeugnis und ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, erhältlich nach diesem Verfahren. Die Erfindung betrifft auch ein Milchmischerzeugnis und ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, die jeweils eine vorgenannte Zusammensetzung enthalten.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung für ein Milchmischerzeugnis oder ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, wobei die Zusammensetzung eine Zutat umfasst, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Gegenstand der Erfindung ist zudem ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung sowie eine nach dem beanspruchten Verfahren erhaltene oder erhältliche Zusammensetzung, umfassend wenigstens eine der vorgenannten Zutaten und das niederveresterte gelierende Calciumpektinat. Weiterhin betrifft die Erfindung eine Zusammensetzung, welche wenigstens eine der vorgenannten Zutaten und ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat umfasst. Gegenstand der Erfindung sind außerdem die Verwendung einer der vorgenannten Zusammensetzungen als Halberzeugnis zur Herstellung eines wenigstens eine der vorgenannten Zutaten enthaltenden Milchmischerzeugnisses oder pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Erzeugnisses unter Verwendung einer der vorgenannten Zusammensetzungen sowie ein Milchmischerzeugnis und ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, erhalten oder erhältlich nach einem solchen Verfahren. Die Erfindung betrifft zudem ein Milchmischerzeugnis und ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, welche jeweils wenigstens eine der vorgenannten Zusammensetzungen und ein damit mischbares Milchprodukt oder pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutprodukt enthalten.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Im Stand der Technik ist die Herstellung, insbesondere fruchthaltiger, Milchmischerzeugnisse und Milchsubstitutmischerzeugnisse bekannt. Im Rahmen der Herstellung fruchthaltiger Milchmischerzeugnisse oder Milchsubstitutmischerzeugnisse wird die gewünschte Frucht üblicherweise in Form einer Fruchtzubereitung zu dem jeweiligen Milchprodukt, wie z. B. Kuhmilchjoghurt, oder Milchsubstitutprodukt, wie z. B. ein getreidebasiertes Getränk, gegeben. Bekannte industriell hergestellte Fruchtzubereitungen, insbesondere für Milchprodukte, enthalten üblicherweise Frucht, Zucker und/oder Zuckersirup, Verdickungsmittel, Puffersalze, z. B. Calciumsalze, und gegebenenfalls Genusssäure. Dabei werden die Früchte in der Regel ganz, stückig oder püriert eingesetzt oder ganz oder teilweise durch ein Fruchtsaftkonzentrat ersetzt. Der Trockensubstanzgehalt bzw. End-Trockensubstanzgehalt (TS) großtechnisch produzierter Fruchtzubereitungen beträgt je nach Anwendung, d. h. in Abhängigkeit von dem nachfolgend herzustellenden Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis, zwischen 20 % TS und 60 % TS bzw. zwischen 20 °Brix und 60 °Brix.
  • Insbesondere an Fruchtzubereitungen für fruchthaltigen Joghurt, wie beispielsweise Rührjoghurt, bei dessen Herstellung das Milchprodukt, also die Joghurtmasse, mit der Fruchtzubereitung verrührt wird, werden in der Regel folgende Mindestanforderungen gestellt:
    • - gute Mischbarkeit der Fruchtzubereitung mit der Joghurtmasse,
    • - Erreichen der gewünschten Textur im Endprodukt, also dem fruchthaltigen Milchmischerzeugnis,
    • - Vermeiden, besser Verhindern, der bekannten, unerwünschten Reaktion der Fruchtzubereitung mit Calciumionen des Milchprodukts.
  • Die erwähnte unerwünschte Reaktion tritt regelmäßig in Gegenwart niederveresterter, amidierter Pektine und niederveresterter, nicht amidierter Pektine auf, welche als Verdickungsmittel eingesetzt werden und in der Regel hoch calciumreaktiv sind. Üblicherweise hat diese Reaktion zum Ergebnis, dass der Fruchtjoghurt eine mehr oder weniger stark ausgeprägte inhomogene, raue Struktur mit Gelpartikeln aufweist. Dies ist nicht nur im Rahmen des Herstellungsverfahrens unerwünscht, sondern auch insbesondere unter Berücksichtigung ästhetischer Gesichtspunkte von Nachteil.
  • Niederveresterte, amidierte und nicht amidierte Pektine werden typischerweise bevorzugt als Verdickungsmittel für die industrielle Herstellung von Fruchtzubereitungen mit einem End-Trockensubstanzgehalt größer 35 % gewählt. Solche Fruchtzubereitungen finden unter anderem in der Produktion fruchthaltiger Joghurts Anwendung. Üblicherweise werden sie nach ihrer Produktion, d. h. insbesondere während der Abkühlphase, ständig geschert und anschließend bei vergleichsweise tiefen Temperaturen von ca. 25 °C bis 30 °C in größere Gebinde, wie z. B. Container, überführt. Dadurch wird die Ausbildung eines elastischen Gelnetzwerkes verhindert, so dass eine cremige Fruchtzubereitung mit gewünschten Textureigenschaften erhalten bleibt und eine gegebenenfalls auftretende Synärese vermieden wird.
  • Bei der Verwendung niederveresterter, amidierter oder nicht amidierter Pektine als Verdickungsmittel ist die Zugabe eines Calciumsalzes zwingend erforderlich. Im Stand der Technik wird dem jeweiligen niederveresterten Pektin im Rahmen der Herstellung der Fruchtzubereitung eine geeignete Menge eines Calciumsalzes hinzugefügt. Alternativ kann ein niederverestertes Pektin vorgesehen sein, welches bereits ein Calciumsalz enthält. Problematisch ist hierbei unter anderem, dass die Dosierung des Calciumsalzes sowohl von dessen Calciumgehalt als auch von der jeweiligen Anwendung abhängt. Bei der Wahl der geeigneten Menge des Calciumsalzes sind insbesondere der End-Trockensubstanzgehalt und weitere Eigenschaften der herzustellenden, insbesondere fruchthaltigen, Zubereitung sowie des herzustellenden Milchmischerzeugnisses oder Milchsubstitutmischerzeugnisses von Bedeutung. Zu berücksichtigen sind beispielsweise die Art der eingesetzten Früchte, der Zusatz von Milch oder Milchalternativen und der pH-Wert.
  • Durch die Reaktion des zugesetzten Calciumsalzes mit dem niederveresterten Pektin werden zum einen die für die Abfüllung der Fruchtzubereitung erforderliche Fließgrenze sowie die gewünschte Endtextur der Fruchtzubereitung erzielt. Zum anderen weist das niederveresterte Pektin bereits in der Fruchtzubereitung eine Calciumionen-Sättigung auf, sodass es beim Einbringen in ein Milchprodukt nicht mit den darin enthaltenen Calciumionen reagiert. Dadurch werden die oben beschriebene unerwünschte Reaktion und somit das Entstehen unerwünschter Texturveränderungen nach dem Mischen der Fruchtzubereitung mit dem jeweiligen Milchprodukt vermieden.
  • Nachteilig an der Verwendung niederveresterter, amidierter oder nicht amidierter Pektine als Verdickungsmittel unter Zugabe eines Calciumsalzes ist, dass insbesondere bei der Herstellung von Zubereitungen, welche einen relativ geringen Trockensubstanzgehalt aufweisen, aufgrund der Löslichkeit des jeweils eingesetzten Calciumsalzes verschiedene Probleme auftreten können. So wird bei Anwendung gut löslicher Calciumsalze, wie z. B. Calciumchlorid oder Calciumlaktat, aufgrund der hohen Calciumaktivität niederveresterter Pektine in der Regel eine schnell ablaufende Reaktion beobachtet. Dabei kann es zu einer unerwünschten Vorgelierung bis hin zur Ausfällung des Pektins als nicht-gelierendes Calciumpektinat und in der Folge zu unerwünschten Textureigenschaften bis hin zur Synärese der Zubereitung kommen. Demgegenüber besteht ein wesentliches Problem bei Verwendung schlecht löslicher Calciumsalze, wie z. B. Calciumcitrat oder Calciumphosphat, darin, dass die dosierte Calciumsalzmenge aufgrund der schlechten Löslichkeit häufig nicht für eine zufriedenstellende Gelierung ausreicht.
  • Weiterhin unvorteilhaft am Einsatz niederveresterter, amidierter und nicht amidierter Pektine ist, dass das jeweils vorgesehene Calciumsalz in der Zutatenliste des Milchmischerzeugnisses oder des Milchsubstitutmischerzeugnisses anzugeben ist, wodurch die Zutatenliste verlängert und dadurch weniger verbraucherfreundlich wird. Hinzu kommt, dass die für den Verbraucher zunehmend an Bedeutung gewinnende Bio-Zertifizierung für ein Milchmischerzeugnis oder ein Milchsubstitutmischerzeugnis nur dann möglich ist, wenn auch das eingesetzte Calciumsalz biofähig ist. Mithin wird die Auswahl des Calciumsalzes - zusätzlich zu seinen Löslichkeitseigenschaften - durch dieses gegebenenfalls zusätzlich zu erfüllende Kriterium weiter eingeschränkt. Ein wesentlicher Nachteil amidierter Pektine besteht darin, dass sie per se nicht für den Einsatz in Bio-Produkten zugelassen sind.
  • Alternativ können im Stand der Technik als Verdickungsmittel modifizierte und nicht modifizierte Stärken zum Einsatz kommen. Bei den modifizierten Stärken handelt es sich um Lebensmittelzusatzstoffe, welche der E-Nummern-Pflicht unterliegen. Für nicht modifizierte Stärken gilt diese Kennzeichnungspflicht nicht. Verbraucherseitig wird regelmäßig angenommen, dass mit einer E-Nummer gekennzeichnete Zusatzstoffe nicht natürlichen Ursprungs sind. Daher haben sie eine geringe Verbraucherakzeptanz.
  • Besonders nachteilig an der Verwendung von Stärke, insbesondere von nicht modifizierter Stärke (keine E-Nummer), als Verdickungsmittel - insbesondere zur Herstellung fruchthaltiger Zubereitungen - ist, dass eine vergleichsweise hohe Dosierung notwendig ist. Dies wirkt sich zum einen negativ auf die Ressourceneffizienz aus. Zum anderen kommt es unvorteilhafterweise zu einem Verlust des Fruchtgeschmacks. Weiterhin ist von Nachteil, dass der Einsatz von Stärke die Aromafreisetzung ungünstig beeinflusst, d. h. mit einer relativ schlechten Aromafreisetzung einhergeht. Infolgedessen ist regelmäßig der Zusatz von Aromastoffen erforderlich, wodurch die Zutatenliste des jeweiligen Lebensmittelmischerzeugnisses verlängert wird und die Verbraucherakzeptanz üblicherweise weiter sinkt. Außerdem weist Stärke als Verdickungsmittel eine relativ hohe Kochviskosität auf, sodass gegebenenfalls vorhandene Fruchtstücke während des Kochprozesses unerwünscht zerkleinert oder zu Püree werden.
  • Des Weiteren erfolgt bei den im Stand der Technik beschriebenen, insbesondere fruchthaltigen, Zubereitungen, welche für die Verwendung in Milchprodukten vorgesehen sind, üblicherweise eine Angleichung ihres pH-Wertes an den natürlichen pH-Wert des jeweiligen Milchproduktes. Der pH-Wert solcher Fruchtzubereitungen wird in der Regel mittels eines pH-Wert-Regulators, wie z. B. Natriumcitrat, eingestellt. Dazu kann ein weiterer Arbeits- und/oder Messschritt erforderlich sein. Außerdem wird die Zutatenliste um den jeweiligen pH-Wert-Regulator verlängert, welcher zudem gegebenenfalls biofähig sein muss.
  • Insgesamt sind die im Stand der Technik beschriebenen Verfahren zur Herstellung pumpfähiger, insbesondere Frucht enthaltender, Zubereitungen, welche insbesondere als Halberzeugnisse zur Herstellung fruchthaltiger Milchmischerzeugnisse verwendet werden, aus technologischer, ökonomischer und ökologischer Sicht als unbefriedigend zu bewerten.
  • Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, diese und weitere Nachteile des Standes der Technik zu überwinden.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Nach einem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird die gestellte Aufgabe gelöst durch die Verwendung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung für
    1. i. ein Milchmischerzeugnis
    oder
    1. ii. ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis.
  • Dabei umfasst die Zusammensetzung eine Zutat, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Insbesondere ist die Zutat ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon.
  • Das niederveresterte gelierende Calciumpektinat kann auch eine Mischung zweier oder mehrerer verschiedener niederveresterter gelierender Calciumpektinate darstellen.
  • Das beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es im Vergleich zu im Stand der Technik verwendeten niederveresterten Pektinen per se einen höheren Calciumionengehalt aufweist. Mit anderen Worten: Das niederveresterte Calciumpektinat stellt ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins dar. Das Salz besteht aus einem mehrwertigen Anion eines niederveresterten Pektins, wobei so viele Carboxylatgruppen als Calcium-Carboxylatgruppen vorliegen, dass es für eine Gelierung ausreicht. Das Calciumpektinat liegt damit schon in einem gelierfähigen Zustand vor, es bedarf keiner externen Zugabe eines Calciumsalzes. Es bildet damit ein gebrauchsfertiges Pektinat, das die für die Gelierung jeweils notwendige Menge an Calciumionen enthält. Mithin liegt keine (Trocken-)Mischung aus einem niederveresterten Pektin und einem diesem zugesetzten Calciumsalz vor. Vielmehr sind Calciumkationen vorteilhafterweise homogen über ein mehrwertiges Pektinat-Anion verteilt.
  • Überraschenderweise wurde gefunden, dass das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat gut bis sehr gut in Wasser, in mit Wasser mischbaren Solventien, und Mischungen davon, löslich ist, wobei Alkohole in Alleinstellung und Mischungen, bestehend aus mehreren Alkoholen, ausgenommen sind. Das beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat löst sich also beispielsweise auch in einem Gemisch von Wasser mit einem oder mehreren Alkoholen und/oder Aceton oder in einem Gemisch aus Aceton und einem oder mehreren Alkoholen. Somit unterscheiden sich die Löslichkeitseigenschaften des hier beanspruchten Calciumpektinats deutlich von den oben genannten Calciumsalzen niederveresterter Pektine, welche infolge der unmittelbar zwischen einem niederveresterten Pektin und Calciumionen eintretenden Reaktion entstehen. Denn derartig erhältliche Calciumpektinate sind schwer löslich bzw. unlöslich und stellen daher naturgemäß keine Calciumionen zur Verfügung, und zwar unabhängig vom Lösungsmittel und den übrigen Reaktionsbedingungen. Daher sind diese vorbekannten Calciumpektinate als Verdickungsmittel ungeeignet.
  • Dagegen wird bei Verwendung des hier beanspruchten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer pumpfähigen, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltenden, Zusammensetzung die gewünschte Gelierung beobachtet. Vorteilhafterweise kann dabei auf die Zugabe eines typischerweise vorgesehenen Calciumsalzes, wie z. B. Calciumlaktat oder Calciumcitrat, verzichtet werden. Dieses überraschende Ergebnis ist unmittelbar auf die gute bis sehr gute Löslichkeit des hier beanspruchten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, insbesondere in Wasser, zurückzuführen. Denn nur aufgrund der Abpufferung eines hier beschriebenen niederveresterten Pektins mit Calciumionen, verbunden mit seiner guten bis sehr guten Löslichkeit, steht dem hier beanspruchten als Calciumsalz vorliegenden niederveresterten Pektin per se eine für die gewünschte Gelierung geeignete Menge an Calciumionen zur Verfügung. Mit anderen Worten: Die im niederveresterten gelierenden Calciumpektinat in hinreichender Menge vorhandenen Calciumionen reagieren bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer vorgenannten essbaren Zusammensetzung langsam mit dem Pektin - wie es für eine optimale Gelierung erforderlich und gewünscht ist.
  • Unabhängig davon, ob die wenigstens eine Zutat der essbaren Zusammensetzung, welche beispielsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einer Frucht, einem Gemüse, Kakao, Schokolade, einer Nuss und einer nussähnlichen Frucht, und Mischungen davon, oder ein anderer Inhaltsstoff der essbaren Zusammensetzung Calcium enthält oder nicht, wird unter Verwendung des hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats die gewünschte Gelierung erreicht. Vorteilhafterweise werden die für die Abfüllung der Zusammensetzung erforderliche Fließgrenze sowie die gewünschte Endtextur der Zusammensetzung erzielt.
  • Mithin kann vorteilhafterweise bei der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer wenigstens eine der vorgenannten Zutaten enthaltenden Zusammensetzung vollständig auf eine Zugabe eines Calciumsalzes verzichtet werden. Dies stellt einen wesentlichen Unterschied zu vorbekannten pektinhaltigen Fruchtzubereitungen dar. Durch den alleinigen Einsatz des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, d. h. ohne Zusatz eines weiteren Calciumsalzes, ist eine der vorgenannten Zusammensetzungen erhältlich, die insbesondere sämtliche Anforderungen erfüllt, welche im Rahmen der Herstellung von Calcium enthaltenden Nahrungsmittelmischerzeugnissen, beispielsweise von Milchmischerzeugnissen und Milchsubstitutmischerzeugnissen, an eine solche Zusammensetzung gestellt werden.
  • Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird eine Mischung aus einem Nahrungsmittelprodukt, welches optional Calcium enthalten kann, und einer vorgenannten Zusammensetzung als „Nahrungsmittelmischerzeugnis“ bezeichnet. Dabei ist der Ausdruck „Nahrungsmittelprodukt“ gemäß der Erfindung definiert als das Resultat einer Zubereitung einer inhomogenen Gruppe organischer Stoffe tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft, die als Lebensmittel der Versorgung eines Menschen mit Baustoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate) und Energie dienen können.
  • Ein wichtiger Vorteil der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats besteht darin, dass die Herstellung von Zusammensetzungen, welche beispielsweise wenigstens eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthalten und einen relativ geringen Trockensubstanzgehalt, d. h. im Bereich von 10 °Brix bis 50 °Brix, aufweisen, ebenfalls ohne Zugabe eines Calciumsalzes und die damit üblicherweise einhergehenden Probleme möglich ist. Denn aufgrund der teilweisen Neutralisation der freien Carboxylgruppen des niederveresterten Pektins mit Calciumionen, verbunden mit der guten Löslichkeit des eingesetzten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, steht dem als Calciumsalz vorliegenden niederveresterten Pektin perse eine für die gewünschte Gelierung geeignete Menge an Calciumionen zur Verfügung. Mit anderen Worten: Die im niederveresterten gelierenden Calciumpektinat in hinreichender Menge vorhandenen Calciumionen reagieren bei der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer der vorgenannten Zusammensetzungen langsam mit dem Pektin - wie es für eine optimale Gelierung erforderlich und gewünscht ist. Nach alledem kann festgestellt werden, dass die bei Verwendung eines niederveresterten Pektins in Kombination mit einem gut oder schlecht löslichen Calciumsalz regelmäßig auftretenden Probleme durch die hier beschriebene Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats besonders einfach und vorteilhaft vermieden werden.
