DE1189367B

DE1189367B - Verfahren zum Herstellen eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels

Info

Publication number: DE1189367B
Application number: DET20403A
Authority: DE
Inventors: Geert Torenbeek
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1960-07-14
Filing date: 1961-07-07
Publication date: 1965-03-18

Description

Verfahren zum Herstellen eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels Zum Herstellen eines gebackenen mürben Nahrungsmittels ist es bekannt, ein Gemisch aus stärkehaltigen, ohne Zusatz von Wasser gedämpften Knollen und einer solchen Menge eines im wesentlichen aus Stärke bestehenden trockenen Pulvers derart zu bereiten, daß der Wassergehalt des Gemisches unter 351% beträgt und aus diesem frei fließenden Gemisch zusammenhängende Stücke gepreßt und diese in heißem Öl gebacken werden können. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß die Qualität des Endproduktes von dem Zustand der als stärkehaltige Knollen verwendeten Kartoffeln abhängt. Länger gelagerte Kartoffeln ermöglichen im allgemeinen weniger gute Ergebnisse; Produkte bester Qualität können nur aus frisch geernteten oder nur kurz gelagerten Kartoffeln erhalten werden. Zur Vermeidung dieses Nachteiles beruht ein bekanntes Verfahren nicht auf der Verwendung eines gedämpfte Kartoffeln enthaltenden Gemisches, sondern es wird ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes trockenes Pulver von Knollenfrüchten mit so viel Wasser gemischt, daß der Feuchtigkeitsgehalt 30 bis 40% beträgt, dann wird aus diesem Gemisch mittels einer Spritzvorrichtung unter einem Druck von wenigstens 6 Atmosphären ein zusammenhängendes Band gepreßt und dieses vor dem Backen getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 bis 10% liegt; die durch Unterteilung der Bänder erhaltenen Stückchen werden in heißem Öl gebacken. Dieses Verfahren hat nicht nur den Nachteil, daß es die Anwendung verhältnismäßig hohes Drücke erfordert, sondern auch daß damit nur eine kleine Menge Kartoffelstärke verarbeitet werden kann.
Um aus beachtliche Mengen Kartoffelstärke enthaltenden Mischungen kleine Stangen mit einer ausreichenden Kohäsion für die Weiterverarbeitung zu erhalten, hat min Stoffe, wie Lecithin und Molkenpulver, der Mischung zugesetzt oder die äußere Schicht der Stangen durch Erhitzen bei verschiedenen Temperaturen mittels Wasserdampf oder heißen Wassers und während verschiedener Zeiträume dextriniert. Es hat sich aber bei allen diesen Versuchen ergeben, daß die Backeigenschaften schlecht waren, d. h., daß die Backdauer zu lang war und während des Backens keine ausreichende Volumenvergrößerung erzielt wurde.
Es ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus stärkehaltigen Knollen bekannt, wobei ein Gemisch aus Kartoffelbrei und leicht dextrinierter Stärke geformt, einem Backprozeß unterworfen und dann getrocknet wird. Zur Durchführung des bekannten Verfahrens müssen die aus dem Gemisch geformten Stücke in zwei Stufen gebacken werden, nämlich während 8 bis 12 Minuten bei 240° C und während 5 bis 8 Minuten bei 140° C; außerdem liegen in dem Gemisch höchstens 10% Kartoffelmehl vor.
Das erfindungsgemäße Verfahren zum Herstellen eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels, bei dem man ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes Pulver mit so viel Wasser knetet, daß sich ein Teig ergibt, aus dem man durch Einwirkung von Dampf dextrinierte Formstücke herstellt, die nach dem Trocknen nur einmal bei einer Temperatur von etwa 200° C in etwa 3 bis 10 Sekunden in Öl gebacken werden, ist dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial 0 bis höchstens insgesamt 5 % Protein, Pektin und Phosphatide und bis zu 75% ungequollene Stärke enthält und der daraus hergestellte Teig ohne Anwendung von Überdruck in Stücke geformt wird und diese Formstücke nur so lange der Einwirkung von Dampf unterworfen werden, bis eine unvollständige, nur oberflächliche Dextrinierung erreicht wird. Es ist erwünscht, daß ein großer Teil des Ausgangsmaterials, nämlich bis etwa 50 %, neben Kartoffelpulver aus Kartoffelstärke besteht. Der nach dem Verfahren der Erfindung erhaltene Teig weist eine sehr große Volumenentwicklung beim Backen auf, obwohl die Backzeit nur sehr kurz ist, nämlich 8 Sekunden.
