WO2022029001A1 - Calciumpektinat zur verwendung als geliermittel und/oder stabilisator bei zusammensetzungen für milchprodukte und milchsubstitutprodukte - Google Patents

Calciumpektinat zur verwendung als geliermittel und/oder stabilisator bei zusammensetzungen für milchprodukte und milchsubstitutprodukte Download PDF

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WO2022029001A1
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calcium
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PCT/EP2021/071250
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Dündar GROSS
Ruben WEILER
Christine Rentschler
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Herbstreith & Fox Gmbh & Co. Kg Pektin-Fabriken
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Definitions

  • Calcium pectinate for use as a gelling agent and/or stabilizer in dairy and milk substitute compositions
  • the present invention relates to the use of a low methylester gelling calcium pectinate as a gelling agent and/or stabilizer for the production of a composition for a mixed milk product or a plant-based, in particular calcium-containing, mixed milk substitute product, the composition comprising an ingredient which is advantageously selected from the group consisting of fruit , vegetable, cocoa, chocolate, nut, nutlike fruit, and mixtures thereof.
  • the subject matter of the invention is also a method for producing such a composition and a composition obtained or obtainable by the claimed method, comprising at least one of the aforementioned ingredients and the low-esterified gelling calcium pectinate.
  • the invention relates to a composition which comprises at least one of the aforementioned ingredients and a low ester gelling calcium pectinate.
  • the invention also relates to the use of one of the aforementioned compositions as a semi-finished product for the manufacture of a mixed milk product containing at least one of the aforementioned ingredients or a plant-based, in particular calcium-containing, milk substitute mixed product, a method for the manufacture of such a product using one of the aforementioned compositions and a mixed milk product and a Plant-based, in particular calcium-containing, mixed milk substitute product, obtained or obtainable by such a method.
  • the invention also relates to a mixed milk product and a plant-based, in particular calcium-containing, milk-substitute mixed product, which each contain at least one of the aforementioned compositions and a milk product or plant-based, in particular calcium-containing, milk-substitute product that can be mixed therewith.
  • the production of mixed milk products and mixed milk substitute products, in particular those containing fruit, is known in the prior art.
  • the desired fruit is usually in the form of a fruit preparation for the respective milk product, such as. B. cow's milk yoghurt, or milk substitute product, such as. B. a grain-based drink given.
  • Known industrially produced fruit preparations, in particular for dairy products usually contain fruit, Sugar and/or sugar syrup, thickeners, buffer salts, e.g. As calcium salts, and optionally edible acid.
  • the fruits are usually used whole, in pieces or pureed, or they are replaced in whole or in part by a fruit juice concentrate.
  • the dry matter content or final dry matter content (DS) of industrially produced fruit preparations is between 20% and 60% DS or between 20 °Brix and 60 °Brix, depending on the application, ie depending on the mixed milk product or mixed milk substitute product to be subsequently produced.
  • fruit preparations for fruit-based yoghurt such as stirred yoghurt, where the milk product, i.e. the yoghurt mass, is mixed with the fruit preparation
  • the milk product i.e. the yoghurt mass
  • the fruit preparation are generally subject to the following minimum requirements: good miscibility of the fruit preparation with the yoghurt mass,
  • the undesirable reaction mentioned occurs regularly in the presence of low methylester, amidated pectins and low methylester, non-amidated pectins, which are used as thickening agents and are generally highly reactive to calcium.
  • the result of this reaction is usually that the fruit yoghurt has a more or less pronounced inhomogeneous, rough structure with gel particles. This is not only undesirable in the context of the manufacturing process, but is also disadvantageous, particularly when considering aesthetic aspects.
  • Low methylester, amidated and non-amidated pectins are typically preferred as thickening agents for the industrial production of fruit preparations with a final dry matter content of more than 35%.
  • Such fruit preparations are used, among other things, in the production of fruit-containing yoghurts. After their production, ie in particular during the cooling phase, they are usually constantly sheared and then placed in larger containers, such as e.g. B. container transferred. This prevents the formation of an elastic gel network, so that a creamy fruit preparation with the desired textural properties is retained and any syneresis that may occur is avoided.
  • the addition of a calcium salt is absolutely necessary.
  • a suitable amount of a calcium salt is added to the respective low-methylester pectin during the production of the fruit preparation.
  • a low methylester pectin can be provided which already contains a calcium salt.
  • the dosage of the calcium salt depends both on its calcium content and on the respective application.
  • the reaction of the added calcium salt with the low-methylester pectin achieves the yield point required for bottling the fruit preparation and the desired final texture of the fruit preparation.
  • the low methylester pectin already has a calcium ion saturation in the fruit preparation, so that it does not react with the calcium ions contained in a milk product when it is added. This avoids the undesirable reaction described above and thus the occurrence of undesirable changes in texture after the fruit preparation has been mixed with the milk product in question.
  • modified and unmodified starches can be used as thickeners in the prior art.
  • the modified starches are food additives that are subject to E numbers. This labeling requirement does not apply to unmodified starches. Consumers regularly assume that additives marked with an E number are not of natural origin. Therefore, they have low consumer acceptance.
  • starch especially unmodified starch (no E number) as a thickening agent—in particular for the production of fruit-containing preparations—is that a comparatively high dosage is necessary. On the one hand, this has a negative effect on resource efficiency. On the other hand, there is a disadvantageous loss of fruit flavor.
  • Another disadvantage is that the use of starch has an unfavorable effect on the aroma release, i. H. is associated with a relatively poor aroma release.
  • the addition of flavorings is regularly required, which lengthens the list of ingredients of the respective mixed food product and usually further reduces consumer acceptance.
  • starch as a thickening agent has a relatively high cooking viscosity, so that any pieces of fruit that may be present are undesirably chopped up or turned into puree during the cooking process.
  • the present invention is therefore based on the object of overcoming these and other disadvantages of the prior art.
  • the stated object is achieved through the use of a low-methylester gelling calcium pectinate as a gelling agent and/or stabilizer for the production of a composition for i. a mixed milk product or ii. a plant-based, in particular calcium-containing, mixed milk substitute product.
  • the composition comprises an ingredient which is advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit and mixtures thereof.
  • the ingredient is selected from the group consisting of fruit, vegetable, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof.
  • the low methylester calcium gelling pectinate can also be a mixture of two or more different low methylester calcium gelling pectinates.
  • the claimed low methylester gelling calcium pectinate is characterized in particular by the fact that it has a higher calcium ion content than the low methylester pectins used in the prior art.
  • the low methylester calcium pectinate is a calcium salt of a low methylester pectin.
  • the salt consists of a polyvalent anion of a low methylester pectin, with so many carboxylate groups as calcium carboxylate groups that it is sufficient for gelation.
  • the calcium pectinate is thus already in a state capable of being gelled, and no external addition of a calcium salt is required. It forms with it Ready-to-use pectinate that contains the amount of calcium ions required for gelation. Consequently, there is no (dry) mixture of a low methylester pectin and a calcium salt added to it. Rather, calcium cations are advantageously distributed homogeneously throughout a multivalent pectinate anion.
  • the low methylester gelling calcium pectinate described here has good to very good solubility in water, in water-miscible solvents and mixtures thereof, alcohols alone and mixtures consisting of several alcohols being excluded.
  • the claimed low esterified gelling calcium pectinate also dissolves, for example, in a mixture of water with one or more alcohols and/or acetone or in a mixture of acetone and one or more alcohols.
  • the solubility properties of the calcium pectinate claimed here differ significantly from the above-mentioned calcium salts of low-methylester pectins, which arise as a result of the reaction occurring directly between a low-methylester pectin and calcium ions.
  • the low methylester gelling calcium pectinate claimed herein when using the low methylester gelling calcium pectinate claimed herein to produce a pumpable composition containing, for example, a fruit and/or a vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or a nut and/or a nut-like fruit, the desired gelation is observed.
  • a typically provided calcium salt such as. As calcium lactate or calcium citrate, are dispensed with. This surprising result is directly attributable to the good to very good solubility of the low methylester gelling calcium pectinate claimed here, especially in water.
  • the low methylester pectin present as a calcium salt per se available in a quantity of calcium ions suitable for the desired gelation.
  • the calcium ions present in sufficient quantity in the low methylester gelling calcium pectinate react when the low methylester gelling calcium pectinate is used to produce a aforementioned edible composition slowly with the pectin - as is necessary and desired for optimal gelation.
  • the desired gelation is achieved using the low methylester gelling calcium pectinate described herein.
  • the yield point required for filling the composition and the desired final texture of the composition are achieved.
  • the addition of a calcium salt can advantageously be completely dispensed with. This constitutes an essential difference to previously known pectin-containing fruit preparations. H. without the addition of a further calcium salt, one of the aforementioned compositions can be obtained, which in particular meets all the requirements that are placed on such a composition in the context of the production of calcium-containing mixed food products, for example mixed milk products and mixed milk substitute products.
  • a mixture of a food product which can optionally contain calcium, and an aforementioned composition is referred to as a “mixed food product”.
  • the term “food product” is defined according to the invention as the result of a preparation of an inhomogeneous group of organic substances of animal and/or plant origin, which can serve as food to supply a person with building materials (proteins, fats, carbohydrates) and energy.
  • compositions containing, for example, at least one fruit and/or vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or nut and/or nut-like fruit and a have a relatively low dry matter content, ie in the range from 10 °Brix to 50 °Brix is possible without the addition of a calcium salt and the problems usually associated therewith.
  • the low methylester pectin present as a calcium salt per se has a suitable amount of calcium ions available for the desired gelation.
  • the calcium ions present in sufficient quantity in the low methylester gelling calcium pectinate react slowly with the pectin when the low methylester gelling calcium pectinate is used to produce one of the aforementioned compositions - as is necessary and desirable for optimum gelation.
  • a composition containing, for example, a fruit and/or a vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or a nut and/or a nut-like fruit obtained using the low methylester gelling calcium pectinate has a comparatively low viscosity, especially when heated. This applies in particular in comparison with compositions containing starch, which naturally have a relatively high viscosity, even during the cooking process. Consequently, fruit and/or fruit pieces are advantageously very well preserved when using the low esterified gelling calcium pectinate—in particular compared to the use of starch. Compared to the use of starch, it is particularly advantageous that the low methylester gelling calcium pectinate can be used in a lower dosage.
  • compositions described here for example containing a fruit and/or a vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or a nut and/or a nut-like fruit and having the soluble low-methylester calcium pectinate, are characterized in particular by a comparatively short list of ingredients .
  • yoghurt fruit preparations which contain at least one of the calcium pectinates claimed here, it is not necessary to add a pH regulator, in contrast to the prior art, according to which starch or modified starch is usually used for thickening.
  • This not only achieves a consumer-friendly declaration of a mixed food product produced using the composition, in particular a mixed milk product or mixed milk substitute product, but also enables its organic certification.
  • the latter is particularly due to the fact that only non-amidated calcium pectinates are used in the production of the composition described here and no additional, possibly non-biocapable calcium salt is included.
  • the production of low-calorie compositions and thus low-calorie, in particular calcium-containing, mixed food products is possible in a particularly simple and resource-saving manner.
  • the latter are also usually amenable to organic certification.
  • pectins - and thus also the low esterified gelling calcium pectinate claimed here - are largely indigestible dietary fibers that represent an important part of human nutrition.
  • pectins, i. H. also the low methylester gelling calcium pectinate described here via the binding of bile acids to a reduction in cholesterol levels.
  • composition described herein for example containing a fruit and/or a vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or a nut and/or a nut-like fruit, containing the low ester gelling calcium pectinate, e.g. B. used for the production of a fruit-containing yoghurt, in particular a stirred yoghurt, good processability, in particular good stirring behavior and good miscibility of the composition with the yoghurt mass is found.
  • the low ester gelling calcium pectinate e.g. B.
  • the presence of the low esterified gelling calcium pectinate which is a calcium salt of a low esterified pectin, alone - ie without the addition of a further calcium salt - results in the above-described undesired reaction of an aforesaid composition with calcium ions of a milk product is completely prevented.
  • the respective composition can also be used in the calcium-containing food product, e.g. B. yoghurt, has a smooth homogeneous texture and attractive surface gloss.
  • the use of the low-methylester, gelling calcium pectinate enables a particularly simple and resource-saving production of a composition containing, for example, a fruit and/or a vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or a nut and/or a nut-like fruit.
  • the latter can be used particularly advantageously for the production of a mixed food product, in particular one containing calcium, e.g. B. a milk mix product or a milk substitute mix product, in which the aforementioned characteristics of the composition described here are retained or also come into play.
  • the composition described here for example containing a fruit and/or a vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or a nut and/or a nut-like fruit, can be tailored relatively easily, in particular by the configuration or .Selection of Calcium Pectinate.
  • a degree of esterification and/or at least one parameter selected from the group consisting of calcium content, calcium sensitivity, breaking strength and pH value By simply varying the degree of esterification and/or at least one parameter selected from the group consisting of calcium content, calcium sensitivity, breaking strength and pH value, a wide range of low-esterified gelling calcium pectinates with different properties can be made available.
  • a tailor-made low-methylester gelling calcium pectinate can be provided depending on the desired application and/or the soluble solids content of the mass to be gelled.
  • compositions which have a relatively low soluble solids content, i. H. in the range between 10 °Brix and 50 °Brix.
  • the composition can be used or adapted not only for the industrial production of mixed milk products, but also for the large-scale production, in particular of mixed milk substitute products containing calcium.
  • the low methylester gelling calcium pectinates described here are usually marketed as pectins and, when used as an ingredient in a mixed product, are also declared as pectins, not as pectinates. Consequently, the compositions described here can advantageously be used immediately and also internationally without lengthy approval procedures.
  • the present invention relates to the use of the low esterified gelling calcium pectinate as a gelling agent and/or stabilizer for the production of a composition for i. a mixed milk product or ii. a plant-based, in particular calcium-containing, mixed milk substitute product.
  • the composition comprises at least one ingredient, which is advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof.
  • the composition comprises a fruit and/or a vegetable and/or a nut and/or a nut-like fruit.
  • gelling agent also includes “texturing agent”, “binder” and “thickening agent”. These are food additives that give food a certain consistency by forming a gel or thickening it.
  • a dairy product comprising one or more of the compositions described herein is referred to herein as a "mixed dairy product".
  • Non-limiting examples are listed here: yoghurt, yoghurt products, in particular set or stirred yoghurt or drinking yoghurt, quark, soured milk, kefir, whey, buttermilk, drinking sour milk, cream cheese, milk, cream, and mixtures thereof.
  • a milk substitute product which comprises one or more of the compositions described herein is hereby declared as a "mixed milk substitute product".
  • Various plant-based “milk substitute products” can serve as the basis for the mixed milk substitute product. These are in particular products that contain water and a type of grain, a pseudo-grain type, a type of legume, a type of nut, a type of almond, a nut-like fruit, or a mixture thereof.
  • Plant-based milk substitute products are used here to refer to products that e.g. B. Peas, soy, oats, spelt, millet, almonds, hazelnut, coconut, Contain cashew nut, rice, lupine seed, hemp seed or a mixture thereof.
  • the water they contain can come from the plant components used in each case and/or have been added during the production of plant-based milk substitute products.
  • the plant-based milk substitute products can contain at least one added sugar and/or sugar substitute.
  • the composition has a final dry matter content of from 10°Brix to 50°Brix, advantageously from 15°Brix to 49°Brix, more advantageously from 20°Brix to 48°Brix, even more advantageously from 35°Brix to 45 °Brix and in particular from 40 °Brix.
  • the composition may have a final dry matter content of 36°Brix, 37°Brix, 38°Brix, 39°Brix, 40°Brix, 41°Brix, 42°Brix, 43°Brix or 44°Brix.
  • Such a final dry matter content in the composition is particularly important for the production of mixed milk products, such as e.g. B. fruity yoghurt is an advantage.
  • the composition With a view to using the composition as a semi-finished product, it is particularly advantageous that the final dry matter content can not only be determined, but also predefined and thus adjusted depending on the application.
  • the calcium content of the low-esterified gelling calcium pectinate is 1.0% by weight to 4.0% by weight, advantageously 1.5% by weight to 3.5% by weight, in particular 2.4% by weight .% to 2.8% by weight.
  • the calcium content can also be 1.1% by weight, 1.2% by weight, 1.3% by weight, 1.4% by weight, 1.6% by weight, 1.7% by weight, 1.8 % by weight, 1.9 % by weight, 2.1 % by weight, 2.2 % by weight, 2.3 % by weight, 2.5 % by weight, 2.6 % by weight, 2.7 % by weight .%, 2.9 wt%, 3.1 wt%, 3.2 wt%, 3.3 wt%, 3.4 wt%, 3.6 wt%, 3.7 wt% %, 3.8% by weight or 3.9% by weight.
  • the low methylester gelling calcium pectinates described here are produced from pectins obtained by extraction from plants or parts of plants in which pectin is primarily found in the more solid components such as stems, leaves, blossoms or fruits.
  • the soluble pectins used as starting materials can be obtained from all plants and parts of plants known to the person skilled in the art. Examples which may be mentioned here are: citrus fruit, apple, sugar beet, flax, Jerusalem artichoke tuber, potato, sunflower seed head, aloe vera, rosehip, quince, apricot, cherry and carrot, and mixtures thereof.
  • the low ester calcium gelling pectinate comprises or is a citrus low ester calcium ester gelling pectinate and/or an apple low ester calcium ester gelling pectinate.
  • the soluble citrus pectin or apple pectin required as starting material for the preparation of the low esterified gelling calcium citrus pectinate or the low esterified gelling calcium apple pectinate is a high esterified pectin which is obtained from citrus or apple raw materials and is therefore advantageously of natural origin .
  • Plant processing residues such as citrus or apple pomace are usually used to isolate these natural pectins. These are available in sufficient quantities and offer a sustainable and ecologically sensible source for the required natural raw materials.
  • citrus pectin with different degrees of esterification can be obtained from citrus pomace. Accordingly, it is possible to obtain apple pectin with different degrees of esterification from apple pomace.
  • the citrus pomace of a variety of citrus fruits can be used for the isolation of citrus pectin.
  • Non-limiting examples are: Tangerine (Citrus reticulata), Clementine (Citrus x aurantium Clementine group, syn.: Citrus Clementina), Satsuma (Citrus x aurantium Satsuma group, syn.: Citrus unshiu), Mangshan (Citrus mangshanensis), orange (Citrus x aurantium orange group, syn.: Citrus sinensis), bitter orange (Citrus x aurantium bitter orange group), bergamot (Citrus x limon bergamot group, syn.: Citrus bergamia), grapefruit (Citrus maxima) , grapefruit (Citrus x aurantium grapefruit group, syn.: Citrus paradisi) pomelo (Citrus x aurantium pomelo group), lime (Citrus *aurantiifolia), lime (Citrus x au
  • the low methylester gelling calcium pectinate has a calcium sensitivity of from 300 HPE to 2000 HPE, advantageously from 400 HPE to 1200 HPE and more advantageously from 500 HPE to 800 HPE.
  • the comparatively high calcium sensitivity of the low esterified calcium pectinate is sufficient, especially in combination with the calcium content that the low esterified calcium pectinate has per se, for the desired texture formation in the respective composition from.
  • the low methylester gelling calcium pectinate has a breaking strength of 200 HPE to 1900 HPE, advantageously from 200 HPE to 1900 HPE, even more advantageously from 300 HPE to 900 HPE and in particular from 400 HPE to 800 HPE.
  • the term “calcium sensitivity” is a measure of the strength of a gel which is produced with sucrose in a buffer solution in the presence of a defined calcium ion concentration at pH approx. 3.0 and forms at 22°Brix.
  • the calcium sensitivity is determined after two hours of cooling in a water bath at 20 °C.
  • Calcium sensitivity is determined using the Herbstreith Mark IV pectinometer. The method used is referred to below as the calcium sensitivity test, the measured value as calcium sensitivity, and the unit of measurement is HPE (Herbrasih pectinometer units).
  • breaking strength means a measure of the strength of a gel which is produced with sucrose in a buffer solution at pH approx. 3.0 and forms at 65° Brix.
  • the breaking strength is determined after cooling in a water bath at 20° C. for two hours.
  • the breaking strength is determined using the Herbstreith pectinometer Mark IV.
  • the method used is referred to below as the breaking strength test, the measured value as breaking strength, the unit of measurement is HPE.
  • the low esterified gelling calcium pectinate has a degree of esterification of 10% to 50%, advantageously 20% to 49%, even more advantageously 30% to 48% and in particular 36% to 47%.
  • the degree of esterification of the low esterified calcium gelling pectinate can be 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% or 46%.
  • a standardizing agent can also be added to the calcium pectinate according to the invention for use in order to form a standardized calcium pectinate.
  • a “standardizing agent” within the meaning of the invention is defined as an organic uncharged molecule with good water solubility.
  • the standardization agent serves to standardize the product.
  • the controlled, identical manufacturing processes lead to pectins with specified properties.
  • due to raw material Due to fluctuations within the pectin composition, there is a certain variation, for example with regard to gel strength or viscosity.
  • the addition of a standardizing agent significantly reduces the range of variation and thus standardizes the pectin. This enables constant dosing from batch to batch.
  • Standardization agents which may be mentioned are: monosaccharides, oligosaccharides, polysaccharides or sugar alcohols, or combinations thereof.
  • sugars used in the food industry examples include: dextrose, sucrose, fructose, invert sugar, isoglucose, mannose, melezitose, maltose, rhamnose, the sugar preferably being sucrose or dextrose.
  • a standardizing agent such as dextrose or sucrose can be added to the calcium pectinate in an amount of 20 to 50% by weight based on the calcium pectinate.
  • the low methylester gelling calcium pectinate has a pH between 3.0 and 5.5, advantageously between 3.1 and 5.4 and especially between 3.2 and 5.3.
  • the low methylester gelling calcium pectinate exhibits its greatest chemical stability in this pH value range.
  • the pH of the low methylester gelling calcium pectinate can also be between 3.5 and 5.0 or between 3.8 and 4.8.
  • the pH of the low-esterified gelling calcium pectinate can also be 3.3 or 3.4 or 3.6 or 3.7 or 3.9 or 4.0 or 4.1 or 4.2 or 4.3 or 4, 4 or 4.5 or 4.6 or 4.7 or 4.9 or 5.1 or 5.2.
  • the method for producing a low esterified gelling calcium pectinate which has a predefined degree of esterification of 10% to 50%, advantageously from 20% to 49%, even more advantageously from 30% to 48% and in particular from 36% to 47%, and optionally one or has several of the properties mentioned above and/or those described below, comprising the steps:
  • step D reacting the highly esterified pectin of step A. with the calcium salt of step B. and the deesterification reagent of step C. in a solvent selected from the group consisting of water and water-miscible solvents, and mixtures thereof; and
  • a low methylester gelling calcium pectinate obtainable by means of this method is characterized in particular by the fact that it has a higher calcium ion content per se than the low methylester pectins described in the prior art.
  • the low methylester calcium pectinate is a calcium salt of a low methylester pectin.
  • the salt consists of a polyvalent anion of a low methylester pectin, with so many carboxylate groups as calcium carboxylate groups that it is sufficient for gelation.
  • the calcium pectinate is thus already in a state capable of being gelled, and no external addition of a calcium salt is required.
  • the high ester pectin to be provided in step A. can also be several high ester pectins, which are each provided individually and/or as one or more mixtures.
  • the envisaged high esterification pectins independently of one another advantageously have a degree of esterification of between 50% and 80%, even more advantageously between 52% and 78%, and in particular between 54% and 76%.
  • the degree of esterification of high ester pectin can be 51%, 53%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, 60%, 61%, 62%, 63%, 64%, 65%, 66%, 67 %, 68%, 69%, 70%, 71%, 72%, 73%, 74%, 75%, 77% or 79%.
  • the high esterification pectin has a degree of esterification > 55%, advantageously > 65%, even more advantageously > 70% and in particular > 75%.
  • Water-miscible solvents includes alcohols, in particular methanol, ethanol, n-propanol and / so-propanol and other organic solvents such.
  • alcohols also includes polyhydric alcohols, ie polyols, especially diols and triols. examples of diols are ethane-1,2-diol and propane-1,2-diol; an example of a triol is propane-1,2,3-triol.
  • the solvent mentioned in step B. can also be, for example, a mixture of water with one or more alcohols and/or acetone or a mixture of acetone and/or acetonitrile and one or more alcohols.
  • the abovementioned organic solvents are mentioned here merely as examples and are not exhaustive.
  • the calcium salt to be provided in step B. comprises or is at least one calcium salt selected from the group consisting of calcium lactate, calcium bisglycinate, mono-calcium citrate, tr/-calcium citrate, calcium malate, calcium citrate malate, calcium acetate, calcium chloride, calcium iodide, calcium carbonate, calcium nitrate, calcium oxalate , Calcium acid phosphate, Calcium dihydrogen phosphate, Calcium formate, Calcium fumarate, Calcium gluconate, Calcium glutamate, Calcium glycerate, Calcium glycerophosphate, Calcium hydrogen phosphate, Calcium hydroxide, Calcium copper EDTA, Calcium disodium EDTA, Calcium lactagluconate, Calcium lactophosphate, Calcium magnesium carbonate, Calcium magnesium inositol hexaphosphate, Calcium tribasic phosphate, Calcium phospholactate, Calcium propionate, calcium hydroxide saccharate, calcium stearate, calcium tartrate, calcium pyrophosphate, calcium succinate, calcium
  • At least one of the deesterification reagents is selected from the group consisting of acids, bases and enzymes, and mixtures thereof.
  • the acid comprises or is, for example, an inorganic acid, the inorganic acid being selected in particular from the group consisting of hydrochloric acid, sulfuric acid, nitric acid and mixtures thereof.
  • the base includes or is, for example, an inorganic base, the inorganic base being selected in particular from the group consisting of ammonia, alkali metal carbonates, alkali metal oxides and alkali metal hydroxides, and mixtures thereof.
  • the enzyme comprises or is a pectinolytic enzyme, the pectinolytic enzyme being selected in particular from the group consisting of pectin esterase, exo-polygalacturonase, endo-polygalacturonase, pectin lyase, pectate lyase, and mixtures thereof.
  • a pectinolytic enzyme is to be understood within the scope of the invention as an enzyme which splits a pectin, ie hydrolyzes the glycosidic bonds or de-esterifies the pectin. It is synonymously referred to as pectinase.
  • pectinases are pectin lyase, pectin acetylesterase, pectin methyl esterase, endo- and exo-polygalacturonase, pectate lyase and rhamnogalacturonase.
  • pectinases are pectin lyase, pectin acetylesterase, pectin methyl esterase, endo- and exo-polygalacturonase, pectate lyase and rhamnogalacturonase.
  • the following table lists selected pectinases, their EC numbers (Engl. Enzyme
  • an enzymatic de-esterification can be carried out first and then an acidic or alkaline de-esterification. Irrespective of the type of deesterification, a progress control is carried out during the deesterification step, in the course of which the degree of esterification of the pectin and the calcium ion content of the pectin are determined (test methods 1.1 and 1.4).
  • the deesterification reaction - alkaline or acidic or enzymatic or alkaline/enzymatic or acidic/enzymatic - takes place under the control and regulation of a large number of parameters. These include, among other things, the selection of the reactants and the solvent or solvent mixture, the concentration of the reactants in the reaction mixture, the addition rates, the enzyme dosage, the duration of the deesterification reaction or the reaction time, the temperature before and/or during and/or after the deesterification reaction , the pH before and/or during and/or after the deesterification step.
  • step B With increasing de-esterification of the pectin, its affinity for the calcium ions contained in the reaction mixture inevitably increases. Consequently, the calcium cations of the calcium salt provided in step B. attach themselves to the released carboxylate groups of the pectic acid anion, with only methanol, water and the acid corresponding to the anion of the calcium salt occurring as by-products.
  • the calcium ions are distributed homogeneously over the pectic acid anion until the de-esterification reaction is terminated by quenching or the de-esterification reagent has been used up.
  • a targeted termination of the de-esterification reaction or quenching is usually carried out by adding at least one alcohol with precipitation of the low-esterified gelling calcium pectinate.
  • the enzyme can alternatively or additionally be increased by increasing the temperature and/or by adding an enzyme inhibitor, e.g. B. a plant enzyme inhibitor, are inactivated.
  • an enzyme inhibitor e.g. B. a plant enzyme inhibitor
  • quench means the targeted termination of the deesterification reaction.
  • Reagents intended for this purpose are hereinafter referred to as "quenchers".
  • An embodiment of the method provides that at least one quencher is selected from the group consisting of an alcohol, heat and an inhibitor.
  • An important advantage of the method described here is that a large number of different, in particular tailor-made, low-methylester gelling calcium pectinates can be provided in a particularly simple manner.
  • the degree of esterification and the calcium content of this calcium salt which is readily to very readily soluble, particularly in water, are of particular importance for subsequent applications of the low-esterified gelling calcium pectinate obtainable by means of the process described here.
