DE591204C - Verfahren zum Bleichen von Mehl - Google Patents

Description

• Verfahren zum Bleichen von Mehl Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Bleichen von Mehl, welches keine schädliche Wirkung auf den Teig oder auf das aus dem Teig gebackene Brot ausübt, geringe Kosten verursacht und leicht und bequem ausgeführt werden kann.
• Es gibt im wesentlichen vier verschiedene Verfahren zum Bleichen von Mehl, die zur Zeit praktisch verwendet werden z. mit Stickstoffperoxyd (Alsop-Verfahren), z. mit Chlor, welches zuweilen einen geringen Betrag von Stickstofftrichlorid enthält (Betachlora-Verfahrerrit , 3. mit Stickstofftrichlorid (Agene-Verfahren), q.. mit Benzoylperoxyd (Novadel-Verfahren). Jedes dieser Verfahren hat gewisse Nachteile. Das Alsop-Verfahren (Stickstoffperoxyd) bleicht das Mehl nicht in gewünschtem Maße, das Bleichen mit Stickstofftrichlorid und mit Chlor läßt sich schwer gleichmäßig durchführen, auch bewirkt ein geringes Überbleichen mit diesen Chemikalien eine ernstliche Beschädigung des Mehls. Selbst ein normales Bleichen kann bei diesen Verfahren ein rasches Verderben des Mehls bei der späteren Lagerung hervorrufen.
• Bei der Behandlung des Mehls mit Chlor und Stickstofftrichlorid wird das Protein oder Gluten des Mehl oxydiert. Das von dem so gebleichten Mehl gebackene Brot hat einen größeren Umfang und ein größeres Korn und feineres Gefüge, als dies bei der Verwendung von ungebleichtem Mehl der Fall ist. Diese Eigenschaften des Bleichmittels können unter gewissen Umständen dem Bäcker nützlich sein. Wird aber ein kleines, festes Brot verlangt, so sind diese Eigenschaften des Bleichmittels schädlich.
• Wenn man Benzoylperoxyd zum Bleichen verwendet, so beeinflußt dieses Bleichmittel den Backprozeß nicht in merkbarer Weise; da aber das Benzoylperoxyd dem Mehl in sehr geringen Mengen beigemischt wird, so ist eine gleichmäßige Verteilung desselben und damit eine gleichmäßige Durchführung des Bleichens schwierig. Benzoylperoxyd ist auch sehr teuer, so daß die Kosten dieses Bleichverfahrens die Kosten anderer Bleichverfahren mehrfach übersteigen.
• Es ist vorgeschlagen worden, als Katalysatoren zur Erhöhung der Wirkung der Peroxyde andere Chemikalien oder Enzyme der Oxydase-und Peroxydaseklasse zu verwenden. Dadurch wird eine Vergrößerung des Umfanges der Brote erreicht, er ist beträchtlich größer als der Umfang der aus unbehandeltem .Mehl gebackenen Brote, doch sind hierbei ebenfalls die bei der Benutzung von Peroxyden als Bleichmittel erwähnten Nachteile vorhanden.
• Die vorliegende Erfindung hat den Zweck, die obenerwähnten Schwierigkeiten und Nachteile zu vermeiden. Das Mehl soll - außer der Entfärbung des darin enthaltenen Karotins -in keiner Weise beeinflußt werden, auch soll der für die Entfärbung gebrauchte Zusatz selbst einen Nährwert besitzen. Der Zusatz soll vorzugsweise beim Mischen des Teiges erfolgen, wodurch der Zeitaufwand und die Kosten eines besonderen Bleichverfahrens vermieden werden.
• Das neue Verfahren besteht darin, daß dem Mehl während der Teigherstellung geringe Mengen - etwa i/3 % bis etwa 2 % - eines durch Mahlen und Trockhen von Sojabohnen bei niedriger Temperatur gewonnenen enzymhaltigen Bleichmittels- zugesetzt werden. Es werden also keine Chemikalien verwendet, so daß nicht die Gefahr einer Überbehandlung des :Mehls oder Teiges besteht. Da das angewendete Bleichmittel ein aus Pflanzenstoff hergestelltes enzymhaltiges Produkt ist, so kann selbst die Benutzung einer Menge, die das Mehrfache der zum Bleichen des Mehls erforderlichen Menge beträgt, keinerlei Schaden hervorrufen. Zu große überschüssige Mengen können allerdings einen unerwünschten Bohnenmehlgeschmack erzeugen, wobei gleichzeitig die Farbe des Sojabohnenmehls sich bemerkbar zu machen beginnt. Dies beruht darauf, daß das Bleichmittel nur auf , das ungebleichte Weizenmehl einwirkt, dagegen das Bohnenmehl selbst nicht bleicht. Die Backeigenschaften des behandelten Mehls werden in keiner Weise verändert. So kann der Bäcker jede weitere erwünschte Entwicklung seines Teiges bzw. des darin enthaltenen Klebers durch die Benutzung von Hefe, durch Schlagen des Teiges mit hoher Geschwindigkeit usw. erzielen. Ein weiterer Vorteil des vorliegenden Verfahrens besteht darin, daß das zum Backen benutzte Mehl als ungebleichtes Mehl hergestellt und verkauft werden kann, in welchem Zustand es am besten für eine längere Lagerung geeignet ist. Das neue Bleichmittel ist nur wirksam in Gegenwart von Wärme und Feuchtigkeit, so daß es dem Mehl während der Herstellung des Teiges, z. B. im Teigmischer, in den angegebenen Mengenverhältnissen zugesetzt wird.
