AT135328B - Verfahren zur Verbesserung von Genußmehlen für die Herstellung von Gebäck, Backwaren und Teigwaren. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Verbesserung von   Genussmehlen filr die Herstelllmg   von   Gebäck, Backwaren und  
Teigwaren. 



   Es ist bekannt, dass keines der verschiedenen Getreidemehle das Weizenmehl in der Fähigkeit, einen elastischen, dehnbaren und festen Teig zu ergeben, erreicht. Nach dem bisherigen Stand des Wissens ist für diese besondere Eignung des Weizenmehles sein Gehalt an bestimmten Eiweissstoffen (Kleberproteinen) ausschlaggebend, wobei angenommen wird, dass die Kleberproteine in einem bestimmten Verhältnis zusammenwirken müssen, damit es beim Kneten des Teiges unter fliessendem Wasser zur eigentlichen Kleberbildung   kommt. Rog'genmehl,   aus dem sich trotz seines Gehaltes an sogenannten Kleberproteinen Kleber nicht auswaschen lässt (worauf es ja bei der Teigbereitung gar nicht ankommt), ist immerhin zur Bereitung eines gut   aufarbeitungsfähigen Teiges geeignet, während   bei andern Mehlen auch dies nicht der Fall   ist.

   Um die Fähigkeit   zur   Teigbildung im Gegensatz   zur eigentlichen Kleberbildung hervorzuheben, werden im folgenden die nicht nur im Weizenkorn, sondern in beschränktem Masse auch im Roggenkorn und in andern Zerealien vorhandenen   Eiweissstoffe,   die zufolge ihrer Quellbarkeit die Plastizität der   Melilteige   hervorrufen,   als teigbildende"Proteine   oder Stoffe bezeichnet. 



   Das vorliegende Verfahren bezweckt die Verbesserung von Genussmehlen, insbesondere hinsichtlich ihrer Eignung zur Bildung homogener, plastischer Teige, ferner aber auch in Ansehung der Summe aller Eigenschaften, die mit der   Bezeichnung Backfähigkeit"zusammengefasst werden. Diese   Verbesserung wird im Sinne der Erfindung dadurch erreicht, dass den Mehlen   Mahlprodukte   der hemizellulosereichen Samen von Ceratonia siliqua oder verwandter Pflanzen aus den Familien der Caesalpiniaceen oder der   Mimosaeeen   oder Mahlprodukte von gesondert abgeschiedenen hemizellulosereichen Teilen solcher Samen 
 EMI1.1 
 durch teigbildende Stoffe ersetzt werden. 



   Als geeignete Samen kommen insbesondere solche in Betracht, die im Endosperm Hemizellulosen der Gruppe der Hexosane   (Mannane und Galactane)   als derbe Masse enthalten. Hiezu gehören ausser 
 EMI1.2 
 minosen gehörigen   Unterfamilien   der Mimosaceen und Caesalpiniaceen. bie Kerne aller dieser Pflanzen sind für den menschlichen und tierischen   Genuss   geeignet. Neben den im Endosperm vorhandenen erheblichen Mengen von Hemizellulosen (die auch als Gummisubstanzen oder als   Reservezellulosen   bezeichnet werden) enthalten manche dieser Samen in der   Keimsubstanz   reichliche Mengen von   teigbildenden   Proteinen. 



   Die Erfindung beruht auf grundlegend neuen Erkenntnissen über die inneren Ursachen der Fähigkeit zur Teigbildung. An der Spitze steht, die   Feststellung, dass nicht nur   die Kleberproteine, sondern auch die zur Gruppe der Hemizellulose   gehörigen Gummisubstanzen   des   Weizenkorns,   welchen bisher in dieser Hinsicht keinerlei Beachtung geschenkt worden ist, für die Bildung des Teiges eine wichtige Rolle spielen.