Der Teig wird zweckmäßigerweise so verformt, daß die Einwirkung des Dampfes auf die Oberfläche des Teiges optimal ist. Eine sehr zweckdienliche Form ist die eines breiten Streifens, der eine Stärke von z. B. etwa 1 mm hat. Ein solcher Streifen kann eine Breite von 1/2m haben, aber breitere oder schmälere Streifen sind ebenfalls geeignet. Wenn man einen solchen Streifen auf ein Gewebe legt und dann das Gewebe zusammen mit dem Streifen in eine Dampfatmosphäre einbringt, wird die Dextrinierung der Außenfläche des Streifens in einem kurzen Zeitraum erreicht. Wenn die Dampfbehandlung ungefähr 5 Minuten dauert, wird der ganze Streifen mehr oder weniger transparent, d. h. durch und durch dextriniert. Nach einer bevorzugten Ausführung der Erfindung dauert die Behandlung mit Dampf indes nicht länger als 1/s Minute.
Die Behandlung mit Dampf kann in der Weise erfolgen, daß man den z. B. in Form eines Streifens vorliegenden, auf einem aus Gewebe bestehenden Transportband liegenden Teig durch eine Kammer oder einen Raum führt, in dem eine Dampfatmosphäre aufrechterhalten wird. Der mit Dampf behandelte Teil kann dann mit heißer Luft getrocknet werden, was, wenn gewünscht, in zwei oder mehr Stufen erfolgen kann. Das mit Dampf behandelte Produkt kann z. B. so weit getrocknet werden, daß es eine ausreichende Eigenfestigkeit hat, um von dem Transportband genommen und in die gewünschten Abmessungen unterteilt werden zu können, worauf man das Trocknen fortsetzen kann, bis ein haltbares Produkt erzielt wird.
Es können die üblichen Geschmacksstoffe wie Salz und Gewürze und Karamel verwendet werden, um den Geschmack und die Farbe zu beeinflussen. Als Geschmacksstoff kommt auch bis höchstens 5 0/0 Käsepulver in Frage. Bei bekannten Verfahren wird dem Teig Käse als ein proteinhaltiger Stoff in Mengen von mindestens 15% zugesetzt. Beispiel 50 kg Kartoffelpulver und 50 kg Kartoffelstärke werden mit 100 1 Wasser und 5 kg gewöhnlichem Kochsalz zu einem homogenen Teig verarbeitet. Der Teig wird zu einem Streifen mit einer Stärke von etwa 1 mm ausgerollt, und der Streifen wird dann der Einwirkung von Dampf von 100° C während 30 Sekünden ausgesetzt. Dann wird der Streifen im Gegenstrom mit Luft von 60° C so weitgehend getrocknet, daß er nicht mehr klebt, aber auch noch nicht mürbe ist, worauf der Streifen in Stücke der gewünschten Form unterteilt wird. Diese Stücke werden dann bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% getrocknet; in diesem Zustand sind sie unbeschränkt lange haltbar. Sie können in bekannter Weise in Öl oder Fett von etwa 200° C gebacken werden, sie erhalten ihr größtes Volumen in etwa 7 Sekunden. Dieses Volumen ist etwa fünfmal größer als das Volumen der Teigstücke, bevor diese in das Öl oder Fett gegeben wurden.
Außer gewöhnlichem Kochsalz können auch 3% trockenes Käsepulver oder andere Geschmacksstoffe zugesetzt werden.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zum Herstellen eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels, bei dem man ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes trockenes Pulver mit so viel Wasser knetet, daß sich ein Teig ergibt, aus dem man durch Einwirkung von Dampf dextrinierte Formstücke herstellt, die nach dem Trocknen nur einmal bei einer Temperatur von etwa 200° C in etwa 3 bis 10 Sekunden in Öl gebacken werden, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß das Ausgangsmaterial 0 bis höchstens insgesamt 5% Protein, Pektin und Phosphatide und bis zu 75% ungequollene Stärke enthält und der daraus hergestellte Teig ohne Anwendung von Überdruck in Stücke geformt wird und diese Formstücke nur so lange der Einwirkung von Dampf unterworfen werden, bis eine unvollständige, nur oberflächliche Dextrinierung erreicht wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Formstücke etwa 1/2 Minute mit Dampf behandelt werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 944 301; schweizerische Patentschrift Nr. 253 468.