CN101132707A - 含淀粉且即食的对周围环境稳定的基于水果的组合物 - Google Patents

Abstract

描述了对周围环境稳定的基于水果的组合物。该组合物是即食的、低脂的且适合作为填馅、蘸料、酱汁、涂抹酱或者佐料。该组合物有叉成泥的质地且不含叉成泥的水果。

Description

含淀粉且即食的对周围环境稳定的基于水果的组合物

发明领域

本发明涉及即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物。更具体地讲，本发明涉及即食的且对周围环境稳定的基于水果的具有叉成泥质地(fork-mashed texture)的组合物。本发明基于水果的组合物是低脂的，包含淀粉和不溶性纤维，且适合作为填馅、蘸料、酱汁、涂抹酱、佐料或者类似物。本发明基于水果的组合物可以由成熟的和/或过成熟的水果制成，且打开后是对周围环境稳定的。而且，令人惊讶的是，本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，可以在其贮存期整段时间内维持其叉成泥(fork-mashed)的外观，尽管事实上该组合物可以不含叉成泥的水果。

发明背景

已经将消费营养物，如水果和蔬菜中富含的抗氧化剂和叶酸，和心血管疾病较低发生率联系在一起。而且，非常公认的是，吃含可溶性纤维高的水果可以降低胆固醇水平，从而保护以防动脉硬化症。

高水果饮食的其它好处包括更好的运动表现、减少患慢性支气管炎的风险、降低患最常见癌症(包括乳腺癌)的风险，以及降低患白内障的风险。此外，如鳄梨的水果，含蛋白质、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素，且通常和预防中风联系在一起。

虽然已经将含水果和蔬菜的食物产品与人类的健康利益联系在一起，但是这种产品通常难以制备供商业销售。这是真的，因为含水果食物产品的质量经常由于食物产品内部酶的反应而变坏(例如，失去质地、成褐色、变黑、长霉菌和/或失去味道)。这些反应导致产品贮存期短，而且在传统商业渠道中经过有限时段后就没有了吸引人的外观、味道或者质地。

已经使用了周知的技术来抑制含水果和/或蔬菜的食品食物变坏。这些技术包括在制备食物产品之前，水果的巴斯德杀菌法、高真空除氧处理，以及用亚硫酸化剂以化学方法处理水果。上述技术没有完全消除，例如，含水果食物产品的成褐色和变黑，而且这种技术，对处理过的水果和蔬菜以及由它们制成的食物产品的味道、香味、质地和营养价值有反作用。

人们对开发即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物越来越感兴趣，该组合物不会，例如，失去味道、成褐色、变黑且失去其泥状质地(mash texture)，而且在常温下贮存期长。因此，本发明涉及即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，该组合物，优选地，不经历化学处理、高真空处理和超过约80℃的温度。本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物是低脂的，包含淀粉和不溶性纤维，且适合作为填馅、蘸料、酱汁、涂抹酱、佐料或者类似物。此外，本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，可以由未成熟的、成熟的和/或过成熟的水果制成，在打开后是对周围环境稳定的，而且能够在其贮存期整段时间内维持其叉成泥的外观。这种基于水果的组合物，基本具有与叉成泥的基于水果的且按新鲜采摘水果要求制成的组合物相同的视觉、质地、香味及味道特征，尽管事实上该组合物基本没有(优选没有)叉成泥的水果。

附加说明

已经公开了制备果泥的成果。在美国专利第5,384,147号中描述了一种加工鳄梨浆(avocado pulp)的方法。

已经公开了制备稳定水果的其它成果。在美国专利第5,871,794号中描述了有粘果酸浆果肉的鳄梨酱(guacamole)组合物。

还公开了制备奶油状食物配方的成果。在美国专利第6,284,303号中描述了基于蔬菜的奶油状食物。

上述附加说明没有一个描述即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，所述组合物包含淀粉和不溶性纤维、有叉成泥的质地。而且，附加说明没有一个描述即食的、对周围环境稳定的基于水果的组合物，所述组合物可以由未成熟的、成熟的和/或过成熟的水果制成，其中该组合物在打开后是对周围环境稳定的，且在其贮存期整段时间内维持其叉成泥的外观。