  • the two aforementioned parameters of the low esterified gelling calcium pectinate, namely the degree of esterification and the calcium content, are particularly easy to control and adjust.
  • the degree of esterification can be determined or checked at predefinable time intervals during the deesterification reaction using an analysis method described below (cf. test method 1.1).
  • the deesterification reaction can be stopped by quenching with at least one alcohol, i. H.
  • Precipitation of the low-methylester gelling calcium pectinate, and/or supply of heat and/or addition of at least one inhibitor, in particular an enzyme inhibitor, can be ended in a targeted manner.
  • an enzymatic deesterification to set the desired degree of esterification of the respective target compound, i. H.
  • the amount of the enzyme to be made available in step C. can be selected such that the de-esterification reaction is automatically terminated at the specified degree of de-esterification, i.e. without further action.
  • the amount of calcium salt to be made available selected in step B. can be selected depending on the soluble solids content and/or planned use of a mass to be gelled, and thus the calcium content of the end product, ie the low methylester gelling calcium pectinate, can be adjusted.
  • the calcium content of the low-methylester gelling calcium pectinate can be advantageously predefined and adjusted, in particular with regard to the soluble solids content of the mass to be gelled, so that optimal gelation is achieved when using the respective calcium pectinate, without adding another, in particular readily soluble calcium salt as is customary in the prior art. The latter also applies if the mass to be gelled has a relatively low soluble solids content.
  • the amount of the calcium salt to be made available in step B. is chosen, for example, such that the calcium content of the end product is between 1.0 wt.% and 4.0 wt.% is achieved.
  • the calcium content of the pectin can be determined or checked at predefinable time intervals during the deesterification reaction.
  • low-methylester gelling calcium pectinate provides that it is used in powder form, as a liquid or as a suspension or solution in a solvent selected from the group consisting of water and water-miscible solvents and mixtures thereof.
  • a further embodiment of the use described here is characterized in that one or more fruits are selected from the group consisting of pome fruit, stone fruit, berries, nuts, classic tropical fruits, exotic fruits and mixtures thereof.
  • One or more fruits are advantageously pome fruit, stone fruit, soft fruit or shell fruit, or a mixture thereof.
  • one or more fruits are a pome fruit, a stone fruit or a berry fruit, or a mixture thereof. Almonds, for example, are also stone fruits.
  • one or more fruits are present as a whole fruit, in the form of fruit pieces, fruit puree, fruit pulp, fully or partially pureed fruit, fruit pulp, as fruit juice, as fruit juice concentrate, or as a mixture thereof.
  • the expression "completely or partially pureed fruit” can also mean a fruit puree. If one or more fruits are present as a fruit juice concentrate, the fruit juice concentrates have, independently of one another, in particular a dry matter content of 65° Brix to 75° Brix. Furthermore, it can alternatively or additionally be provided that one or more fruits are made available fresh or frozen.
  • a further variant of the use described here provides that one or more nuts selected from the group consisting of beechnut, hazelnut, walnut, sweet chestnut, acorn, peanut, hemp nut, macadamia nut, corozo nut and water nut, and mixtures thereof. In particular, one or more nuts are selected from the group consisting of hazelnut, walnut, sweet chestnut, peanut and macadamia nut, and mixtures thereof.
  • one or more nut-like fruits are selected from the group consisting of almond, cashew nut, tiger nut, kola nut, Brazil nut, pecan nut, pilin nut, pistachio nut and shea nut, and mixtures thereof.
  • one or more nut-like fruits are selected from the group consisting of almond, cashew, tiger nut, Brazil nut, pecan and pistachio, and mixtures thereof.
  • the overall result of the aforementioned embodiments, both individually and in combination, is that using the low-methylester gelling calcium pectinate to produce a composition which has an ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetables, cocoa, chocolate, nuts, nut-like fruit , and mixtures thereof, and is particularly suitable for use in a mixed milk product or mixed milk substitute product, a large number of different compositions can be made available in a simple manner.
  • the present invention relates to a method for preparing a composition comprising an ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof, the method comprising the following Steps includes:
  • step C heating the ingredient from step B., or a mixture of this ingredient with the optional sugar, to a temperature Ti;
  • step A the solid from step A. or the suspension or solution in water made available in step A., advantageously heated to a temperature T2, - the mixture heated in step C., which comprises an ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof, and optionally the sugar from step B., and
  • step E optionally heating the mixture from step D. to a temperature T 3 , this heating advantageously being evaporation to a predefinable final dry matter content.
  • the method can advantageously be carried out without the optionally usable sugar or a sugar substitute, in particular in the case of the production of a composition containing fruit and/or vegetables and/or cocoa and/or chocolate and/or nuts and/or nut-like fruit.
  • the composition obtainable by means of this method can also be used, for example, in products which are available from retailers for diabetics or consumers who voluntarily do without sugar and/or sugar substitutes.
  • a mixture of two or more sugars or two or more sugar substitutes can be made available in step B.
  • mixtures of at least one sugar and at least one sugar substitute can be provided.
  • Heating the mixture which comprises the ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof, in particular at least one fruit, and optionally the sugar from step B., to a Temperature Ti and the heating of the suspension or solution in water provided in step A. to a temperature T2 can take place simultaneously or one after the other, with the order of heating being freely selectable.
  • the composition has a final dry matter content of 10°Brix to 50°Brix, advantageously from 15°Brix to 49°Brix, more advantageously from 20°Brix to 48°Brix, even more advantageously from 35°Brix to 45 °Brix and in particular from 40 °Brix.
  • the composition may have a final dry matter content of 36°Brix, 37°Brix, 38°Brix, 39°Brix, 41°Brix, 42°Brix, 43°Brix, 44°Brix, 46°Brix or 47°Brix.
  • the final dry matter content can not only be determined, but also predefined and thus adjusted depending on the application.
  • a further embodiment of the method provides that the method takes place without adding a calcium salt.
  • the low methylester calcium gelling pectinate provided in step A. may also comprise two or more different low methylester calcium gelling pectinates. It is characterized in particular by the fact that it has a higher calcium ion content than the low methylester pectins used in the prior art.
  • the low methylester calcium pectinate is a calcium salt of a low methylester pectin.
  • the salt consists of a polyvalent anion of a low methylester pectin, with so many carboxylate groups as calcium carboxylate groups that it is sufficient for gelation.
  • the calcium pectinate is thus already in a state capable of being gelled, and no external addition of a calcium salt is required.
  • the low methylester gelling calcium pectinate described here has good to very good solubility in water, in water-miscible solvents and mixtures thereof, alcohols alone and mixtures consisting of several alcohols being excluded.
  • the claimed low esterified gelling calcium pectinate also dissolves, for example, in a mixture of water with one or more alcohols and/or acetone or in a mixture of acetone and one or more alcohols.
  • the solubility properties of the calcium pectinate claimed here differ significantly from the above-mentioned calcium salts of low-methylester pectins, which arise as a result of the reaction occurring directly between a low-methylester pectin and calcium ions.
  • the desired gelation is achieved using the low methylester gelling calcium pectinate described herein.
  • the yield point required for filling the composition and the desired final texture of the composition are achieved.
  • An important advantage of using the low methylester gelling calcium pectinate is that the preparation of compositions which advantageously contain a fruit and/or a vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or a nut and/or a nut-like fruit, in particular at least one fruit, and have a relatively low final dry matter content, is also possible without the addition of a calcium salt.
  • the problems that regularly occur when using a low methylester pectin in combination with a readily or poorly soluble calcium salt are avoided in a particularly simple and advantageous manner when using the low methylester gelling calcium pectinate.
  • the method described here can be carried out in a comparatively simple and resource-saving manner.
  • a process step that includes adding a pH regulator can be omitted.
  • the calcium content of the low-methylester gelling calcium pectinate is 1.0% by weight to 4.0% by weight, advantageously 2.0% by weight to 3.2% by weight, in particular 2.4% by weight .% to 2.8% by weight.
  • the calcium content of the low-methylester gelling calcium pectinate provided in step A is 1.0% by weight to 4.0% by weight, advantageously 2.0% by weight to 3.2% by weight, in particular 2.4% by weight .% to 2.8% by weight.
  • the calcium content can also be 1.1% by weight, 1.2% by weight, 1.3% by weight, 1.4% by weight, 1 6% by weight, 1.7% by weight, 1.8% by weight, 1.9% by weight, 2.1% by weight, 2.2% by weight, 2.3% by weight, 2.5 wt%, 2.6 wt%, 2.7 wt%, 2.9 wt%, 3.1 wt%, 3.2 wt%, 3.3 wt%, 3.4 wt% .%, 3.6%, 3.7%, 3.8% or 3.9% by weight.
  • the low methylester gelling calcium pectinates described here are produced from pectins obtained by extraction from plants or parts of plants in which pectin is primarily found in the more solid components such as stems, leaves, blossoms or fruits.
  • the soluble pectins used as starting materials can be obtained from all plants and parts of plants known to the person skilled in the art. Examples which may be mentioned here are: citrus fruit, apple, sugar beet, flax, Jerusalem artichoke tuber, potato, sunflower seed head, aloe vera, rosehip, quince, apricot, cherry and carrot, and mixtures thereof.
  • An embodiment of the method is characterized in that the low esterified calcium gelling pectinate comprises or is a low esterified calcium citrus gelling pectinate and/or a low esterified calcium apple gelling pectinate.
  • the citrus pectin or apple pectin required as starting material for the preparation of the low methylester gelling calcium citrus pectinate or the low esterified gelling calcium apple pectinate is a high ester pectin which is obtained from citrus or apple raw materials and is therefore advantageously of natural origin. Plant processing residues such as citrus or apple pomace are usually used to isolate these natural pectins. These are available in sufficient quantities and offer a sustainable and ecologically sensible source for the required natural raw materials.
  • citrus pectin with different degrees of esterification can be obtained from citrus pomace. Accordingly, it is possible to obtain apple pectin with different degrees of esterification from apple pomace.
  • the citrus pomace of a variety of citrus fruits can be used for the isolation of citrus pectin.
  • suitable citrus fruits are listed above.
  • the low esterified calcium gelling pectinate has a degree of esterification of 10% to 50%, advantageously 20% to 49%, more advantageously 30% to 48% and in particular 36% to 47%.
  • the degree of esterification of the low esterified calcium gelling pectinate can be 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% or 46%.
  • the method for producing a low esterified gelling calcium pectinate which has a predefined degree of esterification of 10% to 50%, advantageously from 20% to 49%, even more advantageously from 30% to 48% and in particular from 36% to 47%, and optionally one or has several of the properties mentioned above and/or those described below, is further described above.
  • a further embodiment of the method provides that the low-esterified gelling calcium pectinate has a calcium sensitivity of 300 HPE to 2000 HPE, advantageously from 400 HPE to 1200 HPE and in particular from 500 HPE to 800 HPE having.
  • the comparatively high calcium reactivity of the low-methylester gelling calcium pectinate is sufficient, particularly in combination with the calcium content that the low-methylester calcium pectinate has per se, for the desired texture formation in the respective composition.
  • the low esterified gelling calcium pectinate has a breaking strength of 200 HPE to 1000 HPE, advantageously from 300 HPE to 900 HPE and in particular from 400 HPE to 800 HPE.
  • the pH of the low esterified gelling calcium pectinate in an aqueous 2.5% by weight solution is between 3.0 and 5.5, advantageously between 3.5 and 5.0 and in particular between 3.8 and 4.8.
  • the pH of the low esterified gelling calcium pectinate in an aqueous 2.5% by weight solution can also be 3.1 or 3.2 or 3.3 or 3.4 or 3.6 or 3.7 or 3.9 or 4 ,0 or 4.1 or 4.2 or 4.3 or 4.4 or 4.5 or 4.6 or 4.7 or 4.9 or 5.1 or 5.2 or 5.3 or 5.4 be.
  • low-methylester gelling calcium pectinate provides that it is used in powder form, as a liquid or as a suspension or solution in a solvent selected from the group consisting of water and water-miscible solvents and mixtures thereof.
  • a further variant of the method provides that the solution of the low methylester gelling calcium pectinate in water provided in step A. has a concentration of the low esterified gelling calcium pectinate between 0.5% by weight and 5.0% by weight, advantageously between 1.0% by weight % and 4.0% by weight and in particular between 1.1% by weight and 3.5% by weight.
  • a solution of the low esterified gelling calcium pectinate in water can have a concentration of 1.2% by weight, 1.3% by weight, 1.4% by weight, 1.5% by weight, 1.6% by weight, 1 7% by weight, 1.8% by weight, 1.9% by weight, 2.0% by weight, 2.1% by weight, 2.2% by weight, 2.3% by weight, 2.4 wt%, 2.5 wt%, 2.6 wt%, 2.7 wt%, 2.8 wt%, 2.9 wt%, 3.0 wt%, 3.1 wt% .%, 3.2% by weight, 3.3% by weight or 3.4% by weight.
  • the method is characterized in that a concentration of the low-esterified gelling calcium pectinate in the mixture from step D. is 0.1% by weight to 2.0% by weight, advantageously 0.15% by weight to 1.95% by weight .%, more advantageously 0.2% by weight to 1.8% by weight and in particular 0.25% by weight to 1.75% by weight.
  • the concentration of low methylester gelling calcium pectinate in the mixture from step D. may be 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7% by weight. 0.8% by weight, 0.9% by weight, 1.0% by weight, 1.1% by weight, 1.2% by weight, 1.3% by weight, 1.4% by weight, 1.5% by weight, 1.6% by weight or 1.7% by weight.
  • a further variant of the method provides that a proportion of water, which is contained in addition to a water content of the low-methylester gelling calcium pectinate, the at least one ingredient and the optional sugar in the mixture according to step D., is 10% by weight to 30% by weight. %, advantageously from 12% to 28% by weight and more advantageously from 14% to 26% by weight.
  • one or more fruits are selected from the group consisting of pome fruit, stone fruit, berries, nuts, classic tropical fruits, exotic fruits and mixtures thereof.
  • One or more fruits are advantageously pome fruit, stone fruit, soft fruit or shell fruit, or a mixture thereof.
  • one or more fruits are a pome fruit, a stone fruit or a berry fruit, or a mixture thereof. Almonds are stone fruits.
  • one or more fruits are present as a whole fruit, in the form of fruit pieces, fruit puree, fruit pulp, fully or partially pureed fruit, fruit pulp, as fruit juice, as fruit juice concentrate, or as a mixture thereof.
  • the expression "completely or partially pureed fruit” can also mean a fruit puree. If one or more fruits are present as a fruit juice concentrate, the fruit juice concentrates have, independently of one another, in particular a dry matter content of 65° Brix to 75° Brix. Furthermore, it can alternatively or additionally be provided that one or more fruits are made available fresh or frozen. This is particularly advantageous because, for example, there is no dependency on seasonal goods and costs can be saved when procuring the fruit.
  • a mass ratio of the ingredient provided in step B. advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetables, cocoa, chocolate, nuts, nut-like fruit, and mixtures thereof, in particular the at least one fruit, to the in Step A.
  • the fruit or fruit mixture consists of whole fruit, pieces of fruit, fruit purée, fruit pulp, fruit that has been completely or partially pureed and/or fruit pulp.
  • the calcium pectinate solution has a concentration of the low esterified gelling calcium pectinate of 0.5% by weight to 5.0% by weight, advantageously from 1.0% by weight to 4.0% by weight and in particular from 1.1 to 3.5 wt% up.
  • the concentration of the standardized low-methylester gelling calcium pectinate in the calcium pectinate solution is from 1.1% by weight to 2.9% by weight and, advantageously, from 1.5% by weight .% to 2.5% by weight.
  • the solid or the suspension in water or the aqueous solution in step A also contains a standardizing agent in addition to the low-methylester gelling calcium pectinate.
  • a “standardizing agent” within the meaning of the invention is defined as an organic uncharged molecule with good water solubility.
  • the standardization agent serves to standardize the product, i. H. the low methylester gelling calcium pectinate described here.
  • the controlled, identical manufacturing processes lead to pectins with specified properties. However, due to raw material-related fluctuations within the pectin composition, these have a certain variation, e.g. B. in terms of gel strength or viscosity.
  • the addition of a standardizing agent significantly reduces the range of variation and thus standardizes the pectin.
  • a constant dosage from batch to batch is achieved possible.
  • Standardization agents which may be mentioned are: monosaccharides, oligosaccharides, polysaccharides or sugar alcohols, or combinations thereof.
  • sugars used in the food industry examples include: dextrose, sucrose, fructose, invert sugar, Isoglucose, mannose, melezitose, maltose, rhamnose, the sugar preferably being sucrose or dextrose.
  • a standardizing agent such as dextrose or sucrose can be added to the calcium pectinate in an amount of 20 to 50% by weight based on the calcium pectinate.
  • the calcium pectinate solution When using a low methylester gelling calcium pectinate provided with a standardizing agent, the calcium pectinate solution accordingly has a concentration of the mixture of calcium pectinate and standardizing agent between 1.0% by weight and 5.0% by weight, for example 3.0% by weight or 4. 0% by weight.
  • the mass ratio of the fruit provided in step B. as whole fruit, pieces of fruit, fruit puree, fruit pulp, fully or partially pureed fruit and/or fruit pulp to the fruit provided in step A Calcium pectinate solution or calcium pectinate suspension - regardless of the presence or proportion of sugar and/or sugar substitute - usually between 1:0.4 and 1:0.6.
  • the calcium pectinate solution has a concentration of the low esterified gelling calcium pectinate of 0.5% by weight to 5.0% by weight, advantageously from 1.0% by weight to 4.0% by weight and in particular from 1.1 to 3.5 wt% up.
  • a further variant of the method described here provides that one or more nuts selected from the group consisting of beechnut, hazelnut, walnut, sweet chestnut, acorn, peanut, hemp nut, macadamia nut, corozo nut and water nut, and mixtures thereof.
  • one or more nuts are selected from the group consisting of hazelnut, walnut, sweet chestnut, peanut and macadamia nut, and mixtures thereof.
  • one or more nut-like fruits are selected from the group consisting of almond, cashew, tiger nut, kola nut, Brazil nut, pecan nut, pilin nut, pistachio nut and shea nut, and mixtures thereof.
  • one or more nut-like fruits are selected from the group consisting of almond, cashew, tiger nut, Brazil nut, pecan and pistachio, and mixtures thereof.
  • the person skilled in the art can use any sugar that can be used in the food industry for the sugar.
  • the sugar is made available as a solid, as a syrupy solution of the sugar or as a syrup or honey containing the sugar, the sugar being selected from the group consisting of sucrose, dextrose, fructose, invert sugar, isoglucose , mannose, melezitose, maltose and rhamnose, and mixtures thereof.
  • the sugar is advantageously sucrose and/or dextrose.
  • the sugar is advantageously sucrose, which is provided in particular as a solid or a syrupy solution, e.g. B. also in the form of coconut blossom sugar.
  • the sugar can be selected from the group consisting of manuka honey, agave syrup, rice syrup, coconut blossom syrup, tapioca syrup, yacon syrup, sugar beet syrup, date syrup, and mixtures thereof.
  • the sugar can also be added in the form of a liquid apple extract.
  • a liquid apple extract typically contain a mixture of fructose and glucose.
  • the product “Herbasweet®” from Herbafood Ingredients GmbH (Werder, Germany) can be used as the apple extract. This has a sweetening power of approx. 0.95 and has the following composition: approx. 44% fructose, approx. 39% glucose and approx. 4% sorbitol.
  • At least one of the temperatures Ti, T2 and T3 is between 35°C and 100°C, advantageously between 40°C and 99°C and in particular between 45°C and 95°C.
  • Ti T3 or Ti ⁇ T3.
  • the suspension or solution of the low methylester gelling calcium pectinate in water provided in step A. can be heated to a temperature T2 of about 75° C. to 85° C., with the temperature T2 being allowed to vary within this range, i. H. does not have to be kept constant at one value.
  • a temperature T2 of, for example, about 75° C. to 85° C. By heating to the temperature T2 of, for example, about 75° C. to 85° C., a complete dissolution of the calcium pectinate and, as a result, a particularly resource-saving and efficient method can be advantageously ensured.
  • This process can also be included in step D.
  • step D the heated aqueous solution containing the low esterified calcium pectinate gelling and that in step C. are brought to a temperature Mixture heated from, for example, about 86°C to 90°C, comprising the ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof, in particular the at least one fruit, and optionally the sugar, brought together, in particular mixed.
  • Mixture advantageously means the production of a homogeneous, in particular single-phase, composition. This is achieved, for example, by stirring the mixture and/or swirling the reaction vessel.
  • step A The separate heating of the solution or suspension from step A. and the mixture from step B., which takes place in particular before the mixing provided in step D., advantageously prevents uncontrolled pre-gelling and thus the formation of lumps.
  • step E. the mixture from step D. is heated to a temperature T3, which is in particular approximately 86.degree. C. to 100.degree.
  • This heating is advantageously an evaporation to a definable final content of dry matter.
  • evaporation is synonymous here with “boiling out”. This means that an excess or an undesired volume of water, which is regularly present at the beginning of the process or is introduced with the aqueous solution of the calcium pectinate, is removed by evaporation. This process is also well known to those skilled in the art as “boiling to final dry matter”.
  • steps C., D. and E. can also be combined into one or two process steps in the interests of process economy.
  • a further step can be carried out which comprises cooling and optionally a partial or complete filling of the respective composition.
  • Continuous shearing as is usually necessary in the processes described in the prior art, can be dispensed with during cooling.
  • cooling to about 35° C. to 40° C. is sufficient in order to be able to carry out filling and/or decanting.
  • filling usually takes place at comparatively low temperatures of approx. 25° C.
  • compositions obtainable by means of the method described here can be further processed and/or stored and/or transported immediately after cooling. Undesirable further gelation does not occur. Rather, the composition, in particular a composition containing fruit, is in a creamy, pumpable form and not in a solid gelled form after cooling for a sufficiently long period of time. As a result, filling and further processing of the compositions obtainable by means of the method described here are possible in a simple and resource-efficient manner.
  • the invention features a composition
  • a composition comprising: a. a low ester gelling calcium pectinate; b. an ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof; and c. optionally a sugar, the sum of all components of the composition having to be 100% by weight in each case, obtained or obtainable by a method for producing such a composition according to one of the embodiments described above.
  • the invention features a composition
  • a composition comprising: a. a low ester gelling calcium pectinate; b. an ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof; and c. optionally a sugar, where the sum of all components of the composition must be 100% by weight.
  • the low methylester calcium gelling pectinate may also comprise a mixture of two or more different low methylester calcium gelling pectinates. It is characterized in particular by the fact that it has a higher calcium ion content than the low methylester pectins used in the prior art.
  • the low methylester calcium pectinate is a calcium salt of a low methylester pectin.
  • the salt consists of a polyvalent anion of a low methylester pectin, with so many carboxylate groups as calcium carboxylate groups that it is sufficient for gelation.
  • the calcium pectinate is thus already in a state capable of being gelled, and no external addition of a calcium salt is required. It forms a ready-to-use pectinate that contains the amount of calcium ions required for gelation. Consequently, there is no (dry) mixture of a low methylester pectin and a calcium salt added to it. Rather, calcium cations are advantageously distributed homogeneously throughout a multivalent pectinate anion.
  • compositions described here containing a fruit and/or a vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or a nut and/or a nut-like fruit, in particular at least one fruit the composition can advantageously be completely based on the addition a calcium salt can be dispensed with.
  • a calcium salt can be dispensed with.
  • such a composition fulfills in particular all the requirements that are placed on such a composition in the context of the production of calcium-containing mixed food products, for example mixed milk products and mixed milk substitute products.
  • the composition described here has a comparatively low viscosity, especially when heated. This applies in particular in comparison with compositions containing starch, which naturally have a relatively high viscosity, even during the cooking process. Consequently, fruit and/or fruit pieces are advantageously very well preserved when using the low esterified gelling calcium pectinate—in particular compared to the use of starch.
  • the low ester gelling Calcium pectinate can be used in a lower dosage. As a result, an unadulterated fruit taste and an optimal aroma release are advantageously achieved.
  • a food compound product in particular a milk compound product or a milk substitute compound product, in which one of the aforementioned compositions containing the low-methylester gelling calcium pectinate is contained.
  • a composition containing fruit and/or vegetable and/or cocoa and/or chocolate and/or nut and/or nut-like fruit, in particular at least one fruit, and at least one low-esterified gelling calcium pectinate described here does not have an increased tendency to syneresis, a disruptive phase separation becomes not observed.
  • compositions described here containing the soluble low-methylester calcium pectinate are characterized in particular by a comparatively short list of ingredients.
  • both the addition of a calcium salt and the addition of a pH regulator can be completely dispensed with.
  • the latter is particularly due to the fact that only non-amidated calcium pectinates are used in the production of the composition described here and no additional, possibly non-biocapable calcium salt is included.
  • the production of low-calorie compositions and thus low-calorie, in particular calcium-containing, mixed food products is possible in a particularly simple and resource-saving manner.
  • the latter are also usually amenable to organic certification.
  • pectins - and thus also the low esterified gelling calcium pectinate claimed here - are largely indigestible dietary fibers that represent an important part of human nutrition.
  • pectins, ie also the low methylester gelling calcium pectinate described here lead to a reduction in cholesterol levels via the binding of bile acids.
  • the composition described here which includes an ingredient selected, for example, from the group consisting of fruit, vegetables, cocoa, chocolate, nuts, nut-like fruit, and mixtures thereof, can be tailored relatively easily and in a resource-saving manner, in particular by the configuration or selection of the calcium pectinate.
  • an ingredient selected for example, from the group consisting of fruit, vegetables, cocoa, chocolate, nuts, nut-like fruit, and mixtures thereof.
  • the degree of esterification and/or at least one parameter selected from the group consisting of calcium content, calcium sensitivity, breaking strength and pH a wide range of low esterified gelling calcium pectinates with different properties can be made available.
  • a tailor-made low-methylester gelling calcium pectinate can be provided depending on the desired application and/or the soluble solids content of the mass to be gelled.
  • compositions which have a relatively low soluble solids content, ie in the range between 10°Brix and 50°Brix.
  • the composition can be used or adapted not only for the industrial production of mixed milk products, but also for the large-scale production, in particular of mixed milk substitute products containing calcium.
  • the gelling low methylester calcium pectinates described here are usually marketed as pectins and, when used as an ingredient in a mixed product, are also declared as pectins, not as pectinates. Consequently, the compositions described here can advantageously be used immediately and also internationally without lengthy approval procedures.
  • compositions are characterized in that it has a final dry matter content of 10°Brix to 50°Brix, advantageously 15°Brix to 49°Brix, more advantageously 20°Brix to 48°Brix, even more advantageously 35° Brix to 45°Brix and especially 40°Brix.
  • the composition may have a final dry matter content of 36°Brix, 37°Brix, 38°Brix, 39°Brix, 41°Brix, 42°Brix, 43°Brix, 44°Brix, 46°Brix or 47°Brix.
  • Such a final dry matter content in the composition is particularly important for the production of mixed milk products, such as e.g. B.
  • the composition As a semi-finished product, it is particularly advantageous that the final dry matter content can not only be determined, but also predefined and thus adjusted depending on the application.
  • the calcium content of the low-esterified gelling calcium pectinate is 1.0% by weight to 4.0% by weight, advantageously 2.0% by weight to 2.8% by weight, in particular 2.4% by weight 2.7% by weight.
  • the calcium content of the low-methylester gelling calcium pectinate can also be 1.1% by weight, 1.2% by weight, 1.3% by weight, 1.4% by weight, 1.6% by weight, 1.7% by weight , 1.8% by weight, 1.9% by weight, 2.1% by weight, 2.2% by weight, 2.3% by weight, 2.5% by weight, 2.6% by weight, 2.7 wt%, 2.9 wt%, 3.1 wt%, 3.2 wt%, 3.3 wt%, 3.4 wt%, 3.6 wt%, 3 .7 wt%, 3.8 wt% or 3.9 wt%.
  • the low methylester gelling calcium pectinates contained in the composition are produced from pectins obtained by extraction from plants or parts of plants in which pectin is found primarily in the more solid components such as stems, leaves, flowers or fruits.
  • the soluble pectins used as starting materials can be obtained from all plants and parts of plants known to the person skilled in the art. Examples which may be mentioned here are: citrus fruit, apple, sugar beet, flax, Jerusalem artichoke tuber, potato, sunflower seed head, aloe vera, rosehip, quince, apricot, cherry and carrot, and mixtures thereof.
  • the low ester calcium gelling pectinate comprises or is a citrus low ester calcium ester gelling pectinate and/or an apple low ester calcium ester gelling pectinate.
  • the soluble citrus pectin or apple pectin required as starting material for the preparation of the low methylester gelling calcium citrus pectinate or the low methylester gelling calcium apple pectinate can be obtained, for example, from citrus pomace or apple pomace. In this way, pectins with different degrees of esterification can be isolated.
