DE3624433C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kloßteig aus rohen und gekochten Kartoffeln, bei dem die gekochten Kartoffeln und die rohen Kartoffeln getrennt gerieben werden, dann von den rohen, geriebenen Kartoffeln Wasser entfernt wird, worauf aus den geriebenen gekochten und rohen Kartoffeln unter Zugabe von Stärke, Wasser, Salz und gegebenenfalls Zusatzstoffen ein formbarer Brei durch Kneten erzeugt wird.

Bei Anwendung des vorstehend erläuterten Verfahrens zur Herstellung eines Teiges für sogenannte rohe Klöße wird bisher im allgemeinen so vorgegangen, daß der vergleichsweise trockene Teig aus den entwässerten rohen Kartoffeln mit kochendem Wasser überbrüht wird, um ihn wieder verarbeitbar zu machen. Die Zugabe von kochendem Wasser bewirkt dabei auch bis zu einem gewissen Umfang eine Abtötung von in den rohen Kartoffeln unter Umständen vorhandenen Keimen. Die gekochten Kartoffeln werden heiß zerstampft oder gerieben. Diesen Kartoffeln werden dann Stärke, Salz und die geriebenen rohen Kartoffeln zugesetzt. Hierauf wird die Masse mit kochendem Wasser überbrüht und anschliessend durch Kneten der Kartoffelteig fertiggestellt.

Ein derartiges Vorgehen mag zwar im Haushalt angängig sein. Bei Anwendung des bekannten Verfahrens in industriellem Maßstab ergeben sich jedoch etliche Probleme. Beispielsweise bereitet es erhebliche Schwierigkeiten, die gekochten heißen Kartoffeln zu reiben bzw. zu zerstampfen. Auch das Hantieren mit kochendem Wasser zum Überbrühen der entwässerten rohen Kartoffeln birgt erhebliche Gefahren in sich. Weiter ist auch nachteilig, daß bei Arbeiten mit hohen Temperaturen die Gerätschaften entsprechend temperaturbeständig sein müssen, wobei die von den großen Mengen Kartoffelteiges ausgehende Hitze verständlicherweise das bei der Herstellung beschäftigte Personal, vor allem bei hohen Außentemperaturen, erheblich belästigt. Ein Problem ist auch darin zu sehen, daß die Qualität des fertigen Kloßteiges bzw. der aus diesem hergestellten Klöße sehr stark von der Zusammensetzung des Teiges, d. h. der Verarbeitungstemperatur und der Menge des zugesetzten, kochenden Wassers abhängt. Besonders wesentlich ist jedoch, daß sich bei Übertragung des im Haushalt oder in der Gastronomie üblichen Verfahrens auf großtechnische Maßstäbe Schwierigkeiten bezüglich ausreichender Haltbarkeit ergeben. Um eine längere Haltbarkeit zu erzielen, müßte nämlich der heiße Kartoffelteig verpackt und sehr rasch abgekühlt werden. Dies ist mit vertretbarem Aufwand jedoch nicht möglich, weshalb im Heißverfahren hergestellter Kartoffelteig im allgemeinen nur eine vergleichsweise geringe Haltbarkeit besitzt.

