DE2708404A1 - Verfahren zur herstellung eines pektinderivates, insbesondere auf der basis von obstpektin, und zur herstellung eines nahrungsmittel-gelierstoffes und nahrungsmittel-gelierstoff - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines pektinderivates, insbesondere auf der basis von obstpektin, und zur herstellung eines nahrungsmittel-gelierstoffes und nahrungsmittel-gelierstoff

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DE2708404A1 DE19772708404 DE2708404A DE2708404A1 DE 2708404 A1 DE2708404 A1 DE 2708404A1 DE 19772708404 DE19772708404 DE 19772708404 DE 2708404 A DE2708404 A DE 2708404A DE 2708404 A1 DE2708404 A1 DE 2708404A1
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Description

Pektin-Fabrik
Hermann Herbstreith KG
Neuenbürg/Württ.
Verfahren zur Herstellung eines Pektinderivates,insbesondere auf der Basis von Obstpektin, und zur Herstellung eines Nahrungsmittel-Gelierstoffes und Nahrungsmittel-Gelierstoff
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Pektinderivates, insbesondere auf der Basis von Obstpektin, insbesondere Apfelpektin, geeignet zur Herstellung von Gelees mit insbesondere niedrigem Trockensubstanzgehalt.
Hochveresterte Pektine bilden Gele, wobei die Gelbildung auf einer Dehydratisierung und elektrischer Neutralisation kolloidal dispergierter und hydrierter Pektinagglomerate beruht. Dazu muß Zucker oder ein Zuckeraustauschstoff als Entwässerungsmittel in einer Konzentration von nahezu 6596 vorhanden sein, und es muß der erforderliche pH-Wert in einer engen Toleranzbreite eingehalten werden. Die einzelnen Pektinmoleküle sind dabei Über WasserstoffbrUcken verknüpft, die durch den Zucker gegeben werden.
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Niederveresterte Pektine, d.h. Pektine mit einem Veresterungsgrad unter 5o%, haben Gelier- bzw. Verdickungseigenschaften, die denjenigen von Agar oder Gelatine ähnlich sind. Niederveresterte Pektine werden in der Lebensmittelindustrie beispielsweise zur Herstellung von trockenmassearmen Gelees, Milchpuddings und zuckerfreien Gelees verwendet. Die Geliereigenschaften von niederveresterten Pektinen hängen von der Pektinmenge, der Trockensubstanz, dem pH-Wert und dem Gehalt an Puffersalz und vorhandenen Calcium-Ionen ab. Die Calcium-Ionen-Konzentrati on spielt dabei eine nicht unwesentliche Rolle, wobei sich abhängig vom Veresterungsgrad die optimale Calcium-Ionen-Menge ändert. Das Calcium-Optimum, ausgedrückt in mg Ca/g Pektin, das ein festes Gel bildet, ist für ein bestimmtes Pektin eine definierte Größe. Ein Überschreiten der Ca-Konzentration ergibt ein sprtides Gel mit einer starken Neigung zur Synärese. Die Abhängigkeit vom pH-Wert und der Trockensubstanzmenge spielt dabei nur noch eine untergeordnete Rolle. Für die technologische Anwendung dieser Pektine sind jedoch folgende Faktoren ungünstig:
1. je niedriger der Veresterungsgrad eines Pektins ist, um so schlechter ist seine Löslichkeit in Wasser;
2. zur Einhaltung einer optimalen Calcium-Ionen-Konzentration ist meistens ein Ca-Zusatz nötig, der abhängig ist von dem verwendeten Wasser und der Frucht.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Pektinderivat auf der Basis von niederverestertem Pektin mit der für seinen Veresterungsgrad optimalen Calciummenge in der Weise herzustellen, daß zugleich eine ausreichende Menge Puffersalz vorhanden ist, um dieses Pektin in wässriger Lösung zu halten. Dabei steht Calcium stellvertretend für andere veigLeichbare Stoffe wie beispielsweise Magnesium od.dgl..