  • the citrus pomace of a variety of citrus fruits can be used for the isolation of citrus pectin.
  • suitable citrus fruits are listed above.
  • the low esterified gelling calcium pectinate has a degree of esterification of 10% to 50%, advantageously 20% to 49%, more advantageously 30% to 48% and in particular 36% to 47%.
  • the degree of esterification of the low methylester gelling calcium pectinate 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% or 46%.
  • the low esterified gelling calcium pectinate has a calcium sensitivity of 300 HPE to 2000 HPE, advantageously from 400 HPE to 1200 HPE and in particular from 500 HPE to 800 HPE.
  • the comparatively high calcium reactivity of the low-methylester gelling calcium pectinate is sufficient, particularly in combination with the calcium content that the low-methylester calcium pectinate has per se, for the desired texture formation in the respective composition.
  • the low esterified gelling calcium pectinate has a breaking strength of 200 HPE to 1000 HPE, advantageously from 300 HPE to 900 HPE and in particular from 400 HPE to 800 HPE.
  • a pH of the low methylester gelling calcium pectinate in a 2.5% by weight solution is between 3.0 and 5.5, advantageously between 3.5 and 5.0 and in particular between 3.8 and 4.8.
  • the pH of the low esterified gelling calcium pectinate in an aqueous 2.5% by weight solution can also be 3.1 or 3.2 or 3.3 or 3.4 or 3.6 or 3.7 or 3.9 or 4 ,0 or 4.1 or 4.2 or 4.3 or 4.4 or 4.5 or 4.6 or 4.7 or 4.9 or 5.1 or 5.2 or 5.3 or 5.4 be.
  • a further embodiment of the composition is characterized in that a concentration of the low-esterified gelling calcium pectinate is 0.1% by weight to 2.0% by weight, advantageously 0.15% by weight to 1.95% by weight, more advantageously 0.2% by weight .% To 1.8% by weight and in particular 0.25% by weight to 1.75% by weight.
  • the concentration of the low methylester gelling calcium pectinate in the composition may be 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.7%, 0.8%, by weight % by weight, 0.9% by weight, 1.0% by weight, 1.1% by weight, 1.2% by weight, 1.3% by weight, 1.4% by weight, 1.5% by weight .%, 1.6% by weight or 1.7% by weight.
  • a proportion of the water which is in addition to a water content of the low methylester gelling calcium pectinate, the at least one ingredient and the optional sugar in the composition is contained 10% to 30% by weight, advantageously 12% to 28% by weight and more preferably 14% to 26% by weight.
  • a further embodiment of the composition described here provides that one or more fruits are selected from the group consisting of pome fruit, stone fruit, berries, nuts, classic tropical fruits, exotic fruits, and mixtures thereof.
  • One or more fruits are advantageously pome fruit, stone fruit, soft fruit or shell fruit, or a mixture thereof.
  • one or more fruits are a pome fruit, a stone fruit or a berry fruit, or a mixture thereof. Almonds, for example, are also stone fruits.
  • one or more fruits are present as a whole fruit, in the form of fruit pieces, fruit puree, fruit pulp, fully or partially pureed fruit, fruit pulp, as fruit juice, as fruit juice concentrate, or as a mixture thereof.
  • the expression "completely or partially pureed fruit” can also mean a fruit puree. If one or more fruits are present as a fruit juice concentrate, the fruit juice concentrates, independently of one another, have in particular a dry matter content of 65° Brix to 75° Brix.
  • one or more nuts selected from the group consisting of beechnut, hazelnut, walnut, sweet chestnut, acorn, peanut, hemp nut, macadamia nut, corozo nut and water nut, and mixtures thereof.
  • one or more nuts are selected from the group consisting of hazelnut, walnut, sweet chestnut, peanut and macadamia nut, and mixtures thereof.
  • one or more nut-like fruits are selected from the group consisting of almond, cashew, tiger nut, kola nut, Brazil nut, pecan nut, pilin nut, pistachio nut, and shea nut, and mixtures thereof.
  • one or more nut-like fruits are selected from the group consisting of almond, cashew, tiger nut, Brazil nut, pecan and pistachio, and mixtures thereof.
  • the composition described here comprises an ingredient selected from the group consisting of fruit, vegetable, nut and nut-like fruit, and mixtures thereof.
  • the composition very particularly advantageously comprises one or more fruits, the fruits independently of one another as a whole fruit and/or fruit pieces and/or fruit purée and/or fruit pulp, in particular as a whole Fruit and/or pieces of fruit and/or fruit puree are present.
  • whole strawberries and pureed blackberries can be used in a composition, or pieces of apple and elderberries as whole fruits and/or as fruit puree.
  • the specialist can fall back on any sugar that can be used in the food industry.
  • the sugar is selected from the group consisting of sucrose, dextrose, fructose, invert sugar, isoglucose, mannose, melezitose, maltose and rhamnose, and mixtures thereof.
  • the sugar is advantageously sucrose and/or dextrose.
  • the sugar is advantageously sucrose, which is provided in particular as a solid or a syrupy solution, e.g. B. also in the form of coconut blossom sugar.
  • the sugar can be selected from the group consisting of manuka honey, agave syrup, rice syrup, coconut blossom syrup, tapioca syrup, yacon syrup, sugar beet syrup, date syrup, and mixtures thereof.
  • the sugar can also be added in the form of a liquid apple extract.
  • a liquid apple extract typically contain a mixture of fructose and glucose.
  • the product “Herbasweet®” from Herbafood Ingredients GmbH (Werder, Germany) can be used as the apple extract. This has a sweetening power of approx. 0.95 and has the following composition: approx. 44% fructose, approx. 39% glucose and approx. 4% sorbitol.
  • the pH of the composition is between 3.0 and 4.0, advantageously between 3.1 and 3.8 and in particular between 3.2 and 3.7.
  • the composition shows the best long-term stability, e.g. B. in terms of phase separation.
  • the composition may have a pH of 3.3 or 3.4 or 3.5 or 3.6.
  • the above embodiments both individually and in combination, result in the use of the low-methylester gelling calcium pectinate for the production of at least one ingredient, advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetables, cocoa, chocolate, nuts, nut-like fruit, and Mixtures thereof, in particular a composition containing at least one fruit, which is particularly suitable for use in a mixed milk product or mixed milk substitute product, a large number of different compositions can be made available in a simple manner.
  • the present invention relates to the use of a composition according to one of the embodiments described above as a semi-finished product for producing an i. mixed milk product or ii. plant-based, in particular calcium-containing, mixed milk substitute product, wherein the mixed milk product or the mixed milk substitute product contains an ingredient which is advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetables, cocoa, chocolate, nuts, nut-like fruit, and mixtures thereof.
  • a method for producing an i. mixed milk product or ii. plant-based, in particular calcium-containing, mixed milk substitute product wherein the mixed milk product or the mixed milk substitute product contains an ingredient which is advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetables, cocoa, chocolate, nuts, nut-like fruit, and mixtures thereof, using a composition according to a of the embodiments described above understood as a semi-finished product.
  • a procedure includes the following steps:
  • composition according to any one of the embodiments described above, which comprises an ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof;
  • step A. the composition of step A. and - the milk product or the plant-based, in particular calcium-containing, milk substitute product from step B.;
  • step D Optionally adding a soluble calcium compound to a mixture containing the composition from step A. and the plant-based, in particular calcium-containing, milk substitute product from step B.
  • mixed milk product and “dairy product” as well as the expressions “plant-based mixed milk substitute product” and “plant-based milk substitute product” have already been defined above.
  • compositions which can be mixed with one another, and they can be made available separately from one another or as a mixture.
  • the mixing can also take place during the merging in step C.
  • Two compositions are referred to herein as “miscible” if they are not present in a mixture of the two compositions nor in different phases in the mixed milk product or milk substitute mixed product to be produced.
  • the bringing together in step C. can include, for example, introducing one or more compositions into the milk product or the plant-based, in particular calcium-containing, milk substitute product, wherein the introduction in turn can include a stirring and/or swiveling step.
  • step D is omitted.
  • the milk product is selected from the group consisting of yoghurt, yoghurt products, in particular set or stirred yoghurt or drinking yoghurt, quark, sour milk, kefir, whey, buttermilk, drinking sour milk, cream cheese, milk, cream, and mixtures of them.
  • the plant-based milk substitute product in particular containing calcium
  • the plant-based milk substitute product is selected from the group consisting of products which contain water and a grain, a pseudo-grain, a legume, a nut variety or an almond variety, or a mixture thereof.
  • the calcium contained can come from the grain and/or the pseudo-grain and/or the legumes and/or the nut and/or the almond itself or from an added natural and/or synthetic calcium source.
  • the water may come from the relevant grain and/or pseudo-grain and/or legume and/or nut and/or almond itself and/or may have been added during the manufacture of the relevant product.
  • the subject of the present invention is a mixed milk product or a plant-based, in particular calcium-containing, mixed milk substitute product which
  • an ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof, and
  • the subject of the present invention is a mixed milk product or a plant-based, in particular calcium-containing, mixed milk substitute product
  • compositions according to any of the embodiments described above, which comprises an ingredient advantageously selected from the group consisting of fruit, vegetable, cocoa, chocolate, nut, nut-like fruit, and mixtures thereof, and
  • the proportion of the composition in the mixed milk product or the mixed milk substitute product is between 12% by weight and 20% by weight.
  • the mixed milk products and mixed milk substitute products described here are characterized by a comparatively short list of ingredients.
  • the composition it contains contains neither an additional calcium salt nor a pH regulator. This not only achieves a consumer-friendly declaration, but also enables organic certification. The latter is particularly due to the fact that only non-amidated calcium pectinates are used in the production of the composition used here and no additional, possibly non-biocapable calcium salt is included.
  • fruit means all of the organs of a plant that emerge from a flower, including both the classic fruit fruits and fruit vegetables.
  • the term "fruit” on its own also includes mixtures of fruits from two or more different plants, such as e.g. B. apple tree and cherry tree, so plant species, and / or mixtures of two or more different varieties of a fruit, such as two or more strawberry varieties such. B. Donna®, Daroyal®, Lambada® and Symphony®. The same applies to expressions that include the term “fruit”, such as “fruity” and "fruit preparation”.
  • citrus fruits such as oranges, oranges, lemons, tangerines, grapefruits are referred to as "classic tropical fruits".
  • classic tropical fruit on its own also includes mixtures of fruits from two or more fruit types and/or fruit varieties.
  • exotic fruit includes, for example, pineapple, avocado, banana, cashew apple, date, guava, kiwi, mango and papaya. On its own, the term “exotic fruit” also includes mixtures of fruits from two or more types of fruit and/or fruit types.
  • “Vegetables” are understood here to mean all of the organs of a plant that emerge from a flower and are not counted among the fruit fruits, fruit vegetables, nuts or nut-like fruits. It can also be a mixture of two or more types of vegetables and/or types of vegetables.
  • nut includes beechnut, hazelnut, walnut, sweet chestnut, acorn, peanut, hemp nut, macadamia nut, corozo nut and water nut.
  • nut alone also includes mixtures of two or more types of nuts and/or types of nuts.
  • nut-like fruits Almonds, cashew nuts, tiger nuts, kola nuts, Brazil nuts, pecan nuts, pilin nuts, pistachio nuts and shea nuts are also classified as fruits. In connection with this invention, they are also collectively referred to as “nut-like fruits”.
  • the term "nut-like fruit” on its own also includes mixtures of two or more nut-like fruit types and/or nut-like fruit varieties.
  • pseudocereals means all grains of plants that do not belong to the grass family, i. H. grain, belong. Specifically, these are buckwheat, amaranth, quinoa and industrial hemp.
  • “foodstuff” means a foodstuff or a feedstuff.
  • a “food product” comprising one or more of the compositions described herein, comprising at least one low methylester gelling calcium pectinate and an ingredient selected, for example, from the group consisting of a fruit, a vegetable, cocoa, chocolate, a nut and a nut-like fruit, and mixtures thereof, is referred to herein as a "mixed food product".
  • a "mixed food product” A large number of food products of animal and/or vegetable origin can serve as the basis for the mixed food product.
  • Food products of plant origin include, inter alia, milk substitute products.
  • “Dairy substitute products” are in particular products that contain water and a type of grain, a pseudo-grain type, a type of legume, a type of nut, an almond type, a nut-like fruit, or a mixture thereof.
  • the term “pseudocereals” means all grains of plants that do not belong to the grass family, ie cereals. Specifically, these are buckwheat, amaranth, quinoa and industrial hemp.
  • Plant-based milk substitute products are used here to refer to products that e.g. B. peas, soy, oats, spelt, millet, almonds, hazelnut, coconut, cashew nut, rice, lupine seeds, hemp seeds or a mixture thereof.
  • the water they contain can come from the plant components used in each case and/or have been added during the production of the plant-based milk substitute product in question.
  • the plant-based milk substitute products can contain at least one added sugar and/or sugar substitute.
  • calcium used in the expression "calcium-containing” includes both natural calcium, i. H. Calcium of plant and animal origin, as well as synthetic calcium, which is contained in a synthetically produced calcium compound. Plant-based milk substitute mixed products, in particular those containing calcium, can contain natural calcium per se and/or added natural and/or synthetic calcium.
  • a “soluble pectin” is defined as a vegetable polysaccharide which, as a polyuronide, essentially consists of ⁇ -1,4-glycosidically linked D-galacturonic acid units.
  • the galacturonic acid units are partially esterified with methanol.
  • the degree of esterification describes the percentage of carboxyl groups in the galacturonic acid units of the pectin which are in esterified form, e.g. B. as methyl ester.
  • a "low ester pectin” according to the present invention has a degree of esterification of less than 50%.
  • the degree of esterification describes the percentage of carboxyl groups in the galacturonic acid units of the pectin which are in esterified form, e.g. B. as methyl ester.
  • the degree of esterification can be determined using the method according to JECFA (Monograph 19-2016, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).
  • a “highly esterified pectin” is understood to mean a pectin that has a degree of esterification of more than 50%.
  • a low ester pectin on the other hand, has a degree of esterification of less than 50%.
  • the degree of esterification describes the percentage of carboxyl groups in the galacturonic acid units of the pectin which are present in esterified form, eg as methyl ester.
  • the degree of esterification can be determined using the method according to JECFA (Monograph 19-2016, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).
  • a “low-esterified gelling calcium pectinate” means a calcium salt of a pectin.
  • the protons of the carboxyl groups of the respective pectin are partially substituted by calcium ions.
  • the calcium content of such a low esterified gelling calcium pectinate can be predefined and is in the range between 1.5% by weight and 4.0% by weight for the calcium pectinate described here.
  • Low methylester gelling calcium pectinates according to the present invention are commercially declared as pectins.
  • sugar substitutes in particular sugar alcohols such as maltitol, sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, lactitol and erythritol, as well as inulin, isomaltulose, corn syrup, oligofructose, starch hydrolyzate, trehalose and trehalulose.
  • the sugar-containing composition according to the present invention is the composition according to the invention with the presence of the optional sugar, and the sugar-free composition is a composition which correspondingly does not contain this optional sugar.
  • a “semi-finished product” is to be understood as a semi-finished product in the field of the food industry that is still in the manufacturing process and that has to go through further work steps until it is completed.
  • composition claimed herein comprises a low methylester gelling calcium pectinate sold under the product name Pectin Classic CY 702 (low ester gelling calcium pectinate and sugar, e.g. sucrose for standardization).
  • compositions A to C consist of the following ingredients:
  • Composition A A:
  • the strawberries and the sucrose come from controlled organic cultivation.
  • Composition B is a composition of Composition B:
  • the sour cherries, the raspberry juice concentrate and the sucrose come from controlled organic cultivation.
  • Composition C is a composition having Composition C:
  • the apricots and sucrose come from controlled organic cultivation.
  • 90 g of the cooking are quickly weighed into three test beakers with the tear-off figure inserted and heated to 20 °C in a water bath.
  • the method corresponds to the Lüers standard method.
  • Cooking is done on an induction hob over medium heat.
  • Calcium ions are titrated with Titriplex III (EDTA) at a pH between 12 and 13.
  • EDTA Titriplex III
  • Calconocarboxylic acid which forms a red complex with calcium ions, is used as an indicator.
  • the free calcium ions react first with EDTA, then those bound to the indicator; this changes from red to blue.
  • the precisely weighed sample (E) is ashed (2 h at 550 °C in a muffle furnace) and then dissolved in a small excess of diluted nitric acid (heating if necessary).
  • the solution is transferred quantitatively into a 50 mL volumetric flask and Water filled up (temperature control in a water bath at 20 °C).
  • An aliquot of this solution (a), which should contain 3 - 15 mg of calcium, is placed in a wide-necked Erlenmeyer flask pipetted and this with the. Water made up to 150 mL.
  • the pH is adjusted to 12-13 with 2 N NaOH (check the pH) and about 0.1 g of calconic acid indicator is added.
  • the solution is titrated from red to pure blue with 0.025 m Titriplex HI solution.
  • the titration must be carried out immediately, otherwise calcium carbonate may precipitate as a result of the absorption of CO2 from the air. If the sample solution contains less than 3 mg calcium, we recommend using a 0.01 m Titriplex HI solution for the titration.
  • the consumption of 0.025 m or 0.01 m Titriplex HI solution is noted (b).
  • Titriplex HL solution corresponds to 0.4008 mg calcium.
  • a Bostwick Consistometer measures the consistency of a sample by its resistance to flow under controlled conditions.
  • the Bostwick viscometer consists of a trough which is divided into two chambers of different sizes by a vertical slider or flap.
  • the smaller chamber of the Bostwick Consistometer is used to hold a sample substance.
  • the larger chamber has a route scale engraved on the floor.
  • Bostwick (BW) Consistometer ZCON 24 cm from PCE Deutschland GmbH, Meschede. Measurement method and evaluation:
  • Measuring device Physica MCR series (e.g. MCR 301, MCR 101)
  • Measuring system Z3 DIN or CC25
  • the yield point T 0 (unit [Pa] is read in Section 2 and is the shear stress (unit: [Pa]) at which the shear rate is ? ⁇ 0.10 s -1 for the last time.
  • Method I for the production of low methylester, soluble, non-amidated calcium pectinates, starting from apple and citrus raw materials.
  • Calcium lactate pentahydrate is then added to the liquid pectin (550 kg calcium lactate pentahydrate/100 t liquid pectin).
  • the calcium lactate pentahydrate is dissolved in water and added to the liquid pectin as a solution.
  • the pH of the liquid pectin is then adjusted to a pH of about 1.3-1.4 with sulfuric acid. Deesterification takes place at 48 °C. After the desired degree of esterification has been reached, the pectin is precipitated by alcohol.
  • the deesterification process is checked using test methods 1.1 and 1.4. How often and at what intervals a check should be carried out depends on the individual case. The expert knows how to proceed. In particular, it belongs to the knowledge of the person skilled in the art that generally at the beginning of the deesterification reaction longer time intervals can be selected for the control, while closer monitoring should be carried out as the desired degree of esterification is approached.
  • the amount of acid and calcium lactate can be varied within or outside the above ranges.
  • the targeted termination of the de-esterification reaction or the quenching is usually carried out by adding at least one alcohol with precipitation of the low-esterified gelling calcium pectinate.
  • a low esterified gelling calcium pectinate claimed here.
  • liquid pectin and the quenching or the alcoholic precipitation of the pectin are carried out according to methods customary in industry.
  • Method II a) Production of a low methylester gelling calcium pectinate by means of enzymatic deesterification (continuous process)
  • AIS pectin content
  • % volume flow 6 - 9 m 3 /h
  • calcium ion concentration ⁇ 0.10% by weight approx. 7 - 33 L/h pectinesterase (e.g. Rapidase® PEP from DSM Food Specialties BV, concentration of the enzyme solution 20 kg/m 3
  • pectin esterase e.g. Rapidase® PEP from DSM Food Specialties BV, concentration of the enzyme solution 20 kg/m 3
  • the deesterification time (VWZ) is 4 - 7 hours, the deesterification temperature TE is approx. 46.5 °C - 47.5 °C.
  • the calcium pectinate is precipitated by alcohol.
  • the deesterification process is checked using test methods 1.1 and 1.4. How often and at what intervals a check should be carried out depends on the individual case. The expert knows how to proceed. In particular, it belongs to the knowledge of the person skilled in the art that generally at the beginning of the deesterification reaction longer time intervals can be selected for the control, while closer monitoring should be carried out as the desired degree of esterification is approached.
  • the amount of enzyme and calcium lactate can be varied within or outside of the aforementioned ranges.
  • the targeted termination of the de-esterification reaction or the quenching is usually carried out by adding at least one alcohol with precipitation of the low-esterified gelling calcium pectinate.
  • the enzyme can be activated by increasing the temperature and/or by adding an enzyme inhibitor, e.g. B. a plant enzyme inhibitor, are inactivated.
  • an enzyme inhibitor e.g. B. a plant enzyme inhibitor
  • liquid pectin and the quenching e.g. B. the alcoholic precipitation of the pectin
  • the production of the liquid pectin and the quenching, e.g. B. the alcoholic precipitation of the pectin are carried out according to methods customary in the industry.
  • compositions A to C comprising fruit using a low esterified gelling calcium pectinate described here without the addition of a further calcium salt
  • Composition A Organic-certified fruit-containing composition for yoghurt, fruit content 50% by weight
  • step C Add hot solution from step A. and heat again to approx. 90 °C to
  • Composition B Organic certified fruit containing composition for
  • step C Add the hot solution from step A. and heat again to approx. 90 °C to evaporate to final dry substance.
  • Composition C Organic certified fruit containing composition for
  • step C Add the hot solution from step A. and heat again to approx. 90 °C to evaporate to final dry substance.
  • a Bostwick measurement according to test method 1.5 is carried out at 40 °C directly before bottling the respective composition.
  • the critical point is the texture of the composition during the filling process, here the texture should already be thick enough to prevent the chunky fruit from floating, in order to obtain an even fruit distribution.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung für ein Milchmischerzeugnis oder ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis. Dabei umfasst die Zusammensetzung eine Zutat, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Gegenstand der Erfindung ist zudem ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung sowie eine nach diesem Verfahren erhältliche Zusammensetzung, umfassend eine vorgenannte Zutat und das niederveresterte gelierende Calciumpektinat. Gegenstand der Erfindung sind außerdem die Verwendung einer vorgenannten Zusammensetzung als Halberzeugnis zur Herstellung eines eine vorgenannte Zutat enthaltenden Milchmischerzeugnisses oder pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Erzeugnisses unter Verwendung einer vorgenannten Zusammensetzung sowie ein Milchmischerzeugnis und ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, erhältlich nach diesem Verfahren. Die Erfindung betrifft auch ein Milchmischerzeugnis und ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, die jeweils eine vorgenannte Zusammensetzung enthalten.

Description

Calciumpektinat zur Verwendung als Geliermittel und/oder Stabilisator bei Zusammensetzungen für Milchprodukte und Milchsubstitutprodukte
Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung für ein Milchmischerzeugnis oder ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, wobei die Zusammensetzung eine Zutat umfasst, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Gegenstand der Erfindung ist zudem ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung sowie eine nach dem beanspruchten Verfahren erhaltene oder erhältliche Zusammensetzung, umfassend wenigstens eine der vorgenannten Zutaten und das niederveresterte gelierende Calciumpektinat. Weiterhin betrifft die Erfindung eine Zusammensetzung, welche wenigstens eine der vorgenannten Zutaten und ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat umfasst. Gegenstand der Erfindung sind außerdem die Verwendung einer der vorgenannten Zusammensetzungen als Halberzeugnis zur Herstellung eines wenigstens eine der vorgenannten Zutaten enthaltenden Milchmischerzeugnisses oder pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Erzeugnisses unter Verwendung einer der vorgenannten Zusammensetzungen sowie ein Milchmischerzeugnis und ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, erhalten oder erhältlich nach einem solchen Verfahren. Die Erfindung betrifft zudem ein Milchmischerzeugnis und ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, welche jeweils wenigstens eine der vorgenannten Zusammensetzungen und ein damit mischbares Milchprodukt oder pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutprodukt enthalten.
Hintergrund der Erfindung
Im Stand der Technik ist die Herstellung, insbesondere fruchthaltiger, Milchmischerzeugnisse und Milchsubstitutmischerzeugnisse bekannt. Im Rahmen der Herstellung fruchthaltiger Milchmischerzeugnisse oder Milchsubstitutmischerzeugnisse wird die gewünschte Frucht üblicherweise in Form einer Fruchtzubereitung zu dem jeweiligen Milchprodukt, wie z. B. Kuhmilchjoghurt, oder Milchsubstitutprodukt, wie z. B. ein getreidebasiertes Getränk, gegeben. Bekannte industriell hergestellte Fruchtzubereitungen, insbesondere für Milchprodukte, enthalten üblicherweise Frucht, Zucker und/oder Zuckersirup, Verdickungsmittel, Puffersalze, z. B. Calciumsalze, und gegebenenfalls Genusssäure. Dabei werden die Früchte in der Regel ganz, stückig oder püriert eingesetzt oder ganz oder teilweise durch ein Fruchtsaftkonzentrat ersetzt. Der Trockensubstanzgehalt bzw. End-Trockensubstanzgehalt (TS) großtechnisch produzierter Fruchtzubereitungen beträgt je nach Anwendung, d. h. in Abhängigkeit von dem nachfolgend herzustellenden Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis, zwischen 20 % TS und 60 % TS bzw. zwischen 20 °Brix und 60 °Brix.
Insbesondere an Fruchtzubereitungen für fruchthaltigen Joghurt, wie beispielsweise Rührjoghurt, bei dessen Herstellung das Milchprodukt, also die Joghurtmasse, mit der Fruchtzubereitung verrührt wird, werden in der Regel folgende Mindestanforderungen gestellt: gute Mischbarkeit der Fruchtzubereitung mit der Joghurtmasse,
Erreichen der gewünschten Textur im Endprodukt, also dem fruchthaltigen Milchmischerzeugnis,
Vermeiden, besser Verhindern, der bekannten, unerwünschten Reaktion der Fruchtzubereitung mit Calciumionen des Milchprodukts.
Die erwähnte unerwünschte Reaktion tritt regelmäßig in Gegenwart niederveresterter, amidierter Pektine und niederveresterter, nicht amidierter Pektine auf, welche als Verdickungsmittel eingesetzt werden und in der Regel hoch calciumreaktiv sind. Üblicherweise hat diese Reaktion zum Ergebnis, dass der Fruchtjoghurt eine mehr oder weniger stark ausgeprägte inhomogene, raue Struktur mit Gelpartikeln aufweist. Dies ist nicht nur im Rahmen des Herstellungsverfahrens unerwünscht, sondern auch insbesondere unter Berücksichtigung ästhetischer Gesichtspunkte von Nachteil.
Niederveresterte, amidierte und nicht amidierte Pektine werden typischerweise bevorzugt als Verdickungsmittel für die industrielle Herstellung von Fruchtzubereitungen mit einem End-Trockensubstanzgehalt größer 35 % gewählt. Solche Fruchtzubereitungen finden unter anderem in der Produktion fruchthaltiger Joghurts Anwendung. Üblicherweise werden sie nach ihrer Produktion, d. h. insbesondere während der Abkühlphase, ständig geschert und anschließend bei vergleichsweise tiefen Temperaturen von ca. 25 °C bis 30 °C in größere Gebinde, wie z. B. Container, überführt. Dadurch wird die Ausbildung eines elastischen Gelnetzwerkes verhindert, so dass eine cremige Fruchtzubereitung mit gewünschten Textureigenschaften erhalten bleibt und eine gegebenenfalls auftretende Synärese vermieden wird. Bei der Verwendung niederveresterter, amidierter oder nicht amidierter Pektine als Verdickungsmittel ist die Zugabe eines Calciumsalzes zwingend erforderlich. Im Stand der Technik wird dem jeweiligen niederveresterten Pektin im Rahmen der Herstellung der Fruchtzubereitung eine geeignete Menge eines Calciumsalzes hinzugefügt. Alternativ kann ein niederverestertes Pektin vorgesehen sein, welches bereits ein Calciumsalz enthält. Problematisch ist hierbei unter anderem, dass die Dosierung des Calciumsalzes sowohl von dessen Calciumgehalt als auch von der jeweiligen Anwendung abhängt. Bei der Wahl der geeigneten Menge des Calciumsalzes sind insbesondere der End- Trockensubstanzgehalt und weitere Eigenschaften der herzustellenden, insbesondere fruchthaltigen, Zubereitung sowie des herzustellenden Milchmischerzeugnisses oder Milchsubstitutmischerzeugnisses von Bedeutung. Zu berücksichtigen sind beispielsweise die Art der eingesetzten Früchte, der Zusatz von Milch oder Milchalternativen und der pH- Wert.
