DE726253C

DE726253C - Verfahren zur Verbesserung der Backfaehigkeit von Mehlen

Info

Publication number: DE726253C
Application number: DEJ65076D
Authority: DE
Inventors: Anton Bayer; Dr Ernst Waldschmidt-Leitz
Original assignee: ERNST WALDSCHMIDT LEITZ DR
Current assignee: ERNST WALDSCHMIDT LEITZ DR
Priority date: 1939-07-09
Filing date: 1939-07-09
Publication date: 1942-10-09

Description

Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen Zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen ist es bekannt, Oxydationsmittel, z. B. Kaliumbromat, dem Mehl zuzusetzen, Man hat auch vorgeschlagen, dem Mehl Calciumsalze, wie Monocalciumphosphat oder Calciumsulfat, zuzusetzen. Eigene Versuchefiahen jedoch ergeben, daß der Calciumkomponente in diesen Verbindungen keine spezifische Wirkung bezüglich der Verbesserung der Backfähigkeit zukommt. Auch Pektin hat man dem Mehl zugesetzt, um Dauerbackwaren frisch zu erhalten oder um die Backfähigkeit des Mehles zu verbessern. Pektin bewirkt jedoch ebenso wie z. B. die Natrium- oder Magnesiumsalze seiner Abbauprodukte nur eine geringe Volumenzunahme beim Backen.
Durch Patent 722 398 ist ein Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen geschützt, bei dem dem Mehl vor oder während des Anteigens Calciumpektat zugesetzt wird. Bei der Weiterbearbeitung dieses Gebietes wurde nun gefunden, daß die gleiche Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen auch durch Zusatz von Eisenpektat zu dem zu verbackenden Mehl, zweckmäßig in Mengen von etwa i o bis 6o g pro, i oo kg Mehl, erzielt wird. Diese Verbesserung ist bei den Mehlen des verschiedensten Ausmahlungsgrades zu erhalten. Der Zusatz kann vor oder während des Anteigens des Mehles erfolgen.
Das Eisenpektat kann dem Mehl in Form einer wäßrigen Suspension bzw. Gallerte zugesetzt werden. Es kann aber auch zusammen mit einem geeigneten festen Trägerstoff angewandt werden. Derartige Trägerstoffe sind vor allem ernährungsphysiologisch wertvolle Produkte, wie Stärkeprodukte, beispielsweisse Kartoffel- oder Weizenstärke. Auch Mehl kann benutzt werden. Wird das Eisenpektat zusammen mit einem festen Trägerstoff vorwendet, so empfiehlt es sich, die Trocknung des Pektats zusammen mit dem festen Trägerstoff vorzunehmen.
Im folgenden soll das erfindungsgemäße Verfahren an Hand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden. Beispiel 5 g Hefe «erden mit etwas Mehl und 5o ccm Wasser einige Minuten angären gelassen, -worauf man diesem Ansatz 300 mg Eisenpektat entweder in Form einer i'väßrigen Suspension oder einer Gallerte zusetzt.
Zu dieser Mischung wird eine Mischung von 50o g Mehl, 6 g Zucker und 7.9 Salz gegeben. Dann wird mit etwa 25o bis 27o ccm Wasser angeteigt, geknetet und 9o Minuten gären gelassen. Der Teig wird dann gestoßen, 30 Minuten gären gelassen, erneut gestoßen und nochmals 30 Minuten gären gelassen. Hierauf--wird der Teig geformt, so daß das Teigstück 7509 wiegt, und das Stück einer letzten Gare von 70 Minuten überlassen. Hierauf wird 3o bis 35 Minuten bei 270'C gebacken. Die Teigtemperatur während der Gärung beträgt 30°C.
Die Höhe des Teigstückes nach dem Balkken betrug etwa 16 cm. Das gleiche Ergebnis wurde durch Zusatz von oeiner Mischung von 300 mg Eisenpektat mit 300 mg Stärke erlialten. Das letztgenannte Präparat wurde durch Trocknen einer Mischung einer wäßrigen Anschlämmung von Eisenpektat mit Stärke erhalten.

In der nachfolgenden Tabelle sind die bei einer Teigeinlage von 750 g ohne und mit Eisenpektatzusatz sowie die mit gewöhnlichem Trockenpektin. erhaltenen Ergebnisse niedergelegt.

Zusatz Volumen Hauptgärzeit Porung

in mg in ccm in Minuten

Ohne Zusatz ............ - 2100 70 grob

Eisenpektat .............. 300 248o 55 sehr fein

Trockenpektin............ 300 2o88 70 - grob

Durch die Verwendung von Eisenpektat wird gegenüber Backwaren, die ohne mehlv=rbessernde Zusätze oder mit bekannten Zusätzen hergestellt sind, eine erhebliche Zunahme des Gebäckvolumens erreicht. Die Porung des Gebäcks wird feiner, die Haltbarkeit ist besser, und das Altbackenwerden wird verzögert. Vermutlich wird infolge des holloidcharakters des Eisenpektats das Wasser in dem Gebäck fester gebunden, wodurch das Gebäck länger frisch erhalten wird. Durch den Zusatz des Eisenpektats wird ferner das Garwerden des Teiges verkürzt.

Claims

PATENT ANSPRUCFl: Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehlen unter Verwendung von Pektinstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Backmehl Eisenpektat, zweckmäßig zusammen mit einem bekannten geeigneten Trägerstoff, wie Stärkemehl, oder in Form einer wäßrigen Suspension bzw. Gallerte, zugesetzt wird'.