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Verfahren zur Herstellung einer Backzutat aus Kartoffelstärke Bei
der Verwendung von Kartoffelstärkemehl zur Herstellung von Schwarzbrot, Mischbrot
und Weißgebäck treten verschiedene Übelstände :auf, die die Verwendung des Kartoffelstärkemehles
in der Bäckerei stark beeinträchtigen.. Schon bei einem 5 %igen Zusatz von Kartoffelstärkemehl
zu Roggen-, Misch- oder Weizenmehl ist die ungünstige Wirkung des Zusatzes im fertigen
Gebäck zu beobachten. Das Brot bzw. Gebäck wird allzu feinporig, kleinsichtig, bekommt
einen breiten Boden, und insbesondere das Weißgebäck ist schlecht gefärbt, in der
Form kantig und runzelig, und der Geschmack ist fade. Bei einem größeren Zusatz
von Kartoffelstärkemehl treten diese unerwünschten Erscheinungen noch mehr hervor.
Hinsichtlich der Teigherführung ist zu beobachten, daß bereits die mit 5% Kartoffelstärkemehl
verarbeiteten Teige schwer und etwas feucht werden, bei einem größeren Zusatz verstärkt
sich noch .diese ungünstige Wirkung; der Zusatz von Kartoffelstärkemehl hält also
die Gärung stark zurück und beeinträchtigt die Qualität der fertigen Backware.
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Es ist bereits bekannt, die Backfähigkeit des Kartofftelstärkemehles
dadurch günstig zu beeinflussen, daß bei der Teigbereitung gleichzeitig diastatische
Malzextrakte oder Malzmehle verwendet werden. Abgesehen davon, daß diese Arbeitsweise
den Bäcker dazu zwingt, neben dem Kartoffelmehl noch andere Backhilfsmittel anzuwenden,
kann auf diese Weise eine Verwendung von Kartoffelstärkemehl im größeren Umfange
nicht durchgesetzt werden, da das so erreichte Ergehnis von dem Verhältnis zwischen
Kartoffelstärkemehl und Malzextrakt bzw. Malzmehl abhängig ist. Es kommt noch hinzu,
daß der Bäcker in den weitaus meisten Fällen schon an sich Malzextrakte oder Malzmehle
verwendet, so daß die Gefahr besteht, daß er bei einem erhöhten Zusatz dieser Mittel
zwecks Verbesserung der Backfähigkeit der Kartoffelstärke zu einer Überdosierung
kommt, die u. U. den erwünschten Erfolg in das Gegenteil verkehrt. Es ist weiter
bekannt, trockene Malzpräparate dadurch herzustellen, daß man Malzextrakt mit Stärke
mischt und das Gemisch trocknet. Auch wenn bei diesem letzten Verfahren Kartoffelstärke
angewendet wird, so wird damit nicht erreicht, daß der Bäcker Kartoffelmehl in größerem
Umfange verwenden kann; denn er ist ja durch den hohen Gehalt dieses Trockenerzeugnisses.an
Malzextrakt an ganz bestimmte Mengenverhältnisse gebunden, so daß er bei Verwendung
eines solchen Mittels nur kaum merkbare Mengen von Kartoffelstärke in den Teig einbringt.
Auch, wenn man dieses bekannte Verfahren so abändern würde, daß man den Anteil an
Malzextrakt erniedrigt und 'den ,an Kartoffelstärke entsprechend erhöht, so würde
man nicht die Wirkung erreichen, die durch die vorliegende Erfindung erstrebt und
erreicht wird.
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Nach der Erfindung wird Beine Backzutat aus Kartoffelstärkemehl hergestellt,
die sieh äußerlich von normalem Stärkemehl nicht
unterscheidet,
die .aber die eingangs erwähnten ungünstigen Eigenschaften .des Kartoffelstärkemehles
nicht mehr aufweist. Erreicht wird -dies dadurch, daß man feuchte Kar.' toffelstärke
mit die Enzyme des Malzes emithaltenden Lösungen wäscht und anschließ,erid von der
in der Stärke verbliebenen Feuch= tigkeit in üblicher Weise, z. B. durch Zentrifugieren,
Absaugen usw., befreit. Erfindungsgemäß wird also, auf den sich aus dem Stand der
Technik ergebenden Weg der Verbesserung von, Kartoffelstärke durch Vermischen mit
Malzextrakt verzichtet und so gearbeitet, daß in der Kartoffelstärke praktisch nur
mehr oder weniger große Mengen der Enzyme des gekeimten Getreides verbleiben. Bei
dem Auswaschen der Kartoffelstärke mit enzymhaltigen Lösungen bilden sich Enzymadsorptionsverbindu@ngen,
die esermöglichen, die zusammen mit den Enzymen der Stärke zugeführten Fremdstoffe,
wie Zukker, Ei@veißstofe usw., aus dem Stärkemehl wieder praktisch restlos entfernen
zu können, so daß nur ein bestimmter Anteil von Enzymen in dein Stärkemehl verbleibt.
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Das neue Verfahren wird zweckmäßig gleich bei der Herstellung des
Kartoffelmehles in jenem Stadium der Erzeugung angewendet, in dem das Stärkemehl
sich noch im nassen. bzw. feuchten Zustande befindet, also noch keine Trocknung
durchgemacht hat. Die zur Waschung der feuchten Ko!rtoffelstärke benötigten Enzymlösungen
können durch Ausziehen von Malz, insbesondere Gersten-, Weizen- oder Roggenmalz,
das. zweckmäßig bei niederen Temperaturen abgedarr t ist, oder von Grünmalz aus
denselben Getreidesorten mit Wasser hergestellt werden. An Stelle dieser Malzauszüge
können auch wässerige Aufschlemmungen von Malzmehl sowie Aufschlemmungen von zerkleinertem
Grünmalz verwendet werden. Ebenso ist es natürlich auch möglich, .die Enzyme .des
gekeimten Getreides zunächst auf eine beliebige Weise zu isolieren. und dann aus
diesen isolierten Enzymen wässerige Lösungen herzustellen, mit denen die feuchte
Kartoffelstärke ausgeu#as,chen wird. Wenn es auch möglich ist, mit einer Waschung
auszukommen, so ist es doch in den meisten Fällen angebracht, die Waschung mit den
enzymhaltigen Lösungen :`mehrmals zu wiederholen, um mit Sicherheit `. eine.rgenügende
Menge von Enzymen in die -'tärke .einzubringen.
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Ausführungsbeispiel In der fabrikmäßigen Herstellung von Kartoffelstärkemehl
wird bei der vorletzten Waschung der Kartoffelstärke dem Waschwasser, das zweckmäßig
auf die Hälfte der sonst üblichen Menge herabgesetzt wird, ein etwa 2oo/oiger Auszug
von zerkleinertem Gerstengrünmalz oder nieder abgedarrtem Gerstenmalz zugesetzt.
Auf je i oo 1 Wasch-,vasser verwendet man; zweckmäßig 5 1 des etwa 2o%igen Auszuges.
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Bei der letzten Auswaschung der Stärke wird dem auf die Hälfte herabgesetzten
Waschwasser die gleiche Menge Malzauszug beigefügt und die Stärke dann in üblicher
Weise unter Entfernung der in ihr verbliebenen Feuchtigkeit aufgearbeitet.
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Bei der am Schluß des Verfahrens erfolgenden Trocknung der Stärke
ist darauf zu achten, daß nur mäßige Temperaturen angewendet werden dürfen, damit
die Enzyme in ihrer Wirkung nicht geschädigt werden und eine Dextrinbildung in der
Stärke nicht ein. tritt. .