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Verfahren zur Herstellung von nicht verfärbenden Kartoffelprodukten
Die Kartoffel hat die unangenehme Eigenschaft, nach dem Durchschneiden oder Reiben,
beim Stehen an der Luft oder auch im Wasser sich sehr rasch rot und anschließend
unansehnlich grau bis schwarz zu verfärben. Diese Verfärbung ist dem in der Kartoffel
enthaltenen Tyrosin zuzuschreiben, welches durch das Ferment Tyrosinase unter Einwirkung
von Sauerstoff in die die Verfärbung bedingende Verbindung Melanin übergeht. Diese
chemische Umwandlung wird durch die als Katalysatoren wirkenden Schwermetallionen
bei Anwesenheit von solchen, wie insbesondere von Eisen, beschleunigt.
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Zur Verhinderung der Verfärbung wurden seit langem zahlreiche Versuche
angestellt, wobei jedoch in keinem Fall befriedigende Ergebnisse erzielt wurden.
Bekannt ist ein Verfahren unter An-Wendung von schwefliger Säure, die aber auf Grund
des Lebensmittelgesetzes bei der Verarbeitung von Kartoffeln und zur Herstellung
von Trockenkartoffelprodukten wegen ihrer Giftwirkung nicht zugelassen ist. Es ist
auch festgestellt, daß bei Verwendung von schwefliger Säure wohl ein weißes Trockenprodukt
herzustellen ist, die damit hergestellten Kartoffelspeisen aber sind bei rohen Kartoffeln
grau und bei gekochten Kartoffeln grüngrau. Außerdem tritt dabei auch eine ungünstige
Geschmacksbeeinflussung auf, die nicht mehr zu beseitigen ist. Diese Eigenschaften
werden hauptsächlich bei der Herstellung von Kartoffelklößen sehr unangenehm empfunden.
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Auch die nach anderen Verfahren hergestellten Trockenkartoffelprodukte
sind insofern nicht einwandfrei, als diese bekannten Produkte eine starke
Geschmackseinbuße
erleiden und jedenfalls nicht den reinen Kartoffelgeschmack haben.
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Zur Herstellung von nicht verfärbenden Kartoffelprodukten werden nach
der Erfindung die Kartoffelschnitzel oder -reibsel mit saurer Molke behandelt. Das
Grundsätzliche dieses neuen Verfahrens besteht demgemäß darin, daß nicht Chemikalien,
sondern vielmehr die bei der Käseherstellung anfallende saure Molke verwendet wird.
Durch diese Behandlung wird eine teilweise Auswaschung des nur sehr schwer löslichen
Tyrosins erreicht und die Verfärbung des noch in der Kartoffel verbleibenden Tyrosins,
also die Meloninbildung verhindert. Bei Anwendung dieses neuen Verfahrens erhält
man nicht -nur rein weiße Trockenkartoffelprodukte (bei Verwendung von rohen Kartoffeln)
bzw. rein gelblich weiße Trockenprodukte (bei Verwendung von gekochten Kartoffeln),
sondern die rein weiße bzw. gelblichweiße Farbe bleibt auch bei der Zubereitung
der verschiedenen Speisen, wie -Klöße, Puffer oder Brei, .erhalten, und idiese wiederum
verfärben auch bei längerem Stehen an der Luft nicht. Ein wesentlicher Vorzug des
neuen Verfahrens ist weiterhin, daß der Geschmack der mit den Trockenprodukten zubereiteten
Kartoffelspeisen durchaus den Speisen entspricht, die aus frischen Kartoffeln bereitet
worden sind.
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Mit dem Verfahren, nach der Erfindung können sowohl gekochte als auch
rohe Kartoffelprodukte hergestellt werden. Im ersteren Fall werden die rohen Kartoffeln
gewaschen, geschält und direkt in die saure Molke, die einen Säuregrad von etwa
8 bis i2° SH hat; geschnitzelt. Dabei kommt etwa auf i kg Kartoffeln i 1 Molke,
In dieser sauren Molke werden die Kartoffelschnitzel gar gekocht, von der Molke
abgegossen und in bekannter Weise weiterverarbeitet, d. h. z: B. im Kasten- oder
Bandtrockener bei 7019 C unter Luftumwälzung getrocknet. Das Trockengut ist
von reiner hellgelblicher Farbe, idie sich ,auchbei m Kochen mit Wasser nicht mehr
verändert.
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Zur Herstellung von Kartoffelbreipulver oder Kartoffelgrieß wird das
wie vonbeschrieben mit Molke behandelte und getrocknete Kartoffelprodukt zu Mehl
vermahlen. Dabei können die wie vorbeschrieben getrockneten Kartoffelschnitzel vermahl--n
werden, es istaber auch möglich, die in ider Molke gargekoehten Kartoffelschnitzel
durch eine Art Fleischwolf zu treiben und einzelne Stränge herzustellen, die dann
getrocknet und vermahlen werden.
