DE1946846A1

DE1946846A1 - Verfahren zur Herstellung von unter Lufteinschluss im Volumen vergroesserbaren Nahrungsmittelformstuecken

Info

Publication number: DE1946846A1
Application number: DE19691946846
Authority: DE
Inventors: Ronald Clarke; Warman Kenneth George; Arnold Spicer
Original assignee: Ranks Hovis McDougall Ltd
Current assignee: Ranks Hovis McDougall Ltd
Priority date: 1968-09-20
Filing date: 1969-09-16
Publication date: 1970-03-26
Also published as: CH506253A; IT1044721B; NL6913841A; FR2018501A1; ES371621A1

Description

Nahrungsmittelformstücken

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von unter Lufteinschluß im Volumen vergrößerbaren Nahrungsmittelformstücken und zwar insbesondere von solchen Formstücken, die auf Kartoffelbasis hergestellt werden, sowie die -durch ein solches Verfahren hergestellten Nahrungsmittelformstücke. Der Ausdruck "Nahrungsmittelformstücke¹¹ soll in der nachfolgenden Beschreibung das rohe Erzeugnis bezeichnen, das noch in heißes öl oder Fett eingebracht werden muß, um es in eine genießbare Form zu überführen.

Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung solcher Nahrungsmittelformstücke bekannt. Alle diese Verfahren umfassen in der beschriebenen Reihenfolge die Herstellung

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eines Teiges, die Gelatinierung in siedendem Wasser oder unter Dampfeinfluß, die Trocknung der gelatinierten Substanz, um ihr eine plastische Konsistenz zu verleihen, und dann das Umformen der Substanz in einzelne Formstücke, wobei verschiedene mechanische Mittel zum Schneiden oder Schlitzen der gelatinierten Substanz in Waffel- oder Scheibenform oder in ähnlich geformte Formstücke benutzt werden können.

Im allgemeinen werden alle Formstücke durch Massenproduktion hergestellt und - hauptsächlich in genießbarer Form nach der Volumenvergrößerung - mit' vergleichsweise niedrigen Preisen auf den Markt gebracht, so daß jede Veränderung des bekannten Verfahrens, welche zur Einsparung selbst eines sehr kleinen Anteils der Arbeitslöhne führt, oder eine Einsparung in irgendeinem anderen Zusammenhang mit sich bringt, für den geweiligen Hersteller von Bedeutung ist.

Es ist deshalb eine Aufgabe der Erfindung, die Herstellungskosten zu senken. Die Erfindung strebt außerdem eine Erhöhung des Nährwertes der Formstücke an.

Die Erfindung besteht deshalb in einer Hinsicht aus einem Verfahren für die Herstellung von unter Lufteinschlüß im Volumen vergrößerbaren Nahrungsmittelformstücken, das folgende Schritte umfaßt: Mischen einer Menge einer trockenen Ausgangssubstanz einschließlich wenigstens eines Kohlenhydrates mit Wasser einer vorgegebenen Temperatur,, das die. Menge der Ausgangssubstanz nicht -überschreitet,: Umformung des sich ergebenden Teiges in Flocken oder andere Stücke mit vergleichsweise großer Oberfläche jedoch geringem Rauminhalt, anschließender Gelatinierung der Flocken durch Kochen in Dampf von Atmosphärendruck zwischen einer bis zehn Minuten und schließlich Verringern des

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BAD ORIGINAL

Feuchtigkeitsgehaltes der gelatinierten. Flocken auf im wesentlichen 10 % ihres Gewichtes durch Trocknen der Flocken in einer Heißluft-Trockenkammer.