Durch die Reaktion des zugesetzten Calciumsalzes mit dem niederveresterten Pektin werden zum einen die für die Abfüllung der Fruchtzubereitung erforderliche Fließgrenze sowie die gewünschte Endtextur der Fruchtzubereitung erzielt. Zum anderen weist das niederveresterte Pektin bereits in der Fruchtzubereitung eine Calciumionen-Sättigung auf, sodass es beim Einbringen in ein Milchprodukt nicht mit den darin enthaltenen Calciumionen reagiert. Dadurch werden die oben beschriebene unerwünschte Reaktion und somit das Entstehen unerwünschter Texturveränderungen nach dem Mischen der Fruchtzubereitung mit dem jeweiligen Milchprodukt vermieden.
Nachteilig an der Verwendung niederveresterter, amidierter oder nicht amidierter Pektine als Verdickungsmittel unter Zugabe eines Calciumsalzes ist, dass insbesondere bei der Herstellung von Zubereitungen, welche einen relativ geringen Trockensubstanzgehalt aufweisen, aufgrund der Löslichkeit des jeweils eingesetzten Calciumsalzes verschiedene Probleme auftreten können. So wird bei Anwendung gut löslicher Calciumsalze, wie z. B. Calciumchlorid oder Calciumlaktat, aufgrund der hohen Calciumaktivität niederveresterter Pektine in der Regel eine schnell ablaufende Reaktion beobachtet. Dabei kann es zu einer unerwünschten Vorgelierung bis hin zur Ausfällung des Pektins als nicht-gelierendes Calciumpektinat und in der Folge zu unerwünschten Textureigenschaften bis hin zur Synärese der Zubereitung kommen. Demgegenüber besteht ein wesentliches Problem bei Verwendung schlecht löslicher Calciumsalze, wie z. B. Calciumcitrat oder Calciumphosphat, darin, dass die dosierte Calciumsalzmenge aufgrund der schlechten Löslichkeit häufig nicht für eine zufriedenstellende Gelierung ausreicht. Weiterhin unvorteilhaft am Einsatz niederveresterter, amidierter und nicht amidierter Pektine ist, dass das jeweils vorgesehene Calciumsalz in der Zutatenliste des Milchmischerzeugnisses oder des Milchsubstitutmischerzeugnisses anzugeben ist, wodurch die Zutatenliste verlängert und dadurch weniger verbraucherfreundlich wird. Hinzu kommt, dass die für den Verbraucher zunehmend an Bedeutung gewinnende Bio- Zertifizierung für ein Milchmischerzeugnis oder ein Milchsubstitutmischerzeugnis nur dann möglich ist, wenn auch das eingesetzte Calciumsalz biofähig ist. Mithin wird die Auswahl des Calciumsalzes - zusätzlich zu seinen Löslichkeitseigenschaften - durch dieses gegebenenfalls zusätzlich zu erfüllende Kriterium weiter eingeschränkt. Ein wesentlicher Nachteil amidierter Pektine besteht darin, dass sie per se nicht für den Einsatz in Bio- Produkten zugelassen sind.
Alternativ können im Stand der Technik als Verdickungsmittel modifizierte und nicht modifizierte Stärken zum Einsatz kommen. Bei den modifizierten Stärken handelt es sich um Lebensmittelzusatzstoffe, welche der E-Nummern-Pflicht unterliegen. Für nicht modifizierte Stärken gilt diese Kennzeichnungspflicht nicht. Verbraucherseitig wird regelmäßig angenommen, dass mit einer E-Nummer gekennzeichnete Zusatzstoffe nicht natürlichen Ursprungs sind. Daher haben sie eine geringe Verbraucherakzeptanz.
Besonders nachteilig an der Verwendung von Stärke, insbesondere von nicht modifizierter Stärke (keine E-Nummer), als Verdickungsmittel - insbesondere zur Herstellung fruchthaltiger Zubereitungen - ist, dass eine vergleichsweise hohe Dosierung notwendig ist. Dies wirkt sich zum einen negativ auf die Ressourceneffizienz aus. Zum anderen kommt es unvorteilhafterweise zu einem Verlust des Fruchtgeschmacks. Weiterhin ist von Nachteil, dass der Einsatz von Stärke die Aromafreisetzung ungünstig beeinflusst, d. h. mit einer relativ schlechten Aromafreisetzung einhergeht. Infolgedessen ist regelmäßig der Zusatz von Aromastoffen erforderlich, wodurch die Zutatenliste des jeweiligen Lebensmittelmischerzeugnisses verlängert wird und die Verbraucherakzeptanz üblicherweise weiter sinkt. Außerdem weist Stärke als Verdickungsmittel eine relativ hohe Kochviskosität auf, sodass gegebenenfalls vorhandene Fruchtstücke während des Kochprozesses unerwünscht zerkleinert oder zu Püree werden.
Des Weiteren erfolgt bei den im Stand der Technik beschriebenen, insbesondere fruchthaltigen, Zubereitungen, welche für die Verwendung in Milchprodukten vorgesehen sind, üblicherweise eine Angleichung ihres pH-Wertes an den natürlichen pH-Wert des jeweiligen Milchproduktes. Der pH-Wert solcher Fruchtzubereitungen wird in der Regel mittels eines pH-Wert-Regulators, wie z. B. Natriumcitrat, eingestellt. Dazu kann ein weiterer Arbeits- und/oder Messschritt erforderlich sein. Außerdem wird die Zutatenliste um den jeweiligen pH-Wert-Regulator verlängert, welcher zudem gegebenenfalls biofähig sein muss.
Insgesamt sind die im Stand der Technik beschriebenen Verfahren zur Herstellung pumpfähiger, insbesondere Frucht enthaltender, Zubereitungen, welche insbesondere als Halberzeugnisse zur Herstellung fruchthaltiger Milchmischerzeugnisse verwendet werden, aus technologischer, ökonomischer und ökologischer Sicht als unbefriedigend zu bewerten.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, diese und weitere Nachteile des Standes der Technik zu überwinden.
Zusammenfassung der Erfindung
Nach einem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird die gestellte Aufgabe gelöst durch die Verwendung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung für i. ein Milchmischerzeugnis oder ii. ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis.
Dabei umfasst die Zusammensetzung eine Zutat, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Insbesondere ist die Zutat ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon.
Das niederveresterte gelierende Calciumpektinat kann auch eine Mischung zweier oder mehrerer verschiedener niederveresterter gelierender Calciumpektinate darstellen.
Das beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es im Vergleich zu im Stand der Technik verwendeten niederveresterten Pektinen per se einen höheren Calciumionengehalt aufweist. Mit anderen Worten: Das niederveresterte Calciumpektinat stellt ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins dar. Das Salz besteht aus einem mehrwertigen Anion eines niederveresterten Pektins, wobei so viele Carboxylatgruppen als Calcium-Carboxylatgruppen vorliegen, dass es für eine Gelierung ausreicht. Das Calciumpektinat liegt damit schon in einem gelierfähigen Zustand vor, es bedarf keiner externen Zugabe eines Calciumsalzes. Es bildet damit ein gebrauchsfertiges Pektinat, das die für die Gelierung jeweils notwendige Menge an Calciumionen enthält. Mithin liegt keine (Trocken-)Mischung aus einem niederveresterten Pektin und einem diesem zugesetzten Calciumsalz vor. Vielmehr sind Calciumkationen vorteilhafterweise homogen über ein mehrwertiges Pektinat-Anion verteilt.
Überraschenderweise wurde gefunden, dass das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat gut bis sehr gut in Wasser, in mit Wasser mischbaren Solventien, und Mischungen davon, löslich ist, wobei Alkohole in Alleinstellung und Mischungen, bestehend aus mehreren Alkoholen, ausgenommen sind. Das beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat löst sich also beispielsweise auch in einem Gemisch von Wasser mit einem oder mehreren Alkoholen und/oder Aceton oder in einem Gemisch aus Aceton und einem oder mehreren Alkoholen. Somit unterscheiden sich die Löslichkeitseigenschaften des hier beanspruchten Calciumpektinats deutlich von den oben genannten Calciumsalzen niederveresterter Pektine, welche infolge der unmittelbar zwischen einem niederveresterten Pektin und Calciumionen eintretenden Reaktion entstehen. Denn derartig erhältliche Calciumpektinate sind schwer löslich bzw. unlöslich und stellen daher naturgemäß keine Calciumionen zur Verfügung, und zwar unabhängig vom Lösungsmittel und den übrigen Reaktionsbedingungen. Daher sind diese vorbekannten Calciumpektinate als Verdickungsmittel ungeeignet.
Dagegen wird bei Verwendung des hier beanspruchten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer pumpfähigen, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltenden, Zusammensetzung die gewünschte Gelierung beobachtet. Vorteilhafterweise kann dabei auf die Zugabe eines typischerweise vorgesehenen Calciumsalzes, wie z. B. Calciumlaktat oder Calciumcitrat, verzichtet werden. Dieses überraschende Ergebnis ist unmittelbar auf die gute bis sehr gute Löslichkeit des hier beanspruchten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, insbesondere in Wasser, zurückzuführen. Denn nur aufgrund der Abpufferung eines hier beschriebenen niederveresterten Pektins mit Calciumionen, verbunden mit seiner guten bis sehr guten Löslichkeit, steht dem hier beanspruchten als Calciumsalz vorliegenden niederveresterten Pektin per se eine für die gewünschte Gelierung geeignete Menge an Calciumionen zur Verfügung. Mit anderen Worten: Die im niederveresterten gelierenden Calciumpektinat in hinreichender Menge vorhandenen Calciumionen reagieren bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer vorgenannten essbaren Zusammensetzung langsam mit dem Pektin - wie es für eine optimale Gelierung erforderlich und gewünscht ist.
Unabhängig davon, ob die wenigstens eine Zutat der essbaren Zusammensetzung, welche beispielsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einer Frucht, einem Gemüse, Kakao, Schokolade, einer Nuss und einer nussähnlichen Frucht, und Mischungen davon, oder ein anderer Inhaltsstoff der essbaren Zusammensetzung Calcium enthält oder nicht, wird unter Verwendung des hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats die gewünschte Gelierung erreicht. Vorteilhafterweise werden die für die Abfüllung der Zusammensetzung erforderliche Fließgrenze sowie die gewünschte Endtextur der Zusammensetzung erzielt.
Mithin kann vorteilhafterweise bei der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer wenigstens eine der vorgenannten Zutaten enthaltenden Zusammensetzung vollständig auf eine Zugabe eines Calciumsalzes verzichtet werden. Dies stellt einen wesentlichen Unterschied zu vorbekannten pektinhaltigen Fruchtzubereitungen dar. Durch den alleinigen Einsatz des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, d. h. ohne Zusatz eines weiteren Calciumsalzes, ist eine der vorgenannten Zusammensetzungen erhältlich, die insbesondere sämtliche Anforderungen erfüllt, welche im Rahmen der Herstellung von Calcium enthaltenden Nahrungsmittelmischerzeugnissen, beispielsweise von Milchmischerzeugnissen und Milchsubstitutmischerzeugnissen, an eine solche Zusammensetzung gestellt werden.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung wird eine Mischung aus einem Nahrungsmittelprodukt, welches optional Calcium enthalten kann, und einer vorgenannten Zusammensetzung als „Nahrungsmittelmischerzeugnis“ bezeichnet. Dabei ist der Ausdruck „Nahrungsmittelprodukt“ gemäß der Erfindung definiert als das Resultat einer Zubereitung einer inhomogenen Gruppe organischer Stoffe tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft, die als Lebensmittel der Versorgung eines Menschen mit Baustoffen (Proteine, Fette, Kohlenhydrate) und Energie dienen können.
Ein wichtiger Vorteil der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats besteht darin, dass die Herstellung von Zusammensetzungen, welche beispielsweise wenigstens eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthalten und einen relativ geringen Trockensubstanzgehalt, d. h. im Bereich von 10 °Brix bis 50 °Brix, aufweisen, ebenfalls ohne Zugabe eines Calciumsalzes und die damit üblicherweise einhergehenden Probleme möglich ist. Denn aufgrund der teilweisen Neutralisation der freien Carboxylgruppen des niederveresterten Pektins mit Calciumionen, verbunden mit der guten Löslichkeit des eingesetzten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, steht dem als Calciumsalz vorliegenden niederveresterten Pektin perse eine für die gewünschte Gelierung geeignete Menge an Calciumionen zur Verfügung. Mit anderen Worten: Die im niederveresterten gelierenden Calciumpektinat in hinreichender Menge vorhandenen Calciumionen reagieren bei der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer der vorgenannten Zusammensetzungen langsam mit dem Pektin - wie es für eine optimale Gelierung erforderlich und gewünscht ist. Nach alledem kann festgestellt werden, dass die bei Verwendung eines niederveresterten Pektins in Kombination mit einem gut oder schlecht löslichen Calciumsalz regelmäßig auftretenden Probleme durch die hier beschriebene Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats besonders einfach und vorteilhaft vermieden werden.
Eine unter Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats erhaltene, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltende Zusammensetzung weist eine vergleichsweise geringe Viskosität auf, vor allem bei Erwärmung. Dies gilt insbesondere im Vergleich mit Stärke enthaltenden Zusammensetzungen, welche naturgemäß eine relativ hohe Viskosität aufweisen, und zwar auch während des Kochprozesses. Mithin werden bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats - insbesondere verglichen mit dem Einsatz von Stärke - Früchte und/oder Fruchtstücke vorteilhafterweise sehr gut erhalten. Besonders vorteilhaft gegenüber der Nutzung von Stärke ist, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat in einer geringeren Dosierung angewandt werden kann. Infolgedessen werden vorteilhaft ein unverfälschter Fruchtgeschmack und eine optimale Aromafreisetzung erzielt. Mithin kann auf den Zusatz von Aromastoffen verzichtet werden, sodass sich insgesamt eine verbesserte Ressourceneffizienz sowie eine verbraucherfreundlichere Deklaration eines Nahrungsmittelmischerzeugnisses, insbesondere eines Milchmischerzeugnisses oder eines Milchsubstitutmischerzeugnisses, in welchem eine der vorgenannten, das niederveresterte gelierende Calciumpektinat enthaltende Zusammensetzungen enthalten ist, ergibt. Weiterhin weist eine solche Zusammensetzung keine erhöhte Synäreseneigung auf, eine störende Phasentrennung wird nicht beobachtet. Darüber hinaus zeichnen sich die hier beschriebenen, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltenden und das lösliche niederveresterte Calciumpektinat aufweisenden Zusammensetzungen insbesondere durch eine vergleichsweise kurze Zutatenliste aus. Bei Joghurtfruchtzubereitungen, welche wenigstens eines der hier beanspruchten Calciumpektinate enthalten, ist gegenüber dem Stand der Technik, gemäß dem üblicherweise mit Stärke oder modifizierter Stärke angedickt wird, das Hinzufügen eines pH-Regulators nicht erforderlich. Dadurch wird nicht nur eine verbraucherfreundliche Deklaration eines unter Verwendung der Zusammensetzung hergestellten Nahrungsmittelmischerzeugnisses, insbesondere eines Milchmischerzeugnisses oder Milchsubstitutmischerzeugnisses, erreicht, sondern auch dessen Bio-Zertifizierung ermöglicht. Letzteres ist insbesondere darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung der hier beschriebenen Zusammensetzung ausschließlich nicht amidierte Calciumpektinate zum Einsatz kommen und kein zusätzliches, gegebenenfalls nicht biofähiges Calciumsalz enthalten ist.
Mithin ist bei Einsatz des hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats die Produktion niederkalorischer Zusammensetzungen und somit niederkalorischer, insbesondere Calcium enthaltender, Nahrungsmittelmischerzeugnisse besonders einfach und ressourcenschonend möglich. Letztere sind zudem in der Regel vorteilhaft einer Biozertifizierung zugänglich. In diesem Zusammenhang ist außerdem besonders vorteilhaft, dass Pektine - und damit auch das hier beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat - weitgehend unverdaubare Ballaststoffe sind, die einen wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung darstellen. Zudem führen Pektine, d. h. auch das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat, über die Bindung von Gallensäuren zu einer Senkung der Cholesterinwerte.
Wird eine hier beschriebene, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltende, Zusammensetzung, welche das niederveresterte gelierende Calciumpektinat enthält, z. B. zur Herstellung eines fruchthaltigen Joghurts, insbesondere eines Rührjoghurts, verwendet, so wird eine gute Verarbeitbarkeit, insbesondere ein gutes Einrührverhalten sowie gute Mischbarkeit der Zusammensetzung mit der Joghurtmasse festgestellt. Vorteilhafterweise wird alleine durch das Vorhandensein des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, das ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins darstellt, - also auch ohne Zugabe eines weiteren Calciumsalzes - die oben beschriebene unerwünschte Reaktion einer vorgenannten Zusammensetzung mit Calciumionen eines Milchprodukts vollständig unterbunden. Besonders vorteilhaft ist, dass die jeweilige Zusammensetzung auch im Calcium enthaltenden Nahrungsmittelprodukt, z. B. Joghurt, eine glatte homogene Textur sowie ansprechenden Oberflächenglanz aufweist.
Insgesamt wird durch die Verwendung des niederveresterten, gelierenden Calciumpektinats eine insbesondere einfache und ressourcenschonende Herstellung einer, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltenden, Zusammensetzung ermöglicht. Letztere kann besonders vorteilhaft zur Herstellung eines, insbesondere Calcium enthaltenden, Nahrungsmittelmischerzeugnisses, z. B. eines Milchmischerzeugnisses oder eines Milchsubstitutmischerzeugnisses, eingesetzt werden, bei welchen die vorgenannten Charakteristika der hier beschriebenen Zusammensetzung erhalten bleiben bzw. ebenfalls zum Tragen kommen.
Je nach Zutatenliste und Anwendung kann die hier beschriebene, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltende, Zusammensetzung relativ einfach maßgeschneidert werden, insbesondere durch die Konfiguration bzw. Auswahl des Calciumpektinats. Durch einfache Variation des Veresterungsgrades und/oder wenigstens eines Parameters, welcher ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Calciumgehalt, Calciumempfindlichkeit, Bruchfestigkeit und pH-Wert, kann ein breites Spektrum an niederveresterten gelierenden Calciumpektinaten mit unterschiedlichen Eigenschaften zur Verfügung gestellt werden. Mithin kann je nach gewünschter Anwendung und/oder löslichem Trockensubstanzgehalt der zu gelierenden Masse ein maßgeschneidertes niederverestertes gelierendes Calciumpektinat bereitgestellt werden. Letzteres gilt vorteilhafterweise auch für Zusammensetzungen, welche einen relativ niedrigen löslichen Trockensubstanzgehalt aufweisen, d. h. im Bereich zwischen 10 °Brix und 50 °Brix. Dadurch ist die Zusammensetzung nicht nur für die industrielle Herstellung von Milchmischerzeugnissen, sondern auch für die großtechnische Produktion, insbesondere Calcium enthaltender, Milchsubstitutmischerzeugnisse anwendbar bzw. anpassbar.
Die hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinate werden üblicherweise als Pektine vermarktet und bei Verwendung als Zutat eines Mischerzeugnisses ebenfalls als Pektine deklariert, nicht als Pektinate. Mithin können die hier beschriebenen Zusammensetzungen vorteilhafterweise ohne langwierige Zulassungsverfahren sofort und auch international zum Einsatz kommen. Die Erfindung im Einzelnen
In einem ersten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung, für i. ein Milchmischerzeugnis oder ii. ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis.
Dabei umfasst die Zusammensetzung wenigstens eine Zutat, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Insbesondere umfasst die Zusammensetzung eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht.
Der Ausdruck „Geliermittel“ umfasst auch „Texturiermittel“, „Bindemittel“ und „Verdickungsmittel“. Dabei handelt es sich Lebensmittelzusatzstoffe gemeint, die Lebensmitteln durch Gelbildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz verleihen.
Ein Milchprodukt, welches eine oder mehrere der vorliegend beschriebenen Zusammensetzungen umfasst, wird hier als „Milchmischerzeugnis“ bezeichnet. Als Basis für das Milchmischerzeugnis kann eine Vielzahl von „Milchprodukten“, insbesondere von Kuh, Ziege, Schaf und/oder Esel, dienen. In nicht einschränkender Weise seien hier beispielhaft aufgeführt: Joghurt, Joghurterzeugnisse, insbesondere stichfester oder gerührter Joghurt oder Trinkjoghurt, Quark, Dickmilch, Kefir, Molke, Buttermilch, Trinksauermilch, Frischkäse, Milch, Sahne, und Mischungen davon.
Ein Milchsubstitutprodukt, welches eine oder mehrere der hier beschriebenen Zusammensetzungen umfasst, wird vorliegend als „Milchsubstitutmischerzeugnis“ deklariert. Als Basis für das Milchsubstitutmischerzeugnis können diverse pflanzenbasierte „Milchsubstitutprodukte“ dienen. Dabei handelt es sich insbesondere um Erzeugnisse, welche Wasser und eine Getreidesorte, eine Pseudogetreidesorte, eine Hülsenfruchtsorte, eine Nusssorte, eine Mandelsorte, eine nussähnliche Frucht, oder eine Mischung davon, enthalten. Als „pflanzenbasierte Milchsubstitutprodukte“ werden hier Erzeugnisse bezeichnet, die z. B. Erbsen, Soja, Hafer, Dinkel, Hirse, Mandeln, Haselnuss, Kokosnuss, Cashewnuss, Reis, Lupinensamen, Hanfsamen oder eine Mischung davon enthalten. Das in ihnen enthaltene Wasser kann aus den jeweils verwendeten Pflanzenbestandteilen stammen und/oder bei der Herstellung pflanzenbasierten Milchsubstitutprodukts hinzugefügt worden sein. Des Weiteren können die pflanzenbasierten Milchsubstitutprodukte wenigstens einen zugesetzten Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff enthalten.
In einer Ausführungsform der vorgenannten Verwendung weist die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix auf. Beispielsweise kann die Zusammensetzung einen End- Trockensubstanzgehalt von 36 °Brix, 37 °Brix, 38 °Brix, 39 °Brix, 40 °Brix, 41 °Brix, 42 °Brix, 43 °Brix oder 44 °Brix aufweisen. Ein solcher End-Trockensubstanzgehalt in der Zusammensetzung ist insbesondere für die Herstellung von Milchmischerzeugnissen, wie z. B. fruchthaltiger Joghurt, von Vorteil. Mit Blick auf eine Verwendung der Zusammensetzung als Halberzeugnis ist es besonders vorteilhaft, dass der End- Trockensubstanzgehalt nicht nur bestimmbar, sondern auch vordefinierbar und somit je nach Anwendung einstellbar ist.
In einer anderen Variante der Verwendung ist vorgesehen, dass ein Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 1 ,0 Gew.% bis 4,0 Gew.%, vorteilhaft 1 ,5 Gew.% bis 3,5 Gew.%, insbesondere 2,4 Gew.% bis 2,8 Gew.% beträgt. Beispielsweise kann der Calciumgehalt auch 1 ,1 Gew.%, 1 ,2 Gew.%, 1 ,3 Gew.%, 1 ,4 Gew.%, 1 ,6 Gew.%, 1 ,7 Gew.%, 1 ,8 Gew.%, 1 ,9 Gew.%, 2,1 Gew.%, 2,2 Gew.%, 2,3 Gew.%, 2,5 Gew.%, 2,6 Gew.%, 2,7 Gew.%, 2,9 Gew.%, 3,1 Gew.%, 3,2 Gew.%, 3,3 Gew.%, 3,4 Gew.%, 3,6 Gew.%, 3,7 Gew.%, 3,8 Gew.% oder 3,9 Gew.% betragen.
Die hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinate werden ausgehend von Pektinen hergestellt, welche durch Extraktion aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnen werden, in denen sich Pektin vor allem in den festeren Bestandteilen, wie Stängeln, Blättern, Blüten oder Früchte findet. Die als Edukte verwendeten löslichen Pektine können aus allen dem Fachmann bekannten Pflanzen und Pflanzenteilen gewonnen werden. Beispielhaft seien hier erwähnt: Citrusfrucht, Apfel, Zuckerrübe, Flachs, Topinamburknolle, Kartoffel, Fruchtstand der Sonnenblume, Aloe Vera, Hagebutte, Quitte, Aprikose, Kirsche und Möhre, und Mischungen davon. Gemäß einer Ausführungsform der Verwendung umfasst oder ist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein niederverestertes gelierendes Calciumcitruspektinat und/oder ein niederverestertes gelierendes Calciumapfelpektinat.
Bei dem für die Darstellung des niederveresterten gelierenden Calciumcitruspektinats bzw. des niederveresterten gelierenden Calciumapfelpektinats als Edukt erforderlichen löslichen Citruspektin bzw. Apfelpektin handelt es sich jeweils um ein hochverestertes, Pektin, welches aus Citrus- bzw. Apfel-Rohstoffen gewonnen wird und somit vorteilhafterweise natürlichen Ursprungs ist. Üblicherweise werden für die Isolierung dieser natürlichen Pektine pflanzliche Verarbeitungsrückstände wie Citrus- oder Apfeltrester eingesetzt. Diese liegen in ausreichender Menge vor und bieten eine nachhaltige und ökologisch sinnvolle Quelle für die benötigten natürlichen Ausgangsstoffe. Aus Citrustrester kann unter anderem Citruspektin mit verschiedenen Veresterungsgraden gewonnen werden. Entsprechend ist die Gewinnung von Apfelpektin mit verschiedenen Veresterungsgraden aus Apfeltrester möglich.
Für die Isolierung von Citruspektin ist der Citrustrester einer Vielzahl von Citrusfrüchten verwendbar. In nicht einschränkender Weise seien hier beispielhaft aufgeführt: Mandarine (Citrus reticulata), Clementine (Citrus x aurantium Clementine-Gruppe, Syn.: Citrus Clementina), Satsuma (Citrus x aurantium Satsuma-Gruppe, Syn.: Citrus unshiu), Mangshan (Citrus mangshanensis), Orange (Citrus x aurantium Orangen-Gruppe, Syn.: Citrus sinensis), Bitterorange (Citrus x aurantium Bitterorangen-Gruppe), Bergamotte (Citrus x limon Bergamotte-Gruppe, Syn.: Citrus bergamia), Pampelmuse (Citrus maxima), Grapefruit (Citrus x aurantium Grapefruit-Gruppe, Syn.: Citrus paradisi) Pomelo (Citrus x aurantium Pomelo-Gruppe), echte Limette (Citrus *aurantiifolia), gewöhnliche Limette (Citrus x aurantiifolia, Syn.: Citrus latifolia), Kaffernlimette (Citrus hystrix), Rangpur-Limette (Citrus x jambhiri), Zitrone (Citrus x limon Zitronen-Gruppe), Zitronatzitrone (Citrus medica) und Kumquats (Citrus japonica, Syn.: Fortunella). Bevorzugt sind hierbei Orange (Citrus x aurantium Orangen-Gruppe, Syn.: Citrus sinensis) und Zitrone (Citrus x limon Zitronen- Gruppe).
Gemäß einer Ausführungsform weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Calciumempfindlichkeit von 300 HPE bis 2000 HPE, vorteilhaft von 400 HPE bis 1200 HPE und noch vorteilhafter von 500 HPE bis 800 HPE auf. Die vergleichsweise hohe Calciumempfindlichkeit des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats reicht, insbesondere in Kombination mit dem Calciumgehalt, den das niederveresterte Calciumpektinat per se aufweist, für die gewünschte Texturbildung in der jeweiligen Zusammensetzung aus. Alternativ oder ergänzend weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Bruchfestigkeit von 200 HPE bis 1900 HPE, vorteilhaft von 200 HPE bis 1900 HPE, noch vorteilhafter von 300 HPE bis 900 HPE und insbesondere von 400 HPE bis 800 HPE auf.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff „Calciumempfindlichkeit“ ein Maß für die Festigkeit eines Gels verstanden, welches mit Saccharose in einer Pufferlösung in Gegenwart einer definierten Calciumionenkonzentration bei pH ca. 3,0 hergestellt wird und sich bei 22 °Brix ausbildet. Die Calciumempfindlichkeit wird nach zweistündigem Abkühlen im Wasserbad bei 20 °C bestimmt. Die Bestimmung der Calciumempfindlichkeit erfolgt mittels des Herbstreith-Pektinometers Mark IV. Die angewandte Methode wird nachfolgend als Calciumempfindlichkeitstest bezeichnet, der Messwert als Calciumempfindlichkeit, die Maßeinheit sind HPE (Herbstreith Pektinometer Einheiten).
Mit dem Begriff „Bruchfestigkeit“ ist gemäß der vorliegenden Erfindung ein Maß für die Festigkeit eines Gels gemeint, welches mit Saccharose in einer Pufferlösung bei pH ca. 3,0 hergestellt wird und sich bei 65 °Brix ausbildet. Die Bruchfestigkeit wird nach zweistündigem Abkühlen im Wasserbad bei 20 °C bestimmt. Die Bestimmung der Bruchfestigkeit erfolgt mittels des Herbstreith-Pektinometers Mark IV. Die angewandte Methode wird nachfolgend als Bruchfestigkeitstest bezeichnet, der Messwert als Bruchfestigkeit, die Maßeinheit sind HPE.
