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"Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis?? Die vorliegende Erfindung
bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis, der sich in sehr
kurzer Zeit einfach durch Übergießen mit heißem Wasser in seine ursprüngliche Form
zurückbildet, einen guten Geschmack aufweist und zungen- oder ess-freundlich ist.
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Das Studium und die Entwicklung des sogenannten Schnellkochreises,
z. B. vorgekochter Kochreis, Reismehlsuppe, Reisbrei mit Gemüsen usw., wurde weitergefilhrt
und die vorgenannten Nahrungsmittel auf den Markt gebracht. Allerdings weisen sie
viele Nachteile- beim Kochen und in der Qualität auf. Seither konnte kein zufriedenstellendes
Produkt entwickelt werden. Das herkömmliche Herstellungsverfahren für Schnellkochreis
kann grob in die drei folgenden Gruppen eingeteilt werden: 1. Reis wird gekocht
und getrocknet 2. Reis wird gekocht und dann in öl gebacken 3. Reis wird gekocht,
gepreßt und dann getrocknet.
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Der durch das unter 1. aufgeführte Verfahren hergestellte Schnellkochreis
henötogt jedoch eine lange Zeit zur Rückbildung in die ursprüngliche Form. Es fehlt
die gekochtem Reis eigene Klebrigkeit und Zungenfreundlichkeit.
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Das oben mit 2. bezeichnete Herstellungsverfahren erfordert eine hohe
Öltemperatur, wodurch es sehr schwer ist, guten gekochten Deis herzustellen. Dieser
Schnellkochreis hat den Nachteil, daß er sich nicht einfach nur durch Übergießen
mit heißem Wasser in die ursprüngliche Form zurückhildet.
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Der entsprechend dem oben unter 3. erwa'hnten Herstellungsverfahren
hergestellte Schnellkochreis nimmt die dem Reis besondere ursprkingliche Form nicht
wieder an, sondern bleibt plattgedrückt und der Geschmack und das Essgefühl ist
weit entfernt von dem von gekochtem Reis.
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Nach der Feststellung dieser Nachteile des horkömmlichen Schnellkochreises
wurde die Erfindung des Herstellungsverfahrens für neue vorgekochte oder vorbereitete
Reisgerichte vollendet, die sich nach Sehr kurzer Zeit, z. B. nur wenige Minuten,
nach dem Thergießen mit kochendem Wasser in die ursprüngliche Form wieder zurückbilden,
einen guten Geschmack und ein gutes Essgefühl wie bei gekochtem Reis aufweisen.
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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Herstellungsverfahren für vorgekochte
Reisgerichte mit einer besonderen Art der Behandlung, bei der die ReiskMrner in
Wasser F,equollen, gelatiniert, gepreßt, im Feuchtigkeitsp:ehalt auf 8 % bis 25
% eingestellt und dann in essbarem öl gebacken werden und bei der von den in dieser
Weise hergestellten Gerichten Öl entfernt wird.
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Der erfindungsgemäße Herstellungsprozeß wird nachstehend beschrieben.
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Hierzu kann eine Vielzahl von Reissorten, unabhängig von Art und Qualität,
ob importiert oder im eigenen Land gewachsen, verwendet werden.
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Die Reiskörner werden als erstes in Wasser gewaschen und mit Wasser
oder flüssiger Würze getränkt und dann mit Überzugsstoff z. B. Glzerin-Pett-Sure-Ester,
Zucker-Ester usw. oder essbarem dl oder Talg vermengt. Danach werden sie durch Kochen
gelatiniert.
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Da Überzugsstoff oder essbares öl hinzugefügt wird, um zu verhindern,
daß miteinander verbundene gekochte Reiskärner auf der Oberfläche einer zelle haften
bleiben, ist eine kleine Menge davon ausreichend.
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Gedämpfter Reis sollte durch ein geeignetes Verfahren, z, B. gewähnliches
Dampfen oder Dampfkochen unter Druck, bis zu seinem Kern xelatiniert werden.
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Darauf wird der gelatinierte Reis Luft mit einer Temperatur von z.
B. 200 C bis 1000 C ausgesetzt bis der Feuchtigkeitsgehalt 18 g bis 70 % beträgt,
dann wird der Reis gepreßt.
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In diesem Fall kann zur Absorption von Wasser zusätzlich zu der obenerwähnten
Bellftung Getreidemehl, z. B. trockenes Weizenmehl, Beismehl, Stärkemehl usw., Zellulosepulver
und Talg hinzugefügt werden.