发明概述

在第一个方面，本发明涉及酸化的基于水果的组合物，该组合物包含：

(a)水果；

(b)水；

(c)酸化剂；和

(d)含淀粉和不溶性纤维的增稠剂混合物

其中，所述酸化的水果组合物的pH低于约4.0，且所述增稠剂混合物基于增稠剂混合物的总重量，包含至少约3.5％重量的淀粉和至少约20.0％重量的不溶性纤维。

在第二个方面，本发明涉及一种即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，该组合物包含本发明第一个方面的酸化的水果组合物。

在第三个方面，本发明涉及一种制备本发明第二个方面的即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的方法。

这里所用的“低脂”指少于即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物总重量的约40.0％重量，且优选地，少于约25.0％重量，但至少是该组合物总重量的约5.0％重量。这里所用的“对周围环境稳定”指当加盖且在约5℃下冷冻保存时，微生物学上稳定(也就是，没有长出细菌、酵母和/或霉菌)且在打开后至少约4周没有味道损失，且优选地，打开后至少约20周没有味道损失。

“对周围环境稳定”也指所述基于水果的组合物，在加盖且在约5℃下冷冻保存时，在打开后至少约8周显示没有成褐色、变黑、味道改变、质地改变或者分离(也就是，乳状液分层)。这里所用的，成熟的水果，指足够长老且成熟的水果。过成熟的水果，指比成熟的水果更软且通常更甜的水果。即食的，指用任选添加剂调味且现成的供消费者消费。以化学方法处理，指与常用的食品级酸起反应，而不仅仅是将水果与常用的食品级酸混合。叉成泥，指软的果浆状外观和质地，其颗粒直径大小约1.0至约5.0毫米，马铃薯泥样的，而且没有由于存在如淀粉酶的酶而导致的淀粉分解。

优选实施方案详述

至于可用来制备本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物的水果类型，没有限制，只要水果是适合人类消费的水果。典型地，本发明所用的水果是鳄梨、香蕉、芒果、番石榴、无花果、番木瓜、猕猴桃、洋桃、菠萝、它们的组合，或者类似物。在最优选的实施方案中，本发明所用的水果是鳄梨。

当挑选用于制备本发明酸化的基于水果的组合物的水果时，可以使用未成熟的、成熟的、过成熟的或者它们的混合物，但是优选成熟的水果。

当准备挑选供本发明使用的水果时，成熟的或者过成熟的水果或者它们的混合物，没有特别的规则，如必要的话，可以去皮和脱核或者去核。在与淀粉和不溶性纤维混合之后，可以将所得果肉酸化，但是优选地，将所得果肉酸化后捣碎或者捣碎后酸化以制成酸化的水果组合物(在加入淀粉和不溶性纤维之前)。典型地，首先将果肉制成泥状，接下来，在混合器中酸化，优选在中等剪切下操作，以制成酸化的水果组合物。在优选的实施方案中，用于本发明酸化的水果组合物的所有水果，至少约70.0％，且最优选地，至少约95.0％至约100.0％是泥状的。所用酸的量，使所得即食的且对周围环境稳定基于水果的组合物的pH低于约4.0，且优选地，低于约3.65，且最优选地，低于约3.5。但是在另一优选的实施方案中，所得本发明对周围环境稳定且基于水果的组合物的pH，高于约2.00但低于3.8，包括其中所包含的所有范围。

