DD201246A1 - Verfahren zur herstellung ballaststoffangereicherter getreideprodukte - Google Patents

Abstract

Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren fuer die Herstellung von ballaststoffangereicherten Getreideprodukten anzugeben, insbesondere Broten, Kleingebaecken, Dauerbackwaren, Teigwaren und Kuchen, die einen hohen Rohfasergehalt bei verringertem Energiegehalt aufweisen. Erfindungsgemaess wird ein Spezialmehl auf fein zerkleinerten Fruchtschale erzeugt, dass durch anteilmaessigen Austausch von Mehl bzw. Staerke der Zucker in ueblichen Rezepturen eingesetzt wird.

Description

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Verfahren zur Herstellung ballaststoffangereicherter Getreide produkte . ; ^ _„___., ^._ _

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung "betrifft ein Terfahren zur Herstellung von ballaststoffangereicherten Getreideprodukten, insbesondere Broten, Kleingebäcken, Dauerbackwaren, Teigwaren und Kuchen.

Charakteristik der "bekannten technischen Lösungen

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von ballaststoffangereicherten Getreideprodukten beruhen fast ausschließlich auf der Verwendung spezieller Vollkornmehle oder auf einer anteilmäßigen Zumischung speziell behandelter Kleie (leisen, Roggen) zu einem Standardbackmehl. Diese Mehle fallen in der Weizenbzw. Roggenmühle im. technologischen Abschnitt der'Vermahlung durch stufenweises Zerkleinern und Absieben (fraktionierte Vermahlung) des Eorns an, in dem mittels Walzenstühlen und nachgeschalteten Plansichtern die Zerkleinerung bis zur Erreichung des Vermahlungszieles geführt wird.

Das Nafabrot ist ein Spezial-Vollkornbrot, bei dem ein VoIlkorn-Spezialmehl aus geschältem Weizen und/oder Roggen eingesetzt wird. Durch eine ftaßschälung des Getreides (Yiaschen, Weichen und Schälen des Getreides im Wasserüberschuß) wird die Pruchtschale vom Korn entfernt (DE-PS 1 177 456 und 26 33 275). Geschälte Körner und abgetrennte Schale sind anschließend zu trocknen. Aus den geschälten Getreidekörnern wird dann durch Vermahlung - das Spezialmehl hergestellt.

Bei dem Weizenschalenbrot wird eine Mehlmischung, bestehend aus 10 JO Weizenmehl (W 630) und 90 fo Weizenkleie, verwendet. Die Kleie wird zuvor gewaschen und gedämpft.

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-ζ-

Bekannt ist auch ein Getreideprodukt aus einem Spezialmehl mit vorbehandeltem Kleieanteil. Je nach der Verfahrensführung der Kleievorbehandlung (Maischen, chemische Behandlung, Rösten, Feinmahlen) sind verschiedene Kleieaufschlußraehle "bekannt (Klopfer-, Priese-, Finkler-, Schlütermehl). Die vorbehandelte Kleie wird anteilmäßig einem Standardbackmehl zugemischt. Dieses Produkt weist aber einen nicht so hohen Rohfaseranteil auf.

Las bekannte Malzbrot wird aus einem Malzmehl hergestellt, welches durch Vermählen gemälzter Gerste gewonnen wird und als Zusatz zu den Standardbackmehlen (beizen, Roggen) für die Herstellung von Spezialbrot (Malfa-Kraftma-Brot) dient (DE-PS 1 177 456; 2633 270; DE-OS 2 649 277; 2649 273; 2 159 13<

Weiterhin ist ein Verfahren zur Herstellung eines vollkornbrotähnlichen Produktes auf Roggenbasis bekannt, bei dem man Roggenschalenteile mit mindestens der gleichen, höchstens .jedoch der fünffachen Menge vom Bindemittel und/oder Roggenmehlbestandteilen unter Zusatz von ¥asser und gegebenenfalls Treibmitteln zu einem Brotteig vermischt -(J)S-OS .1 642-577).

Die Roggenschalen fallen in der üblichen Vermahlung an und werden mit Mehlen anderer Getreidearten oder aus Leguminosen vermischt.

