DE2004406C3 - Verfahren zur Herstellung eines Roggenwirkstoff-Konzentrats - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Roggenwirkstoff-KonzentratsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Roggenwirkstoff-Konzentrats für
diätetische, pharmazeutische und kosmetische Zwecke.
Seit Jahrhunderten wird Roggen in den mittel- und nordeuropäischen Ländern als wichtige Brotfnicht
angebaut In bezug auf die Backeigenschaften weist er weniger sortenbedingte Unterschiede auf als Weizen,
und es werden nur verhältnismäßig wenig Sorten Mehl zur Brotbereitung gewonnen. Roggengrieß kennt man
nur ganz selten und Roggenstärke wird kaum gewonnen. Nährmittel aus Roggen sind fast unbekannt,
doch wird seit altersher diese Feldfrucht in' großen Mengen zur Herstellung von Branntwein benutzt
Bei allen bis jetzt bekanntgewordenen und auf dem Markt befindlichen Erzeugnissen aus Roggen handelt es
sich entweder um Nahrungs- oder Genußmittel der üblichen Art Der zur Herstellung von Roggenbrot
notwendige Sauerteig wird meist durch Spontansäuerung aus Roggenmehl oder -schrot und Wasser erhalten
und nur deshalb dem Roggenmehlteig zugesetzt, um damit eine Natursauerführung durchzuführen. Mit
Roggenmehl und Bäckereihefe allein erhält man kein brauchbares Roggenbrot Roggen enthält kein Klebereiweiß
sondern andere Eiweißarten. Wie die Praxis zeigt, kann jedoch der Backprozeß auch mit anderen
Mitteln erfolgen und heute verwenden bereits viele Brotfabriken keinen natürlichen Roggensauer, sondern
Hefegäransätze unter gleichzeitiger Mitverwendung von Milchsäure bzw. sauren Quellmehlen.
So beschreibt die DL-Patentschrift 49 813 ein Verfahren zur Herstellung von Sauerteig, das dadurch
gekennzeichnet ist, daß ein Gemisch aus etwa zwei Gewichtsteilen Mehl und etwa drei Gewichtsteilen
Wasser oder mehr unter Zusatz einer geringen Menge Alkaliphosphat in einem geschlossenen Behälter unter
möglichst anaeroben Verhältnissen mit einer reingezüchteten,
hochvirulenten, vorzugsweise thermophilen Milchsäurebakterienkultur geimpft und bei einer Temperatur
von etwa 40°C gehalten wird. Es kann dabei auch Natriumdihydrogenphosphat verwendet und eine
fortlaufende Züchtung des Sauerteigs bei periodischer Auffrischung des Reaktionsguts mit Mehl, Wasser und
Phosphat vorgenommen werden; schließlich kann die Trocknung des Teigs im Trommeltrockner bei 40 bis
45° C oder durch Zerstäubung bei Lufttemperaturen von 150 bis 250° C erfolgen.
Die US-Patentschrift 20 23 500 beschreibt ein Verfahren
zur Herstellung eines stabilen, trockenen Sauerteigprodukts für Backzwecke. Dabei geht man in diesem
Verfahren von einer Bakterienkultur aus, die mit der 5-IOfachen Menge Mehl versetzt wird und darüber
hinaus wird von gärfähigen Substanzen wie Milch ausgegangen.
Weiterhin ist aus der deutschen Patentschrift 6 56 963 ein Verfahren zur Herstellung eines Säuerungsmittels
für Roggenbrotteig bekannt das dadurch gekennzeichnet ist daß von einer Bakteriennährflüssigkeit ausgejft
gangen wird, die bis zur Bildung einer erheblichen Säuremenge vergoren und die saure Flüssigkeit nach
dem Aufsaugenlassen durch aufgeschlossenes Getreidemehl vorsichtig getrocknet wird. Es wird dabei auf
submersem Wege gearbeitet wobei eine wässerige, i'y dünnflüssige Zubereitung von Roggenmehl mit einer
Sauerreinkultur vergoren wird.