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Das Pressen des gekochten Reises geschieht entweder durch Hindurchdrücken
durch einen Spalt zwischen zwei Rollen oder durch Pressen zwischen Metallplatten.
Aus FroduktivitätsgrÜnden und wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist das Pressen mit
Rollen jedoch vorzuziehen.
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Wird der gekochte Reis zwischen den Metallrollen hindurchgedrückt,
berähren sich die Körner gegenseitig und bleiben an den Rollen kleben. Deshalb wird
der gekochte Reis vorzugsweise vorher zetrocknet, so daß der Feuchtigkeitsgehalt
kleiner als 35 % ist.
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Ist er einer 35 %, so ist es notwendig, die Temperatur der Korneroberfläche
um einen bestimmten Betrag zu senken. Beträgt der Feuchtigkeitsgehalt weniger als
18 %, wird der Reis spröde und bricht beim Pressen. Deshalb liegt der gilnstitste
Feuchtigkeitsgehalt im allgemeinen zwischen 18 % und 35 Z.
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Der Preßdruck kann durch Andern des Abstandes zwischen den Rollen
einzestellt werden, zwischen denen der gekochte Reis hindurchgedrückt wird. Wird
der gekochte Reis zu stark gepreßt, treten Risse im Reis auf und er kann sich dann
nicht nehr in die ursprüngliche Form des gekochten Reises zurückbilden. Wird der
Reis jedoch zu wenig gepreßt, ist das Pressen wirkungslos. Deshalb ist es notwendig,
den Spalt zwischen den Rollen entsprechend einzustellen.
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Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Reises hoch ist, ist es notwendig,
den Spalt zwischen den Rollen zu vergrößern und umgekehrt.
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In einer Versuchsreihe erwies sich ein Spalt zwischen den Pollen mit
einer Breite von 0,1 mm bis 1 mm als vorteilhaft, wie aus Tabelle 1 unter den dort
aufgeführten Verhältnissen hervorgeht.
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In der japanischen Patentschrift Nr. 46-21770, die das Pressen von
gekochtem Reis bis auf eine Breite von 1,5 mm bis 2 mm betrifft, ist ausgeführt,
daß. das Pressen auf weniger als 1,5 mm ein Flocken des gekochten Reises mit sich
bringt.
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Dies beruht darauf, daß freies Wasser in dem gekochten Reis verdampft
und der gekochte eis seine Elastizität verliert, da er mittels Heizrollen gepreßt
wird, wodurch das rreie Wasser verdampft.
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Die vorliegende Erfindung bevorzugt jedoch einen Spalt zwischen den
Rollen, der verglichen mit dem in der genannten Patentschrift wesentlich kleiner
ist, da das Quellen des gekochten Reises durch Backen später stattfindet.
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Außerdem unterscheidet sich das Preßverfahren der vorliegenden Erfindung
von dem in der genannten Patentschrift. Gemäß der vorliegenden Erfindung bewirkt
das Pressen kein Verdampfen freien Wassers, sondern es zielt auf eine teilweise
Zerstörung oder ein Verschieben der inneren Struktur des gekochten Reises, so daß
ein Quellen durch Backen oder Braten leicht möglich ist.
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Der gekochte Reis wird getrouknet, bis der Flüssigkeitsgehalt 8 %
bis 25 7o betragt, um das Quellen des gepreßten und gekochten Reises zu erleichtern.
Darauf folgt das Braten oder Backen in vorerhitztemß ess-barem öl. Wie aus Tabelle
2 hervorgeht, kann gepreßter und gekochter Reis mit einer geringeren Temperatur
und in kürzerer Zeit als nicht gepreßter gekochter Reis weiterbehandelt werden.
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Die wirksame öltemperatur liegt gemäß der Erfindung zwischen etwa
1300 C und 2000 C, während nicht gepreßter, gekochter Reis 1700 C bis 2200 C erfordert.
Gepreßter und gekochter Reis kann also mit einer vergleichsweise geringeren Temperatur
behandelt werden, wodurch vermieden wird, daß das öl ranzig wird und daß die Qualität
des Erzeugnisses durch Anschmoren oder aus anderen Gründen gemindert wird.
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F.s ist zu bemerken, daß Reis mit guten RÜckbildungseigenschaften
erfindungsgem-ß sogar bei einer Behandlung mit geringeren Temperaturen z. B. zwischen
1300 C und 1700 @ erhalten wird.
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Die Wirkung des geeigneten Pressens kannrfolgendermaßen erlOutert
werden.
