DE489066C

DE489066C - Verfahren zur Herstellung von Brot aus feucht geerntetem, ungereiftem Getreidekorn

Info

Publication number: DE489066C
Application number: DEO13973D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1923-10-03
Filing date: 1923-12-08
Publication date: 1930-01-13

Description

Verfahren zur Herstellung von Brot aus feucht geerntetem, ungereiftem Getreidekorn Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Brotmehl und Brot unter Verwendung großer Mengen von Kartoffeln oder Kartoffelprodukten als Streckmittel, und zwar unter Verwendung von Getreide, welches an sich für Backzwecke ungeeignet oder jedenfalls wenig geeignet -ist. Gemäß, der Erfindung wird feucht geerntetes, urgereiftes Getreidekorn in feuchtem Zustande so lange bei einer für die Tätigkeit der vorhandenen zuckerbildenden Enzyme geeigneten Temperatur gehalten, bis eine teilweise Umbildung der Stärke ohne Keimbildung stattgefunden hat. Die Einwirkung der Enzyme wird durch Trocknen oder' auf andere Weise unterbrochen, während der Inhalt von Zucker und Dextrin noch weit unter demjenigen liegt, welcher bei gewöhnlicher Malzung erreicht wird, beispielsweise bei etwa 15 @O. Das so vorbehandelte Getreide wird zur Herstellung von Brotmehl verwendet, indem als Streckmittel eine derart bemessene Menge von mit dem Getreidemehl gemischt wird, daß: der Zucker- und Dextringehalt des Gemisches ungefähr demjenigen von gewöhnlichem Brotmehl entspricht. Das so erhaltene Mehl wird auf übliche Weise zu Brot verbacken.
Es wird also nach der Erfindung möglich, Materialien, die jedes für sich für die Herstellung von Brot nach den üblichen Backverfahren ungeeignet sind, in ein für Backzwecke gut verwendbares Erzeugnis übertu= führen. Es wird dies dadurch erreicht, daß Getreide von der oben angegebenen Beschaffenheit einer Behandlung unterworfen wird, welche den in dem Korn enthaltenen Enzymen Gelegenheit gibt, ihre dekomponierende Wirkung auf die Stärke auszuüben. Diese Behandlung kann z. B. darin bestehen, daß das chemisch untersuchte Korn befeuchtet und bei kontrollierter Temperatur, zweckmäßig zwischen r o und 30° C, gelagert wird, bis ein bestimmter Zuckergehalt erreicht ist, ohne daß ein Keimen stattfindet, wonach das Korn getrocknet und gemahlen und das Mehl unter kontrollierten Bedingungen gelagert wird. Diese Behandlung kann selbstverständlich in einem zusammenhängenden Arbeitsgang oder in mehreren Stufen z. B. derart ausgeführt werden, daß die abschließende Behandlung in der Bäckerei unmittelbar vor dem Backvorgang stattfindet.
Bei Herstellung von Brot aus diesem Mehl fügt man zu dem Teig Stärkematerial in solcher Menge hinzu, daß der Trockenstoff des Teiges den gewöhnlichen oder gewünschten Gehalt an Zucker und Dextrinen erhält. Ebenfalls werden evtl. Eiweißstoffe und Salze in solcher Menge hinzugefügt, daß die Mischung normalen Eiweißgehalt und normalen Salzgehalt aufweist. Bei Verwendung von z. B. getrockneter oder feuchter Kartoffelmasse oder anderen eiweißhaltigen Stoffen wird ein solcher besonderer Zusatz von Eiweißstoff fortfallen können. Der derart hergestellte Teig wird in gewöhnlicher Weise zu Brot verarbeitet.
Das Stärkematerial, welches dem vorbehandelten Kornmehl zugesetzt wird, kann aus Kartoffelprodukten, z. B. Mehl aus getrockneten Kartoffeln, der aus Kartoffeln ausgewaschenen Stärke, vorzugsweise ohne nachfolgendes Trocknen, gepreßten und geriebenen Rohkartoffeln. o. dgl. bestehen. Bei Anwendung des letztgenannten Stoffes kann zweckmäßig das zuerst ausgepreßte Wasser (30 0/0) in Verbindung mit dem nachher getrockneten Preßgut angewendet werden: Wenn man in dieser Weise vorgeht, bekommt man den Eiweißstoff der Kartoffeln mit in den Teig hinein, ebenso wie bei Anwendung von Mehl aus getrockneten Kartoffeln.
Anstatt das Zusammenmischen der einzelnen Bestandteile in Verbindung mit der Teigherstellung vorzunehmen, kann man durch Mischen der verschiedenen Stoffe im voraus ein trockenes Mehl herstellen, welches als solches.verarbeitet werden kann.
Der Zuckergehalt in dem als Ausgangsmaterial verwendeten, zuckerreichen Mehl kann innerhalb weiter Grenzen variieren. Bei den Versuchen, die jetzt ausgeführt worden sind, sind zufriedenstellende Resultate u. a. durch einen Gehalt von Zuckerarten (Zucker und Dextrinen) von etwa 16 % erreicht worden.
Die evtl. notwendige Menge Eiweißstoff kann dem Produkte von verschiedenen Ausgangsstoffen, vorzugsweise von eiweißreichen vegetabilischen Stoffen, Kleie, Erbsen, Bohnen usw., zugeführt werden. Man kann z. B. durch Extraktion von Kleie mit einer Lösung von Salzen ein für den Zweck sehr dienliches Material erhalten.
Als Beispiel kann noch angeführt werden; daß ein gutes Brot durch Benutzung von Mischungen hergestellt worden ist, welche 33 bis 73 % Kartoffelmehl zusammen finit zuckerreichem Mehl aus in Norwegen erzeugtem Korn enthielten.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Brot unter Nutzbarmachung der stärkelösenden Wirkung der im Getreidekorn enthaltenen Enzyme und unter Verwertung von Gemischen von Getreidemehl und Kartoffelprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß feuchi geerntetes, umgereiftes, auf dem Felde nicht nachgetrocknetes Getreidekorn so lange in feuchtem Zustande bei einer Temperatur gehalten wird, .welche die Wirkung der Enzyme ermöglicht, bis eine teilweise Umbildung der Stärke stattgefunden hat, welche Wirkung durch Trocknung oder andere geeignete Mittel unterbrochen.-wird, bevor--Keime entstanden sind und während der Inhalt von Zucker und Dextrin noch weit unter demjenigen liegt, welcher bei gewöhnlicher Malzung erreicht wird, beispielsweise bei etwa 15 %, wonach das Korn vermahlen und das Mehl mit- Kartoffelprodukten in solchem Verhältnis gemischt wird, daß der Zucker- und Dextringehalt ungefähr dem bei Brotmehl üblichen entspricht und das so erhaltene Gemisch auf übliche Weise zu Brot verbacken wird.