JPS60262572A - 食餌性繊維組成物およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食餌性繊維（ｄｉｅｔａｒｙ　ｆｉｂｅｒ）製
品に関する。特に本発明は食餌性繊維源およびその繊維
を用いる食品の製造方法に関する。

発明の背景 １９７０年代より食餌性繊維の長所に対する認識が高ま
っている。すなわち消費者は高繊維食品に対してますま
す興味を示している。これらの食品には朝食用セリアル
、緩下剤用飲料、プラン（ｂｒａｎ）錠剤およびプラン
繊維を添加した穀類棒状物が含まれる。

穀類、グラノラ型棒状物およびクツキーの形での消費に
は多（のスナック食品が利用可能である。これらの食品
は消費者、特に穀粒および果実を含有する食品に興味の
ある消費者にとって受容れ易いものとなっている。「ス
ナック食」　６− は伝統的な食事の重要な代替物となっており、またそれ
故に前者の栄養上の寄与はますます重要となってきてい
る。従来技術の食品は大部分穀類たんばくの利用を中心
であった。

西ドイツ特許出願第２，７４６，４７９号（Ｂａｙｅｒ
社１９７９年出願）明細書はチョコレートボンボンなど
の棒状菓子に関するものであり、その場合細断プランま
たは植物繊維が５〜７５重量係の量で添加される。

小麦プラン（ふすま）およびセルロースなどの繊維質材
料を各種の焼物（ベークされた）および調整食品に用い
ることは知られている。米国特許第４．１７５，４４８
号（Ｈａｙｗａ　ｒｄ氏ほかに対し交付）明細書は穀類
タンパク強化棒状物を開示している。米国特許第４，０
５６，６３６号（Ｋθｌｌｙ氏ほかに対し交付）、同第
５，９０５，５０８号（Ｏｄｅ氏に対し交付）、同第３
，９２５，５６７号（Ａｂｌｅ氏に対し交付）、同第３
，７１１，２９６号（Ｂｅａｔｒｉｃｅ　ＦＯＯ（１８
社に権利譲渡）、英国特許１，３２１，８８９号（Ｎａ
ｔｉｏｎａｌ　Ｂ１５ｃｕｉｔＣｏ、に交付〕、米国特
許第３，５３２，５０９号（Ｇｒｏｎｂｅｒｇ氏に対し
交付）および同第！１，５４０，８９０号（Ｂｅｎｓｏ
ｎ氏に対し交付）の明細書はスナック食品およびスナッ
ク食品状の穀類含有品を扱った関連特許例である。

クツキー製品中の食餌性繊維（プラン−セルロース）は
ｒＴｅｎｎｅｓｓｅｅ　Ｆａｒｍ　ａｎｄ　Ｈｏｍｅ　
５ｃｉｅｎｃｅＪ１９７９年第１０１号第２１〜２４頁
で論じられている。この製品はベーキングされるドーに
関するものであった。［Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏ
ｄ　５ｃｉｅｎｃｅＪ第４２巻（６）第１４２８〜１４
３１頁（１９７９）はケーキ中繊維をセルロースで増大
させる実施可能性を論じている。夏草〔マングビーン（
ヤエナリ、　１大豆または緑豆）粉〕をゴマ種子および
米プラン製品と共に用いた高タンパクスナック食品はｒ
Ｔｈａｉ　、Ｔｏｕｒｎａｌｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕ
ｒｅ　８ｃｉｅｎｃｅＪ第７巻（２）第９３〜１０１頁
（１９７４）に論じられている。

ピーナツおよび穀粒をピーナツバターおよび甘味剤によ
り一体に結合してなる高タンパク棒状食品を次いで押出
し成形しそして棒状に切断しそしてイナゴマメでコーテ
ィングすることはｒＦｏｏｄ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｄｅｖ
ｅｌｏｐｍｅｎｔＪ第１５巻（３）第３０頁（１９８１
）に開示されている。その成分はピーナツバター、コー
ンスィート９０、イナゴマメコーティング、６２ＤＥコ
ーンシロツフ、大豆プラン、ピーナツ、単離植物タンパ
ク、小麦胚芽、天然バニラ香味剤、レシチンであり、ま
たタンパク、ビタミンおよび灰分についてＵ　、　Ｂ　
、ＲＤＡの６０９Ｇ以上に強化されている。

西ドイツ特許出願第２，８４５，５７１号（１９８０年
）明細書は１０〜２０％の水分、１０〜８０％のプラン
、純セルロースまたは他の植物残渣よりなる　９− 充填剤および２０〜９０饅のタンパク、例えばミルクタ
ンパクが存在してもよいセルロース線維に富んだスナッ
ク食品を開示している。

米国特許第！１，９１７，８６１号（ｖｉｅｒａ氏ほか
に対し交付）は穀類粒子を結合剤の脂肪で一体に結合す
るのにデリケートなベルト圧縮を用いた朝食用セリアル
の製造方法を開示している。

米国特許第４，５０４．７　号（８ｔａｕｂ氏ほかに対
して交付）は存在するポリオールのレベルのμ〜２倍の
レベルでダイエト用繊維を共存含有させた低力ｐリー食
品を開示しており、その繊維の目的は、通常ポリオール
甘味剤の使用に伴って生じる下痢の軽減にある。考えら
れている製品はベーキングされた品々、ジャム、パスタ
、めん類、トッピングおよび糖菓類である。

