DEP0005678DA - Verfahren zur Herstellung von Backwaren - Google Patents

Description

Beim Herstellen von Backwaren, wie Brot und Weißgebäck, ist man mehr und mehr dazu übergegangen, anstelle der früher zu ihrer Herstellung verwendeten niedrig ausgemahlenen Feinmehle, sogenannter Vollkornmehle, zu verwenden. Wesentlich für diese Maßnahme war vor allem der Gesichtspunkt, dass in den Randschichten der Ceralien lebenswichtige Nähr- und Wuchsstoffe, insbesondere die Vitamine des B-Komplexes und Auxone, enthalten sind. Diese Stoffe gelangen bei der Feinmüllerei ganz oder doch zum großen Teil nicht in das Mehl, sondern in die Kleie. Andererseits sind diese Stoffe für die Gesunderhaltung des menschlichen Körpers und sein Wohlbefinden von erheblicher Bedeutung. Die Volkornmehle enthalten zwar nun diese Nährstoffe; die aus solchen hochgezogenen Mehlen hergestellten Gebäcke stehen aber wegen ihres Aussehens, ihres leicht bitterlichen Geschmacks und ihres Gehalts an unverdaulichen Bestandteilen den aus Feinmehlen hergestellten Backwaren erheblich nach.

Zweck des neuen Verfahrens ist es, Backwaren herzustellen, die wie die üblichen Feingebäcke aus niedriggezogenen Mehlen gewonnen werden, aber dennoch den gleichen Gehalt an lebenswichtigen Nährstoffen wie die Volkorngebäcke aufweisen.

Zur Erreichung dieses Zwecks werden die Ceralien, die üblicherweise für die Brotherstellung verwendet werden, wie Weizen, Roggen, Gerste, Mais und Reis, in einen niedriggezogenen Mehlanteil und einen Rückstand zerlegt, der die Kleie und den Keimling enthält. Aus diesem Rückstand wird sobald wie möglich, um eine Zersetzung der darin enthaltenen wertvollen Stoffe zu vermeiden, durch Behandeln mit der mehrfachen (etwa 5-10fachen) Wassermenge ein Extrakt hergestellt, der vom Unlöslichen abgetrennt wird. Im allgemeinen wird dieser Extrakt durch Behandeln bei Zimmertemperatur gewonnen. Die Extraktionstemperatur kann jedoch bei gleichzeitigem Zusatz von etwas Diastase auf 50 bis 60°C erhöht werden, um die an der Kleie enthaltene Stärke ebenfalls noch in Lösung zu bringen.

Diese Extrakte können nun so, wie sie sind, oder in eingedicktem Zustande bei der Teigbereitung dem Vordermehl zugesetzt werden, wobei das Eindicken zweckmäßig im Hochvakuum erfolgt. Aus dem Teig wird dann in üblicherweise das Gebäck unter Zusatz von Hefe oder Sauerteig hergestellt.

Bei dieser Art der Brotherstellung gelangen also die löslichen Nährstoffe, insbesondere die in der Kleie enthaltenen Vitamine und Wuchsstoffe, in das Brot oder Gebäck, und zwar in der gleichen Menge, in der sie im Vollkorngebäck enthalten sind. Der Vitamingehalt ist sogar noch etwas höher als bei gewöhnlichen Vollkorngebäcken, weil das Vordermehl, in dem die Wuchs- und Nährstoffe angereichert sind, je nur einen Teil des Gerstenkorns ausmacht.

Allerdings sind in einem so hergestellten Gebäck auch die wasserlöslichen Bitterstoffe der Kleie noch mit enthalten. Um diesen Mangel auszuschalten, wird nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung der Warm- und Kaltextrakt aus den Rückständen des Mahlprozesses in an sich bekannter Weise zur Hefegewinnung benutzt, also mit Hefe vergoren. Dabei reichert sich die Hefe mit den wertvollen Nährstoffen der Kleie und des Keimlings, nämlich dem Eiweiß, den Nährsalzen, den Phosphaten, insbesondere aber dem Vitamin B(sub)1 und den anderen Teilfaktoren des Vitamin-B-Komplexes, an und es entsteht eine Hefe, deren Vitamingehalt um ein Vielfaches höher ist als das der gewöhnlichen Hefe. Denn der Extrakt, insbesondere der Kaltextrakt, enthält, bezogen auf die vergärbare Kohlenhydratmenge, ein Vielfaches mehr an Vitamin B(sub)1 als die normalen Auszüge von Getreide, sei es in gemälzter oder ungemälzter Form.

