AT141839B - Verfahren zur Herstellung eines brotähnlichen Diabetikergebäcks. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines brotähnlichen   fiabetikergebäeks.   



   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines   brotähnliehen Diabetikerbrotes unter   Verwendung von Sojamehl und Kleber.   Erfindungsgemäss wird neben diesen Bestandteilen   Sauerteig mitverwendet. 
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 dukten, welche infolge ihrer Trockenheit und ihres Aussehens nicht als Brot angesprochen werden   können.   



   Weizenkleber und Sojamehl sind auch   bereits für   andere Backwaren vorgeschlagen worden, bei welchen ) aber der Gehalt an Zuckerbildnern nicht begrenzt war. wie dies bei Diabetikerbroten der Fall ist. Die sich hieraus ergebenden Schwierigkeiten waren also bei diesen andern Aufgabenstellungen nicht vor- handen und die verwendeten Bestandteile des Teiges entsprechend verschieden. 



   Es wurde ferner bereits ein Kriegsbrot unter Verwendung von Mehl aus Sojabohnen beschrieben, bei welchem Wein oder   Teewasser   als   Geschmackskorrigens   zugesetzt wurden (österr. Patentschrift   NI'. 72898). Dabri   handelt es sich   aber um ein   ganz anderes Problem, nicht um ein   Diabetikergebäck.   



   Es wurde ferner bereits zur Herstellung von Backwaren für Diabetiker ein Verfahren vorgesehlagen. bei welchem praktisch   kohlehydratfreie Backwaren aus Sojaerzeugnissen   und Trockenklebern hergestellt werden, wobei der Trockenkleber vor der Vermischung durch Behandeln mit schwachen Säuren auf- gequollen wird. Hiebei wird jedoch ein viel weniger brotähnlieher Charakter als beim Anmeldungsgegenstande, gemäss welchem   Nasskleber   und Sauerteig verwendet wird. erhalten, und gerade der   brotähnliehe  
Charakter ist mit Rücksicht auf die   Schmackhaftigkeit   und aus   psychologischen Gründen für   den Kranken sehr wichtig. 



   Es wurde nunmehr erkannt. dass es zur Lösung der Aufgabe der Herstellung eines Diabetiker- brotes von tatsächlich   brotähnlichem   Charakter bei gleichzeitig begrenztem Gehalt an   Zuckerbildnern   wesentlich ist, neben Sojamehl und Weizenkleber gleichzeitig auch Sauerteig mitzuverwenden, letzteren vorzugsweise in solchen Mengenverhältnissen. dass das Backwerk einen Gehalt an Zuckerbildnern von etwa   12-180   aufweist. Eine Verwendung von Sauerteig für Diabetikerbrote war bisher nicht bekannt. 



   Es wurde ferner erkannt, dass zur Erzielung eines   brotähnlichen   Gebäcks mit Weizenkleber bei relativ geringen Sauerteigmengen und   SojnmeMzusätzen.   welch letztere durch die Zweckbestimmung 
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 unterworfen wird, so dass der Trieb des   Sauerteiges nicht wesentli h   beeinträchtigt wird. Diese kurze Knetung ist wichtig, ob nun der Sauerteig für   sieh   oder in Mischung mit den andern Bestandteilen geknetet wird. 



   Es wurde erkannt, dass dieses Problem um so   grössere   Bedeutung besitzt, als die bei vorliegender in Betracht kommende Brotmasse wesentlich über 1000 Farinographeinheiten nach Brabender aufweist. während normaler Brotteig eine Festigkeit von 500 Einheiten zeigt. 



   Im Sinne dieser Erkenntnis, den Sauerteig einer nur kurzen Knetung zu unterwerfen, kann man beispielsweise den Sauerteig oder die Hefe und Schrot in die bereits homogen verknetete Masse der übrigen Bestandteile am Schlusse einkneten oder aber man kann sämtliche Bestandteile gemeinsam homogen verkneten, wobei aber intensiv wirkende Knetmaschinen verwendet werden müssen. 

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Claims (1)

1. Wasser, Salz und Kümmel homogen verknetet. Dann wird Sauerteig oder Hefe und Schrot eingeknetet, welch letztere Arbeit etwa fünf Minuten in Anspruch nehmen soll. Die weitere Verarbeitung ist die eines gewöhnlichen Brotes. Als zweckmässiges Mengenverhältnis kommt beispielsweise folgendes in Betraeht : EMI2.2 <tb> <tb> 0. <SEP> 60 <SEP> kg <SEP> Sojamehl, <tb> 0'40., <SEP> Roggenkleie, <tb> 1#10 <SEP> # <SEP> Na#kleber. <tb>

   1#20 <SEP> # <SEP> Sauerteig. <tb>

   - <SEP> 0-06., <SEP> Salz, <tb> 0-015 <SEP> Kümmel, <tb> 0-80"Wasser. <tb> Diese Angaben sind aber nur als die eines Ausführungsbeispieles zu verstehen, durch welche die Erfindung in keiner Weise beschränkt erscheint. EMI2.3 da erkannt wurde, dass Troekenkleber einen Teil der für die vorliegende Aufgabe wertvollen Eigenschaften durch die Trocknung verliert, so sollen in den Schutzbereich vorliegender Erfindung auch verschlechterte Ausfiihrungsformen unter teilweiser Mitverwendung von Troekenkleber fallen.

   Die Erfindung kann auch weitere Ausgestaltungen durch Mitverwendung von an sich bekannten Zusätzen verschiedenster Art je nach den besonderen Verhältnissen des Einzelfalles erfahren. So kann man beispielsweise Zusätze von Eiweissstoffen anderer Provenienz, wie Kasein, von Geschmackskorregenzien an sich bekannten weiteren Loekerungsmitteln usw. geben und ist die Erfindung diesbezüglich nicht eingeschränktzuverstehen.

   PATENT-ANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung eines brotähnliehen Diabetikergebäcks unter Verwendung von Sojamehl und Kleber, dadurch gekennzeichnet, dass neben Sojamehl und Nasskleber Sauerteig mitverwendet wird.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerteig für sich oder in Mischung mit den andern Brotbestandteilen einer nur so kurzen Verknetung (beispielsweise durch fünf Minuten) unterworfen wird, dass der Trieb des Sauerteiges nicht wesentlich beeinträchtigt wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass Sauerteig in solchen Mengen mitverwendet wird, dass die Backware etwa 12-18% Zuckerbildner aufweist.

   4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass zunächst sämtliche Bestandteile mit Ausnahme des Sauerteiges homogen verknetet werden, worauf am Ende des Knetens der Sauerteig innerhalb kurzer Zeit eingeknetet wird.