Zur Lösung dieser Aufgabe ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß man
a) als Ausgangsstoffen Pektin verwendet, das eine Metallbindigkeit berechnet als 3o - 14o g Calciumchlorid je Kilogramm
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Pektin mit einem Veresterungsgrad von 3o - 4o%, vorzugsweise 35 - 38J6, hat,
b) eine solche Lösung aus diesem Pektin, Wasser und Phosphat herstellt, daß ein pH-Wert zwischen 4,4 und 4,8 erhalten wird,
c) der Lösung bestimmte Menge Metallsalz zugesetzt, und
d) das gebildete Pektinderivat aus der Lösung ausfällt und trocknet.
Gemäß einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung verwendet man als Ausgangsstoff ein Pektin, das eine Calciumbindigkeit von 3o - 14o g CaCl2 de kg Pektin bei einem Veresterungsgrad von 3o - 4o#, vorzugsweise 35- 38#, hat, wobei man in der oben genannten Stufe c) eine CaCl2-Menge in Form einer Lösung unter starkem Umrühren der Lösung zusetzt.
Als Phosphat verwendet man insbesondere Polyphosphate, Pyrophosphate, insbesondere Tetranatriumpyrophosphat.
Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens läßt sich somit ein Pektinderivat durch Reaktion von niederverestertem Pektin mit bestimmten Phosphaten bei gegebenen Reaktionsbedingungen und gegebenem pH-Wert herstellen. Die präparierte Pektin-Phosphat-Verbindung wird mit Calcium-Ionen zur Reaktion gebracht, wobei man nach Fällung ein phosphatiertes Ca-Pektin erhält, das als Calciumphospho-Pektin bezeichnet werden kann. Von diesem Calciumphospho-Pektin ist anzunehmen, daß der weitaus größte Teil des Calciums nicht direkt an Pektin gebunden sondern Über die Phosphatgruppe mit dem Pektin verknüpft ist.
Bei der technischen Anwendung zeigt das im folgenden beschriebene Caüumphospho-Pektin folgende vorteilhafte Eigenschaften:
Die Löslichkeit in kaltem und warmen Wasser ist gut; es bildet sich eine relativ niedrigviskose Lösung, die ein gutes Arbeiten gewährleistet. Bei der Einstellung eines bestimmten pH-Wertes
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in der Kochung erfolgt eine Abspaltung der Calcium-Phosphat-Gruppe vom Pektin. Dabei bildet sich das ursprüngliche niederveresterte Pektin zurück, das dann in einer definierten Calcium- und Pufferkonzentration vorliegt. Die Reaktion des Pektins mit dem Calcium erfolgt dabei langsam und es bildet sich ein gleichmäßiges Calciumpektinat-Gel aus. Obwohl die Abhängigkeit vom pH-Wert bestehen bleibt, kann der pH-Bereich jedoch wesentlich größer als bei hochveresterten Pektinen sein. Die Calciumempfindlichkeit, d.h. die Abhängigkeit von der Frucht bzw. dem umgebenden Medium ist gering. Hinsichtlich der Calcium- und pH-Abhängigkeit ist das erfindungsgemäß hergestellte Pektinderivat amidiertem Pektin ähnlich, wobei jedoch bei dem erfindungsgemässen Calciumphospho-Pektin die optimale Calciummenge schon integriert ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden an Hand eines Beispieles näher erläutert:
Als Ausgangspektin wird ein niederverestertes Pektin mit einem Veresterungsgrad von 3o - 4oj6, insbesondere 35 - 3896, verwendet.
Ermittlung der Calcium-Zudosierung:
Zur Festlegung des notwendigen Calciumchlorid-Bedarfs werden Kochungen mit anwachsenden Mengen an Calciumchlorid hergestellt.
Als Grundkochung dient folgende Rezeptur (Beispiel):
5oo g Erdbeermark
5oog niederveresterte Pektin-Lösung, 2,596-ig (*■ 12,5 Pektin) 65o g Fructosesirup, 7o96-ig
ca. 3 ml 5o%-ige Zitronensäure zur Einstellung des pH-Wertes auf 2,9.
Durch Kochen auf einen Trockensubatanzgehalt von 5o# erhält man eine 1 kg-Kochung.
Zu jeweils einer 1oo g - Probe dieser Kochung werden steigende Mengen an 2#-iger CaCl2-Lösung zugegeben. Die Calciumchlorid-Lösung wird in die noch sehr heiße Kochung direkt nach dem Aus-
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W C
gießen eingerührt. Diese Proben werden zur Ausgelierung kaltgestellt.