Im Laufe ausführlicher Versuche, die zur Perfektionierung des Verfahrens durchgeführt wurden, ist gefunden worden, daß ein gleichmäßigeres Erzeugnis dadurch erhalten werden kann, daß man die Zubereitung der Flocken in eine Anzahl einzelner Schritte unter gleichzeitiger Verringerung der Gelatinierzeit aufteilt. Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung besteht ein Verfahren zur Herstellung von unter Lufteinschluß im Volumen vergrößerbaren Nahrungsmittelformstücken deshalb aus folgenden Schritten: Mischen einer bestimmten Menge eines trockenen Ausgangsproduktes einschließlich wenigstens eines Kohlenhydrates mit Wasser von vorgegebener Temperatur, das die Menge der Ausgangssubstanz nicht überschreitet, Umformung des sich ergebenden Teiges in Streifen, Gelatinierung der Streifen durch Kochen in einer Kammer durch Dampf von Atmosphärendruck während einer Zeitspanne, die 4 Minuten nicht überschreitet, erste k«=duzierung des Feuchtigkeitsgehaltes der gelatinierten Streifen in einer heißen .Trockenkammer auf etwa 25 bis 55 % ihres Gewichtes, Umformung der Streifen in Flocken oder andere Stücke mit vergleichsweise großer Oberfläche bei geringem Hauminhalt, und schließlich Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes der Flocken oder kleinen Formstücke auf im wesentlichen 10 % ihres Gewichtes' durch Trocknen in einer Heißluft-Trockenkammer.

Die getrockneten Flocken oder Formstücke können nach der Abkühlung hermetisch abgedichtet verpackt und verkauft werden und können dann zu einem späteren Zeitpunkt durch den Endverbraucher zuhause gebraten oder gebacken werden. Sie können aber auch vor dem Verpacken in heißem Fett geröstet oder in einem durch Mikrowellen

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oder auf konventionelle Weise beheizten Ofen gebacken werden. Das Backen verursacht eine beträchtliche Volumenvergrößerung der Flocken, was vorstehend als Volumenvergrößerung unter Lufteinschluß bezeichnet wurde.

Die trockene Ausgangssubstanz kann eine Mischung aus Kartoffelmehl und Kartoffelstärke sein, oder es kann sich um Weizenmehl oder ein anderes Getreidemehl oder eine Mischung aus einer dieser Zutaten handeln, die im allgemeinen zur Herstellung solcher Nahrungsmittelformstücke benutzt werden. Der Ausdruck "Kartoffelmehl" wie er hier benutzt wird, ist so zu verstehen, daß er ein Mehl bezeichnet , das durch Kochen oder Sieden von Kartoffeln auf herkömmliche Weise in Wasser und durch iErocknung des sich ergebenden Breies erzeugt wurde, bis der Feuchtigkeitsgehalt soweit wie möglich abgesenkt worden und eine im wesentlichen mehlartige Konsistenz erreicht worden ist. Einige oder alle der Zutaten enthalten bereits Proteine. Falls der Proteingehalt als unzureichend angesehen wird, beispielsweise wenn es erwünscht ist, ein diätetisches Erzeugnis mit geringem Stärkegehalt herzustellen, kann der Proteingehalt dadurch gesteigert werden, daß man der trockenen Mischung Weizenprotein (Glutin), ein aus Fleisch oder Fisch erhaltenes Protein, Pflanzenprotein oder ein Protein zugibt, das aus einer mikrobiologischen Fermentation von Kohlehydratsubstraten erhalten worden ist. Zusätzlich können Farbmittel, Geschmac.ksaromen, Mittel zum Haltbarmachen und/oder ähnliche Zusätze in die Ausgangssubstanz eingemischt werden. .

Das zur Herstellung des (Teiges benutzte Wasser kann einfaches Wasser sein, es ist jedoch vorteilhaft, wenn das Wasser zwischen 1 und 3 % Kalziumchlorid und/oder Natriumchlorid enthält. Zusätzlich kann es manchmal von Vorteil sein, wenn das Wasser Natriumalginat enthält, um ein

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nachfolgendes Auflösen des Teiges zu verhindern. Das Natriumalginat kann die zuvor erwähnten Chloride ersetzen oder kann dem Wasser zusammen mit diesen zugefügt werden, und zwar unter der Voraussetzung, daß die gesamte Beimengung" dieser Zusätze innerhalb der vorstehend erwähnten Grenzen liegt. Der Wassergehalt des sich ergebenden Teiges wird dann im Bereich zwischen 30 und 45 % der gesamten trockenen Zutaten liegen. Falls Kartoffelmehl als eine der Ausgangssubstanzen benutzt wird, kann die zur Herstellung des Teiges benutzte Wassermenge so bemessen werden, daß der noch im Kartoffelmehl enthaltene Feuchtigkeitsgehalt ausgeglichen wird.

