DE701641C

DE701641C - Verfahren zur Herstellung von Backwaren

Info

Publication number: DE701641C
Application number: DE1933W0092276
Authority: DE
Inventors: Dr Arnulf Sippel
Original assignee: BAECKEREIBEDARF M B H GES
Current assignee: BAECKEREIBEDARF M B H GES
Priority date: 1933-07-23
Filing date: 1933-07-23
Publication date: 1941-01-21

Description

Verfahren zur Herstellung von Backwaren Nach dem Verfahren des Patents 657 190 werden Backwaren in der Weise hergestellt, daß dem aus Mehlen und den sonst erforderlichen Bestandteilen angewirkten Teig Pentosen als Backhilfsmittel zugesetzt werden. Dieser Zusatz läßt eine bessere Rindenbildung des Gebäcks erreichen, gibt demselben eine schönere und bessere Bräunung, ist von' Vorteil für die Geschmacksentwicklung und verzögert das Altbackenwerden des Gebäcks; um diese Vorteile odereinzelne derselben zu erreichen, genügt gegebenenfalls schon ein sehr geringer Zusatz der Pentosen.
Bei weiteren Versuchen hat sich gezeigt, daß ähnliche Wirkungen, wie sie durch den Zusatz der Pentosen bei Anwirkung des Teiges erreichbar sind, auch dadurch erreicht werden können, daß an Stelle der Pentosen als Backhilfsmittel Lösungen polymerer Pentosen verwendet werden, die durch Druckerhitzung von Rübenschnitzeln (ausgelaugten Diffusionsschnitzeln) oder Trebern mit Wasser erhalten worden sind.
Es ist bereits ein Verfahren bekannt, bei dem Kleie, ein ebenfalls pentosanhaltiges Material, mit kochendem oder heißem Wasser extrahiert und der Rückstand mit stark verdünnter Säure gekocht wurden. Das erhaltene Produkt wird zwar ebenfalls zur Brotbereitung verwendet. Es dient jedoch infolge seines verhältnismäßig großen Gehaltes an löslicher Stärke, Zucker, Mineralbestandteilen sowie löslichem Eiweiß und Fett zur Herstellung .eines Vollkornbrotes.
Im Gegensatz hierzu weisen die erfindungsgemäß aus den hochpentosanhaltigen Ausgangsstoffen erhaltenen Lösungen neben einem hohen Gehalt an Pentosen verhältnismäßig geringe Mengen anderer für das vorliegende Verfahren unerwünschter Bestandteile auf. .
Das Ausgangsmaterial für die Druckkochung kann je nach dem gewünschten Geschmackscharakter des Brotes gewählt werden. So zeigt sich beispielsweise, daß Lösungen polymerer Pentosen, die durch Druckerhitzung von Trebern mit Wasser erhalten werden, als Zusatz bei der Teigbereitung ein Brot ergeben, welches neben vorzüglicher Rindenbildung einen ausgesprochenen Geschmack nach sog. Bauern- oder Landbr3t besitzt. Der durch die Erfindung erzielte Erfolg ergibt sich aus den nachstehend beschriebenen Vergleichsversuchen Ein Teig zu Roggensauerbrot wurde hergestellt aus iooog Roggenmehl, der nötigen Menge von durch Gärung hergestelltem Trockensauer (4o g), Preßhefe (io g), Salz (179) und Wasser (70o ccm).
Außerdem wurde ein zweiter Teig hergestellt mit dem Untersphied; daß statt 7 oo ccm Wasser 54o ccm Wasser und 16o ccm eines Druckkochsaftes aus Trockenschnitzeln angewendet wurden.
Der für den zweiten Teig verwendete Druckkochsaft war in folgender Weise hergestellt 140g Trockenschnitzel des Handels (die getrockneten Zuckerrübenrückstände aus der Rübenzuckerfabrikation) wurden mit 56o ccm Wasser i Stunde bei 4. Atü im Autoklaven erhitzt. Nach dem Abkühlen wurden mittels einer Laboratoriumstreberpresse insgesamt 46o ccm Saft ausgepreßt. Von diesem Saft wurden i 6o ccm dem Teig bei Backversuch z zugesetzt unter Verminderung der Wassermenge um 16o ccm.
Beide Brotteige wurden zur gleichen Zeit aufgearbeitet, mit gleicher Reife in den Ofen geschoben und gleich lange gebacken.
Das aus dem zweiten Teig hergestellte Brot hatte eine besser gebräunte und dickere Rinde, kräftigeren Geruch und Geschmack und zeigte auch sonst die angegebenen Vorzüge.

Claims

PATE. XTANSPRUCH: Weitere Ausbildung des Verfahrens zur Herstellung von Backwaren nach Patent 657 igo, dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle der Pentosen als Backhilfsmittel durch Druckerhitzung von Rübenschnitzeln oder Trebern mit Wasser erhaltene Lösungen polymerer Pentosen verwendet werden.