CH253468A - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln aus Stärkehaltigen Knollen. - Google Patents

Description

  Verfahren     zur    Herstellung von Nahrungsmitteln aus stärkehaltigen Knollen.    Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur  Herstellung von Nahrungsmitteln aus stärke  haltigen Knollen, z. B. aus Kartoffeln. Nach  dem erfindungsgemässen Verfahren können  Produkte mit     knuspriger    Beschaffenheit, an  ziehendem Geschmack und Aussehen und  guter Lagerungsbeständigkeit hergestellt     wer-          rlen,    die vor dem Genuss keiner weiteren Be  handlung, wie Kochen oder Backen, bedürfen.  



  Es ist ein Verfahren bekannt, bei welchem  man z. B. geschälte Kartoffeln oder andere       stärkehaltige        Knollen    einem     Kochprozess          unterwirft,    das so behandelte Material in Brei  form bringt, wobei man     gewünschtenfalls     andere Bestandteile, wie Käse und/oder Fett  stoffe zusetzen kann, den Brei in eine zum  raschen, gleichmässigen Trocknen geeignete  Form bringt, was z.

       B.    durch     Auspressver-          formung    geschehen kann, die erhaltenen  Formkörper einem kurzen,     intensiven        Back-          prozess    unterwirft und sie ausserdem bis zu  einem geringen Feuchtigkeitsgehalt trocknet.  



  Ein derartiges Verfahren ist in der briti  schen Patentschrift     Nr.569914    beschrieben.  Die vorliegende Erfindung     beruht    nun auf  der Feststellung, dass die Wirtschaftlichkeit  des Verfahrens der     vorbeschriebenen    Art er  höht und gleichzeitig das erhaltene Produkt  verbessert werden kann, wenn man dem Brei  vor der Formung ein hauptsächlich aus       Stärke        bestehendes    trockenes Pulver zusetzt.  



  Gegenstand der Erfindung ist demnach ein       Verfahren    zur Herstellung von Nahtaingsmit-         teln    aus stärkehaltigen Knollen, das, dadurch  gekennzeichnet ist, dass man die Knollen  unter Kochen in einen     wässrigen    Brei über  führt, dem Brei ein hauptsächlich aus Stärke  bestehendes trockenes Pulver zusetzt, die Mi  schung in eine für ein rasches und gleich  mässiges Trocknen geeignete Form bringt,  hierauf einem     Backprozess    unterwirft und  ausserdem trocknet.  



  Für diesen Zweck geeignete stärkehaltige  Pulver sind z. B. Kartoffelmehl, Pfeilwurzel  mehl,     Tapiokame:hl    sowie Mehle aus irgend  welchen     Cerealien    oder auch Bananenmehl.  



  Die Menge des dem Brei zuzusetzenden  stärkehaltigen Pulvers kann in weiten Gren  zen verändert werden und hängt von verschie  denen Faktoren ab, wie von der Art der  Knollen, :der Kochmethode und der Methode  zur Überführung der Knollen in Breiform  sowie von der Art des stärkehaltigen Pulvers.  



  Immerhin sollte der Zusatz nicht so gross  sein, dass die Mischung unter Druck zu fliessen       aufhört,    zäh wird oder ihren plastischen Zu  sammenhang verliert.  



  Im allgemeinen kann der Zusatz zwischen       \?0    und 120     %    der Trockensubstanz des Breies  liegen.  



  Es wurde festgestellt, dass die besten Er  gebnisse erhalten werden, wenn die Mischung  von Brei und stärkehaltigem Pulver zum Teil       dextrinisierte    Stärke und zum Teil noch     un-          angegriffene    Stärkezellen enthält.      Dies kann z.

   B. dadurch erreicht werden,       dass    man bei der Herstellung des Breis so  arbeitet, dass ein Teil .der Stärkezellen zer  platzen und die     Stärke    teilweise     dextrini-          siert    wird, wie dies in der britischen     Patent-          schrift    Nr. 569914 beschrieben ist, während  die .Stärkezellen des zuzusetzenden Pulvers  unverletzt     sind.     



  Man     kann.    aber den Brei auch so herstel  len, dass alle darin enthaltenen Stärkezellen  in unverletztem Zustand sind und diesem Brei  ein leicht     dextrinisiertes    Mehl, z. B. walzen  getrocknetes Kartoffelmehl, zusetzen, ent  sprechend dem gewünschten Gehalt an     dex-          trinisierter    Stärke.  