Ein Teil der vorstehend erwähnte Probleme wird bei einem Verfahren ausgeschaltet, wie es in der DE-OS 33 28 244 bzw. der DE-PS 25 32 652 erläutert ist. Bei diesem bekannten Verfahren werden jedoch im Unterschied zum gattungsgemäßen Verfahren nicht sowohl rohe als auch gekochte Kartoffeln verwendet. Es wird vielmehr lediglich eine Kartoffelsorte eingesetzt, wobei die Kartoffeln so gedämpft werden, daß sie noch einen rohen bzw. nicht durchgegarten Kern aufweisen, wobei der rohe Kartoffelanteil aus dem Kern dem gewünschten Anteil an rohen Kartoffeln entsprechend soll. Offensichtlich um die Handhabbarkeit des Kartoffelteiges zu vereinfachen, werden gemäß den Ausführungen in der DE-OS 33 28 244 die Kartoffeln nach dem Kochen auf eine Kerntemperatur von unter 5°C abgekühlt, hieran anschließend dann aber sofort in der Zerkleinerungsstufe weiterverarbeitet. Ein wesentlicher Mangel dieses bekannten Vorgehens ist darin zu sehen, daß offensichtlich der nicht gegarte Kern der Kartoffeln doch durch die Hitzebehandlung eine wesentliche Veränderung erfährt, was dazu führt, daß der nach dem bekannten Verfahren hergestellte Kloßteig unterschiedliche Eigenschaften gegenüber den Eigenschaften eines Teiges für sogenannte "rohe Klöße" aufweist. Insbesondere besteht bei der bekannten Vorgehensweise nicht die Möglichkeit, durch Variation der Anteile an rohen und gekochten Kartoffeln eventuelle Unterschiede im Kartoffel-Ausgangsmaterial auszugleichen, was zur Folge hat, daß der fertige Kloßteig ganz verschiedene Eigenschaften aufweisen kann.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur großtechnischen Herstellung von rohem Kloßteig vorzugschlagen, welches im Verfahrensablauf gegenüber dem Arbeiten mit heißen Kartoffeln wesentliche Erleichterungen mit sich bringt, darüber hinaus aber auch die Gewähr für gleichbleibende Qualität und Haltbarkeit des Kloßteiges bietet, wobei sich der Kloßteig nach dem Verfahren gem. der Erfindung hinsichtlich seiner für die Herstellung von Klößen wesentlichen Eigenschaften nicht von Kloßteig unterscheiden soll, der gem. dem bekannten, bisher lediglich in kleinerem Maßstab durchgeführten Verfahren erzeugt ist, bei dem die gekochten Kartoffeln heiß zerstampft oder gerieben werden.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß die gekochten Kartoffeln vor dem Reiben auf eine Kerntemperatur von etwa -1°C abgekühlt und vor ihrer Weiterverarbeitung bei dieser Temperatur wenigstens 10, vorzugsweise wenigstens 14 Stunden gelagert werden.

Das Vorgehen nach der Erfindung unterscheidet sich somit von dem Verfahren gem. der DE-OS 33 28 244 einerseits dadurch, daß lediglich die gekochten Kartoffeln stark abgekühlt werden, wobei eine Abkühlung bis unter den Gefrierpunkt und darüber hinaus für wenigstens 10, vorzugsweise wenigstens 14 Stunden erfolgt. Außerdem ist bei einem Vorgehen nach der Erfindung die Möglichkeit gegeben, durch Variation der Anteile an rohen und gekochten Kartoffeln eventuelle Unterschiede im Ausgangs-Kartoffelmaterial auszugleichen, so daß ein Endprodukt von gleichbleibender Güte erzielt werden kann. Die spezielle Vorgehensweise nach der Erfindung mit der lang dauernden Abkühlung der gekochten Kartoffeln unter den Gefrierpunkt führt zu einem Kloßteig typischer Konsistenz, der außerdem ungewöhnliche Haltbarkeit bei Einsatz von nur vergleichsweise geringen Mengen von Konservierungsmitteln aufweist.