除上述pH值之外，所述对周围环境稳定且即食的基于水果的组合物(不管酸化的方法如何)，优选其细胞外的末端不饱和酯的水平低于约20.0ppm，且优选地，低于约5.0ppm，且最优选地，约0.0ppm(当应用时，从酸化和适当搅拌以及加热处理中得到)。在最应用时，从酸化和适当搅拌以及加热处理中得到)。在最优选的实施方案中，细胞外的末端不饱和酯是avocatin。

对本发明所用适合酸化果肉的酸化剂的限制只是：适合人类消费产品中使用的酸化剂。可用于本发明酸化剂类型的例子是乙酸、盐酸、硫酸、乳酸、苹果酸、磷酸，其混合物等。优选的酸化剂是无机酸，其pKa为3.0或更小，且最优选地，pKa为2.0或更小。最优选的酸化剂是磷酸、盐酸和/或硫酸，且特别优选盐酸。

在又一优选的实施方案中，本发明所用酸的量，以重量计，为即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物中所用水果重量的约1/90.0至约1/99.0，且优选地，约1/95.0至约1/99.0。

在制备这里所述酸化的基于水果的组合物时，同样，可将水果与淀粉和不溶性纤维(也就是水不溶性)及酸和/或酸化的淀粉或不溶性纤维或两者相混合，然而优选地，将酸化的水果组合物与不溶性纤维混合，且当所述淀粉是乙酰化的己二酸双淀粉时，优选在如巴斯德杀菌法的任何热处理之后加入淀粉。

例如，在柑桔属和非柑桔属的水果中，发现了适用于本发明的不溶性纤维。其它适用于本发明的不溶性纤维来源是如豆类的蔬菜和谷类。优选的适用于本发明的不溶性纤维，可以从番茄、胡萝卜、桃子、梨子、苹果、李子、柠檬、莱母酸橙、橙子、柚子或其混合物中获得。其它优选的适用于本发明的不溶性纤维，可从豌豆、燕麦、大麦、芥菜、大豆或其混合物的外壳纤维中获得。还有其它可以使用的纤维，包括源自植物或根的纤维以及源自木材的纤维。典型地，本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，基于即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物的总重量，包含约0.10％至约10.0％重量，且优选地，约0.15％至约4.5％重量，且最优选地，约0.25％至约3.0％重量的不溶性纤维，且包括其中所包含的所有范围。这种不溶性纤维可购自J.Rettenmaier和SohneGMBH(Vitacel)和Herbstreith&Fox(Herbacel)。这些不溶性纤维的长度，通常约25至约400微米，且优选地，约50至185微米，且最优选地，约100至约165微米，包括其中所包含的所有范围。这种纤维的宽度，通常约3.0至约20.0微米，且优选地，从约5.0至约10.0微米。

适用于本发明的淀粉(或淀粉的组合)，通常得自如木薯、糯玉米、玉米、马铃薯、大米、小麦或者纤维素的来源。所用淀粉可以是改良淀粉、非改良淀粉、即食淀粉或者烹调(cook-up)淀粉。优选的适用于本发明的淀粉是即食淀粉，如得自Paselli的马铃薯淀粉(名为Paselli FP)，且特别是那些分类为氧化的或者乙酰化的己二酸双淀粉的淀粉。例如分别以E1404或E1422号识别的淀粉。最优选的适用于本发明的淀粉是以Redi-Tex和Merigel 342(来自Tate&LyIe)和Pulp-Tex(来自Cargill-Cerestar)为名出售的淀粉。

典型地，本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，包含至少约3.5％重量的淀粉和至少约20.0％重量的不溶性纤维，基于增稠剂混合物的总重量计算。在优选的实施方案中，增稠剂混合物中所用纤维的量，是所用淀粉量的至少约1.5倍，且优选地，至少约2.0但少于3.5倍。在另一优选的实施方案中，所用不溶性纤维的量是所述即食的组合物的至少约1.0％重量，且所用淀粉的量少于即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物的约4.0％重量。

