DE3910577A1 - Backmasse fuer die herstellung von backwaren - Google Patents
Backmasse fuer die herstellung von backwarenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft eine Backmasse der im Oberbegriff
des Anspruchs 1 angegebenen Art sowie ein Verfahren zur
Herstellung dieser Backmasse.
Die Produktion von Nahrungs- und Genußmitteln, insbesonde
re von Brot basiert hauptsächlich auf die Verwendung von
Getreide. Sortenspezifische Zusatzstoffe wie Zucker, Eier,
Milch, Fett, Reis Geschmacks- und Aromastoffe, Gewürze,
chemische Konservierungs- und Färbemittel und dergleichen
stellen gegenüber dem Getreideanteil im allgemeinen nur
einen geringen Masseanteil dar. Der Getreideanbau ist aber
sehr arbeitsaufwendig und vor allem mit einem hohen Bedarf
an Ackerfläche verbunden. Aus diesem Grunde besteht ein
großes gesellschaftliches Interesse an Getreideeinsparun
gen bzw. einer optimalen Ausnutzung des geernteten Getrei
des.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Bedarf
an erntefrischem Getreide für die Herstellung von Backmas
sen jeglicher Art zu verringern, wobei auch im Hinblick
auf Nahrhaftigkeit und Geschmack Verbesserungen angestrebt
werden.
Diese Aufgabe wird mit den kennzeichnenden Merkmalen des
Anspruchs 1 gelöst.
Erfindungsgemäß besteht ein Backmasseanteil zwischen 2%
und 51% aus aufbereitetem Treber. Der bei der Bierherstel
lung als Abfallprodukt anfallende Treber wird bisher dem
Viehfutter, vorzugsweise dem Schweinefutter beigemengt.
Aber auch diese Verwertung ist nicht unproblematisch, da
es nur in begrenztem Umfang dem Futter beigemengt werden
kann.
Andererseits ist Treber ein besonders nahrhaftes Nahrungs
mittel. Sein Eiweißanteil liegt fast 5% höher als der von
Mehl. Um den Treber für den menschlichen Verzehr geeignet
zu machen, ist folglich vor allem eine gründliche Befrei
ung von pathogenen Keimen erforderlich. Zur verarbeitungs
fähigen Aufbereitung des Trebers gehört weiterhin die An
passung seiner Konsistenz an die der üblichen zum Backen
geeigneten Teigmischungen.
Ein diesbezügliches erfindungsgemäßes Verfahren gibt eine
dreistufige, rationelle Methode zur Aufbereitung des Tre
bers bzw. einer den Treber enthaltenden Reis/Molke-Mi
schung oder Getreide/Molke-Mischung an. Die Vermischung
des Trebers mit etwas Molkelösung und ungeschältem Reis
oder Hafer- und/oder Roggen- und/oder Gerste- und/oder
Weizenflocken neutralisiert bei Bedarf die schwach säuer
liche Geschmacksnote des Trebers bereits vor der Vermi
schung des aufbereiteten Trebers mit den üblichen Bestand
teilen des backfertigen Teiges. Außerdem ist die dreistu
fige Aufbereitung der Rohmasse auch für den Reis bzw. das
Getreide vorteilhaft. Der Reis- bzw. Getreideanteil kann
dabei zwischen 3% und 15% liegen. Die Rohmasse wird zu
nächst in einer Naßmühle oder einem Kutter gemahlen. Der
Wasseranteil des die Rohmasse bildenden oder in der Roh
masse enthaltenden Naßtrebers beträgt etwa 72%.
Aufgrund der etwas ätzenden Wirkung des Treders erfolgt
das Vermahlen der Rohmasse in einem Edelstahlbottich. In
einem zweiten Verfahrensschritt wird die nunmehr körnige
Masse einer konzentrierten Wasserdampfatmosphäre ausge
setzt. Dabei werden Bakterien, insbesondere auch die oben
erwähnten Milchsäurebakterien abgetötet. Die Wasserdampf
behandlung erfordert eine Zeitspanne von etwa 65 Minuten.