In der Regel ist eine Zugabe von ca. 2 - 7 ml. CaCl2-Lösung ausreichend. Verwendet wird eine 2%-ige Lösung von wasserfreiem CaCl2. Als Maß für die notwendige CaCl2-Menge dient die Konsistenz der Kochung und zwar in der Weise, daß bei steigender Festigkeit die beste Gelstärke direkt vor der Probe, welche anfängt grießig zu werden (Calcium-Pektinat-Bildung), zur Berechnung gewertet wird. Dabei entspricht eine Zugabe von jeweils 1 ml CaCl2-Lösung (2#-ig) zu 1oo g der Kochung mit 1,296 niederverestertem Pektin einer späteren Dosierung von 16,67 g CaCl2-(wasserfrei)/kg Pektin. Bei einer Calcium-Dosierung von 6 ml zu 1oo g der Kochung entspricht dies z.B. einer späteren Einwaage von 1oo g CaCl2 auf je 1 kg niederverestertem Pektin.
Als Beispiel wurde mit einem 3o kg-Pektin-Ansatz gearbeitet;
Ein Behälter wird mit 1.2oo 1 Wasser gefüllt, das eine Temperatur von 5o - 6o° C hat. In das Wasser werden unter Rührung mit einem Schnellrührwerk 3o kg des oben definierten Ausgangspektins eingewogen. Anschließend werden 16,ο kg Tetranatriumpyrophosphat-Dekahydrat (Na^P2O7 . 1o H2O) in fester Form zugegeben, um einen pH-Wert der Lösung von im wesentlichen 4,4 - 4,8 zu erhalten. Nach der Pyrophosphatzugabe wird etwa 15 Minuten lang mit verringerter Rührgeschwindigkeit umgerührt, bis sich das Pektin vollständig gelöst hat.
Eine höhere Dosierung von Natriumpyrophosphat sollte zu diesem Zeitpunkt nicht stattfinden, da Reaktionen eintreten können, die einen unerwünschten Einfluß auf die Endqualität haben kann.
In alternativer Weise besteht die Möglichkeit, dem Wasser auch zuerst das Natriumpyrophosphat und erst dann das Pektin oder beide Stoffe zusammen zuzusetzen.
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Anschließend wird die errechnete CaCl2-Menge Lebensmittelqualität mit einem Reinheitsgrad von 96# in Form einer 1o#-igen Lösung vorzugsweise über einen Injektor unter schnellem Umrühren zugegeben. Intensives Umrühren ist notwendig, um eine schnelle und gu_±e CaCIp-Verteilung zu erreichen. Nach Zugabe des CaCl2 muß noch eine Zeitlang (etwa 5 Minuten) mit einem Schnellrührwerk weitergerührt werden, um eine optimale Reaktion zu gewährleisten.
Die CaCl2-Zugabe soll so erfolgen, daß eine Pektinatbildung vermieden wird.
Anstelle von Calciumchlorid können auch andere lösliche Calciumsalze und/oder Magnesiumsalze oder Mischungen davon zugesetzt werden; insgesamt können auch andere Salze aus mehrwertigen Metallionen zugesetzt werden, die den Lebensmittelbedingungen entsprechen.
Anschließend wird eine weitere Menge Pyrophosphat zugegeben. Diese Menge wird dadurch festgelegt, daß man im Labor eine Probe auf ihren pH-Wert und ihre Viskosität prüft. Der pH-Wert soll auf 5,o - o,2 eingestellt werden. Ein besseres Kriterium ist die Viskosität; Viskositäten zwischen 3o - 35 cP bei 2o° C (gemessen bei 277o s ) sind akzeptabel, höhere Viskositäten sollten nicht akzeptiert werden. Die Viskositätsmessungen wurden auf einem Rotovisco bei η = 512 U/min mit abnehmender Drehfrequenz, 1oo S-Eichung mit Meßeinrichtung NV vorgenommen. Während dieser Zugabe des in fester Form vorliegenden Pyrophosphats wird wieder mit dem SchnellrUhrer gearbeitet.
Nach erfolgter Einlösung dieser Pyrophosphat-Menge wird im Labor nochmals der pH-Wert und die Viskosität der Lösung überprüft.