米国特許第４，０５Ｂ、４２７号（Ｍａｒｔｉｎ氏に対
し交付）は、でんぷん質およびタンパク質の粒子の１０
− 取合せを膨化または好ましくは少なくとも部分的に膨化
させたトースト処理した穀類フレーク（これは前記粒子
のための中心点として働き、またそれ故にマルチ組織に
、より低い密度および食品質を与える）のまわりに集合
させることにより製造されるスナック食品を開示してお
り、そしてその集合体は脂肪−シロップ、二重または単
一コーティング内で保存されかつ集合する。

好ましい成分はココナツ油１０〜２０１　ｌｆｆ−ル処
理したオート麦２０〜３５％、小麦胚芽０〜２５チ、ロ
ール処理した全小麦２〜２５ｔ４、コーンシロップ０〜
５俤およびオーブン膨化させた米フレーク０〜２５％で
ある。それら製品はグラノラ型にすることが意図されて
おり、また砂糖の水性溶液をオイル被覆小麦およびオー
ト麦上に噴緋することによって調製される。小麦および
オート麦の初期の個別水分含量は８チである。オイルコ
ーテイング後の粒子は１３チの水分含量を有し、そして
後で乾燥して再びそれらの水分含量を６〜８チまで低下
させる。

米国特許第３，８７６，８１１号（Ｂｏｎｎｅｒ氏ほか
に対し交付）明細書は基材とその上のコーティングより
本質的になる天然成分の食べ易いセリアルを開示してお
り、前記基材は５０〜５０重量部の穀類フレーク、５〜
８部のココナツ、０〜１０部のミルク固体分、および５
〜９部の食用ナツツからなり、前記コーティングは１２
〜２４部の赤砂糖、５〜１５部の非水添植物油、１４〜
３部の砂糖よりなり、前記セリアルは１〜３捧重量俤の
水分含有率および０．１５〜０．３５オンス／立方イン
チの密度を有する。この製品の製造方法は１〜５重量−
の水を添加した後に水分含量を減少させるためにオーブ
ン乾燥を必要とする。

米国特許第４，５１５，９５４号（Ｋｎｕｐｅｒｓ氏ほ
かに対し交付）明細書は、それ自体では押出し成形し難
い繊維含有物質をミルクなどのタンパクおよび水と混合
して８〜２５％の水分含量を有する混合物を形成し次い
でその混合物を少なくとも１００℃の温度で押出し成形
することにより製造される繊維に富んだ食餌性スナック
製品に関するものである。得られる食餌性製品はプラン
のような繊維を１０〜８０チそして可塑化可能なタンパ
クを２０〜９０％含むことができる。

米国特許第３，８６８，４７１号明細書は化セリアル基
材と付加的なセリアル穀粒との混合物を食用油でコーテ
ィングしそしてその油をセリアル表面に貫入させること
により製造される食べ易いセリアルを開示している。次
にシロップコーティング攪拌しながら塗布し、実質的に
連続な二重膜を上に有するクラスターを形成する。それ
らクラスターを次いでロースト処理しそして乾１３− 燥する。

米国特許第４，１４３，１６３号（Ｈｕｔｃｈｉｓｏｎ
氏に対して交付）明細書は、食品製造用低カロリーゴム
基材製品を製造するために多価アルコールおよびゴム溶
液中でカプセル化した繊維質セル四−ス食品を開示して
いる。

通常ダイエト用繊維と呼ばれるものを含むパン、セリア
ル、ケーキ、および混合飲料がこの技術分野において知
られている。これらの製品は前述のものと同様に、所望
の製品形および味を得るために伝統的なベーキング、ク
ツキング、ドースティング、フライ揚げまたは他の熱処
理を必要とする。

一般に、前述の従来技術の目的は、脂肪、多価アルコー
ル、固体砂糖またはでんぷんを含む各種成分中の繊維の
不快味および組織感を隠す試みである。この目的はある
程度達成されるが、１４− そうすると製品のカロリー値が著しく増大してしまう。

更にまた繊維の有効用量（ｄ０８θ）が実質的に希釈さ
れてしまう。

「食餌性繊維」は人が消化できずかつ代謝できない食品
成分を意味するものとして通常理解されている。食品源
中に天然に存在する食餌性繊維もまたそれらと共に脂肪
、タンパクおよび炭水化物よりなる消化可能部分を有す
ることはよく知られている。加えるに、食餌性繊維を含
有する多くの食品においては、重量基準で食品の顕著な
部分は通常、事実上カロリー源である消化可能部分であ
る。すなわち、現在高重量係合量の食餌性繊維を得るに
は、多量の繊維含有食品源例えば穀類プランなどを食す
ることが必要である。これを行なうことの著しい欠点は
消化可能であるためにカロリー摂取に寄与する極めて多
量の脂肪、タンパクおよび炭水化物材料を同時に消費し
てしまう点である。