Eine weitere Ausführungsform der hier beschriebenen Verwendung sieht vor, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47% aufweist. Beispielsweise kann der Veresterungsgrad des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% oder 46% betragen.
Das erfindungsgemäße Calciumpektinat kann für die Verwendung noch mit einem Standardisierungsmittel versetzt werden, um so ein standardisiertes Calciumpektinat zu bilden.
Ein „Standardisierungsmittel“ im Sinne der Erfindung ist als ein organisches ungeladenes Molekül mit guter Wasserlöslichkeit definiert. Das Standardisierungsmittel dient dazu, dass Produkt zu standardisieren. Die kontrollierten identischen Herstellungsverfahren führen zwar zu Pektinen mit vorgegebenen Eigenschaften. Diese besitzen aber aufgrund Rohstoff- bedingter Schwankungen innerhalb der Pektinzusammensetzung eine gewisse Variation z.B. hinsichtlich der Gelfestigkeit oder der Viskosität. Durch die Zugabe eines Standardisierungsmittels wird die Variationsbreite signifikant reduziert und das Pektin damit standardisiert. Damit wird eine konstante Dosierung von Batch zu Batch möglich.
Als Standardisierungsmittel seien beispielhaft erwähnt: Monosaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide oder Zuckeralkohole, oder Kombinationen hiervon.
Bei dem Mono- oder Oligosaccharid kann der Fachmann auf alle in der Lebensmittelindustrie verwendeten Zucker zurückgreifen. Beispielhaft seien als verwendbare Zucker aufgezählt: Dextrose, Saccharose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose, Rhamnose, wobei der Zucker bevorzugt Saccharose oder Dextrose ist.
Ein Standardisierungsmittel wie Dextrose oder Saccharose kann dem Calciumpektinat in einem Anteil von 20 bis 50 Gew.%, bezogen auf das Calciumpektinat hinzugegeben werden.
In einer noch anderen Ausführungsform weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen pH-Wert zwischen 3,0 und 5,5, vorteilhaft zwischen 3,1 und 5,4 und insbesondere zwischen 3,2 und 5,3 auf. In diesem pH-Wert-Bereich weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat seine größte chemische Stabilität auf. Der pH- Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats kann also auch zwischen 3,5 und 5,0 betragen oder zwischen 3,8 und 4,8. Beispielsweise kann der pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats also auch 3,3 oder 3,4 oder 3,6 oder 3,7 oder 3,9 oder 4,0 oder 4,1 oder 4,2 oder 4,3 oder 4,4 oder 4,5 oder 4,6 oder 4,7 oder 4,9 oder 5,1 oder 5,2 betragen.
Das Verfahren zur Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, welches einen vordefinierbaren Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47%, und ggf. eine oder mehrere der vorgenannten und/oder im Folgenden beschriebenen Eigenschaften, aufweist, umfassend die Schritte:
A. Zurverfügungstellung eines hochveresterten Pektins, welches einen Veresterungsgrad von mehr als 50% aufweist;
B. Zurverfügungstellung eines Calciumsalzes, welches in einem Solvens ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Wasser und mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln, und Mischungen davon, löslich ist;
C. Zurverfügungstellung eines Entesterungsreagenzes;
D. Zur-Reaktion-Bringen des hochveresterten Pektins aus Schritt A. mit dem Calciumsalz aus Schritt B. und dem Entesterungsreagenz aus Schritt C. in einem Solvens ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Wasser und mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln, und Mischungen davon; und
E. optional Ausfällen des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats.
Ein mittels dieses Verfahrens erhältliches niederverestertes gelierendes Calciumpektinat zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es im Vergleich zu im Stand der Technik beschriebenen niederveresterten Pektinen per se einen höheren Calciumionengehalt aufweist. Mit anderen Worten: Das niederveresterte Calciumpektinat stellt ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins dar. Das Salz besteht aus einem mehrwertigen Anion eines niederveresterten Pektins, wobei so viele Carboxylatgruppen als Calcium- Carboxylatgruppen vorliegen, dass es für eine Gelierung ausreicht. Das Calciumpektinat liegt damit schon in einem gelierfähigen Zustand vor, es bedarf keiner externen Zugabe eines Calciumsalzes. Es bildet damit ein gebrauchsfertiges Pektinat, das die für die Gelierung jeweils notwendige Menge an Calciumionen enthält. Mithin liegt keine (Trocken- )Mischung aus einem niederveresterten Pektin und einem diesem zugesetzten Calciumsalz vor. Vielmehr sind Calciumkationen vorteilhafterweise homogen über ein mehrwertiges Pektinat-Anion verteilt.
Bei dem in Schritt A. zur Verfügung zu stellenden hochveresterten Pektin kann es sich auch um mehrere hochveresterte Pektine handeln, welche jeweils einzeln und/oder als eine oder mehrere Mischungen zur Verfügung gestellt werden. Dabei weisen die vorgesehenen hochveresterten Pektine unabhängig voneinander vorteilhaft einen Veresterungsgrad zwischen 50% und 80% auf, noch vorteilhafter zwischen 52% und 78%, und insbesondere zwischen 54% und 76%. Beispielsweise kann der Veresterungsgrad des hochveresterten Pektins 51%, 53%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59%, 60%, 61 %, 62%, 63%, 64%, 65%, 66%, 67%, 68%, 69%, 70%, 71%, 72%, 73%, 74%, 75%, 77% oder 79% auf. In einer wichtigen Ausführungsform weist das hochveresterte Pektin einen Veresterungsgrad > 55%, vorteilhaft > 65%, noch vorteilhafter > 70% und insbesondere > 75% auf.
„Mischbar“ bedeutet hier, dass zwei Solventien wenigstens während einer Reaktion eine Phase bilden, d. h. nicht als zwei Phasen vorliegen. Der Ausdruck „mit Wasser mischbare Lösungsmittel“ umfasst vorliegend Alkohole, insbesondere Methanol, Ethanol, n-Propanol und /so-Propanol sowie weitere organische Lösungsmittel, wie z. B. Aceton, Acetonitril, Methylacetat, Ethylacetat, und Mischungen davon. Der Begriff „Alkohole“ umfasst auch mehrwertige Alkohole, d. h. Polyole, insbesondere Diole und Triole. Beispiele für Diole sind Ethan-1 ,2-diol und Propan-1 ,2-diol; ein Beispiel für ein Triole ist Propan-1 ,2,3-triol.
Bei dem in Schritt B. genannten Solvens kann es sich beispielsweise auch um ein Gemisch von Wasser mit einem oder mehreren Alkoholen und/oder Aceton oder um ein Gemisch aus Aceton und/oder Acetonitril und einem oder mehreren Alkoholen handeln. Die vorgenannten organischen Lösungsmittel sind hier lediglich beispielhaft und nicht abschließend genannt.
Das in Schritt B. zur Verfügung zu stellende Calciumsalz umfasst oder ist wenigstens ein Calciumsalz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Calciumlaktat, Calciumbisglycinat, mono-Calciumcitrat, tr/-Calciumcitrat, Calciummalat, Calciumcitratmalat, Calciumacetat, Calciumchlorid, Calciumiodid, Calciumcarbonat, Calciumnitrat, Calciumoxalat, Calciumsäurephosphat, Calciumdihydrogenphosphat, Calciumformiat, Calciumfumarat, Calciumgluconat, Calciumglutamat, Calciumglycerat, Calciumglycerophosphat, Calciumhydrogenphosphat, Calciumhydroxid, Calcium-Kupfer-EDTA, Calcium-di-Natrium- EDTA, Calciumlaktagluconat, Calciumlaktophosphat, Calciummagnesiumcarbonat, Calciummagnesium-inositolhexaphosphat, tribasisches Calciumphosphat, Calciumphospholaktat, Calciumpropionat, Calciumhydroxidsaccharat, Calciumstearat, Calciumtartrat, Calciumpyrophosphat, Calciumsuccinat, Calciumsucrat, Calciumsulfit, Calciumtetraphosphat.
Wenigstens eines der Entesterungsreagenzien ist ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Säuren, Basen und Enzymen, und Mischungen davon. Die Säure umfasst oder ist beispielsweise eine anorganische Säure, wobei die anorganische Säure insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Salzsäure, Schwefelsäure, Salpetersäure, und Mischungen davon. Die Base umfasst oder ist beispielsweise eine anorganische Base, wobei die anorganische Base insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Ammoniak, Alkalimetallcarbonaten, Alkalimetalloxiden und Alkalimetallhydroxiden, und Mischungen davon. Das Enzym umfasst oder ist ein pektinolytisches Enzym, wobei das pektinolytische Enzym insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Pektinesterase, Exo-Polygalacturonase, Endo- Polygalacturonase, Pektinlyase, Pektatlyase, und Mischungen davon. Das Enzym ist vorteilhaft eine Pektinesterase (= Pektinmethylesterase).
Unter einem pektinolytischen Enzym ist im Rahmen der Erfindung ein Enzym zu verstehen, das ein Pektin spaltet, also die glykosidischen Bindungen hydrolysiert oder aber das Pektin entestert. Es wird synonym als Pektinase bezeichnet. Pektinasen sind beispielsweise Pektinlyase, Pektinacetylesterase, Pektinmethylesterase, Endo- und Exo- Polygalacturonase, Pektatlyase und Rhamnogalacturonase. Die folgende Tabelle listet ausgewählte Pektinasen, deren EC-Nummern (engl. Enzyme Commission numbers, EC- Nos.), mögliche Substrate und ihre Aktion diesen gegenüber, ihr pH-Optimum sowie ihr Temperatur-Optimum auf:
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Es ist auch möglich, zunächst eine saure oder alkalische Entesterung vorzusehen, an welche sich eine enzymatische Entesterung anschließt. Alternativ kann zunächst eine enzymatische Entesterung durchgeführt werden und danach eine saure oder alkalische Entesterung. Unabhängig von der Art der Entesterung erfolgt während des Entesterungsschrittes eine Verlaufskontrolle, im Rahmen derer der Veresterungsgrad des Pektins sowie der Calciumionengehalt des Pektins bestimmt werden (Testmethoden 1.1 und 1.4).
Wie bereits weiter oben beschrieben reagieren niederveresterte Pektine mit Calciumionen so heftig bzw. schnell, dass es grundsätzlich zu einem Ausfällen des Pektins als nichtgelierendes Calciumpektinat kommt. Im Unterschied dazu zeigen hochveresterte Pektine keine oder eine nur sehr langsame Reaktion mit Calciumionen. Diese Tatsachen werden im Rahmen des hier beanspruchten Verfahrens ausgenutzt. So wird während der von Schritt D. umfassenden Entesterungsreaktion der Veresterungsgrad des wenigstens einen hochveresterten Pektins durch das Entesterungsreagenz sukzessive verringert. Um das für eine bestimmte Anwendung gewünschte, d. h. maßgeschneiderte, niederveresterte gelierende Calciumpektinat zu erhalten, erfolgt die Entesterungsreaktion - alkalisch oder sauer oder enzymatisch oder alkalisch/enzymatisch oder sauer/enzymatisch - unter Kontrolle und Regelung bzw. Steuerung einer Vielzahl von Parametern. Dazu zählen unter anderem die Auswahl der Reaktanden und des Lösungsmittels oder Lösungsmittelgemisches, die Konzentration der Reaktanden in der Reaktionsmischung, die Zugabegeschwindigkeiten, die Enzymdosierung, die Zeitdauer der Entesterungsreaktion bzw. die Reaktionszeit, die Temperatur vor und/oder während und/oder nach der Entesterungsreaktion, der pH-Wert vor und/oder während und/oder nach dem Entesterungsschritt.
Mit zunehmender Entesterung des Pektins nimmt dessen Affinität gegenüber den in der Reaktionsmischung enthaltenen Calciumionen zwangsläufig zu. Mithin lagern sich die Calciumkationen des in Schritt B. zur Verfügung gestellten Calciumsalzes an die frei werdenden Carboxylatgruppen des Pektinsäure-Anions an, wobei ausschließlich Methanol, Wasser und die zum Anion des Calciumsalzes korrespondierende Säure als Nebenprodukte anfallen. Es erfolgt eine homogene Verteilung der Calciumionen über das Pektinsäure-Anion, und zwar solange, bis die Entesterungsreaktion durch Quenchen gezielt beendet wird oder das Entesterungsreagenz verbraucht ist. Eine gezielte Beendigung der Entesterungsreaktion bzw. ein Quenchen erfolgt üblicherweise durch Zugabe wenigstens eines Alkohols unter Ausfällung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats. Im Falle einer enzymatischen Entesterung kann alternativ oder ergänzend das Enzym mittels einer Temperaturerhöhung und/oder durch Zugabe eines Enzym-Inhibitors, z. B. eines pflanzlichen Enzym-Inhibitors, inaktiviert werden. Schließlich liegt ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen vor.
Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ist mit dem Ausdruck „Quenchen“ (engl. to quench, abfangen) die gezielte Beendigung der Entesterungsreaktion gemeint. Für diesen Zweck vorgesehene Reagenzien werden nachfolgend als „Quencher“ bezeichnet. Eine Ausführungsform des Verfahrens sieht vor, dass wenigstens ein Quencher ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einem Alkohol, Wärme und einem Inhibitor. Ein wichtiger Vorteil des hier beschriebenen Verfahrens ist, dass auf besonders einfache Weise eine Vielzahl unterschiedlicher, insbesondere maßgeschneiderter, niederveresterter gelierender Calciumpektinate bereitgestellt werden kann. Insbesondere ist mittels des hier beanspruchten Verfahrens eine Anpassung der Eigenschaften des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats an den löslichen Trockensubstanzgehalt der jeweiligen zu gelierenden Masse möglich. Dies gilt vorteilhafterweise auch, wenn die zu gelierende Masse einen relativ geringen löslichen Trockensubstanzgehalt aufweist.
Für nachfolgende Anwendungen des mittels des hier beschriebenen Verfahrens erhältlichen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats sind insbesondere der Veresterungsgrad und der Calciumgehalt dieses, insbesondere in Wasser, gut bis sehr gut löslichen Calciumsalzes von Bedeutung. Die beiden vorgenannten Parameter des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, nämlich der Veresterungsgrad und der Calciumgehalt, sind besonders einfach kontrollierbar bzw. einstellbar.
Zur Erreichung eines vorgegebenen Veresterungsgrades kann der Veresterungsgrad während der Entesterungsreaktion unter Verwendung einer weiter unten beschriebenen Analytikmethode (vgl. Testmethode 1.1) in vordefinierbaren Zeitintervallen bestimmt bzw. kontrolliert werden. Ist der vorgegebene Veresterungsgrad erreicht, kann die Entesterungsreaktion durch Quenchen mittels wenigstens eines Alkohols, d. h. Fällung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, und/oder Wärmezufuhr und/oder Zugabe wenigstens eines Inhibitors, insbesondere eines Enzym-Inhibitors, gezielt beendet werden. Alternativ oder ergänzend kann im Falle einer enzymatischen Entesterung zur Einstellung des gewünschten Veresterungsgrades der jeweiligen Zielverbindung, d. h. des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, die Menge des in Schritt C. zur Verfügung zu stellenden Enzyms so gewählt werden, dass die Entesterungsreaktion bei dem vorgegebenen Entesterungsgrad automatisch, also ohne weiteres Zutun, abgebrochen wird.
Weiterhin kann die in Schritt B. gewählte Menge des zur Verfügung zu stellenden Calciumsalzes je nach löslichem Trockensubstanzgehalt und/oder geplanter Anwendung einer zu gelierenden Masse gewählt und damit der Calciumgehalt des Endprodukts, d. h. des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, eingestellt werden. Dabei kann der Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats - insbesondere mit Blick auf den löslichen Trockensubstanzgehalt der zu gelierenden Masse - vorteilhaft so vordefiniert und eingestellt werden, dass bei Verwendung des jeweiligen Calciumpektinats eine optimale Gelierung erreicht wird, und zwar ohne Zugabe eines weiteren, insbesondere gut löslichen, Calciumsalzes wie es im Stand der Technik üblich ist. Letzteres gilt auch für den Fall, dass die zu gelierende Masse einen relativ geringen löslichen Trockensubstanzgehalt aufweist.
Bei der Herstellung solcher niederveresterter gelierender Calciumpektinate wird - unabhängig von der vorgesehenen Entesterungsmethode - die Menge des in Schritt B. zur Verfügung zu stellenden, insbesondere in Wasser gut bis sehr gut löslichen, Calciumsalzes beispielsweise so gewählt, dass ein Calciumgehalt des Endprodukts zwischen 1 ,0 Gew.% und 4,0 Gew.% erzielt wird. Mittels der weiter unten beschriebenen Testmethode 1.4 zur Bestimmung des Calciumgehaltes kann während der Entesterungsreaktion in vordefinierbaren Zeitintervallen der Calciumgehalt des Pektins bestimmt bzw. kontrolliert werden.
Eine andere Ausführungsvariante der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats sieht vor, dass es in Pulverform, als Flüssigkeit oder als Suspension oder Lösung in einem Lösungsmittel ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Wasser und mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln, und Mischungen davon, eingesetzt wird.
Der Begriff „mischbar“ sowie der Ausdruck „mit Wasser mischbare Lösungsmittel“ sind bereits weiter oben definiert.
Eine weitere Ausführungsform der hier beschriebenen Verwendung ist dadurch gekennzeichnet, dass eine oder mehrere Früchte ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon. Dabei sind eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Früchte ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon. Mandeln sind beispielsweise auch Steinobst. Alternativ oder ergänzend ist vorgesehen, dass eine oder mehrere Früchte als ganze Frucht, in Form von Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten, Fruchtmark, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen. Dabei kann mit dem Ausdruck „ganz oder teilweise pürierte Früchte“ auch ein Fruchtmus gemeint sein. Liegen eine oder mehrere Früchte als Fruchtsaftkonzentrat vor, weisen die Fruchtsaftkonzentrate unabhängig voneinander insbesondere einen Trockensubstanzgehalt von 65 ° Brix bis 75 °Brix auf. Weiterhin kann alternativ oder ergänzend vorgesehen sein, dass eine oder mehrere Früchte frisch oder gefroren zur Verfügung gestellt werden. Eine weitere Variante der hier beschriebenen Verwendung sieht vor, dass eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Buchecker, Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Eichel, Erdnuss, Hanfnuss, Macadamianuss, Steinnuss und Wassernuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Erdnuss und Macadamianuss, und Mischungen davon.
In einer anderen Ausführungsform der Verwendung sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Kolanuss, Paranuss, Pekannuss, Pilinuss, Pistazie und Sheanuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Paranuss, Pekannuss und Pistazie, und Mischungen davon.
Insgesamt ergibt sich aus den vorgenannten Ausführungsformen, sowohl einzeln als auch in Kombination, dass unter Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, enthält und insbesondere für den Einsatz in einem Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis geeignet ist, auf einfache Weise eine Vielzahl unterschiedlicher Zusammensetzungen zur Verfügung gestellt werden kann.
In einem zweiten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:
A. Zurverfügungstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Feststoff oder als Suspension oder Lösung in Wasser;
B. Zurverfügungstellung einer Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional eines Zuckers;
C. Erwärmen der Zutat aus Schritt B., oder einer Mischung dieser Zutat mit dem optionalen Zucker, auf eine Temperatur Ti;
D. Zusammenführen, insbesondere Mischen,
- des Feststoffs aus Schritt A. oder der in Schritt A. zur Verfügung gestellten, vorteilhaft auf eine Temperatur T2 erwärmten, Suspension oder Lösung in Wasser, - der in Schritt C. erwärmten Mischung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional den Zucker aus Schritt B. umfasst, und
- optional Wasser, wobei die Summe aller Bestandteile der Mischung jeweils 100 Gew.% betragen muss; und
E. optional Erwärmen des Gemisches aus Schritt D. auf eine Temperatur T3, wobei dieses Erwärmen vorteilhaft ein Eindampfen auf einen vordefinierbaren Endgehalt an Trockensubstanz ist.
Vorteilhafterweise kann das Verfahren, insbesondere im Falle der Herstellung einer Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnliche Frucht enthaltenden Zusammensetzung, ohne den optional einsetzbaren Zucker oder einen Zuckeraustauschstoff durchgeführt werden. Dadurch kann die mittels dieses Verfahrens zugängliche Zusammensetzung beispielsweise auch in Erzeugnissen eingesetzt werden, die für Diabetiker oder freiwillig auf Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffe verzichtende Verbraucher vom Handel bereitgehalten werden. Alternativ kann in Schritt B. eine Mischung zweier oder mehrerer Zucker oder zweier oder mehrerer Zuckeraustauschstoffe zur Verfügung gestellt werden. Zudem können Mischungen aus wenigstens einem Zucker und wenigstens einem Zuckeraustauschstoff vorgesehen sein.
Das Erwärmen der Mischung, welche die Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, insbesondere wenigstens eine Frucht, und optional den Zucker aus Schritt B. umfasst, auf eine T emperatur Ti und das Erwärmen der in Schritt A. zur Verfügung gestellten Suspension oder Lösung in Wasser auf eine Temperatur T2 kann zeitgleich oder nacheinander erfolgen, wobei die Reihenfolge des Erwärmens frei gewählt werden kann.
Gemäß einer Ausführungsvariante des beanspruchten Verfahrens weist die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix auf. Beispielsweise kann die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 36 °Brix, 37 °Brix, 38 °Brix, 39 °Brix, 41 °Brix, 42 °Brix, 43 °Brix, 44 °Brix, 46 °Brix oder 47 °Brix aufweisen. Mit Blick auf eine Verwendung der mittels des Verfahrens erhältlichen Zusammensetzung als Halberzeugnis ist es besonders vorteilhaft, dass der End-Trockensubstanzgehalt nicht nur bestimmbar, sondern auch vordefinierbar und somit je nach Anwendung einstellbar ist.
Eine weitere Ausführungsform des Verfahrens sieht vor, dass das Verfahren ohne Zugabe eines Calciumsalzes erfolgt.
Das in Schritt A. zur Verfügung gestellte niederveresterte gelierende Calciumpektinat kann auch zwei oder mehr verschiedene niederveresterte gelierende Calciumpektinate umfassen. Es zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es im Vergleich zu im Stand der Technik verwendeten niederveresterten Pektinen per se einen höheren Calciumionengehalt aufweist. Mit anderen Worten: Das niederveresterte Calciumpektinat stellt ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins dar. Das Salz besteht aus einem mehrwertigen Anion eines niederveresterten Pektins, wobei so viele Carboxylatgruppen als Calcium-Carboxylatgruppen vorliegen, dass es für eine Gelierung ausreicht. Das Calciumpektinat liegt damit schon in einem gelierfähigen Zustand vor, es bedarf keiner externen Zugabe eines Calciumsalzes. Es bildet damit ein gebrauchsfertiges Pektinat, das die für die Gelierung jeweils notwendige Menge an Calciumionen enthält. Mithin liegt keine (Trocken-)Mischung aus einem niederveresterten Pektin und einem diesem zugesetzten Calciumsalz vor. Vielmehr sind Calciumkationen vorteilhafterweise homogen über ein mehrwertiges Pektinat-Anion verteilt.
Überraschenderweise wurde gefunden, dass das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat gut bis sehr gut in Wasser, in mit Wasser mischbaren Solventien, und Mischungen davon, löslich ist, wobei Alkohole in Alleinstellung und Mischungen, bestehend aus mehreren Alkoholen, ausgenommen sind. Das beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat löst sich also beispielsweise auch in einem Gemisch von Wasser mit einem oder mehreren Alkoholen und/oder Aceton oder in einem Gemisch aus Aceton und einem oder mehreren Alkoholen. Somit unterscheiden sich die Löslichkeitseigenschaften des hier beanspruchten Calciumpektinats deutlich von den oben genannten Calciumsalzen niederveresterter Pektine, welche infolge der unmittelbar zwischen einem niederveresterten Pektin und Calciumionen eintretenden Reaktion entstehen. Denn derartig erhältliche Calciumpektinate sind schwer löslich bzw. unlöslich und stellen daher naturgemäß keine Calciumionen zur Verfügung, und zwar unabhängig vom Lösungsmittel und den übrigen Reaktionsbedingungen. Daher sind diese vorbekannten Calciumpektinate als Verdickungsmittel ungeeignet. Dagegen wird bei Verwendung des hier beanspruchten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer pumpfähigen, beispielsweise eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthaltenden, Zusammensetzung die gewünschte Gelierung beobachtet. Vorteilhafterweise kann dabei auf die Zugabe eines typischerweise vorgesehenen Calciumsalzes, wie z. B. Calciumlaktat oder Calciumcitrat, verzichtet werden. Dieses überraschende Ergebnis ist unmittelbar auf die gute bis sehr gute Löslichkeit des hier beanspruchten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, insbesondere in Wasser, zurückzuführen. Denn nur aufgrund der Abpufferung eines hier beschriebenen niederveresterten Pektins mit Calciumionen, verbunden mit seiner guten bis sehr guten Löslichkeit, steht dem hier beanspruchten als Calciumsalz vorliegenden niederveresterten Pektin per se eine für die gewünschte Gelierung geeignete Menge an Calciumionen zur Verfügung. Mit anderen Worten: Die im niederveresterten gelierenden Calciumpektinat in hinreichender Menge vorhandenen Calciumionen reagieren bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer vorgenannten essbaren Zusammensetzung langsam mit dem Pektin - wie es für eine optimale Gelierung erforderlich und gewünscht ist.
Unabhängig davon, ob die wenigstens eine Zutat der essbaren Zusammensetzung, welche beispielsweise ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus einer Frucht, einem Gemüse, Kakao, Schokolade, einer Nuss und einer nussähnlichen Frucht, und Mischungen davon, oder ein anderer Inhaltsstoff der essbaren Zusammensetzung Calcium enthält oder nicht, wird unter Verwendung des hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats die gewünschte Gelierung erreicht. Vorteilhafterweise werden die für die Abfüllung der Zusammensetzung erforderliche Fließgrenze sowie die gewünschte Endtextur der Zusammensetzung erzielt.
Nach alledem kann bei dem hier beschriebenen Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche wenigstens eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht enthält, vollständig auf eine Zugabe eines Calciumsalzes verzichtet werden. Dies ist ein wesentlicher Unterschied und Vorteil gegenüber den vorbekannten Verfahren zur Herstellung frucht- und pektinhaltiger Zubereitungen. Durch den alleinigen Einsatz des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, d. h. ohne Zusatz eines weiteren Calciumsalzes, ist eine der vorgenannten Zusammensetzungen erhältlich, die insbesondere sämtliche Anforderungen erfüllt, welche im Rahmen der Herstellung von Calcium enthaltenden Nahrungsmittelmischerzeugnissen, beispielsweise von Milchmischerzeugnissen und Milchsubstitutmischerzeugnissen, an eine solche Zusammensetzung gestellt werden.
Ein wichtiger Vorteil der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats besteht darin, dass die Herstellung von Zusammensetzungen, welche vorteilhaft eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht, insbesondere wenigstens eine Frucht, umfassen und einen relativ geringen End-T rockensubstanzgehalt aufweisen, ebenfalls ohne Zugabe eines Calciumsalzes möglich ist. Die bei Verwendung eines niederveresterten Pektins in Kombination mit einem gut oder schlecht löslichen Calciumsalz regelmäßig auftretenden Probleme werden bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats besonders einfach und vorteilhaft vermieden.
Das hier beschriebene Verfahren ist insbesondere vergleichsweise einfach und ressourcenschonend durchführbar. Beispielsweise kann auf einen Verfahrensschritt, welches das Hinzufügen eines pH-Regulators umfasst, verzichtet werden.
Gemäß einer weiteren Ausführungsvariante des Verfahrens ist vorgesehen, dass ein Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 1 ,0 Gew.% bis 4,0 Gew.%, vorteilhaft 2,0 Gew.% bis 3,2 Gew.%, insbesondere 2,4 Gew.% bis 2,8 Gew.% beträgt. Beispielsweise kann der Calciumgehalt des in Schritt A. zur Verfügung gestellten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats Beispielsweise kann der Calciumgehalt auch 1 ,1 Gew.%, 1 ,2 Gew.%, 1 ,3 Gew.%, 1 ,4 Gew.%, 1 ,6 Gew.%, 1 ,7 Gew.%, 1 ,8 Gew.%, 1 ,9 Gew.%, 2,1 Gew.%, 2,2 Gew.%, 2,3 Gew.%, 2,5 Gew.%, 2,6 Gew.%, 2,7 Gew.%, 2,9 Gew.%, 3,1 Gew.%, 3,2 Gew.%, 3,3 Gew.%, 3,4 Gew.%, 3,6 Gew.%, 3,7 Gew.%, 3,8 Gew.% oder 3,9 Gew.% betragen.