Schließlich betrifft die österreichische Patentschrift 36 791 ein Verfahren zur Herstellung von Backhilfsmitteln
und Extrakten für Heil- und technische Zwecke, das ίο von Extrakten ausgeht und unter Anwendung bestimmter
Temperaturen einen ganz bestimmten Gärungsverlauf anstrebt
Die Bakterienflora von Sauerteig wurde mehrfach untersucht und es liegen darüber viele Veröffentlichunr>
gen vor. Auch die sogenannte Sauerteigführung bei der Herstellung von Roggenbrot ist oft in der Literatur
beschrieben, und es existieren mehrere Verfahren, nach denen heute in der Praxis gearbeitet wird.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es nun, durch eine besondere Verfahrensweise zu einem Wirkstoffkonzentrat
zu gelangen, das eine ganz anders zusammengesetzte Bakterienflora aufweist als die nach
bekannten Verfahren hergestellten Produkte und das infolge seiner spezifischen Wirkung auf das Magenr.
Darm-System unmittelbar als Diät- bzw. Arzneimittel eingesetzt und auch als wirkstoffreiches Trägermaterial
für Packungen und Masken in der Kosmetik zur Pflege der Haut verwendet werden kann.
Gelöst wird diese Aufgabe, indem man ein Gemisch Ίο aus vermahlenem, mit Wasser angeteigtem und mit
einer Milchsäurebakterien enthaltenden Kultur angeimpften Roggen herstellt, das Gemisch unter
Luftabschluß bei Temperaturen von etwa 40° C hält, wobei erfindungsgemäß das auf einen Gesamtwasserge-)■)
halt von etwa 35—40% eingestellte Gemisch unter Zusatz einer Sauerteig-Reinzuchtkultur 72 Stunden lang
behandelt und die erhaltene Masse nach dem Trocknen vermahlt
Die Trocknung des erhaltenen Produkts erfolgt durch (■η Zerstäubung oder bei niedriger Temperatur im Vakuumtrockenschrank,
und es wird ein Pulver mil sämtlichen Stoffwechselprodukten der Hefe, Gelbbakterien
und Milchsäurebakterien erhalten.
Versuche mit Gemischen mit einem Wassergehalt zwischen 20% und 60% zeigten deutlich, daß gerade der
beanspruchte Bereich mit einem Gesamtwassergehalt von etwa 35—40% zu einem besonders wirkstoffreichen
Produkt mit aktiver Mikroflora führt.
Es wurden sechs Versuche durchgeführt,
Roggens folgende Werte aufwies:
Roggens folgende Werte aufwies:
bei denen der Wassergehalt des mit Reinzqchtsauer angeimpften
nach dem erfindungsgem. Verfahren
Sämtliche Mischungen wurden zur Vergärung nach dem beanspruchten Verfahren 72 Stunden auf einer
Temperatur von 400C gehalten. Anschließend erfolgte
eine Oberprüfung der Versuchsansätze auf Säuregrad, Geruch, Geschmack und Zusammensetzung der Mikroorganismen,
die zu folgendem Ergebnis führte:
Bei den Versuchen 2)—4) mit einem Wassergehalt
zwischen 30 und 40% betrug der Säuregrad der Mischung nach Beendigung der Operation zwischen
23£ und 23,6. Die drei Endprodukte batten einen
angenehmen, säuerlichen Geschmack und zeigten in der Zusammensetzung ihrer Mikroorganismenflora wenig
Unterschiede.
Bei dem Versuch 1), bei dem das Gemisch nur einen Gesamtwassergehalt von 20% aufwies, wurde nach
Abschluß ein Säuregrad von 9,3 gemessen. Die Mikroorganismenbildung war geringer, und der niedrige
Säuregrad beweist, daß der Wassergehalt nicht ausreicht, um zu dem gewünschten Ziel zu kommen.