Eventuelle Korrekturen können dann noch vorgenommen werden. Da diese Messungen alle an Hand einer Lösung von 3o kg niederverestertem Pektin in 1.2oo 1 Wasser (» 2,596-ig) praktiziert wer-
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den, sind beim Arbeiten mit anders konzentrierten Lösungen andere Meßwerte zugrunde zu legen. pH-Wert- und Viskositäts-Messungen werden dann neu definiert.
So ist es beispielsweise möglich, mit höheren Pektinkonzentrationen zu arbeiten, wobei beispielsweise 3o kg Pektin in eine Wassermenge von 7oo - 800 1 Wasser eingemischt werden können. Für die anschließende Fällung ist es vorteilhaft, eine höhere Konzentration als 2,5% zu wählen, beispielsweise eine 5#-ige Pektinlösung.
Bei positivem Laborbefund der Pektinpräparatlösung bzw. Pektinderivatlösung wird anschließend die Lösung in bekannter Weise in Alkohol gefällt.
Nach beendeter Fällung wird mittels einer Schneckenpresse abgepreßt.
Das gepreßte Pektinderivat wird bei höchstens 6o° C im Luftstrom getrocknet. Anschließend wird wie üblich gemahlen.
Das erhaltene Calcium-Phospho-Pektin hat die eingangs geschilderten vorteilhaften Eigenschaften.
Darüber hinaus wurden Versuche durchgeführt, um die Abhängigkeit der Gelierung vom Ausgangs-pH-Wert der Pektinpräparatlösung zu testen. Dabei hat es sich gezeigt, daß bei einem pH-Wert von ca. 5,o bei definiertem CaCl2-Gehalt die Gelierung am besten ist. Wenn die 2,5%-ige Pektinpräparatlösung einen pH-Wert über 5,o hat, so ist die Gelierkraft in der Probekochung um so schlechter, je höher der pH-Wert der Ausgangslösung ist. Der pH-Wert in der Probekochung liegt konstanijfewisehen 2,9 und 3,0. Dieser Versuch soll zeigen, daß bei pH-Werten über 5,ο in der Pektinlösung die Gelierkraft abnimmt. Lösungen mit einem pH-Wert von 5,o sind hinsichtlich ihrer Viskosität sehr dünn. Auf jeden Fall ist ein niedriger pH-Wert oder eine hohe Viskosität der Lösung von Vorteil, da das Absetzen von Calcium-Phosphat
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erschwert erfolgt. Eine ausreichende Phosphat!erung des Präparates bzw. Derivates bleibt trotzdem gewährleistet.
Bei der Verwendung von den meisten heute auf dem Markt befindlichen Gelierstoffen, beispielsweise zur Herstellung von Milchoder Fruchtdesserts , ist es erforderlich, den Gelierstoff unter Kochung in Wasser zu lösen und/oder gegebenenfalls durch Zugabe von beispielsweise Zitronensäure od.dgl. für die Geleebildung vorzubereiten.
Der Erfindung liegt daher die weitere Aufgabe zugrunde, einen Nahrungsmittel-Gelierstoff zu schaffen, der ohne vorbereitende Schritte als Fertig-Gelierstoff direkt seine* Verwendung zugeführt werden kann.
Zur Lösung dieser Aufgabe ist das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittel-Gelierstoffes dadurch gekennzeichnet, daß man 1-4 Gew.-% eines Calciumphospho-Pektins auf der Basis von Pektin, insbesondere Apfelpektin, unter Rühren in 2o - 80 Gew.-?6 Wasser in Lösung birgt. In dieser Lösung löst man anschließend 2o - 80 Gew.-% eines Füllstoffes auf der Basis von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen.
Der erfindungsgemäße Gelierstoff ist demzufolge dadurch gekennzeichnet, daß dieser Lösung 2o - 80 Gew.-% eines Füllstoffes auf der Basis von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen zugesetzt ist.
Basierend auf der ausgezeichneten Gelierfähigkeit des oben beschriebenen Pektinderivates (im folgenden als NV-5o bezeichnet), welches ein Calciumphospho-Pektin aus Obstpektin darstellt, wurde somit ein Verfahren entwickelt, welches es erlaubt, in einfacher Weise Nahrungsmittel-Qelees herzustellen, indem man den erfindungsgemäßen GeIierstoff bei Normaltemperatur mit einem ungefähr gleichen Volumen an Früchten (frisch, gefroren oder aus Konserven), Fruchtsäften, Milch, Milchprodukten und Sauermilchprodukten vermischt. Der erfindungsgemäße Nahrungs-
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mittel-Gelierstoff wird wie folgt hergestellt: 1-496 NV-5o werden in Wasser zur Lösung gebracht und die Lösung wird durch Zulösen eines Füllstoffes auf eine Trockensubstanzmenge von 2ο - 8o% Trockensubstanz gebracht.