  • Eine unter Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats erhaltene, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltende Zusammensetzung weist eine vergleichsweise geringe Viskosität auf, vor allem bei Erwärmung. Dies gilt insbesondere im Vergleich mit Stärke enthaltenden Zusammensetzungen, welche naturgemäß eine relativ hohe Viskosität aufweisen, und zwar auch während des Kochprozesses. Mithin werden bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats - insbesondere verglichen mit dem Einsatz von Stärke - Früchte und/oder Fruchtstücke vorteilhafterweise sehr gut erhalten. Besonders vorteilhaft gegenüber der Nutzung von Stärke ist, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat in einer geringeren Dosierung angewandt werden kann. Infolgedessen werden vorteilhaft ein unverfälschter Fruchtgeschmack und eine optimale Aromafreisetzung erzielt. Mithin kann auf den Zusatz von Aromastoffen verzichtet werden, sodass sich insgesamt eine verbesserte Ressourceneffizienz sowie eine verbraucherfreundlichere Deklaration eines Nahrungsmittelmischerzeugnisses, insbesondere eines Milchmischerzeugnisses oder eines Milchsubstitutmischerzeugnisses, in welchem eine der vorgenannten, das niederveresterte gelierende Calciumpektinat enthaltende Zusammensetzungen enthalten ist, ergibt. Weiterhin weist eine solche Zusammensetzung keine erhöhte Synäreseneigung auf, eine störende Phasentrennung wird nicht beobachtet.
  • Darüber hinaus zeichnen sich die hier beschriebenen, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltenden und das lösliche niederveresterte Calciumpektinat aufweisenden Zusammensetzungen insbesondere durch eine vergleichsweise kurze Zutatenliste aus. Bei Joghurtfruchtzubereitungen, welche wenigstens eines der hier beanspruchten Calciumpektinate enthalten, ist gegenüber dem Stand der Technik, gemäß dem üblicherweise mit Stärke oder modifizierter Stärke angedickt wird, das Hinzufügen eines pH-Regulators nicht erforderlich. Dadurch wird nicht nur eine verbraucherfreundliche Deklaration eines unter Verwendung der Zusammensetzung hergestellten Nahrungsmittelmischerzeugnisses, insbesondere eines Milchmischerzeugnisses oder Milchsubstitutmischerzeugnisses, erreicht, sondern auch dessen Bio-Zertifizierung ermöglicht. Letzteres ist insbesondere darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung der hier beschriebenen Zusammensetzung ausschließlich nicht amidierte Calciumpektinate zum Einsatz kommen und kein zusätzliches, gegebenenfalls nicht biofähiges Calciumsalz enthalten ist.
  • Mithin ist bei Einsatz des hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats die Produktion niederkalorischer Zusammensetzungen und somit niederkalorischer, insbesondere Calcium enthaltender, Nahrungsmittelmischerzeugnisse besonders einfach und ressourcenschonend möglich. Letztere sind zudem in der Regel vorteilhaft einer Biozertifizierung zugänglich. In diesem Zusammenhang ist außerdem besonders vorteilhaft, dass Pektine - und damit auch das hier beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat - weitgehend unverdaubare Ballaststoffe sind, die einen wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung darstellen. Zudem führen Pektine, d. h. auch das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat, über die Bindung von Gallensäuren zu einer Senkung der Cholesterinwerte.
  • Wird eine hier beschriebene, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltende, Zusammensetzung, welche das niederveresterte gelierende Calciumpektinat enthält, z. B. zur Herstellung eines fruchthaltigen Joghurts, insbesondere eines Rührjoghurts, verwendet, so wird eine gute Verarbeitbarkeit, insbesondere ein gutes Einrührverhalten sowie gute Mischbarkeit der Zusammensetzung mit der Joghurtmasse festgestellt. Vorteilhafterweise wird alleine durch das Vorhandensein des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, das ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins darstellt, - also auch ohne Zugabe eines weiteren Calciumsalzes - die oben beschriebene unerwünschte Reaktion einer vorgenannten Zusammensetzung mit Calciumionen eines Milchprodukts vollständig unterbunden. Besonders vorteilhaft ist, dass die jeweilige Zusammensetzung auch im Calcium enthaltenden Nahrungsmittelprodukt, z. B. Joghurt, eine glatte homogene Textur sowie ansprechenden Oberflächenglanz aufweist.
  • Insgesamt wird durch die Verwendung des niederveresterten, gelierenden Calciumpektinats eine insbesondere einfache und ressourcenschonende Herstellung einer, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltenden, Zusammensetzung ermöglicht. Letztere kann besonders vorteilhaft zur Herstellung eines, insbesondere Calcium enthaltenden, Nahrungsmittelmischerzeugnisses, z. B. eines Milchmischerzeugnisses oder eines Milchsubstitutmischerzeugnisses, eingesetzt werden, bei welchen die vorgenannten Charakteristika der hier beschriebenen Zusammensetzung erhalten bleiben bzw. ebenfalls zum Tragen kommen.
  • Je nach Zutatenliste und Anwendung kann die hier beschriebene, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltende, Zusammensetzung relativ einfach maßgeschneidert werden, insbesondere durch die Konfiguration bzw. Auswahl des Calciumpektinats. Durch einfache Variation des Veresterungsgrades und/oder wenigstens eines Parameters, welcher ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Calciumgehalt, Calciumempfindlichkeit, Bruchfestigkeit und pH-Wert, kann ein breites Spektrum an niederveresterten gelierenden Calciumpektinaten mit unterschiedlichen Eigenschaften zur Verfügung gestellt werden. Mithin kann je nach gewünschter Anwendung und/oder löslichem Trockensubstanzgehalt der zu gelierenden Masse ein maßgeschneidertes niederverestertes gelierendes Calciumpektinat bereitgestellt werden. Letzteres gilt vorteilhafterweise auch für Zusammensetzungen, welche einen relativ niedrigen löslichen Trockensubstanzgehalt aufweisen, d. h. im Bereich zwischen 10 °Brix und 50 °Brix. Dadurch ist die Zusammensetzung nicht nur für die industrielle Herstellung von Milchmischerzeugnissen, sondern auch für die großtechnische Produktion, insbesondere Calcium enthaltender, Milchsubstitutmischerzeugnisse anwendbar bzw. anpassbar.
  • Die hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinate werden üblicherweise als Pektine vermarktet und bei Verwendung als Zutat eines Mischerzeugnisses ebenfalls als Pektine deklariert, nicht als Pektinate. Mithin können die hier beschriebenen Zusammensetzungen vorteilhafterweise ohne langwierige Zulassungsverfahren sofort und auch international zum Einsatz kommen.
  • Die Erfindung im Einzelnen
  • In einem ersten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung, für
    1. i. ein Milchmischerzeugnis
    oder
    1. ii. ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis.
  • Dabei umfasst die Zusammensetzung wenigstens eine Zutat, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Insbesondere umfasst die Zusammensetzung eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht.
  • Der Ausdruck „Geliermittel“ umfasst auch „Texturiermittel“, „Bindemittel“ und „Verdickungsmittel“. Dabei handelt es sich Lebensmittelzusatzstoffe gemeint, die Lebensmitteln durch Gelbildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz verleihen.
  • Ein Milchprodukt, welches eine oder mehrere der vorliegend beschriebenen Zusammensetzungen umfasst, wird hier als „Milchmischerzeugnis“ bezeichnet. Als Basis für das Milchmischerzeugnis kann eine Vielzahl von „Milchprodukten“, insbesondere von Kuh, Ziege, Schaf und/oder Esel, dienen. In nicht einschränkender Weise seien hier beispielhaft aufgeführt: Joghurt, Joghurterzeugnisse, insbesondere stichfester oder gerührter Joghurt oder Trinkjoghurt, Quark, Dickmilch, Kefir, Molke, Buttermilch, Trinksauermilch, Frischkäse, Milch, Sahne, und Mischungen davon.
  • Ein Milchsubstitutprodukt, welches eine oder mehrere der hier beschriebenen Zusammensetzungen umfasst, wird vorliegend als „Milchsubstitutmischerzeugnis“ deklariert. Als Basis für das Milchsubstitutmischerzeugnis können diverse pflanzenbasierte „Milchsubstitutprodukte“ dienen. Dabei handelt es sich insbesondere um Erzeugnisse, welche Wasser und eine Getreidesorte, eine Pseudogetreidesorte, eine Hülsenfruchtsorte, eine Nusssorte, eine Mandelsorte, eine nussähnliche Frucht, oder eine Mischung davon, enthalten. Als „pflanzenbasierte Milchsubstitutprodukte“ werden hier Erzeugnisse bezeichnet, die z. B. Erbsen, Soja, Hafer, Dinkel, Hirse, Mandeln, Haselnuss, Kokosnuss, Cashewnuss, Reis, Lupinensamen, Hanfsamen oder eine Mischung davon enthalten. Das in ihnen enthaltene Wasser kann aus den jeweils verwendeten Pflanzenbestandteilen stammen und/oder bei der Herstellung pflanzenbasierten Milchsubstitutprodukts hinzugefügt worden sein. Des Weiteren können die pflanzenbasierten Milchsubstitutprodukte wenigstens einen zugesetzten Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff enthalten.
  • In einer Ausführungsform der vorgenannten Verwendung weist die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix auf. Beispielsweise kann die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 36 °Brix, 37 °Brix, 38 °Brix, 39 °Brix, 40 °Brix, 41 °Brix, 42 °Brix, 43 °Brix oder 44 °Brix aufweisen. Ein solcher End-Trockensubstanzgehalt in der Zusammensetzung ist insbesondere für die Herstellung von Milchmischerzeugnissen, wie z. B. fruchthaltiger Joghurt, von Vorteil. Mit Blick auf eine Verwendung der Zusammensetzung als Halberzeugnis ist es besonders vorteilhaft, dass der End-Trockensubstanzgehalt nicht nur bestimmbar, sondern auch vordefinierbar und somit je nach Anwendung einstellbar ist.
  • In einer anderen Variante der Verwendung ist vorgesehen, dass ein Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 1,0 Gew.% bis 4,0 Gew.%, vorteilhaft 1,5 Gew.% bis 3,5 Gew.%, insbesondere 2,4 Gew.% bis 2,8 Gew.% beträgt. Beispielsweise kann der Calciumgehalt auch 1,1 Gew.%, 1,2 Gew.%, 1,3 Gew.%, 1,4 Gew.%, 1,6 Gew.%, 1,7 Gew.%, 1,8 Gew.%, 1,9 Gew.%, 2,1 Gew.%, 2,2 Gew.%, 2,3 Gew.%, 2,5 Gew.%, 2,6 Gew.%, 2,7 Gew.%, 2,9 Gew.%, 3,1 Gew.%, 3,2 Gew.%, 3,3 Gew.%, 3,4 Gew.%, 3,6 Gew.%, 3,7 Gew.%, 3,8 Gew.% oder 3,9 Gew.% betragen.
  • Die hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinate werden ausgehend von Pektinen hergestellt, welche durch Extraktion aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnen werden, in denen sich Pektin vor allem in den festeren Bestandteilen, wie Stängeln, Blättern, Blüten oder Früchte findet. Die als Edukte verwendeten löslichen Pektine können aus allen dem Fachmann bekannten Pflanzen und Pflanzenteilen gewonnen werden. Beispielhaft seien hier erwähnt: Citrusfrucht, Apfel, Zuckerrübe, Flachs, Topinamburknolle, Kartoffel, Fruchtstand der Sonnenblume, Aloe Vera, Hagebutte, Quitte, Aprikose, Kirsche und Möhre, und Mischungen davon.
  • Gemäß einer Ausführungsform der Verwendung umfasst oder ist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein niederverestertes gelierendes Calciumcitruspektinat und/oder ein niederverestertes gelierendes Calciumapfelpektinat.
  • Bei dem für die Darstellung des niederveresterten gelierenden Calciumcitruspektinats bzw. des niederveresterten gelierenden Calciumapfelpektinats als Edukt erforderlichen löslichen Citruspektin bzw. Apfelpektin handelt es sich jeweils um ein hochverestertes, Pektin, welches aus Citrus- bzw. Apfel-Rohstoffen gewonnen wird und somit vorteilhafterweise natürlichen Ursprungs ist. Üblicherweise werden für die Isolierung dieser natürlichen Pektine pflanzliche Verarbeitungsrückstände wie Citrus- oder Apfeltrester eingesetzt. Diese liegen in ausreichender Menge vor und bieten eine nachhaltige und ökologisch sinnvolle Quelle für die benötigten natürlichen Ausgangsstoffe. Aus Citrustrester kann unter anderem Citruspektin mit verschiedenen Veresterungsgraden gewonnen werden. Entsprechend ist die Gewinnung von Apfelpektin mit verschiedenen Veresterungsgraden aus Apfeltrester möglich.
  • Für die Isolierung von Citruspektin ist der Citrustrester einer Vielzahl von Citrusfrüchten verwendbar. In nicht einschränkender Weise seien hier beispielhaft aufgeführt: Mandarine (Citrus reticulata), Clementine (Citrus × aurantium Clementine-Gruppe, Syn.: Citrus clementina), Satsuma (Citrus × aurantium Satsuma-Gruppe, Syn.: Citrus unshiu), Mangshan (Citrus mangshanensis), Orange (Citrus × aurantium Orangen-Gruppe, Syn.: Citrus sinensis), Bitterorange (Citrus × aurantium Bitterorangen-Gruppe), Bergamotte (Citrus × limon Bergamotte-Gruppe, Syn.: Citrus bergamia), Pampelmuse (Citrus maxima), Grapefruit (Citrus × aurantium Grapefruit-Gruppe, Syn.: Citrus paradisi) Pomelo (Citrus × aurantium Pomelo-Gruppe), echte Limette (Citrus xaurantiifolia), gewöhnliche Limette (Citrus × aurantiifolia, Syn.: Citrus latifolia), Kaffernlimette (Citrus hystrix), Rangpur-Limette (Citrus × jambhiri), Zitrone (Citrus × limon Zitronen-Gruppe), Zitronatzitrone (Citrus medica) und Kumquats (Citrus japonica, Syn.: Fortunella). Bevorzugt sind hierbei Orange (Citrus × aurantium Orangen-Gruppe, Syn.: Citrus sinensis) und Zitrone (Citrus × limon Zitronen-Gruppe).
  • Gemäß einer Ausführungsform weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Calciumempfindlichkeit von 300 HPE bis 2000 HPE, vorteilhaft von 400 HPE bis 1200 HPE und noch vorteilhafter von 500 HPE bis 800 HPE auf. Die vergleichsweise hohe Calciumempfindlichkeit des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats reicht, insbesondere in Kombination mit dem Calciumgehalt, den das niederveresterte Calciumpektinat per se aufweist, für die gewünschte Texturbildung in der jeweiligen Zusammensetzung aus. Alternativ oder ergänzend weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Bruchfestigkeit von 200 HPE bis 1900 HPE, vorteilhaft von 200 HPE bis 1900 HPE, noch vorteilhafter von 300 HPE bis 900 HPE und insbesondere von 400 HPE bis 800 HPE auf.
  • Gemäß der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „Calciumempfindlichkeit“ ein Maß für die Festigkeit eines Gels verstanden, welches mit Saccharose in einer Pufferlösung in Gegenwart einer definierten Calciumionenkonzentration bei pH ca. 3,0 hergestellt wird und sich bei 22 °Brix ausbildet. Die Calciumempfindlichkeit wird nach zweistündigem Abkühlen im Wasserbad bei 20 °C bestimmt. Die Bestimmung der Calciumempfindlichkeit erfolgt mittels des Herbstreith-Pektinometers Mark IV. Die angewandte Methode wird nachfolgend als Calciumempfindlichkeitstest bezeichnet, der Messwert als Calciumempfindlichkeit, die Maßeinheit sind HPE (Herbstreith Pektinometer Einheiten).
  • Mit dem Begriff „Bruchfestigkeit“ ist gemäß der vorliegenden Erfindung ein Maß für die Festigkeit eines Gels gemeint, welches mit Saccharose in einer Pufferlösung bei pH ca. 3,0 hergestellt wird und sich bei 65 °Brix ausbildet. Die Bruchfestigkeit wird nach zweistündigem Abkühlen im Wasserbad bei 20 °C bestimmt. Die Bestimmung der Bruchfestigkeit erfolgt mittels des Herbstreith-Pektinometers Mark IV. Die angewandte Methode wird nachfolgend als Bruchfestigkeitstest bezeichnet, der Messwert als Bruchfestigkeit, die Maßeinheit sind HPE.
  • Eine weitere Ausführungsform der hier beschriebenen Verwendung sieht vor, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47% aufweist. Beispielsweise kann der Veresterungsgrad des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% oder 46% betragen.
  • Das erfindungsgemäße Calciumpektinat kann für die Verwendung noch mit einem Standardisierungsmittel versetzt werden, um so ein standardisiertes Calciumpektinat zu bilden.
  • Ein „Standardisierungsmittel“ im Sinne der Erfindung ist als ein organisches ungeladenes Molekül mit guter Wasserlöslichkeit definiert. Das Standardisierungsmittel dient dazu, dass Produkt zu standardisieren. Die kontrollierten identischen Herstellungsverfahren führen zwar zu Pektinen mit vorgegebenen Eigenschaften. Diese besitzen aber aufgrund Rohstoffbedingter Schwankungen innerhalb der Pektinzusammensetzung eine gewisse Variation z.B. hinsichtlich der Gelfestigkeit oder der Viskosität. Durch die Zugabe eines Standardisierungsmittels wird die Variationsbreite signifikant reduziert und das Pektin damit standardisiert. Damit wird eine konstante Dosierung von Batch zu Batch möglich.
  • Als Standardisierungsmittel seien beispielhaft erwähnt: Monosaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide oder Zuckeralkohole, oder Kombinationen hiervon.
  • Bei dem Mono- oder Oligosaccharid kann der Fachmann auf alle in der Lebensmittelindustrie verwendeten Zucker zurückgreifen. Beispielhaft seien als verwendbare Zucker aufgezählt: Dextrose, Saccharose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose, Rhamnose, wobei der Zucker bevorzugt Saccharose oder Dextrose ist.
  • Ein Standardisierungsmittel wie Dextrose oder Saccharose kann dem Calciumpektinat in einem Anteil von 20 bis 50 Gew.%, bezogen auf das Calciumpektinat hinzugegeben werden.
  • In einer noch anderen Ausführungsform weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen pH-Wert zwischen 3,0 und 5,5, vorteilhaft zwischen 3,1 und 5,4 und insbesondere zwischen 3,2 und 5,3 auf. In diesem pH-Wert-Bereich weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat seine größte chemische Stabilität auf. Der pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats kann also auch zwischen 3,5 und 5,0 betragen oder zwischen 3,8 und 4,8. Beispielsweise kann der pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats also auch 3,3 oder 3,4 oder 3,6 oder 3,7 oder 3,9 oder 4,0 oder 4,1 oder 4,2 oder 4,3 oder 4,4 oder 4,5 oder 4,6 oder 4,7 oder 4,9 oder 5,1 oder 5,2 betragen.
