AT157839B - Verfahren zur Herstellung eines Teigbeischlages für Backwaren. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung eines   Teigbeisehlages   für Backwaren. 



   Bekanntlich vermag man aus stärkehaltigen Vegetabilien dadurch einen brauchbaren Teigbeschlag für Backwaren zu gewinnen, dass man die betreffenden Vegetabilien-wie z. B. Erbsen oder Bohnen sowie vor allem Kartoffeln-erhitzt und quetscht. Brot, das mit einem solchen Teig- 
 EMI1.1 
 Damit jedoch Geschmack und Ansehnlichkeit der Backwaren durch einen derartigen Zusatz nicht leiden, muss dieser geeignet aufgeschlossen sowie möglichst weitgehend von den Schalen des Ausgangsproduktes sowie von Keinem u. dgl. befreit werden. 



   Der Weg zur Herstellung von Teigbeischlägen der beschriebenen Art bestand bisher meist darin, dass man die Ausgangsvegetabilien schälte, durch Kochen aufschloss, quetsche, zur Reinigung und Sichtung in Wasser   aufschwemmte   und dann trocknete. Vielfach wurden die Vegetabilien auch in der Schale gekocht und dann erst geschält, um anschliessend gequetscht und getrocknet zu werden. 



  Auf beiden Wegen gelingt es in der Praxis jedoch nicht, einen einwandfreien Teigbeischlag herzustellen. 



  Vielmehr entsteht meist ein graues, verhältnismässig rasch säuerndes Endprodukt von durchaus ungenügender   Baokfähigkeit.   Um zu einem besseren Erfolge zu kommen, hat man u. a. auch vorgeschlagen, den   Quetsehvorgang   unter Wasser   durchzuführen,   damit die beim Quetschen freigelegte, feuchte Stärke nicht mit der Luft in Berührung kommt. Hiedurch wird jedoch die Aufschliessung auf backtechnisch ungeeignete Wege geleitet und die zur Erzielung ausreichender Haltbarkeit notwendige Trockung erheblich verteuert. 



   Ausserdem ist es bekannt, getrocknete Kartoffelsehnitzel für verschiedene Zwecke dadurch herzustellen, dass die gereinigten und geschälten, in Schnitzel   gesehnittenen   Kartoffeln in Trommeltrocknern oder auf Horden bei hoher Temperatur getrocknet werden. Hiefür soll die Anfangstemperatur 
 EMI1.2 
 auf 700 C herabgehen. Die so bereiteten Kartoffelsehnitzel besitzen jedoch nur eine untergeordnete Bedeutung und sind jedenfalls als Teigbeischlag   gänzlich   ungeeignet. 



   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines   Teigbeischlages   für Backwaren, das ein backteehnisch einwandfreies und von störenden Begleitstoffen sehr weitgehend befreites Endprodukt von heller Farbe und   angenehmem-etwas siisslichem-Geschmack   ergibt. Dies Endprodukt kann z. B. dem üblichen Brotteig mit bis zu 30% oder sogar 40% zugesetzt werden, ohne anders erkennbar zu werden als durch eine Verfeinerung von Geschmack und Krume.

   Gemäss der Erfindung werden die rohen Vegetabilien   zunächst   oberflächlich geschält, dann gekocht, anschliessend mit überhitztem Dampf von etwa   2500 C   Temperatur behandelt, hienaeh im erhitzten   Zustande-vorzugs-   weise mittels einer die Keime und die letzten   Schalenreste   zurückhaltenden   Passiermaschine-in   die Form einer breiigen Masse überführt, der dann schliesslich die   überschüssige   Feuchtigkeit entzogen wird. Endlich wird diese Masse dem getrennt angesetzten und vorgekneteten Cerealienteig während des Knetvorganges zugesetzt.

   Erst die erfindungsgemässe Abstimmung aller Verfahrensstufen auf-   einander-u.   zw. vom Schälen der Kartoffel bis zum Verbacken des fertigen   Teiges-lässt   an Stelle des bisher bekannten und meist nur in Notzeiten hergestellten, wenig wohlschmeckenden "Kartoffelbrotes"ein Brot entstehen, das lockerer, haltbarer, bekömmlicher und mindestens ebenso nahrhaft ist wie ein Brot, das aus reinen Cerealien gewonnen wird. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 



   Trocknet man die breiige Masse bis auf einen   restlichen Wassergehalt von etwa, ? %,   so entsteht z. B. aus Kartoffeln eine nahezu weisse, krümelig-griffige Masse, die sich wenigstens   86 Stunden hält,   
 EMI2.1 
 für minderwertige Brotsorten zu verwenden   pflegt.   