本発明は高カロリー摂取という欠点を伴わずに高率の食
餌性繊維の消費を可能とするために食餌性繊維の可消化
性材料に対する重量比を高めた組成物を製造することに
より従来技術の問題を解決するものである。本発明の組
成物は、食餌性繊維の繊維質の粗い口触り組織感をマス
クしようとする従来技術よりも改善されている。

従来技術は脂肪および炭水化物で繊維の不快味をマスク
していたのに対して本発明は可溶性食餌性繊維を用いて
不溶性食餌性繊維をコーティングするものである。

すなわち、本発明は新規な食餌性繊維組成物および食餌
性繊維組成物を含有する食品を提供する。本発明はまた
食餌性繊維組成物の新規制　１造方法およびそれより製
造された食品に関する。

発明の概要 本発明は可溶性食餌性繊維でコーティングまたは被覆し
た不溶性食餌性繊維よりなるカロリー値の低い食餌性繊
維組成物に関する。不溶性繊維は化学的におよび酵素的
に精製されて不溶性食餌性繊維を提供するものである。

濃縮された不溶性食餌性繊維を次に可溶性食餌性繊維で
コーティングまたは衣付け（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）　シて
なめらかで非繊維質の組織感および食感（口触り）を与
える。本発明の食餌性繊維製品は各種食品に配合して感
覚受容的に快い味および口触りを有ししかも従来技術の
繊維製品の高カロリー値を伴うことのない高食餌性繊維
分を供給することができる。

更に本発明は食餌性繊維を化学的および酵素的に精製し
可消化性部分を抽出することによって濃縮された不溶性
食餌性繊維を残し、その濃縮された不溶性食餌性繊維を
担体材料中可溶性−１ツー 食餌性繊維でコーティングまたは衣付けし、そ歌声 してその組成物を乾燥してなめら味わいのする組織およ
び非繊維質の口触りを有する食餌性繊維組成物を得るこ
とによりなる食餌性繊維組成物の製造方法に関する。

詳細な説明 この食餌性繊維組成物は約１．５〜約８重量係の可溶性
食餌性繊維でコーティングまたは被覆された約９２〜約
９８．５重量係の濃縮不溶性食餌性繊維よりなる。これ
らのパーセンテージは組成物の全乾燥重量に基づいてい
る。本発明の食餌性繊維組成物の最終的な形は固体、粉
末状の微粒物質である。

前述のように「食餌性繊維」なる用語は通常、人間が消
化できずかつ代謝できない食品成分を意味するものとし
て理解されている。本発明に関しても食餌性繊維のこの
定義を用いることに１８− する。

食餌性繊維は大きく２つのカテゴリーに分けることがで
きる。すなわち不溶性食餌性と水溶性食餌性繊維とにで
ある。本発明に関しても食餌性繊維のこれら２つのカテ
ゴリーの通常知られている定義を用いることとする。従
って［不溶性食餌性繊維Ｊとは不溶性で実質的に膨潤不
能の食餌性繊維を意味する。［可溶性食餌性繊維Ｊは水
溶性または水膨潤性の食餌性繊維を意味する。可溶性食
餌性繊維は繊維類に通例伴５増量効果（ｂｕｌ’に１ｎ
ｇｅｆｆｅｃｔ）を提供する。

本発明の不溶性食餌性繊維を濃縮された形とすること、
例えば脂肪、タンノ々りおよび炭水化物よりなるすべて
の残留可消化性部分を除き例えば穀粒、セリアルまたは
プラン源などからの濃縮された不溶性繊維が残るように
精製することが本発明にとって重要である。繊維に伴っ
たこれら可消化性部分を除去することは、重量基準で比
較的小量であるとはいえ、不溶性ＩＲ維のあらゆるカロ
リー源となる成分をも除去する。

不溶性食餌性繊維のために選択された食品源は、本発明
の方法を実施した際に高収率の濃縮不溶性繊維が得られ
るように、もともと比較的高率の不溶性繊維を含有する
もので重要である。

すなわち広い範囲にわたる不溶性食餌性繊維含有食品源
が本発明において有用であり得るが、本発明に極めてよ
く適しているのは穀類プランおよびそれらの混合物であ
る。何故ならそれらは比較的高い不溶性食餌性繊維含量
を有するからである。本発明に有用な穀類プランは小麦
、コーン、大麦、ライオート麦およびそれらの混合物か
らなる群より選択される。小麦およびコ　１−ンプラン
が最も好ましい。これら穀類プランに由来する不溶性食
餌性繊維の成分は、セルロース、へ建セルロースおよび
リグニンであることが知られている。すなわち、本発明
の濃縮不溶性繊維はこれらの成分のうちの１種またはそ
れ以上を含むであろう。

本発明において有用な可溶性食餌性繊維は、アルギネー
ト、ゴム類、Ｒプラン、粘液質および同様の植物滲出物
およびそれらの混合物からなる群より選択されたフィル
ム形成性ハイドロコ四イド材料でなければならない。可
溶性繊維は不溶性繊維のコーティングとして用いられる
ので、この要件は本発明にとって重要である。

ある種の可溶性繊維例えばはプランなどの場合には、可
溶性繊維のフィルム形成性特性が、例えば水性混合物の
ｐＨを調節しそしてそれによって可溶性繊維ゲルの安定
性を維持するなどによって調節できることも重要である
。水性溶液中の可溶性繊維の安定性調節を助けるために
例２１− えばクエン酸、クエン酸ナトリウム緩衝剤などの緩衝剤
が用いられる。