  Die Überführung der Mischung in eine  für ein rasches und gleichmässiges Trocknen  geeignete Form kann durch Auspressen oder  Auswalzen erfolgen, wobei das Produkt z. B.  die Form von     Stäben,    Fäden, Röhren, Nadeln,  Flocken oder dergleichen erhält. Anschliessend  werden die Formkörper gebacken und ausser  dem getrocknet.    <I>Beispiel 1:</I>       Sortierte    Kartoffeln werden in     einer    indu  striellen Wasch- und Reibmaschine behandelt,  um die Schale zu     entfernen.    Die gewaschenen  Kartoffeln werden dann in Schnitzel von etwa  12 mm Dicke geschnitten.

   Die     Schnitzel    wer  den in eben siedendes Wasser eingetaucht,  wodurch dasselbe unter den Siedepunkt abge  kühlt     wird.    Die Erhitzung des Wassers wird  so reguliert, dass es 2 bis     ä    Minuten nach Zu  gabe der     Kartoffeln    wieder zu sieden (wallen)  beginnt. Man lässt dann die Schnitzel weitere  8 bis 9 Minuten im kochenden Wasser.       Während    dieser Periode wird dafür gesorgt,  dass das Wasser nur schwach siedet und nicht  heftig kocht, um eine     Dextrinisierung    der  Stärke zu vermeiden.  



       Die    behandelten Kartoffelschnitzel wer  den dann aus dem Wasser genommen und in  warmem Zustand zu einem Brei verarbeitet,  was     in    einer Misch- oder     Zerkleinerungs-          maschine        bekannter        Bauart    erfolgen kann, die  so     eingestellt        ist,        @dass    die Stärkezellen un  beschädigt bleiben.    Dem erhaltenen Brei wird dann walzen  getrocknetes Kartoffelmehl in einer Menge  von 255 g auf 4,5 kg Brei zugesetzt.

   Das  walzengetrocknete Kartoffelmehl enthält eine  wesentliche Menge an geplatzten Stärkezellen  und leicht     dextrinisierter    Stärke und bildet  bei der Wiederanfeuchtung eine     zähe,    leim  artige Masse.  



  Trotzdem ist die Mischung aus Kartoffel  brei und Kartoffelmehl ein zusammenhängen  des, nicht     zähes.    Produkt,     dass,    ohne     Schwierig-          keit    ausgepresst oder in anderer Weise ver  formt werden kann.  



       Gewünschtenfalls    kann man der Mi  schung Salz und/oder andere     geschmack-          gebende    Stoffe zusetzen.  



  Nach der Verformung wird das Produkt  einem raschen und gleichmässigen     Backprozess     in zwei Stufen     unterworfen.    Die erste Stufe  erfolgt bei 240  C während 8 bis 12 Minuten  und die zweite bei     140     C während 5 bis  8 Minuten.  



  Das so gebackene Produkt wird schliesslich  bei 60 C bis auf einen niedrigen Feuchtig  keitsgehalt getrocknet, wonach man ein knus  priges,     schmackhaftes        Nährmittel    erhält.  



  Das Verhältnis zwischen walzengetrock  netem Kartoffelmehl und Kartoffelbrei     kann     bis auf ein     Maximum    von 425 bis 567 g pro  4,5 kg Kartoffelbrei erhöht werden, wobei  die obere Grenze erreicht ist, wenn die     @Mi-          sehung    zähe     wird.       <I>Beispiel 2:</I>  Sortierte     Kartoffeln    werden gewaschen  und geschält. Sie werden dann in Schnitzel  von etwa 20 mm Dicke geschnitten.

   Diese  Schnitzel     werden    in heftig kochendes Wasser       g        e        'brav        lit        und        nach        Wiederbeginn        des        Ko-          ehens    14 Minuten darin gelassen. Durch diese  Behandlung platzt     ein.    Teil der Stärkezellen  und die Kartoffelstärke wird teilweise     dex-          trinisiert.     



