JP4744423B2

JP4744423B2 - パスタサラダの製造方法

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Publication number: JP4744423B2
Application number: JP2006336583A
Authority: JP
Inventors: しのぶ池田; 明浩糀本
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2006-12-14
Filing date: 2006-12-14
Publication date: 2011-08-10
Anticipated expiration: 2026-12-14
Also published as: JP2008148561A

Description

本発明は、保存後においても食感に優れたパスタサラダに関する。詳しくは、本発明は、分解度の異なる二種類の澱粉分解物を含有させることにより、保存後においても、酸性水中油型乳化食品等に含まれる水分のパスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けが適度である、食感に優れたパスタサラダに関する。

マヨネーズや半固体状乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品は、日常の食生活で広く親しまれている調味料の一種であり、これを用いた代表的な食品としてサラダがある。サラダは、その中の主な食材により、ポテトサラダ、野菜サラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ等に分けられ、酸性水中油型乳化食品を用いたサラダは、一般的に食材と酸性水中油型乳化食品とを和えて製する。

これらのサラダのうち、パスタサラダやポテトサラダ等は、その食材が吸水し易く、特に、パスタサラダの食材である、スパゲッティーやマカロニ等といった茹でたパスタ類は吸水性が顕著である。パスタ類は、通常、乾麺を１０分程度茹でるが、これを用いパスタサラダを製すると、製造直後は、パスタサラダ中の酸性水中油型乳化食品は、しっとりした状態を呈する。しかし、経時的に酸性水中油型乳化食品中の水分がパスタ類に吸水され、僅か半日程度で酸性水中油型乳化食品がおから状となり、サラダ全体の外観を損なうという問題があった。そのため、スーパーマーケット、惣菜屋等の小売店で販売される業務用のパスタサラダは、外観を損なわないように通常より過剰に吸水させたパスタ類を用いている。

しかしながら、パスタ類を飽和状態まで吸水すると、パスタ類が水っぽく歯応えの無い食感となり、これを用いたパスタサラダは、美味しくないという問題があることから、上述の業務用のパスタサラダに用いるパスタ類は、過剰に吸水させているが、まだ吸水性を有した状態にしている。したがって、過剰に吸水されているとはいえ、まだ吸水性を有した状態のパスタ類で製した市販のパスタサラダは、製造後半日程度では問題とならないものの、数日後には上述と同様、パスタサラダ中の酸性水中油型乳化食品がおから状となり、サラダ全体の外観を損なうという問題があった。

このような状況下、特開２００２−１０７４５号公報（特許文献１）、特開２００３−１１１５７８号公報（特許文献２）には、パスタ類への吸水を防止したパスタサラダが開示されている。詳しくは、特許文献１は、４〜７糖類が糖組成の５０％以上をしめるオリゴ糖を含有したものであり、特許文献２は、アラビアガム等の低粘度水溶性多糖類を含有したものである。

しかしながら、特定のオリゴ糖を含有した特許文献１に開示のパスタサラダは、ある程度パスタ類への吸水を防止できるものの、満足できるものとは言い難いものであった。一方、アラビアガム等の低粘度水溶性多糖類を含有させた特許文献２のパスタサラダは、パスタ類への吸水を防止できるものの、吸水を防止するには低粘度水溶性多糖類をある程度高濃度含有させる必要があり、そのためパスタ類の周りに付着する酸性水中油型乳化食品が喫食の際に口の中に残るような食感となり余り好ましくなかった。

特開２００２−１０７４５号公報特開２００３−１１１５７８号公報

そこで、本発明の目的は、保存後においても、酸性水中油型乳化食品等に含まれる水分のパスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けが適度である、食感に優れたパスタサラダを提供するものである。

本発明者等は、比較的低分子の多糖類である澱粉分解物を用いることで、上記目的を達成できるのではないかと考え、澱粉分解物について鋭意研究を重ねた。その結果、分解度の異なる二種類の澱粉分解物を含有させるならば、意外にもパスタ類への吸水が防止され、パスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品も適度な口溶けを有することを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）茹でたパスタ類と酸性水中油型乳化食品とを混合して和える際に澱粉分解物を添加する方法、茹でたパスタ類に澱粉分解物又は当該水溶液を噴霧あるいは塗布した後に酸性水中油型乳化食品を混合する方法、澱粉分解物を含有した酸性水中油型乳化食品を予め準備しこれと茹でたパスタ類とを混合する方法のいずれかにより、澱粉分解物を含有させるパスタサラダの製造方法であって、前記澱粉分解物が、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物であり、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が２０：８０〜９５：５（質量比）であるパスタサラダの製造方法、
（２）ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との合計含有量が製品に対し０．１〜５％である（１）のパスタサラダの製造方法、である。