有用な可溶性繊維としては例えばアラビアゴム、トラガ
カントゴム、インドゴム（ｋａｒａｙａ）、ガツチゴム
海草抽出物例えば寒天、アルギネート、カラゲニン、お
よびフセラン（ｆｕｒｃｅｌａｎ）、イクチン、および
前車子などの粘液質などが挙げられる。

これら天然に存在する可溶性食餌性繊維のほかに、生合
成または発酵生成物例えばデキストラン、キサンタン、
およびカーダン（ｃ　ｕｒｄａｎ　）などが有用である
。更にまた、化学的に変性された材料を本発明に用いる
こともでき、そしてそれらの例としてはカルボキシメチ
ルセルロース、メチルセルロース、ヒト日キシプｐビル
セルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低
メトキシイクチンおよびプ四ピレングリ２２− コールアルギネートなどが挙げられる。ポリビニルピロ
リドン、カルボキシビニル重合体およびポリエチレンオ
キサイド重合体などの合成品もまた本発明の目的に適し
た可溶性繊維である。

本発明の繊維組成物の製造方法は、不溶性繊維の可消化
性部分を除去するのに既知の分析技術を用いる。食餌性
繊維の可消化性部分を消化不能部分から分離するための
分析方法は知られているもののこの方法の食餌性繊維組
成物の製造方法への利用については従来技術は全く開示
していない。

食品中の食餌性繊維含量分析値を分析的に測定する場合
には、可消化性、非食餌性繊維材料を除去して食餌性繊
維を回収することが必要である。この分析方法のための
技術は、分析化学者学会刊行物であるｒＴｏｔａＩＤｉ
ｅｔａｒｙ　Ｆｉｂｅｒ：ＡＯＡＣＣｏ’１ｌａｂｏｒ
ａｔｉｖｅ　５ｔｕａｙＪ　（１９８２年１月２５日）
に開示されており、この刊行物を本明細書の記載の一部
に含める。この技術は酵素的および化学的手順を用いて
食餌性繊維を単離するものである。例えば小麦プランま
たはコーンプランをとのＡＯＡＣ法により処理する場合
には、回収可能な食餌性繊維は不溶性繊維である。その
プランをまず溶媒、例えば石油エーテルまたはヘキサン
などで処理して脂肪を除去する。次いで脱脂プランをプ
ロテアーゼで酵素的に消化する。最後にそのプランをα
またはβ−アミラーゼおよびアＺログルコシダーゼで処
理する。回収し得る材料は、タンパク不合、脂肪不含お
よび炭水化物不含の不溶性食餌性繊維である。すなわち
回収された材料は可消化物を伴ったりその残留物を含ん
だりしない本質的に非消化性の繊維であ　する。

より詳細には、本発明の方法は （ａ）　穀類プランの不溶性食餌性繊維の可消化性部分
を溶媒を用いてその不溶性食餌性繊維を化学的に脱脂し
、次いでその脱脂した繊維を酵素的に処理してタンパク
および炭水化物を除くことによって除去し、 （１））　不溶性繊維の濃縮された非消化性部分を回収
し、 （ｃ）　不溶性繊維の非消化性部分を水性媒質を用いて
可溶性食餌性繊維でコーティングまたは衣付けし、 （、ｉ）　過剰の水を乾燥により除去してコーティング
された繊維組成物を除去する 工程を含む。

感覚受容的に不溶性繊維それだゆでは味および組織のい
ずれの見地からも受容し難い。これらの望ましくない特
徴をマスクするように繊維をコーティングする必要があ
る。

２５− 前述の如く、従来の技術は、非繊維成分、例えば脂肪お
よび炭水化物などで繊維をコーティングすることに集中
している。従来技術の主な欠点は、それらコーティング
材料に伴う高カロリーである。前述のごとく、本発明の
実施は可消化性部分を除去しである不溶性食餌性繊維を
可溶性食餌性繊維でコーティングすることを含んでいる
。結果は、従来技術のカロリー源成分（炭水化物、脂肪
およびタンパク）を伴わないなめらかで非繊維質の組織
を有する食餌性繊維組成物または製品である。可溶性食
餌性繊維コーティングは脂肪および炭水化物よりなる可
消化性部分を含むかもしれないが、それらはほんの繊維
の残留成分として少量存在するにすぎず、それ故にコー
ティングおよび従ってコーティングされた組成物のカロ
リー値は存念でない。

不溶性繊維の脂肪部分は、石油エーテルまた２６一 はヘキサンなどの溶媒で抽出することにより除去される
。次いで得られる脱脂された不溶性繊維をプロテアーゼ
で酵素的に処理してタンパクを除き次にターマミル（熱
安定性α−またはβ−アミラーゼ）およびアミログルコ
シダーゼで酵素的に処理して炭水化物を除去する。

不溶性繊維はその繊維試料を溶媒と共にビーカーに入れ
そして約１５分間攪拌することにより脱脂される。その
混合物を次に約１分間室温に放置しそして溶媒な傾瀉除
去する。これら工程を少なくとも２回繰返す。各１Ｏｆ
の繊維試料あたり約２５−の溶媒を用いる。溶媒を傾瀉
し、次いで繊維をオーブン乾燥または風乾する。