So beträgt beispielsweise der Gehalt des Gerstenmalzes an Vitamin B(sub)1 300 bis 400 Gamma auf 100 g Malz. Der Gehalt an Vitamin B(sub)1 einer aus diesem Malz hergestellten Würze, auf die Extrakttrockensubstanz (100 g) berechnet, ist etwa ebenso hoch. Demgegenüber enthalten gewöhnliche Kleien aus Gerste, Roggen oder Weizen in gemälztem oder ungemälztem Zustand etwa die drei- bis vierfache Menge an Vitamin B(sub)1 in 100 g Kleie. Bei der Extraktion dieser Kleien in der Kälte mit Wasser gehen etwa 10 bis 20% der Kleiesubstanz zusammen mit den Vitaminen und Wuchsstoffen in Lösung. In der Wärme unter Zusatz von etwas Diastase beträgt die Löslichkeit etwa 20 bis 30%. Da das Vitamin B(sub)1 in kaltem Wasser praktisch vollständig löslich ist, reichert es sich in dem Extrakt aus diesen Kleien um das Drei- bis Zehnfache an, bezogen auf die gelöste Extrakttrockensubstanzmenge. Da nun bereits der Vitamin-B(sub)1-Gehalt der Kleie selbst um das Drei- bis Vierfache höher ist als der des Malzes, ist in der Trockensubstanz der Extrakte der Vitamingehalt etwa 10 bis 40 mal höher als in der Trockensubstanz der erwähnten Mehlwürze.

Den an sich schon sehr vitaminreichen Extrakten aus Kleie können außerdem noch vitaminreiche Hefeextrakte, Hefeautolysate oder Plasmolysate, synthetisches Vitamin B(sub)1 (Aneurin) und/oder die Komponenten desselben, nämlich Pyrimidin und Thiazol, zugesetzt werden.

Da das Vitamin B(sub)1 und mit ihm der größte Teil der anderen Faktoren des Vitamin-B-Komplexes bei der Hefegärung in die Hefe übergehen und sich dort anreichern, entsteht eine Hefe, deren Vitamingehalt um ein Vielfachen höher ist als der Vitamingehalt normaler Hefen, beispielsweise von Presshefen.

Die Hefegärung des Kleieauszuges kann in der Weise geschehen, dass man den Kaltextrakt auf etwa 10 bis 12% Trockensubstanzgehalt eindickt. Dann gibt man die üblichen Hefearten, beispielsweise Bierhefe, hinzu und überlässt das Gemisch, zweckmäßig unter öfterem Rühren, der Gärung. Wenn das Vitamin B(sub)1 ganz oder zum größten Teil in die Hefe übergegangen ist, trennt man diese von der gegorenen Flüssigkeit und wäscht die erhaltene Hefe.

Bei Verwendung obergäriger Hefen kann man aber auch das Verhefen des Kleie-Extraktes nach dem Prinzip des bei der Melassegärung angewendeten Zulaufverfahrens durchführen, wobei gegebenenfalls gleichzeitig noch Alkohol als Nebenprodukt gewonnen werden kann. Der Extrakt wird zunächst auf die erforderliche Konzentration gebracht. Zum Vergären etwa vorhandener Dextrine soll in jedem Fall etwas Diastase vorhanden sein. Besonders wenn die Verhefung ohne oder nur mit geringer Spiritusgewinnung erfolgen soll, werden zu einem günstigen Zeitpunkt den Extrakten, die bereits assimilierbare Eiweiß-Stoffe und Nährsalze enthalten, noch künstliche Nährsalze wie Ammoniumphosphat und Ammoniumsulfat zugesetzt und die Gärlösung belüftet. Die günstigsten Arbeitsbedingungen sind bei den einzelnen Heferassen und -stämmen etwas verschieden, lassen sich aber durch Vorversuche leicht ermitteln. Bei entsprechender Einstellung bzw. Unterbrechung der Belüftung und entsprechender Wahl der Konzentration der Gärlösung entstehen stets Hefen, deren Vitamingehalt das normale Maß weit übersteigt. Vorteilhaft stellt man vor Beendigung der Gärung die Belüftung ab und überlässt die Hefe in der Nährlösung, die noch einen Rest von Nährstoffen und Vitaminen enthält, einige Zeit, am besten unter öfterem Umrühren, der Ruhe, bis die restlichen Nährstoffe aufgebraucht sind und das Vitamin der Nährlösung restlos entzogen ist. Legt man auf eine allzu große Steigerung des Vitamingehaltes der Hefen kein besonderen Wert, so kann man auch den Kleie-Extrakten noch Melasse zusetzen und das Gemisch in üblicher Weise vergären.