• Wie schon erwähnt, hat man enzymhaltige Stoffe dem Mehl schon beigemischt, z. B. bei der Beeinflussung des Mehls durch Chemikalien, doch hat man hierbei und auch bei anderen Vorschlägen, nach denen enzymhaltige Stoffe beim Brotbacken verwendet wurden, nicht den Umstand beobachtet, daß die Überschreitung bestimmter Temperaturen vermieden werden muß, wenn die Enzyme ihre Bleichwirkung behalten sollen. Man hat zwar auch schon Sojabohnenmehl beim Brotbacken benutzt, jedoch in beträchtlichem Prozentsatz, z. B. 45 °/a, um den Nährwert der. Sojabohnen auszunutzen.
• Es war aber nicht bekannt, daß man durch den. Zusatz einer winzigen Menge von bei niedriger Temperatur hergestelltem Sojabohnenmehl - unter Ausschluß irgendwelcher anderer Bleichmittel - die vollständige Bleichung ungebleichten oder unvollständig gebleichten Mehls erreichen und gleichzeitig die schädlichen Nebenwirkungen vermeiden kann, welche bei den bisherigen Bleichverfahren in Kauf genommen werden mußten.
• Die Gewinnung des das Enzym in aktivem Zustande enthaltenden Produktes aus Sojabohnen geschieht auf wirtschaftlichem Wege folgendermaßen.
• Man weicht die Bohnen für i2 bis 24 Stunden in ähnlicher Weise wie bei der Mälzerei in Wasser von etwa Raumtemperatur, wobei genügend Wasser angewendet wird, damit die Bohnen jederzeit bedeckt sind. Am Ende dieser Einweichperiode, in der auch die Bohnen teilweise gekeimt sind, wird das Wasser abgelassen, worauf die Bohnen bei zwei- oder dreimaligem Wasserwechsel gut mit frischem Wasser gewaschen werden. Die Bohnen sind dann auf den etwa dreifachen Betrag ihrer ursprünglichen Größe gequollen. Nach Entfernen des Waschwassers werden die Bohnen in einer Mühle gemahlen, wodurch man eine Paste oder einen Brei erhält. Dieser wird nun entweder direkt bei einer 6o' C nicht übersteigenden Temperatur im Vakuum getrocknet und dann gemahlen, oder die Paste wird sorgfältig mit Weizenstärke oder Weizenmehl oder einem anderen Getreidemehl gemischt, welches zweckmäßig gelatiniert worden ist, um seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, zu steigern.
• Das sor erhaltene Gemisch stellt eine ziemlich trockene zerreibliche Masse dar, die ebenfalls im Vakuum bei einer Temperatur, die nicht 6o' C überschreitet, getrocknet wird, um das Enzym nicht zu beschädigen. Das Produkt wird alsdann zu einem feinen Pulver gemahlen. Wenn man Getreidemehl mit gemahlenen aufgeweichten Sojabohnen in dem Verhältnis mischt, daß man zwei Gewichtsteile Getreidemehl und einen Gewichtsteil- Sojabohnen, berechnet auf trockene Sojabohnen vor deren Einweichen, verwendet, so ist das entstehende Produkt von solcher Stärke, daß es bei Benutzung von i bis 2 "/o des Mehls eine vollständige Entfärbung der charakteristischen gelben Farbe des ungebleichten Mehls hervorruft. Bei der eigentlichen Anwendung braucht man keine Vorsichtsmaßregeln zu treffen.
• Zur Herstellung des Bleichmittels können die Sojabohnen schließlich auch in der bei der Herstellung von -Kunstmilch aus Sojabohnen übliehen Weise unter Zusatz von Wasser gemahlen und alsdann durch ein Tuch gefiltert werden, um die Fasern zu entfernen. Das Filtrat; welches das Aussehen von Kuhmilch hat, wird bei geringer Temperatur (nicht über 6o') getrocknet und zu einem Pulver gemahlen.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Bleichen von Mehl, dadurch gekennzeichnet, daß dem Mehl während der Teigherstellung geringe Mengen - etwa 1/3 °/o bis etwa 2 °/o - eines durch Mahlen und Trocknen von Sojabohnen bei niedriger Temperatur gewonnenen enzymhaltigen Bleichmittels zugesetzt werden.
2. 2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch x, dadurch gekennzeichnet, daß man die Sojabohnen vor dem Mahlen den bei dem Vermälzen üblichen Maßnahmen (Anfeuchten und Keimenlassen) aussetzt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Sojabohnen nach dem Keimenlassen in Breiform übergeführt werden und der Brei getrocknet wird.