Alle bekannten Lösungen haben den Sachteil, daß sie auf Grund der komplizierten Herstellungsweise der Spezialmehle infolge der verschiedenartigen Aufbereitungsweise technisch und ökonomisch sehr aufwendig sind. Durch die Wasch-, Maisch- und chemischen Vorbehandlungsprozesse ist der Einsatz von Trinkwasserqualität erforderlich. Die Kosten für Yfas serverbrauch und Abwasserreinigung sind ökonomisch nicht zu vertreten. Die notwendigen Trocknungs- und Röstprozesse der Stoffe sind sehr energieintensiv. Durch die Herstellung der Spezialmehle infolge stufenweiser Zerkleinerung der Mehlproduktion erfordern alle bekannter Lösungen einen hohen apparativen' Aufwand sowie Energieverbrauch und wirken sich ökonomisch nachteilig aus.

Die bekannten Spezialmehle weisen gegenüber dem erfindungsgemäßen Spezialmehl Unterschiede in der stofflichen Zusammensetzung auf, insbesondere auf Grund des

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- vergleichsweise niedrigen Gehaltes an Rohfaser

- Gehaltes an nichtteigbildenden Proteinen (Albuminen und Globulinen)

- Gehaltes an Lipiden

- Pigmentgehaltes,

Das ernährungsphysiologische Problem der hohen Ballast- und Mineralstoffanreicherung von Getreideprodukten und die Senkung ihres Energiegehaltes wird von den bekannten Lösungen nur unzureichend gelöst. .

Ziel der Erfindung

Die Erfindung hat das Ziel, ein Verfahren für die Herstellung ballaststoffangereicherter Getreideprodukte zu schaffen, um die genannten lachteile zu beseitigen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung ballaststoffangereicherter Getreideprodukte anzugeben, bei dem die Produkte, ausgehend von normalen Rezepturen, einen hohen Rohfasergehalt bei verringertem Energiegehalt aufweisen. Dabei soll der Teig- bzw. Masseansatz gute Eigenschaften aufweisen und das Getreideprodukt in der Parbe sich nicht von den bekannten Produkten unterscheiden.

Erfindungsgemäß wird ein Getreideprodukt aus einem Spezialmehl erzeugt, das aus feinzerkleinerter Getreidefruchtschale von gesundem und gründlich gereinigtem Getreide besteht.

Die Herstellung ballaststoffangereicherter Getreideprodukte erfolgt durch anteilmäßigen Austausch von Mehl bzw. Stärke oder Zucker durch ein Spezialmehl in üblichen Rezepturen nach bekannten Verfahren.

Der Austausch des Spezialmehles erfolgt zwischen 0,5 7» und50 $ Masseanteilen, Besondere Zusätze bei der Teigherstellung sind nicht erforderlich.

Im Bedarfsfall wird das Spezialmehl durch Behandlung von geeig-

_₄_ £. sj ο mj η ι

neten Oxydations- bzw. Reduktionsmitteln (ζ. Β. Wasserstoffperoxid und Hatriumhydrogensulfit) zwecks Parbaufhellung "behandelt.

Durch die Anreicherung von Teigen und Massen mit dem physikochemisch, weitgehend indifferenten Speaialmehl erfolgt keine Beeinträchtigung ihrer funktionellen Eigenschaften« Der hohe Rohfasergehalt das Spesialmehles führt bei Anreicherung in Getreideprodukten zu einer ernährungsphysiologisch bedeutsamen Erhöhung des Ballaststoffgehaltes und zu einer Verringerung des Energiegehaltes*

Das Spezialmehl- wird durch die aufeinanderfolgende Bearbeitung des Getreides in den Verfahrensstufen iTetzen, Schalegewinnung und Schalezerkleinerung gewonnen. Für die Realisierung des Verfahrens werden bekannte Bearbeitungsmaschinen der getraideverarbeitenden Industrie eingesetzt.

Im Verfahrensschritt Netzen wird durch die Wasserzuführung zum Getreide die Quellung und Lockerung der Schale erreicht. Im Yerfahrensschritt SchaIegewinnung wird durch die Wirkung von Druck- und Reibungskräften die' Schale gewonnen.. Im Verfahrensschritt Schalezerkleinerung erfolgt die Peinzerkleinerung der Schale, wobei je nach Verwendungszweck eine Praktionierung bei Maschenweiten zwischen. 112/um und 500/um vorgenommen wird. . Zur Verbesserung des hygienischen Zustandes des Spezialmehles und zur Verringerung seiner Keimzahl kann das Mehl einer Wärmebehandlung (Dämpfen) unterzogen werden.