Die Streifen oder Flocken können durch Extrusion des Teiges durch einen Schrauben- und Plattenextruder, eine umlaufende Maschine zur Erzeugung von Pellets oder einen hydraulischen Extruder hergestellt werden. Falls die Flocken aus Streifen hergestellt werden, ist es möglich, den die Streifen erzeugenden Arbeiteschritt in zwei Stufen aufzuteilen, d.h. den Teig so zu extrudieren, daß zunächst strangförmige Streifen erzeugt werden, welche dann in Streifen von beispielsweise 11,4 bis 12,7 mm Dicke gewalzt werden* Falls die Flocken ohne vorhergehende Formung von Streifen erzeugt werden, kann der Teig extrudiert werden, um Pellets zu bilden, die anschließend in Flocken der gewünschten Dicke gewalzt werden. Die Stränge oder Pellets können einem Kalt luft strom ausgesetzt werden, um sie einsatz-zu-härten und dadurch am Zusammenkleben zu hindern. Statt den Teig zu extrudieren, kann er in Bahnen jeder gewünschten Dicke ausgewalzt werden, beispielsweise mittels einstellbarer Walzen, und die Flocken können anschließend aus diesen Bahnen ausgestanzt werden, oder die Bahnen können in Streifen aufgeteilt werden. Anschließend werden die Streifen oder Flocken gelatiniert und weiter wie bereits beschrieben behandelt.

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Die Streifen oder Flocken können in einer verdünnten Lösung einer jeden für Lebensmittel geeigneten Säure vor dem Gelatinieren angefeuchtet werden, beispielsweise durch Essigsäure. Eine solche Behandlung kann außerdem die Verhinderung der Auflösung während der Gelatinierung und die Verringerung der dafür benötigten Zeit unterstützen. - .

Einige typische Beispiele der Zutaten verschiedener durch beide erfindungsgemäße Verfahren erzeugter Nahrungs mittelformstücke werden nachstehend beschrieben:

Beispiel 1;

Kartoffelstärke	. 142	g
Kartoffelmehl	71	g
aus Garne *-len gewonnenes Protein	42	,5 g
Wasser von etwa *90-100^GC	213	g

zusätzlich Farbstoffe, Aromastoffe, Mittel zur Verbesserung der Haltbarkeit usw.

Beispiel 2:	■	Beispiel 3?	-	Kartoffelstärke 1	.587 g	g
			Kartoffelmehl	128 g"
			Salz	89 g	g
	Autolysierte Hefe	28,3
	Hydrolisiertes Pflanzen
	protein	9,4
	Wasser	723 g	g
zusätzlich Gewürze" und Farbe		g
Kartoffelstärke " 1	.134 g	B
Kartoffelmehl	453,6	S
Hafermehl	226,8
Salz -	42,5
Wasser	708,7
zusätzlich Gewürze und

Farbstoffe

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Beispiel 4: Maismehl 1.587g

Kartoffelmehl 128 g

Salz 85 g

Wasser etwa 708 g

^ zusätzlich Geschmacksund Farbstoffe usw.

Beispiel	5:	Weizenmehl	1.247,4 g
■		Gries	850,5g
		Salz	89,2 g
		Wasser	etwa 793,8 g

Der sich aus der Mischung der vorstehend bei jedem Beispiel aufgezählten Zutaten ergebende Teig wurde in Bahnen ausgewalzt und bei einer Reihe von Versuchen wurden daraus Flocken gestanzt. Nach der Gelatinierung der Flocken durch Kochen in Dampf von Atmosphärendruck während einer gewissen Zeitspanne, die je nach den verschiedenen Zutaten der verschiedenen Beispiele zwischen einer und zehn Hinuten schwankte, wurden sie in einem herkömmlichen Ofen getrocknet, wodurch ihr Feuchtigkeitsgehalt auf ungefähr 10 % ihres Gewichtes reduziert wurde. Bei einer anderen Heihe von Versuchen wurden die Bahnen in Streifen geschnitten, die nicht langer als vier Minuten in Dampf von Atmosphärendruck gekocht wurden, worauf sie anschließend in einer Trockenkammer zur Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes auf nicht weniger als ungefähr 25 7° ihres Gewichtes vorgetrocknet wurden und anschließend in dünne Flocken zerkleinert wurden. Diese wurden wie im Falle der anderen Versuchsreihe fertig getrocknet.