本発明によれば、保存後においても、酸性水中油型乳化食品等に含まれる水分のパスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けが適度である、食感に優れたパスタサラダを提供できることから、業務用のパスタサラダの更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明においてパスタサラダとは、スパゲティ、マカロニ等のパスタ類の乾麺、生麺、あるいは冷凍麺を茹でたものとマヨネーズ、サラダドレッシング等の酸性水中油型乳化食品とを和えたものである。本発明のパスタサラダには、上記材料の他に、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じ、例えば、にんじん、玉ねぎ、とうもろこし等の具材、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の食用油脂、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム質、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物、酢酸ナトリウム、グリシン、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料あるいは静菌剤、清水等を配合してもよい。

また、上記酸性水中油型乳化食品とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整され、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上の酸性乳化食品である。このような酸性水中油型乳化食品は、一般的にマヨネーズ、マヨネーズ類あるいは半固体状乳化ドレッシング等と称される。

本発明は、上記パスタサラダにおいて、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物とを含有することを特徴とし、これにより、保存後においても、酸性水中油型乳化食品等に含まれる水分のパスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けが適度である、食感に優れたパスタサラダとなる。

ここで、澱粉分解物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称されるものである。澱粉分解物は、分解の程度を示す指標としてＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）があり、ＤＥの値が大きくなるにつれ分解の程度が高くなる。

本発明は、特定のＤＥ値を有した二種類の澱粉分解物を含有したパスタサラダであって、具体的には、ＤＥ５以下、好ましくは４以下の澱粉分解物と、ＤＥ９〜１５、好ましくは９〜１２の澱粉分解物とを含有させたものである。前者の澱粉分解物において、ＤＥが上記値より大きいものを用いると、たとえ後者の澱粉分解物と組み合わせたとしても酸性水中油型乳化食品等に含まれる水分のパスタ類への吸水を防止することができず、保存後においてパスタ類が水っぽく歯応えの無い食感となり好ましくない。一方、後者の澱粉分解物において、前記範囲より小さいものを用いると、たとえ前者の澱粉分解物と組み合わせたとしても、パスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けが悪く好ましくない。また、前記範囲より大きいものを用いると、たとえ前者の澱粉分解物と組み合わせたとしても、パスタ類への吸水を防止することができず、保存後においてパスタ類が水っぽく歯応えの無い食感となったり、酸性水中油型乳化食品の口溶けが速すぎたりして好ましくない。なお、前者の澱粉分解物においてＤＥの下限を特定していないが、市販されている澱粉分解物は、通常、ＤＥが３程度までのものであり、本発明は、当該市販品を用いるものである。

また、上記ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合は、本発明の目的とするパスタサラダが得られる割合であれば特に限定するものではないが、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が好ましくは２０：８０〜９５：５（質量比）、より好ましくは３０：７０〜９０：１０（質量比）である。二種類の澱粉分解物の含有割合が前記範囲より小さいと、保存後においても、酸性水中油型乳化食品等に含まれる水分のパスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けが適度である、食感に優れたパスタサラダが得られ難い傾向となる。一方、二種類の澱粉分解物の含有割合が前記範囲より大きいと、パスタ類への吸水を防止し、保存後においてもパスタ類が適度な歯応えを有するものの、パスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けが悪くなる傾向となる。

本発明のパスタサラダにおいて、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との合計含有量は、本発明の目的とするパスタサラダが得られる量であれば特に限定するものではないが、合計含有量が製品に対し好ましくは０．１〜５％、より好ましくは０．２〜４％である。合計配合量が前記範囲より少ないと、保存後においても、酸性水中油型乳化食品等に含まれる水分のパスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けが適度である、食感に優れたパスタサラダが得られ難い傾向となる。一方、合計含有量を前記範囲より多くしたとしても、期待する程の吸水防止効果が得られ難く経済的でなく、またパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の食感も重くなる傾向となる。