Geschmack und Gen;<:h des Produktes waren nicht so
ausgeprägt wie bei einem Wassergehalt zwischen 30 und 40%.
Bei den Versuchen 5)—C) ergab sich im Endprodukt
ein Säuregrad von 26,4 und 263- Wahrem, des Versuchs
erfolgte ein starkes Aufquellen durch Gasbildung, was auf eine starke Vermehrung der Hefen schließen läßt.
Bei diesem hohen Anteil an Wasser ist eine starke Verschiebung der Mikroorganismen-Zusammensetzung
in den Bereich der Hefen eingetreten. Das Endprodukt schmeckt heftiger und saurer als die Zubereitungen, die
mit 30—40% Wassergehalt erzeugt wurden.
Aus den Versuchsergebnissen geht eindeutig hervor, daß bei einem Wassergehalt unter 30 und über 40%
ι s Produkte entstehen, die in ihrer chemischen Zusammensetzung,
ihren physikalischen Eigenschaften und in der Zusammensetzung der Mikroorganismen sich deutlich
von den nach dem beanspruchten Verfahren hergestellten
Roggenwirkstoff-Konzentraten mit einem Wassergehalt zwischen 30 und 40% unterscheiden.
Zum Nachweis der technischen Fortschrittlichkeit der
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte gegenüber bekannten Produkten wurde eine
mikrobiologische Untersuchung der Säuerungsprodukte gemäß dem Verfahren der Erfindung und nach dem
Verfahren der DL-Patem.schrift 49 813 vorgenommen. Beide Produkte wurden auf fünf Nährmedien unterschiedlicher
Zusammensetzung übertragen und diese bei 32° C sowohl unter aeroben als auch anaeroben
jo Bedingungen kultiviert Den Beobachtungen nach zu urteilen, enthält der Roggenwirkstoff gemäß Erfindung
noch eine aktive Mikroflora, hingegen zeigte sich bei den Ansätzen des Sauerteiges nach dem bekannten
Verfahren kein nennenswertes Wachstum. Darüber
r> hinaus fällt auf, daß unter der Mikroflora des
Roggenwirkstoffes insbesondere anaerobe Formen hervortreten. In der nachfolgenden Tabelle ist der
mikrobielle Keimgehalt/g Substrat der verglichenen Substanzen aufgeführt
Kulturmedium Roggenwirkstoff gemäß Verfahren der Erfindung
aerobe Kultur anaerobe Kultur
Sauerteig nach Verfahren der DL-PS 49 813
aerobe Kultur anaerobe Kultur
aerobe Kultur anaerobe Kultur
| A | Verd 10* kein Wachstum |
Verd. ΙΟ-1 kein Wachstum |
Verd 10-* kein Wachstum |
kein Wachstum |
| B | 14· 10» | Verd 10-* kein Wachstum |
Verd 10-* kein Wachstum |
kein Wachstum |
| C | 40· 10» | 40· 10« | Verd 10-* kein Wachstum |
kein Wachstum |
| D | 15· 10» | 50· 10« | Verd 10-* kein Wachstum |
kein Wachstum |
| E | 1,8 · 10» | — | Verd 10-* kein Wachstum |
— |
Gemäß der Vorschrift beider Verfahren wurde jeweils ein Sauerteig hergestellt Beim Säuerungsprozeß
selbst sind bereits wesentliche Unterschiede zu berücksichtigen.
Beim bekannten Verfahren wird in Gegenwart von speziell zugesetztem Alkaliphosphat gesäuert. Dieses
verhindert, daß die gebildete Milchsäure weiter in Essigsäure umgewandelt wird Als Impfmaterial werden
Milchsäurekulturen verwendet.
sphat zugesetzt. Es kommt überwiegend zur Essigsäurebildung. Angeimpft wird mit Reinzuchtsauerteig, also
nicht mit ausgesprochenen Milchsäurekulturen.