その乾燥した脱脂繊維を次に容器中で、緩衝溶液、例え
ば約６．０のｐＨのホスフェート緩衝溶液およびターマ
ミル溶液と混合し、そしてその容器を５分間隔で軽く攪
拌しながら約１５分間沸騰水浴に入れる。その混合物を
次いで冷却しそしてそのｐＨを１２８５ＮＮａＯＨ溶液
の添加により約７．５±［１１に調節する。次にプロテ
アーゼを添加し、そしてその混合物を連続的に攪拌しな
から６０℃に３０分間インキュベートする。その混合物
を次に冷却しそしてｐＨを酸Ｃ例えばりん酸溶液）で約
４．５±０．２に調節する。次にアミログルコシダーゼ
を添加しそしてその溶液混合物を連続的に攪拌しながら
６０℃に３０分間インキュベートする。次に９５％エチ
ルアルコールを添加する。その酵素消化物を次に濾過し
そして残留物をまずエチルアルコールで洗浄し次いでア
セトンで洗浄した後、好ましくは減圧オーブンまたは空
気オーブン中で乾燥する。

次いで不溶性非消化性部分を回収し、乾燥し　）そして
可溶性食餌性繊維でコーティングする。

そのコーティング方法は、不溶性および可溶性繊維を担
体および混合助剤として水を用いてポット中で混合する
単純な混合法であってもよい。

その混合物を広げて乾燥し次いで食品に用いる。

更に、その他の既知のコーティング手順、例えばコーテ
ィングと乾燥とを１工程で行なう流動床顆粒コーティン
グなども有用である。

前記コーティング方法は担体および混合助剤として水を
用いることを必要とする。コーティング過程においては
水分が必要であるが、それは、コーティング過程が完了
したらコーティングされた＃雛から実質的に除去すべき
である。

これは通常の乾燥技術例えば空気乾燥、オーブン乾燥、
減圧乾燥などにより行なうことができる。

本発明の食餌性繊維組成物は、低力四す−値を有する高
い食餌性繊維含量を提供する目的の各種様々な食品中に
配合することができる。例２９− えば、棒状キャンデー（キャンディ−バー）、ゼラチン
錠剤、およびフルーツロールなどのスナック食品を前記
食餌性繊維を用いて製造できる食品別として挙げられる
。食品は本発明の食餌性繊維を、全食品の約１０〜約４
０重量％、好ましくは約１０〜約３０重量％の量で、そ
して最も好ましくは約１５〜約２５重量係の量で含有す
べきである。これらの食品は従来の製品のような高カロ
リー源含量の欠点を有することはない。何故ならば繊維
質の口触りは、従来の脂肪および炭水化物コーティング
ではなく食餌性繊維コーティングでマスクされるからで
ある。

驚くべきことに、本発明の食餌性繊維組成物を用いた食
品の製造にあたり、不溶性繊維の可溶性繊維によるコー
ティングを一体となった食品自体の製造工程として行な
うこともでき、別個の区別された工程として実施する必
要がない３０− ことを見出した。食品、例えば棒状キャンデーまたはゼ
ラチン錠剤などの成分を混合する際に可溶性および不溶
性繊維を、コーティング効果が達せられるように可溶性
および不溶性繊維間の接触を充分緊密に行ないつつ他の
成分とともに混合し得ることを見出した。すなわち、本
発明の食餌性繊維組成物を用いる際に、不溶性繊維をま
ず可溶性繊維でコーティングし次いでその食品の成分を
添加する必要はなく他の成分と共に個々の成分として添
加混合することができ、そして消費用に棒状体または錠
剤などの最終食品に成形することができる。ここでその
方法を更に詳述する。

本発明の食品は、新規な食餌性繊維組成物を含むほかに
、各種の通常の菓子成分、例えばフレーバー、フレーバ
ー付与剤、充填剤、着色剤、増量剤、乳化剤などを含有
しそして天然ナツツおよび乾燥フルーツ片の添加を含む
。本食品は少なくとも１０〜約４０重量饅、好ましくは
約１０〜約３０重量係そして最も好ましくは約１２〜１
８重量％の食餌性繊維組成物および少なくとも１種の甘
味剤および１種のフレーバーを含む必要がある。食品中
に存在する食餌性繊維は、食品に対して約９〜約６７重
量係の不溶性繊維そして好ましくは、約１〜約３重量係
の可溶性繊維を構成する。天然の最終品が好ましいが、
食品組成物の全カロリー値を下げるには合成の甘味剤、
およびフレーバーまたはフレーバー付与剤が有用である
。

第１図に示されるように、本発明の食品は図示された通
常消費されている繊維含有製品よりも著しい高含量の食
餌性繊維を有している。全　１食品１００ｔあたり約２
０ｒの食餌性繊維を含有する本発明の錠剤は実施例１．
２．３および４に相当する。全食品１００Ｆあたり約１
５ｆの食餌性繊維を含有する棒状スナックは実施例７．
８および９に相当する。このグラフの意義は２つある。