同样，优选加入本发明酸化的基于水果组合物中的是油、乳化剂和填充剂(builder)。本发明中的油的限制只是：适合人类消费的油。可用于本发明的油的类型的说明性例子包括，但不限于常温下为液体的那些油，如鳄梨油、芥菜油、椰子油、棉籽油、鱼油、亚麻籽油、葡萄油、橄榄油、棕榈油、花生油、油菜籽油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油，它们的混合物等。

本发明可使用的(单独或者与常温下为液体的油混合)其它油的类型，在常温下是固体。室温下为固体且适用于本发明的油的说明性例子包括，但不限于乳脂、巧克力油、鸡油、椰子油、部分或全部氢化的如棕榈仁油和大豆油的植物油，它们的混合物等。

在优选的实施方案中，本发明中所用的油在常温下是液体。在最优选的实施方案中，本发明所用的油是大豆油、向日葵油或油菜籽油或其混合物。

酸化的基于水果的组合物中所用油的量，足够使即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物有多于约5.0％且少于约40.0％重量的油，基于即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的总重量计算，且包括其中所包含的所有范围。优选地，即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物中所用油的量，从约5.0％至约35.0％重量，且最优选地，从约10.0％至约30.0％重量，基于即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的总重量计算，且包括其中所包含的所有范围。水果(不包括任选额外的水果)通常构成即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物总重量的约10.0％至约40.0％重量，且优选地，约15.0％至约35.0％重量。

要注意的是，可以使用常规的油脂替代品来代替油或者与油合用。优选的用于本发明的油脂替代品包括脂肪酸酯化的烷氧基化甘油组合物以及脂肪酸糖酯。在美国专利第5,516,544号和第6,447,824号中分别描述了前者和后者，其公开内容以引用的方式并入本文。在使用时，这种传统的油脂替代品，优选构成所制得乳状液中油总重量的至少约30.0％，且最优选地，至少约75.0％。

本发明所用的水可以是纯水、自来水、瓶装水、去离子水、泉水，或其混合物。因此，本发明所用的水可以是包含盐或矿物质或两者的水溶液。这里所述组合物中的水，可以是添加的和/或由如水果等成分提供。典型地，水构成本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的余量。

可用于制备本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的乳化剂，通常HLB大于约9.0，且优选地，大于约11.0，且最优选地，从约12.0至约18.0，包括其中所包含的所有范围。适用于本发明乳化剂的例子包括PEG20三硬脂酸酯、PEG20三油酸酯、PEG20单硬脂酸酯、PEG20单油酸酯、PEG20单棕榈酸酯和PEG20失水山梨醇单月桂酸酯(PEG20 monolaurate sorbitan)、其衍生物、其混合物等，全部可由ICI Surfactants购得，商品名为Tween或Span。

可用于本发明的其它乳化剂包括非离子的环氧乙烷和环氧丙烷的共聚物，可由BASF AG获得，商品名为Pluronic。可用于本发明的其它乳化剂也包括卵磷脂、甘油一酸酯和甘油二酯、聚山梨醇酯60，或者磷脂，且特别是，磷脂酶(如来自Novo Nordisk的卵磷脂酶)改性的源自蛋黄的磷脂，如美国专利第5,028,447号、第6,277,430号中所公开，其公开内容以引用的方式并入本文。这种磷脂的供应商是，例如，M.G.Waldbaum Company和Inova Food Ingredients。

用于本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物乳化剂的量，通常足够生成包含从约0.01％至约2.0％重量，且优选地，从约0.05％至约1.0％重量，且最优选地，从约0.2％至约0.75％重量乳化剂的组合物，基于即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的总重量计算，且包括其所包含的所有范围。优选的用于本发明的乳化剂是聚山梨醇酯60、单硬脂酸酯、卵磷脂或其混合物。

适用于本发明填充剂类型的说明性例子包括纤维素、角豆荚、黄原胶、角叉胶、瓜耳胶、果胶、糖浆，其混合物等。黄原胶是优选的填充剂，且通常填充剂构成即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的约0.02％至约1.0％重量，包括其中所包含的所有范围。