Säuregrad des Sauers nach DL-Patentschrift am μ Ende der Säuerung: 16,2;
(Die Essigsaure bewirkt den höheren Säuregrad!)
Beide Produkte wurden sodann schonend bei 40° C im Vakuum getrocknet und wiederum verglichen:
Säuregrad des bekannten Trockensauers 26,6
Säuregrad des beanspruchten Sauers 18,1
Säuregrad des beanspruchten Sauers 18,1
(Bei der Vakuumtrocknung wird die flüchtige Essigsäure abgezogen, während die Milchsäure
zurückbleibt In getrockneter Form hat deshalb der bekannte Sauer einen wesentlich höheren Säuregrad
als der beanspruchte Sauer.)
Die Beobachtungen sprechen dafür, daß nach den beiden Verfahren sehr unterschiedliche Produkte
entstehen.
Es wurden nun außerdem beide Trockensauerpräparate in der Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung,
Detmold, hinsichtlich ihres Gehaltes an Mikroorganismen untersucht
Dabei stellte sich heraus, daß die Mflchsäurebakterien
des bekannten Sauers die Vakuumtrocknung nicht überstanden hatten. Weder im anaeroben noch im
aeroben Kulturverfahren wurde irgendein Keimwachstum beobachtet
Die Reinzuchtsauer-Kulturen nach dem beanspruchten Verfahren hatten hingegen die Trocknung zu einem
Teil überlebt. In aerober Kultur wurden bis zu 40 000 Keime/g gezählt, in anaerober Kultur bis 500 000
Keime/g.
Es sollte nun noch festgestellt werden, zu welchen Säuerungsergebnissen man kommt wenn im Verfahren
nach der DL-Patentschrift die Milchsäurekulturen gegen Reinzuchtsauer, wie im beanspruchten Verfahren
verwendet ausgetauscht werden.
Die nachstehende Tabelle gibt einen Oberblick über die erhaltenen Säuerungsergebnisse:
Die Tabelle zeigt daß der Einsatz von Reinzuchtscuerteig
im bekannten Verfahren zu einer wesentlich erhöhten Bildung nichtflüchtiger Säuren (Milchsäure)
führt Eine Kombination des Reinzuchtsauerteigs mit Alkaliphosphat führt zu einer Verbesserung der
Säureausbeute gegenüber beiden Verfahren. Aus den Keimzahlen der getrockneten Sauer kann man lediglich
entnehmen, daß die Milchsäurekulturen die schonende Trocknung nicht überstanden haben. Die Mikroben des
Reinzuchtsauers zeigten sich hier als wesentlich widerstandsfähiger.
Die Erfindung wird anhand eines Beispiels beschrieben:
40 kg grob gemahlener Roggen wurden mit 251
Wasser in einem Planetenrührwerk auf 400C erwärmt
Die Masse wurde mit 1 bis 2% Reinzuchtsauer geimpft und nach gutem Durcharbeiten in verschließbare
Behälter gefüllt Dort blieb sie unter Luftabschluß dreimal 24 Stunden b«;i 400C stehen. Nach dieser Zeit
lag der Säuregrad der Mischung zwischen 21 und 25. Nun w'.irde das Produkt aus den Behältern genommen
und bei 40 bis 55° C getrocknet Bei einem Wassergehalt von 6 bis 8% erfolgte eine möglichst feine Mahlung.
Das auf diese Weise erhaltene pulverförmige Wirkstoffkonzentrat aus Roggen hatte, wie eine
Typanalyse zeigte, folgende Zusammensetzung:
8% Wasser,
8% Eiweiß,
2% Fett,
2% Rohfaser,
2% Asche:
8% Eiweiß,
2% Fett,
2% Rohfaser,
2% Asche:
der Rest bestand aus stickstofffreiem Extraktstoffen, zur Hauptsache Stärke.
j5 Vitamin-Bi-GehaltOi mg%.