  Die Kartoffelschnitzel werden dann aus  dem Wasser genommen und in einer geeig  neten Misch- oder Zerkleinerungsmaschine zu  einem Brei verarbeitet.      Dann wird Kartoffelpulver     zugesetzt,    wie  es im Handel als     Kartoffelpuree-Pulver    er  hältlich ist, und zwar in einem Verhältnis von  30? g auf 4,5 kg Brei.  



  Das verwendete Kartoffelpulver wird so       hergcstellt,        .dass    es im wesentlichen aus     un-          l,eschädigten    Stärkezellen besteht und keine  oder nur eine geringe     Dextrinisierung        statt-          Crefunden    hat. Ein solches Kartoffelpulver  ergibt beim Befeuchten mit Wasser einen  nicht zähen Brei.  



  Die in der oben beschriebenen Weise     her-          o:estellte    Mischung ist eine nicht zähe,     zu-          sammenhängende        Ma..ssse,    die verformt werden       kann.     



  Dieser Mischung     können    Salz und/oder  andere     geschmackgebende    Zusätze zugegeben  erden.  



  Die fertige Mischung wird dann verformt,  z. B. indem man sie zwischen Walzen oder  durch geeignete     Auspressvorrichtungen    hin  durchgehen     lä.sst.     



  Die geformten Stücke werden hierauf in  zwei Stufen     gebacken,    wobei in der ersten  Stufe 12 Minuten zwischen 260 und 270  C  und in den zweiten 4 Minuten bei l40  C be  handelt wird.  



  Das Produkt     wird    schliesslich bei 55 bis       60     C auf einen     geringen    Feuchtigkeitsgehalt  getrocknet, und man erhält ein     knuspriges,     z. B.     makkaroniförmiges    Nahrungsmittel.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH T Verfahren zur Herstellung von Nahrungs mitteln aus stärkehaltigen Knollen, dadurch gekennzeichnet, da.ss man die Knollen unter Kochen in einen wässrigen Brei überführt, dem Brei ein hauptsächlich aus Stärke be stehendes trockenes Pulver zusetzt, die Mi- sehung in eine für ein rasches und gleich mässiges Trocknen geeignete Form bringt, hierauf einem Backprozess unterwirft und ausserdem trocknet. UNTERANSPRÜCHE: l.. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass man als trockenes Pulver Kartoffelmehl verwendet. 2. Verfahren nach Patentanspruch I, da.

   durch gekennzeichnet, dass man als trockenes Pulver Pfeilwurzelmehl verwendet. 3. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass man als trockenes Pulver Bananenmehl- verwendet. 4. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass man dafür sorgt, dass die Mischung zum Teil dextrinisierte Stärke und zum Teil unbeschädigte Stärke zellen enthält. 5. Verfahren nach Unteranspruch 4, da durch gekennzeichnet, dass die Herstellung des Breis derart erfolgt, dass derselbe aus unbe schädigten und nicht dextrinisierten Stärke zellen besteht, und dass man ihm ein stärke haltiges Mehl zusetzt, das dextrinisierte Stärke und beschädigte Stärkezellen enthält.

   6. Verfahren nach Unteranspruch 4, da durch gekennzeichnet, dass die Herstellung des Breis derart erfolgt, dass derselbe eine geringe Menge dextrinisierter Stärke und be schädigter Stärkezellen enthält, und dass man ihm ein stärkehaltiges Pulver zusetzt, das aus unbeschädigten und undextrinisierten Stärke zellen besteht. 7. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass das stärkehaltige Pulver dem Brei in einer Menge zugesetzt wird, die zwischen 20 und 120% seines Fest stoffgehaltes liegt. B. Verfahren nach Patentanspruch Z, da durch gekennzeichnet, dass die Umwandlung der Mischung in eine für rasches und gleich mässiges Trocknen geeignete Form durch Pres sen in nudelartige Form erfolgt. 9.

   Verfahren \nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass die Umwandlung der Mischung in eine für rasches und gleich mässiges Trocknen geeignete Form durch Aus walzen erfolgt. 10. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass die Umwandlung der Mischung in eine für rasches und gleich mässiges Trocknen geeignete Form durch Verformen zu Bändern erfolgt. 11. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass die Umwandlung der Mischung in eine für rasches und un gleichmässiges Trocknen geeignete Form durch Verformen zu Flocken erfolgt.

   PATENTANSPRUCH IT Nahrungsmittel, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch I.