Die hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinate werden ausgehend von Pektinen hergestellt, welche durch Extraktion aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnen werden, in denen sich Pektin vor allem in den festeren Bestandteilen, wie Stängeln, Blättern, Blüten oder Früchte findet. Die als Edukte verwendeten löslichen Pektine können aus allen dem Fachmann bekannten Pflanzen und Pflanzenteilen gewonnen werden. Beispielhaft seien hier erwähnt: Citrusfrucht, Apfel, Zuckerrübe, Flachs, Topinamburknolle, Kartoffel, Fruchtstand der Sonnenblume, Aloe Vera, Hagebutte, Quitte, Aprikose, Kirsche und Möhre, und Mischungen davon. Eine Ausführungsform des Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein niederverestertes gelierendes Calciumcitruspektinat und/oder ein niederverestertes gelierendes Calciumapfelpektinat umfasst oder ist.
Bei dem für die Darstellung des niederveresterten gelierenden Calciumcitruspektinats bzw. des niederveresterten gelierenden Calciumapfelpektinats als Edukt erforderlichen Citruspektin bzw. Apfelpektin handelt es sich jeweils um ein hochverestertes Pektin, welches aus Citrus- bzw. Apfel-Rohstoffen gewonnen wird und somit vorteilhafterweise natürlichen Ursprungs ist. Üblicherweise werden für die Isolierung dieser natürlichen Pektine pflanzliche Verarbeitungsrückstände wie Citrus- oder Apfeltrester eingesetzt. Diese liegen in ausreichender Menge vor und bieten eine nachhaltige und ökologisch sinnvolle Quelle für die benötigten natürlichen Ausgangsstoffe. Aus Citrustrester kann unter anderem Citruspektin mit verschiedenen Veresterungsgraden gewonnen werden. Entsprechend ist die Gewinnung von Apfelpektin mit verschiedenen Veresterungsgraden aus Apfeltrester möglich.
Für die Isolierung von Citruspektin ist der Citrustrester einer Vielzahl von Citrusfrüchten verwendbar. Beispiele für geeignete Citrusfrüchte sind in nicht einschränkender Weise weiter oben aufgeführt.
In einer noch anderen Ausführungsvariante des Verfahrens weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47% auf. Beispielsweise kann der Veresterungsgrad des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% oder 46% betragen.
Das Verfahren zur Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, welches einen vordefinierbaren Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47%, und ggf. eine oder mehrere der vorgenannten und/oder im Folgenden beschriebenen Eigenschaften, aufweist, ist weitere oben beschrieben.
Eine weitere Ausführungsform des Verfahrens sieht vor, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Calciumempfindlichkeit von 300 HPE bis 2000 HPE, vorteilhaft von 400 HPE bis 1200 HPE und insbesondere von 500 HPE bis 800 HPE aufweist. Die vergleichsweise hohe Calciumreaktivität des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats reicht, insbesondere in Kombination mit dem Calciumgehalt, den das niederveresterte Calciumpektinat per se aufweist, für die gewünschte Texturbildung in der jeweiligen Zusammensetzung aus. In einer alternativen oder ergänzenden Variante des Verfahrens weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Bruchfestigkeit von 200 HPE bis 1000 HPE, vorteilhaft von 300 HPE bis 900 HPE und insbesondere von 400 HPE bis 800 HPE auf.
Die Begriffe „Calciumempfindlichkeit“ und „Bruchfestigkeit“ sind bereits weiter oben definiert.
Gemäß einer anderen Ausführungsform des Verfahrens beträgt ein pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer wässrigen 2,5 Gew%igen Lösung zwischen 3,0 und 5,5, vorteilhaft zwischen 3,5 und 5,0 und insbesondere zwischen 3,8 und 4,8. Der pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer wässrigen 2,5 Gew%igen Lösung kann also auch 3,1 oder 3,2 oder 3,3 oder 3,4 oder 3,6 oder 3,7 oder 3,9 oder 4,0 oder 4,1 oder 4,2 oder 4,3 oder 4,4 oder 4,5 oder 4,6 oder 4,7 oder 4,9 oder 5,1 oder 5,2 oder 5,3 oder 5,4 betragen.
Eine andere Ausführungsvariante der Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats sieht vor, dass es in Pulverform, als Flüssigkeit oder als Suspension oder Lösung in einem Lösungsmittel ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Wasser und mit Wasser mischbaren Lösungsmitteln, und Mischungen davon, eingesetzt wird.
Der Begriff „mischbar“ sowie der Ausdruck „mit Wasser mischbare Lösungsmittel“ sind bereits weiter oben definiert.
Eine weitere Verfahrensvariante sieht vor, dass die in Schritt A. zur Verfügung gestellte Lösung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in Wasser eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zwischen 0,5 Gew.% und 5,0 Gew.%, vorteilhaft zwischen 1 ,0 Gew.% und 4,0 Gew. % und insbesondere zwischen 1 ,1 Gew.% und 3,5 Gew.% aufweist. Beispielsweise kann eine Lösung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in Wasser eine Konzentration von 1 ,2 Gew.%, 1 ,3 Gew.%, 1 ,4 Gew.%, 1 ,5 Gew.%, 1 ,6 Gew.%, 1 ,7 Gew.%, 1 ,8 Gew.%, 1 ,9 Gew.%, 2,0 Gew.%, 2,1 Gew.%, 2,2 Gew.%, 2,3 Gew.%, 2,4 Gew.%, 2,5 Gew.%, 2,6 Gew.%, 2,7 Gew.%, 2,8 Gew.%, 2,9 Gew.%, 3,0 Gew.%, 3,1 Gew.%, 3,2 Gew.%, 3,3 Gew.% oder 3,4 Gew.% enthalten. Gemäß einer anderen Ausführungsform ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in dem Gemisch aus Schritt D. 0,1 Gew.% bis 2,0 Gew.%, vorteilhaft 0,15 Gew.% bis 1 ,95 Gew.%, vorteilhafter 0,2 Gew.% bis 1 ,8 Gew.% und insbesondere 0,25 Gew.% bis 1 ,75 Gew.% beträgt. So kann die Konzentration es niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in dem Gemisch aus Schritt D. beispielsweise 0,3 Gew.%, 0,4 Gew.%, 0,5 Gew.%, 0,6 Gew.%, 0,7 Gew.%, 0,8 Gew.%, 0,9 Gew.%, 1 ,0 Gew.%, 1 ,1 Gew.%, 1 ,2 Gew.%, 1 ,3 Gew.%, 1 ,4 Gew.%, 1 ,5 Gew.%, 1 ,6 Gew.% oder 1 ,7 Gew.% betragen.
Eine weitere Variante des Verfahrens sieht vor, dass ein Anteil an Wasser, welches zusätzlich zu einem Wassergehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, der wenigstens einen Zutat und dem optionalen Zucker in der Mischung gemäß Schritt D. enthalten ist, 10 Gew.% bis 30 Gew.%, vorteilhaft 12 Gew.% bis 28 Gew.% und noch vorteilhafter 14 Gew.% bis 26 Gew.% beträgt.
In einer weiteren Ausführungsform des hier beschriebenen Verfahrens sind eine oder mehrere Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon. Dabei sind eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Früchte ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon. Mandeln zählen zum Steinobst. Alternativ oder ergänzend ist vorgesehen, dass eine oder mehrere Früchte als ganze Frucht, in Form von Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten, Fruchtmark, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen. Dabei kann mit dem Ausdruck „ganz oder teilweise pürierte Früchte“ auch ein Fruchtmus gemeint sein. Liegen eine oder mehrere Früchte als Fruchtsaftkonzentrat vor, weisen die Fruchtsaftkonzentrate unabhängig voneinander insbesondere einen Trockensubstanzgehalt von 65 ° Brix bis 75 °Brix auf. Weiterhin kann alternativ oder ergänzend vorgesehen sein, dass eine oder mehrere Früchte frisch oder gefroren zur Verfügung gestellt werden. Dies ist besonders vorteilhaft, weil beispielsweise keine Abhängigkeit von Saisonware besteht und gegebenenfalls Kosten bei der Beschaffung der Früchte eingespart werden können.
Nach einer anderen Ausführungsvariante beträgt ein Massenverhältnis der in Schritt B. zur Verfügung gestellten Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, insbesondere der wenigstens einen Frucht, zu der in Schritt A. zur Verfügung gestellten Calciumpektinatlösung oder Calciumpektinatsuspension - unabhängig von der Anwesenheit bzw. dem Anteil des Zuckes und/oder Zuckeraustauschstoffs - zwischen 1 : 0,3 und 1 : 0,5. Dabei besteht die Frucht oder Fruchtmischung aus ganzen Früchten, Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten und/oder Fruchtmark. Die Calciumpektinatlösung weist dabei eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats von 0,5 Gew.% bis 5,0 Gew.%, vorteilhaft von 1 ,0 Gew.% bis 4,0 Gew.% und insbesondere von 1 ,1 bis 3,5 Gew.% auf.
Wird eine nicht-standardisierte Zusammensetzung verwendet, also ein Calciumpektinat ohne Zusatz eines Standardisierungsmittels, so beträgt die Konzentration des standardisierten niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in der Calciumpektinatlösung von 1 ,1 Gew.% bis 2,9 Gew.% und, vorteilhaft von 1 ,5 Gew.% bis 2,5 Gew.%.
In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform des -Verfahrens enthält der Feststoff oder die Suspension in Wasser oder die wässrige Lösung in Schritt A neben dem niederveresterten gelierenden Calciumpektinat noch ein Standardisierungsmittel.
Ein „Standardisierungsmittel“ im Sinne der Erfindung ist als ein organisches ungeladenes Molekül mit guter Wasserlöslichkeit definiert. Das Standardisierungsmittel dient dazu, das Produkt, d. h. das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat, zu standardisieren. Die kontrollierten identischen Herstellungsverfahren führen zwar zu Pektinen mit vorgegebenen Eigenschaften. Diese besitzen aber aufgrund Rohstoffbedingter Schwankungen innerhalb der Pektinzusammensetzung eine gewisse Variation z. B. hinsichtlich der Gelfestigkeit oder der Viskosität. Durch die Zugabe eines Standardisierungsmittels wird die Variationsbreite signifikant reduziert und das Pektin damit standardisiert. Damit wird beispielsweise bei dem hier beschriebenen Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, eine konstante Dosierung von Batch zu Batch möglich.
Als Standardisierungsmittel seien beispielhaft erwähnt: Monosaccharide, Oligosaccharide, Polysaccharide oder Zuckeralkohole, oder Kombinationen hiervon.
Bei dem Mono- oder Oligosaccharid kann der Fachmann auf alle in der Lebensmittelindustrie verwendeten Zucker zurückgreifen. Beispielhaft seien als verwendbare Zucker aufgezählt: Dextrose, Saccharose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose, Rhamnose, wobei der Zucker bevorzugt Saccharose oder Dextrose ist.
Ein Standardisierungsmittel wie Dextrose oder Saccharose kann dem Calciumpektinat in einem Anteil von 20 bis 50 Gew.%, bezogen auf das Calciumpektinat hinzugegeben werden.
Bei einer Verwendung eines mit einem Standardisierungsmittel versehenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats weist die Calciumpektinatlösung entsprechend eine Konzentration des Gemisches an Calciumpektinat und Standardisierungsmittel zwischen 1 ,0 Gew.% und 5,0 Gew.%, zum Beispiel von 3,0 Gew.% oder 4,0 Gew.% auf.
Liegt ein Teil der Frucht als Fruchtsaftkonzentrat vor, so beträgt ein Massenverhältnis der in Schritt B. als ganze Früchte, Fruchtstücke, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierte Früchte und/oder Fruchtmark zur Verfügung gestellten Frucht zu der in Schritt A. zur Verfügung gestellten Calciumpektinatlösung oder Calciumpektinatsuspension - unabhängig von der Anwesenheit bzw. dem Anteil des Zuckes und/oder Zuckeraustauschstoffs - üblicherweise zwischen 1 : 0,4 und 1 : 0,6. Die Calciumpektinatlösung weist dabei eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats von 0,5 Gew.% bis 5,0 Gew.%, vorteilhaft von 1 ,0 Gew.% bis 4,0 Gew.% und insbesondere von 1 ,1 bis 3,5 Gew.% auf.
Eine weitere Variante des hier beschriebenen Verfahrens sieht vor, dass eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Buchecker, Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Eichel, Erdnuss, Hanfnuss, Macadamianuss, Steinnuss und Wassernuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Erdnuss und Macadamianuss, und Mischungen davon.
In einer anderen Ausführungsform des Verfahrens sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Kolanuss, Paranuss, Pekannuss, Pilinuss, Pistazie und Sheanuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Paranuss, Pekannuss und Pistazie, und Mischungen davon. Bei dem Zucker kann der Fachmann auf alle in der Lebensmittelindustrie verwendbaren Zucker zurückgreifen. Eine Ausführungsvariante des Verfahrens sieht vor, dass der Zucker als Feststoff, als sirupartige Lösung des Zuckers oder als den Zucker enthaltender Sirup oder Honig zur Verfügung gestellt wird, wobei der Zucker ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose und Rhamnose, und Mischungen davon. Dabei ist der Zucker vorteilhaft Saccharose und/oder Dextrose. Insbesondere im Falle der Herstellung einer biozertifizierten Zusammensetzung ist der Zucker vorteilhaft Saccharose, welche insbesondere als Feststoff oder sirupartige Lösung zur Verfügung gestellt wird, z. B. auch in Form von Kokosblütenzucker. Alternativ oder ergänzend kann der Zucker ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus Manuka-Honig, Agavensirup, Reissirup, Kokosblütensirup, Tapiokasirup, Yaconsirup, Zuckerrübensirup, Dattelsirup, und Mischungen davon.
Der Zucker kann auch Form eines flüssigen Apfelextrakts zugegeben werden. Diese enthalten typischerweise ein Gemisch aus Fruktose und Glucose. Als Apfelextrakt kann beispielsweise das Produkt „Herbasweet®“ der Firma Herbafood Ingredients GmbH (Werder, BRD) verwendet werden. Diese besitzt eine Süßkraft von ca. 0,95 und weist folgende Zusammensetzung auf: ca. 44 % Fruktose, ca. 39 % Glukose und ca. 4 % Sorbit.
Gemäß einer weiteren Variante des Verfahrens beträgt wenigstens eine der Temperaturen Ti, T2 und T3 zwischen 35 °C und 100 °C, vorteilhaft zwischen 40 °C und 99 °C und insbesondere zwischen 45 °C und 95 °C. In einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens ist T2 < Ti und T2 < T3. Alternativ oder ergänzend kann vorgesehen sein, dass Ti = T3 oder Ti < T3 ist.
Beispielsweise kann die in Schritt A. zur Verfügung gestellte Suspension oder Lösung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in Wasser auf eine Temperatur T2 von etwa 75 °C bis 85 °C erwärmt werden, wobei die Temperatur T2 innerhalb dieses Bereichs variieren darf, d. h. nicht konstant auf einem Wert gehalten werden muss. Durch das Erwärmen auf die Temperatur T2 von beispielsweise etwa 75 °C bis 85 °C kann vorteilhafterweise ein vollständiges Auflösen des Calciumpektinats und infolgedessen eine besonders ressourcenschonende und effiziente Verfahrensführung gewährleistet werden. Dieser Vorgang kann auch von Schritt D. umfasst sein.
In Schritt D. werden die erwärmte, das niederveresterte gelierende Calciumpektinat enthaltende wässrige Lösung vorteilhafterweise und die in Schritt C. auf eine Temperatur Ti von beispielsweise etwa 86 °C bis 90 °C erwärmte Mischung, umfassend die Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, insbesondere die wenigstens eine Frucht, und optional den Zucker, zusammengeführt, insbesondere gemischt, werden. Mit dem Begriff „Mischen“ ist vorteilhafterweise die Erzeugung einer homogenen, insbesondere einphasigen, Zusammensetzung gemeint. Dies wird beispielsweise durch Rühren der Mischung und/oder Schwenken des Reaktionsgefäßes erzielt.
Durch das separate Erwärmen der Lösung oder Suspension aus Schritt A. und Mischung aus Schritt B., welches insbesondere vor dem in Schritt D. vorgesehenen Mischen erfolgt, wird vorteilhafterweise eine unkontrollierte Vorgelierung und somit die Bildung von Klümpchen vermieden.
Im optional durchführbaren Schritt E. erfolgt das Erwärmen des Gemisches aus Schritt D. auf eine Temperatur T3, welche insbesondere etwa 86 °C bis 100 °C beträgt. Dieses Erwärmen ist vorteilhaft ein Eindampfen auf einen definierbaren Endgehalt an Trockensubstanz. Der Begriff „Eindampfen“ ist hier synonym zu „Auskochen“. Damit ist gemeint, dass ein überschüssiges bzw. ein unerwünschtes Volumen an Wasser, welches regelmäßig zu Beginn des Verfahrens vorhanden ist bzw. mit der wässrigen Lösung des Calciumpektinats eingebracht wird, durch Verdampfen entfernt wird. Dieser Vorgang ist dem Fachmann auch als „auf Endtrockenmasse auskochen“ hinreichend bekannt.
Alternativ können die Schritte C., D. und E. im Wege der Verfahrensökonomie auch zu einem oder zwei Verfahrensschritten kombiniert werden.
Nach Durchführung des Verfahrens zur Herstellung einer Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnlichen Frucht, insbesondere einer Frucht, enthaltenden Zusammensetzung kann ein weiterer Schritt durchgeführt werden, welcher ein Abkühlen und optional ein teilweises oder vollständiges Abfüllen der jeweiligen Zusammensetzung umfasst. Während des Abkühlens kann auf ein kontinuierliches Scheren, wie es üblicherweise bei den im Stand der Technik beschriebenen Verfahren notwendig ist, verzichtet werden. Zudem ist bei den nach dem hier beschriebenen Verfahren erhältlichen Zusammensetzungen ein Abkühlen auf etwa 35 °C bis 40 °C ausreichend, um ein Abfüllen und/oder Umfüllen durchführen zu können. Demgegenüber erfolgt das Abfüllen im Falle der vorbekannten Verfahren üblicherweise bei vergleichsweise tiefen Temperaturen von ca. 25 °C bis 30 °C, was deutlich zeit- und energieintensiver und damit kostenintensiver ist. Besonders vorteilhaft ist, dass die mittels des hier beschriebenen Verfahrens erhältlichen Zusammensetzungen nach dem Abkühlen sofort weiterverarbeitet und/oder gelagert und/oder transportiert werden können. Eine unerwünschte weitergehende Gelierung tritt nicht ein. Vielmehr liegt die Zusammensetzung, insbesondere eine Frucht enthaltende Zusammensetzung, nach dem Abkühlen über einen hinreichend langen Zeitraum in cremiger, pumpfähiger Form vor und nicht in fester gelierter Form vor. Dadurch sind eine Abfüllung und Weiterverarbeitung der mittels des hier beschriebenen Verfahrens erhältlichen Zusammensetzungen einfach und ressourceneffizient möglich.
Aus der Beschreibung der vorgenannten Ausführungsformen des Verfahrens, sowohl einzeln als auch in Kombination, ergibt sich vorteilhaft, dass unter Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnliche Frucht, insbesondere einer Frucht, enthaltenden Zusammensetzung, welche insbesondere für den Einsatz in einem Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis geeignet ist, auf einfache Weise eine Vielzahl unterschiedlicher Zusammensetzungen zur Verfügung gestellt werden kann.
In einem dritten Aspekt betrifft die Erfindung eine Zusammensetzung, umfassend: a. ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat; b. eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon; und c. optional einen Zucker, wobei die Summe aller Bestandteile der Zusammensetzung jeweils 100 Gew.% betragen muss, erhalten oder erhältlich nach einem Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen.
In einem vierten Aspekt ist Gegenstand der Erfindung eine Zusammensetzung, umfassend: a. ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat; b. eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon; und c. optional einen Zucker, wobei die Summe aller Bestandteile der Zusammensetzung jeweils 100 Gew.% betragen muss. Das niederveresterte gelierende Calciumpektinat kann auch eine Mischung zweier oder mehrerer verschiedener niederveresterter gelierender Calciumpektinate umfassen. Es zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es im Vergleich zu im Stand der Technik verwendeten niederveresterten Pektinen per se einen höheren Calciumionengehalt aufweist. Mit anderen Worten: Das niederveresterte Calciumpektinat stellt ein Calciumsalz eines niederveresterten Pektins dar. Das Salz besteht aus einem mehrwertigen Anion eines niederveresterten Pektins, wobei so viele Carboxylatgruppen als Calcium- Carboxylatgruppen vorliegen, dass es für eine Gelierung ausreicht. Das Calciumpektinat liegt damit schon in einem gelierfähigen Zustand vor, es bedarf keiner externen Zugabe eines Calciumsalzes. Es bildet damit ein gebrauchsfertiges Pektinat, das die für die Gelierung jeweils notwendige Menge an Calciumionen enthält. Mithin liegt keine (Trocken- )Mischung aus einem niederveresterten Pektin und einem diesem zugesetzten Calciumsalz vor. Vielmehr sind Calciumkationen vorteilhafterweise homogen über ein mehrwertiges Pektinat-Anion verteilt.
Mithin kann bei der Herstellung und Verwendung einer hier beschriebenen eine Frucht und/oder ein Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder eine Nuss und/oder eine nussähnliche Frucht, insbesondere wenigstens eine Frucht, enthaltenden, Zusammensetzung vorteilhafterweise vollständig auf die Zugabe eines Calciumsalzes verzichtet werden. Vorteilhafterweise erfüllt eine solche Zusammensetzung dennoch insbesondere sämtliche Anforderungen, welche im Rahmen der Herstellung von Calcium enthaltenden Nahrungsmittelmischerzeugnissen, beispielsweise von Milchmischerzeugnissen und Milchsubstitutmischerzeugnissen, an eine solche Zusammensetzung gestellt werden. Dies gilt auch für Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnliche Frucht, insbesondere wenigstens eine Frucht, enthaltende Zusammensetzungen, welche einen relativ geringen End-T rockensubstanzgehalt aufweisen.
Weiterhin vorteilhaft ist, dass die hier beschriebene Zusammensetzung eine vergleichsweise geringe Viskosität aufweist, vor allem bei Erwärmung. Dies gilt insbesondere im Vergleich mit Stärke enthaltenden Zusammensetzungen, welche naturgemäß eine relativ hohe Viskosität aufweisen, und zwar auch während des Kochprozesses. Mithin werden bei Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats - insbesondere verglichen mit dem Einsatz von Stärke - Früchte und/oder Fruchtstücke vorteilhafterweise sehr gut erhalten. Besonders vorteilhaft gegenüber der Nutzung von Stärke ist, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat in einer geringeren Dosierung angewandt werden kann. Infolgedessen werden vorteilhaft ein unverfälschter Fruchtgeschmack und eine optimale Aromafreisetzung erzielt. Mithin kann auf den Zusatz von Aromastoffen verzichtet werden, sodass sich insgesamt eine verbesserte Ressourceneffizienz sowie eine verbraucherfreundlichere Deklaration eines Nahrungsmittelmischerzeugnisses, insbesondere eines Milchmischerzeugnisses oder eines Milchsubstitutmischerzeugnisses, in welchem eine der vorgenannten, das niederveresterte gelierende Calciumpektinat enthaltende Zusammensetzungen enthalten ist, ergibt. Weiterhin weist eine hier beschriebene Frucht und/oder Gemüse und/oder Kakao und/oder Schokolade und/oder Nuss und/oder nussähnliche Frucht, insbesondere wenigstens eine Frucht, und wenigstens ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthaltende Zusammensetzung keine erhöhte Synäreseneigung auf, eine störende Phasentrennung wird nicht beobachtet.
Darüber hinaus zeichnen sich die hier beschriebenen das lösliche niederveresterte Calciumpektinat aufweisenden Zusammensetzungen insbesondere durch eine vergleichsweise kurze Zutatenliste aus. So kann sowohl auf die Zugabe eines Calciumsalzes als auch auf das Hinzufügen eines pH-Regulators vollständig verzichtet werden. Dadurch wird nicht nur eine verbraucherfreundliche Deklaration eines unter Verwendung der Zusammensetzung hergestellten Milchmischerzeugnisses oder Milchsubstitutmischerzeugnisses erreicht, sondern auch dessen Bio-Zertifizierung ermöglicht. Letzteres ist insbesondere darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung der hier beschriebenen Zusammensetzung ausschließlich nicht amidierte Calciumpektinate zum Einsatz kommen und kein zusätzliches, gegebenenfalls nicht biofähiges Calciumsalz enthalten ist.
Mithin ist bei Einsatz des hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats die Produktion niederkalorischer Zusammensetzungen und somit niederkalorischer, insbesondere Calcium enthaltender, Nahrungsmittelmischerzeugnisse besonders einfach und ressourcenschonend möglich. Letztere sind zudem in der Regel vorteilhaft einer Biozertifizierung zugänglich. In diesem Zusammenhang ist außerdem besonders vorteilhaft, dass Pektine - und damit auch das hier beanspruchte niederveresterte gelierende Calciumpektinat - weitgehend unverdaubare Ballaststoffe sind, die einen wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung darstellen. Zudem führen Pektine, d. h. auch das hier beschriebene niederveresterte gelierende Calciumpektinat, über die Bindung von Gallensäuren zu einer Senkung der Cholesterinwerte. Je nach Zutatenliste und Anwendung kann die hier beschriebene Zusammensetzung, welche eine Zutat, beispielsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, relativ einfach und ressourcenschonend maßgeschneidert werden, insbesondere durch die Konfiguration bzw. Auswahl des Calciumpektinats. Durch einfache Variation des Veresterungsgrades und/oder wenigstens eines Parameters, welcher ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Calciumgehalt, Calciumempfindlichkeit, Bruchfestigkeit und pH- Wert, kann ein breites Spektrum an niederveresterten gelierenden Calciumpektinaten mit unterschiedlichen Eigenschaften zur Verfügung gestellt werden. Mithin kann je nach gewünschter Anwendung und/oder löslichem Trockensubstanzgehalt der zu gelierenden Masse ein maßgeschneidertes niederverestertes gelierendes Calciumpektinat bereitgestellt werden. Letzteres gilt vorteilhafterweise auch für Zusammensetzungen, welche einen relativ niedrigen löslichen Trockensubstanzgehalt aufweisen, d. h. im Bereich zwischen 10 °Brix und 50 °Brix. Dadurch ist die Zusammensetzung nicht nur für die industrielle Herstellung von Milchmischerzeugnissen, sondern auch für die großtechnische Produktion, insbesondere Calcium enthaltender, Milchsubstitutmischerzeugnisse anwendbar bzw. anpassbar.
Die hier beschriebenen gelierenden niederveresterten Calciumpektinate werden üblicherweise als Pektine vermarktet und bei Verwendung als Zutat eines Mischerzeugnisses ebenfalls als Pektine deklariert, nicht als Pektinate. Mithin können die hier beschriebenen Zusammensetzungen vorteilhafterweise ohne langwierige Zulassungsverfahren sofort und auch international zum Einsatz kommen.
Eine weitere Ausführungsform der Zusammensetzung zeichnet sich dadurch aus, dass sie einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix aufweist. Beispielsweise kann die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 36 °Brix, 37 °Brix, 38 °Brix, 39 °Brix, 41 °Brix, 42 °Brix, 43 °Brix, 44 °Brix, 46 °Brix oder 47 °Brix aufweisen. Ein solcher End-Trockensubstanzgehalt in der Zusammensetzung ist insbesondere für die Herstellung von Milchmischerzeugnissen, wie z. B. Joghurt, von Vorteil. Mit Blick auf eine Verwendung der Zusammensetzung als Halberzeugnis ist es besonders vorteilhaft, dass der End- Trockensubstanzgehalt nicht nur bestimmbar, sondern auch vordefinierbar und somit je nach Anwendung einstellbar ist. Gemäß einer anderen Variante der Zusammensetzung beträgt ein Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 1 ,0 Gew.% bis 4,0 Gew.%, vorteilhaft 2,0 Gew.% bis 2,8 Gew.%, insbesondere 2,4 Gew.% bis 2,7 Gew.%. Beispielsweise kann der Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats auch 1 ,1 Gew.%, 1 ,2 Gew.%, 1 ,3 Gew.%, 1 ,4 Gew.%, 1 ,6 Gew.%, 1 ,7 Gew.%, 1 ,8 Gew.%, 1 ,9 Gew.%, 2,1 Gew.%, 2,2 Gew.%, 2,3 Gew.%, 2,5 Gew.%, 2,6 Gew.%, 2,7 Gew.%, 2,9 Gew.%, 3,1 Gew.%, 3,2 Gew.%, 3,3 Gew.%, 3,4 Gew.%, 3,6 Gew.%, 3,7 Gew.%, 3,8 Gew.% oder 3,9 Gew.% betragen.