  • Das Verfahren zur Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, welches einen vordefinierbaren Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47%, und ggf. eine oder mehrere der vorgenannten und/oder im Folgenden beschriebenen Eigenschaften, aufweist, umfassend die Schritte:
    1. A. Zurverfügungstellung eines hochveresterten Pektins, welches einen Veresterungsgrad von mehr als 50% aufweist;
    2. B. Zurverfügungstellung eines Calciumsalzes, welches in einem Solvens ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Wasser und mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln, und Mischungen davon, löslich ist;
    3. C. Zurverfügungstellung eines Entesterungsreagenzes;
    4. D. Zur-Reaktion-Bringen des hochveresterten Pektins aus Schritt A. mit dem Calciumsalz aus Schritt B. und dem Entesterungsreagenz aus Schritt C. in einem Solvens ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Wasser und mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln, und Mischungen davon; und
    5. E. optional Ausfällen des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats.
  • Ein mittels dieses Verfahrens erhältliches niederverestertes gelierendes Calciumpektinat zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es im Vergleich zu im Stand der Technik beschriebenen niederveresterten Pektinen per se einen höheren Calciumionengehalt aufweist. Mit anderen Worten: Das niederveresterte Calciumpektinat stellt ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins dar. Das Salz besteht aus einem mehrwertigen Anion eines niederveresterten Pektins, wobei so viele Carboxylatgruppen als Calcium-Carboxylatgruppen vorliegen, dass es für eine Gelierung ausreicht. Das Calciumpektinat liegt damit schon in einem gelierfähigen Zustand vor, es bedarf keiner externen Zugabe eines Calciumsalzes. Es bildet damit ein gebrauchsfertiges Pektinat, das die für die Gelierung jeweils notwendige Menge an Calciumionen enthält. Mithin liegt keine (Trocken-)Mischung aus einem niederveresterten Pektin und einem diesem zugesetzten Calciumsalz vor. Vielmehr sind Calciumkationen vorteilhafterweise homogen über ein mehrwertiges Pektinat-Anion verteilt.
  • Bei dem in SchrittA. zur Verfügung zu stellenden hochveresterten Pektin kann es sich auch um mehrere hochveresterte Pektine handeln, welche jeweils einzeln und/oder als eine oder mehrere Mischungen zur Verfügung gestellt werden. Dabei weisen die vorgesehenen hochveresterten Pektine unabhängig voneinander vorteilhaft einen Veresterungsgrad zwischen 50% und 80% auf, noch vorteilhafter zwischen 52% und 78%, und insbesondere zwischen 54% und 76%. Beispielsweise kann der Veresterungsgrad des hochveresterten Pektins 51%, 53%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, 60%, 61%, 62%, 63%, 64%, 65%, 66%, 67%, 68%, 69%, 70%, 71%, 72%, 73%, 74%, 75%, 77% oder 79% auf. In einer wichtigen Ausführungsform weist das hochveresterte Pektin einen Veresterungsgrad ≥ 55%, vorteilhaft ≥ 65%, noch vorteilhafter ≥ 70% und insbesondere ≥ 75% auf.
  • „Mischbar“ bedeutet hier, dass zwei Solventien wenigstens während einer Reaktion eine Phase bilden, d. h. nicht als zwei Phasen vorliegen.
  • Der Ausdruck „mit Wasser mischbare Lösungsmittel“ umfasst vorliegend Alkohole, insbesondere Methanol, Ethanol, n-Propanol und iso-Propanol sowie weitere organische Lösungsmittel, wie z. B. Aceton, Acetonitril, Methylacetat, Ethylacetat, und Mischungen davon. Der Begriff „Alkohole“ umfasst auch mehrwertige Alkohole, d. h. Polyole, insbesondere Diole und Triole. Beispiele für Diole sind Ethan-1,2-diol und Propan-1,2-diol; ein Beispiel für ein Triole ist Propan-1,2,3-triol.
  • Bei dem in Schritt B. genannten Solvens kann es sich beispielsweise auch um ein Gemisch von Wasser mit einem oder mehreren Alkoholen und/oder Aceton oder um ein Gemisch aus Aceton und/oder Acetonitril und einem oder mehreren Alkoholen handeln. Die vorgenannten organischen Lösungsmittel sind hier lediglich beispielhaft und nicht abschließend genannt.
  • Das in Schritt B. zur Verfügung zu stellende Calciumsalz umfasst oder ist wenigstens ein Calciumsalz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Calciumlaktat, Calciumbisglycinat, mono-Calciumcitrat, tri-Calciumcitrat, Calciummalat, Calciumcitratmalat, Calciumacetat, Calciumchlorid, Calciumiodid, Calciumcarbonat, Calciumnitrat, Calciumoxalat, Calciumsäurephosphat, Calciumdihydrogenphosphat, Calciumformiat, Calciumfumarat, Calciumgluconat, Calciumglutamat, Calciumglycerat, Calciumglycerophosphat, Calciumhydrogenphosphat, Calciumhydroxid, Calcium-Kupfer-EDTA, Calcium-di-Natrium-EDTA, Calciumlaktagluconat, Calciumlaktophosphat, Calciummagnesiumcarbonat, Calciummagnesium-inositolhexaphosphat, tribasisches Calciumphosphat, Calciumphospholaktat, Calciumpropionat, Calciumhydroxidsaccharat, Calciumstearat, Calciumtartrat, Calciumpyrophosphat, Calciumsuccinat, Calciumsucrat, Calciumsulfit, Calciumtetraphosphat.
  • Wenigstens eines der Entesterungsreagenzien ist ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Säuren, Basen und Enzymen, und Mischungen davon. Die Säure umfasst oder ist beispielsweise eine anorganische Säure, wobei die anorganische Säure insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Salzsäure, Schwefelsäure, Salpetersäure, und Mischungen davon. Die Base umfasst oder ist beispielsweise eine anorganische Base, wobei die anorganische Base insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Ammoniak, Alkalimetallcarbonaten, Alkalimetalloxiden und Alkalimetallhydroxiden, und Mischungen davon. Das Enzym umfasst oder ist ein pektinolytisches Enzym, wobei das pektinolytische Enzym insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Pektinesterase, Exo-Polygalacturonase, Endo-Polygalacturonase, Pektinlyase, Pektatlyase, und Mischungen davon.
  • Das Enzym ist vorteilhaft eine Pektinesterase (= Pektinmethylesterase).
  • Unter einem pektinolytischen Enzym ist im Rahmen der Erfindung ein Enzym zu verstehen, das ein Pektin spaltet, also die glykosidischen Bindungen hydrolysiert oder aber das Pektin entestert. Es wird synoym als Pektinase bezeichnet. Pektinasen sind beispielsweise Pektinlyase, Pektinacetylesterase, Pektinmethylesterase, Endo- und Exo-Polygalacturonase, Pektatlyase und Rhamnogalacturonase. Die folgende Tabelle listet ausgewählte Pektinasen, deren EC-Nummern (engl. Enzyme Commission numbers, EC-Nos.), mögliche Substrate und ihre Aktion diesen gegenüber, ihr pH-Optimum sowie ihr Temperatur-Optimum auf:
    Pektinase EC-Nr. Substrat Aktion pH-Opt. Temp. Opt.
    Pektinlyase 4.2.2.10 Hochverestertes Pektin Endo-α-1,4-β-Eliminierung 5 - 5.5 50
    Pektinmethylesterase 3.1.1.11 Hochverestertes Pektin Randomisierte Ester-Hydrolyse 4 - 4.5 55
    Endo-Polygalacturonase 3.2.1.15 Niederverestertes Pektin Endo-α-1,4 Depolymerisierung 4-4.5 45-50
    Exo-Polygalacturonase 32.1.67 Niederverestertes Pektin Ex0-α-1,4 Hydrolyse 5 55
    Arabinogalactanase 32.1.90 Pektin „hairy“ Regionen Endo-β-1,3 1,6 Hydrolyse 4 50
    Mannanase 32.1.78 Pektin „hairy“ Regionen Endo-β-1,4 Hydrolyse 3-6 80
  • Es ist auch möglich, zunächst eine saure oder alkalische Entesterung vorzusehen, an welche sich eine enzymatische Entesterung anschließt. Alternativ kann zunächst eine enzymatische Entesterung durchgeführt werden und danach eine saure oder alkalische Entesterung. Unabhängig von der Art der Entesterung erfolgt während des Entesterungsschrittes eine Verlaufskontrolle, im Rahmen derer der Veresterungsgrad des Pektins sowie der Calciumionengehalt des Pektins bestimmt werden (Testmethoden 1.1 und 1.4).
  • Wie bereits weiter oben beschrieben reagieren niederveresterte Pektine mit Calciumionen so heftig bzw. schnell, dass es grundsätzlich zu einem Ausfällen des Pektins als nicht-gelierendes Calciumpektinat kommt. Im Unterschied dazu zeigen hochveresterte Pektine keine oder eine nur sehr langsame Reaktion mit Calciumionen. Diese Tatsachen werden im Rahmen des hier beanspruchten Verfahrens ausgenutzt. So wird während der von Schritt D. umfassenden Entesterungsreaktion der Veresterungsgrad des wenigstens einen hochveresterten Pektins durch das Entesterungsreagenz sukzessive verringert. Um das für eine bestimmte Anwendung gewünschte, d. h. maßgeschneiderte, niederveresterte gelierende Calciumpektinat zu erhalten, erfolgt die Entesterungsreaktion - alkalisch oder sauer oder enzymatisch oder alkalisch/enzymatisch oder sauer/enzymatisch - unter Kontrolle und Regelung bzw. Steuerung einer Vielzahl von Parametern. Dazu zählen unter anderem die Auswahl der Reaktanden und des Lösungsmittels oder Lösungsmittelgemisches, die Konzentration der Reaktanden in der Reaktionsmischung, die Zugabegeschwindigkeiten, die Enzymdosierung, die Zeitdauer der Entesterungsreaktion bzw. die Reaktionszeit, die Temperatur vor und/oder während und/oder nach der Entesterungsreaktion, der pH-Wert vor und/oder während und/oder nach dem Entesterungsschritt.
  • Mit zunehmender Entesterung des Pektins nimmt dessen Affinität gegenüber den in der Reaktionsmischung enthaltenen Calciumionen zwangsläufig zu. Mithin lagern sich die Calciumkationen des in Schritt B. zur Verfügung gestellten Calciumsalzes an die frei werdenden Carboxylatgruppen des Pektinsäure-Anions an, wobei ausschließlich Methanol, Wasser und die zum Anion des Calciumsalzes korrespondierende Säure als Nebenprodukte anfallen. Es erfolgt eine homogene Verteilung der Calciumionen über das Pektinsäure-Anion, und zwar solange, bis die Entesterungsreaktion durch Quenchen gezielt beendet wird oder das Entesterungsreagenz verbraucht ist. Eine gezielte Beendigung der Entesterungsreaktion bzw. ein Quenchen erfolgt üblicherweise durch Zugabe wenigstens eines Alkohols unter Ausfällung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats. Im Falle einer enzymatischen Entesterung kann alternativ oder ergänzend das Enzym mittels einer Temperaturerhöhung und/oder durch Zugabe eines Enzym-Inhibitors, z. B. eines pflanzlichen Enzym-Inhibitors, inaktiviert werden. Schließlich liegt ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen vor.
  • Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ist mit dem Ausdruck „Quenchen“ (engl. to quench, abfangen) die gezielte Beendigung der Entesterungsreaktion gemeint. Für diesen Zweck vorgesehene Reagenzien werden nachfolgend als „Quencher“ bezeichnet. Eine Ausführungsform des Verfahrens sieht vor, dass wenigstens ein Quencher ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einem Alkohol, Wärme und einem Inhibitor.
  • Ein wichtiger Vorteil des hier beschriebenen Verfahrens ist, dass auf besonders einfache Weise eine Vielzahl unterschiedlicher, insbesondere maßgeschneiderter, niederveresterter gelierender Calciumpektinate bereitgestellt werden kann. Insbesondere ist mittels des hier beanspruchten Verfahrens eine Anpassung der Eigenschaften des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats an den löslichen Trockensubstanzgehalt der jeweiligen zu gelierenden Masse möglich. Dies gilt vorteilhafterweise auch, wenn die zu gelierende Masse einen relativ geringen löslichen Trockensubstanzgehalt aufweist.
  • Für nachfolgende Anwendungen des mittels des hier beschriebenen Verfahrens erhältlichen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats sind insbesondere der Veresterungsgrad und der Calciumgehalt dieses, insbesondere in Wasser, gut bis sehr gut löslichen Calciumsalzes von Bedeutung. Die beiden vorgenannten Parameter des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, nämlich der Veresterungsgrad und der Calciumgehalt, sind besonders einfach kontrollierbar bzw. einstellbar.
  • Zur Erreichung eines vorgegebenen Veresterungsgrades kann der Veresterungsgrad während der Entesterungsreaktion unter Verwendung einer weiter unten beschriebenen Analytikmethode (vgl. Testmethode 1.1) in vordefinierbaren Zeitintervallen bestimmt bzw. kontrolliert werden. Ist der vorgegebene Veresterungsgrad erreicht, kann die Entesterungsreaktion durch Quenchen mittels wenigstens eines Alkohols, d. h. Fällung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, und/oder Wärmezufuhr und/oder Zugabe wenigstens eines Inhibitors, insbesondere eines Enzym-Inhibitors, gezielt beendet werden. Alternativ oder ergänzend kann im Falle einer enzymatischen Entesterung zur Einstellung des gewünschten Veresterungsgrades der jeweiligen Zielverbindung, d. h. des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, die Menge des in Schritt C. zur Verfügung zu stellenden Enzyms so gewählt werden, dass die Entesterungsreaktion bei dem vorgegebenen Entesterungsgrad automatisch, also ohne weiteres Zutun, abgebrochen wird.
  • Weiterhin kann die in Schritt B. gewählte Menge des zur Verfügung zu stellenden Calciumsalzes je nach löslichem Trockensubstanzgehalt und/oder geplanter Anwendung einer zu gelierenden Masse gewählt und damit der Calciumgehalt des Endprodukts, d. h. des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, eingestellt werden. Dabei kann der Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats - insbesondere mit Blick auf den löslichen Trockensubstanzgehalt der zu gelierenden Masse - vorteilhaft so vordefiniert und eingestellt werden, dass bei Verwendung des jeweiligen Calciumpektinats eine optimale Gelierung erreicht wird, und zwar ohne Zugabe eines weiteren, insbesondere gut löslichen, Calciumsalzes wie es im Stand der Technik üblich ist. Letzteres gilt auch für den Fall, dass die zu gelierende Masse einen relativ geringen löslichen Trockensubstanzgehalt aufweist.
  • Bei der Herstellung solcher niederveresterter gelierender Calciumpektinate wird - unabhängig von der vorgesehenen Entesterungsmethode - die Menge des in Schritt B. zur Verfügung zu stellenden, insbesondere in Wasser gut bis sehr gut löslichen, Calciumsalzes beispielsweise so gewählt, dass ein Calciumgehalt des Endprodukts zwischen 1,0 Gew.% und 4,0 Gew.% erzielt wird. Mittels der weiter unten beschriebenen Testmethode 1.4 zur Bestimmung des Calciumgehaltes kann während der Entesterungsreaktion in vordefinierbaren Zeitintervallen der Calciumgehalt des Pektins bestimmt bzw. kontrolliert werden.
  • Eine andere Ausführungsvariante der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats sieht vor, dass es in Pulverform, als Flüssigkeit oder als Suspension oder Lösung in einem Lösungsmittel ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Wasser und mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln, und Mischungen davon, eingesetzt wird.
  • Der Begriff „mischbar“ sowie der Ausdruck „mit Wasser mischbare Lösungsmittel“ sind bereits weiter oben definiert.
  • Eine weitere Ausführungsform der hier beschriebenen Verwendung ist dadurch gekennzeichnet, dass eine oder mehrere Früchte ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon. Dabei sind eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Früchte ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon. Mandeln sind beispielsweise auch Steinobst. Alternativ oder ergänzend ist vorgesehen, dass eine oder mehrere Früchte als ganze Frucht, in Form von Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten, Fruchtmark, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen. Dabei kann mit dem Ausdruck „ganz oder teilweise pürierte Früchte“ auch ein Fruchtmus gemeint sein. Liegen eine oder mehrere Früchte als Fruchtsaftkonzentrat vor, weisen die Fruchtsaftkonzentrate unabhängig voneinander insbesondere einen Trockensubstanzgehalt von 65 ° Brix bis 75 °Brix auf. Weiterhin kann alternativ oder ergänzend vorgesehen sein, dass eine oder mehrere Früchte frisch oder gefroren zur Verfügung gestellt werden.
  • Eine weitere Variante der hier beschriebenen Verwendung sieht vor, dass eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Buchecker, Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Eichel, Erdnuss, Hanfnuss, Macadamianuss, Steinnuss und Wassernuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Erdnuss und Macadamianuss, und Mischungen davon.
  • In einer anderen Ausführungsform der Verwendung sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Kolanuss, Paranuss, Pekannuss, Pilinuss, Pistazie und Sheanuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Paranuss, Pekannuss und Pistazie, und Mischungen davon.
  • Insgesamt ergibt sich aus den vorgenannten Ausführungsformen, sowohl einzeln als auch in Kombination, dass unter Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, enthält und insbesondere für den Einsatz in einem Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis geeignet ist, auf einfache Weise eine Vielzahl unterschiedlicher Zusammensetzungen zur Verfügung gestellt werden kann.
  • In einem zweiten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:
    1. A. Zurverfügungstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Feststoff oder als Suspension oder Lösung in Wasser;
    2. B. Zurverfügungstellung einer Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional eines Zuckers;
    3. C. Erwärmen einer Mischung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional den Zucker aus Schritt B. umfasst, auf eine Temperatur T1;
    4. D. Zusammenführen, insbesondere Mischen,
      • - des Feststoffs aus Schritt A. oder der in Schritt A. zur Verfügung gestellten, vorteilhaft auf eine Temperatur T2 erwärmten, Suspension oder Lösung in Wasser,
      • - der in Schritt C. erwärmten Mischung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional den Zucker aus Schritt B. umfasst, und
      • - optional Wasser, wobei die Summe aller Bestandteile der Mischung jeweils 100 Gew.% betragen muss; und
    5. E. optional Erwärmen des Gemisches aus Schritt D. auf eine Temperatur T3, wobei dieses Erwärmen vorteilhaft ein Eindampfen auf einen vordefinierbaren Endgehalt an Trockensubstanz ist.
  • Vorteilhafterweise kann das Verfahren, insbesondere im Falle der Herstellung einer Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnliche Frucht enthaltenden Zusammensetzung, ohne den optional einsetzbaren Zucker oder einen Zuckeraustauschstoff durchgeführt werden. Dadurch kann die mittels dieses Verfahrens zugängliche Zusammensetzung beispielsweise auch in Erzeugnissen eingesetzt werden, die für Diabetiker oder freiwillig auf Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe verzichtende Verbraucher vom Handel bereitgehalten werden. Alternativ kann in Schritt B. eine Mischung zweier oder mehrerer Zucker oder zweier oder mehrerer Zuckeraustauschstoffe zur Verfügung gestellt werden. Zudem können Mischungen aus wenigstens einem Zucker und wenigstens einem Zuckeraustauschstoff vorgesehen sein.