Die so gewonnenen Hefen enthalten die assimilierbaren, löslichen Nährstoffen, Nährsalze und das Vitamin B(sub)1 aus der Kleie sowie gegebenenfalls noch diejenigen Stoffe, die aus den zugesetzten Chemikalien bio-synthetisch entstanden sind. Wenn die Hefe im übrigen nach den für die

Herstellung von Backhefe üblichen Grundsätzen hergestellt ist, so erhält man bei ihrer Verwendung als Teiglockerunsmittel in der üblichen Menge ein Gebäck, dessen Vitamingehalt demjenigen der sogenannten Vollkorngebäcke, d.h. der aus hochgezogenen Mehlen hergestellten Gebäcke, gleichkommt, ohne jedoch die unlöslichen, unverdaulichen oder schlecht schmeckenden Kleieanteile zu enthalten.

Es ist zwar bekannt, dass die Zugabe von Hefe den Vitamingehalt des Gebäcks erhöht. Es ist aber offensichtlich unmöglich, mit gewöhnlicher Hefe soviel Vitamin in das Gebäck hineinzubringen, wie mit der oben beschriebenen Spezialhefe. In diesem Falle müsste man ein Vielfaches der gewöhnlichen Hefe beim Brotbacken zur Anwendung bringen. Hierdurch würde nicht nur der Geschmack des Brotes sehr ungünstig beeinflusst, sondern es treten auch erhebliche Störungen bei der Herstellung des Gebäckes selbst ein, weil bekanntlich ein Übermaß an Hefe die Eigenschaften des Teigs in einer für den Backprozess durchaus ungünstigen Weise beeinflusst.

Nach einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die aus den Kleie-Extrakten gewonnene Hefe auch getrocknet und in dieser Form dem Teig zugegeben werden. Hierbei ist es von untergeordneter Bedeutung, ob durch den Trockenvorgang die Gärkraft der Hefe vernichtet wird. Man kann aber auch diese Gärkraft vorher absichtlich zerstören, indem man beispielsweise Plasmolysate oder Autolysate der Hefe in bekannter Weise unter Zusatz von Zucker in Produkte überführt, die den Geschmack des Teiges günstig beeinflussen, und diese Mischung dem Backteig zusetzt. Selbstverständlich muss dann noch gewöhnliche Bäckerhefe als Triebmittel dem Teig beigefügt werden.

Bei dem außerordentlichen hohen Gehalt an Vitamin B(sub)1 der erfindungsgemäß angewendeten Trockenhefe sind die zur Erzielung des erforderlichen Vitamingehalts des gebäcks benötigten Trockenhefemengen so gering, dass hierdurch eine nachteilige geschmackliche oder hoch technische Beeinflussung nicht zu befürchten ist. Will man aber, besonders bei Verwendung von sogenannten kleberschwachen Mehlen, jede Möglichkeit einer teigerweichenden Wirkung der Trockenhefe ausschließen, so kann man vorteilhaft dem Teig geringe Mengen einer Halogen-Sauerstoff-Säure oder einer Sauerstoff übertragenden Säure, am besten Ascorbinsäure, zusetzen.

Die, wie oben beschrieben, hergestellte Spezialhefe in feuchtem oder trockenem Zustande kann auch in Mischung mit anderen Backhilfsmitteln, insbesondere Malzmehlen, Malzextrakten und gesäuerten und ungesäuerten Quellmehlen, bei der Teigbereitung Verwendung finden, wodurch der Wohlgeschmack des Gebäcks und die Backfähigkeit des Teiges noch weiter verbessert werden können. Bei der Herstellung von Broten vom Charakter eines Sauerteigbrotes ist es erforderlich, neben der Spezialhefe ein fertiges Teigsäuerungsmittel anstelle von Sauerteig zu verwenden, da der Sauerteig ja bereits selbst Hefe enthält, die, wenn er aus niedriggezogenen Mehlen hergestellt ist, nur einen geringen Vitamingehalt aufweist. Infolgedessen kann der Sauerteig als Säureträger neben der Spezialhefe bei dem Verfahren gemäß der Erfindung nicht angewendet werden.

Claims (5)

1.) Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass die zur Brotherstellung verwendeten Cerialien in üblicher Weise in niedrig ausgemahlenes Mehl und Kleie zerlegt, die Kleie einschließlich der Keimlinge mit Wasser extrahiert und die so erhaltenen Extrakte bei der Teigbereitung aus dem Vordermehl mit verwendet werden.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die aus den Kleien gewonnenen Extrakte mit Hefe vergoren und die so gewonnenen Hefen zur Teigbereitung verwendet werden.

3.) Verfahren nach Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet durch die Verwendung solcher Kleie-Extrakte, denen noch Auszüge aus vitaminreicher Hefe, synthetisches Vitamin B(sub)1 und/oder dessen Bestandteile zugesetzt sind.

4.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, gekennzeichnet durch die Verwendung der Spezialhefe in getrocknetem Zustande, gegebenenfalls in Mischung mit Back.

5.) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Teigbereitung geringe Mengen einer Halogen-Sauerstoff-Säure oder einer Sauerstoff übertragenden Säure mit verwendet werden.