Der Zusatz des Spezialmehles aus Getreide als natürlichem Rohstoff, ohne chemische Modifizierung, ermöglicht die Applikation eines hauptsächlich aus zellulosereichen Gewebes bestehenden, toxikologisch unbedenklichen, leicht verfügbaren und billigen Ballaststoffe-3, der bei der üblichen Herstellung von Mehlen weitestgehend mit der Kleie entfernt und damit der menschlichen Ernährung vorenthalten wird.

Die nützlichen Effekte der Erfindung gegenüber den bekannten Lösungen bestehen in folgendem:

- weitgehend indifferente Anreicherung von Getreideprodukten zum Zwecke der Ballaststoffanreicherung durch Zusatz zum Backmehl

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- Zusatz eines Spezialmehles, welches ausschließlich aus der fein zerkleinerten Getreidefruchtschale besteht (insbesondere ohne Bestandteile der Pigment- und Aleuronschicht) ohne ehe mi sch oder biochemisch modifiziert; zu sein

- bessere Lagerstabilität gegenüber normalen Mehlen

- keine zusätzliche Behandlung zum Zwecke der Anreicherung von Lebensmitteln erforderlich

- sehr hoher Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt sowie normale Helligkeit der produkte

- gleichzeitige Senkung des Energie-Gehaltes der mit dem Spezialmehl angereicherten Getreideprodukte

- keine erhebliche Beeinträchtigung der funktionellen Eigenschaften von mit Spezialmehl angereicherten Teigen.

Ausführungsbeispiele

Beispiel 1 ·.

Gesundes und gründlich gereinigtes Getreide wird nach bekannten Verfahren in der Mühlenreinigung geschält. Hierdurch wird ein ITruchtschalenanfall, je nach Verfahrensgestaltung, bis max. 4 ί° erreicht. Während die geschälten Körner der normalen Vermahlung zugeführt werden, wird die -gewonnene Fruchtschale separat geführt und einer Feinzerkleinerung unterzogen. Die Zerkleinerung der Schale erfolgt vorzugsweise auf Reib-, Kugel- oder Prallmühlen. !Durch nachfolgendes Absieben der zerkleinerten Schale über Siebe mit Maschenweiten 112/um, 160/um, 250 /um und 500/am wird ein Spezialmehl mit definiertem Korngrößen gewonnen. Das erzeugte Spezialmehl wird je nach der herzustellenden Gebäckart durch anteilmäßigen Austausch von Mehl zur Herstellung ballaststoffe icher Getreideprodukte eingesetzt. Der Zusatz des Spezialmehles beträgt 0,5...50 fo Massenanteile,

-β. 233464

Typ-Analyse

Spezial- tt-,_q,_o Yollkorn- Weizenauszugs-

mehl iVJ-eie _{melil mehl}

Rohfaser ¹^ 20 4 3 0,3

Rohasche ²V 22 5 1,8 0,45 Io i.T.

Helligkeit ^ 39 30

¹^nach Scharrer-Kürschner TGl 32692/07

(Kochen, mit Essigsäure (O

Veraschung hei 900 ⁰C und TG-L -"Reflexion mittels leukometer und TG-L

Weizenbrotherstellung unter Zusatz von Spezialmehl a) Teigbereitung (Yalorlgraph-Methode)

Wasser- Teigent- Teig- Teigaufnahme wicklung stab, erweichung io Min. Min. VS

We i ζ e nbr 0 tme hl (Kontrolle)	59	,2	1,5	to?	5	60
Weizenbrotmehl mit 5 io Spezialmehl (1 60 /um)	61	,0	1,5	6,	VJl	45
We i 3 e nbr 0 traehl niit 5'$£ Spezialmehl	62	1,5	7,	30

b) Gärverhalten (Gärzylinder-Methode)

maxim. ' Zeit bis zum Teigvolumen Maxim. io Min.

