DE3910577A1 - Backmasse fuer die herstellung von backwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Backmasse der im Oberbegriff des Anspruchs 1 angegebenen Art sowie ein Verfahren zur Herstellung dieser Backmasse.

Die Produktion von Nahrungs- und Genußmitteln, insbesonde­ re von Brot basiert hauptsächlich auf die Verwendung von Getreide. Sortenspezifische Zusatzstoffe wie Zucker, Eier, Milch, Fett, Reis Geschmacks- und Aromastoffe, Gewürze, chemische Konservierungs- und Färbemittel und dergleichen stellen gegenüber dem Getreideanteil im allgemeinen nur einen geringen Masseanteil dar. Der Getreideanbau ist aber sehr arbeitsaufwendig und vor allem mit einem hohen Bedarf an Ackerfläche verbunden. Aus diesem Grunde besteht ein großes gesellschaftliches Interesse an Getreideeinsparun­ gen bzw. einer optimalen Ausnutzung des geernteten Getrei­ des.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Bedarf an erntefrischem Getreide für die Herstellung von Backmas­ sen jeglicher Art zu verringern, wobei auch im Hinblick auf Nahrhaftigkeit und Geschmack Verbesserungen angestrebt werden.

Diese Aufgabe wird mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.

Erfindungsgemäß besteht ein Backmasseanteil zwischen 2% und 51% aus aufbereitetem Treber. Der bei der Bierherstel­ lung als Abfallprodukt anfallende Treber wird bisher dem Viehfutter, vorzugsweise dem Schweinefutter beigemengt. Aber auch diese Verwertung ist nicht unproblematisch, da es nur in begrenztem Umfang dem Futter beigemengt werden kann.

Andererseits ist Treber ein besonders nahrhaftes Nahrungs­ mittel. Sein Eiweißanteil liegt fast 5% höher als der von Mehl. Um den Treber für den menschlichen Verzehr geeignet zu machen, ist folglich vor allem eine gründliche Befrei­ ung von pathogenen Keimen erforderlich. Zur verarbeitungs­ fähigen Aufbereitung des Trebers gehört weiterhin die An­ passung seiner Konsistenz an die der üblichen zum Backen geeigneten Teigmischungen.

Ein diesbezügliches erfindungsgemäßes Verfahren gibt eine dreistufige, rationelle Methode zur Aufbereitung des Tre­ bers bzw. einer den Treber enthaltenden Reis/Molke-Mi­ schung oder Getreide/Molke-Mischung an. Die Vermischung des Trebers mit etwas Molkelösung und ungeschältem Reis oder Hafer- und/oder Roggen- und/oder Gerste- und/oder Weizenflocken neutralisiert bei Bedarf die schwach säuer­ liche Geschmacksnote des Trebers bereits vor der Vermi­ schung des aufbereiteten Trebers mit den üblichen Bestand­ teilen des backfertigen Teiges. Außerdem ist die dreistu­ fige Aufbereitung der Rohmasse auch für den Reis bzw. das Getreide vorteilhaft. Der Reis- bzw. Getreideanteil kann dabei zwischen 3% und 15% liegen. Die Rohmasse wird zu­ nächst in einer Naßmühle oder einem Kutter gemahlen. Der Wasseranteil des die Rohmasse bildenden oder in der Roh­ masse enthaltenden Naßtrebers beträgt etwa 72%.

Aufgrund der etwas ätzenden Wirkung des Treders erfolgt das Vermahlen der Rohmasse in einem Edelstahlbottich. In einem zweiten Verfahrensschritt wird die nunmehr körnige Masse einer konzentrierten Wasserdampfatmosphäre ausge­ setzt. Dabei werden Bakterien, insbesondere auch die oben erwähnten Milchsäurebakterien abgetötet. Die Wasserdampf­ behandlung erfordert eine Zeitspanne von etwa 65 Minuten. Vorzugsweise wird dazu eine Vorrichtung benutzt, bei der der abziehende Wasserdampf zum Erwärmen von in Schläuchen oder Rohren geführtem Frischwasser genutzt wird, wobei dieses erwärmte Wasser dem Verdampfungsreservoir zugeführt wird. Eine nach diesem Prinzip gebaute Vorrichtung ist be­ sonders energiesparend. Der dritte Verfahrensschritt bein­ haltet das Auspressen oder Auszentrifugieren eines Groß­ teiles der bei der Dampfbehandlung aufgesogenen Feuchtig­ keit. Der beim Preßverfahren erforderliche Druck beträgt etwa 0.8 bar. Verwendet wird für diesen Zweck vorzugsweise eine Hefepresse. Eine derartige Presse läßt sich zieharmo­ nikaartig zusammendrücken, wobei die sich zusammenfalten­ den Seitenwände aus wasserdurchlässigem Material, insbe­ sondere aus leinenartigem Gewebe bestehen.