Die in der Zusammensetzung enthaltenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinate werden ausgehend von Pektinen hergestellt, welche durch Extraktion aus Pflanzen oder Pflanzenteilen gewonnen werden, in denen sich Pektin vor allem in den festeren Bestsandteilen, wie Stängeln, Blättern, Blüten oder Früchte findet. Die als Edukte verwendeten löslichen Pektine können aus allen dem Fachmann bekannten Pflanzen und Pflanzenteilen gewonnen werden. Beispielhaft seien hier erwähnt: Citrusfrucht, Apfel, Zuckerrübe, Flachs, Topinamburknolle, Kartoffel, Fruchtstand der Sonnenblume, Aloe Vera, Hagebutte, Quitte, Aprikose, Kirsche und Möhre, und Mischungen davon.
Gemäß einer Ausführungsform der Zusammensetzung umfasst oder ist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein niederverestertes gelierendes Calciumcitruspektinat und/oder ein niederverestertes gelierendes Calciumapfelpektinat.
Das für die Darstellung des niederveresterten gelierenden Calciumcitruspektinats bzw. des niederveresterten gelierenden Calciumapfelpektinats als Edukt erforderliche lösliche Citruspektin bzw. Apfelpektin kann beispielsweise aus Citrustrester bzw. aus Apfeltrester gewonnen werden. Dabei können jeweils Pektine mit verschiedenen Veresterungsgraden isoliert werden.
Für die Isolierung von Citruspektin ist der Citrustrester einer Vielzahl von Citrusfrüchten verwendbar. Beispiele für geeignete Citrusfrüchte sind in nicht einschränkender Weise weiter oben aufgeführt.
Eine weiterer Ausführungsform der hier beschriebenen Zusammensetzung sieht vor, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47% aufweist. Beispielsweise kann der Veresterungsgrad des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45% oder 46% betragen.
In einer anderen Variante der Zusammensetzung ist vorgesehen, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Calciumempfindlichkeit von 300 HPE bis 2000 HPE, vorteilhaft von 400 HPE bis 1200 HPE und insbesondere von 500 HPE bis 800 HPE aufweist. Die vergleichsweise hohe Calciumreaktivität des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats reicht, insbesondere in Kombination mit dem Calciumgehalt, den das niederveresterte Calciumpektinat per se aufweist, für die gewünschte Texturbildung in der jeweiligen Zusammensetzung aus. Alternativ oder ergänzend weist das niederveresterte gelierende Calciumpektinat eine Bruchfestigkeit von 200 HPE bis 1000 HPE, vorteilhaft von 300 HPE bis 900 HPE und insbesondere von 400 HPE bis 800 HPE auf.
Definitionen für die Begriffe „Calciumempfindlichkeit“ und „Bruchfestigkeit“ sind weiter oben gegeben.
Gemäß einer noch anderen Ausführungsform der beanspruchten Zusammensetzung beträgt ein pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer 2,5 Gew%igen Lösung zwischen 3,0 und 5,5, vorteilhaft zwischen 3,5 und 5,0 und insbesondere zwischen 3,8 und 4,8. Der pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer wässrigen 2,5 Gew%igen Lösung kann also auch 3,1 oder 3,2 oder 3,3 oder 3,4 oder 3,6 oder 3,7 oder 3,9 oder 4,0 oder 4,1 oder 4,2 oder 4,3 oder 4,4 oder 4,5 oder 4,6 oder 4,7 oder 4,9 oder 5,1 oder 5,2 oder 5,3 oder 5,4 betragen.
Eine weitere Ausführungsvariante der Zusammensetzung ist dadurch gekennzeichnet, dass eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 0,1 Gew.% bis 2,0 Gew.%, vorteilhaft 0,15 Gew.% bis 1 ,95 Gew.%, vorteilhafter 0,2 Gew.% bis 1 ,8 Gew.% und insbesondere 0,25 Gew.% bis 1 ,75 Gew.% beträgt. So kann die Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in der Zusammensetzung beispielsweise 0,3 Gew.%, 0,4 Gew.%, 0,5 Gew.%, 0,6 Gew.%, 0,7 Gew.%, 0,8 Gew.%, 0,9 Gew.%, 1 ,0 Gew.%, 1 ,1 Gew.%, 1 ,2 Gew.%, 1 ,3 Gew.%, 1 ,4 Gew.%, 1 ,5 Gew.%, 1 ,6 Gew.% oder 1 ,7 Gew.% betragen.
In einer anderen Ausführungsform der Zusammensetzung beträgt ein Anteil des Wassers, welches zusätzlich zu einem Wassergehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, der wenigstens einen Zutat und dem optionalen Zucker in der Zusammensetzung enthalten ist, 10 Gew.% bis 30 Gew.%, vorteilhaft 12 Gew.% bis 28 Gew.% und noch vorteilhafter 14 Gew.% bis 26 Gew.%.
Eine weitere Ausführungsform der hier beschriebenen Zusammensetzung sieht vor, dass eine oder mehrere Früchte ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon. Dabei sind eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Früchte ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon. Mandeln sind beispielsweise auch Steinobst. Alternativ oder ergänzend ist vorgesehen, dass eine oder mehrere Früchte als ganze Frucht, in Form von Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten, Fruchtmark, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen. Dabei kann mit dem Ausdruck „ganz oder teilweise pürierte Früchte“ auch ein Fruchtmus gemeint sein. Liegen eine oder mehrere Früchte als Fruchtsaftkonzentrat vor, weisen die Fruchtsaftkonzentrate unabhängig voneinander insbesondere einen Trockensubstanzgehalt von 65 ° Brix bis 75 °Brix auf.
Nach einer anderen Ausführungsvariante der hier beschriebenen Zusammensetzung ist vorgesehen, dass eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Buchecker, Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Eichel, Erdnuss, Hanfnuss, Macadamianuss, Steinnuss und Wassernuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere Nüsse ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Erdnuss und Macadamianuss, und Mischungen davon.
In einer weiteren Ausführungsform der Zusammensetzung sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Kolanuss, Paranuss, Pekannuss, Pilinuss, Pistazie und Sheanuss, und Mischungen davon. Insbesondere sind eine oder mehrere nussähnliche Früchte ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Paranuss, Pekannuss und Pistazie, und Mischungen davon.
Besonders vorteilhaft umfasst die hier beschriebene Zusammensetzung eine Zutat, welche ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Nuss und nussähnliche Frucht, und Mischungen davon. Ganz besonders vorteilhaft umfasst die Zusammensetzung eine oder mehrere Früchte, wobei die Früchte unabhängig voneinander als ganze Frucht und/oder Fruchtstücke und/oder Fruchtmus und/oder Fruchtmark, insbesondere als ganze Frucht und/oder Fruchtstücke und/oder Fruchtmus vorliegen. Es können beispielsweise ganze Erdbeeren und pürierte Brombeeren in einer Zusammensetzung verwendet werden oder Apfelstücke und Holunderbeeren als ganze Früchte und/oder als Fruchtmus.
Bei dem optional enthaltenen Zucker kann der Fachmann auf alle in der Lebensmittelindustrie verwendbaren Zucker zurückgreifen. In einer Ausführungsvariante der Zusammensetzung ist der Zucker ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose und Rhamnose, und Mischungen davon. Dabei ist der Zucker vorteilhaft Saccharose und/oder Dextrose. Insbesondere im Falle der Herstellung einer biozertifizierten Zusammensetzung ist der Zucker vorteilhaft Saccharose, welche insbesondere als Feststoff oder sirupartige Lösung zur Verfügung gestellt wird, z. B. auch in Form von Kokosblütenzucker. Alternativ oder ergänzend kann der Zucker ausgewählt sein aus der Gruppe bestehend aus Manuka-Honig, Agavensirup, Reissirup, Kokosblütensirup, Tapiokasirup, Yaconsirup, Zuckerrübensirup, Dattelsirup, und Mischungen davon.
Der Zucker kann auch Form eines flüssigen Apfelextrakts zugegeben werden. Diese enthalten typischerweise ein Gemisch aus Fruktose und Glucose. Als Apfelextrakt kann beispielsweise das Produkt „Herbasweet®“ der Firma Herbafood Ingredients GmbH (Werder, BRD) verwendet werden. Diese besitzt eine Süßkraft von ca. 0,95 und weist folgende Zusammensetzung auf: ca. 44 % Fruktose, ca. 39 % Glukose und ca. 4 % Sorbit.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Zusammensetzung beträgt ein pH-Wert der Zusammensetzung zwischen 3,0 und 4,0, vorteilhaft zwischen 3,1 und 3,8 und insbesondere zwischen 3,2 und 3,7. In diesem pH-Wert-Bereich zeigt die Zusammensetzung die beste Langzeitstabilität, z. B. hinsichtlich einer Phasentrennung. Beispielsweise kann die Zusammensetzung einen pH-Wert von 3,3 oder 3,4 oder 3,5 oder 3,6 aufweisen.
Insgesamt ergibt sich aus den vorgenannten Ausführungsformen, sowohl einzeln als auch in Kombination, dass unter Verwendung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zur Herstellung einer wenigstens eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, insbesondere einer wenigstens eine Frucht, enthaltenden Zusammensetzung, welche insbesondere für den Einsatz in einem Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis geeignet ist, auf einfache Weise eine Vielzahl unterschiedlicher Zusammensetzungen zur Verfügung gestellt werden kann. ln einem fünften Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen als Halberzeugnis zur Herstellung eines i. Milchmischerzeugnisses oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, wobei das Milchmischerzeugnis oder das Milchsubstitutmischerzeugnis eine Zutat enthält, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon.
Unter der vorgenannten Verwendung wird insbesondere ein Verfahren zur Herstellung eines i. Milchmischerzeugnisses oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, wobei das Milchmischerzeugnis oder das Milchsubstitutmischerzeugnis eine Zutat enthält, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, unter Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen als Halberzeugnis verstanden. Ein solches Verfahren umfasst die folgenden Schritte:
A. Zurverfügungstellung der Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst;
B. Zurverfügungstellung eines mit der Zusammensetzung aus Schritt A. mischbaren i. Milchprodukts oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutprodukts
C. Zusammenführen, insbesondere Mischen,
- der Zusammensetzung aus Schritt A. und - des Milchprodukts oder des pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutprodukts aus Schritt B.;
D. Optional Hinzufügen einer löslichen Calciumverbindung zu einer Mischung, welche die Zusammensetzung aus Schritt A. und das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt aus Schritt B enthält.
Die Begriffe „Milchmischerzeugnis“ und „Milchprodukt“ sowie die Ausdrücke „pflanzenbasiertes Milchsubstitutmischerzeugnis“ und „pflanzenbasiertes Milchsubstitutprodukt“ sind bereits weiter oben definiert.
Es können auch mehrere miteinander mischbare Zusammensetzungen zur Verfügung gestellt werden, wobei ihre Zurverfügungstellung getrennt voneinander oder als Mischung erfolgen kann. Dabei kann die Mischung auch während des Zusammenführens in Schritt C. erfolgen. Zwei Zusammensetzungen werden vorliegend als „miteinander mischbar“ bezeichnet, wenn sie weder in einer Mischung der beiden Zusammensetzungen noch im herzustellenden Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis in verschiedenen Phasen vorliegen.
Das Zusammenführen in Schritt C. kann beispielsweise ein Einbringen einer oder mehrerer Zusammensetzungen in das Milchprodukt oder das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt umfassen, wobei das Einbringen wiederum einen Rühr- und/oder Schwenkschritt umfassen kann.
Wenn das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt per se, d. h. von Natur aus, und/oder durch einen während und/oder vor seiner Zurverfügungstellung in Schritt B. erfolgten Zusatz die gewünschte Menge an Calcium enthält, entfällt Schritt D.
Gemäß einer Ausführungsform der vorgenannten Verwendung oder des vorgenannten Verfahrens ist das Milchprodukt ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Joghurt, Joghurterzeugnisse, insbesondere stichfester oder gerührter Joghurt oder Trinkjoghurt, Quark, Dickmilch, Kefir, Molke, Buttermilch, Trinksauermilch, Frischkäse, Milch, Sahne, und Mischungen davon.
Eine weitere Variante der vorgenannten Verwendung oder des vorgenannten Verfahrens sieht vor, dass das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Erzeugnissen, welche Wasser und eine Getreidesorte, eine Pseudogetreidesorte, eine Hülsenfruchtsorte, eine Nusssorte oder eine Mandelsorte, oder eine Mischung davon, enthalten. Dabei kann das enthaltene Calcium aus dem Getreide und/oder dem Pseudogetreide und/oder der Hülsenfurcht und/oder der Nuss und/oder der Mandel selbst oder aus einer zugesetzten natürlichen und/oder synthetischen Calciumquelle stammen. Das Wasser kann aus dem jeweiligen Getreide und/oder Pseudogetreide und/oder der Hülsenfrucht und/oder der Nuss und/oder der Mandel selbst stammen und/oder bei der Herstellung des jeweiligen Erzeugnisses hinzugefügt worden sein.
In einem sechsten Aspekt ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein Milchmischerzeugnis oder ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, welches
- eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, enthält, und
- erhalten oder erhältlich ist nach einem Verfahren zur Herstellung eines solchen Mischerzeugnisses gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen.
In einem siebten Aspekt ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein Milchmischerzeugnis oder pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, umfassend
- eine Zusammensetzung gemäß einer der weiter oben beschriebenen Ausführungsformen, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, und
- ein damit mischbares i. Milchprodukt oder ii. pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutprodukt.
In einer Ausführungsvariante des siebten Aspekts beträgt ein Anteil der Zusammensetzung in dem Milchmischerzeugnis oder dem Milchsubstitutmischerzeugnis zwischen 12 Gew.% bis 20 Gew.%.
Handelt es sich um ein Milchmischerzeugnis oder ein Milchsubstitutmischerzeugnis, bei welchem die Zutat wenigstens eine Frucht ist und die Zusammensetzung einen Fruchtgehalt von 50 % aufweist, so beträgt ein Fruchtanteil des Milchmischerzeugnisses, z. B. eines Fruchtjoghurts, oder des Milchsubstitutmischerzeugnisses zwischen 6 % bis 10 %. Es wurde gefunden, dass ein solches fruchthaltiges Milchmischerzeugnis oder Milchsubstitutmischerzeugnis sich durch einen unverfälschten Fruchtgeschmack und optimale Aromafreisetzung auszeichnet.
Darüber hinaus zeichnen sich die hier beschriebenen Milchmischerzeugnisse und Milchsubstitutmischerzeugnisse durch eine vergleichsweise kurze Zutatenliste aus. So weist die enthaltene Zusammensetzung weder ein zusätzliches Calciumsalz auf noch einen pH-Regulator. Dadurch wird nicht nur eine verbraucherfreundliche Deklaration erreicht, sondern auch eine Bio-Zertifizierung ermöglicht. Letzteres ist insbesondere darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung der hier verwendeten Zusammensetzung ausschließlich nicht amidierte Calciumpektinate zum Einsatz kommen und kein zusätzliches, gegebenenfalls nicht biofähiges Calciumsalz enthalten ist.
Besonders vorteilhaft ist außerdem, dass die glatte homogene Textur sowie der ansprechende Oberflächenglanz der jeweiligen Zusammensetzung auch in den hier beschriebenen Milchmischerzeugnissen und, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnissen erhalten bleibt bzw. zum Tragen kommt.
Definitionen
Mit dem Begriff „Frucht“ ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung die Gesamtheit der Organe einer Pflanze gemeint, die aus einer Blüte hervorgehen, wobei sowohl die klassischen Obstfrüchte als auch Fruchtgemüse enthalten sind. Der Begriff „Frucht“ in Alleinstellung umfasst auch Mischungen von Früchten zweier oder mehrerer unterschiedlicher Pflanzen, wie z. B. Apfelbaum und Kirschbaum, also Pflanzenarten, und/oder Mischungen zweier oder mehrerer unterschiedlicher Sorten einer Frucht, beispielsweise zweier oder mehrerer Erdbeersorten, wie z. B. Donna®, Daroyal®, Lambada® und Symphony®. Analoges gilt für Ausdrücke, welche den Begriff „Frucht“ umfassen, wie z.B. „fruchthaltig“ und „Fruchtzubereitung“.
Als „klassische Südfrucht“ werden hier insbesondere Zitrusfrüchte wie Apfelsine, Orange, Zitrone, Mandarine, Pampelmuse, Grapefruit bezeichnet. Der Begriff „klassische Südfrucht“ in Alleinstellung umfasst auch Mischungen von Früchten zweier oder mehrerer Fruchtarten und/oder Fruchtsorten. Der Begriff „exotische Frucht“ umfasst beispielsweise Ananas, Avocado, Banane, Cashewapfel, Dattel, Guave, Kiwi, Mango und Papaya. In Alleinstellung umfasst der Begriff „exotische Frucht“ auch Mischungen von Früchten zweier oder mehrerer Fruchtarten und/oder Fruchtsorten.
Unter „Gemüse“ ist hier die Gesamtheit der Organe einer Pflanze zu verstehen, die aus einer Blüte hervorgehen und nicht zu den Obstfrüchten, Fruchtgemüsen, Nüssen oder nussähnlichen Früchten gezählt werden. Dabei kann es sich auch um eine Mischung zweier oder mehrerer Gemüsearten und/oder Gemüsesorten handeln.
Der Begriff „Nuss“ umfasst gemäß der vorliegenden Erfindung Buchecker, Haselnuss, Walnuss, Edelkastanie, Eichel, Erdnuss, Hanfnuss, Macadamianuss, Steinnuss und Wassernuss. Der Begriff „Nuss“ in Alleinstellung umfasst auch Mischungen zweier oder mehrerer Nussarten und/oder Nusssorten.
Mandel, Cashewnuss, Erdmandel, Kolanuss, Paranuss, Pekannuss, Pilinuss, Pistazie und Sheanuss sind ebenfalls den Früchten zuzuordnen. Sie werden im Zusammenhang mit dieser Erfindung zusammenfassend auch als „nussähnliche Früchte“ bezeichnet. Der Begriff „nussähnliche Frucht“ in Alleinstellung umfasst auch Mischungen zweier oder mehrerer nussähnlicher Fruchtarten und/oder nussähnlicher Fruchtsorten.
Mit dem Begriff „Pseudogetreide“ sind alle Körnerfrüchte von Pflanzen gemeint, die nicht zur Gattung der Süßgräser, d. h. Getreide, gehören. Im Einzelnen sind dies Buchweizen, Amarant, Quinoa und Nutzhanf.
Mit „Nahrungsmittel“ ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein Lebensmittel oder ein Futtermittel gemeint.
Ein „Nahrungsmittelprodukt“, welches eine oder mehrere der vorliegend beschriebenen Zusammensetzungen, welche wenigstens ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat und eine Zutat, beispielsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einer Frucht, einem Gemüse, Kakao, Schokolade, einer Nuss und einer nussähnlichen Frucht, und Mischungen davon, umfasst, wird hier als „Nahrungsmittelmischerzeugnis“ bezeichnet. Als Basis für das Nahrungsmittelmischerzeugnis können eine Vielzahl von Nahrungsmittelprodukten tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs dienen. Zu Nahrungsmittelprodukten pflanzlichen Ursprungs zählen unter anderem Milchsubstitutprodukte. Bei „Milchsubstitutprodukten“ handelt es sich insbesondere um Erzeugnisse, welche Wasser und eine Getreidesorte, eine Pseudogetreidesorte, eine Hülsenfruchtsorte, eine Nusssorte, eine Mandelsorte, eine nussähnliche Frucht, oder eine Mischung davon, enthalten. Mit dem Begriff „Pseudogetreide“ sind alle Körnerfrüchte von Pflanzen gemeint, die nicht zur Gattung der Süßgräser, d. h. Getreide, gehören. Im Einzelnen sind dies Buchweizen, Amarant, Quinoa und Nutzhanf.
Als „pflanzenbasierte Milchsubstitutprodukte“ werden hier Erzeugnisse bezeichnet, die z. B. Erbsen, Soja, Hafer, Dinkel, Hirse, Mandeln, Haselnuss, Kokosnuss, Cashewnuss, Reis, Lupinensamen, Hanfsamen oder eine Mischung davon enthalten. Das in ihnen enthaltene Wasser kann aus den jeweils verwendeten Pflanzenbestandteilen stammen und/oder bei der Herstellung des jeweiligen pflanzenbasierten Milchsubstitutprodukts hinzugefügt worden sein. Des Weiteren können die pflanzenbasierten Milchsubstitutprodukte wenigstens einen zugesetzten Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff enthalten.
Der in Alleinstellung oder z. B. im Ausdruck „Calcium enthaltend“ verwendete Begriff „Calcium“ umfasst sowohl natürliches Calcium, d. h. Calcium pflanzlichen und tierischen Ursprungs, als auch synthetisches Calcium, welches in einer synthetisch hergestellten Calciumverbindung enthalten ist. Pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutmischerzeugnisse können per se natürliches Calcium enthalten und/oder zugesetztes natürliches und/oder synthetisches Calcium.
Ein „lösliches Pektin“ gemäß der Anmeldung ist definiert als ein pflanzliches Polysaccharid, das als Polyuronid im Wesentlichen aus a-1 ,4-glycosidisch verknüpften D- Galacturonsäure-Einheiten besteht. Die Galacturonsäure-Einheiten sind partiell mit Methanol verestert. Der Veresterungsgrad beschreibt den prozentualen Anteil der Carboxylgruppen in den Galacturonsäure-Einheiten des Pektins, welche in veresterter Form vorliegen, z. B. als Methylester.
Ein „niederverestertes Pektin“ gemäß der vorliegenden Erfindung weist einen Veresterungsgrad von weniger als 50% auf. Der Veresterungsgrad beschreibt den prozentualen Anteil der Carboxylgruppen in den Galacturonsäure-Einheiten des Pektins, welche in veresterter Form vorliegen, z. B. als Methylester. Der Veresterungsgrad kann mittels der Methode nach JECFA (Monograph 19-2016, Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives) bestimmt werden. llnter einem „hochveresterten Pektin“ wird vorliegend ein Pektin verstanden, das einen Veresterungsgrad von mehr als 50% besitzt. Ein niederverestertes Pektin weist hingegen einen Veresterungsgrad von weniger als 50% auf. Der Veresterungsgrad beschreibt den prozentualen Anteil der Carboxylgruppen in den Galacturonsäure-Einheiten des Pektins, welche in veresterter Form vorliegen, z.B. als Methylester. Der Veresterungsgrad kann mittels der Methode nach JECFA (Monograph 19-2016, Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives) bestimmt werden.
Mit einem „niederveresterten gelierenden Calciumpektinat“ ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein Calciumsalz eines Pektins gemeint. Dabei sind die Protonen der Carboxylgruppen des jeweiligen Pektins zum Teil durch Calciumionen substituiert. Der Calciumgehalt eines solchen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats ist vordefinierbar und liegt bei dem hier beschriebenen Calciumpektinat im Bereich zwischen 1 ,5 Gew.% und 4,0 Gew.%. Niederveresterte gelierende Calciumpektinate gemäß der vorliegenden Erfindung werden im Handel als Pektine deklariert.
Der Begriff „Zucker“ umfasst auch Zuckeraustauschstoffe, insbesondere Zuckeralkohole wie Maltit, Sorbit, Mannit, Xylit, Isomalt, Lactit und Erythrit, sowie Inulin, Isomaltulose, Maissirup, Oligofructose, Stärkehydrolysat, Trehalose und Trehalulose.
Bei der zuckerhaltigen Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung handelt es sich um die erfindungsgemäße Zusammensetzung mit Anwesenheit des optionalen Zuckers, bei der zuckerfreien Zusammensetzung um eine Zusammensetzung, die entsprechend diesen optionalen Zucker nicht enthält.
Unter einem „Halberzeugnis“ ist im Rahmen der vorliegenden Erfindung ein Halbfabrikat im Bereich der Lebensmittelindustrie zu verstehen, das noch im Fertigungsprozess steht und das weitere Arbeitsgänge bis zur Fertigstellung durchlaufen muss.
An dieser Stelle sei explizit darauf hingewiesen, dass Merkmale der vorstehend bzw. in den Ansprüchen beschriebenen Lösungen gegebenenfalls auch kombiniert werden können, um die erläuterten Merkmale, Effekte und Vorteile entsprechend kumuliert umsetzen bzw. erzielen zu können.
Sämtliche in den Anmeldungsunterlagen offenbarten Merkmale werden als erfindungswesentlich beansprucht, sofern sie einzeln oder in Kombination miteinander gegenüber dem Stand der Technik neu sind. Es sei noch ausdrücklich darauf hingewiesen, dass im Rahmen der hier vorliegenden Patentanmeldung unbestimmte Artikel und Zahlenangaben wie „ein“, „zwei“ usw. im Regelfall als „mindestens“-Angaben zu verstehen sein sollen, also als „mindestens ein...“, „mindestens zwei...“ usw., sofern sich nicht aus dem jeweiligen Kontext ausdrücklich ergibt oder es für den Fachmann offensichtlich oder technisch zwingend ist, dass dort nur „genau ein...“, „genau zwei...“ usw. gemeint sein können.
Weitere Vorteile, Besonderheiten und zweckmäßige Weiterbildungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen und der nachfolgenden Darstellung von Beispielen.
Beispiele
1. Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthaltende Zusammensetzungen
Im Folgenden sind Ausführungsformen der hier beanspruchten Zusammensetzung beschrieben. Jede der nachfolgenden Ausführungsformen umfasst ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat, welches unter dem Produktnamen Pektin Classic CY 702 (niederverestertes gelierendes Calciumpektinat und Zucker, z. B. Saccharose zur Standardisierung) vertrieben wird.
Die beispielhaften angeführten Zusammensetzungen A bis C bestehen aus den folgenden Zutaten:
Zusammensetzung A:
Figure imgf000051_0001
Die Erdbeeren und die Saccharose stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.
Zusammensetzung B:
Figure imgf000051_0002
Figure imgf000052_0001
Die Sauerkirschen, das Himbeersaftkonzentrat und die Saccharose stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.
Zusammensetzung C:
Figure imgf000052_0002
Die Aprikosen und die Saccharose stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. 1.1 Testmethode zur Bestimmung des Veresterungsgrads (VE°)
Diese Methode entspricht der JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives) veröffentlichten Methode. Abweichend von der JECFA-Methode wird das entaschte Calciumpektinat nicht im Kalten gelöst, sondern erhitzt. Als Alkohol wird Isopropanol anstelle von Ethanol verwendet. 1.2 Testmethode zur Bestimmung der Calciumempfindlichkeit (CAE)
Materialien:
320,0 g 0,65 M Kaliumacetat-Milchsäure-Pufferlösung (52,50 g Kaliumacetat;
271 ,25 g Milchsäure mit demineralisiertem Wasser auf 5 Liter auffüllen) 60,0 g Zucker (Saccharose) - 3,12 g Calciumpektinat (entspricht 0,82 Gew.% im Endprodukt)
16,0 mL Calciumchloridlösung 5%ig (m/v)
Einwaage: ca. 399 g
Auswaage: 380 g
Abfülltemperatur: ca. 90° C pH-Wert: ca. 3,0
Trockensubstanzgehalt: ca. 22 %
Messmethode:
Calciumpektinat und die gesamte Zuckermenge homogen in Glasschale mischen.
Elektroheizplatte auf höchster Stufe mindestens 10 Minuten vorheizen.
Pufferlösung in einem Edelstahltopf vorlegen.
Calciumpektinat-Zucker-Mischung unter Rühren in die Pufferlösung einstreuen, zum Kochen bringen und unter Rühren solange erhitzen, bis das Calciumpektinat vollständig gelöst ist.
Calciumchloridlösung dosieren und auf Auswaage auskochen.
Bei einer Temperatur von ca. 90 °C werden 90 g der Kochung rasch in drei Prüfbecher mit eingesetzter Zerreißfigur eingewogen und im Wasserbad auf 20 °C temperiert.
Becher unter Vermeidung von Erschütterungen in ein Wasserbad stellen.
Nach genau 2 h wird die Bruchfestigkeit mit einem herkömmlichen Pektinometer (z.B. Mark IV, Fa. Herbstreith & Fox, Neuenbürg) gemessen. Das Ergebnis ist der Mittelwert der drei Einzelwerte.
1.3 Testmethode zur Bestimmung der Bruchfestigkeit bzw. Bruchfestigkeitstest
Die Methode entspricht der Lüers-Standardmethode.
Materialien:
0,845 g Calciumpektinat (entspricht 0,25 Gew.% im Endprodukt)
147,0 g 0,65 mol/L Kaliumacetat-Milchsäure-Pufferlösung
216,0 g Zucker (Saccharose)
2 - 3 T ropfen Entschäumer
Einwaage: ca. 364 g
Auswaage: 338 g pH-Wert: 3,0 ± 0,1
T rockensubstanzgehalt: 66,5 ± 0,5 %
Messmethode:
Die Kochung wird auf einem Induktionskochfeld bei mittlerer Hitze durchgeführt.