まずそれは本発明の繊維含有製品が多くの天然果実およ
び野菜ならびにパンおよびプラン含有穀類を含む従来の
通常消費されている製品よりも濃縮された繊維を含有す
ることを実証している。これは本発明の独特の繊維組成
（可溶性繊維でコーティングされた精製された不溶性繊
維）およびそれを最終食品への取込み方法によるもので
ある。本発明の食品は従来の繊維質で針の如き食感を全
く有しないなめらかな組織を有する。

甘味剤は、水溶性剤、水溶性人工甘味剤およびジペプチ
ド系甘味剤およびそれらの混合物を含めた広範囲の材料
から選択することができる。

特定の甘味剤に限定されるものではないが代表３３− 例としては次のものが挙げられる。

Ａ）水溶性甘味剤、例えば単糖類、三糖類およヒ多糖類
、例えばキシロース、リボース、グルコース、マンノー
ス、ガラクトース、フラクトース、テキストロース、シ
ュークロース、マルトース、部分加水分解でんぷん、ま
たはコーンシロップ固体弁および糖アルコール例えばソ
ルビトール、キシリトール、マンニトールおよびそれら
の混合物。

Ｂ）水溶性人工甘味剤、例えば可溶性サッカリン塩、す
なわちサッカリンナトリウムまたはカルシウム塩、シク
ラメート塩、アセサルファム（ａｏｅｓｕｌｆｕｍ）　
−Ｋなど、および遊離酸型のサッカリン。

Ｃ）ジはプチド系甘味剤、例えばＬ−アスパルチル−Ｌ
−フェニルアラニンメチルエステルおよび米国特許第４
４９２．１３１号明細書等に記載の３４− 材料。

本発明の食餌性食品のフレーバーは果実に由来するもの
が好ましいが、フレーバー付与剤をフレーバー源として
用いることができる。これらのフレーバー付与剤は合成
フレーバー油およびフレーバー付与芳香剤、および／ま
たは植物体、葉、花、果実などに由来する油、オレオ樹
脂および天然抽出物、およびそれらの組合せから選択す
ることができる。これらのフレーバー付与剤は一般的に
液体である。しかしながら、それらは噴霧乾燥固体とし
ても使用することができる。これらの噴霧乾燥固体はフ
レーバー付与剤をマルトデキストリンの水溶液中に溶解
または分散しそして噴霧乾燥することにより製造するこ
とができる。フレーバー付与剤はマルトデキストリン中
に吸収される。他の区別される物理的形態のフレーバー
付与剤、例えば粉末状香味剤、ビーズ状香味剤およびカ
プセル状香味剤などはすべて本発明の範囲に包まれる。

本発明を限定するものではない例示としてのフレーバー
付与油側としてはスズアミント油、桂皮油、冬緑油（サ
リチル酸メチル）およびはパーミント油などが挙げられ
る。合成および天然の果実フレーバーもフレーバー付与
剤として有用であるが、それらとしては例えば柑橘油例
えばレモン、オレンジ、ライム果およびグレープフルー
ツなど、りんご、いちご、さくらんぼ、パイナツプルお
よびバナナを含む果実エツセンス、および各種香味剤、
例えばシンナミルアセテート、シンナムアルデヒド、シ
トラールジエチルアセタール、ジヒドロカプリルアセテ
ート、オイゲニルホルメートＩ）−メチルアニソールな
どを含むアルデヒドおよびエステルが挙げられる。一般
に、例えば［Ｃｈｅｍｉｃａｘｓ　Ｕｓｅｄ工ｎ　Ｆ’
０Ｏ（Ｉ　Ｐｒｏａｅｓｓ−１ｎｇＪ　（Ｎａｔｉｏｎ
ａｌ、Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｓｃｉ、ｅｎｃｅｓ　１
２７４年発行〕の第４９〜５３頁および第６３〜２５８
頁に記載されているようなフレーバー付与用添加物およ
び食品添加物はすべて使用できる。

甘味剤の使用量は所望の味覚効果に依存し、またもっば
ら好みの問題である。一般に全食品の約４０〜約６０重
量係、好ましくは約５０〜約５５重ｔ％を用いる。甘味
剤はシロップの形で添加してもよく、それによってその
混合物に水を添加ｌ〜そして増量剤として働かせること
もできる。好ましい甘味剤は付加的な量のソルビトール
または砂糖と共に約１８〜約３４重量％の量で存在する
フラクトースと高フラクトースコーンシロップとの組合
せである。

フレーバー付与剤は食品の全重量に対し約０．３〜約２
Ｎ量係、好ましくは約０．４〜約１．８重量％で食品中
に配合される。フレーバー付与剤の３７− 使用量は重要ではなく好みの問題である。同様にして乾
燥果実をフレーバー源として用いる場合の使用量は好み
の問題であり、そして全食品に対して約５〜約２０重量
％、好ましくは約８〜約１５重量％にわたって変化し得
る。フレーバー付与剤と組合せて天然果実および果実抽
出物を用いることは本発明の範囲内である。有用な乾燥
果実例としては、りんご、あんず、もも、バナナ、パイ
ナツプル、オレンジ、グレープフルーツ、プルーノ、乾
ぶどうなどが挙げられるがこれに限定されるものではな
い。

