DE3624433A1 - Verfahren zur herstellung von klossteig aus rohen und gekochten kartoffeln - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kloßteig aus rohen und gekochten Kartoffeln, bei dem die gekochten Kartoffeln und die rohen Kartoffeln getrennt gerieben werden, dann von den rohen, geriebenen Kartoffeln Wasser entfernt wird, worauf aus den geriebenen gekochten und rohen Kartoffeln unter Zugabe von Stärke, Wasser, Salz und gegebenenfalls Zusatzstoffen ein formbarer Brei durch Kneten erzeugt wird.

Bei Anwendung des vorstehend erläuterten Verfahrens zur Herstellung eines Teiges für sogenannte rohe Klöße wird bisher im allgemeinen so vorgegangen, daß der vergleichsweise trockene Teig aus den entwässerten rohen Kartoffeln mit kochendem Wasser überbrüht wird, um ihn wieder verarbeitbar zu machen. Die Zugabe von kochendem Wasser bewirkt dabei auch bis zu einem gewissen Umfang eine Abtötung von in den rohen Kartoffeln unter Umständen vorhandenen Keimen. Die gekochten Kartoffeln werden heiß zerstampft oder gerieben. Diesen Kar­ toffeln werden dann Stärke, Salz und die geriebenen rohen Kartoffeln zugesetzt. Hierauf wird die Masse mit kochendem Wasser überbrüht und anschliessend durch Kneten der Kartof­ felteig fertiggestellt.

Ein derartiges Vorgehen mag zwar im Haushalt angängig sein. Bei Anwendung des bekannten Verfahrens in industriellem Maß­ stab ergeben sich jedoch etliche Probleme. Beispielsweise be­ reitet es erhebliche Schwierigkeiten, die gekochten heißen Kar­ toffeln zu reiben bzw. zu zerstampfen. Auch das Hantieren mit kochendem Wasser zum Überbrühen der entwässerten rohen Kartof­ feln birgt erhebliche Gefahren in sich. Weiter ist auch nach­ teilig, daß bei Arbeiten mit hohen Temperaturen die Gerätschaf­ ten entsprechend temperaturbeständig sein müssen, wobei die von den großen Mengen Kartoffelteiges ausgehende Hitze verständli­ cherweise das bei der Herstellung beschäftigte Personal, vor allem bei hohen Außentemperaturen, erheblich belästigt. Ein Problem ist auch darin zu sehen, daß die Qualität des ferti­ gen Kloßteiges bzw. der aus diesem hergestellten Klöße sehr stark von der Zusammensetzung des Teiges, d.h. der Verarbei­ tungstemperatur und der Menge des zugesetzten, kochenden Was­ sers abhängt. Besonders wesentlich ist jedoch, daß sich bei Übertragung des im Haushalt oder in der Gastronomie üblichen Verfahrens auf großtechnische Maßstäbe Schwierigkeiten bezüg­ lich ausreichender Haltbarkeit ergeben. Um eine längere Halt­ barkeit zu erzielen, müßte nämlich der heiße Kartoffelteig verpackt und sehr rasch abgekühlt werden. Dies ist mit ver­ tretbarem Aufwand jedoch nicht möglich, weshalb im Heißver­ fahren hergestellter Kartoffelteig im allgemeinen nur eine vergleichsweise geringe Haltbarkeit besitzt.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Kloßteig zu schaffen, welches großtechnisch durchführbar ist, erhebliche Erleichterungen im Verfahrensablauf mit sich bringt und darüberhinaus die Gewähr für gleichbleibende Qualität und Haltbarkeit des Kloßteiges bietet.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschla­ gen, das Verfahren der eingangs erwähnten Art derart durchzuführen, daß die gekochten Kartoffeln vor dem Reiben auf eine Kerntemperatur nahe dem Gefrierpunkt abgekühlt und vor ihrer Weiterverarbeitung etwa bei dieser Temperatur einige Stunden gelagert werden.

Im Gegensatz zu dem bisher üblichen Überbrühen der Kartof­ feln mit kochendem Wasser und der bisher angewendeten Ver­ arbeitung der geriebenen oder zerstampften gekochten Kar­ toffeln bei hoher Temperatur wird nun erfindungsgemäß so vorgegangen, dass bewußt eine Abkühlung der gekochten Kar­ toffeln auf Temperaturen etwas über oder vorzugsweise sogar unter dem Gefrierpunkt erfolgt, wobei zweckmässig die gekoch­ ten Kartoffeln auf eine Kerntemperatur von etwa -1°C abge­ kühlt werden. Diese vergleichsweise kalten gekochten Kartof­ feln werden dann mit den kalten, geriebenen rohen Kartoffeln vermischt, so daß bei der Verarbeitung des Kloßteiges stets eine Temperatur nahe dem Gefrierpunkt gegeben ist. Der kalte Kloßteig läßt sich dann ohne besondere Vorkehrungen verpacken, wobei die niedrigen Temperaturen die Haltbarkeit begünstigen. Dabei wird die Gefahr von Verbrühungen durch das bisher ver­ wendete kochende Wasser oder von Verbrennungen infolge Be­ rührung sehr heißen, gekochten Kartoffeln ausgeschaltet. Weiterhin lassen sich bei einem Vorgehen gemäß der Erfin­ dung vergleichsweise konstante Arbeitsbedingungen einstel­ len, die zu gleichbleibender Qualität führen. Schließlich ist es nicht erforderlich, maschinenmäßig irgendwelche Vor­ kehrungen wegen der bisher verwendeten hohen Temperaturen zu treffen. Da die gekochten Kartoffeln üblicherweise einen weit größeren Anteil als die rohen Kartoffeln darstellen, werden die rohen Kartoffeln beim Vermischen mit den gekochten, abgekühlten Kartoffeln ebenfalls stark abgekühlt, so daß auch eventuell in den rohen Kartoffeln vorhandene Keime etc., die die Haltbarkeit des fertigen Kloßteiges beeinträchtigen könnten, zu einem erheblichen Anteil abgetötet werden.