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Der gelatinierte Reis mit eingestelltem Peuchtigkeitsgehalt, geeigneter
Plastizität
und Elastizität wird gewaltsam zwischen den Rollen hindurchgedrückt, so daß die
Körner gepreßt und abgeflacht werden. Wird der weis jedoch durch einen Spalt geei,-neter
Größe zwischen den Rollen hindurchgedrückt, bildet er sich wieder fast vollstEndig
in seine ursprüngliche Form zurück.
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Wenn der gekochte Reis gepreßt wird, wird die Innenstruktur des Reises
teilweise zerbrochen oder verschoben, so daß sich eine Vielzahl von BruchstÜcken
im Inneren des gekochten Reises befinden.
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Mit anderen Worten, er hesteht nach dem Preßvorgang aus einer Vielzahl
von Bruchstücken, die beim Backen oder Braten leicht quellen.
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Die einzelnen Bruchstileke des gekochten Reis es können als Ergebnis
hieraus ,leichmäßig, gleichzeitig und unverzliglich während des Rackens oder Bratens
erhitzt werden.
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Deshalb kann der gekochte Reis in öl mit einer niedrigeren Temperatur
und in kürzerer Zeit vergleichen mit nicht gepreßtem gekochtem Reis gebacken werden
und ebenso leicht kann das ganze Korn quellen.
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Kochendes Wasser wird, sobald es darfibergegossen wird, vom Inneren
des gequollenen und gekochten Reis es vollständig aufgesogen und der gekochte Reis
bildet sich in die ursprüngliche gleichmäßige Form ohne einen harten Kern zurück.
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Da die Innenstruktur nicht vollständig zerstNrt, sondern nur zusammengepreßt
und verschoben ist, ist es denkbar, daß das kochende Wasser den gebackenen und gekochten
Reis ausreichend und sofort durchdringt und ihm seine ursprüngliche Kornform wiedergibt.
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Der gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellte, gequollene und
gekochte Reis ist bezüglich der zur Rückbildung der Form nötigen Zeit, bezüglich
des Geschmacks und bezüglich des Essgefühls nach Wiedererhaltung der Form, wie dies
aus Tabelle 1 hervorgeht, wesentlich besser als der herkömmliche nicht gepreßte
gekochte Reis.
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Vorgefertigte Reisgerichte, z. B. Pilau, gerösteter Reis, Huhn und
Reis, Reis gekocht mit verschiedenen Gemüsen, Fleisch, Krabben usw., Eintopfgericht
oder dgl. die das gleiche Essgefühl aufweisen wie gekochter Reis, kMnnen nur durch
Eingießen von heißem Wasser in die diesen gequollenen Reis vermengt mit pulverisierter
Suppe und einem Gemenge aus getrocknetem Gemüse, Eiern, Pleis-ch u. *R. geeigneten
Stoffen enthaltenden Schale zubereitet werden.
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Wie aus Tabelle 3 hervorgeht kann gequollener und gekochter Reis,
der nach geeignetem Pressen in öl gebacken wird, endlicher von öl befreit werden
und ist häufiger verwendbar als nicht gepreßter gequollener Reis.
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Beisbrei, Kinernahrung, Appetithappen, Kuchen usw. können durch Einstellen
des Pressdruckes und der Temperatur des Backöls ebenso hergestellt werden.
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Tabelle 1 Preßdruck für gekochten Reis und Qualität nach der Rückbildung
| Preßdruck Spezifisches Räckhildungs- Qualität nach |
| (Abstand zwischen Gewicht zeit nach Über- der Rück- |
| den Bollen) gießen mit ko- bildung |
| chendem Wasser |
| (mm) (min) |
| Gegenüberstellung 0,34 7 Zu kurz gekocht, |
| mit nicht ge- unangenehmes Ess- |
| preßtem Beis 0,20 5 gefühl, |
| (x) unelastisch |
| unangenehmes Ess- |
| gefühl |
| 1,8 0,34 7 zu kurz gekocht, |
| unangenehmes Ess- |
| gefühl |
| 1,6 0,33 6 zu kurz gekocht, |
| unangenehmes Ess- |
| gefühl |
| 1,4 0,32 5 teilweise zu kurz |
| gekocht, |
| schlechtes Essge- |
| fühl |
| 1,2 0,28 4 teilweise zu kurz |
| gekocht,schlechtes |
| Essgefühl |
| 0,8 0,26 3 Essgefühl wie bei |
| gekochtem Reis |
| 0,4 0,28 3 Essgefühl wie bei |
| gekochtem Reis |
| 0,2 0,24 1,5 Essgefflhl wie bei |
| gekochtem Reis |
| 0,05 0,22 1,0 keine Rückbildung |
| in die ursprüngli- |
| che Kornform, un- |
| elastisch |
Bemerkungen: 1. InlRndischer Reis, der zu gelatiniertem Stärkemchl
gemahlen und getrocknet wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt 26 % beträgt, wurde durch
den fest eingestellten Spalt zwischen den Rollen gedrtlekt, 2. spezifisches Gewicht
fr equollenen und gekochten Reis, der in Palmenöl mit einer Temperatur von 1600
C gebacken wurde, nachdem der Flüssigkeitsgehalt des gepreßten und gekochten Reises
auf 13 7 gebracht wurde, 3. der Durchmesser der Rollen betrug etwa 200 mm und die
Drehzahl der Rollen etwa 10 TJmdrehungen pro Minute.