Vorzugsweise wird dazu eine Vorrichtung benutzt, bei der
der abziehende Wasserdampf zum Erwärmen von in Schläuchen
oder Rohren geführtem Frischwasser genutzt wird, wobei
dieses erwärmte Wasser dem Verdampfungsreservoir zugeführt
wird. Eine nach diesem Prinzip gebaute Vorrichtung ist be
sonders energiesparend. Der dritte Verfahrensschritt bein
haltet das Auspressen oder Auszentrifugieren eines Groß
teiles der bei der Dampfbehandlung aufgesogenen Feuchtig
keit. Der beim Preßverfahren erforderliche Druck beträgt
etwa 0.8 bar. Verwendet wird für diesen Zweck vorzugsweise
eine Hefepresse. Eine derartige Presse läßt sich zieharmo
nikaartig zusammendrücken, wobei die sich zusammenfalten
den Seitenwände aus wasserdurchlässigem Material, insbe
sondere aus leinenartigem Gewebe bestehen.
Der auf diese Weise aufbereitete Treber wird mit den übli
chen Bestandteilen der Backmasse vermischt. Sein Anteil an
der Gesamtmasse sollte zwischen 2% und 51%, vorwiegend je
doch um 35% betragen. Somit ist eine erhebliche Einsparung
von erntefrischem Getreide erzielbar. Vorteilhaft ist dar
überhinaus der hohen Eiweißgehalt des Trebers, der da
mit zusammenhängende hohe Nährwert und die gute Bekömm
lichkeit. Hervorzuheben ist weiterhin die natürliche Halt
barkeit für eine Dauer von mindestens 12 Tagen. Chemische
Konservierungsstoffe sind nicht erforderlich.
Die mit aufbereitetem Treber vermischte Backmasse ist uni
versell verwendbar und insbesondere auch zur Herstellung
von Brot-, Brötchen- und Gebäcksorten sowie Genußwaren ge
eignet. Vollkorn-, Müsli- und Knäckebroterzeugnisse werden
durch den Zusatz von entsprechend aufbereitetem Treber
durch die für diese Erzeugnisgruppe besonders gewünschte
Erhöhung des Eiweißanteils noch wertvoller. Knäckebrot
kann beispielsweise unter anderem 25% aufbereiteten Tre
ber, 14% Weizenvollkornschrot und 4% Hefe enthalten.
Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Un
teransprüchen gekennzeichnet bzw. werden nachstehend zu
sammen mit der Beschreibung der bevorzugten Ausführung der
Erfindung anhand der Figuren näher dargestellt. Es zeigen:
Fig. 1 eine Naßmühle zur Verarbeitung der erfindungsge
mäßen Backmasse in schematischer Darstellung,
Fig. 2 eine Anlage zur Wasserdampfbehandlung des gemah
lenen Trebers in schematischer Darstellung und
Fig. 3a und 3b eine Trocknungspresse für ein Verfahren
zur Aufbereitung der erfindungsgemäßen Backmasse in prin
zipieller Darstellung.
Die drei in den Figuren dargestellten Vorrichtungen stel
len eine Realisierungsmöglichkeit des erfindungsgemäßen
Verfahrens dar. Es sind durchaus auch grundsätzlich anders
aufgebaute Vorrichtungen denkbar, die dem gleichen Ziel
dienen. Generell sind jedoch die erfindungsgemäßen Verfah
rensschritte zur Aufbereitung des Trebers erforderlich.
Die in Fig. 1 dargestellte Naßmühle besteht im wesentli
chen aus einem runden Bottich 1 und mindestens einem um
die Symmetrieachse des Bottichs umlaufenden Mühlrad 2. We
gen des Gleichgewichtes sind vorzugsweise zwei Mühlräder 2
auf einer gemeinsamen Achse 3 drehbar gelagert, wobei die
Achse 3 genau mittig zwischen den Mühlrädern 2 von einer
vertikalen Lenksäule 4 um die Achse 5 dieser Säule 4 ge
dreht wird. Der unbehandelte, etwa 72% Wassergehalt auf
weisende Treber 6 befindet sich auf dem Boden 7 des runden
Bottichs 1 und wird folglich von den Mühlrädern 2 zermah
len und gewissermaßen ausgepreßt. Nach dem Abfluß oder Ab
zug eines Teiles des Wassers wird der nunmehr eine körnige
Struktur aufweisende Treber 6′ entweder durch entsprechen
de Öffnungen oder Maschen im Boden 7 des Bottichs 1 hin
durchgedrückt oder separat herausgenommen. Die mit dem
Treder 6 in Berührung kommenden Teile der Naßmühle beste
hen aus Edelstahl, um der etwas ätzenden Wirkung des Naß
treders 6 standzuhalten.