优选的任选添加剂可与酸化的基于水果组合物混合，以制备本发明期望的即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物，所述添加剂包括芥末粉、巧克力、坚果仁糊、盐、糖、芫荽叶(及其它香料和调料)、维生素、天然和人工香料(如可从Givaudan和/或InternationalFlavors and Fragrances获得的香料)和天然和人工色素(如β胡萝卜素)、果汁、防腐剂、抗氧化剂、螯合剂、如火腿和熏肉小块或颗粒的肉、缓冲剂、蔬菜(大块、菜泥、小块或颗粒)、水果(大块、果泥、小块或颗粒)、干酪，其混合物等。这种任选的添加剂，在使用时，全部加起来，通常不会构成多于即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物总重量的约65.0％重量。

优选的适用于本发明的防腐剂包括苯甲酸钠、苯甲酸钾、山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸，其混合物等。适用于本发明的抗氧化剂包括生育酚、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、叔丁基氢醌，其混合物等。适用于本发明的螯合剂包括乙二胺四乙酸(EDTA)及其盐、柠檬酸、三聚磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾，其混合物等。

可用于本发明的水果和蔬菜大块、菜泥或果泥、颗粒或小块，通常小于1.0平方厘米。所述蔬菜通常包括辣椒、胡萝卜、甘蓝、洋葱、大蒜、椰菜，其混合物等。所述水果通常包括鳄梨、梨子、苹果、葡萄、番茄，其混合物等。

在优选的实施方案中，本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，包含约10.0％至约40.0％重量的泥状和/或剁碎的粘果酸浆(tomatillo)，以及约1.0％至约20.0％重量的泥状和/或剁碎的墨西哥辣椒。在特别优选的实施方案中，吸收水溶性色素的如洋葱等任选的添加剂为泥状的。

其它可任选加入制成本发明对周围环境稳定且即食的基于水果的组合物的添加剂，还包括蛋白质来源和增甜剂。前者包括酪蛋白酸盐、乳清、分馏的乳蛋白，和脱脂奶粉，后者包括糖浆、蔗糖、葡萄糖、糖精、天冬甜素、右旋糖、乳糖、levelose、麦芽糖、果糖，其混合物等。

本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，通常通过制备酸化的基于水果组合物来制备，这时，在加不溶性纤维之前可以将油加入果肉中。在优选的实施方案中，在加果肉之前将油加入不溶性纤维中。同样，可以在水与纤维混合之前或之后，将油加入不溶性纤维中。在加油之前、同时或者之后，也将乳化剂加入不溶性纤维中，但是优选在加油之前。在油、水两相混合成预乳状液或者粗滴乳状液之前，可以将脂溶性添加剂(如香料)加入油相中，且可以将如糖、盐和防腐剂的水溶性添加剂加入水相中(连同填充剂一起)。在特别优选的实施方案中，将有脂溶性添加剂的油与不溶性纤维、水和水溶性添加剂混合制成粗滴乳状液。然后使该粗滴乳状维、水和水溶性添加剂混合制成粗滴乳状液。然后使该粗滴乳状液经历胶体研磨或者均化器以制成更小油滴大小的乳状液。

在均化时，该均化步骤通常是在约20.0巴至约650.0巴的压力下进行，且优选地，在约40.0巴至约600.0巴，且最优选地，约45.0巴至约550.0巴下进行，包括其中所包含的所有范围。典型地，这种均化步骤是在约15.0℃至约70℃(优选约25℃至46℃)的温度下进行，且用足够的时间制成油滴，使所得水包油乳状液中形成的油滴总量的至少约80.0％具有小于约10.0微米的直径。在优选的实施方案中，存在的油滴总量的至少约85.0％具有小于约8.0微米的直径。在特别优选的实施方案中，存在的全部油滴的至少约95.0％重量具有小于约5.0微米的直径。