   Da die Vegetabilien erfindungsgemäss zunächst im rohen Zustande   vorgeschiilt werden,   ist die   Passiermaschine   wesentlich entlastet und dient nur noch zur Entfernung der Keime und der letzten Schalenreste. Sie kann infolgedessen mit einem entsprechend feinen Siebkorb ausgerüstet werden, ohne der Gefahr einer Verstopfung zu unterliegen. Die an das übliche Kochen angeschlossene Behandlung mit überhitztem Dampf sowie die sofortige Einbringung des noch heissen   Koehgutes   in die 
 EMI2.2 
 nach dem Passieren verhindert überdies, dass das aufgeschlossene Gut durch bakterielle Infizierung seine Haltbarkeit verliert und durch Oxydation vorzeitig grau wird. 



   Als besonders zweckmässig hat es sich erwiesen, zwischen das Schälen und das Kochen der rohen Vegetabilien eine Handsichtung einzuschalten. An der frisch   gesehälten,   noch rohen Frucht lassen sich nämlich etwaige faule Stellen u. dgl. am raschesten erkennen und entfernen. Weiterhin hat es sich als besonders   zweckmässig   erwiesen, die Trocknung des aus der Passiermasehine austretenden Passiergutes dadurch herbeizuführen, dass man das Passiergut noch im heissen Zustande ausbreitet und mit strömender trocknender Luft behandelt. Wie Versuche gezeigt haben, genügt in diesem Falle praktisch der eigene Wärmeinhalt des Passiergutes, um eine Teiltroeknung auf den oben angegebenen   Wassergehalt herbeizuführen. Überdies wird hiebei   die Wahrscheinlichkeit bakterieller Infizierung am geringsten. 



   Die   Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens für   die Herstellung eines hochwertigen   Teigbeise1ùages   aus Kartoffeln sei im folgenden an Hand der Zeichnung näher erläutert. Die vom Lager kommenden Kartoffeln werden zunächst in eine Rinne 1 gesehaufelt, in der sie durch strömende Wasser vorgewaschen und der Transportschnecke 2 zugeschwemmt werden. Die   Transportsehnecke   hebt die Kartoffeln zu der Waschtrommel 3 empor, von der aus sie schubweise in die   Schälmaschine-   gelangen. Die gesehälten Kartoffeln fallen durch den Trichter 5 auf das Transportband 6. Hier werden sie einer   Handsiehtung   unterzogen. Vom Transportband 6 fallen die Kartoffeln in eine zweite Rinne 7, 
 EMI2.3 
 sie zum Koehkessel 9 emporträgt.

   Sobald der Kochkessel 9 mit Kartoffeln und Wasser aufgefüllt ist, wird er geschlossen und sein Inhalt mit eingeblasenem Dampf zum Sieden gebracht.   Anschliessend   wird das Kochwasser über die Leitung 10 abgezogen und der Kessel mit trockenem,   überhitztem   Dampf von etwa 250 bis 4000 C   beschickt.   Während dieses hochtemperierten   Dämpfungsprozesses   wird das im Kessel 9 entstehende Kondenswasser fortlaufend über die Leitung 10 abgezogen, damit der gesamte Kesselinhalt die notwendige hohe Temperatur erreicht. Die   nunmehr   völlig aufgeschlossenen Kartoffeln werden dann aus dem Kessel 9 in das Silo 11 gegeben, das sie in ihrem hocherhitzte Zustande der   Passiermasehine   12 zuführt. 
 EMI2.4 
 gezeichnetes) Transportband abgeworfen werden, das sie entfernt.

   Das Passiergut hingegen fällt unmittelbar auf das Transportband 14 und wird von diesem Transportband in heissem, ausgebreitetem Zustande unter den Exhaustoren 15-17 hindurchgeführt. Diese Exhaustoren saugen die abziehenden Dampfsehwaden ab und befördern sie durch eine Rohrleitung 18 ins Freie. Bei richtiger Einstellung 
 EMI2.5 
 portband 14 auf 55-65%, so dass in der Kiste 19 eine krümelig-griffige, weisse Masse abgeworfen wird. 



   Die günstigen   backtee1111ischen   Ergebnisse, welche das nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Produkt ergibt, sind natürlich nicht nur auf die besonders weitgehende Entfernung der Schalen und Keime, sondern auch auf die Eigenart der erzielten Aufsehliessung zurückzuführen. In der Tat ist das erzielte Endprodukt in seinem chemischen Verhalten weder mit normalem   Quetsehgut   noch mit normalen Walzmehlen oder Stärkemehlen vergleichbar. Denn durch die auf das Kochen folgende Behandlung mit überhitztem Dampf wird ein Teil der Stärke in Glukosen, ein Teil des Zellstoffes in Diastasen umgewandelt.