Dieser Effekt der lang dauernden Kühlung der gekochten Kartoffeln vor dem Reiben, nämlich die erhebliche Verbesserung der Haltbarkeit des Kloßteigs, ohne daß dessen sonstige Eigenschaften sich gegenüber den früher angewendeten Verfahren wesentlich ändern, ist als überraschend anzusehen. Es ist insbesondere erstaunlich, daß eine bewußte Abkühlung der Kartoffeln auf Temperaturen unter den Gefrierpunkt und längere Lagerung der gekochten Kartoffeln bei dieser Temperatur im wesentlichen den gleichen Effekt erbringt wie das bisher übliche Überbrühen der Kartoffeln mit kochendem Wasser. Der Verzicht auf die Verwendung von kochendem Wasser bedeutet die Ausschaltung der Gefahr von Verbrühungen oder Verbrennungen infolge Berührung sehr heißer, gekochter Kartoffeln. Als Vorteil des Vorgehens nach der Erfindung ist weiter anzuführen, daß es nicht erforderlich ist, maschinenmäßig irgendwelche Vorkehrungen zum Schutz gegen die bisher verwendeten hohen Temperaturen zu treffen. Eine besondere, keimtötende Behandlung der rohen Kartoffeln kann im allgemeinen entfallen, weil die rohen Kartoffeln beim Vermischen mit den gekochten, abgekühlten Kartoffeln ebenfalls stark abgekühlt werden, was dazu führt, daß eventuell in den rohen Kartoffeln vorhandene Keime etc., die die Haltbarkeit des fertigen Kloßteigs beeinträchtigen könnten, zu einem erheblichen Anteil abgetötet werden.

Erfindungsgemäß wird somit ein Verfahren zur Verfügung gestellt, welches bisher vorhandene Gefahren eines Verbrühens oder Verbrennens des Personals ausschließt, bestimmte maschinenmäßige Vorkehrungen überflüssig macht, eine Verbesserung der Haltbarkeit des fertigen Kloßteiges bewirkt und schließlich infolge der bestehenden Variationsmöglichkeiten Kloßteig gleichmäßigerer Qualität ergibt.

Um nicht unnötig viel Energie zu verbrauchen und außerdem die Weiterverarbeitung der gekochten Kartoffeln zu erleichtern, ist erfindungsgemäß vorgesehen, daß die die gekochten Kartoffeln ergebenden Kartoffeln in Kochkammern unter Erreichen einer Kerntemperatur von 75 bis 90°C, vorzugsweise 80 bis 85°C so lange gegart werden, daß sie bei ihrer Weiterverarbeitung nicht zerfallen. Eine Kerntemperatur von 75 bis 90°C reicht im allgemeinen aus, um zu gewährleisten, daß die gekochten Kartoffeln tatsächlich nahezu vollständig gegart sind, jedoch nicht soweit erhitzt werden, daß sie aufbrechen oder zerfallen. Bei einer Kerntemperatur von 75 bis 90°C wird auch erreicht, daß eine Inaktivierung der Peroxidase eintritt, so daß nicht befürchtet werden muß, daß die Kartoffeln bei einer gewissen Lagerung braun werden. Es ist dann nur noch erforderlich, für den Anteil an rohen Kartoffeln mit Chemikalien eine Inaktivierung der Peroxidase zu bewirken, beispielsweise durch Zugabe von schwefliger Säure.

Das Garen der Kartoffeln in der Kochkammer erfolgt zweckmäßig mit Dampf, weil auf diese Weise eine rasche Temperaturänderung möglich ist.

Zur Vorbereitung der Abkühlung hat es sich als günstig erwiesen, wenn die gekochten Kartoffeln nach dem Garen mit Frischwasser, z.B. durch Abbrausen, abgeschreckt werden, wobei dieses Abschrecken auch einem Aufplatzen der Kartoffeln infolge zu langer Nachwirkung der in den Kartoffeln gespeicherten Hitze entgegenwirkt.

Die Anteile von rohen und gekochten Kartoffeln in dem fertigen Teig können variieren, und zwar abhängig von der jeweils verwendeten Sorte der Kartoffeln. Vorteilhafterweise wird der Teig jedoch so zusammengesetzt, daß er auf 100 Gew.-Teile gekochte Kartoffeln 10 bis 25 Gew.-Teile rohe Kartoffeln enthält.

Zur Verbesserung des Zusammenhaltes des Teiges und um ein Abkochen der Klöße zu verhindern, ist nach der Erfindung weiter vorgesehen, daß den geriebenen, gekochten Kartoffeln vor dem Vermischen mit den geriebenen, rohen Kartoffeln ca. 15 Gew.-Teile Stärke (auf 100 Gew.-Teile gekochter Kartoffeln) vorzugsweise Kartoffelmehl beigemischt werden.