接下来，在将期望的任选添加剂(如墨西哥辣椒、粘果酸浆)与有更小油滴大小的乳状液混合时，所得组合物是即食的基于水果的组合物，且最优选地，该组合物是即食的鳄梨酱(guacamole)组合物。在特别优选的实施方案中，将所述即食的基于水果的组合物加热，例如，在如可得自Cherry Burrell的螺旋式热交换器(Votators)等热交换器里加热。将所述即食的基于水果的组合物(当pH大于约3.3时，且任选地，当pH小于约3.3时)加热约30.0秒至约8.0分钟，但是优选约2.0分钟至约4.0分钟，包括其中所包含的所有范围，以使该组合物成为对周围环境稳定的。在优选的实施方案中，热交换器中的温度是从约65℃至不超过约80℃的温度。在最优选的实施方案中，所述热交换器是擦痕表面型，且在约73.0℃至不超过约80.0℃的温度下加热约2.0分钟至约4.0分钟。在另一最优选的实施方案中，所述即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的pH是约2.75至约3.75。

也在本发明范围之内的是，当所得即食的且对周围环境稳定的水果组合物的pH在约3.3以上时，加热不是作为任选添加剂提供的水果，代替加热即食的水果组合物。当所得即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的pH小于约3.3时，任选这样加热水果，这时，同样，当淀粉是乙酰化的己二酸双淀粉时，优选在热处理之后加入淀粉。

本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的包装，通常是玻璃瓶、食品级小袋或者可挤压的塑料瓶。食品行业优选小袋，而家用优选玻璃瓶。在优选的实施方案中，在低温下填充包装，且最优选地，在超净或者无菌下填充包装。

本发明即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的粘度，通常大于约3,000厘泊且小于约150,000厘泊。当所需的组合物是例如酱汁或可倾倒佐料时，该组合物的粘度优选约4,000至约10,000厘泊，且最优选地，约4,350至约6,000厘泊。

当期望的即食的且对周围环境稳定基于水果的组合物是如填馅、蘸料、涂抹酱或者可用匙取的佐料时，该食物产品的粘度优选从约12,000至约120,000厘泊，且最优选地，从约16,000至约80,000厘泊，该组合物的粘度是在(Rotovisco RV20)Haake流变仪上室温下测定，使用一套1毫米间隙的同心圆筒(或者杯中浮子)，该浮子直径为1.0厘米且长度为1.0厘米。内圆筒或浮子从0剪切开始旋转，并在542秒内斜线上升至134秒^-1的剪切速率。为了比较，粘度值指10秒^-1的剪切速率。

提供实施例以帮助理解本发明，且无意限制本权利要求书的范围。

实施例1

酸化的基于鳄梨的具有叉成泥质地的组合物，通过混合以下成分制备：

表1

A.成分-油相      重量百分数，基于即食的鳄梨酱

                 组合物的总重量计算

大豆油           19.0

聚山梨醇酯       600.26

B.成分-纤维相    重量百分数，基于即食的鳄梨酱

                    组合物的总重量计算

水                  余量

果胶                0.08

山梨酸              0.10

柑桔纤维            2.60

马铃薯淀粉          1.00

奶粉                0.75

盐酸                0.09

黄原胶              0.13

玉米糖浆            11.13

EDTA                0.007

色素                0.075

糖                  1.00

盐                  1.02

C.成分-最终混合     重量百分数，基于即食的鳄梨酱

                    组合物的总重量计算

纤维相              60.0

油相                18.9

鳄梨果肉            20.0

盐酸                0.24

水                  余量

在大气压力和常温下，将油和纤维相的成分在常规混合器中混合且在中等剪切下混合，以制成粗滴乳状液。然后将该粗滴乳状液置于加压至约250的均化器(如APV Gaulin均化器)中。将所得乳状液与最终混合中的成分混合，以制成酸化的基于鳄梨的有叉成泥质地的组合物。然后将该组合物在75℃下经历螺旋式热交换器约3分钟，以制成对周围环境稳定的、酸化的基于鳄梨的组合物。