本発明はまた、感覚受容的に快くかつ組織および食感が
なめらかでしかも繊維製品に伴う繊維質で、針状の品質
を示さない高含量の食餌性繊維を有する食品の製造方法
をも包含する。

この方法は （ａ）　水、可溶性食餌性繊維、甘味剤およびフレ３８
− −パーの混合物をこれらの成分を約９０°〜約１１０℃
の温度で攪拌しながらその混合物をそのもとの重量の約
９０°〜約８０係、好ましくは約７０俤〜約７３優に濃
縮するのに充分な時間混合することによって調整しく該
混合物は所望により可溶性食餌性繊維のｐＨ安定性を維
持するために緩衝溶液を含有する）、 （１，）　前記混合物へ、濃縮された不溶性繊維および
水そして所望により他の甘味剤、着色剤およびフレーバ
ーよりなる別の混合物を混合物全体を攪拌下に維持しな
がら添加することにより前記濃縮された不溶性繊維を前
記可溶性繊維混合物と緊密に接触させそしてそれによっ
て前者を後者でコーティングし、 （０）　その混合物を約３５°〜約４０℃に冷却し、そ
して （ｄ）　その混合物を消費のための望ましい形態に成形
する ことよりなる。

本発明の最終食品は、加工を助けると共に湿った咀噛質
の組織を与えるためにある水分含量を要求する。しかし
ながら、最終食品の水分含量は約６重量係より低くても
約１８重量％より高くても好ましくない。低水分含量例
えば約６重量−を含む食品においては、流体様組織に寄
与する比較的多量の脂肪および他の材料が一般に用いら
れる。例えば、最終品の水分含量が６−の場合には、脂
肪分は約１０係の量で添加される。水分含量が高く例え
ば約１８％である場合には、脂肪分は低く例えば約６％
に抑えられる。

食品が所要成分（例えば食餌性繊維、不溶性食餌性繊維
、甘味剤およびフレーバー）ノヲよかに脂肪部分を含む
場合には、その脂肪は本方法の少なくとも最初の工程、
そして好ましくは本方法の両工程に添加される。

全面的に満足し得る酵素分類方法は存在しない。しかし
ながらそれらは任意的に、それらの触媒する反応のタイ
プに基づき以下の群に分けてもよい。

大きな群である細胞内および細胞外は単純な加水分解に
よるそれらの各々の基質の分解を触媒・しそれ故に加水
分解酵素として知られている。

Ａ−Ｂ＋Ｈ２０→Ａ　−Ｈ＋Ｂ　−ＯＨ大部分の消化酵
素はこのクラスに属しそして消化は複雑な食品分子から
より単純な生成物への段階的分解を伴う組織された一連
の加水分解反応であるとみることができる。加水分解酵
素は更にペプチダーゼ、カルボヒドラーゼおよびエステ
ラーゼに細分類することかできる。

カルボヒドラーゼは複雑な炭水化物例えばで４１− んぶんまたはグリコーゲンなどを攻撃するアルファ←）
およびベータ（β）アミラーゼなどの酵素および単純な
糖類に作用するスクラーゼ（インベルターゼ）またはマ
ルターゼなとよりなる。それらはグリコシド結合の加水
分解を触媒する。

好ましい酵素はアミ四グルコシダーゼ、プロテアーゼお
よびアルファーアミラーゼである。

４２− 本発明において更に有用な酵素としてはタンパクおよび
炭水化物を消化するための人間の代謝系に天然に存在す
るものが挙げられる。

本発明の利点は次の実施例を参酌することによシ更に理
解することができる。これらの実施例は好ましい具体例
を例示したものであり決して本発明の技術的範囲を制限
するものではない。

特に断らなければすべてのパーセントは全組成物または
食品の重量を基準とするものである。

実施例　１ この実施例は食餌性繊維組成物の製法を例示するための
ものである。

１０ｆのコーンプラン試料を石油エーテル２５−を入れ
たビーカーに入れ、室温で約１５分間攪拌しそしてね１
分間放置する。石油エーテルを類纂除去しそして更に２
回溶媒洗浄なくシ返す。この脱脂したプランを次いで乾
燥する。

ホスフェート緩衝溶液（ｐＨ６，０）を調製しそしてタ
ーマミル溶液と共に前記の脱脂した繊維に添加する。各
１２の繊維試料に対し約５０　ｍｅの緩衝溶液および約
１００マイクロ＋７ツトルのターマミル溶液を用いる。

前記繊維試料および溶液を含むビーカーを５分おきにゆ
るやかに攪拌しながら約１５分間沸騰水に入れる。その
試料を次いで冷却しそしてｐＨを試料１ｆあたり１゜−
の０．２８５　Ｎ　ＮａＯＨを添加することによりＺ５
十０．１に調節する。

次に繊維１ｔあたり５票ｇのプロテアーゼを試料に添加
する。その試料を連続的に攪拌しなから約６０℃で３０
分間インキューニー）Ｌそして冷却し、その時点でりん
酸溶液を用いてｐＨを４５±０．２に調節する。繊維試
料１ｔあたり約１０−　１の１３２９Ｍ力ん酸溶液が必
要である。次に約０．３−のアミログルコシダーゼ溶液
を添加しそして連続的に攪拌しながら約６０℃で約３０
分間インキュｚ−トする。この濃縮された不溶性繊維を
次にＰ別しそして洗浄する。