Weiaenbrotraehl 336 · 90

(Kontrolle)

We i ζ enbrο tmehl

mit 5 P Spezialmehl 428 110

ί J 3 4 b 4 T

Teigrezeptur: Weiζenbrοtmehl	100 g
Hefe	4 g
IaCl	1,5 g
Saccharose	2 g
S chwe i ne s chma1ζ	3 g
c) Brot-Backversuch

Teig- Gebäck- Spezif. Krumenausbeute ausbeute Volumen helligkeit io <f„ ml/g io

Weizenbrot 161 139 3,4 39 (Kontrolle)

Weizenbrot 165 -143 3,8 27 (mit- 5 # Spezialmehl angereichert)

2, Beispiel - Weißbrot

Rezeptur: Weizenbrotmehl	475 g
Hefe	30 g
IaCl	7,5 g
Saccharose	10 g
Margarine	15 g
Spezialmehl	25 g
Wasser	250 g

⁺ ^5 io vom Mehlanteil ausgetauscht, Korngröße · 250/um Kontrolle = 500 g . . '

(dann Hefestück aus 250 g Mehl, 30 g Hefe und 100 g Wasser) 3. Beispiel - Sandkuchen

Rezeptur: Weizenauszugsmehl	145 g
Weizenstärke	145 g
- Saccharose	215 g
Margarine	230 g
Vollei	210 g

Vanillin, Zitronenschale, Backpulver

Spezialmehl 50 g

17 1° von Mehl- und Stärkeanteil ausgetauscht, Korngröße 112 /um

"^Kontrolle: je 1?0 g

13 3 üb

4. Beispiel - Mdrbtelgkeks	270 g+)
Rezeptur: Weizenauszugsmehl	100 g
Saccharose	200 g
Margarine	..-30 g
Spezialmehl	ca. 8 g
Milch	Korngröße 160/um
10 $> vom Mehlanteil ausgetauscht,
^Kontrolle: 300 g
5. Beispiel - Biskuitboden	64 g+)
Rezeptur: Weizenauszugsmehl	64 g+; ,
Weizenstärke	125-g
. Saccharose	150 g
Vollei (3 Stück)	1,5 g
Backpulver, Vanillin	22 g
Spezialmehl	20 g
Wasser	il ausgetauscht, Korngröße
ca« 15 i° von Mehl- und Stärkeante
11 2/um
'Kontrolle: je 75 g
6. Beispiel - Eiernudeln

Rezeptur: Weizendunst - 230 g^rJ

' Vollei 130 g

HaCl . 1,5 g

Spezialmehl 20 g

Wasser (zum Anteigen) 25 g

fo vom Weizendunstanteil ausgetauscht, Korngröße 160/um ⁺) Kontrolle: 250 g

7« Beispiel - Sauerbackwaren - KäsekeMe Rezeptur: Weizenmehl 175 g

Spezialmehl 75. g

Margarine 75^ g

Käse 60 g

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Tollei	60 g
Salz	10 g
Kümmel	10 g
Paprika	5 g
ca. 30 Io vom Mehl durch	Spezialmehl ausgetauscht,
Korngröße 1 i 2/um
+^Kontrolle: 250 g

Claims (4)

1. Erfindungsanspruch:

   1. Verfahren zur Herstellung von ballaststoffangereicherten Getreideprodukte!!, - dadurch gekennzeichnet, daß in bekannten Rezepturen für den Teig- bzw. Masseansatz ein aus zerkleinerten Getreidefruchtschalen (Pericarp) hergestelltes Spezialmehl zwischen 0,5 % und 50 % für Mehl- bzw. Stärke- und Zuckeranteile eingesetzt wird, keine weiteren Zusatzstoffe erforderlich sind und die Getreideprodukte im normalen Backprozeß herstellbar sind.
2. 2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die am Anfang des Schälprozesses gewonnenen Getreidefruchtschalen zerkleinert, je nach Verwendungszweck über Siebe mit Maschenweiten von 1T2/um, i60/um, 250/um und 500 /Um fraktioniert sind·
3. 3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Spezialmehl im Bedarfsfall durch Behandlung mit bekannten' Oxydatiοns- bzw«.Reduktionsmittel aufgehellt wird«
4. 4. Verfahren nach Punkt 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem Spezialmehl und üblich ausgemahlenen Getreidemehlen Mehlmischungen mit normalem Backverhalten herstellbar sind, die einen wesentlich höheren Ballaststoffgehalt als die nicht angereicherten Rezepturen besitzen und im Vergleich zu Vollkornmehl bzw· zu anderen Spezialmehlen eine hellere Farbe aufweisen.