   Vermischt man die Gesamtheit der einzeln abgeschiedenen Bestandteile des Weizenmehles, Stärke, Kleberproteine und andere   Eiweissstoffe,   Salze, u. zw. im natürlichen Verhältnis der besten Mehlsorten, ohne jedoch die Gummisubstanzen zuzufügen, so erhält man eine Mischung, aus der sich ein   bindiger Teig nach   Art des Teiges aus natürlichem Weizenmehl nicht herstellen lässt ;

   erst durch den   Zusatz der Gummisubstanzen des Weizenmehls zu der künstlichen Mischung kommt die gerade diesem Mehl eigentumliehe Fähigkeit zur Teigbildung zur vollen Entfaltung, Auf Grund dieser Feststellung   

 <Desc/Clms Page number 2> 

 wurde weiter gefunden, dass die Hemizellulosen der genannten Pflanzensamen die   Gummisubstanzen   des Weizenmehls wirkungsgleich ersetzen können und dass auch die in der   Keimsubstanz   dieser Samen enthaltenen Eiweissstoffe einen vollwertigen Ersatz für die   Eh,     eissstoffe   des Weizens bieten.   Schliesslieh   hat sich herausgestellt, dass die Gummistoffe und die teigbildenden Proteine dieser letzteren Samen einander bis zu einem gewissen Grade auch gegenseitig vertreten können. 



   Es gelingt mit Hilfe dieser Zusätze nicht nur die teigbildenden Eigenschaften und die   Baek-   
 EMI2.1 
 Ein weiterer Vorteil ist, dass das aus solchen   Meinen   erzeugte Gebäck längere Zeit frisch bleibt. Durch die erwähnten Zusätze wird der Geruch und Geschmack der Teig- und Backwaren nicht nachteilig beeinflusst. 



   Die Samen der für das Verfahren besonders geeigneten   Pflanze. ngattungen,   z. B. von der Unterfamilie er Mimosaceen- und Caesalpiniaceen-Arten, sind von einer Membran umhüllt, durch deren Entfernung eine mehr oder minder harte dicke Schicht   blossgelegt   wird, die das   hauptsächlich   aus Hemizellulosen bestehende Endosperm darstellt. Dieses aus zwei Lamellen gebildete Endosperm umfasst eine 
 EMI2.2 
 
 EMI2.3 
 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 aus den Endospermien im Gemisch mit Kohlenhydraten, insbesondere Stärke oder kleberarmen oder kleberfreien Genussmehlen verarbeitet werden.

   Hingegen lassen sich   eiweissreiche     diätetische Mehle,   Teigund Backwaren vorteilhaft in der Weise herstellen, dass die Endospermsubstanzen oder   Auszüge   aus den Endospermien im Gemisch mit Weizenkleber verarbeitet werden. 



   Es ist bekannt,   geschälte und entkeimte Johannisbrotkerne   zur Herstellung von Klebstoffen, von Schicht- und Appreturmitteln und von Bindemitteln zu verwenden. Auch ist auf die Fähigkeit des Mehles von entkeimten Johannisbrotkernen, Farben zu binden und in Suspension zu halten, hingewiesen worden. Bekannt ist ferner, dem Brot der Ersparnis halber und zur Beeinflussung des Geschmacks gemahlenes Johannisbrot zuzusetzen. In diesem Falle handelt es sich um die ganze Frucht, u. zw. um die entkernte Frucht, da sich die Kerne ohne Störungen in der Miihle nicht mitvermahlen lassen. 



   Ausführungsbeispiele :
1. Samenkerne von Ceratonia siliqua, Gleditschia triacantos oder Cercis   siliquastr.   werden entweder in trockenem Zustand oder nach vorheriger Quellung in   geeigneten Schäl-, Schab-, Wetz-oder   Poliermaschinen geschält und hernach gemahlen. 



   Einem Weizenmehl minderer Qualität werden   2-5%   des Mehles zugesetzt ; bei Roggenmehl empfiehlt sich ein Zusatz von 3 bis   8%, bei Gerstenmehl, Kartoffelmehl   oder Reismehl von 15 bis 22 %. 