  • Das Erwärmen der Mischung, welche die Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, insbesondere wenigstens eine Frucht, und optional den Zucker aus Schritt B. umfasst, auf eine Temperatur T1 und das Erwärmen der in Schritt A. zur Verfügung gestellten Suspension oder Lösung in Wasser auf eine Temperatur T2 kann zeitgleich oder nacheinander erfolgen, wobei die Reihenfolge des Erwärmens frei gewählt werden kann.
  • Gemäß einer Ausführungsvariante des beanspruchten Verfahrens weist die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix auf. Beispielsweise kann die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 36 °Brix, 37 °Brix, 38 °Brix, 39 °Brix, 41 °Brix, 42 °Brix, 43 °Brix, 44 °Brix, 46 °Brix oder 47 °Brix aufweisen. Mit Blick auf eine Verwendung der mittels des Verfahrens erhältlichen Zusammensetzung als Halberzeugnis ist es besonders vorteilhaft, dass der End-Trockensubstanzgehalt nicht nur bestimmbar, sondern auch vordefinierbar und somit je nach Anwendung einstellbar ist.
  • Eine weitere Ausführungsform des Verfahrens sieht vor, dass das Verfahren ohne Zugabe eines Calciumsalzes erfolgt.
  • Das in Schritt A. zur Verfügung gestellte niederveresterte gelierende Calciumpektinat kann auch zwei oder mehr verschiedene niederveresterte gelierende Calciumpektinate umfassen. Es zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es im Vergleich zu im Stand der Technik verwendeten niederveresterten Pektinen per se einen höheren Calciumionengehalt aufweist. Mit anderen Worten: Das niederveresterte Calciumpektinat stellt ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins dar. Das Salz besteht aus einem mehrwertigen Anion eines niederveresterten Pektins, wobei so viele Carboxylatgruppen als Calcium-Carboxylatgruppen vorliegen, dass es für eine Gelierung ausreicht. Das Calciumpektinat liegt damit schon in einem gelierfähigen Zustand vor, es bedarf keiner externen Zugabe eines Calciumsalzes. Es bildet damit ein gebrauchsfertiges Pektinat, das die für die Gelierung jeweils notwendige Menge an Calciumionen enthält. Mithin liegt keine (Trocken-)Mischung aus einem niederveresterten Pektin und einem diesem zugesetzten Calciumsalz vor. Vielmehr sind Calciumkationen vorteilhafterweise homogen über ein mehrwertiges Pektinat-Anion verteilt.
  • Überraschenderweise wurde gefunden, dass das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat gut bis sehr gut in Wasser, in mit Wasser mischbaren Solventien, und Mischungen davon, löslich ist, wobei Alkohole in Alleinstellung und Mischungen, bestehend aus mehreren Alkoholen, ausgenommen sind. Das beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat löst sich also beispielsweise auch in einem Gemisch von Wasser mit einem oder mehreren Alkoholen und/oder Aceton oder in einem Gemisch aus Aceton und einem oder mehreren Alkoholen. Somit unterscheiden sich die Löslichkeitseigenschaften des hier beanspruchten Calciumpektinats deutlich von den oben genannten Calciumsalzen niederveresterter Pektine, welche infolge der unmittelbar zwischen einem niederveresterten Pektin und Calciumionen eintretenden Reaktion entstehen. Denn derartig erhältliche Calciumpektinate sind schwer löslich bzw. unlöslich und stellen daher naturgemäß keine Calciumionen zur Verfügung, und zwar unabhängig vom Lösungsmittel und den übrigen Reaktionsbedingungen. Daher sind diese vorbekannten Calciumpektinate als Verdickungsmittel ungeeignet.
  • Dagegen wird bei Verwendung des hier beanspruchten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer pumpfähigen, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltenden, Zusammensetzung die gewünschte Gelierung beobachtet. Vorteilhafterweise kann dabei auf die Zugabe eines typischerweise vorgesehenen Calciumsalzes, wie z. B. Calciumlaktat oder Calciumcitrat, verzichtet werden. Dieses überraschende Ergebnis ist unmittelbar auf die gute bis sehr gute Löslichkeit des hier beanspruchten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, insbesondere in Wasser, zurückzuführen. Denn nur aufgrund der Abpufferung eines hier beschriebenen niederveresterten Pektins mit Calciumionen, verbunden mit seiner guten bis sehr guten Löslichkeit, steht dem hier beanspruchten als Calciumsalz vorliegenden niederveresterten Pektin per se eine für die gewünschte Gelierung geeignete Menge an Calciumionen zur Verfügung. Mit anderen Worten: Die im niederveresterten gelierenden Calciumpektinat in hinreichender Menge vorhandenen Calciumionen reagieren bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer vorgenannten essbaren Zusammensetzung langsam mit dem Pektin - wie es für eine optimale Gelierung erforderlich und gewünscht ist.
  • Unabhängig davon, ob die wenigstens eine Zutat der essbaren Zusammensetzung, welche beispielsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einer Frucht, einem Gemüse, Kakao, Schokolade, einer Nuss und einer nussähnlichen Frucht, und Mischungen davon, oder ein anderer Inhaltsstoff der essbaren Zusammensetzung Calcium enthält oder nicht, wird unter Verwendung des hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats die gewünschte Gelierung erreicht. Vorteilhafterweise werden die für die Abfüllung der Zusammensetzung erforderliche Fließgrenze sowie die gewünschte Endtextur der Zusammensetzung erzielt.
  • Nach alledem kann bei dem hier beschriebenen Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche wenigstens eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthält, vollständig auf eine Zugabe eines Calciumsalzes verzichtet werden. Dies ist ein wesentlicher Unterschied und Vorteil gegenüber den vorbekannten Verfahren zur Herstellung frucht- und pektinhaltiger Zubereitungen. Durch den alleinigen Einsatz des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, d. h. ohne Zusatz eines weiteren Calciumsalzes, ist eine der vorgenannten Zusammensetzungen erhältlich, die insbesondere sämtliche Anforderungen erfüllt, welche im Rahmen der Herstellung von Calcium enthaltenden Nahrungsmittelmischerzeugnissen, beispielsweise von Milchmischerzeugnissen und Milchsubstitutmischerzeugnissen, an eine solche Zusammensetzung gestellt werden.
  • Ein wichtiger Vorteil der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats besteht darin, dass die Herstellung von Zusammensetzungen, welche vorteilhaft eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht, insbesondere wenigstens eine Frucht, umfassen und einen relativ geringen End-Trockensubstanzgehalt aufweisen, ebenfalls ohne Zugabe eines Calciumsalzes möglich ist. Die bei Verwendung eines niederveresterten Pektins in Kombination mit einem gut oder schlecht löslichen Calciumsalz regelmäßig auftretenden Probleme werden bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats besonders einfach und vorteilhaft vermieden.
  • Das hier beschriebene Verfahren ist insbesondere vergleichsweise einfach und ressourcenschonend durchführbar. Beispielsweise kann auf einen Verfahrensschritt, welches das Hinzufügen eines pH-Regulators umfasst, verzichtet werden.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante des Verfahrens ist vorgesehen, dass ein Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 1,0 Gew.% bis 4,0 Gew.%, vorteilhaft 2,0 Gew.% bis 3,2 Gew.%, insbesondere 2,4 Gew.% bis 2,8 Gew.% beträgt. Beispielsweise kann der Calciumgehalt des in Schritt A. zur Verfügung gestellten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats Beispielsweise kann der Calciumgehalt auch 1,1 Gew.%, 1,2 Gew.%, 1,3 Gew.%, 1,4 Gew.%, 1,6 Gew.%, 1,7 Gew.%, 1,8 Gew.%, 1,9 Gew.%, 2,1 Gew.%, 2,2 Gew.%, 2,3 Gew.%, 2,5 Gew.%, 2,6 Gew.%, 2,7 Gew.%, 2,9 Gew.%, 3,1 Gew.%, 3,2 Gew.%, 3,3 Gew.%, 3,4 Gew.%, 3,6 Gew.%, 3,7 Gew.%, 3,8 Gew.% oder 3,9 Gew.% betragen.
  • Die hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinate werden ausgehend von Pektinen hergestellt, welche durch Extraktion aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnen werden, in denen sich Pektin vor allem in den festeren Bestandteilen, wie Stängeln, Blättern, Blüten oder Früchte findet. Die als Edukte verwendeten löslichen Pektine können aus allen dem Fachmann bekannten Pflanzen und Pflanzenteilen gewonnen werden. Beispielhaft seien hier erwähnt: Citrusfrucht, Apfel, Zuckerrübe, Flachs, Topinamburknolle, Kartoffel, Fruchtstand der Sonnenblume, Aloe Vera, Hagebutte, Quitte, Aprikose, Kirsche und Möhre, und Mischungen davon.
  • Eine Ausführungsform des Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein niederverestertes gelierendes Calciumcitruspektinat und/oder ein niederverestertes gelierendes Calciumapfelpektinat umfasst oder ist.
  • Bei dem für die Darstellung des niederveresterten gelierenden Calciumcitruspektinats bzw. des niederveresterten gelierenden Calciumapfelpektinats als Edukt erforderlichen Citruspektin bzw. Apfelpektin handelt es sich jeweils um ein hochverestertes Pektin, welches aus Citrus- bzw. Apfel-Rohstoffen gewonnen wird und somit vorteilhafterweise natürlichen Ursprungs ist. Üblicherweise werden für die Isolierung dieser natürlichen Pektine pflanzliche Verarbeitungsrückstände wie Citrus- oder Apfeltrester eingesetzt. Diese liegen in ausreichender Menge vor und bieten eine nachhaltige und ökologisch sinnvolle Quelle für die benötigten natürlichen Ausgangsstoffe. Aus Citrustrester kann unter anderem Citruspektin mit verschiedenen Veresterungsgraden gewonnen werden. Entsprechend ist die Gewinnung von Apfelpektin mit verschiedenen Veresterungsgraden aus Apfeltrester möglich.
  • Für die Isolierung von Citruspektin ist der Citrustrester einer Vielzahl von Citrusfrüchten verwendbar. Beispiele für geeignete Citrusfrüchte sind in nicht einschränkender Weise weiter oben aufgeführt.
  • In einer noch anderen Ausführungsvariante des Verfahrens weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47% auf. Beispielsweise kann der Veresterungsgrad des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% oder 46% betragen.
  • Das Verfahren zur Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, welches einen vordefinierbaren Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47%, und ggf. eine oder mehrere der vorgenannten und/oder im Folgenden beschriebenen Eigenschaften, aufweist, ist weitere oben beschrieben.
  • Eine weitere Ausführungsform des Verfahrens sieht vor, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Calciumempfindlichkeit von 300 HPE bis 2000 HPE, vorteilhaft von 400 HPE bis 1200 HPE und insbesondere von 500 HPE bis 800 HPE aufweist. Die vergleichsweise hohe Calciumreaktivität des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats reicht, insbesondere in Kombination mit dem Calciumgehalt, den das niederveresterte Calciumpektinat per se aufweist, für die gewünschte Texturbildung in der jeweiligen Zusammensetzung aus. In einer alternativen oder ergänzenden Variante des Verfahrens weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Bruchfestigkeit von 200 HPE bis 1000 HPE, vorteilhaft von 300 HPE bis 900 HPE und insbesondere von 400 HPE bis 800 HPE auf.
  • Die Begriffe „Calciumempfindlichkeit“ und „Bruchfestigkeit“ sind bereits weiter oben definiert.
  • Gemäß einer anderen Ausführungsform des Verfahrens beträgt ein pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer wässrigen 2,5 Gew%igen Lösung zwischen 3,0 und 5,5, vorteilhaft zwischen 3,5 und 5,0 und insbesondere zwischen 3,8 und 4,8. Der pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer wässrigen 2,5 Gew%igen Lösung kann also auch 3,1 oder 3,2 oder 3,3 oder 3,4 oder 3,6 oder 3,7 oder 3,9 oder 4,0 oder 4,1 oder 4,2 oder 4,3 oder 4,4 oder 4,5 oder 4,6 oder 4,7 oder 4,9 oder 5,1 oder 5,2 oder 5,3 oder 5,4 betragen.
  • Eine andere Ausführungsvariante der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats sieht vor, dass es in Pulverform, als Flüssigkeit oder als Suspension oder Lösung in einem Lösungsmittel ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Wasser und mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln, und Mischungen davon, eingesetzt wird.
  • Der Begriff „mischbar“ sowie der Ausdruck „mit Wasser mischbare Lösungsmittel“ sind bereits weiter oben definiert.
  • Eine weitere Verfahrensvariante sieht vor, dass die in Schritt A. zur Verfügung gestellte Lösung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in Wasser eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zwischen 0,5 Gew.% und 5,0 Gew.%, vorteilhaft zwischen 1,0 Gew.% und 4,0 Gew. % und insbesondere zwischen 1,1 Gew.% und 3,5 Gew.% aufweist. Beispielsweise kann eine Lösung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in Wasser eine Konzentration von 1,2 Gew.%, 1,3 Gew.%, 1,4 Gew.%, 1,5 Gew.%, 1,6 Gew.%, 1,7 Gew.%, 1,8 Gew.%, 1,9 Gew.%, 2,0 Gew.%, 2,1 Gew.%, 2,2 Gew.%, 2,3 Gew.%, 2,4 Gew.%, 2,5 Gew.%, 2,6 Gew.%, 2,7 Gew.%, 2,8 Gew.%, 2,9 Gew.%, 3,0 Gew.%, 3,1 Gew.%, 3,2 Gew.%, 3,3 Gew.% oder 3,4 Gew.% enthalten.
  • Gemäß einer anderen Ausführungsform ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in dem Gemisch aus Schritt D. 0,1 Gew.% bis 2,0 Gew.%, vorteilhaft 0,15 Gew.% bis 1,95 Gew.%, vorteilhafter 0,2 Gew.% bis 1,8 Gew.% und insbesondere 0,25 Gew.% bis 1,75 Gew.% beträgt. So kann die Konzentration es niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in dem Gemisch aus Schritt D. beispielsweise 0,3 Gew.%, 0,4 Gew.%, 0,5 Gew.%, 0,6 Gew.%, 0,7 Gew.%, 0,8 Gew.%, 0,9 Gew.%, 1,0 Gew.%, 1,1 Gew.%, 1,2 Gew.%, 1,3 Gew.%, 1,4 Gew.%, 1,5 Gew.%, 1,6 Gew.% oder 1,7 Gew.% betragen.
  • Eine weitere Variante des Verfahrens sieht vor, dass ein Anteil des Wassers, welches zusätzlich zu einem Wassergehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, der wenigstens einen Zutat und dem optionalen Zucker in der Mischung gemäß Schritt D. enthalten ist, 10 Gew.% bis 30 Gew.%, vorteilhaft 12 Gew.% bis 28 Gew.% und noch vorteilhafter 14 Gew.% bis 26 Gew.% beträgt.
  • In einer weiteren Ausführungsform des hier beschriebenen Verfahrens sind eine oder mehrere Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon. Dabei sind eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Früchte ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon. Mandeln zählen zum Steinobst. Alternativ oder ergänzend ist vorgesehen, dass eine oder mehrere Früchte als ganze Frucht, in Form von Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten, Fruchtmark, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen. Dabei kann mit dem Ausdruck „ganz oder teilweise pürierte Früchte“ auch ein Fruchtmus gemeint sein. Liegen eine oder mehrere Früchte als Fruchtsaftkonzentrat vor, weisen die Fruchtsaftkonzentrate unabhängig voneinander insbesondere einen Trockensubstanzgehalt von 65 ° Brix bis 75 °Brix auf. Weiterhin kann alternativ oder ergänzend vorgesehen sein, dass eine oder mehrere Früchte frisch oder gefroren zur Verfügung gestellt werden. Dies ist besonders vorteilhaft, weil beispielsweise keine Abhängigkeit von Saisonware besteht und gegebenenfalls Kosten bei der Beschaffung der Früchte eingespart werden können.
  • Nach einer anderen Ausführungsvariante beträgt ein Massenverhältnis der in Schritt B. zur Verfügung gestellten Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, insbesondere der wenigstens einen Frucht, zu der in Schritt A. zur Verfügung gestellten Calciumpektinatlösung oder Calciumpektinatsuspension - unabhängig von der Anwesenheit bzw. dem Anteil des Zuckes und/oder Zuckeraustauschstoffs - zwischen 1 : 0,3 und 1 : 0,5. Dabei besteht die Frucht oder Fruchtmischung aus ganzen Früchten, Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten und/oder Fruchtmark. Die Calciumpektinatlösung weist dabei eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats von 0,5 Gew.% bis 5,0 Gew.%, vorteilhaft von 1,0 Gew.% bis 4,0 Gew.% und insbesondere von 1,1 bis 3,5 Gew.% auf.
  • Wird eine nicht-standardisierte Zusammensetzung verwendet, also ein Calciumpektinat ohne Zusatz eines Standardisierungsmittels, so beträgt die Konzentration des standardisierten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in der Calciumpektinatlösung von 1,1 Gew.% bis 2,9 Gew.% und, vorteilhaft von 1,5 Gew.% bis 2,5 Gew.%.
  • In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform des _Verfahrens enthält der Feststoff oder die Suspension in Wasser oder die wässrige Lösung in Schritt A neben dem niederveresterten gelierenden Calciumpektinat noch ein Standardisierungsmittel.
  • Ein „Standardisierungsmittel“ im Sinne der Erfindung ist als ein organisches ungeladenes Molekül mit guter Wasserlöslichkeit definiert. Das Standardisierungsmittel dient dazu, das Produkt, d. h. das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat, zu standardisieren. Die kontrollierten identischen Herstellungsverfahren führen zwar zu Pektinen mit vorgegebenen Eigenschaften. Diese besitzen aber aufgrund Rohstoffbedingter Schwankungen innerhalb der Pektinzusammensetzung eine gewisse Variation z. B. hinsichtlich der Gelfestigkeit oder der Viskosität. Durch die Zugabe eines Standardisierungsmittels wird die Variationsbreite signifikant reduziert und das Pektin damit standardisiert. Damit wird beispielsweise bei dem hier beschriebenen Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, eine konstante Dosierung von Batch zu Batch möglich.
  • Als Standardisierungsmittel seien beispielhaft erwähnt: Monosaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide oder Zuckeralkohole, oder Kombinationen hiervon.
  • Bei dem Mono- oder Oligosaccharid kann der Fachmann auf alle in der Lebensmittelindustrie verwendeten Zucker zurückgreifen. Beispielhaft seien als verwendbare Zucker aufgezählt: Dextrose, Saccharose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose, Rhamnose, wobei der Zucker bevorzugt Saccharose oder Dextrose ist.