この時点ですべての可消化性物を本質的に含まなくなっ
ている濃縮された不溶性繊維を次いで、標準的なミキサ
ー中でペクチンの水性溶液でコーティングする。その組
成物を次いで乾燥して過剰の水分を除きそして可溶性食
餌性繊維でコーティングされた濃縮不溶性食餌性繊維よ
りなる乾燥粉末材料を生成させる。

実施例　２ この実施例では小麦プラン（ふすま）を繊維源として用
いて実施例１と同じ濃縮不溶性繊維取得手順を用いた。

その精製された不溶性繊維を次いで流動床顆粒化を用い
てアルギン酸ナトリウムでコーティングした。

【図面の簡単な説明】

４５− 第１図は本発明による食品およびその他各種食品の食餌
性繊維含量を比較して示した図である。 ！許出願人　ワーナーーランパート・コンパニー−−４
６−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）可溶性食餌性繊維でコーティングまたは衣付けされ
   た不溶性食餌性繊維よりなる食餌性繊維組成物。 ２）不溶性食餌性繊維をコーティングまたは衣付けする
   前に精製しそして可消化性部分を除去した特許請求の範
   囲第１項に記載の組成物。 ３）不溶性食餌性繊維が全粗成物の乾重量基準で約９２
   −〜約９８．５　％の量で存在する特許請求の範囲第２
   項に記載の組成物。 ４）不溶性繊維が穀類プランに由来する特許請求の範囲
   第５項に記載の組成物。 ５）穀類プランが小麦、コーン、大麦、ライ麦、オート
   麦およびそれらの混合物からなる群よ）選択される特許
   請求の範囲第４項に記載の組成物。 ６）固体状の特許請求の範囲第１項の組成物。 ７）可溶性繊維が、ペクチン、アルギネート、ゴム、粘
   液質およびそれらの混合物からなる群より選択されるハ
   イドロコロイド、フィルム形成性材料である特許請求の
   範囲第３項に記載の組成物。 ８）可溶性繊維が、アラビアゴム、トラガヵントゴム、
   インドゴム、ガッチゴム、寒天アルギネート、カラゲニ
   ン、フセラン、車前子およびそれらの混合物からなる群
   よシ選択されたハイドロコロイド、フィルム形成性材料
   である特許請求の範囲第７項に記載の組成物。 ９）可溶性繊維がデキストラン、キサンタン、カーダン
   、カルボキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピル
   メチルセルロース、低メトキシペクチン、プロピレング
   リコールアルギネートおよびそれらの混合物からなる群
   よフ選択されたハイドロコロイド、フィルム形成性材料
   である特許請求の範囲第７項に記載の組成物。 １０　）　（ａ）　溶媒を用いてその不溶性食餌性繊維
   を化学的に脱脂し、次いでその脱脂した繊維を酵素的に
   処理してタンパクおよび炭水化物を除くことによって穀
   類プランの不溶性食餌性繊維の可消化性部分を除去し、 （ｂ）　不溶性繊維の濃縮された非消化性部分を回収し
   、 （ｃ）　不溶性繊維の非消化性部分を水性媒質を用いて
   可溶性食餌性繊維でコーティングまたは衣付けし、 （ｄ）　過剰の水を乾燥により除去してコーティングさ
   れた繊維組成物を得る ことを特徴とする食餌性繊維紹成物の製造方法。 １１）穀類プランがコーン、小麦、ライ麦、大麦、オー
   ト麦およびそれらの混合物から々る群よシ選択される特
   許請求の範囲第１０項に記載の方法。 １２）溶媒がヘキサンまたは石油エーテルである特許請
   求の範囲第１０項に記載の方法。 １３）タンパクおよび炭水化物を酵素のプロテア−七、
   ターマミル、およびアミルダルコシダーゼを用いて除去
   する特許請求の範囲第１０項に記載の方法。 １４）可溶性食餌性繊維コーティングが、ペクチン、ア
   ルギネート、ゴム、粘液質およびそれらの混合物からな
   る群より選択されたハイドロコロイド、フィルム形成性
   材料である特許　ｌ請求の範囲第１０項に記載の方法。 １５）可溶性繊維がアラビアゴム、トラガカントゴム、
   インドゴム、ガッチゴム、寒天アルギネート、カラゲニ
   ン、フセラン、車前子、およびそれらの混合物からなる
   群より選択されたハイドロコロイド、フィルム形成性材
   料である特許請求の範囲第１０項に記載の方法。 １６）可溶性繊維がテキストラン、キサンタン、カーダ
   ン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、
   ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメ
   チルセルロース、低メトキシペクチン、プロピレングリ
   コールアルギネートおよびそれらの混合物からなる群よ
   り選択されたハイドロコロイド、フィルム形成性材料で
   ある特許請求の範囲第１０項に記載の方法。 １７）コーティングまたは衣付けを流動床顆粒化または
   単なる混合により行なう特許請求の範囲第１４項に記載
   の方法。 　５−