   Die Beschränkung des Dämpfungsvorganges auf das noch unzerquetschte Gut und die sofortige heisse Weiterverarbeitung der soeben gedämpften Vegetabilien verhindert es jedoch, dass der Anteil der Umwandlungsprodukte zu gross wird, um die Baekfähigkeit zu beeinträchtigen, wie dies z. B. eintrete, wenn man die Wärmebehandlung bis zum Entstehen von gelatinierenden Stärkeprodukten treiben würde. 



   Auf der andern Seite machen die besondersartigen Aufsehliessungsbedingungen des in erfindungs- 
 EMI2.6 
 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 
 EMI3.1 
 bereits der letzten bzw. der vorletzten und letzten Sauer   beigibt. Hiedurch erhält   der Sauerteig eine veränderte bakterielle Zusammensetzung, die zur Folge hat, dass der   Kartoffelbeischlag   später nach dem Verbacken überhaupt nicht mehr im Brot zu erkennen ist. Eine weitere Verbesserung der Krume des entstehenden Roggenbrotes erhält man, wenn man die für den Teig vorgesehenen Menge des aufgeschlossenen Kartoffelbeischlages zuerst mit Wasser und Hefe einer bakteriellen Vorbehandlung in der Wärme unterzieht und den so   vorbehandelten Beischlag erst beim   Kneten dem Teig zuführt. 



   Für die Herstellung von Weizenbrot hat es sieh als zweckmässig erwiesen, das in der beschriebenen Weise hergestellte Kartoffelprodukt nieht dem Vorteig, sondern erst beim Kneten zuzusetzen. Am besten verarbeitet man hiebei in der   Knetmasehine zunächst   nur zwei Drittel der endgültig benötigten Wassermenge mit dem Vorteig, dem Mehl und der vorgesehenen   Beischlagmenge   zu einem harten Teig und setzt erst nach ausreichendem Durchkneten das restliche Drittel der vorgesehenen Wassermenge bei, um dem Teig seine endgültige Konsistenz zu geben. 



   Da die Haltbarkeit des beschriebenen feuchten Produktes nur für etwa 36 Stunden sicher gewährleistet ist, setzt seine Verwendung voraus, dass der Transportweg zwischen der Fabrik und den Bäckereien nicht zu gross ist. Wird die Herstellung des Beschlages einer Brotfabrik als Sonderbetrieb angegliedert, so ist diese Bedingung natürlich erfüllt. Sie ist weiterhin erfüllt, wenn die Herstellung 
 EMI3.2 
 solchen Produkt ausserordentlich schwierig. 



   Eingehende Versuche haben jedoch ergeben, dass man ein über viele Monate haltbares Produkt von nahezu ebenso günstigen backtechnisehen Eigenschaften gewinnen kann, wenn man den Wassergehalt des Aufschliessungsgutes durch Anwendung bestimmter Mittel bis auf etwa 10-12% herabsetzt. Der Herstellungsweg eines solchen Trocknungsproduktes ist bis zum Silo 11 (s. Zeichnung) der gleiche wie derjenige des bisher besprochenen feuchten Produktes.

   Vom Silo 11 aus werden die gekochten und im Dampf überhitzten, noch unzerkleinerten Kartoffeln in diesem Falle jedoch nicht in die Passiermaschine   1.   gegeben, sondern statt dessen unmittelbar auf die Oberseite einer mit Dampf von etwa 2   atii   beheizten Walze gegeben, um dort sofort nach dem Auftragen mittels entsprechender Gegenwalzen zu einer die Hauptwalze gleichmässig überziehenden Deckschicht zerdrückt zu werden. Diese Deckschicht trocknet dann-ähnlich wie bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Flocken und   Walzmehl-auf   der   Oberfläche   der heissen Walze an, um auf deren Unterseite mittels des üblichen Spachtels als   Flockenprodukt   abgenommen zu werden. 



   Das letztbeschriebene Verfahren unterscheidet sich von der üblichen   Flockenherstellung   dadurch   grundsätzlich,   dass das Aufsehliessungsgut nach der   hochtemperierten   Dämpfung vor jeder vermeidbaren mechanischen Zerkleinerung bewahrt bleibt, bevor es auf dem denkbar kürzesten Transportwege noch im überhitzten Zustande auf die Heisswalze gelangt, um sofort nach der ersten Berührung mit dieser Walze zerkleinert und ausgebreitet zu werden. Diese zusammenwirkenden   Massnahmen   haben auch in diesem Falle das Ziel, den Anteil der beim   Aufsehliessungsvorgang   entstehenden Dextroseund Dextrinprodukte so klein zu halten, dass die Backfähigkeit nicht beeinträchtigt wird. 