  • Ein Standardisierungsmittel wie Dextrose oder Saccharose kann dem Calciumpektinat in einem Anteil von 20 bis 50 Gew.%, bezogen auf das Calciumpektinat hinzugegeben werden.
  • Bei einer Verwendung eines mit einem Standardisierungsmittel versehenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats weist die Calciumpektinatlösung entsprechend eine Konzentration des Gemisches an Calciumpektinat und Standardisierungsmittel zwischen 1,0 Gew.% und 5,0 Gew.%, zum Beispiel von 3,0 Gew.% oder 4,0 Gew.% auf.
  • Liegt ein Teil der Frucht als Fruchtsaftkonzentrat vor, so beträgt ein Massenverhältnis der in Schritt B. als ganze Früchte, Fruchtstücke, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierte Früchte und/oder Fruchtmark zur Verfügung gestellten Frucht zu der in Schritt A. zur Verfügung gestellten Calciumpektinatlösung oder Calciumpektinatsuspension - unabhängig von der Anwesenheit bzw. dem Anteil des Zuckes und/oder Zuckeraustauschstoffs - üblicherweise zwischen 1 : 0,4 und 1 : 0,6. Die Calciumpektinatlösung weist dabei eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats von 0,5 Gew.% bis 5,0 Gew.%, vorteilhaft von 1,0 Gew.% bis 4,0 Gew.% und insbesondere von 1,1 bis 3,5 Gew.% auf.
  • Eine weitere Variante des hier beschriebenen Verfahrens sieht vor, dass eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Buchecker, Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Eichel, Erdnuss, Hanfnuss, Macadamianuss, Steinnuss und Wassernuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Erdnuss und Macadamianuss, und Mischungen davon.
  • In einer anderen Ausführungsform des Verfahrens sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Kolanuss, Paranuss, Pekannuss, Pilinuss, Pistazie und Sheanuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Paranuss, Pekannuss und Pistazie, und Mischungen davon.
  • Bei dem Zucker kann der Fachmann auf alle in der Lebensmittelindustrie verwendbaren Zucker zurückgreifen. Eine Ausführungsvariante des Verfahrens sieht vor, dass der Zucker als Feststoff, als sirupartige Lösung des Zuckers oder als den Zucker enthaltender Sirup oder Honig zur Verfügung gestellt wird, wobei der Zucker ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose und Rhamnose, und Mischungen davon. Dabei ist der Zucker vorteilhaft Saccharose und/oder Dextrose. Insbesondere im Falle der Herstellung einer biozertifizierten Zusammensetzung ist der Zucker vorteilhaft Saccharose, welche insbesondere als Feststoff oder sirupartige Lösung zur Verfügung gestellt wird, z. B. auch in Form von Kokosblütenzucker. Alternativ oder ergänzend kann der Zucker ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus Manuka-Honig, Agavensirup, Reissirup, Kokosblütensirup, Tapiokasirup, Yaconsirup, Zuckerrübensirup, Dattelsirup, und Mischungen davon.
  • Der Zucker kann auch Form eines flüssigen Apfelextrakts zugegeben werden. Diese enthalten typischerweise ein Gemisch aus Fruktose und Glucose. Als Apfelextrakt kann beispielsweise das Produkt „Herbasweet®“ der Firma Herbafood Ingredients GmbH (Werder, BRD) verwendet werden. Diese besitzt eine Süßkraft von ca. 0,95 und weist folgende Zusammensetzung auf: ca. 44 % Fruktose, ca. 39 % Glukose und ca. 4 % Sorbit.
  • Gemäß einer weiteren Variante des Verfahrens beträgt wenigstens eine der Temperaturen T1, T2 und T3 zwischen 35 °C und 100 °C, vorteilhaft zwischen 40 °C und 99 °C und insbesondere zwischen 45 °C und 95 °C. In einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens ist T2 < T1 und T2 < T3. Alternativ oder ergänzend kann vorgesehen sein, dass T1 = T3 oder T1 < T3 ist.
  • Beispielsweise kann die in Schritt A. zur Verfügung gestellte Suspension oder Lösung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in Wasser auf eine Temperatur T2 von etwa 75 °C bis 85 °C erwärmt werden, wobei die Temperatur T2 innerhalb dieses Bereichs variieren darf, d. h. nicht konstant auf einem Wert gehalten werden muss. Durch das Erwärmen auf die Temperatur T2 von beispielsweise etwa 75 °C bis 85 °C kann vorteilhafterweise ein vollständiges Auflösen des Calciumpektinats und infolgedessen eine besonders ressourcenschonende und effiziente Verfahrensführung gewährleistet werden. Dieser Vorgang kann auch von Schritt D. umfasst sein.
  • In Schritt D. werden die erwärmte, das niederveresterte gelierende Calciumpektinat enthaltende wässrige Lösung vorteilhafterweise und die in Schritt C. auf eine Temperatur T1 von beispielsweise etwa 86 °C bis 90 °C erwärmte Mischung, umfassend die Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, insbesondere die wenigstens eine Frucht, und optional den Zucker, zusammengeführt, insbesondere gemischt, werden. Mit dem Begriff „Mischen“ ist vorteilhafterweise die Erzeugung einer homogenen, insbesondere einphasigen, Zusammensetzung gemeint. Dies wird beispielsweise durch Rühren der Mischung und/oder Schwenken des Reaktionsgefäßes erzielt.
  • Durch das separate Erwärmen der Lösung oder Suspension aus Schritt A. und Mischung aus Schritt B., welches insbesondere vor dem in Schritt D. vorgesehenen Mischen erfolgt, wird vorteilhafterweise eine unkontrollierte Vorgelierung und somit die Bildung von Klümpchen vermieden.
  • Im optional durchführbaren Schritt E. erfolgt das Erwärmen des Gemisches aus Schritt D. auf eine Temperatur T3, welche insbesondere etwa 86 °C bis 100 °C beträgt. Dieses Erwärmen ist vorteilhaft ein Eindampfen auf einen definierbaren Endgehalt an Trockensubstanz. Der Begriff „Eindampfen“ ist hier synonym zu „Auskochen“. Damit ist gemeint, dass ein überschüssiges bzw. ein unerwünschtes Volumen an Wasser, welches regelmäßig zu Beginn des Verfahrens vorhanden ist bzw. mit der wässrigen Lösung des Calciumpektinats eingebracht wird, durch Verdampfen entfernt wird. Dieser Vorgang ist dem Fachmann auch als „auf Endtrockenmasse auskochen“ hinreichend bekannt.
  • Alternativ können die Schritte C., D. und E. im Wege der Verfahrensökonomie auch zu einem oder zwei Verfahrensschritten kombiniert werden.
  • Nach Durchführung des Verfahrens zur Herstellung einer Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnlichen Frucht, insbesondere einer Frucht, enthaltenden Zusammensetzung kann ein weiterer Schritt durchgeführt werden, welcher ein Abkühlen und optional ein teilweises oder vollständiges Abfüllen der jeweiligen Zusammensetzung umfasst. Während des Abkühlens kann auf ein kontinuierliches Scheren, wie es üblicherweise bei den im Stand der Technik beschriebenen Verfahren notwendig ist, verzichtet werden. Zudem ist bei den nach dem hier beschriebenen Verfahren erhältlichen Zusammensetzungen ein Abkühlen auf etwa 35 °C bis 40 °C ausreichend, um ein Abfüllen und/oder Umfüllen durchführen zu können. Demgegenüber erfolgt das Abfüllen im Falle der vorbekannten Verfahren üblicherweise bei vergleichsweise tiefen Temperaturen von ca. 25 °C bis 30 °C, was deutlich zeit- und energieintensiver und damit kostenintensiver ist
  • Besonders vorteilhaft ist, dass die mittels des hier beschriebenen Verfahrens erhältlichen Zusammensetzungen nach dem Abkühlen sofort weiterverarbeitet und/oder gelagert und/oder transportiert werden können. Eine unerwünschte weitergehende Gelierung tritt nicht ein. Vielmehr liegt die Zusammensetzung, insbesondere eine Frucht enthaltende Zusammensetzung, nach dem Abkühlen über einen hinreichend langen Zeitraum in cremiger, pumpfähiger Form vor und nicht in fester gelierter Form vor. Dadurch sind eine Abfüllung und Weiterverarbeitung der mittels des hier beschriebenen Verfahrens erhältlichen Zusammensetzungen einfach und ressourceneffizient möglich.
  • Aus der Beschreibung der vorgenannten Ausführungsformen des Verfahrens, sowohl einzeln als auch in Kombination, ergibt sich vorteilhaft, dass unter Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnliche Frucht, insbesondere einer Frucht, enthaltenden Zusammensetzung, welche insbesondere für den Einsatz in einem Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis geeignet ist, auf einfache Weise eine Vielzahl unterschiedlicher Zusammensetzungen zur Verfügung gestellt werden kann.
  • In einem dritten Aspekt betrifft die Erfindung eine Zusammensetzung, umfassend:
    1. a. ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat;
    2. b. eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon; und
    3. c. optional einen Zucker,
    wobei die Summe aller Bestandteile der Zusammensetzung jeweils 100 Gew.% betragen muss,
    erhalten oder erhältlich nach einem Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen.
  • In einem vierten Aspekt ist Gegenstand der Erfindung eine Zusammensetzung, umfassend:
    1. a. ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat;
    2. b. eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon; und
    3. c. optional einen Zucker,
    wobei die Summe aller Bestandteile der Zusammensetzung jeweils 100 Gew.% betragen muss.
  • Das niederveresterte gelierende Calciumpektinat kann auch eine Mischung zweier oder mehrerer verschiedener niederveresterter gelierender Calciumpektinate umfassen. Es zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es im Vergleich zu im Stand der Technik verwendeten niederveresterten Pektinen per se einen höheren Calciumionengehalt aufweist. Mit anderen Worten: Das niederveresterte Calciumpektinat stellt ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins dar. Das Salz besteht aus einem mehrwertigen Anion eines niederveresterten Pektins, wobei so viele Carboxylatgruppen als Calcium-Carboxylatgruppen vorliegen, dass es für eine Gelierung ausreicht. Das Calciumpektinat liegt damit schon in einem gelierfähigen Zustand vor, es bedarf keiner externen Zugabe eines Calciumsalzes. Es bildet damit ein gebrauchsfertiges Pektinat, das die für die Gelierung jeweils notwendige Menge an Calciumionen enthält. Mithin liegt keine (Trocken-)Mischung aus einem niederveresterten Pektin und einem diesem zugesetzten Calciumsalz vor. Vielmehr sind Calciumkationen vorteilhafterweise homogen über ein mehrwertiges Pektinat-Anion verteilt.
  • Mithin kann bei der Herstellung und Verwendung einer hier beschriebenen eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht, insbesondere wenigstens eine Frucht, enthaltenden, Zusammensetzung vorteilhafterweise vollständig auf die Zugabe eines Calciumsalzes verzichtet werden. Vorteilhafterweise erfüllt eine solche Zusammensetzung dennoch insbesondere sämtliche Anforderungen, welche im Rahmen der Herstellung von Calcium enthaltenden Nahrungsmittelmischerzeugnissen, beispielsweise von Milchmischerzeugnissen und Milchsubstitutmischerzeugnissen, an eine solche Zusammensetzung gestellt werden. Dies gilt auch für Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnliche Frucht, insbesondere wenigstens eine Frucht, enthaltende Zusammensetzungen, welche einen relativ geringen End-Trockensubstanzgehalt aufweisen.
  • Weiterhin vorteilhaft ist, dass die hier beschriebene Zusammensetzung eine vergleichsweise geringe Viskosität aufweist, vor allem bei Erwärmung. Dies gilt insbesondere im Vergleich mit Stärke enthaltenden Zusammensetzungen, welche naturgemäß eine relativ hohe Viskosität aufweisen, und zwar auch während des Kochprozesses. Mithin werden bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats - insbesondere verglichen mit dem Einsatz von Stärke - Früchte und/oder Fruchtstücke vorteilhafterweise sehr gut erhalten. Besonders vorteilhaft gegenüber der Nutzung von Stärke ist, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat in einer geringeren Dosierung angewandt werden kann. Infolgedessen werden vorteilhaft ein unverfälschter Fruchtgeschmack und eine optimale Aromafreisetzung erzielt. Mithin kann auf den Zusatz von Aromastoffen verzichtet werden, sodass sich insgesamt eine verbesserte Ressourceneffizienz sowie eine verbraucherfreundlichere Deklaration eines Nahrungsmittelmischerzeugnisses, insbesondere eines Milchmischerzeugnisses oder eines Milchsubstitutmischerzeugnisses, in welchem eine der vorgenannten, das niederveresterte gelierende Calciumpektinat enthaltende Zusammensetzungen enthalten ist, ergibt. Weiterhin weist eine hier beschriebene Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnliche Frucht, insbesondere wenigstens eine Frucht, und wenigstens ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthaltende Zusammensetzung keine erhöhte Synäreseneigung auf, eine störende Phasentrennung wird nicht beobachtet.
  • Darüber hinaus zeichnen sich die hier beschriebenen das lösliche niederveresterte Calciumpektinat aufweisenden Zusammensetzungen insbesondere durch eine vergleichsweise kurze Zutatenliste aus. So kann sowohl auf die Zugabe eines Calciumsalzes als auch auf das Hinzufügen eines pH-Regulators vollständig verzichtet werden. Dadurch wird nicht nur eine verbraucherfreundliche Deklaration eines unter Verwendung der Zusammensetzung hergestellten Milchmischerzeugnisses oder Milchsubstitutmischerzeugnisses erreicht, sondern auch dessen Bio-Zertifizierung ermöglicht. Letzteres ist insbesondere darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung der hier beschriebenen Zusammensetzung ausschließlich nicht amidierte Calciumpektinate zum Einsatz kommen und kein zusätzliches, gegebenenfalls nicht biofähiges Calciumsalz enthalten ist.
  • Mithin ist bei Einsatz des hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats die Produktion niederkalorischer Zusammensetzungen und somit niederkalorischer, insbesondere Calcium enthaltender, Nahrungsmittelmischerzeugnisse besonders einfach und ressourcenschonend möglich. Letztere sind zudem in der Regel vorteilhaft einer Biozertifizierung zugänglich. In diesem Zusammenhang ist außerdem besonders vorteilhaft, dass Pektine - und damit auch das hier beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat - weitgehend unverdaubare Ballaststoffe sind, die einen wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung darstellen. Zudem führen Pektine, d. h. auch das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat, über die Bindung von Gallensäuren zu einer Senkung der Cholesterinwerte.
  • Je nach Zutatenliste und Anwendung kann die hier beschriebene Zusammensetzung, welche eine Zutat, beispielsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, relativ einfach und ressourcenschonend maßgeschneidert werden, insbesondere durch die Konfiguration bzw. Auswahl des Calciumpektinats. Durch einfache Variation des Veresterungsgrades und/oder wenigstens eines Parameters, welcher ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Calciumgehalt, Calciumempfindlichkeit, Bruchfestigkeit und pH-Wert, kann ein breites Spektrum an niederveresterten gelierenden Calciumpektinaten mit unterschiedlichen Eigenschaften zur Verfügung gestellt werden. Mithin kann je nach gewünschter Anwendung und/oder löslichem Trockensubstanzgehalt der zu gelierenden Masse ein maßgeschneidertes niederverestertes gelierendes Calciumpektinat bereitgestellt werden. Letzteres gilt vorteilhafterweise auch für Zusammensetzungen, welche einen relativ niedrigen löslichen Trockensubstanzgehalt aufweisen, d. h. im Bereich zwischen 10 °Brix und 50 °Brix. Dadurch ist die Zusammensetzung nicht nur für die industrielle Herstellung von Milchmischerzeugnissen, sondern auch für die großtechnische Produktion, insbesondere Calcium enthaltender, Milchsubstitutmischerzeugnisse anwendbar bzw. anpassbar.
  • Die hier beschriebenen gelierenden niederveresterten Calciumpektinate werden üblicherweise als Pektine vermarktet und bei Verwendung als Zutat eines Mischerzeugnisses ebenfalls als Pektine deklariert, nicht als Pektinate. Mithin können die hier beschriebenen Zusammensetzungen vorteilhafterweise ohne langwierige Zulassungsverfahren sofort und auch international zum Einsatz kommen.
  • Eine weitere Ausführungsform der Zusammensetzung zeichnet sich dadurch aus, dass sie einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix aufweist. Beispielsweise kann die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 36 °Brix, 37 °Brix, 38 °Brix, 39 °Brix, 41 °Brix, 42 °Brix, 43 °Brix, 44 °Brix, 46 °Brix oder 47 °Brix aufweisen. Ein solcher End-Trockensubstanzgehalt in der Zusammensetzung ist insbesondere für die Herstellung von Milchmischerzeugnissen, wie z. B. Joghurt, von Vorteil. Mit Blick auf eine Verwendung der Zusammensetzung als Halberzeugnis ist es besonders vorteilhaft, dass der End-Trockensubstanzgehalt nicht nur bestimmbar, sondern auch vordefinierbar und somit je nach Anwendung einstellbar ist.
  • Gemäß einer anderen Variante der Zusammensetzung beträgt ein Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 1,0 Gew.% bis 4,0 Gew.%, vorteilhaft 2,0 Gew.% bis 2,8 Gew.%, insbesondere 2,4 Gew.% bis 2,7 Gew.%. Beispielsweise kann der Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats auch 1,1 Gew.%, 1,2 Gew.%, 1,3 Gew.%, 1,4 Gew.%, 1,6 Gew.%, 1,7 Gew.%, 1,8 Gew.%, 1,9 Gew.%, 2,1 Gew.%, 2,2 Gew.%, 2,3 Gew.%, 2,5 Gew.%, 2,6 Gew.%, 2,7 Gew.%, 2,9 Gew.%, 3,1 Gew.%, 3,2 Gew.%, 3,3 Gew.%, 3,4 Gew.%, 3,6 Gew.%, 3,7 Gew.%, 3,8 Gew.% oder 3,9 Gew.% betragen.
  • Die in der Zusammensetzung enthaltenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinate werden ausgehend von Pektinen hergestellt, welche durch Extraktion aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnen werden, in denen sich Pektin vor allem in den festeren Bestsandteilen, wie Stängeln, Blättern, Blüten oder Früchte findet. Die als Edukte verwendeten löslichen Pektine können aus allen dem Fachmann bekannten Pflanzen und Pflanzenteilen gewonnen werden. Beispielhaft seien hier erwähnt: Citrusfrucht, Apfel, Zuckerrübe, Flachs, Topinamburknolle, Kartoffel, Fruchtstand der Sonnenblume, Aloe Vera, Hagebutte, Quitte, Aprikose, Kirsche und Möhre, und Mischungen davon.
  • Gemäß einer Ausführungsform der Zusammensetzung umfasst oder ist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein niederverestertes gelierendes Calciumcitruspektinat und/oder ein niederverestertes gelierendes Calciumapfelpektinat.