Als Füllstoff eignen sich sämtliche Zucker- und Zuckeraustauschstoffe, wie z.B. Saccharose, Invertzucker, Sorbit, Fruktose, Xylit, Stärkesirup usw.. Prägnant sowohl bei der Herstellung als auch bei der Verarbeitung der FlUssig-Geliergußmasse ist, daß ohne speziellen Zusatz von Säuren oder Calciumsalzen operiert wird; der natürliche Säure- oder Calcium-Ionen-Gehalt der verwendeten Lebensmittel ist zur Gelierung ausreichend.
Dabei ist zu beachten, daß ein Trockensubstanzgehalt eingehalten wird, der die Verderblichkeit des Produktes verzögert, oder aber sterile Arbeitsbedingungen (keimfreie Abfüllung bei Temperaturen über 7o° C) oder Konservierung der Lösung durch Zusatzstoffe.
Die Herstellung des FlUssig-Geleegusses bzw. Gelierstoffes wird beispielsweise beschrieben für eine 2%-lge Lösung NV-5o in 5o% TS Trockensubstanz mit Zucker, Heißabfüllung: 2 kg Pektin NV-5o werden in 5o kg Wasser mit einer Temperatur von 4o° - 1oo° C im Schnellrührwerk eingerührt, wobei kurze Zeit bis zur vollständigen Lösung des Pektins gerührt werden muß. Zu dieser Lösung gibt man 48 kg Zucker und rührt weiter bis zur vollständigen Auflösung des Zuckers, anschließend wird unter Einhaltung oben erwähnter Bedingungen bezüglich mikrobiellen Verderbs abgefüllt. Der pH-Wert des nach diesem Verfahren hergestellten FlUssig-Geleegusses muß zwischen 3,t> und 5,2 liegen, so daß eine Gelierung des Flüssig-Geleegusses verhindert ist.
Unter Umständen ist eine pH-Korrektur durch Zugabe von entsprechenden Zusatzstoffen vorzunehmen. In obigem Beispiel hat sich ein pH-Wert von 4,8 als am günstigsten erwiesen (Einstellung mit Tetranatriumpyrophosphat).
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Als Verwendung beispiele werden folgende Möglichkeiten genannt:
Herstellung von Milchdessert oder Sauermilchdessert: Zu einem gewählten Volumen des FlUssig-Geleegusses (1oo ml) wird ungefähr dasselbe Volumen (5o - 2oo ml) an Frischmilch, H-Milch oder marktüblichen Sauermilchprodukten, wie Dickmilch oder Joghurt untergerührt und für kurze Zeit für die Ausbildung der Endkonsistenz stehen gelassen.
Frucht-Desserts: Zu einem gewählten Volumen (1oo ml) des FlUssig-Geleega.^ses wird ein ungefähr gleiches Volumen (5o - 2oo ml) zubereitetes Frischobst (passiert oder in kleinen Stücken) aufgetautes Tiefkühlobst, Obst aus Konserven, Fruchtsäfte Jeglicher Art untergerührt und für kurze Zeit zur Ausbildung der Endkonsistenz stehen gelassen.
Durch Zugabe einer bestimmten Menge Fruchtsäure oder Zitronensaft in das Obst oder in den Fruchtsaft kann der fruchtige Geschmack des Desserts verbessert werden. Dabei ist jedoch zu beachten, daß dadurch eine schnellere Ausgelierung und Erhöhung der Gelfestigkeit erreicht wird.
Herstellung von Tortengußmasse und Torten-Geleedecken: Die Herstellung erfolgt auf die gleiche Weise wie bei den beschriebenen Obst-Desserts, nach Unterrühren des FlUssig-Geleegusses in die Frucht, bzw. in den Saft ist vor dem Ausgelieren die Masse über den Tortenbelag zu verteilen, bzw. nach dem Abzugsverfahren auszugießen.