Die Fig. 2 zeigt schematisch den Aufbau einer Vorrichtung
zur Dampferzeugung. Der gemahlene Treber 6′ wird auf einem
wasserdampfdurchlässigen oder siebartigen Transportband 8
durch einen wasserdampferfüllten Raum 9 befördert. Diese
Maßnahme ist notwendig, um pathogene Keime, insbesondere
Milchsäurebakterien abzutöten. Die Aufenthaltsdauer des
Trebers 6′ in der Wasserdampfatmosphäre beträgt etwa 65
Minuten. Die dafür benutzte Vorrichtung besteht im wesent
lichen aus einem Wasserreservoir 10, einem Heizsystem 11
zur permanenten Verdampfung von Wasser aus dem Reservoir
10 und einem Dampfabzugsschacht 12, in welchem sich mit
Frischwasser durchflossene Rohre 13 oder Schläuche befin
den. Das Wasser in den Rohren 13 wird durch den vorbei
strömenden Dampf erwärmt und über ein Leitungssystem 14
dem Reservoir 10 zugeführt. Die Durchflußgeschwindigkeit
des Wassers durch die Rohre 13 und das Leitungssystem 14
läßt sich beispielsweise mittels eines Schwimmers in Ab
hängigkeit von der Wasserstandshöhe des Reservoirs und da
mit von der Verdampfungsgeschwindigkeit regeln. Da das zu
fließende Wasser bereits erwärmt ist, ist die erforderli
che Energiemenge zum Verdampfen dieses Wassers relativ ge
ring. Der im Dampfabzugsschacht 12 an den wasserdurchflos
senen Rohren 13 vorbeiziehende Dampf kondensiert zum Teil
und wird über ein Abflußrohr 15 abgeleitet und gelangt zum
anderen Teil über einen Dampfaustritt 16 ins Freie.
Im dritten und letzten Verfahrensschritt zur Aufbereitung
des Trebers erfolgt das Auspressen oder Ausschleudern ei
nes Teiles des bei der Wasserdampfbehandlung aufgenommenen
Wassers. In den Fig. 3a und 3b ist eine dafür geeignete
Presse schematisch in zwei Arbeitspositionen dargestellt.
Die in ähnlicher Form auch als Hefepresse bekannte Vor
richtung besteht aus einer Bodenplatte 17, einem Deckel
teil 18 und einer in einem Parallelschnitt zur Bodenplatte
17 vorzugsweise kreisförmigen, geschlossenen faltenbalg
artigen Seitenbegrenzung 19 aus flexiblem wasserdurchläs
sigem Material, vorzugsweise einem leinenartigen Gewe
be. Dieser Behälter wird mit dem von der Dampfbehandlung
kommenden Treber 6′′ gefüllt. Anschließend werden das Dec
kelteil 18 und die Bodenplatte 17 mit einem Druck von etwa
0.8 bar aufeinandergedrückt. Dabei wird ein hoher Prozent
satz der in dem Treber 6′′ enthaltenden Feuchtigkeit durch
die sich zieharmonikaähnlich zusammenfaltende Seitenbe
grenzung hindurchgepreßt.
Anstelle des unverdünnten Trebers 6 kann beispielsweise
aus geschmacklichen Gründen auch eine Mischung aus Treber
6, etwas Molkelösung und 3% bis 15% Reis oder Hafer
oder/und Roggen oder/und Gerste oder/und Weizen der oben
beschriebenen Prozedur ausgesetzt werden.
Der mittels dieser drei Verfahrensschritte aufbereitete
Treber läßt sich nach dem Auskühlen mit den sonstigen Be
standteilen des jeweiligen Teiges vermengen. Die Vermi
schung wird durch zeitweiliges Rühren bis zum Beginn des
Backvorganges aufrechterhalten.