また、本発明の製造方法は、上記ＤＥが異なる二種類の澱粉分解物を一原料として含有させる以外は、特に限定するものではない。例えば、茹でたパスタ類と酸性水中油型乳化食品とを混合して和える際に上記澱粉分解物を添加する方法、茹でたパスタ類に上記澱粉分解物又は当該水溶液を噴霧あるいは塗布した後に酸性水中油型乳化食品と混合する方法、上記澱粉分解物を含有した酸性水中油型乳化食品を予め準備し、これと茹でたパスタ類とを混合する方法等が挙げられる。また、得られたパスタサラダはポリ袋やトレー等に充填され、袋詰めしたものは、必要に応じ６０〜９０℃の湯浴等で加熱殺菌してもよい。

以下、本発明のパスタサラダについて、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜酸性水中油型乳化食品の製造＞
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化食品を製した。つまり、サラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、５００ｍＬ容量の透明三層ラミネートの可撓性容器に充填した。なお、澱粉分解物（ＤＥ４）は、松谷化学工業（株）製の「パインデックス＃１００」を、澱粉分解物（ＤＥ１１）は、同社の「パインデックス＃２」をそれぞれ用いた。

＜酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
サラダ油６５％
食酢（酸度５％）１０％
殺菌全卵８％
澱粉分解物（ＤＥ４）３．５％
澱粉分解物（ＤＥ１１）１．５％
食塩１．５％
砂糖１％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．３％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

＜パスタサラダの製造方法＞
下記に示す配合割合で仕上がり１０ｋｇのパスタサラダを製した。スパゲティ（乾麺）を９５℃で２５分間茹でた後、流水で冷却し、水切りして茹でたスパゲティを製した。得られた茹でたスパゲティ、上記方法で得られた酸性水中油型乳化食品、茹でた千切りのにんじん、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ、食酢（酸度５％）、清水をムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、６５℃で６０分間湯欲中で加熱殺菌した。得られたパスタサラダには、ＤＥ４の澱粉分解物を約１％、ＤＥ４の澱粉分解物を約０．４％含有している。

＜スパゲティの配合割合＞
茹でたスパゲティ５５％
酸性水中油型乳化食品２８％
茹でたにんじん（千切り）５％
玉ねぎ（水さらし、３ｍｍダイス）５％
清水５％
食酢（酸度５％）２％
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ４の澱粉分解物をＤＥ５の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［実施例３］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ９の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［実施例４］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ１２の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［実施例５］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ１５の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［比較例１］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いた二種類の澱粉分解物を配合しなかった以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［比較例２］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ４の澱粉分解物をＤＥ８の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［比較例３］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ８の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［比較例４］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ１１の澱粉分解物をＤＥ１８の澱粉分解物に換えた以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［試験例１］
含有させた澱粉分解物のＤＥ値の違いよるパスタサラダへの影響、具体的には、パスタ類への吸水性によるパスタ類の歯応え、及びパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けへの影響を調べるため、実施例１〜５、及び比較例１〜４で得られた各パスタサラダを２日間冷蔵保管（４℃）し、得られた保管後の各パスタサラダを喫食して評価した。

＜吸水し難さ＞
◎：吸水が防止され、適度な歯応えを有する
○：若干、吸水されているが、問題のない程度の歯応えを有する
△：吸水されており、歯応えがない
×：明らかに吸水され、歯応えが明らかになく水っぽい。
＜口溶け＞
◎：適度な口溶けを有する
○−１：若干、口溶けが悪いが問題のない程度
○−２：若干、口溶けが速いが問題のない程度
△−１：口溶けが悪い
△−２：口溶けが速すぎる
×：明らかに口溶けが悪い
＜総合評価＞
◎：「歯応え」及び「口溶け」のいずれも「◎」であり、非常に食感に優れている。
○：「歯応え」及び「口溶け」のいずれか一方が「◎」で他方が「○」であるもの、またはいずれも「○」であり、食感に優れている。
△：総合評価が「◎」「○」「×」以外で、食感が劣っている。
×：「歯応え」及び「口溶け」のいずれか、あるいは両方が「×」であり、食感が明らかに劣っている。

表１より、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物とを含有したパスタサラダ（実施例１〜５）は、澱粉分解物を含有していないもの（比較例１）、あるいは前記ＤＥ値と異なる澱粉分解物を含有したもの（比較例２〜４）と比較し、保存後においても、パスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品が適度な口溶けを有し、食感に優れていることが理解される。特に、ＤＥ４以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１２の澱粉分解物とを含有したパスタサラダ（実施例１、３、４）は好ましかった。