  Mit besonderem Vorteil wird an Stelle des Mehles der Gesamtkerne reines   Endospermienmehl verw   endet. Die Entfernung der   Keimsubstanz kann in einfachster   Weise durch Spaltung der   geschälten   Samen und Aussieben der   zerbröckelten   Keime erfolgen. Um zu verhindern, dass der Teig oder das   Gebäek aus   diesen 
 EMI3.1 
 fester Zitronensäure. 



   2. Zu   95 leg   eines minderen Weizenmehles werden 4 kg Endospermienmehl, gewonnen aus den
Endospermien von Gleditschia   triacantos,   und   1 leg Mehl   der Keimsubstanz von Ceratonia siliqua zugefügt.
Durch den Zusatz des Keimsubstanzmehles wird der Gehalt an Kleberproteinen auf die Menge, die in   100 leg   eines guten Weizenmehls enthalten ist, ergänzt. 



   3.95 kg dunkles Weizenmehl werden mit 5kg Ceratonia-Endospermienmehl gut vermischt. Wenn
100 Teile des verwendeten Weizenmehls 65 Teile Wasser zu binden vermögen, wird das so hergestellte
Mischmeil mit 77   leg   Wasser angeteigt. Beim Backprozess wird in der üblichen Art verfahren. 



   4. Zu 80 leg Stärke (Weizen-, Reis-, Kartoffelstärke) werden 20 kg reines Endospermienmehl von
Ceratonia siliqua hinzugefügt. Ausser den   üblichen   Zutaten erden 5 kg Rohr-, Trauben-oder Malz- zucker zur Unterstützung des Gärungsprozesses zugesetzt. Der Teig wird auf die übliche Weise zu einem   brotartigen Gebäck verarbeitet.   An Stelle von Zucker können auch   diastatische   Backhilfsmittel   (Malz-     extrakt usw. ) verwendet werden. Die Teigloekerung kann anstatt durch Hefe durch Backpulver oder   mit Hilfe einer der sonstigen bekannten Methoden hervorgerufen werden. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Verbesserung von Genussmehlen, wie Weizen-, Roggen-, Reis-, Kartoffel-, Soja- bohnen-, Tapioka-,   Stärkemehl   od. dgl., dadurch gekennzeichnet, dass den Mehlen Mahlprodukte der   hemizellulosereichen   Samen von Ceratonia siliqua oder verwandter Pflanzen aus den Familien der Caesal- piniaceen oder der Mimosaceen oder Mahlprodukte von gesondert abgeschiedenen hemizellulosereiehen
Teilen solcher Samen oder Auszüge aus solchen Samen oder Samenteilen in solchen Mengen einverleibt werden, dass hiedurch teigbildende Stoffe ersetzt werden.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Pflanzensamen, in denen Hemizellu- losen aufgespeichert sind, oder Endospermien soleherpflanzensamen oder Auszüge aus solchen Samen oder Samenteilen im Gemisch mit der Keimsubstanz derselben Art oder einer andern Art von Pflanzen- samen als Zusatzstoffe verwendet werden.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung von eiweissarmen diätetischen Mehlen, dadurch gekennzeichnet, dass die entkeimten Pflanzensamen oder die Endospermsubstanzen oder Auszüge aus den entkeimten Samen oder aus den Endospermien im Gemisch mit Kohlenhydraten, insbesondere Stärke, oder kleberarmen oder kleberfreien Genussmehlen verwendet erden.

   4. Verfahren nach den Ansprüchen l und 2 zur Herstellung von eiweissreichen diätetischen Mehlen, dadurch gekennzeichnet, dass die Endospermsubstanzen oder Ausziige aus den Endospermien im Gemisch mit Weizenkleber verarbeitet werden.

   5. Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, Brot und Gebäck nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mehle nach den üblichen Methoden, aber vorzugsweise mit weniger Wasser als die Mehle zu binden vermögen, allenfalls unter Mitverwendung üblicher Zusatzstoffe, wie insbesondere enzymatische Backhilfsmittel, Backpulver, Hefenähr-und Reizstoffe, zu einem Teige ver- arbeitet werden, den man in üblicherweise verbacken kann.