Es liegt weiter im Rahmen der Erfindung, daß die geriebenen rohen Kartoffeln zum Entfernen des Wassers ausgeschleudert werden, und daß die so entstandene, ausgeschleuderte Masse mit Frischwasser zu einem dicken Brei angemengt wird, der dann den geriebenen, gegebenenfalls mit Stärke versetzten gekochten Kartoffeln zugesetzt und mit diesen vermischt wird. Dieses Vorgehen entspricht zwar grundsätzlich dem eingangs erläuterten Vorgehen bei Herstellung von Kloßteig von Hand. Im Gegensatz zu dem bisher Üblichen wird jedoch die trockene Masse aus ausgeschleuderten, rohen Kartoffeln nicht mit kochendem sondern mit Frischwasser, d.h. kaltem Wasser verarbeitet.

Schließlich können dem Teig in an sich bekannter Weise Konservierungs- und/oder Bleichmittel, vorzugsweise SO₂ und/oder Ascorbinsäure, zugesetzt werden.

Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung des bevorzugten Vorgehens bei der Herstellung von erfindungsgemäßem Kloßteig.

Frische rohe Kartoffeln werden auf Schälanlagen im Karborundverfahren geschält, anschließend verlesen, von Hand nachgeschält und, falls erforderlich, von Hand grob zerkleinert, z.B. halbiert. Die so geschälten Kartoffeln werden dann in Kochkammern mittels Dampf bei einer Kerntemperatur von 80 bis 85°C solange gekocht, daß sie gar sind, jedoch bei der Weiterverarbeitung nicht zerfallen, d.h. insbesondere nicht aufplatzen. Die Kerntemperatur sowie Kochdauer hängen dabei von der Art und Sorte der verarbeiteten Kartoffeln ab und können aufgrund entsprechender Erfahrungswerte eingestellt werden.

Nachdem die Kerntemperatur von 80 bis 85°C erreicht ist und die Kartoffeln gegart sind, wird die Dampfzufuhr in der Kochkammer unterbrochen und es werden die gegarten Kartoffeln mit Frischwasser abgebraust, um sie abzuschrecken. Die abgebrausten Kartoffeln werden dann in Kühlkammern eingebracht, wo sie auf eine Kerntemperatur von etwa -1°C abgekühlt werden. Hieran anschließend werden dann die abgekühlten, gekochten Kartoffeln etwa bei der im Rahmen der Abkühlung erreichten Temperatur mehrere Stunden, vorzugsweise mindestens 14 Stunden gelagert.

Die gekühlt gelagerten gekochten Kartoffeln werden dann gerieben und es werden 100 Gew.-Teile der geriebenen, gekochten Kartoffeln mit 15 Gew.-Teilen Kartoffelmehl vermengt.

Dieser Masse wird dann eine rohe Kartoffelteigmasse in einer Menge von ca. 10 bis 25 Gew.-Teilen zugemischt, wobei auch der Anteil der rohen Kartoffeln davon abhängt, um welche Sorte und Art von Kartoffeln es sich handelt, und auch, ob es alte oder vergleichsweise neue Kartoffeln sind. Die rohe Kartoffelteigmasse wird wie folgt hergestellt.

Geschälte, rohe Kartoffeln werden gerieben und zu Mus verarbeitet. Das Mus aus rohen Kartoffeln wird dann in einem Mixer aufpürriert, um zu verhindern, daß sich Stärke etc. absetzt. Hieran anschließend wird das Mus aus rohen Kartoffeln ausgeschleudert, so daß man eine relativ trockene Masse erhält. Die ausgeschleuderte Masse wird dann mit Frischwasser unter Zugabe von SO₂ und Ascorbinsäure (jeweils in den lebensmittelrechtlich zulässigen Grenzen) zu einem dicken Brei angemengt.