  • Das für die Darstellung des niederveresterten gelierenden Calciumcitruspektinats bzw. des niederveresterten gelierenden Calciumapfelpektinats als Edukt erforderliche lösliche Citruspektin bzw. Apfelpektin kann beispielsweise aus Citrustrester bzw. aus Apfeltrester gewonnen werden. Dabei können jeweils Pektine mit verschiedenen Veresterungsgraden isoliert werden.
  • Für die Isolierung von Citruspektin ist der Citrustrester einer Vielzahl von Citrusfrüchten verwendbar. Beispiele für geeignete Citrusfrüchte sind in nicht einschränkender Weise weiter oben aufgeführt.
  • Eine weiterer Ausführungsform der hier beschriebenen Zusammensetzung sieht vor, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47% aufweist. Beispielsweise kann der Veresterungsgrad des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% oder 46% betragen.
  • In einer anderen Variante der Zusammensetzung ist vorgesehen, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Calciumempfindlichkeit von 300 HPE bis 2000 HPE, vorteilhaft von 400 HPE bis 1200 HPE und insbesondere von 500 HPE bis 800 HPE aufweist. Die vergleichsweise hohe Calciumreaktivität des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats reicht, insbesondere in Kombination mit dem Calciumgehalt, den das niederveresterte Calciumpektinat per se aufweist, für die gewünschte Texturbildung in der jeweiligen Zusammensetzung aus. Alternativ oder ergänzend weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Bruchfestigkeit von 200 HPE bis 1000 HPE, vorteilhaft von 300 HPE bis 900 HPE und insbesondere von 400 HPE bis 800 HPE auf.
  • Definitionen für die Begriffe „Calciumempfindlichkeit“ und „Bruchfestigkeit“ sind weiter oben gegeben.
  • Gemäß einer noch anderen Ausführungsform der beanspruchten Zusammensetzung beträgt ein pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer 2,5 Gew%igen Lösung zwischen 3,0 und 5,5, vorteilhaft zwischen 3,5 und 5,0 und insbesondere zwischen 3,8 und 4,8. Der pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer wässrigen 2,5 Gew%igen Lösung kann also auch 3,1 oder 3,2 oder 3,3 oder 3,4 oder 3,6 oder 3,7 oder 3,9 oder 4,0 oder 4,1 oder 4,2 oder 4,3 oder 4,4 oder 4,5 oder 4,6 oder 4,7 oder 4,9 oder 5,1 oder 5,2 oder 5,3 oder 5,4 betragen.
  • Eine weitere Ausführungsvariante der Zusammensetzung ist dadurch gekennzeichnet, dass eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 0,1 Gew.% bis 2,0 Gew.%, vorteilhaft 0,15 Gew.% bis 1,95 Gew.%, vorteilhafter 0,2 Gew.% bis 1,8 Gew.% und insbesondere 0,25 Gew.% bis 1,75 Gew.% beträgt. So kann die Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in der Zusammensetzung beispielsweise 0,3 Gew.%, 0,4 Gew.%, 0,5 Gew.%, 0,6 Gew.%, 0,7 Gew.%, 0,8 Gew.%, 0,9 Gew.%, 1,0 Gew.%, 1,1 Gew.%, 1,2 Gew.%, 1,3 Gew.%, 1,4 Gew.%, 1,5 Gew.%, 1,6 Gew.% oder 1,7 Gew.% betragen.
  • In einer anderen Ausführungsform der Zusammensetzung beträgt ein Anteil des Wassers, welches zusätzlich zu einem Wassergehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, der wenigstens einen Zutat und dem optionalen Zucker in der Zusammensetzung enthalten ist, 10 Gew.% bis 30 Gew.%, vorteilhaft 12 Gew.% bis 28 Gew.% und noch vorteilhafter 14 Gew.% bis 26 Gew.%.
  • Eine weitere Ausführungsform der hier beschriebenen Zusammensetzung sieht vor, dass eine oder mehrere Früchte ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon. Dabei sind eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Früchte ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon. Mandeln sind beispielsweise auch Steinobst. Alternativ oder ergänzend ist vorgesehen, dass eine oder mehrere Früchte als ganze Frucht, in Form von Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten, Fruchtmark, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen. Dabei kann mit dem Ausdruck „ganz oder teilweise pürierte Früchte“ auch ein Fruchtmus gemeint sein. Liegen eine oder mehrere Früchte als Fruchtsaftkonzentrat vor, weisen die Fruchtsaftkonzentrate unabhängig voneinander insbesondere einen Trockensubstanzgehalt von 65 ° Brix bis 75 °Brix auf.
  • Nach einer anderen Ausführungsvariante der hier beschriebenen Zusammensetzung ist vorgesehen, dass eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Buchecker, Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Eichel, Erdnuss, Hanfnuss, Macadamianuss, Steinnuss und Wassernuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Erdnuss und Macadamianuss, und Mischungen davon.
  • In einer weiteren Ausführungsform der Zusammensetzung sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Kolanuss, Paranuss, Pekannuss, Pilinuss, Pistazie und Sheanuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Paranuss, Pekannuss und Pistazie, und Mischungen davon.
  • Besonders vorteilhaft umfasst die hier beschriebene Zusammensetzung eine Zutat, welche ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Nuss und nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Ganz besonders vorteilhaft umfasst die Zusammensetzung eine oder mehrere Früchte, wobei die Früchte unabhängig voneinander als ganze Frucht und/oder Fruchtstücke und/oder Fruchtmus und/oder Fruchtmark, insbesondere als ganze Frucht und/oder Fruchtstücke und/oder Fruchtmus vorliegen. Es können beispielsweise ganze Erdbeeren und pürierte Brombeeren in einer Zusammensetzung verwendet werden oder Apfelstücke und Holunderbeeren als ganze Früchte und/oder als Fruchtmus.
  • Bei dem optional enthaltenen Zucker kann der Fachmann auf alle in der Lebensmittelindustrie verwendbaren Zucker zurückgreifen. In einer Ausführungsvariante der Zusammensetzung ist der Zucker ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose und Rhamnose, und Mischungen davon. Dabei ist der Zucker vorteilhaft Saccharose und/oder Dextrose. Insbesondere im Falle der Herstellung einer biozertifizierten Zusammensetzung ist der Zucker vorteilhaft Saccharose, welche insbesondere als Feststoff oder sirupartige Lösung zur Verfügung gestellt wird, z. B. auch in Form von Kokosblütenzucker. Alternativ oder ergänzend kann der Zucker ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus Manuka-Honig, Agavensirup, Reissirup, Kokosblütensirup, Tapiokasirup, Yaconsirup, Zuckerrübensirup, Dattelsirup, und Mischungen davon.
  • Der Zucker kann auch Form eines flüssigen Apfelextrakts zugegeben werden. Diese enthalten typischerweise ein Gemisch aus Fruktose und Glucose. Als Apfelextrakt kann beispielsweise das Produkt „Herbasweet®“ der Firma Herbafood Ingredients GmbH (Werder, BRD) verwendet werden. Diese besitzt eine Süßkraft von ca. 0,95 und weist folgende Zusammensetzung auf: ca. 44 % Fruktose, ca. 39 % Glukose und ca. 4 % Sorbit.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Zusammensetzung beträgt ein pH-Wert der Zusammensetzung zwischen 3,0 und 4,0, vorteilhaft zwischen 3,1 und 3,8 und insbesondere zwischen 3,2 und 3,7. In diesem pH-Wert-Bereich zeigt die Zusammensetzung die beste Langzeitstabilität, z. B. hinsichtlich einer Phasentrennung. Beispielsweise kann die Zusammensetzung einen pH-Wert von 3,3 oder 3,4 oder 3,5 oder 3,6 aufweisen.
  • Insgesamt ergibt sich aus den vorgenannten Ausführungsformen, sowohl einzeln als auch in Kombination, dass unter Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer wenigstens eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, insbesondere einer wenigstens eine Frucht, enthaltenden Zusammensetzung, welche insbesondere für den Einsatz in einem Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis geeignet ist, auf einfache Weise eine Vielzahl unterschiedlicher Zusammensetzungen zur Verfügung gestellt werden kann.
  • In einem fünften Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen als Halberzeugnis zur Herstellung eines
    1. i. Milchmischerzeugnisses
    oder
    1. ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses,
    wobei das Milchmischerzeugnis oder das Milchsubstitutmischerzeugnis eine Zutat enthält, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon.
  • Unter der vorgenannten Verwendung wird insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines
    1. i. Milchmischerzeugnisses
    oder
    1. ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses,
    wobei das Milchmischerzeugnis oder das Milchsubstitutmischerzeugnis eine Zutat enthält, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon,
    unter Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen als Halberzeugnis verstanden. Ein solches Verfahren umfasst die folgenden Schritte:
    1. A. Zurverfügungstellung der Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst;
    2. B. Zurverfügungstellung eines mit der Zusammensetzung aus Schritt A. mischbaren
      1. i. Milchprodukts
      oder
      1. ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutprodukts
    3. C. Zusammenführen, insbesondere Mischen,
      • - der Zusammensetzung aus Schritt A.
      und
      • - des Milchprodukts oder des pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutprodukts aus Schritt B.;
    4. D. Optional Hinzufügen einer löslichen Calciumverbindung zu einer Mischung, welche die Zusammensetzung aus Schritt A. und das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt aus Schritt B enthält.
  • Die Begriffe „Milchmischerzeugnis“ und „Milchprodukt“ sowie die Ausdrücke „pflanzenbasiertes Milchsubstitutmischerzeugnis“ und „pflanzenbasiertes Milchsubstitutprodukt“ sind bereits weiter oben definiert.
  • Es können auch mehrere miteinander mischbare Zusammensetzungen zur Verfügung gestellt werden, wobei ihre Zurverfügungstellung getrennt voneinander oder als Mischung erfolgen kann. Dabei kann die Mischung auch während des Zusammenführens in Schritt C. erfolgen. Zwei Zusammensetzungen werden vorliegend als „miteinander mischbar“ bezeichnet, wenn sie weder in einer Mischung der beiden Zusammensetzungen noch im herzustellenden Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis in verschiedenen Phasen vorliegen.
  • Das Zusammenführen in Schritt C. kann beispielsweise ein Einbringen einer oder mehrerer Zusammensetzungen in das Milchprodukt oder das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt umfassen, wobei das Einbringen wiederum einen Rühr- und/oder Schwenkschritt umfassen kann.
  • Wenn das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt per se, d. h. von Natur aus, und/oder durch einen während und/oder vor seiner Zurverfügungstellung in Schritt B. erfolgten Zusatz die gewünschte Menge an Calcium enthält, entfällt Schritt D.
  • Gemäß einer Ausführungsform der vorgenannten Verwendung oder des vorgenannten Verfahrens ist das Milchprodukt ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Joghurt, Joghurterzeugnisse, insbesondere stichfester oder gerührter Joghurt oder Trinkjoghurt, Quark, Dickmilch, Kefir, Molke, Buttermilch, Trinksauermilch, Frischkäse, Milch, Sahne, und Mischungen davon.
  • Eine weitere Variante der vorgenannten Verwendung oder des vorgenannten Verfahrens sieht vor, dass das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Erzeugnissen, welche Wasser und eine Getreidesorte, eine Pseudogetreidesorte, eine Hülsenfruchtsorte, eine Nusssorte oder eine Mandelsorte, oder eine Mischung davon, enthalten. Dabei kann das enthaltene Calcium aus dem Getreide und/oder dem Pseudogetreide und/oder der Hülsenfurcht und/oder der Nuss und/oder der Mandel selbst oder aus einer zugesetzten natürlichen und/oder synthetischen Calciumquelle stammen. Das Wasser kann aus dem jeweiligen Getreide und/oder Pseudogetreide und/oder der Hülsenfrucht und/oder der Nuss und/oder der Mandel selbst stammen und/oder bei der Herstellung des jeweiligen Erzeugnisses hinzugefügt worden sein.
  • In einem sechsten Aspekt ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein Milchmischerzeugnis oder ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, welches
    • - eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, enthält,
    und
    • - erhalten oder erhältlich ist nach einem Verfahren zur Herstellung eines solchen Mischerzeugnisses gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen.
  • In einem siebten Aspekt ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein Milchmischerzeugnis oder pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, umfassend
    • - eine Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst,
    und
    • - ein damit mischbares
      1. i. Milchprodukt
      oder
      1. ii. pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutprodukt.
  • In einer Ausführungsvariante des siebten Aspekts beträgt ein Anteil der Zusammensetzung in dem Milchmischerzeugnis oder dem Milchsubstitutmischerzeugnis zwischen 12 Gew.% bis 20 Gew.%.
  • Handelt es sich um ein Milchmischerzeugnis oder ein Milchsubstitutmischerzeugnis, bei welchem die Zutat wenigstens eine Frucht ist und die Zusammensetzung einen Fruchtgehalt von 50 % aufweist, so beträgt ein Fruchtanteil des Milchmischerzeugnisses, z. B. eines Fruchtjoghurts, oder des Milchsubstitutmischerzeugnisses zwischen 6 % bis 10 %. Es wurde gefunden, dass ein solches fruchthaltiges Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis sich durch einen unverfälschten Fruchtgeschmack und optimale Aromafreisetzung auszeichnet.
  • Darüber hinaus zeichnen sich die hier beschriebenen Milchmischerzeugnisse und Milchsubstitutmischerzeugnisse durch eine vergleichsweise kurze Zutatenliste aus. So weist die enthaltene Zusammensetzung weder ein zusätzliches Calciumsalz auf noch einen pH-Regulator. Dadurch wird nicht nur eine verbraucherfreundliche Deklaration erreicht, sondern auch eine Bio-Zertifizierung ermöglicht. Letzteres ist insbesondere darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung der hier verwendeten Zusammensetzung ausschließlich nicht amidierte Calciumpektinate zum Einsatz kommen und kein zusätzliches, gegebenenfalls nicht biofähiges Calciumsalz enthalten ist.
  • Besonders vorteilhaft ist außerdem, dass die glatte homogene Textur sowie der ansprechende Oberflächenglanz der jeweiligen Zusammensetzung auch in den hier beschriebenen Milchmischerzeugnissen und, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnissen erhalten bleibt bzw. zum Tragen kommt.
  • Definitionen
  • Mit dem Begriff „Frucht“ ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung die Gesamtheit der Organe einer Pflanze gemeint, die aus einer Blüte hervorgehen, wobei sowohl die klassischen Obstfrüchte als auch Fruchtgemüse enthalten sind. Der Begriff „Frucht“ in Alleinstellung umfasst auch Mischungen von Früchten zweier oder mehrerer unterschiedlicher Pflanzen, wie z. B. Apfelbaum und Kirschbaum, also Pflanzenarten, und/oder Mischungen zweier oder mehrerer unterschiedlicher Sorten einer Frucht, beispielsweise zweier oder mehrerer Erdbeersorten, wie z. B. Donna®, Daroyal®, Lambada® und Symphony®. Analoges gilt für Ausdrücke, welche den Begriff „Frucht“ umfassen, wie z.B. „fruchthaltig“ und „Fruchtzubereitung“.
  • Als „klassische Südfrucht“ werden hier insbesondere Zitrusfrüchte wie Apfelsine, Orange, Zitrone, Mandarine, Pampelmuse, Grapefruit bezeichnet. Der Begriff „klassische Südfrucht“ in Alleinstellung umfasst auch Mischungen von Früchten zweier oder mehrerer Fruchtarten und/oder Fruchtsorten.
  • Der Begriff „exotische Frucht“ umfasst beispielsweise Ananas, Avocado, Banane, Cashewapfel, Dattel, Guave, Kiwi, Mango und Papaya. In Alleinstellung umfasst der Begriff „exotische Frucht“ auch Mischungen von Früchten zweier oder mehrerer Fruchtarten und/oder Fruchtsorten.
  • Unter „Gemüse“ ist hier die Gesamtheit der Organe einer Pflanze zu verstehen, die aus einer Blüte hervorgehen und nicht zu den Obstfrüchten, Fruchtgemüsen, Nüssen oder nussähnlichen Früchten gezählt werden. Dabei kann es sich auch um eine Mischung zweier oder mehrerer Gemüsearten und/oder Gemüsesorten handeln.
  • Der Begriff „Nuss“ umfasst gemäß der vorliegenden Erfindung Buchecker, Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Eichel, Erdnuss, Hanfnuss, Macadamianuss, Steinnuss und Wassernuss. Der Begriff „Nuss“ in Alleinstellung umfasst auch Mischungen zweier oder mehrerer Nussarten und/oder Nusssorten.
  • Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Kolanuss, Paranuss, Pekannuss, Pilinuss, Pistazie und Sheanuss sind ebenfalls den Früchten zuzuordnen. Sie werden im Zusammenhang mit dieser Erfindung zusammenfassend auch als „nussähnliche Früchte“ bezeichnet. Der Begriff „nussähnliche Frucht“ in Alleinstellung umfasst auch Mischungen zweier oder mehrerer nussähnlicher Fruchtarten und/oder nussähnlicher Fruchtsorten.
  • Mit dem Begriff „Pseudogetreide“ sind alle Körnerfrüchte von Pflanzen gemeint, die nicht zur Gattung der Süßgräser, d. h. Getreide, gehören. Im Einzelnen sind dies Buchweizen, Amarant, Quinoa und Nutzhanf.
  • Mit „Nahrungsmittel“ ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein Lebensmittel oder ein Futtermittel gemeint.
  • Ein „Nahrungsmittelprodukt“, welches eine oder mehrere der vorliegend beschriebenen Zusammensetzungen, welche wenigstens ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat und eine Zutat, beispielsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einer Frucht, einem Gemüse, Kakao, Schokolade, einer Nuss und einer nussähnlichen Frucht, und Mischungen davon, umfasst, wird hier als „Nahrungsmittelmischerzeugnis“ bezeichnet. Als Basis für das Nahrungsmittelmischerzeugnis können eine Vielzahl von Nahrungsmittelprodukten tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs dienen. Zu Nahrungsmittelprodukten pflanzlichen Ursprungs zählen unter anderem Milchsubstitutprodukte.
  • Bei „Milchsubstitutprodukten“ handelt es sich insbesondere um Erzeugnisse, welche Wasser und eine Getreidesorte, eine Pseudogetreidesorte, eine Hülsenfruchtsorte, eine Nusssorte, eine Mandelsorte, eine nussähnliche Frucht, oder eine Mischung davon, enthalten. Mit dem Begriff „Pseudogetreide“ sind alle Körnerfrüchte von Pflanzen gemeint, die nicht zur Gattung der Süßgräser, d. h. Getreide, gehören. Im Einzelnen sind dies Buchweizen, Amarant, Quinoa und Nutzhanf.
  • Als „pflanzenbasierte Milchsubstitutprodukte“ werden hier Erzeugnisse bezeichnet, die z. B. Erbsen, Soja, Hafer, Dinkel, Hirse, Mandeln, Haselnuss, Kokosnuss, Cashewnuss, Reis, Lupinensamen, Hanfsamen oder eine Mischung davon enthalten. Das in ihnen enthaltene Wasser kann aus den jeweils verwendeten Pflanzenbestandteilen stammen und/oder bei der Herstellung des jeweiligen pflanzenbasierten Milchsubstitutprodukts hinzugefügt worden sein. Des Weiteren können die pflanzenbasierten Milchsubstitutprodukte wenigstens einen zugesetzten Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff enthalten.