   In der Tat erhält man auf diesem Wege eine Flocke, die den bisher bekannten Flocken durch ihre weisse Farbe und ihre   vorzügliche   Backfähigkeit entscheidend überlegen ist. Sie lässt sich noch weiter verbessern, wenn man dem   Aufschliessungsgut   vor dem Auftragen auf die Walze einen Zusatz 
 EMI3.3 
 schliessungsgut 5-10%   rohgeriebene Kartoffel zu. so erhält   die entstehende Flocke eine seidenglänzende Oberfläche. 



   Ein anderer Weg zur Herstellung eines Teigbeisehlages von gleicher Haltbarkeit und besonders   günstiger Backfähigkeit   besteht darin, dass man die nach dem eingangs beschriebenen Verfahren (vgl. Zeichnung) hergestellte krümelig-griffige Masse mit Hefe ansetzt und nach teilweiser Durchgärung auf der oben beschriebenen Heisswalze zu Flocken verarbeitet. Von dem so entstehenden Trockenprodukt können dem Brotteig   40  o   und mehr beigegeben werden. Wichtig ist hiebei, dass die Flocke nicht zu Walzmehl vermahlen, sondern unmittelbar in Flockenform dem Brotteig beigegeben wird. 
 EMI3.4 
 sondern auch auf alle andern stärkehaltigen Vegetabilien, wie Bohnen, Erbsen. Kastanien u. dgl., mit Erfolg anwenden.

   Hiebei ist lediglich die Dämpfungstemperatur innerhalb der angegebenen Grenzen 
 EMI3.5 
 schlossenem Mehl oder Stärke ergeben selbst Riiben, Tomaten und Fallobst aller Art unter der erfindungsgemässen Behandlung eine Flocke von   vorzüglicher   Backfähigkeit, die wegen der bedeutungsvollen Begleitstoffe dieser Früchte ganz besonders zur Herstellung von   diätetischen   Broten und Backwaren geeignet ist. 
 EMI3.6 
 

**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.

Claims (1)

1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Benutzung eines durch Kochen und Quetschen von stärkehaltigen Vegetabilien. insbesondere Kartoffeln, hergestellten Teigbeischlages dadurch <Desc/Clms Page number 4> EMI4.1 überhitztem Dampf von etwa 2500 C gedämpft und hierauf unter möglichster Schonung ihres mechanischen Zusammenhaltes in heissem Zustand einer Quetsehvorriehtung zugeführt werden und dass das so entstandene Quetschgut unmittelbar anschliessend teilweise getrocknet wird und einem getrennt EMI4.2 3.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Quetsehvorrichtung eine beheizte Walze der für die Herstellung von Kartoffelfloeken bekannten Art angewendet wird, der die gedämpften Vegetabilien jedoch unter möglichster Schonung ihres mechanischen Gefüges und ohne zwischenzeitliche Nacherwärmung in heissem Zustande von der Oberseite her unmittelbar vor der ersten Andruckwalze zugeführt werden und dass die entstehenden Flocken dem vorgekneteten Cerealienteig während des Knetvorganges im unzerkleinerten Zustande zugegeben werden.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 3, dadurch gekennzeichnet, dass den gedämpften Vegetabilien unmittelbar vor dem Auftragen auf die Walze etwa 5-10 Gewichtsprozente aufge- schlossenes Weizenmehl zugesetzt werden.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das bis auf einen EMI4.3 behandelt und dann dem vorgekneteten Cerealienteig während des Knetvorganges zugesetzt wird.

6. Verfahren zur Herstellung von Sauerteigbrot nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass geringe Mengen des auf einen restlichen Feuchtigkeitsgehalt von 55 bis 65% getrockneten Quetschgutes zur Abstimmung der bakteriellen Zusammensetzung des Sauerteiges bereits der letzten oder vorletzten Sauer beigegeben werden.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das bis auf einen EMI4.4 behandelt und nach der hiedurch erzielten bakteriellen Umsetzung zu Flocken verarbeitet wird, die dem vorgekneteten Cerealienteig während des Knetvorganges im unzerkleinerten Zustande zugegeben werden.

8. Verfahren nach Anspruch l oder die folgenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass EMI4.5 mehl zunächst unter Anwendung von sehr wenig Wasser zu einem zähen Teig verknetet und erst nach vollständiger Durchknetung durch Verknetung mit der notwendigen zusätzlichen Wassermenge auf die endgültige, für die Einführung in den Backofen erforderliche Konsistenz gebracht wird.