Dieser dicke Brei wird dann der Masse aus gekochten Kartoffeln und Kartoffelmehl zugemischt, wobei üblicherweise auf 100 Gew.-Teile, z.B. kg gekochte Kartoffeln 15 Gew.-Teile Kartoffelmehl und 15 bis 20 Gew.-Teile des dicken Breis aus rohen Kartoffeln entfallen. Dieses Gemisch wird dann geknetet, wobei unter Umständen noch Trinkwasser zugegeben wird, um eine Kartoffelteigmasse zu erhalten, aus der man von Hand leicht Klöße entsprechender Größe formen kann, wobei die Festigkeit der Kartoffelteigmasse jedoch so sein muß, daß die geformten Klöße ihre Form beibehalten.

Es sei hier noch darauf hingewiesen, daß die Verarbeitung der einzelnen Bestandteile zu der Kartoffelteigmasse bei einer Temperatur erfolgt die im allgemeinen unter 1°C liegt. Diese Temperatur wird leicht dadurch erreicht, daß die gekochten Kartoffeln ja normalerweise auf eine Kerntemperatur von minus 1°C abgekühlt sind. Wenn man dann rasch genug arbeitet erhöht sich die Verarbeitungstemperatur trotz des Zusatzes von Kartoffelmehl und rohen Kartoffeln, die ja nur in gegenüber den gekochten Kartoffeln geringeren Mengen zugegeben werden, nicht höher als etwa auf 1°C.

Die fertige Kloßteigmasse wird dann in Beutel abgefüllt und unter Einhaltung einer Temperatur von höchstens 5°C zum Verbraucher, beispielsweise in das Einzelhandels­ geschäft, transportiert.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung von Kloßteig aus rohen und gekochten Kartoffeln, bei dem die gekochten Kartoffeln und die rohen Kartoffeln getrennt gerieben werden, dann von den rohen, geriebenen Kartoffeln Wasser entfernt wird, worauf aus den geriebenen gekochten und rohen Kartoffeln unter Zugabe von Stärke, Wasser, Salz und ggf. Zusatzstoffen ein formbarer Brei durch Kneten erzeugt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten Kartoffeln vor dem Reiben auf eine Kerntemperatur von etwa -1°C abgekühlt und vor ihrer Weiterverarbeitung bei dieser Temperatur wenigstens zehn Stunden gelagert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die abgekühlten Kartoffeln wenigstens 14 Stunden gelagert werden.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die die gekochten Kartoffeln ergebenden Kartoffeln in Kochkammern unter Erreichen einer Kerntemperatur von 75 bis 90°C, vorzugsweise 80 bis 85°C so lange gegart werden, daß sie bei ihrer Weiterverarbeitung nicht zerfallen.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln in den Kochkammern mit Dampf gegart werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten Kartoffeln nach dem Garen mit Frischwasser, z. B. durch Abbrausen, abgeschreckt und erst anschließend vollständig abgekühlt und gekühlt gelagert werden.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig auf 100 Gew.-Teile gekochte Kartoffeln 10-25 Gew.-Teile rohe Kartoffeln enthält.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß den geriebenen, gekochten Kartoffeln vor dem Vermischen mit den geriebenen, rohen Kartoffeln ca. 15 Gew.-Teile Stärke (auf 100 Gew.-Teile gekochter Kartoffeln), vorzugsweise Kartoffelmehl beigemischt werden.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die geriebenen rohen Kartoffeln zum Entfernen des Wassers ausgeschleudert werden, und daß die so entstandene, ausgeschleuderte Masse mit Frischwasser zu einem dicken Brei angemengt wird, der dann den geriebenen, gegebenenfalls mit Stärke versetzten gekochten Kartoffeln zugesetzt und mit diesen vermischt wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig Konservierungs- und/oder Bleichmittel, vorzugsweise SO₂ und/oder Ascorbinsäure, zugesetzt werden.