  • Der in Alleinstellung oder z. B. im Ausdruck „Calcium enthaltend“ verwendete Begriff „Calcium“ umfasst sowohl natürliches Calcium, d. h. Calcium pflanzlichen und tierischen Ursprungs, als auch synthetisches Calcium, welches in einer synthetisch hergestellten Calciumverbindung enthalten ist. Pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutmischerzeugnisse können per se natürliches Calcium enthalten und/oder zugesetztes natürliches und/oder synthetisches Calcium.
  • Ein „lösliches Pektin“ gemäß der Anmeldung ist definiert als ein pflanzliches Polysaccharid, das als Polyuronid im Wesentlichen aus α-1,4-glycosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Einheiten besteht. Die Galacturonsäure-Einheiten sind partiell mit Methanol verestert. Der Veresterungsgrad beschreibt den prozentualen Anteil der Carboxylgruppen in den Galacturonsäure-Einheiten des Pektins, welche in veresterter Form vorliegen, z. B. als Methylester.
  • Ein „niederverestertes Pektin“ gemäß der vorliegenden Erfindung weist einen Veresterungsgrad von weniger als 50% auf. Der Veresterungsgrad beschreibt den prozentualen Anteil der Carboxylgruppen in den Galacturonsäure-Einheiten des Pektins, welche in veresterter Form vorliegen, z. B. als Methylester. Der Veresterungsgrad kann mittels der Methode nach JECFA (Monograph 19-2016, Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives) bestimmt werden.
  • Unter einem „hochveresterten Pektin“ wird vorliegend ein Pektin verstanden, das einen Veresterungsgrad von mehr als 50% besitzt. Ein niederverestertes Pektin weist hingegen einen Veresterungsgrad von weniger als 50% auf. Der Veresterungsgrad beschreibt den prozentualen Anteil der Carboxylgruppen in den Galacturonsäure-Einheiten des Pektins, welche in veresterter Form vorliegen, z.B. als Methylester. Der Veresterungsgrad kann mittels der Methode nach JECFA (Monograph 19-2016, Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives) bestimmt werden.
  • Mit einem „niederveresterten gelierenden Calciumpektinat“ ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein Calciumsalz eines Pektins gemeint. Dabei sind die Protonen der Carboxylgruppen des jeweiligen Pektins zum Teil durch Calciumionen substituiert. Der Calciumgehalt eines solchen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats ist vordefinierbar und liegt bei dem hier beschriebenen Calciumpektinat im Bereich zwischen 1,5 Gew.% und 4,0 Gew.%. Niederveresterte gelierende Calciumpektinate gemäß der vorliegenden Erfindung werden im Handel als Pektine deklariert.
  • Der Begriff „Zucker“ umfasst auch Zuckeraustauschstoffe, insbesondere Zuckeralkohole wie Maltit, Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt, Lactit und Erythrit, sowie Inulin, Isomaltulose, Maissirup, Oligofructose, Stärkehydrolysat, Trehalose und Trehalulose.
  • Bei der zuckerhaltigen Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung handelt es sich um die erfindungsgemäße Zusammensetzung mit Anwesenheit des optionalen Zuckers, bei der zuckerfreien Zusammensetzung um eine Zusammensetzung, die entsprechend diesen optionalen Zucker nicht enthält.
  • Unter einem „Halberzeugnis“ ist im Rahmen der vorliegenden Erfindung ein Halbfabrikat im Bereich der Lebensmittelindustrie zu verstehen, das noch im Fertigungsprozess steht und das weitere Arbeitsgänge bis zur Fertigstellung durchlaufen muss.
  • An dieser Stelle sei explizit darauf hingewiesen, dass Merkmale der vorstehend bzw. in den Ansprüchen beschriebenen Lösungen gegebenenfalls auch kombiniert werden können, um die erläuterten Merkmale, Effekte und Vorteile entsprechend kumuliert umsetzen bzw. erzielen zu können.
  • Sämtliche in den Anmeldungsunterlagen offenbarten Merkmale werden als erfindungswesentlich beansprucht, sofern sie einzeln oder in Kombination miteinander gegenüber dem Stand der Technik neu sind.
  • Es sei noch ausdrücklich darauf hingewiesen, dass im Rahmen der hier vorliegenden Patentanmeldung unbestimmte Artikel und Zahlenangaben wie „ein“, „zwei“ usw. im Regelfall als „mindestens“-Angaben zu verstehen sein sollen, also als „mindestens ein...“, „mindestens zwei...“ usw., sofern sich nicht aus dem jeweiligen Kontext ausdrücklich ergibt oder es für den Fachmann offensichtlich oder technisch zwingend ist, dass dort nur „genau ein...“, „genau zwei...“ usw. gemeint sein können.
  • Weitere Vorteile, Besonderheiten und zweckmäßige Weiterbildungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen und der nachfolgenden Darstellung von Beispielen.
  • Beispiele
  • 1. Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthaltende Zusammensetzungen
  • Im Folgenden sind Ausführungsformen der hier beanspruchten Zusammensetzung beschrieben. Jede der nachfolgenden Ausführungsformen umfasst ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat, welches unter dem Produktnamen Pektin Classic CY 702 (niederverestertes gelierendes Calciumpektinat und Zucker, z. B. Saccharose zur Standardisierung) vertrieben wird.
  • Die beispielhaften angeführten Zusammensetzungen A bis C bestehen aus den folgenden Zutaten:
  • Zusammensetzung A:
  • Zutaten Anteil Charakterisierung
    Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat 0,6 Gew.% VE° 46 %; pH 4,5; CAE 600 HPE (Testmethode 1.2)
    Erdbeeren, gefroren 50,0 Gew.%
    Saccharose, kristallin 34,4 Gew.%
    Wasser, demineralisiert 15,0 Gew.%
  • Die Erdbeeren und die Saccharose stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.
  • Zusammensetzung B:
  • Zutaten Anteil Charakterisierung
    Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat 0,6 Gew.% VE°46 %; pH 4,5; CAE 600 HPE (Testmethode 1.2)
    Sauerkirschen, gefroren 45,0 Gew.%
    Himbeersaftkonzentrat 5,0 Gew.% Trockensubstanzgehalt 65 °Brix
    Saccharose, kristallin 30,4 Gew.%
    Wasser, demineralisiert 19,0 Gew.%
  • Die Sauerkirschen, das Himbeersaftkonzentrat und die Saccharose stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.
  • Zusammensetzung C:
  • Zutaten Anteil Charakterisierung
    Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat 0,6 Gew.% VE°46 %; pH 4,5; CAE 600 HPE (Testmethode 1.2)
    Aprikosen, gefroren 50,0 Gew.%
    Saccharose, kristallin 34,4 Gew.%
    Wasser, demineralisiert 15,0 Gew.%
  • Die Aprikosen und die Saccharose stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.
  • 1.1 Testmethode zur Bestimmung des Veresterungsgrads (VE°)
  • Diese Methode entspricht der JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives) veröffentlichten Methode. Abweichend von der JECFA-Methode wird das entaschte Calciumpektinat nicht im Kalten gelöst, sondern erhitzt. Als Alkohol wird Isopropanol anstelle von Ethanol verwendet.
  • 1.2 Testmethode zur Bestimmung der Calciumempfindlichkeit (CAE)
  • Materialien:
    • - 320,0 g 0,65 M Kaliumacetat-Milchsäure-Pufferlösung (52,50 g Kaliumacetat; 271,25 g Milchsäure mit demineralisiertem Wasser auf 5 Liter auffüllen)
    • - 60,0 g Zucker (Saccharose)
    • - 3,12 g Calciumpektinat (entspricht 0,82 Gew.% im Endprodukt)
    • - 16,0 mL Calciumchloridlösung 5%ig (m/v)
    Einwaage: ca. 399 g
    Auswaage: 380 g
    Abfülltemperatur: ca. 90° C
    pH-Wert: ca. 3,0
    Trockensubstanzgehalt: ca. 22 %
  • Messmethode:
    • - Calciumpektinat und die gesamte Zuckermenge homogen in Glasschale mischen.
    • - Elektroheizplatte auf höchster Stufe mindestens 10 Minuten vorheizen.
    • - Pufferlösung in einem Edelstahltopf vorlegen.
    • - Calciumpektinat-Zucker-Mischung unter Rühren in die Pufferlösung einstreuen, zum Kochen bringen und unter Rühren solange erhitzen, bis das Calciumpektinat vollständig gelöst ist.
    • - Calciumchloridlösung dosieren und auf Auswaage auskochen.
    • - Bei einer Temperatur von ca. 90 °C werden 90 g der Kochung rasch in drei Prüfbecher mit eingesetzter Zerreißfigur eingewogen und im Wasserbad auf 20 °C temperiert.
    • - Becher unter Vermeidung von Erschütterungen in ein Wasserbad stellen.
    • - Nach genau 2 h wird die Bruchfestigkeit mit einem herkömmlichen Pektinometer (z.B. Mark IV, Fa. Herbstreith & Fox, Neuenbürg) gemessen. Das Ergebnis ist der Mittelwert der drei Einzelwerte.
  • 1.3 Testmethode zur Bestimmung der Bruchfestigkeit bzw. Bruchfestigkeitstest Die Methode entspricht der Lüers-Standardmethode.
  • Materialien:
    0,845 g Calciumpektinat (entspricht 0,25 Gew.% im Endprodukt)
    147,0 g 0,65 mol/L Kaliumacetat-Milchsäure-Pufferlösung
    216,0 g Zucker (Saccharose)
    2 - 3 Tropfen Entschäumer
    Einwaage: ca. 364 g
    Auswaage: 338 g
    pH-Wert: 3,0 ± 0,1
    Trockensubstanzgehalt: 66,5 ± 0,5 %
  • Messmethode:
    • - Die Kochung wird auf einem Induktionskochfeld bei mittlerer Hitze durchgeführt.
    • - Pufferlösung in einem Edelstahltopf vorlegen.
    • - Calciumpektinat mit einem Teil des Gesamtzuckers (ca. 30 g) homogen in Mischflasche oder Glasschale vermischen.
    • - Calciumpektinat-Zuckermischung unter Rühren in die kalte Pufferlösung einstreuen und den Ansatz bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze so lange weiterkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist.
    • - Mischflasche bzw. Glasschale zweimal mit je ca. 10 - 15 g Zucker (aus Gesamtzuckermenge) reinigen und den Zucker unter Rühren in den Ansatz geben.
    • - Restzuckermenge nacheinander in 3 Portionen (je ca. 50 g) zugeben und nach jeder Zugabe unter Rühren bis zum Sieden erhitzen. Dann bei mittlerer Hitze auf Auswaage auskochen.
    • - Nach Erreichen der Auswaage werden sofort je 100 ± 1 g der Kochung rasch in drei Lüers-Becher mit eingesetzter Zerreißfigur eingewogen.
    • - Becher unter Vermeidung von Erschütterungen in ein unmittelbar neben der Kochstelle platziertes Wasserbad (20 ± 1 °C) stellen und temperieren. Die Lüers-Becher müssen bis zur Füllhöhe des Gels im Wasser stehen. Das Wasserniveau muss reguliert werden, wenn zahlreiche Proben in das Wasserbad gestellt bzw. aus dem Wasserbad genommen werden.
    • - Nach genau 2 Stunden wird die Bruchfestigkeit mit dem Herbstreith-Pektinometer Mark III oder Nachfolgemodelle wie Mark IV gemessen. Das Ergebnis ist der Mittelwert der drei Einzelwerte.
  • 1.4 Bestimmung des Calciumgehaltes (komplexometrisch)
  • Prinzip:
    Calciumionen werden mit Titriplex III (EDTA) bei einem pH-Wert zwischen 12 und 13 titriert. Als Indikator wird Calconcarbonsäure verwendet, die mit Calciumionen einen roten Komplex bildet. Während der Titration reagieren zunächst die freien Calciumionen mit EDTA, anschließend die an den Indikator gebundenen; dieser schlägt dabei von Rot nach Blau um.
    Empfohlene Einwaage: Calciumpektinat: ca. 1 - 2 g genau
  • Die genau eingewogene Probe (E) wird verascht (2 h bei 550 °C im Muffelofen) und danach in einem geringen Überschuss verdünnter Salpetersäure gelöst (falls notwendig wird erhitzt). Die Lösung wird quantitativ in einen 50 mL Messkolben überführt und mit dem. Wasser aufgefüllt (Temperieren im Wasserbad bei 20 °C). Ein aliquoter Teil dieser Lösung (a), der 3 - 15 mg Calcium enthalten sollte, wird in einem Weithals-Erlenmeyerkolben pipettiert und dieser mit dem. Wasser auf 150 mL ergänzt. Der pH-Wert wird mit 2 n NaOH auf 12 - 13 eingestellt (pH-Wert überprüfen) und ca. 0,1 g Calconcarbonsäure-Indikator zugegeben. Die Lösung wird mit 0,025 m Titriplex III-Lösung von rot nach rein blau titriert. Die Titration ist sofort auszuführen, da sonst in Folge von Absorption von CO2 aus der Luft Calciumcarbonat ausfallen kann. Wenn die Probelösung weniger als 3 mg Calcium enthält, empfiehlt sich zur Titration eine 0,01 m Titriplex Ill-Lösung zu verwenden. Der Verbrauch an 0,025 m bzw. 0,01 m Titriplex Ill-Lösung wird notiert (b).
  • Berechnung:
  • Titration mit 0,025 m Titriplex III-Lösung:
    1 mL 0,025 m Titriplex Ill-Lösung entspricht 1,002 mg Calcium. % ( m / m − g / 100 g ) Calcium = b · f · 1,002 · 50 · 100 E · a · 1000
    Figure DE102020120570A1_0001
  • Titration mit 0,01 m Titriplex III-Lösung:
    1 mL 0,01 m Titriplex Ill-Lösung entspricht 0,4008 mg Calcium. % ( m / m − g / 100 g ) Calcium = b · f · 0,4008 · 50 · 100 E · a · 1000
    Figure DE102020120570A1_0002
    • E:
    zur Untersuchung (Veraschung) eingesetzte Probemenge in g
    a:
    zur Titration vorgelegte Probelösung in mL
    b:
    Verbrauch an 0,025 m bzw. 0,01 m Titriplex Ill-Lösung in mL
    f:
    Faktor 0,025 m bzw. 0,01 m Titriplex Ill-Lösung
  • 1.5 Testmethode zur Bestimmung der Fließeigenschaften bzw. Bostwick-Test
  • Mit einem Bostwick-Consistometer wird die Konsistenz einer Probe durch ihren Fließwiderstand unter kontrollierten Bedingungen gemessen. Das Bostwick-Viskosimeter besteht aus einer Rinne, welche durch einen senkrechten Schieber bzw. eine Klappe in zwei unterschiedlich große Kammern aufgeteilt ist. Die kleinere Kammer des Bostwick-Consistomers dient der Aufnahme einer Probesubstanz. Die größere Kammer ist auf dem Boden mit einer eingravierten Streckenskalierung versehen.
  • Messgerät: Bostwick (BW) Consistometer ZCON, 24 cm der Firma PCE Deutschland GmbH, Meschede.
  • Messmethode und Auswertung:
  • Hierzu werden 100 g der Frucht enthaltenden Zusammensetzung in die Bostwickrinne gegeben und 1 Minute ruhen gelassen. Nach einer Minute wird die Klappe der Bostwickrinne geöffnet und die Fließstrecke der Fruchtzubereitung nach einer Minute abgelesen. Die Einheit ist [cm/60 Sekunden].
  • 1.6 Testmethode zur Bestimmung der Fließgrenze und Viskosität bei 20 °C
  • Messgerät: Physica MCR-Serie (z. B. MCR 301, MCR 101)
    Messsystem: Z3 DIN bzw. CC25
    Anzahl Abschnitte: 3
  • Messparameter:
    • 1. Abschnitt (Ruhephase):
    Abschnittseinstellungen: - Vorgabegröße: Schubspannung [Pa]
    - Profil: konstant
    - Wert: 0 Pa
    - Abschnittsdauer: 180 s
    - Temperatur: 20 °C
    • 2. Abschnitt (Bestimmung der Fließgrenze):
    Abschnittseinstellungen: - Vorgabegröße: Schubspannung [Pa]
    - Profil: Rampe log.
    - Startwert: 0,1 Pa
    - Endwert: 80 Pa
    - Messpunkte: 180
    - Abschnittsdauer: 180 s
    - Temperatur: 20 °C
    • 3. Abschnitt (Bestimmung der Viskosität):
    Abschnittseinstellungen: - Vorgabegröße: Scherrate [s-1]
    - Profil: Rampe lin.
    - Startwert: 0 s-1
    - Endwert: 120 s-1
    - Optionen: stufenförmige Rampe
    - Abschnittsdauer: 120 s
    - Temperatur: 20 °C
  • Auswertung
  • Die Fließgrenze τo (Einheit [Pa] wird in Abschnitt 2 abgelesen und ist die Schubspannung (Einheit: [Pa]), bei der die Schergeschwindigkeit zum letzten Mal γ̇ < 0,10 s-1 beträgt.
  • Die Viskosität (Einheit [mPas]) wird in Abschnitt 3 bei einer Schergeschwindigkeit von Ύ = 50 s-1 und 100 s-1 abgelesen
  • 2. Herstellung eines hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats
  • Nachfolgend sind zwei allgemeine Vorschriften (Methode I und Methode II) zur Herstellung niederveresterter löslicher, nicht amidierter Calciumpektinate, ausgehend von Apfel- und Citrus-Rohstoffen aufgeführt.
  • Methode I:
  • Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats mittels saurer Entesterung (diskontinuierliches Verfahren = Batch-Verfahren)
  • Entstärktes Apfelpektin-Flüssigpektin (Apfel-FP, pH ca. 2,5 - 2,6 VE° = ca. 70%, löslicher Trockensubstanzgehalt ca. 12 - 14 Gew.%, Pektingehalt (AIS) ca. 3 - 4 Gew.%) wird vorgelegt. Anschließend erfolgt die Zugabe von Calciumlaktat-Pentahydrat zum Flüssigpektin (550 kg Calciumlaktat-Pentahydrat/100 t Flüssigpektin). Das Calciumlaktat-Pentahydrat wird in Wasser gelöst und als Lösung zum Flüssigpektin zugegeben. Anschließend wird der pH-Wert des Flüssigpektins mit Schwefelsäure auf einen pH-Wert von ca. 1,3 - 1,4 eingestellt. Die Entesterung erfolgt bei 48 °C. Nach Erreichen des gewünschten Veresterungsgrades erfolgt die alkoholische Fällung des Pektins.
  • Die Kontrolle des Entesterungsverlaufes erfolgt mittels der Testmethoden 1.1 und 1.4. Wie häufig und in welchen Zeitabständen eine Kontrolle durchgeführt werden sollte, ist einzelfallabhängig. Der Fachmann weiß, wie er vorzugehen hat. Insbesondere gehört es zum Wissen des Fachmannes, dass in der Regel zu Beginn der Entesterungsreaktion größere Zeitabstände für die Kontrolle gewählt werden können, während bei zunehmender Annäherung an den gewünschten Veresterungsgrad eine engmaschigere Kontrolle erfolgen sollte.
