DE2532652C3

DE2532652C3 - Verfahren zur Herstellung von Kloßteig

Info

Publication number: DE2532652C3
Application number: DE2532652A
Authority: DE
Inventors: Hans-Joachim 8858 Neuburg Toepfer
Original assignee: Toepfer Hans Joachim 8858 Neuburg
Current assignee: Hochreiter Kartoffelprodukte 8092 Haag De GmbH
Priority date: 1975-07-22
Filing date: 1975-07-22
Publication date: 1986-10-23
Also published as: DE2532652B2; DE2532652A1

Claims

1

Stärke und gegebenenfalls Wasser zugesetzt werden Patentanspruch: können.

Die bei Verwendung anderer Kartoffelarten gegebe-

Vefahren zur Herstellung von Kloßteig für Klöße, nenfalis abweichenden Behandlungszeiten lassen sich bei dem geschälte rohe Kartoffeln erhitzt, zerklei- 5 empirisch sehr einfach feststellen und können dann jenert und mit Stärke und Salz versetzt und zum Kloß- weils immer in gleicher Weise wiederholt werden, da teig verarbeitet werden, dadurch gekenn- üblicherweise bei der Verarbeitung von Kartoffeln imzeichnet, daß die geschälten rohen Kartoffeln mer von einem entsprechend größeren Vorrat einer bebei Temperaturen zwischen 80⁰C und 95° C so lange stimmten Kartoffelsorte ausgegangen wird. Auf diese erhitzt werden, daß ein dem gewünschten Prozent- io Weise läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren zur satz des Kloßteiges an nicht garer Kartoffelmasse Herstellung von Kloßteig auch besonders einfach und entsprechender zwar überschlagener, aber noch un- günstig in Großküchen und Kantinen sowie zur indagarer Anteil verbleibt striellen Herstellung von versandfertigem Kloßteig be

nutzen.

15 Ein besonderer Vorteil der vorliegenden Erfindung

liegt schließlich auch darin, daß es im allgemeinen nicht mehr notwendig ist, die Kartoffeln zu schwefeln, wie

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung dies zur Vermeidung der unerwünschten Braunfärbung von Kloßteig für Klöße. bislang bei den rohen Kartoffeln nötig war. Der Grund

Zur Herstellung eines rohe und gekochte Kartoffel- 20 hierfür dürfte vermutlich darin liegen, daß der ungare masse enthaltenden Kloßteigs geht man ganz allgemein Kern der erhitzten Kartoffeln überschlagen ist, so daß in der Weise vor, daß ein Teil der Kartoffeln gekocht auf diese Weise die unerwünschte Verfärbung der rohen wird, während der andere Teil roh gerieben wird, wobei Kartoffeln ausbleibt aus dem rohen Kartoffelteig das Wasser ausgepreßt wird Danach wird dieser trockene Teig aus rohen Kartoffeln mit kochendem Wasser wieder angefeuchtet und unter Beifügung von Stärke und Salz die zerdrückten gekochten Kartoffeln beigefügt und vermengt und zum Kloßteig verarbeitet

Dieses Verfahren ist ersichtlich recht kompliziert wobei neben der Notwendigkeit der getrennten Verarbeitung von rohen und gekochten Kartoffeln vor allem das notwendige Auspressen und Entwässern des rohen Kartoffelteigs vor seiner Wiederanfeuchtung mit gekochtem Wasser sehr zeitraubend und mühsam ist.

Zur Vereinfachung der Herstellung von Kloßteig mit einem Anteil an ungarer Kartoffelmasse ist gemäß der Erfindung vorgesehen, daß die geschälten rohen Kartoffeln bei Temperaturen zwischen 8O⁰C und 95⁰C so lange erhitzt werden, daß ein dem gewünschten Prozentsatz des Kloßteigs an nicht garer Kartoffelmasse entsprechender zwar überschlagener, aber noch ungarer Anteil verbleibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren erspart die bisherige getrennte Vorbehandlung der benötigten Kartoffeln teils als gekochte Kartoffeln und vermeidet dabei eine Reihe von Herstellungsschritten, so daß die Herstellung von Kloßteig sehr viel einfacher und rascher erfolgen kann. Die jeweilige Erhitzungsdauer und die Erhitzungstemperatur richtet sich nach der jeweiligen Kartoffelsorte, der Menge der Kartoffeln und der durchschnittlichen Größe der Kartoffeln, wobei die Temperatur bei kleineren Kartoffelmengen höher liegt, als wenn gleichzeitig sehr große Kartoffelmengen erhitzt werden. Beispielsweise (nachgereichtes Ausführungsbeispiel) werden gegarte Kartoffeln mit ungarem Kern gemäß dem Verfahren nach der Erfindung dadurch erhalten, das man 150 kg von Frühkartoffeln der Sorte Ostara mit einer Sortierung von 40—60 mm nach vorausgegangenem Waschen, mechanischem Schälen und Nach- eo puizcn von Hand in einen 35G-!-Kessci, der ohne Druck arbeitet, einbringt und wie angegeben erhitzt.

Die nach einer Behandlungsdauer von ca. 45 min entnommenen Kartoffeln befinden sich dann in dem oben erwähnten Zustand aus gegarter Außenschicht und zwar überschlagenem, aber noch ungarem Kern und können dann anschließend zu einer Kartoffelteigmischune zerkleinert werden, der in üblicher Weise Salz.