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Es d,s.t .natürlich Bauch möglich, nach ider vorbeschrieibenen Behandlung
:mit saurer Molke durch Trocknung auf Walzen Kartoffelflocken und Kartoffelwälzmehl
herzustellen.
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Die Anwendung des neuen Verfahrens zur Herstellung von rohen Kartoffelprodukten
geschieht wie folgt: Aus den rohen, gewaschenen und geschälten Kartoffeln werden
Reibsel hergestellt, die direkt, d. h. unter Vermeidung von, längerem Luftzutritt,
in warmes; saures Molkebad gebracht werden. Der Säuregrad der Molke soll zwischen
18 und 25° SH betragen (günstigster Säuregrad etwa 2o° SH), die Backterizperatür
etwa 4.o bis q.5° C sein. Die Reibsel werden etwa 1/2 Stunde in dem Molkebad stehengelassen
oder besser in diesem umgerührt. Die Reibsel werden dann abgesiebt und die Hauptmenge
der Flüssigkeit mechanisch aus den Reibseln ausgetrieben. Für diesen Zweck kann
eine Presse, eine Schleuder oder auch eine Absaugvorrichtung benutzt werden. Trocknet
man .die somit erhaltenen Reibsel, so ergibt sich ein weißes Produkt, das aber nach
idem Anteigen mit Wasser und bei der Zubereitung der Speisen noch grau färbt. Aus
diesem Grund wird erfindungsgemäß die vorbeschriebene Behandlung wiederholt, d.
h. die von der Flüssigkeit im wesentlichen befreiten Reibsel werden nochmals in
gleicher Weise in einem frischen Molkebad behandelt, die Flüssigkeit wiederum mechanisch
entfernt und die Reibsel schließlich in bekannter Weise, z. B. auf Horden- öder
Sandtrocknern, gleichmäßig getrocknet.
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Die nach diesem besonderen Verfahren erhaltenen trockenen Reibsel
sind rednweiß, verändern ihre Farbe auch bei der Speisenzubereitung nicht, und die
zubereiteten Speisen behalten auch beim Stehen an der Luft ihre helle Farbe.
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Bei der vorbeschriebenen Herstellung von rohen Kartoffelprodukten
fällt als Nebenprodukt Stärke an, und zwar in jedem Molkebad und auch beim Abpressen.
Die Stärke wird nach bekannten Verfahren aufgearbeitet. Ein besonderer Vorteil dieser
Stärkegewinnung besteht darin, daß durch die Behandlung der Reibseimasse mit saurer
Molke außer einer einmaligen bis zweimaligen Auswaschung der Stärke mit Wasser keine
besondere Raffination mehr notwendig ist. Diese Stärke kann zu bekannten Stärkeprodukten
verwendet ibzw. weiterverarbeitet werden; vorteilhaft wird- sie jedoch erfindungsgemäß
zur Herstellung eines Kloßpulvers benutzt. Danach wird ein nach dem neuen Verfahren
aus gekochten Kartoffeln hergestelltes Produkt, ein ebenso aus rohen Kartoffelreibseln
erzeugtes Produkt und die wie vorbeschrieben gewonnene Stärke im Gewichtsverhältnis
2 : q. : i gemischt. Dabei wird das aus gekochten Kartoffeln hergestellte Produkt
als Grieß, das aus rohen Kartoffelreibseln erzeugte Produkt als Faser und die Stärke
nicht abgesiebt verwendet. Aus dem so erhaltenen Mischprodukt werden die Klöße durch
einfaches Anteigen mit Wasser durch Kneten, Formen und anschließendes Kochen hergestellt.
Diese Klöße sind im Gegensatz zu den bekannten weiß, kochen nicht ab und halten
besser zusammen .als solche aus frischem Kartoffeln und werden auch beim Stehen
an der Luft nicht grau. Der Geschmack entspricht durchaus den aus frischen Kartoffeln
hergestellten Klößen.
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Ergänzend wird bemerkt, daß zur Beseitigung der Flüssigkeit aus Schnitzeln
oder Reibseln mit Vorteil ein aus der Papierindustrie bekannter Holländer benutzt
wird, mit dem die Reibsel auf ein endloses Siebband gebracht werden. Auf diesem
Siebband tropft die Hauptmenge der Flüssigkeit ab; das
Band läuft
dann über eine Saugwalze, auf der durch ein Vakuum weiter Flüssigkeit entzogen wird,
und geht schließlich durch eine Trockenkammer.
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Im Rahmen der Erfindung kann bei dem neuen Verfahren an Stelle von
saurer Molke auch ein Gemisch von Molke und organischen Säuren, wie Essigsäure oder
Zitronensäure, ,auf den entsprechenden Säuregrad eingestellt, verwendet werden.