Pufferlösung in einem Edelstahltopf vorlegen. Calciumpektinat mit einem Teil des Gesamtzuckers (ca. 30 g) homogen in Mischflasche oder Glasschale vermischen.
Calciumpektinat-Zuckermischung unter Rühren in die kalte Pufferlösung einstreuen und den Ansatz bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze so lange weiterkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist.
Mischflasche bzw. Glasschale zweimal mit je ca. 10 - 15 g Zucker (aus Gesamtzuckermenge) reinigen und den Zucker unter Rühren in den Ansatz geben. Restzuckermenge nacheinander in 3 Portionen (je ca. 50 g) zugeben und nach jeder Zugabe unter Rühren bis zum Sieden erhitzen. Dann bei mittlerer Hitze auf Auswaage auskochen.
Nach Erreichen der Auswaage werden sofort je 100 ± 1 g der Kochung rasch in drei Lüers-Becher mit eingesetzter Zerreißfigur eingewogen.
Becher unter Vermeidung von Erschütterungen in ein unmittelbar neben der Kochstelle platziertes Wasserbad (20 ± 1 °C) stellen und temperieren. Die Lüers- Becher müssen bis zur Füllhöhe des Gels im Wasser stehen. Das Wasserniveau muss reguliert werden, wenn zahlreiche Proben in das Wasserbad gestellt bzw. aus dem Wasserbad genommen werden.
Nach genau 2 Stunden wird die Bruchfestigkeit mit dem Herbstreith-Pektinometer Mark III oder Nachfolgemodelle wie Mark IV gemessen. Das Ergebnis ist der Mittelwert der drei Einzelwerte.
1.4 Bestimmung des Calciumgehaltes (komplexometrisch)
Prinzip:
Calciumionen werden mit Titriplex III (EDTA) bei einem pH-Wert zwischen 12 und 13 titriert. Als Indikator wird Calconcarbonsäure verwendet, die mit Calciumionen einen roten Komplex bildet. Während der Titration reagieren zunächst die freien Calciumionen mit EDTA, anschließend die an den Indikator gebundenen; dieser schlägt dabei von Rot nach Blau um.
Empfohlene Einwaage: Calciumpektinat: ca.1 - 2 g genau
Die genau eingewogene Probe (E) wird verascht (2 h bei 550 °C im Muffelofen) und danach in einem geringen Überschuss verdünnter Salpetersäure gelöst (falls notwendig wird erhitzt). Die Lösung wird quantitativ in einen 50 mL Messkolben überführt und mit dem. Wasser aufgefüllt (Temperieren im Wasserbad bei 20 °C). Ein aliquoter Teil dieser Lösung (a), der 3 - 15 mg Calcium enthalten sollte, wird in einem Weithals-Erlenmeyerkolben pipettiert und dieser mit dem. Wasser auf 150 mL ergänzt. Der pH-Wert wird mit 2 n NaOH auf 12 - 13 eingestellt (pH-Wert überprüfen) und ca. 0,1 g Calconcarbonsäure-Indikator zugegeben. Die Lösung wird mit 0,025 m Titriplex Hl-Lösung von rot nach rein blau titriert. Die Titration ist sofort auszuführen, da sonst in Folge von Absorption von CO2 aus der Luft Calciumcarbonat ausfallen kann. Wenn die Probelösung weniger als 3 mg Calcium enthält, empfiehlt sich zur Titration eine 0,01 m Titriplex Hl-Lösung zu verwenden. Der Verbrauch an 0,025 m bzw. 0,01 m Titriplex Hl-Lösung wird notiert (b).
Figure imgf000055_0001
1 mL 0,025 m Titriplex Hl-Lösung entspricht 1 ,002 mg Calcium. b « f « 1 ,002 « 50 « 100
% (m/m-g/100 g) Calcium = -
E • a • 1000
Titration mit 0,01 m Titri
Figure imgf000055_0002
1 mL 0,01 m Titriplex Hl-Lösung entspricht 0,4008 mg Calcium. b • f • 0,4008 • 50 • 100
% (m/m-g/100 g) Calcium = -
E • a • 1000
E: zur Untersuchung (Veraschung) eingesetzte Probemenge in g a: zur Titration vorgelegte Probelösung in mL b: Verbrauch an 0,025 m bzw. 0,01 m Titriplex Hl-Lösung in mL f: Faktor 0,025 m bzw. 0,01 m Titriplex Hl-Lösung
1.5 Testmethode zur Bestimmung der Fließeigenschaften bzw. Bostwick-Test
Mit einem Bostwick-Consistometer wird die Konsistenz einer Probe durch ihren Fließwiderstand unter kontrollierten Bedingungen gemessen. Das Bostwick-Viskosi meter besteht aus einer Rinne, welche durch einen senkrechten Schieber bzw. eine Klappe in zwei unterschiedlich große Kammern aufgeteilt ist. Die kleinere Kammer des Bostwick- Consistometers dient der Aufnahme einer Probesubstanz. Die größere Kammer ist auf dem Boden mit einer eingravierten Streckenskalierung versehen.
Bostwick (BW) Consistometer ZCON, 24 cm der Firma PCE Deutschland GmbH, Meschede. Messmethode und Auswertung:
Hierzu werden 100 g der Frucht enthaltenden Zusammensetzung in die Bostwickrinne gegeben und 1 Minute ruhen gelassen. Nach einer Minute wird die Klappe der Bostwickrinne geöffnet und die Fließstrecke der Fruchtzubereitung nach einer Minute abgelesen. Die Einheit ist [cm/60 Sekunden],
1.6 Testmethode zur Bestimmung der Fließgrenze und Viskosität bei 20 °C
Messgerät: Physica MCR-Serie (z. B. MCR 301 , MCR 101)
Messsystem: Z3 DIN bzw. CC25
Anzahl Abschnitte: 3
Messparameter:
1. Abschnitt (Ruhephase):
Abschnittseinstellungen: - Vorgabegröße: Schubspannung [Pa]
- Profil: konstant
- Wert: 0 Pa
- Abschnittsdauer: 180 s
- Temperatur: 20 °C
2. Abschnitt (Bestimmung der Fließgrenze):
Abschnittseinstellungen: - Vorgabegröße: Schubspannung [Pa]
- Profil: Rampe log.
- Startwert: 0, 1 Pa
- Endwert: 80 Pa
- Messpunkte: 180
- Abschnittsdauer: 180 s
- Temperatur: 20 °C
3. Abschnitt (Bestimmung der Viskosität):
Abschnittseinstellungen: - Vorgabegröße: Scherrate [s-1]
- Profil: Rampe lin.
- Startwert: 0 s-1
- Endwert: 120 s-1
- Optionen: stufenförmige Rampe - Abschnittsdauer: 120 s - Temperatur: 20 °C
Auswertung
Die Fließgrenze T0 (Einheit [Pa] wird in Abschnitt 2 abgelesen und ist die Schubspannung (Einheit: [Pa]), bei der die Schergeschwindigkeit zum letzten Mal ? < 0,10 s-1 beträgt.
Die Viskosität (Einheit [mPas]) wird in Abschnitt 3 bei einer Schergeschwindigkeit von ? = 50 s'1 und 100 s-1 abgelesen.
2. Herstellung eines hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats
Nachfolgend sind zwei allgemeine Vorschriften (Methode I und Methode II) zur Herstellung niederveresterter löslicher, nicht amidierter Calciumpektinate, ausgehend von Apfel- und Citrus-Rohstoffen aufgeführt.
Methode I:
Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats mittels saurer Entesterung (diskontinuierliches Verfahren = Batch-Verfahren)
Entstärktes Apfelpektin-Flüssigpektin (Apfel-FP, pH ca. 2,5 - 2,6 VE° = ca. 70%, löslicher Trockensubstanzgehalt ca. 12 - 14 Gew.%, Pektingehalt (AIS) ca. 3 - 4 Gew.%) wird vorgelegt. Anschließend erfolgt die Zugabe von Calciumlaktat-Pentahydrat zum Flüssigpektin (550 kg Calciumlaktat-Pentahydrat/100 t Flüssigpektin). Das Calciumlaktat- Pentahydrat wird in Wasser gelöst und als Lösung zum Flüssigpektin zugegeben. Anschließend wird der pH-Wert des Flüssigpektins mit Schwefelsäure auf einen pH-Wert von ca. 1 ,3 - 1 ,4 eingestellt. Die Entesterung erfolgt bei 48 °C. Nach Erreichen des gewünschten Veresterungsgrades erfolgt die alkoholische Fällung des Pektins.
Die Kontrolle des Entesterungsverlaufes erfolgt mittels der Testmethoden 1.1 und 1.4. Wie häufig und in welchen Zeitabständen eine Kontrolle durchgeführt werden sollte, ist einzelfallabhängig. Der Fachmann weiß, wie er vorzugehen hat. Insbesondere gehört es zum Wissen des Fachmannes, dass in der Regel zu Beginn der Entesterungsreaktion größere Zeitabstände für die Kontrolle gewählt werden können, während bei zunehmender Annäherung an den gewünschten Veresterungsgrad eine engmaschigere Kontrolle erfolgen sollte. Zur Einstellung des gewünschten Veresterungsgrades bzw. Calciumgehaltes des entesterten Pektins können Säure- und Calciumlaktatmenge innerhalb oder außerhalb der vorgenannten Bereiche variiert werden.
Die gezielte Beendigung der Entesterungsreaktion bzw. das Quenchen erfolgt üblicherweise durch Zugabe wenigstens eines Alkohols unter Ausfällung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats. Schließlich liegt ein hier beanspruchtes niederverestertes gelierendes Calciumpektinat vor.
Die Herstellung des Flüssigpektins und das Quenchen bzw. die alkoholische Fällung des Pektins erfolgen nach in der Industrie üblichen Verfahren.
Methode II: a) Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats mittels enzymatischer Entesterung (kontinuierliches Verfahren)
Zu Citrusflüssigpektin (Citrus-FP, pH ca. 3,7 - 3,8, VE° = ca. 70%, löslicher Trockensubstanzgehalt ca. 5 - 6 Gew.%, Pektingehalt (AIS) ca. 2,5 - 4 Gew.%, Volumenstrom 6 - 9 m3/h, Calciumionen-Konzentration < 0,10 Gew.%) werden ca. 7 - 33 L/h Pektinesterase (z. B. Rapidase® PEP von DSM Food Specialties B.V., Konzentration der Enzymlösung 20 kg/m3) und 700 - 950 L/h 5%ige wässrige Calciumlaktat-Pentahydrat- Lösung gegeben. Die Entesterungsdauer (VWZ) beträgt 4 - 7 Stunden, die Entesterungstemperatur TE beträgt ca. 46,5 °C - 47,5 °C. Nach Erreichen des gewünschten Veresterungsgrades erfolgt die alkoholische Fällung des Calciumpektinats. b) Herstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats mittels enzymatischer Entesterung (diskontinuierliches Verfahren = Batch-Verfahren)
Zu Citrusflüssigpektin (Citrus-FP, pH ca. 3,7 - 3,8, VE° = ca. 70%, löslicher Trockensubstanzgehalt ca. 5 - 6 Gew.%, Pektingehalt (AIS) ca. 2,5 - 4 Gew.%, Volumenstrom 6 - 9 m3, Calciumionen-Konzentration < 0,10 Gew.%) werden ca. 7 - 33 L Pektinesterase (z. B. Rapidase® PEP von DSM Food Specialties B.V., Konzentration der Enzymlösung 20 kg/m3) und 700 - 950 L 5%ige wässrige Calciumlaktat-Pentahydrat- Lösung gegeben. Die Entesterungsdauer (VWZ) beträgt 4 - 7 Stunden, die Entesterungstemperatur TE beträgt ca. 46,5 °C - 47,5 °C. Nach Erreichen des gewünschten Veresterungsgrades erfolgt die alkoholische Fällung des Calciumpektinats. Die Kontrolle des Entesterungsverlaufes erfolgt mittels der Testmethoden 1.1 und 1.4. Wie häufig und in welchen Zeitabständen eine Kontrolle durchgeführt werden sollte, ist einzelfallabhängig. Der Fachmann weiß, wie er vorzugehen hat. Insbesondere gehört es zum Wissen des Fachmannes, dass in der Regel zu Beginn der Entesterungsreaktion größere Zeitabstände für die Kontrolle gewählt werden können, während bei zunehmender Annäherung an den gewünschten Veresterungsgrad eine engmaschigere Kontrolle erfolgen sollte.
Zur Einstellung des gewünschten Veresterungsgrades bzw. Calciumgehaltes des entesterten Pektins können Enzym- und Calciumlaktatmenge innerhalb oder außerhalb der vorgenannten Bereiche variiert werden.
Die gezielte Beendigung der Entesterungsreaktion bzw. das Quenchen erfolgt üblicherweise durch Zugabe wenigstens eines Alkohols unter Ausfällung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats. Alternativ oder ergänzend kann das Enzym mittels einer Temperaturerhöhung und/oder durch Zugabe eines Enzym-Inhibitors, z. B. eines pflanzlichen Enzym-Inhibitors, inaktiviert werden. Schließlich liegt ein hier beanspruchtes niederverestertes gelierendes Calciumpektinat vor.
Die Herstellung des Flüssigpektins und das Quenchen, wie z. B. die alkoholische Fällung, des Pektins, erfolgen nach in der Industrie üblichen Verfahren.
Mittels der hier beschriebenen Methoden II wurden niederveresterte gelierende Calciumpektinate erhalten, welche mittels der weiter oben beschriebenen Testmethoden charakterisiert wurden und beispielsweise nachstehende Parameterwerte aufwiesen:
Figure imgf000059_0001
Figure imgf000060_0001
3. Herstellung der Frucht umfassenden Zusammensetzungen A bis C unter Verwendung eines hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats ohne Zusatz eines weiteren Calciumsalzes
Zusammensetzung A: Bio-zertifizierte Frucht enthaltende Zusammensetzung für Joghurt, Fruchtanteil 50 Gew. %
Zutaten:
200 g wässrige Lösung, die 3 Gew.% niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthält (ergibt eine Endkonzentration von 0,6 Gew.% Calciumpektinat)
500 g Erdbeeren, gefroren 340 g Saccharose, kristallin
Einwaage: ca. 1040 g
Auswaage: ca. 1000 g
End-TS: ca. 40 % pH-Wert: ca. 3,6 - 3,7 Herstellungsvorschrift:
A Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat in 80 °C in heißes demineralisiertes Wasser einrühren und lösen.
B: Gefrorene Erdbeeren und Saccharose mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
C: Heiße Lösung aus Schritt A. zugeben und erneut auf ca. 90 °C erhitzen, um auf
Endtrockensubstanz einzudampfen.
D: Abfülltemperatur ca. 35 °C - 40 °C.
Zusammensetzung B: Bio-zertifizierte Frucht enthaltende Zusammensetzung für
Joghurt, Fruchtanteil 75 Gew.%
Zutaten:
200 g wässrige Lösung, die 3 Gew. % niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthält (ergibt eine Endkonzentration von 0,6 Gew.% Calciumpektinat)
450 g Sauerkirschen, gefroren
50 g Himbeersaftkonzentrat, 65 °Brix
300 g Saccharose, kristallin
Einwaage: ca. 1000 g
Auswaage: ca. 1000 g
End-TS: ca. 40 % pH-Wert: ca. 3,2 - 3,3
Herstellungsvorschrift:
A Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat in 80 °C in heißes demineralisiertes Wasser einrühren und lösen.
B: Gefrorene Sauerkirschen, Himbeersaftkonzentrat und Saccharose mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
C: Heiße Lösung aus Schritt A. zugeben und erneut auf ca. 90 °C erhitzen, um auf Endtrockensubstanz einzudampfen.
D: Abfülltemperatur ca. 35 °C - 40 °C.
Zusammensetzung C: Bio-zertifizierte Frucht enthaltende Zusammensetzung für
Joghurt, Fruchtanteil 50 Gew.%
Zutaten:
200 g wässrige Lösung, die 3 Gew.% niederverestertes gelierendes Calciumpektinat enthält (ergibt eine Endkonzentration von 0,6 Gew.% Calciumpektinat) 500 g Aprikosen, gefroren
340 g Saccharose, kristallin
Einwaage: ca. 1040 g
Auswaage: ca. 1000 g
End-TS: ca. 40 % pH-Wert: ca. 3,5 - 3,6
Herstellungsvorschrift:
A Niederverestertes gelierendes Calciumpektinat in 80 °C in heißes demineralisiertes Wasser einrühren und lösen.
B: Gefrorene Aprikosen und Saccharose mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
C: Heiße Lösung aus Schritt A. zugeben und erneut auf ca. 90 °C erhitzen, um auf Endtrockensubstanz einzudampfen.
D: Abfülltemperatur ca. 35 °C - 40 °C.
4. Charakterisierung der Frucht enthaltenden Zusammensetzungen A bis C unter Verwendung eines hier beschriebenen niederveresterten gelierenden Calciumpektinats ohne Zusatz eines weiteren Calciumsalzes
4.1 Charakterisierung unmittelbar vor der Abfüllung
Eine Bostwickmessung gemäß Testmethode 1.5 wird bei 40 °C direkt vor der Abfüllung der jeweiligen Zusammensetzung durchgeführt.
4.2 Charakterisierung nach 24 Stunden a) Bestimmung der Fließeigenschaften gemäß Testmethode 1 .5 bei 20 °C b) pH-Wert-Bestimmung, Bestimmung des löslichen Trockensubstanzgehalts (TS) c) Bestimmung der Fließgrenze gemäß Testmethode 1.6 und der Viskosität gemäß Testmethode 1.6
Messergebnisse und ihre Bedeutung:
Die Ergebnisse der Bostwickmessungen gemäß Testmethode 1.5 sind in der nachstehenden Tabelle dargestellt. Die Bostwickwerte liegen damit in dem für den End-pH- Wert der Zubereitungen typischen Bereich.
Figure imgf000062_0001
Figure imgf000063_0001
Nach der Herstellung der Zusammensetzung ist der kritische Punkt die Textur der Zusammensetzung beim Abfüllprozess, hier sollte die Textur schon soweit angedickt sein, dass ein Aufschwimmen der stückigen Früchte verhindert wird, um eine gleichmäßige Fruchtverteilung zu erhalten.
Die Ergebnisse der Bestimmung der Fließgrenze gemäß Testmethode 1.6 und der Viskosität gemäß Testmethode 1.6 sind in der nachstehenden Tabelle dargestellt.
Figure imgf000063_0002
Die hier gezeigten Ausführungsformen stellen nur Beispiele für die vorliegende Erfindung dar und dürfen daher nicht einschränkend verstanden werden. Alternative durch den Fachmann in Erwägung gezogene Ausführungsformen sind gleichermaßen vom Schutzbereich der vorliegenden Erfindung umfasst.

Claims

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Patentansprüche
1. Verwendung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Geliermittel und/oder Stabilisator zur Herstellung einer Zusammensetzung für i. ein Milchmischerzeugnis oder ii. ein pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, wobei die Zusammensetzung eine Zutat umfasst, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon.
2. Verwendung gemäß Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, noch vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix aufweist.
3. Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein Calciumgehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 1 ,0 Gew.% bis 4,0 Gew.%, vorteilhaft 2,0 Gew.% bis 2,8 Gew.%, insbesondere 2,4 Gew.% bis 2,7 Gew.% beträgt.
4. Verwendung gemäß Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein niederverestertes gelierendes Calciumcitruspektinat und/oder ein niederverestertes gelierendes Calciumapfelpektinat umfasst oder ist.
5. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat einen Veresterungsgrad von 10% bis 50%, vorteilhaft von 20% bis 49%, noch vorteilhafter von 30% bis 48% und insbesondere von 36% bis 47% aufweist.
6. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat a) eine Calciumempfindlichkeit von 300 HPE bis 2000 HPE, vorteilhaft von 400 HPE bis 1200 HPE und insbesondere von 500 HPE bis 800 HPE aufweist, und/oder - 63 - b) eine Bruchfestigkeit von 200 HPE bis 1000 HPE, vorteilhaft von 300 HPE bis 900 HPE und insbesondere von 400 HPE bis 800 HPE aufweist. Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein pH-Wert des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in einer wässrigen 2,5 Gew%igen Lösung zwischen 3,0 und 5,5, vorteilhaft zwischen 3,5 und 5,0 und insbesondere zwischen 3,8 und 4,8 beträgt. Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, welche eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, umfasst, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst:
A. Zurverfügungstellung eines niederveresterten gelierenden Calciumpektinats als Feststoff oder als Suspension oder Lösung in Wasser;
B. Zurverfügungstellung einer Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional eines Zuckers;
C. Erwärmen der Zutat aus Schritt B, oder optional der Mischung dieser Zutat mit dem Zucker, auf eine Temperatur Ti;
D. Zusammenführen, insbesondere Mischen, des Feststoffs aus Schritt A. oder der in Schritt A. zur Verfügung gestellten, vorteilhaft auf eine Temperatur T2 erwärmten, Suspension oder Lösung in Wasser, der in Schritt C. erwärmten Mischung, welche die Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, und optional den Zucker aus Schritt B. umfasst, und optional Wasser, wobei die Summe aller Bestandteile der Mischung jeweils 100 Gew.% betragen muss; und
E. optional Erwärmen des Gemisches aus Schritt D. auf eine Temperatur T3, wobei dieses Erwärmen vorteilhaft ein Eindampfen auf einen vordefinierbaren Endgehalt an Trockensubstanz ist. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, - 64 - vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix, noch vorteilhafter von 35 °Brix bis 45 °Brix und insbesondere von 40 °Brix aufweist.
10. Verfahren gemäß Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ohne Zugabe eines Calciumsalzes erfolgt.
11. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein Calciumpektinat gemäß einem der Ansprüche 3 bis 7 ist.
12. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in Wasser eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats zwischen 0,5 Gew.% und 5,0 Gew.%, vorteilhaft zwischen 1 ,0 Gew.% und 4,0 Gew. % und insbesondere zwischen 1 ,1 Gew.% und 3,5 Gew.% aufweist.
13. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats in dem Gemisch aus Schritt D. 0,1 Gew.% bis 2,0 Gew.%, vorteilhaft 0,15 Gew.% bis 1 ,95 Gew.%, vorteilhafter 0,2 Gew.% bis 1 ,8 Gew.% und insbesondere 0,25 Gew.% bis 1 ,75 Gew.% beträgt.
14. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil des Wassers, welches zusätzlich zu einem Wassergehalt des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats, der wenigstens einen Zutat und dem optionalen Zucker in der Mischung gemäß Schritt D. enthalten ist, 10 Gew.% bis 30 Gew.%, vorteilhaft 12 Gew.% bis 28 Gew.% und noch vorteilhafter 14 Gew.% bis 26 Gew.% beträgt.
15. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7 oder Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass eine oder mehrere Früchte a) ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon, wobei eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon, insbesondere ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon, sind; und/oder - 65 - b) als ganze Frucht, in Form von Fruchtstücken, Fruchtmus, Fruchtpulpe, ganz oder teilweise pürierten Früchten, Fruchtmark, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen; und/der c) frisch oder gefroren zur Verfügung gestellt werden. Verfahren gemäß einem Ansprüche 8 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker als Feststoff, als sirupartige Lösung des Zuckers oder als den Zucker enthaltender Sirup oder Honig zur Verfügung gestellt wird, wobei der Zucker ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose und Rhamnose, und Mischungen davon, wobei der Zucker vorteilhaft Saccharose und/oder Dextrose ist. Verfahren gemäß einem Ansprüche 8 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens eine der Temperaturen Ti, T2 und T3 zwischen 35 °C und 100 °C, vorteilhaft zwischen 40 °C und 99 °C und insbesondere zwischen 45 °C und 95 °C. beträgt. Zusammensetzung, umfassend: a. ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat; b. eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon; und c. optional einen Zucker, wobei die Summe aller Bestandteile der Zusammensetzung jeweils 100 Gew.% betragen muss; erhalten oder erhältlich nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 17. Zusammensetzung, umfassend: a. ein niederverestertes gelierendes Calciumpektinat; b. eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon; und c. optional einen Zucker, wobei die Summe aller Bestandteile der Zusammensetzung jeweils 100 Gew.% betragen muss. - 66 -
20. Zusammensetzung gemäß Anspruch 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen End-Trockensubstanzgehalt von 10 °Brix bis 50 °Brix, vorteilhaft von 15 °Brix bis 49 °Brix, noch vorteilhafter von 20 °Brix bis 48 °Brix und insbesondere von 35 °Brix bis 45 °Brix aufweist.
21. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass das niederveresterte gelierende Calciumpektinat ein Calciumpektinat gemäß einem der Ansprüche 3 bis 7 ist.
22. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 21 , dadurch gekennzeichnet, dass eine Konzentration des niederveresterten gelierenden Calciumpektinats 0,1 Gew.% bis 2,0 Gew.%, vorteilhaft 0,15 Gew.% bis 1 ,95 Gew.%, vorteilhafter 0,2 Gew.% bis 1 ,8 Gew.% und insbesondere 0,25 Gew.% bis 1 ,75 Gew.% beträgt.
23. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil an Wasser, welches zusätzlich zu einem Wassergehalt des gelierenden niederveresterten Calciumpektinats, der wenigstens einen Zutat und dem optionalen Zucker in der Zusammensetzung enthalten ist, 10 Gew.% bis 30 Gew.%, vorteilhaft 12 Gew.% bis 28 Gew.% und noch vorteilhafter 14 Gew.% bis 26 Gew.% beträgt.
24. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass eine oder mehrere Früchte a) ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte, exotische Früchte, und Mischungen davon, wobei eine oder mehrere Früchte vorteilhaft ein Kernobst, ein Steinobst, ein Beerenobst oder ein Schalenobst, oder eine Mischung davon, insbesondere ein Kernobst, ein Steinobst oder ein Beerenobst, oder eine Mischung davon, sind; und/oder b) als ganze Frucht, in Form von Fruchtfasern, als Fruchtsaft, als Fruchtsaftkonzentrat, oder als eine Mischung davon, vorliegen.
25. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Saccharose, Dextrose, Fructose, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose und Rhamnose, und Mischungen davon, wobei der Zucker vorteilhaft Saccharose und/oder Dextrose ist.
26. Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass ein pH-Wert der Zusammensetzung zwischen 3,0 und 4,0, vorteilhaft zwischen 3,1 und 3,8 und insbesondere zwischen 3,2 und 3,7 beträgt.
27. Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 26 als Halberzeugnis zur Herstellung eines i. Milchmischerzeugnisses oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, wobei das Milchmischerzeugnis oder das Milchsubstitutmischerzeugnis eine Zutat enthält, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon.
28. Verfahren zur Herstellung eines i. Milchmischerzeugnisses oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutmischerzeugnisses, wobei das Milchmischerzeugnis oder das Milchsubstitutmischerzeugnis eine Zutat enthält, welche vorteilhaft ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, unter Verwendung einer Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 26 als Halberzeugnis, umfassend die Schritte:
A. Zurverfügungstellung der Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 26;
B. Zurverfügungstellung eines mit der Zusammensetzung aus Schritt A. mischbaren i. Milchprodukts oder ii. pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutprodukts
C. Zusammenführen, insbesondere Mischen,
- der Zusammensetzung aus Schritt A. und - des Milchprodukts oder des pflanzenbasierten, insbesondere Calcium enthaltenden, Milchsubstitutprodukts aus Schritt B.;
D. Optional Hinzufügen einer löslichen Calciumverbindung zu einer Mischung, welche die Zusammensetzung aus Schritt A. und das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt aus Schritt B enthält. Verwendung gemäß Anspruch 27 oder Verfahren gemäß Anspruch 28, wobei das Milchprodukt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Joghurt, Joghurterzeugnisse, insbesondere stichfester oder gerührter Joghurt oder Trinkjoghurt, Quark, Dickmilch, Kefir, Molke, Buttermilch, Trinksauermilch, Frischkäse, Milch, Sahne, und Mischungen davon. Verwendung gemäß Anspruch 27 oder 29 oder Verfahren gemäß Anspruch 29 oder 30, wobei das pflanzenbasierte, insbesondere Calcium enthaltende, Milchsubstitutprodukt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Erzeugnissen, welche Wasser und eine Getreidesorte, eine Pseudogetreidesorte, eine Hülsenfruchtsorte, eine Nusssorte oder eine Mandelsorte, oder eine Mischung davon, enthalten. Milchmischerzeugnis oder pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, welches
- eine Zutat, vorteilhaft ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Frucht, Gemüse, Kakao, Schokolade, Nuss, nussähnliche Frucht, und Mischungen davon, enthält, und
- erhalten oder erhältlich ist nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 28 bis 30. Milchmischerzeugnis oder pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutmischerzeugnis, umfassend
- eine Zusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 18 bis 26 und
- ein damit mischbares i. Milchprodukt oder ii. pflanzenbasiertes, insbesondere Calcium enthaltendes, Milchsubstitutprodukt.
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