Im Rattenversuch konnte keine akute Toxizität des Produktes festgestellt werden.
Im klinischen Versuch wurden 100 Magen-Darm-Patienten
mit dem Wirkstoffkonzentrat behandelt Dieses wurde ihnen in einer Konzentration von 1 bis 4 g pro
Tag auch in Mischung mit Mannit per os verabreicht Dabei wurden gute Erfolge bei chronischen Darmstörungen
im Sinne der heute so häufigen Enterokolitis in akuter oder chronischer Form, bsi Gärungs- und
Fäulnisdispepsien, sowie Darminfektionen, bedingt durch Klimawechsel, erzielt Hier handelt es sich meist
um Darmstörungen in Form von chronischer Verstopfung und Wechsel von Verstopfung und Durchfall
ähnlichen Erscheinungen. Der Versuch zeigte, daß mit diesem Wirkstoffkonzentrat aus Roggen eine therapeutische
Lücke ausgefüllt werden kann und chemotherapeutische Präparate ersetzt werden können.
Für die Behandlung von Magen-Darmstörungen hat sich eine Kombination des aus Roggen hergestellten
diätetisch wirksamen Substanzen ergibt sich ein breites
konzentrats in der Kosmetik in Form von Gesichtsmas= ken und Packungen sei in diesem. Zusammenhang
ebenfalls aufmerksam gemacht.
| Säuregrad | Sauregrad | Wasser | .'v-simzahl I | |
| (feucht) | (trocken) | (trocken) | (üocfcen) ι | |
| Sauer nach dem beanspruchten | 22,4 | 18,1 | 7% | 40 000/g |
| Verfahren | ||||
| Sauer nach Verfahren der | 16,2 | 26,6 | 6% | n. n. |
| DL-Patentschrift | ||||
| Sauer nach DL-Patentschrift | 29 | 61 | 7% | 36 000/g |
| unter Verwendung von Rein | ||||
| zuchtsauerteig |
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Roggenwirkstoff-Konzentrats für diätetische, pharmazeutische und kosmetische Zwecke aus vermahlenem, mit Wasser angeteigtem und mit einer Milchsäurebakterien enthaltenden Kultur angeimpftem Roggen und Behandeln des Gemisches unter Luftabschluß bei Temperaturen von etwa 40" C und anschließender Trocknung, dadurch gekennzeichnet, daß man das auf einen Gesamtwassergehalt von etwa 35—40% eingestellte Gemisch unter Zusatz einer Sauerteig-Reinzuchtkultur 72 Stunden lang behandelt und die erhaltene Masse nach dem Trocknen vermählt
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE2004406A DE2004406C3 (de) | 1970-01-31 | 1970-01-31 | Verfahren zur Herstellung eines Roggenwirkstoff-Konzentrats |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE2004406A DE2004406C3 (de) | 1970-01-31 | 1970-01-31 | Verfahren zur Herstellung eines Roggenwirkstoff-Konzentrats |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2004406A1 DE2004406A1 (en) | 1971-09-30 |
| DE2004406B2 DE2004406B2 (de) | 1978-04-13 |
| DE2004406C3 true DE2004406C3 (de) | 1978-12-21 |
Family
ID=5761059
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE2004406A Expired DE2004406C3 (de) | 1970-01-31 | 1970-01-31 | Verfahren zur Herstellung eines Roggenwirkstoff-Konzentrats |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2004406C3 (de) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FI88856C (fi) * | 1990-05-18 | 1997-07-01 | Alko Yhtioet Oy | Foerfarande foer framstaellning av ett fermenterat, huvudsakligen pao havrekli baserat, levande mikroorganismer innehaollande livsmedel |
-
1970
- 1970-01-31 DE DE2004406A patent/DE2004406C3/de not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2004406B2 (de) | 1978-04-13 |
| DE2004406A1 (en) | 1971-09-30 |
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