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(x) Es wurde lblicher, nicht gepreßter, gequollener, gekochter Reis,
der in öl mit einer Temperatur von 2000 C etwa 15 Sekunden lang gebacken wurde,
verwendet.
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Tabelle 2
| Temperatur Ölgehalt nach Rückbildungs- Qualität nach der |
| des Backöls dem Entölungs- zeit Rückbildung |
| (°C) vorgang |
| (%) (sec) |
| 220 a. 19 100 Etwas angeschmort |
| b. 17 5 angeschmort |
| 200 a. 16 180 unelastisch |
| b. 15 15 gut, aber unzurei- |
| chende Elastizittät |
| 190 a. 14 240 unzureichende |
| Elastizität |
| b. 13 25 gut |
| 170 a. 12 360 zu kurz gekocht |
| b. 8 30 gut |
| 150 a. 10 -- zu kurz gekocht, |
| schlecht |
| b. 4 120 gut |
| Temperatur Ölgehalt nach Rückbildungs- Qualität nach der |
| des Backöls dem Entölungs- zeit Rückbildung |
| (°C) vorgang |
| (%) (sec) |
| a. -- kann in Öl nicht gebacken werden |
| 130 b. 3 180 gut, aber etwas zu kurz |
| gekocht |
| 120 kann in Öl nicht gebacken werden |
Bemerkungen: a. = Nicht gepreßter, gekochter Reis b. = gepreßter, gekochter Reis
Getrockneter Reis ... Feuchtigkeitsgehalt ... 13,5 % Abstand zwischen den Rollen
... 0,1 mm Tabelle 3 Preßdruck, Menge des entfernten öls und Qualität nach der Rtickbildung
(Bei einer Temperatur von 1650 C gebacken)
| Abstand zwischen den Ölgehalt vor dem Ölgehalt nach dem |
| Rollen Entölungsvorgang Entölungsvorgang |
| (mm) ( % ) ( % ) |
| Gegenüberstellung 25,0 12,1 |
| mit nichtgepreßtem (x) |
| Reis 21,3 14,3 |
| 0,8 23,0 7,3 |
| 0,4 21,2 5,1 |
| 0,1 23,1 7,1 |
(x) nach 15 Sekunden langem, starken Backen bei einer Temperatur von 2000 C.
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Da der gequollene und gekochte Reis, der durch Backen hergestellt
wurde, gewöhnlich 20 % bis 30 % dl enthält, wie aus obiger Tabelle hervorgeht, ist
er zur Herstellung von Fertiggerichten, z. B. Röstreis, Pilau usw., geeignet.
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Nach dem Entfernen von dl aus dem gequollenen und gekochten Reis mit
Hilfe eines physikalischen Verfahrens, bei der er Zentrifugalkräften oder einem
heißen Luftstrom ausgesetzt wird, oder mit Hilfe eines chemischen Verfahrens, bei
dem ein Lösunasmittel, z. B. Äthylalkohol, angewandt wird, wie in den japanischen
Patentschriften 48-68410, 48-68411 und 48-68412 aufgeführt ist, können vorgekochte
Reisgerichte, z. B. Sushi (in ein gekochter Fisch und Reis), gekochter Reis mit
Tee, weiß glEnzender gekochter Reis usw., hergestellt werden.
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Beispiel 1: Zwei Kilogramm körniger Reis wird in Wasser gewaschen
und in Wasser 15 Stunden lang gequollen.
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Nach dem Abtropfen des Wassers werden 20 Gramm Monoglyzeride mit den
mit Wasser vollgesaugten Reiskörnern gleichmäßig vermengt, dann werden sie in einen
Topf gegebenun 25 Minuten lang bei einem Dampfdruck von 1 kg/cm² gekocht.