  • Zur Einstellung des gewünschten Veresterungsgrades bzw. Calciumgehaltes des entesterten Pektins können Säure- und Calciumlaktatmenge innerhalb oder außerhalb der vorgenannten Bereiche variiert werden.
  • Die gezielte Beendigung der Entesterungsreaktion bzw. das Quenchen erfolgt üblicherweise durch Zugabe wenigstens eines Alkohols unter Ausfällung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats. Schließlich liegt ein hier beanspruchtes niederverestertes gelierendes Calciumpektinat vor.
  • Die Herstellung des Flüssigpektins und das Quenchen bzw. die alkoholische Fällung des Pektins erfolgen nach in der Industrie üblichen Verfahren.
  • Methode II:
  • a) Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats mittels enzymatischer Entesterung (kontinuierliches Verfahren)
  • Zu Citrusflüssigpektin (Citrus-FP, pH ca. 3,7 - 3,8, VE° = ca. 70%, löslicher Trockensubstanzgehalt ca. 5 - 6 Gew.%, Pektingehalt (AIS) ca. 2,5 - 4 Gew.%, Volumenstrom 6 - 9 m3/h, Calciumionen-Konzentration < 0,10 Gew.%) werden ca. 7 - 33 L/h Pektinesterase (z. B. Rapidase® PEP von DSM Food Specialties B.V., Konzentration der Enzymlösung 20 kg/m3) und 700 - 950 L/h 5%ige wässrige Calciumlaktat-Pentahydrat-Lösung gegeben. Die Entesterungsdauer (VWZ) beträgt 4 - 7 Stunden, die Entesterungstemperatur TE beträgt ca. 46,5 °C - 47,5 °C. Nach Erreichen des gewünschten Veresterungsgrades erfolgt die alkoholische Fällung des Calciumpektinats.
  • b) Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats mittels enzymatischer Entesterung (diskontinuierliches Verfahren = Batch-Verfahren)
  • Zu Citrusflüssigpektin (Citrus-FP, pH ca. 3,7 - 3,8, VE° = ca. 70%, löslicher Trockensubstanzgehalt ca. 5 - 6 Gew.%, Pektingehalt (AIS) ca. 2,5 - 4 Gew.%, Volumenstrom 6 - 9 m3, Calciumionen-Konzentration < 0,10 Gew.%) werden ca. 7 - 33 L Pektinesterase (z. B. Rapidase® PEP von DSM Food Specialties B.V., Konzentration der Enzymlösung 20 kg/m3) und 700 - 950 L 5%ige wässrige Calciumlaktat-Pentahydrat-Lösung gegeben. Die Entesterungsdauer (VWZ) beträgt 4 - 7 Stunden, die Entesterungstemperatur TE beträgt ca. 46,5 °C - 47,5 °C. Nach Erreichen des gewünschten Veresterungsgrades erfolgt die alkoholische Fällung des Calciumpektinats.
  • Die Kontrolle des Entesterungsverlaufes erfolgt mittels der Testmethoden 1.1 und 1.4. Wie häufig und in welchen Zeitabständen eine Kontrolle durchgeführt werden sollte, ist einzelfallabhängig. Der Fachmann weiß, wie er vorzugehen hat. Insbesondere gehört es zum Wissen des Fachmannes, dass in der Regel zu Beginn der Entesterungsreaktion größere Zeitabstände für die Kontrolle gewählt werden können, während bei zunehmender Annäherung an den gewünschten Veresterungsgrad eine engmaschigere Kontrolle erfolgen sollte.
  • Zur Einstellung des gewünschten Veresterungsgrades bzw. Calciumgehaltes des entesterten Pektins können Enzym- und Calciumlaktatmenge innerhalb oder außerhalb der vorgenannten Bereiche variiert werden.
  • Die gezielte Beendigung der Entesterungsreaktion bzw. das Quenchen erfolgt üblicherweise durch Zugabe wenigstens eines Alkohols unter Ausfällung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats. Alternativ oder ergänzend kann das Enzym mittels einer Temperaturerhöhung und/oder durch Zugabe eines Enzym-Inhibitors, z. B. eines pflanzlichen Enzym-Inhibitors, inaktiviert werden. Schließlich liegt ein hier beanspruchtes niederverestertes gelierendes Calciumpektinat vor.
  • Die Herstellung des Flüssigpektins und das Quenchen, wie z. B. die alkoholische Fällung, des Pektins, erfolgen nach in der Industrie üblichen Verfahren.
  • Mittels der hier beschriebenen Methoden II wurden niederveresterte gelierende Calciumpektinate erhalten, welche mittels der weiter oben beschriebenen Testmethoden charakterisiert wurden und beispielsweise nachstehende Parameterwerte aufwiesen:
    Figure DE102020120570A1_0003
    Figure DE102020120570A1_0004
  • 3. Herstellung der Frucht umfassenden Zusammensetzungen A bis C unter Verwendung eines hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats ohne Zusatz eines weiteren Calciumsalzes
  • Zusammensetzung A: Bio-zertifizierte Frucht enthaltende Zusammensetzung für Joghurt, Fruchtanteil 50 Gew. %
  • Zutaten:
    200 g wässrige Lösung, die 3 Gew.% niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthält (ergibt eine Endkonzentration von 0,6 Gew.% Calciumpektinat)
    500 g Erdbeeren, gefroren
    340 g Saccharose, kristallin
    Einwaage: ca. 1040 g
    Auswaage: ca. 1000 g
    End-TS: ca. 40 %
    pH-Wert: ca. 3,6 - 3,7
  • Herstellungsvorschrift:
    A Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat in 80 °C in heißes demineralisiertes Wasser einrühren und lösen.
    B: Gefrorene Erdbeeren und Saccharose mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
    C: Heiße Lösung aus Schritt A. zugeben und erneut auf ca. 90 °C erhitzen, um auf Endtrockensubstanz einzudampfen.
    D: Abfülltemperatur ca. 35 °C - 40 °C.
  • Zusammensetzung B: Bio-zertifizierte Frucht enthaltende Zusammensetzung für Joghurt, Fruchtanteil 75 Gew.%
  • Zutaten:
    200 g wässrige Lösung, die 3 Gew. % niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthält (ergibt eine Endkonzentration von 0,6 Gew.% Calciumpektinat)
    450 g Sauerkirschen, gefroren
    50 g Himbeersaftkonzentrat, 65 °Brix
    300 g Saccharose, kristallin
    Einwaage: ca. 1000 g
    Auswaage: ca. 1000 g
    End-TS: ca. 40 %
    pH-Wert: ca. 3,2 - 3,3
  • Herstellungsvorschrift:
    A Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat in 80 °C in heißes demineralisiertes Wasser einrühren und lösen.
    B: Gefrorene Sauerkirschen, Himbeersaftkonzentrat und Saccharose mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
    C: Heiße Lösung aus Schritt A. zugeben und erneut auf ca. 90 °C erhitzen, um auf Endtrockensubstanz einzudampfen.
    D: Abfülltemperatur ca. 35 °C - 40 °C.
  • Zusammensetzung C: Bio-zertifizierte Frucht enthaltende Zusammensetzung für Joghurt, Fruchtanteil 50 Gew.%
  • Zutaten:
    200 g wässrige Lösung, die 3 Gew.% niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthält (ergibt eine Endkonzentration von 0,6 Gew.% Calciumpektinat)
    500 g Aprikosen, gefroren
    340 g Saccharose, kristallin
    Einwaage: ca. 1040 g
    Auswaage: ca. 1000 g
    End-TS: ca. 40 %
    pH-Wert: ca. 3,5 - 3,6
  • Herstellungsvorschrift:
    A Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat in 80 °C in heißes demineralisiertes Wasser einrühren und lösen.
    B: Gefrorene Aprikosen und Saccharose mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
    C: Heiße Lösung aus Schritt A. zugeben und erneut auf ca. 90 °C erhitzen, um auf Endtrockensubstanz einzudampfen.
    D: Abfülltemperatur ca. 35 °C - 40 °C.
  • 4. Charakterisierung der Frucht enthaltenden Zusammensetzungen A bis C unter Verwendung eines hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats ohne Zusatz eines weiteren Calciumsalzes
  • 4.1 Charakterisierung unmittelbar vor der Abfüllung
  • Eine Bostwickmessung gemäß Testmethode 1.5 wird bei 40 °C direkt vor der Abfüllung der jeweiligen Zusammensetzung durchgeführt.
  • 4.2 Charakterisierung nach 24 Stunden
    1. a) Bestimmung der Fließeigenschaften gemäß Testmethode 1.5 bei 20 °C
    2. b) pH-Wert-Bestimmung, Bestimmung des löslichen Trockensubstanzgehalts (TS)
    3. c) Bestimmung der Fließgrenze gemäß Testmethode 1.6 und der Viskosität gemäß Testmethode 1.6
  • Messergebnisse und ihre Bedeutung:
  • Die Ergebnisse der Bostwickmessungen gemäß Testmethode 1.5 sind in der nachstehenden Tabelle dargestellt. Die Bostwickwerte liegen damit in dem für den End-pH-Wert der Zubereitungen typischen Bereich.
    Frucht enthaltende Zusammensetzung BW 40°C vor Abfüllung BW 20°C nach 24 h pH-Wert TS/°Brix
    A 13,9 8,0 3,7 40,0
    B 6,5 3,0 3,3 40,0
    C 13,7 5,0 3,6 40,0
  • Nach der Herstellung der Zusammensetzung ist der kritische Punkt die Textur der Zusammensetzung beim Abfüllprozess, hier sollte die Textur schon soweit angedickt sein, dass ein Aufschwimmen der stückigen Früchte verhindert wird, um eine gleichmäßige Fruchtverteilung zu erhalten.
  • Die Ergebnisse der Bestimmung der Fließgrenze gemäß Testmethode 1.6 und der Viskosität gemäß Testmethode 1.6 sind in der nachstehenden Tabelle dargestellt.
    Frucht enthaltende Zusammensetzung Fließgrenze 20 °C nach 24 h Viskosität D = 50 1/s Viskosität D = 100 1/s
    A 16,2 884,0 600,0
    B 23,4 1053,0 635,0
    C 19,2 979,0 626,0
  • Die hier gezeigten Ausführungsformen stellen nur Beispiele für die vorliegende Erfindung dar und dürfen daher nicht einschränkend verstanden werden. Alternative durch den Fachmann in Erwägung gezogene Ausführungsformen sind gleichermaßen vom Schutzbereich der vorliegenden Erfindung umfasst.

Claims (32)

  1. Verwendung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung für i. ein Milchmischerzeugnis oder ii. ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, wobei die Zusammensetzung eine Zutat umfasst, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon.
  2. Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, noch vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix aufweist.
  3. Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 1,0 Gew.% bis 4,0 Gew.%, vorteilhaft 2,0 Gew.% bis 2,8 Gew.%, insbesondere 2,4 Gew.% bis 2,7 Gew.% beträgt.
  4. Verwendung gemäß Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein niederverestertes gelierendes Calciumcitruspektinat und/oder ein niederverestertes gelierendes Calciumapfelpektinat umfasst oder ist.
  5. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47% aufweist.
  6. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat a) eine Calciumempfindlichkeit von 300 HPE bis 2000 HPE, vorteilhaft von 400 HPE bis 1200 HPE und insbesondere von 500 HPE bis 800 HPE aufweist, und/oder b) eine Bruchfestigkeit von 200 HPE bis 1000 HPE, vorteilhaft von 300 HPE bis 900 HPE und insbesondere von 400 HPE bis 800 HPE aufweist.
  7. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer wässrigen 2,5 Gew%igen Lösung zwischen 3,0 und 5,5, vorteilhaft zwischen 3,5 und 5,0 und insbesondere zwischen 3,8 und 4,8 beträgt.
  8. Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: A. Zurverfügungstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Feststoff oder als Suspension oder Lösung in Wasser; B. Zurverfügungstellung einer Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional eines Zuckers; C. Erwärmen einer Mischung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional den Zucker aus Schritt B. umfasst, auf eine Temperatur T1; D. Zusammenführen, insbesondere Mischen, - des Feststoffs aus Schritt A. oder der in Schritt A. zur Verfügung gestellten, vorteilhaft auf eine Temperatur T2 erwärmten, Suspension oder Lösung in Wasser, - der in Schritt C. erwärmten Mischung, welche die Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional den Zucker aus Schritt B. umfasst, und - optional Wasser, wobei die Summe aller Bestandteile der Mischung jeweils 100 Gew.% betragen muss; und E. optional Erwärmen des Gemisches aus Schritt D. auf eine Temperatur T3, wobei dieses Erwärmen vorteilhaft ein Eindampfen auf einen vordefinierbaren Endgehalt an Trockensubstanz ist.
  9. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix aufweist.
  10. Verfahren gemäß Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ohne Zugabe eines Calciumsalzes erfolgt.
  11. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein Calciumpektinat gemäß einem der Ansprüche 3 bis 7 ist.
  12. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in Wasser eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zwischen 0,5 Gew.% und 5,0 Gew.%, vorteilhaft zwischen 1,0 Gew.% und 4,0 Gew. % und insbesondere zwischen 1,1 Gew.% und 3,5 Gew.% aufweist.
  13. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in dem Gemisch aus Schritt D. 0,1 Gew.% bis 2,0 Gew.%, vorteilhaft 0,15 Gew.% bis 1,95 Gew.%, vorteilhafter 0,2 Gew.% bis 1,8 Gew.% und insbesondere 0,25 Gew.% bis 1,75 Gew.% beträgt.
  14. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil des Wassers, welches zusätzlich zu einem Wassergehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, der wenigstens einen Zutat und dem optionalen Zucker in der Mischung gemäß Schritt D. enthalten ist, 10 Gew.% bis 30 Gew.%, vorteilhaft 12 Gew.% bis 28 Gew.% und noch vorteilhafter 14 Gew.% bis 26 Gew.% beträgt.
  15. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 oder Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass eine oder mehrere Früchte a) ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon, wobei eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon, insbesondere ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon, sind; und/oder b) als ganze Frucht, in Form von Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten, Fruchtmark, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen; und/der c) frisch oder gefroren zur Verfügung gestellt werden.
  16. Verfahren gemäß einem Ansprüche 8 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker als Feststoff, als sirupartige Lösung des Zuckers oder als den Zucker enthaltender Sirup oder Honig zur Verfügung gestellt wird, wobei der Zucker ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose und Rhamnose, und Mischungen davon, wobei der Zucker vorteilhaft Saccharose und/oder Dextrose ist.
  17. Verfahren gemäß einem Ansprüche 8 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens eine der Temperaturen T1, T2 und T3 zwischen 35 °C und 100 °C, vorteilhaft zwischen 40 °C und 99 °C und insbesondere zwischen 45 °C und 95 °C. beträgt.
  18. Zusammensetzung, umfassend: a. ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat; b. eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon; und c. optional einen Zucker, wobei die Summe aller Bestandteile der Zusammensetzung jeweils 100 Gew.% betragen muss; erhalten oder erhältlich nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 17.
  19. Zusammensetzung, umfassend: a. ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat; b. eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon; und c. optional einen Zucker, wobei die Summe aller Bestandteile der Zusammensetzung jeweils 100 Gew.% betragen muss.
  20. Zusammensetzung gemäß Anspruch 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, noch vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix und insbesondere von 35 °Brix bis 45 °Brix aufweist.
  21. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein Calciumpektinat gemäß einem der Ansprüche 3 bis 7 ist.
  22. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 21, dadurch gekennzeichnet, dass eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 0,1 Gew.% bis 2,0 Gew.%, vorteilhaft 0,15 Gew.% bis 1,95 Gew.%, vorteilhafter 0,2 Gew.% bis 1,8 Gew.% und insbesondere 0,25 Gew.% bis 1,75 Gew.% beträgt.
  23. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil des Wassers, welches zusätzlich zu einem Wassergehalt des gelierenden niederveresterten Calciumpektinats, der wenigstens einen Zutat und dem optionalen Zucker in der Zusammensetzung enthalten ist, 10 Gew.% bis 30 Gew.%, vorteilhaft 12 Gew.% bis 28 Gew.% und noch vorteilhafter 14 Gew.% bis 26 Gew.% beträgt.
  24. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass eine oder mehrere Früchte a) ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon, wobei eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon, insbesondere ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon, sind; und/oder b) als ganze Frucht, in Form von Fruchtfasern, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen.
  25. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose und Rhamnose, und Mischungen davon, wobei der Zucker vorteilhaft Saccharose und/oder Dextrose ist.
  26. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass ein pH-Wert der Zusammensetzung zwischen 3,0 und 4,0, vorteilhaft zwischen 3,1 und 3,8 und insbesondere zwischen 3,2 und 3,7 beträgt.
  27. Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 26 als Halberzeugnis zur Herstellung eines i. Milchmischerzeugnisses oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, wobei das Milchmischerzeugnis oder das Milchsubstitutmischerzeugnis eine Zutat enthält, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon.
  28. Verfahren zur Herstellung eines i. Milchmischerzeugnisses oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstituterzeugnisses, wobei das Milchmischerzeugnis oder das Milchsubstitutmischerzeugnis eine Zutat enthält, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, unter Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 26 als Halberzeugnis, umfassend die Schritte: A. Zurverfügungstellung der Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 26; B. Zurverfügungstellung eines mit der Zusammensetzung aus Schritt A. mischbaren i. Milchprodukts oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutprodukts C. Zusammenführen, insbesondere Mischen, - der Zusammensetzung aus Schritt A. und - des Milchprodukts oder des pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutprodukts aus Schritt B.; D. Optional Hinzufügen einer löslichen Calciumverbindung zu einer Mischung, welche die Zusammensetzung aus Schritt A. und das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt aus Schritt B enthält.
  29. Verwendung gemäß Anspruch 27 oder Verfahren gemäß Anspruch 28, wobei das Milchprodukt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Joghurt, Joghurterzeugnisse, insbesondere stichfester oder gerührter Joghurt oder Trinkjoghurt, Quark, Dickmilch, Kefir, Molke, Buttermilch, Trinksauermilch, Frischkäse, Milch, Sahne, und Mischungen davon.
  30. Verwendung gemäß Anspruch 27 oder 29 oder Verfahren gemäß Anspruch 29 oder 30, wobei das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Erzeugnissen, welche Wasser und eine Getreidesorte, eine Pseudogetreidesorte, eine Hülsenfruchtsorte, eine Nusssorte oder eine Mandelsorte, oder eine Mischung davon, enthalten.
  31. Milchmischerzeugnis oder pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, welches - eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, enthält, und - erhalten oder erhältlich ist nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 28 bis 30.
  32. Milchmischerzeugnis oder pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, umfassend - eine Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 26 und - ein damit mischbares i. Milchprodukt oder ii. pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutprodukt.
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