DE653692C

DE653692C - Verfahren zur Verbesserung der Quellfaehigkeit von Getreidegriessen, insbesondere Weizengriess

Info

Publication number: DE653692C
Application number: DEA75683D
Authority: DE
Original assignee: Heinrich Auer Muehlenwerke A G
Current assignee: Heinrich Auer Muehlenwerke A G
Priority date: 1935-03-30
Filing date: 1935-03-30
Publication date: 1937-12-01

Description

Verfahren zur Verbesserung der Quellfähigkeit von Getreidegrießen, insbesondere Weizengrieß Unter Grieß werden bekanntlich Mahlprodukte verstanden, die gröber sind als Mehl; die feineren Grießarten werden auch als Dunste bezeichnet. Grieße dienen bekanntlich zur Bereitung von Mehlspeisen, wie Pudding, Aufläufen, Suppeneinlagen, Klößen u. dgl. Die deutschen, im allgemeinen weichen Weizenarten eignen sich nicht zur Herstellung von Hartgrieß; man benötigt dazu insbesondere ausländische Weizenarten, die unter dem Namen »Durum« bekannt sind.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, die weicheren deutschen Grießarten so zu behandeln, daß ein Grieß mit gewissen Hartgrießeigenschaften daraus entsteht. Grieß wird auch aus Roggen, Gerste, Hirse, Reis und anderen Getreidesorten hergestellt, die ebenfalls nach der Erfindung bearbeitet werden können. Es sind manche Verfahren bekanntgeworden, gemäß denen Getreide zwecks Erhöhung der Backfähigkeit des Mehles erhöhten Temperaturen unterworfen wird, hierbei wird das Erhitzen in einer Atmosphäre vorgenommen, die möglichst keinen Wasserdampf enthält, weil sonst das Gelatinieren der Stärke erfolgt. Auch darf die Temperatur bei diesen bekannten Verfahren 85° C nicht überschreiten. Demgegenüber kann bei dem Verfahren gemäß der Erfindung bei höheren Temperaturen gearbeitet werden. Ferner ist vorgeschlagen worden, zur Verbesserung der Backfähigkeit Weizen und Weizenmehl nur so weit der Wärmeeinwirkung zu unterwerfen, daß der Kleber beim Auswaschen im wesentlichen noch zurückbleibt. Dabei soll das Entweichen der verdunsteten Flüssigkeiten möglich sein, damit ein Dämpfprozeß verhindert wird. Gegenüber diesem_bekannten Verfahren werden nach der vorliegenden Erfindung die Wärme-, Zeit- und Feuchtigkeitsbedingungen so eingehalten, daß der Kleber restlos zerstört wird; die Backfähigkeit der Produkte nach der Erfindung wird völlig vernichtet, die Herstellung von Gebäcken irgendwelcher Art ist daher ausgeschlossen.
Während gewöhnlicher Weichweizengrieß beim Kochen zerfällt und einen kleisterartigen Brei gibt, bleibt der gemäß der Erfindung behandelte Grieß selbst nach wesentlich längerer Kochzeit noch körnig, quillt aber bedeutend stärker auf. Ein mit diesen Körnern hergestellter Pudding unterscheidet sich nicht nur in der Festigkeit, dem Ouellungszustand und der körnigen Beschaffenheit, sondern auch in geschmacklicher Hinsicht von einem aus gewöhnlichem Weichweizengrieß hergestellten so hervorragend, daß er einen solchen aus Hartgrieß qualitativ noch übertrifft.
Nachstehende Beispiele sollen das Verfahren erläutern: Beispiel i Weichweizengrieß, der in der Grießputzmaschine von allen Schalenteilen und Unreinigkeiten möglichst freigemacht ist, wird in einer Schnecke, die z. B. mit einem Dampfmantel versehen ist, auf etwa ioo° C erhitzt. Die Zeit der Wärmeeinwirkung hängt von der Weizensorte ab. Die Schnecke ist geschlossen, also so eingerichtet nach der einen Ausführungsform, daß keine Feuchtigkeit entweichen kann. Bei offener Apparatur wirä die verlorengehende Feuchtigkeit dem Grieß' in Form von fein zerstäubtem Wasser wieder zugeführt, dem man auch einen nicht gesundheitsschädlichen gelben Farbstoff beifügen kann, um dem Grieß die von den Hausfrauen gewünschte gelbe Farbe zu erteilen. Wenn der Grieß die Apparatur verläßt, wird er zur Entfernung von Klumpen oder zusammengeballten Teilchen nochmals äbgesichtet. Beispiel 2 Gereinigter Weichweizengrieß wird in eine Paddelschnecke eingeführt und durch einen Dampfmantel zunächst nur auf etwa 70° C erwärmt und dann, z. B. mittels Dampfstrahles, auf ioo° C erhitzt. Darauf gelangt der Grieß in einen beheizten öder gegen Wärmeverlust geschützten Förderer, dessen Fassungsvermögen und Geschwindigkeit so bemessen sind, daß der Grieß. unter Aufrechterhaltung der Temperatur in etwa q.o Minuten durchläuft. Darauf wird eile Nachsichtung vorgenommen, die auch gleichzeitig zur Abkühlung der Ware dient.
Das Verfahren kann auch kombiniert werden mit Chemikalien, die koagulierend auf die Eiweißstoffe wirken. Als Beispiel werden angegeben: Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Ameisensäure und andere Stoffe, die dazu noch den Aufschluß der Stärke begünstigen. Der Zusatz der Chemikalien zu den Mahlprodukten kann vor oder während der Erhitzung vor sich gehen. Die Zusatzmengen richten sich auch nach der Getreideart und =s.orte; im allgemeinen dürfte ein Zusatz von °.ia bis 2o g auf ioo kg Weizengrieß oder :Dunst zur Erreichung des gewollten Zweckes genügen.
Das Verfahren hat den weiteren Vorteil, daß eine weitgehende Sterilisierung - eintritt und daß alle Mehlschädlinge, ihre Larven und Eier abgetötet werden:

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Verbesserung der Duellfähigkeit von Getreidegrießen; insbesondere Weizengrieß, für die Herstellung von Mehlspeisen, Suppeneinlagen u. dgl., dadurch gekennzeichnet, däß die Grieße in naturfeuchtem Zustand etwa q.o bis 6o Minuten einer Temperatur von etwa 7o bis 1260 C unter Vermeidung von Feuchtigkeitsverlusten, z. B. in einer geschlossenen Vorrichtung, ausgesetzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß .die Grieße in einer nicht geschlossenen Vorrichtung behandelt werden, wobei die entweichende Feuchtigkeit durch Zuführen von fein verteiltem Wässer oder Dampf ersetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß den Grießen vor oder während der Erhitzung Stoffe, die Eiweiß koagulieren, zugesetzt werden, z. B. Weinsäure.