［実施例６］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３．５％から１％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を１．５％から４％に変更した以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［実施例７］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３．５％から１．５％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を１．５％から３．５％に変更した以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［実施例８］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３．５％から４．５％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を１．５％から０．５％に変更した以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［実施例９］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３．５％から４．７５％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を１．５％から０．２５％に変更した以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［比較例５］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３．５％から０％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を１．５％から５％に変更した以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［比較例６］
実施例１において、酸性水中油型乳化食品の製造の際に用いたＤＥ４の澱粉分解物の含有量を３．５％から５％に、またＤＥ１１の澱粉分解物の含有量を１．５％から０％に変更した以外は、実施例１に準じパスタサラダを製した。

［試験例２］
ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合の違いによるパスタサラダへの影響、具体的には、パスタ類への吸水性によるパスタ類の歯応え、及びパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品の口溶けへの影響を調べるため、実施例１及び６〜９、並びに比較例５及び６で得られた各パスタサラダを、試験例１と同様、２日間冷蔵保管（４℃）し、得られた保管後の各パスタサラダを喫食して評価した。なお、表中の評価記号は、試験例１と同じものである。

ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が２０：８０〜９５：５（質量比）の範囲にあるパスタサラダ（実施例１及び６〜９）は、保存後においても、パスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品が適度な口溶けを有し、食感に優れていることが理解される。特に、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が３０：７０〜９０：１０（質量比）の範囲にあるもの（実施例１、７、８）は優れていた。

［実施例１０］
下記に示す配合割合で仕上がり１０ｋｇのパスタサラダを製した。スパゲティ（乾麺）を９５℃で２５分間茹でた後、流水で冷却し、水切りして茹でたスパゲティを製した。得られた茹でたスパゲティ、市販のマヨネーズ（キユーピー（株）製）、茹でた千切りのにんじん、水さらしした３ｍｍダイス状の玉ねぎ、食酢（酸度５％）、清水、ＤＥ４及びＤＥ１１の澱粉分解物をムラがなくなるまで十分に混合した後、ポリ袋に１ｋｇずつ充填・密封し、６５℃で６０分間湯欲中で加熱殺菌した。得られたパスタサラダには、ＤＥ４の澱粉分解物を１％、ＤＥ４の澱粉分解物を０．５％含有している。

＜スパゲティの配合割合＞
茹でたスパゲティ５５％
市販のマヨネーズ２６．５％
茹でたにんじん（千切り）５％
玉ねぎ（水さらし、３ｍｍダイス）５％
清水５％
食酢（酸度５％）２％
澱粉分解物（ＤＥ４）１％
澱粉分解物（ＤＥ１１）０．５％
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例１１］
実施例１０において、清水（０．５ｋｇ）にＤＥ４及びＤＥ１１の澱粉分解物の全量（０．１５ｋｇ）を溶解させた澱粉分解物の水溶液を茹でたスパゲティ（５．５ｋｇ）を均一に噴霧した後、実施例１０と同様、他の原料と混合し、加熱殺菌してパスタサラダを製した。

実施例１０及び１１で得られた各パスタサラダを２日間冷蔵保管（４℃）し、喫食したところ、いずれも、パスタ類への吸水を防止し、パスタ類が適度な歯応えを有し、さらにパスタ類の周りに付着した酸性水中油型乳化食品が適度な口溶けを有し、保存後においても食感に優れたパスタサラダであった。

Claims

茹でたパスタ類と酸性水中油型乳化食品とを混合して和える際に澱粉分解物を添加する方法、茹でたパスタ類に澱粉分解物又は当該水溶液を噴霧あるいは塗布した後に酸性水中油型乳化食品を混合する方法、澱粉分解物を含有した酸性水中油型乳化食品を予め準備しこれと茹でたパスタ類とを混合する方法のいずれかにより、澱粉分解物を含有させるパスタサラダの製造方法であって、前記澱粉分解物が、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物であり、ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との含有割合が２０：８０〜９５：５（質量比）であることを特徴とするパスタサラダの製造方法。
ＤＥ５以下の澱粉分解物とＤＥ９〜１５の澱粉分解物との合計含有量が製品に対し０．１〜５％である請求項１記載のパスタサラダの製造方法。