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Claims (18)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Pektinderivates auf der Basis von Obstpektin für die Herstellung von Gelees mit insbesondere niedrigem Trockensubstanzgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß man
a) als Ausgangsstoff ein Pektin verwendet, das eine Metallbindigkeit von 3o - 14o g Metallsalz, berechnet als CaCl2, de Kilogramm Pektin mit einem Veresterungsgrad von 3o - bo%, vorzugsweise 35 - 3&%t hat,
b) bei einer Temperatur zwischen 1o und 9o° C eine solche Lösung aus diesem Pektin, Wasser und Phosphat herstellt, daß ein pH-Wert zwischen 4,4 - 4,8 erhalten wird,
c) der Lösung bestimmte Menge Metallsalz zusetzt, und
d) das gebildete Pektinderivat aus der Lösung ausfällt und trocknet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ausgangsstoff ein Pektin verwendet, das eine Calciumbindigkeit von 3o - I4o g CaCl2 Je Kilogramm Pektin mit einem Veresterungsgrad von 3o - 4o#, vorzugsweise 35 - 38#, hat, und daß man in Stufe c) eine CaCl2-Menge in Form einer Lösung unter starkem Umrühren der Lösung zusetzt.
3ο Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man der Lösung nach Zusatz des Metallsalzes eine weitere Phosphatmenge zumischt, um einen pH-Wert von 5,ο - ο,2 zu erreichen.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man der Lösung nach Zusatz des Metallsalzes eine weitere Phosphatmenge zumischt, um die Viskosität auf 3o - 35 cP bei 2o° C, gemessen bei 277o s einzustellen.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als Phosphat Polyphosphate, Pyrophosphate,
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insbesondere Tetranatriumpyrophosphat, verwendet.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das Pektinderivat mit Alkohol ausfällt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das ausgefällte Pektinderivat mittels einer Schneckenpresse abpreßt.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das abgepreßte Pektinderivat bei einer Temperatur von höchstens 6o°C trocknet.
9. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittel-Gelierstoffes, dadurch gekennzeichnet, daß man 1-4 Gew.-% eines Calciumphospho-Pektins auf der Basis von Pektin, insbesondere Apfelpektin unter Rühren in 2o - 8o Gew.-# Wasser in Lösung tilngt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Lösung 2o - 8o Gew.-96 eines Füllstoffes auf der Basis von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen löst.
11. Verfahren nach Anspruch 1o, dadurch gekennzeichnet, daß man zwei Gewichtsteile des Calcium-Phospho-Pektins in 5o Gewichtsteilen Wasser in Lösung bringt, in der man anschliessend 5o Gewichtsteile des Füllstoffes auflöst.
12. Verfahren nach Anspruch 1o oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß man als Füllstoff Saccharose, Invertzucker, Sorbit, Fruktose, Xylit, Stärkesirup u.dgl. verwendet.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert der Lösung zwischen 3,8 und 5,2 hält.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß man
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den pH-Wert der Lösung durch Zugabe von Tetranatriumpyrophosphat zwischen 3,8 und 5»2, vorzugsweise auf einem Wert von 4,8 hält.
15. NahrungsmittelGelierstoff, dadurch gekennzeichnet, daß er 1-4 Gew.-% eines vorzugsweise auf Obstpektin basierenden Calciuntphospho-Pektins in 2o - öo Gew.-% Wasser gelöst enthält, und daß dieser Lösung 2o - 8o Gew.-% eines Füllstoffes auf der Basis von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen zugesetzt ist.
16. Nahrungsmittel-Gelierstoff nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß er 2 Gewichtsteile Pektinderivat, 5o Gewichtsteile Wasser und 48 Gewichtsteile Füllstoff enthält.
17. Nahrungsmittel-Gelierstoff nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß er einen pH-Wert von 3»8 -5*2, vorzugsweise 4,8, hat.
18. Nahrungsmittel-Gelierstoff nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert durch Zugabe von Tetranatriumpyrophosphat eingestellt ist.
DE19772708404 1976-10-29 1977-02-26 Verfahren zur herstellung eines pektinderivates, insbesondere auf der basis von obstpektin, und zur herstellung eines nahrungsmittel-gelierstoffes und nahrungsmittel-gelierstoff Granted DE2708404A1 (de)

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