DE738841C - Verfahren zur Herstellung eines gebaeckartigen Erzeugnisses aus Kartoffeln - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines gebäckartigen Erzeugnisses aus Kartoffeln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gebäckartigen Erzeugnisses aus Kartoffeln durch Druckerhitzung und -entspannung sowie einen anschließenden Bfäunungsprozeß.
• Es ist bekannt, daß man Körner, wie Reis oder Getreidekörner, ferner trockene Teigwaren, wie Nudeln o. dgl., einem Auflockerungsprozeß dadurch unterwerfen kann, daß man die vorgenannten Erzeugnisse in einer Heizkammer unter -erhöhten Druck setzt und diesen Druck dann. plötzlich durch öffnender geschlossenen, Kammer und Verbindung mit der Außenluft aufhebt. Der auf diese-Weise erzielte Auflockerungseffekt @ wird als Rufpuffen bezeichnet und die Erzeugnisse danachals Puffreis usw, Es ist zwar auch schon vorgeschlagen: worden, Kartoffeln in der vorerwähnten Weise zu behandeln. .Dies kann jedoch zu'keinem Erfolge führen, Weil bekanntlich die Kartoffel in ihrer Ursprungsform ein weicher, wasserhaltiger Körper ist, der, wenn man ihn dem be-' kannten Puffprozeß unterwerfen würde, den Zusammenhalt verlieren würde. Weiterhin wäre das Erzeugnis nicht haltbar, da es seinen hohen- Wassergehalt behalten .würde, denn während des Puffprozesses nach bekannten Methoden bleibt ja der Wassergehalt des Erzeugnisses ziemlich unverändert.
• Die weiche Konsistenz und der hohe Wassergehalt der Kartoffel sind überhaupt ein Hinderungsgrund, aus der Kartoffel ohne Veränderung der Struktur ein haltbares, aufgelockertes, gebäckartiges Erzeugnis herzustellen. Wenn man daher aus der Kartoffel ein solches haltbares, aufgelockertes Erzeugnis herstellen will, dann muß man 'die Kartoffel zunächst so vorbereiten, da.ß ihre Eigenschaften hinsichtlich Konsistenz und Wassergehalt etwa so werden wie die Eigenschaften derjenigen Erzeugnisse (Getreidekörner), mit denen der Puffprozeß gelingt. Das Verfahren bezweckt also, die Kartoffel einem solchen Vorbereitungsprozeß zu unterwerfen, daß sich, wenn sie einem Puffprozeß nach 'bekannten Methoden unterworfen wird, ein, neuartiges Erzeugnis; eine Puffkartoffel, erzielen läßt. Gemäß -der Erfindung wird vorgeschlagen, daß die Kartoffeln vor dem AuflockerungsproZeß in Trockenkörper nach Art von Scheiben, Streifen. oder Schnitzeln mit einem etwa io bis 200(o betragenden Wassergehalt übergeführt werden.
• Die Vorbereitung erfolgt in der Weise, daß man wiederum in bekannter Weise die rolle Kartoffel schält, dann. blanchiert (etwa 3 bis io Minuten in kochendes Salzwasser taucht), in Scheiben, Streifen oder Würfel schneidet und diese Kartoffelstücke dann so lange einem Trocknungsprozeß unterwirft, bis ihre Konsistenz hart geworden ist und ihr Wassergehalt auf etwa io bis 20% gegenüber 8o% der frischen Kartoffel gesenkt wird.
• Diese an sich bekannten Trockenl:artoffelkörper, die einen ganz geringen Wassergehalt haben und knochenhart sind, werden nun in der bei dem Puffverfahren üblichen Weise in eine Heizkammer und unter erhöhten Druck gebracht. Durch. plötzliches Senkerz des Druckes wird dann der bekannte Auflockerungsprozeß unter gleichzeitigem Bräunen erzielt. Wenn sich nach dem Aufpuffen der Trokkenkartoffel unter überdruck ,und überhitzung herausstellt, daß die gebäckartigen, aufgelockerten Kartoifelärzeugnisse nicht genügend gebräunt sind, so kann ein besonderer Bräunprozeß nachträglich eingeschaltet werden.
• Versuche mit Puffreismaschinen haben ergeben, daß die sog. Trockenkartoiffel in Streifen-, Scheiben- oder Würfelform durch einen anschließenden Aufpuffprozeß in ein gares, -aufgelockertes, schmackhaftes Erzeugnis verwandelt werden kann.

Claims (1)

1. PATENTAN5*PRUCH Verfahren zum Herstellen. eines gebäckartigen, aufgelockerten Erzeugnisses aus Kartoffeln durch Druckerhitzung und -entspannung sowie einem anschließenden Bräunungsprozeß, .dadurch gekennzeichnet, daß -die Kartoffeln vordem Auflockerungsprozeß in Trockenkörper nach Art von Scheiben, Streifen, oder Schnitzeln mit einem etwa io bis 20% betragenden Wassergehalt übergeführt werden.