Die Nahrungsmittelformstücke die auf diese Weise entsprechend dem einen oder anderen Ausführungsbeispiel

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der Erfindung hergestellt wurden, stellen das Enderzeugnis eines erfindungsgemäßen Verfahrens dar und können als solches verkauft werden. Andererseits können sie durch Einbringen in heißes Öl oder Fett von Temperaturen zwischen etwa 16O⁰O und 230⁰O je nach den benutzten Zutaten durch Luftaufnahme im Volumen vergrößert werden. Eine kleinere Menge der Formstücke, die durch das Verfahren aus den in j.edem der Beispiele aufgezählten Zutaten hergestellt wurden, wurde im Rahmen routinemäßiger Überprüfungen entsprechend behandelt. Dabei wurde gefunden, daß sie in allen Fällen außerordentlich schmackhaft waren, hohen Nährwert besaßen und fettfrei waren.

Patentansprüche :

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Claims

Patentansprüche :

1. Verfahren zur Herstellung von unter Lufteinschluß im Volumen vergrößerbaren Nahrungsmittelformstücken, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte:· Mischen einer Menge einer trockenen Ausgangssubstanz einschließlich wenigstens eines Kohlenhydrates mit Wasser einer vorgegebenen Temperatur, das die Menge der Ausgangssubstanz nicht überschreitet, Umformung des sich ergebenden Teiges in Flocken oder andere Stücke mit vergleichsweise großer Oberfläche jedoch geringem Rauminhalt, Gelatinierung, der Flocken durch Kochen in heißem Dampf von Atmosphärendruck zwischen 1 und 10 Minuten, Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes der gelatinierten Flocken auf im wesentlichen 10 % ihres Gewichtes durch Trocknen in einer Heißluft-Trockenkammer.

2. Verfahren zur Herstellung von unter Lufteinschluß im Volumen vergrößerbaren Nahrungsmittelformstücken, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte: Mischen einer Menge einer trockenen Ausgangssubstanz einschließlich wenigstens eines Kohlenhydrates mit Wasser einer vorgegebenen Temperatur, das die Menge der Ausgangssubstanz nicht überschreitet, Umformung des sich ergebenden Teiges in Streifen, anschließender Gelatinierung der Streifen durch Kochen in einer Kammer mit Dampf von Atmosphärendruck während einer Zeitspanne, die 4-Minuten nicht überschreitet, erste Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes der gelatinierten Streifen in einer heißen Trockenkammer auf etwa 25 bis 35 % ihres

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Gewichtes, Umformimg der Streifen in Flocken oder andere Stücke mit vergleichsweise großer Oberfläche Jedoch geringem fiauminhalt, und abschließendem Verringern des Feuchtigkeitsgehaltes der Flocken oder kleinen Stücke auf im wesentlichen 10 % ihres Gewichtes durch Trocknen in einer Heißluft-Trockenkammer.

J. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,· daß die Streifen aus Strängen gewalzt' werden, die aus dem Teig extrudiert werden.

A-. Verfahren nach einem der Ansprüche .1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Streifen oder Flocken aus Bahnen geschnitten werden, die durch Walzen des Teiges erzeugt werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die trockene Ausgangssubstanz eine Mischung aus Kartoffelmehl und Kartoffelstärke ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß die trockene Ausgangssubstanz ein Mehl von Körnerfrüchten oder eine Mischung von Mehlen aus Körnerfrüchten ist.

7· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Ausgangssubstanz ein Protein zugesetzt wird, wobei der Proteinzusatz $0 % ihres Gewichtes nicht überschreitet.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein ein Pflanzenprotein, beispielsweise Glutin, ist.

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9· Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein aus Fisch gewonnen wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9i dadurch gekennzeichnet, daß das Protein aus Fleisch gewonnen wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß das Protein aus einer mikrobiologischen Fermentation von Kohlenhydrat-Substraten gewonnen wird.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Kaliumchlorid und/oder Natriumchlorid dem Wasser im Verhältnis zwischen 1 und Gewichtsteilen auf 100 Teile Wasser zugegeben wird.

13· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Natriumalginat von nicht mehr als 3 Gewichtsteilen auf 100 Gewichtsteile Wasser den letzteren zugegeben wird.

14·. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Färb- und/oder Geschmacks- und/oder Mittel zur Haltbarmachung der Ausgangssubstanz zugegeben wird.

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