Der auf diese Weise aufbereitete Treber wird mit den übli­ chen Bestandteilen der Backmasse vermischt. Sein Anteil an der Gesamtmasse sollte zwischen 2% und 51%, vorwiegend je­ doch um 35% betragen. Somit ist eine erhebliche Einsparung von erntefrischem Getreide erzielbar. Vorteilhaft ist dar­ überhinaus der hohen Eiweißgehalt des Trebers, der da­ mit zusammenhängende hohe Nährwert und die gute Bekömm­ lichkeit. Hervorzuheben ist weiterhin die natürliche Halt­ barkeit für eine Dauer von mindestens 12 Tagen. Chemische Konservierungsstoffe sind nicht erforderlich.

Die mit aufbereitetem Treber vermischte Backmasse ist uni­ versell verwendbar und insbesondere auch zur Herstellung von Brot-, Brötchen- und Gebäcksorten sowie Genußwaren ge­ eignet. Vollkorn-, Müsli- und Knäckebroterzeugnisse werden durch den Zusatz von entsprechend aufbereitetem Treber durch die für diese Erzeugnisgruppe besonders gewünschte Erhöhung des Eiweißanteils noch wertvoller. Knäckebrot kann beispielsweise unter anderem 25% aufbereiteten Tre­ ber, 14% Weizenvollkornschrot und 4% Hefe enthalten.

Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Un­ teransprüchen gekennzeichnet bzw. werden nachstehend zu­ sammen mit der Beschreibung der bevorzugten Ausführung der Erfindung anhand der Figuren näher dargestellt. Es zeigen:

Fig. 1 eine Naßmühle zur Verarbeitung der erfindungsge­ mäßen Backmasse in schematischer Darstellung,

Fig. 2 eine Anlage zur Wasserdampfbehandlung des gemah­ lenen Trebers in schematischer Darstellung und

Fig. 3a und 3b eine Trocknungspresse für ein Verfahren zur Aufbereitung der erfindungsgemäßen Backmasse in prin­ zipieller Darstellung.

Die drei in den Figuren dargestellten Vorrichtungen stel­ len eine Realisierungsmöglichkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens dar. Es sind durchaus auch grundsätzlich anders aufgebaute Vorrichtungen denkbar, die dem gleichen Ziel dienen. Generell sind jedoch die erfindungsgemäßen Verfah­ rensschritte zur Aufbereitung des Trebers erforderlich.

Die in Fig. 1 dargestellte Naßmühle besteht im wesentli­ chen aus einem runden Bottich 1 und mindestens einem um die Symmetrieachse des Bottichs umlaufenden Mühlrad 2. We­ gen des Gleichgewichtes sind vorzugsweise zwei Mühlräder 2 auf einer gemeinsamen Achse 3 drehbar gelagert, wobei die Achse 3 genau mittig zwischen den Mühlrädern 2 von einer vertikalen Lenksäule 4 um die Achse 5 dieser Säule 4 ge­ dreht wird. Der unbehandelte, etwa 72% Wassergehalt auf­ weisende Treber 6 befindet sich auf dem Boden 7 des runden Bottichs 1 und wird folglich von den Mühlrädern 2 zermah­ len und gewissermaßen ausgepreßt. Nach dem Abfluß oder Ab­ zug eines Teiles des Wassers wird der nunmehr eine körnige Struktur aufweisende Treber 6′ entweder durch entsprechen­ de Öffnungen oder Maschen im Boden 7 des Bottichs 1 hin­ durchgedrückt oder separat herausgenommen. Die mit dem Treder 6 in Berührung kommenden Teile der Naßmühle beste­ hen aus Edelstahl, um der etwas ätzenden Wirkung des Naß­ treders 6 standzuhalten.

Die Fig. 2 zeigt schematisch den Aufbau einer Vorrichtung zur Dampferzeugung. Der gemahlene Treber 6′ wird auf einem wasserdampfdurchlässigen oder siebartigen Transportband 8 durch einen wasserdampferfüllten Raum 9 befördert. Diese Maßnahme ist notwendig, um pathogene Keime, insbesondere Milchsäurebakterien abzutöten. Die Aufenthaltsdauer des Trebers 6′ in der Wasserdampfatmosphäre beträgt etwa 65 Minuten. Die dafür benutzte Vorrichtung besteht im wesent­ lichen aus einem Wasserreservoir 10, einem Heizsystem 11 zur permanenten Verdampfung von Wasser aus dem Reservoir 10 und einem Dampfabzugsschacht 12, in welchem sich mit Frischwasser durchflossene Rohre 13 oder Schläuche befin­ den. Das Wasser in den Rohren 13 wird durch den vorbei­ strömenden Dampf erwärmt und über ein Leitungssystem 14 dem Reservoir 10 zugeführt. Die Durchflußgeschwindigkeit des Wassers durch die Rohre 13 und das Leitungssystem 14 läßt sich beispielsweise mittels eines Schwimmers in Ab­ hängigkeit von der Wasserstandshöhe des Reservoirs und da­ mit von der Verdampfungsgeschwindigkeit regeln. Da das zu­ fließende Wasser bereits erwärmt ist, ist die erforderli­ che Energiemenge zum Verdampfen dieses Wassers relativ ge­ ring. Der im Dampfabzugsschacht 12 an den wasserdurchflos­ senen Rohren 13 vorbeiziehende Dampf kondensiert zum Teil und wird über ein Abflußrohr 15 abgeleitet und gelangt zum anderen Teil über einen Dampfaustritt 16 ins Freie.

