AT123396B - Verfahren zur Vorbehandlung von Kleien für die Herstellung von Vollkornbrot. - Google Patents

Description

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 vermahlen. 



   Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird die Aufschliessung des Eiweissinhaltes der   Aleuronzellen   von fein vermahlener Kleie durch fremde Proteasen oder durch   Säurehydrolyse   im Zuge der Teigbereitung vorgenommen, indem unmittelbar nach der Einwirkung der Proteasen oder der Säure auf die mit Wasser eingerührt Kleie durch Zusatz der entsprechenden Menge von Brotmehl und Wasser das zur Teigbereitung richtige Verhältnis hergestellt und der Teig geknetet wird : statt dessen kann die abgebaute Kleie als dünnflüssiger Brei auch zum Brotmehlteig während des Knetens   hinzu-   gebracht werden. 



   Hiedurch wird das Verfahren vereinfacht, anderseits schafft aber die   Durchführung   des Eiweissabbaues im Zuge der Brotbereitung die   Umständlichkeit,   dass der   Bäcker   stets mit frischer Brauereihefe versorgt sein muss. (Die Säurehydrolyse kommt für Bäckereibetriebe weniger in Betracht.) Dieser kleinen 
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 Zeit haltbar ist, Abhilfe geschaffen werden. Zu diesem Zweck werden gleiche Gewiehtsteile von gut abgepresster frischer Brauereihefe und feingemahlener Kleie bei niedriger Temperatur getrocknet und. allenfalls nach Zusatz von Hefenährsalzen, vermahlen. 



   Ausführungsbeispiele : 
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 bildenden Kleie (35%) wird auf einem Sieb von gewünschtem Feinheitsgrad gesiebt, der   Rückstand   abermals vermahlen und wieder gesiebt ; diese Behandlung wird so lange fortgesetzt, bis auf dem Sieb 

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 kein Rückstand mehr verbleibt.   In 0   von hoehvergärender, wenig ausgewässerter Brauereihefe   und   von sekundärem Kaliumphosphat (in Gewichtsprozenten auf die Menge der   aufzuschliessenden   Kleie gerechnet) werden in Wasser von etwa   350 eingebracht,   wobei man 1      Gewichtsteile Wasser auf 1 Gewichtsteil Kleie rechnet. In dieses Bad wird nun unter fortwährendem Rühren die feingemahlene Kleie partienweise eingetragen, worauf man die Temperatur auf etwa   380 steigen   lässt.

   Bei dieser Temperatur wird das Gemenge unter fortwährendem   RÜhren 1 %   bis 2 Stunden gehalten. Hernach wird das für die Teigbereitung noch notwendige Wasser kalt zugesetzt, wodurch die Temperatur auf etwa   290 fällt. Nunmehr   wird das Brotmehl eingetragen und der Teig in der üblichen Weise bereitet, u. zw. vorzugsweise unter Anwendung der Sauerteiggärung. Unmittelbar vor der Formung empfiehlt sich ein Zusatz von Backpulver an Stelle von Hefe, da hiedurch die Lockerung des schweren Vollkombrotteiges gefördert wird. Das Gewicht der Brote soll % kg nicht übersehreiten. Das Brot soll langsam, insbesondere mit allmählichem Temperaturanstieg gebacken werden. Die Baekdauer beträgt   1 1H2   bis 2 Stunden. 



   2. Zwecks   Aufschliessung   der Kleie mit Säure wird das Wasser in der in Beispiel 1 angegebenen Menge mit 1% konzentrierter Salzsäure, berechnet auf die Kleiemenge, versetzt. Nach dem Eintragen der Kleie wird die Temperatur auf   390 gebracht   und die Mischung unter fortwährendem Rühren 1 bis 2 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Nach Vollendung der   Aufschliessung   wird die Salzsäure mit tertiärem Kalziumphosphat neutralisiert. Der weitere Vorgang entspricht der Vorschrift des ersten Beispiels mit der einzigen Änderung, dass in diesem Falle eine saure Führung nur im beschränkten Masse   erforderlich ist : man kann nach Zusatz des Backpulvers ohne weiteres zur Verformung des Teiges schreiten.   



   3. Zur Herstellung eines Dauerpräparates von hoher proteolytischer Wirksamkeit wird frische   hochvergärende   Brauereihefe abgepresst, mit einer gleichen Gewichtsmenge Kleie vermischt, bei niederer Temperatur getrocknet und nach Zusatz von primärem Kaliumphosphat   (   Gewichtsteil auf je einen Gewichtsteil der feuchten Hefe) fein vermahlen. Zur   Aufschliessung   von je 100 kg Kleie genügt ein Zusatz von 2 kg dieses Trockenpräparates. 



   Als Backhilfsmittel werden unter anderem auch Präparate verwendet, die neben Diastase eine nicht unerhebliche Menge von proteolytischen   Fermenten   enthalten. Da solche Backhilfsmittel dem Gesamtteig zugesetzt werden und in diesem weder die Stärke stark abgebaut, noch der Kleber durch Proteolyse eingreifend verändert werden darf, kann es hiebei zu einer energischen proteolytischen Beeinflussung des Eiweissinhaltes der Aleuronzellen der Kleie selbstverständlich nicht kommen. 



   Schliesslich ist auch ein bekanntes Verfahren zu erwähnen, das darauf abzielt, den weissen Weizenmehlen die ihnen beim Ausmahlen entzogenen   enzymatisehen     Stickstoffsubstanzen   in Extraktform, gemeinsam mit Malzextrakten, wieder zuzuführen. (Brit. Patentschrift Nr. 25341/1909). Zu diesem Zwecke wird aus den   Rückständen   der Vermahlung von Weizen, insbesondere aus den Keimen, nachdem sie mit Malz vermischt wurden, ein Auszug hergestellt, den man hemaeh im Vakuum eindickt. Dieser Auszug soll dem Mehl bei der Brotbereitung vor oder während des Knetens zugefügt werden. Bei diesem bekannten Verfahren werden nur die Extraktivstoffe der Keime zu dem reinen Auszugmehl hinzugebracht, wogegen der gesamte Nährstoffgehalt der Kleie im übrigen verworfen wird. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Vorbehandlung von Kleien für die Herstellung von Vollkornbrot, dadurch gekennzeichnet, dass die im üblichen Vermahlungsprozess abfallenden Kleien, vorzugsweise im trockenen Zustande, ohne Aussonderung eines Rückstandes fein vermahlen, mit Wasser gemischt und der Enzymwirkung von Proteasen anderer Herkunft als Getreide oder einer milden Hydrolyse durch Einwirkung von Mineralsäuren unterworfen werden.

Claims (1)

1. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass die Protease der Hefe, vorzugsweise in Form von frischer wenig ausgewässerter Brauereihefe, zur proteolytischen Aufschliessung der Kleie verwendet wird, wobei die Wirkung durch Zusatz von Hefenährsalzen, beispielsweise von sekundärem Kalziumphosphat, gesteigert werden kann.

   3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung eines proteolytisch wirksamen Dauerpräparates gleiche Gewichtsteile von abgepresster frischer Brauereihefe und fein gemahlener Kleie bei niedriger Temperatur getrocknet und, vorzugsweise nach Zusatz von Hefenährsalzen, vermahlen werden.

   4. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass bei Auf- EMI2.1 der Kleie mit fremden Proteasen oder durch Einwirkung mit Mineralsäuren im Zuge der Teigbereitung bewerkstelligt wird.