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Darauf wird der gekochte Reis einem Heißluftstrom von 600 C bis 800
C ausgesetzt bis der Feuchtigkeitsgehalt des gekochten Reises 26 % betrugt. Der
getrocknete und gekochte Reis wird dann gewaltsam durch einen einen Millimeter breiten
Spalt zwischen den Rollen zum Erzeugen von essfertigem Reis hindurchgedrilekt.
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Dieser essfertige Reis wird Heißluft von 600 C bis 800 C ausgesetzt,
bis der Feuchtigkeitsgehalt auf 13 % reduziert ist, danach wird er in Palmenöl mit
einer Temperatur von 190 C 10 Sekunden lang abschließend behandelt.
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nie folgenden Zutaten werden in einen Polystyroltopf gegeben: Pulverisierte
Suppe 6>0 Gramm Gefriergetrocknete Pilze 0,5 Gramm Gefriergetrocknete Krabben
1,0 Gramm Gefriergetrocknete Eier 1,0 Gramm Gefriergetrocknete Petersilie 0,3 Gramm
Gefriergetrocknete Erbsen 1,0 Gramm 100 Gramm des oben angegebenen Erzeugnisses
werden dann mit den obengenannten Zutaten vermenP:t, 150 cm3 kochenden Wassers in
den Topf gegossen, der Deckel darauf gelegt und der Topf 3 Minuten lang so belassen.
Damit ist das Pilau mit gutem Geschmack und mit gutem Essgefühl fertig als Mahlzeit.
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Beispiel 2: 2 Kilogramm körniger Reis werden in Wasser gewaschen und
15 Stunden lang gequollen.
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Mach dem Abtropfen des Wassers werden 20 Gramm Monoglyzeride gleichmäßig
mit den gequollenen Reisk;3rnern vermengt, dann in einen Topf gegeben und 25 Minuten
unter einem Dampfdruck von 1 kg/cm² gekocht.
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Dann wird der gekochte Reis einem Heißluftstrom von etwa 600 C bis
800 C ausgesetzt, so lange bis der Feuchtigkeitsgehalt des gekochten Reises 30 %
beträgt, und der auf diese Weise getrocknete und gekochte Reis zum Pressen gewaltsam
durch den 1 mm breiten Spalt zwischen den Rollen zum Erzeugen von gepreßtem Reis
hindurchgedrilekt.
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Dieser gepreßte Reis wird Heißluft von etwa 600 C bis 800 C ausgesetzt,
um die Feuchtigkeit bis auf 24 % zu verringern, danach wird er in Palmenöl, das
vorher auf eine Temperatur von 11400 C erhitzt wurde, 10 Sekunden lang abschließend
behandelt.
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Dieser gequollene und gekochte Reis wird in eine korbartige Zentrifuge
n;ef;eben, deren Durchmesser 230 mm beträgt und 30 Sekunden lang mit einer Drehzahl
von 1200 Umdrehungen pro Minute bei gleichbleibender Temperatur von 600 C geschleudert.
So wird equollener und gekochter Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 % erhalten.
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Diese 80 Gramm gequollenen und entölten Reises werden in einen Polvstyroltopf
gegeben, dann folgendes hinzugefügt und damit vermengt: Pulverisierte Suppe 5 Gramm
Tang 0,5 Gramm Reiskuchenwürfel 2,0 Gramm Danach werden 300 cm3 kochendes Wasser
in den Topf gegossen, der Deckel aufgesetzt und 3 Minuten stehen gelassen.
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Das Erzeugnis aus gekochtem Reis mit Tee hat ein gleich gutes Esgefühl
wie gekochter Reis.
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Beispiel 3: Gequollener und gekochter Reis wird nach dem im Beispiel
1 aufgeführten Verfahren hergestellt und Öl nach dem im Beispiel 2 erwähnten Verfahren
beseitigt. Hierdurch ergibt sich ein essfertiger Reis geeignet für Sushi (gekochter
Fisch mit Reis), nachde dessen ursprünglicher Zustand mit Hilfe von kochendem Wasser
in 3 Minuten wiederhergestellt wurde.
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Beispiel 4: Die Verwendung einer Temperatur für das vorerhitzte Palmenöl
von 1800 C anstatt von 1900 C in dem in Beispiel 2 erwähnten Verfahren ergibt nach
Übergießen mit kochendem Wasser Reisbrei, der innerhalb von 30 Sekunden den ursprünglichen
Zustand annimmt.