实施例2

对周围环境稳定的、酸化的基于鳄梨且有叉成泥质地的组合物，用与实施例1中所述相似的方式制备，除了使用氧化的淀粉(3.5％)代替马铃薯淀粉。该氧化的淀粉，作为最终混合的成分而非纤维相的成分加入，并将柑桔纤维的水平降至1.0％。

实施例3

对周围环境稳定的、酸化的基于鳄梨且有叉成泥质地的组合物，用与实施例2中所述相似的方式制备，除了所用淀粉是乙酰化的己二酸双淀粉，代替氧化淀粉。在热交换之后加入该淀粉，并混入组合物。

实施例4

将实施例1-3的对周围环境稳定的、酸化的基于鳄梨的组合物，与传统基于鳄梨的不经历本发明所述加热和酸处理的且不包含这里所述淀粉和纤维组合的组合物相比较。令人惊讶的是，约8周后，前者看上去新鲜，没有腐臭或者成褐色，尝起来基本和新鲜制成的叉成泥的基于鳄梨的组合物味道相同。后者不能食用。

而且，后者，即使当用叉成泥的水果制备，也不能如本发明酸化的基于鳄梨的组合物一样，维持其叉成泥的质地。

Claims (18)

1.一种酸化的基于水果的组合物，所述组合物包含：

(a)水果；

(b)水；

(c)酸化剂；和

(d)增稠剂混合物，所述增稠剂混合物包含淀粉和不溶性纤维，

其中，所述酸化的水果组合物的pH值低于约4.0，且所述增稠剂混合物包含基于增稠剂混合物总重量的至少约3.5％重量的淀粉和至少约20.0％重量的不溶性纤维。

2.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化的基于水果的组合物基本不含叉成泥的水果，但是有叉成泥的质地。

3.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化的基于水果的组合物不含叉成泥的水果，但是有叉成泥的质地。

4.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述不溶性纤维的量是淀粉量的至少约1.5倍。

5.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述淀粉是马铃薯淀粉、E1404号淀粉、E1422号淀粉或者它们的混合物。

6.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化的基于水果的组合物进一步包含油和乳化剂。

7.权利要求6的酸化的基于水果的组合物，其中所述乳状液至少有约80.0％油滴的直径小于约10.0微米。

8.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化的基于水果的组合物是对周围环境稳定的。

9.权利要求8的酸化的基于水果的组合物，其中所述水果是鳄梨。

10.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化剂是盐酸。

11.一种即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，所述组合物包含权利要求1的酸化的基于水果的组合物。

12.权利要求11的即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，其中所述组合物具有含量至少为淀粉含量约1.5倍的不溶性纤维。

13.权利要求11的即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，其中，基于所述即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物的重量，所述不溶性纤维的量至少约1.0％重量，且淀粉的量少于约4.0％重量。

14.权利要求11的即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，其中所述组合物具有少于约20.0ppm的细胞外的末端不饱和酯。

15.权利要求11的即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，其中所述组合物有叉成泥的质地且基本不含叉成泥的水果。

16.权利要求11的即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，其中所述组合物有叉成泥的质地且不含叉成泥的水果。

17.权利要求11的即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，其中所述组合物是鳄梨酱。

18.一种制备即食的且对周围环境稳定的基于水果的有叉成泥质地的组合物的方法，所述方法包含的步骤有：

(a)将水果泥、油、乳化剂、水、酸化剂和纤维混合以制成混合物；和

(b)将该混合物加热以制成食物组合物，

其中在加热前，将马铃薯淀粉和/或E1404号淀粉加入该混合物中，和/或在加热后，将1422E号淀粉加入该食物组合物中。