Im dritten und letzten Verfahrensschritt zur Aufbereitung des Trebers erfolgt das Auspressen oder Ausschleudern ei­ nes Teiles des bei der Wasserdampfbehandlung aufgenommenen Wassers. In den Fig. 3a und 3b ist eine dafür geeignete Presse schematisch in zwei Arbeitspositionen dargestellt.

Die in ähnlicher Form auch als Hefepresse bekannte Vor­ richtung besteht aus einer Bodenplatte 17, einem Deckel­ teil 18 und einer in einem Parallelschnitt zur Bodenplatte 17 vorzugsweise kreisförmigen, geschlossenen faltenbalg­ artigen Seitenbegrenzung 19 aus flexiblem wasserdurchläs­ sigem Material, vorzugsweise einem leinenartigen Gewe­ be. Dieser Behälter wird mit dem von der Dampfbehandlung kommenden Treber 6′′ gefüllt. Anschließend werden das Dec­ kelteil 18 und die Bodenplatte 17 mit einem Druck von etwa 0.8 bar aufeinandergedrückt. Dabei wird ein hoher Prozent­ satz der in dem Treber 6′′ enthaltenden Feuchtigkeit durch die sich zieharmonikaähnlich zusammenfaltende Seitenbe­ grenzung hindurchgepreßt.

Anstelle des unverdünnten Trebers 6 kann beispielsweise aus geschmacklichen Gründen auch eine Mischung aus Treber 6, etwas Molkelösung und 3% bis 15% Reis oder Hafer oder/und Roggen oder/und Gerste oder/und Weizen der oben beschriebenen Prozedur ausgesetzt werden.

Der mittels dieser drei Verfahrensschritte aufbereitete Treber läßt sich nach dem Auskühlen mit den sonstigen Be­ standteilen des jeweiligen Teiges vermengen. Die Vermi­ schung wird durch zeitweiliges Rühren bis zum Beginn des Backvorganges aufrechterhalten.

Die Erfindung beschränkt sich in ihrer Ausführung nicht auf das vorstehend angegebene bevorzugte Ausführungsbei­ spiel. Vielmehr ist eine Anzahl von Varianten denkbar, welche von der dargestellten Lösung auch bei grundsätzlich anders gearteten Ausführungen Gebrauch machen.

Claims (9)

1. Backmasse für die Herstellung von Backwaren und aus der Backmasse hergestellte Backerzeugnisse, gekennzeichnet durch einen Masseanteil zwischen 2% und 51% gemahlenem, gesäu­ bertem und entfeuchtetem Treber.

2. Backmasse nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß der Masseanteil des aufbe­ reiteten Naßtrebers im wesentlichen 35% beträgt.

3. Backmasse nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Verwendung zur Herstellung von Weizenvollkornbrot, Roggenvollkornbrot und Weizenschrotbrot.

4. Backmasse nach Anspruch 3, gekennzeich­ net durch die Verwendung zur Herstellung von Brotsorten.

5. Backmasse nach Anspruch 3, gekennzeich­ net durch die Verwendung zur Herstellung von Knäckebrot, welches im wesentlichen 25% aufbereiteten Tre­ ber, 14% Weizenvollkornschrot und 4% Hefe enthält.

6. Backmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 2, ge­ kennzeichnet durch die Verwendung zur Herstellung von Gebäcksorten.

7. Backmasse nach Anspruch 6, gekennzeich­ net durch die Verwendung zur Herstellung von Kleingebäck, Müsliriegeln, Kuchen sowie Mürbeteig- und Bisquittortenböden.

8. Backmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 2, ge­ kennzeichnet durch die Verwendung zur Herstellung von Süßwaren, insbesondere Schokoladen-, Pralinen-, Nougat-, Marzipan- und Bonbonerzeugnissen.

9. Verfahren zur Herstellung einer Backmasse gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte zur Aufbereitung des Trebers bzw. einer den Treber enthaltenden Reis/Molke-Mischung oder Getreide/Molke-Mischung:

• - Vermahlen in einer einen Edelstahlbottich aufweisenden Naßmühle oder einem Kutter,
• - ca. 65-minütiges Aussetzen einer Wasserdampfatmosphäre,
• - Feuchtigkeitszentrifugieren oder -auspressen bei ca. 0.8 bar.