Die Erfindung beschränkt sich in ihrer Ausführung nicht
auf das vorstehend angegebene bevorzugte Ausführungsbei
spiel. Vielmehr ist eine Anzahl von Varianten denkbar,
welche von der dargestellten Lösung auch bei grundsätzlich
anders gearteten Ausführungen Gebrauch machen.
Claims (9)
1. Backmasse für die Herstellung von Backwaren und aus
der Backmasse hergestellte Backerzeugnisse,
gekennzeichnet durch
einen Masseanteil zwischen 2% und 51% gemahlenem, gesäu
bertem und entfeuchtetem Treber.
2. Backmasse nach Anspruch 1, dadurch ge
kennzeichnet, daß der Masseanteil des aufbe
reiteten Naßtrebers im wesentlichen 35% beträgt.
3. Backmasse nach einem der vorangehenden Ansprüche,
gekennzeichnet durch die Verwendung zur
Herstellung von Weizenvollkornbrot, Roggenvollkornbrot und
Weizenschrotbrot.
4. Backmasse nach Anspruch 3, gekennzeich
net durch die Verwendung zur Herstellung von
Brotsorten.
5. Backmasse nach Anspruch 3, gekennzeich
net durch die Verwendung zur Herstellung von
Knäckebrot, welches im wesentlichen 25% aufbereiteten Tre
ber, 14% Weizenvollkornschrot und 4% Hefe enthält.
6. Backmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 2, ge
kennzeichnet durch die Verwendung zur
Herstellung von Gebäcksorten.
7. Backmasse nach Anspruch 6, gekennzeich
net durch die Verwendung zur Herstellung von
Kleingebäck, Müsliriegeln, Kuchen sowie Mürbeteig- und
Bisquittortenböden.
8. Backmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 2, ge
kennzeichnet durch die Verwendung zur
Herstellung von Süßwaren, insbesondere Schokoladen-,
Pralinen-, Nougat-, Marzipan- und
Bonbonerzeugnissen.
9. Verfahren zur Herstellung einer Backmasse gemäß einem
der Ansprüche 1 oder 2,
gekennzeichnet durch
folgende Verfahrensschritte zur Aufbereitung des Trebers
bzw. einer den Treber enthaltenden Reis/Molke-Mischung
oder Getreide/Molke-Mischung:
- - Vermahlen in einer einen Edelstahlbottich aufweisenden Naßmühle oder einem Kutter,
- - ca. 65-minütiges Aussetzen einer Wasserdampfatmosphäre,
- - Feuchtigkeitszentrifugieren oder -auspressen bei ca. 0.8 bar.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19893910577 DE3910577A1 (de) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | Backmasse fuer die herstellung von backwaren |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19893910577 DE3910577A1 (de) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | Backmasse fuer die herstellung von backwaren |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3910577A1 true DE3910577A1 (de) | 1990-10-04 |
Family
ID=6377621
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19893910577 Withdrawn DE3910577A1 (de) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | Backmasse fuer die herstellung von backwaren |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3910577A1 (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0609548A2 (de) * | 1992-12-23 | 1994-08-10 | Lutz Kienlin | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus Biertreber |
EP1358807A2 (de) * | 2002-05-03 | 2003-11-05 | Agro-korn a/s | Verwendung von Schlempe aus Ethanolherstellung als funktionelle Zutat in Lebensmitteln |
-
1989
- 1989-03-30 DE DE19893910577 patent/DE3910577A1/de not_active Withdrawn
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0609548A2 (de) * | 1992-12-23 | 1994-08-10 | Lutz Kienlin | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus Biertreber |
EP0609548A3 (en) * | 1992-12-23 | 1996-05-15 | Lutz Kienlin | Process for the preparation of food material from draff. |
EP1358807A2 (de) * | 2002-05-03 | 2003-11-05 | Agro-korn a/s | Verwendung von Schlempe aus Ethanolherstellung als funktionelle Zutat in Lebensmitteln |
EP1358807A3 (de) * | 2002-05-03 | 2004-03-17 | Agro-korn a/s | Verwendung von Schlempe aus Ethanolherstellung als funktionelle Zutat in Lebensmitteln |
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Legal Events
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