Erfindungsgemäß wird somit ein Verfahren zur Verfügung gestellt, welches bisher vorhandene Gefahren eines Verbrühens oder Verbrennens des Personals ausschließt, welches bestimmte maschinenmäßige Vorkehrungen überflüssig macht, eine Verbesserung der Haltbarkeit des fertigen Kloßteiges bewirkt und schließlich zu Kloßteig gleichmäßigerer Qualität führt.

Grundsätzlich genügt es, wenn erfindungsgemäß die gekochten Kartoffeln einige Stunden gekühlt gelagert werden. Es hat sich jedoch als zweckmäßig herausgestellt, wenn diese Lagerung wenigstens 10, vorzugsweise wenigstens 14 Stunden dauert.

Um nicht unnötig viel Energie zu verbrauchen und außerdem die Weiterverarbeitung der gekochten Kartoffeln zu erleichtern, ist erfindungsgemäß vorgesehen, daß die die gekochten Kartoffeln ergebenden Kartoffeln in Kochkammern unter Erreichen einer Kerntemperatur von etwa 75 bis 90°C, vorzugsweise etwa 80 bis 85°C so lange gegart werden, daß sie bei ihrer Weiterverarbeitung nicht zerfallen. Eine Kerntemperatur von 75 bis 90°C reicht im allgemeinen aus, um zu gewährleisten, daß die gekochten Kartoffeln tatsächlich nahezu vollständig gegart sind, jedoch nicht soweit erhitzt werden, daß sie aufbrechen oder zerfallen. Bei einer Kerntemperatur von 75 bis 90°C wird auch erreicht, daß eine Inaktivierung der Peroxidase eintritt, so daß nicht befürchtet werden muß, daß die Kartoffeln bei einer gewissen Lagerung braun werden. Es ist dann nur noch erforderlich, für den Anteil an rohen Kartoffeln mit Chemikalien eine Inaktivierung der Peroxidase zu bewirken, beispielsweise duach Zugabe von schwefliger Säure.

Das Garen der Kartoffeln in der Kochkammer erfolgt zweckmäßig mit Dampf, weil auf diese Weise eine rasche Temperaturänderung möglich ist.

Zur Vorbereitung der Abkühlung hat es sich als günstig erwiesen, wenn die gekochten Kartoffeln nach dem Garen mit Frischwasser, z.B. durch Abbrausen, abgeschreckt werden, wobei dieses Abschrecken auch einem Aufplatzen der Kartoffeln infolge zu langer Nachwirkung der in den Kartoffeln gespeicherten Hitze entgegenwirkt.

Die Anteile von rohen und gekochten Kartoffeln in dem fertigen Teig können variieren, und zwar abhängig von der jeweils verwendeten Sorte der Kartoffeln. Vorteilhafterweise wird der Teig jedoch so zusammengesetzt, daß er auf 100 Gew.-Teile gekochte Kartoffeln 10 bis 25 Gew.-Teile rohe Kartoffeln enthält.

Zur Verbesserung des Zusammenhaltes des Teiges und um ein Abkochen der Klöße zu verhindern, ist nach der Erfindung weiter vorgesehen, daß den geriebenen, gekochten Kartoffeln vor dem Vermischen mit den geriebenen, rohen Kartoffeln ca. 15 Gew.-Teile Stärke (auf 100 Gew.-Teile gekochter Kartoffeln), vorzugsweise Kartoffelmehl beigemischt werden.

Es liegt weiter im Rahmen der Erfindung, daß die geriebenen rohen Kartoffeln zum Entfernen des Wassers ausgeschleudert werden, und daß die so entstandene, ausgeschleuderte Masse mit Frischwasser zu einem dicken Brei angemengt wird, der dann den geriebenen, gegebenenfalls mit Stärke versetzten gekochten Kartoffeln zugesetzt und mit diesen vermischt wird. Dieses Vorgehen entspricht zwar grundsätzlich dem eingangs erläuterten Vorgehen bei Herstellung von Kloßteig von Hand. Im Gegensatz zu dem bisher Üblichen wird jedoch die trockene Masse aus ausgeschleuderten, rohen Kartoffeln nicht mit kochendem sondern mit Frischwasser, d.h. kaltem Wasser verarbeitet.

Schließlich können dem Teig in an sich bekannter Weise Konvervierungs- und/oder Bleichmittel, vorzugsweise SO₂ und/oder Ascorbinsäure, zugesetzt werden.

Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung des bevorzugten Vorgehens bei der Herstellung von erfindungsgemäßem Kloßteig.

Frische rohe Kartoffeln werden auf Schälanlagen im Karborundverfahren geschält, anschließend verlesen, von Hand nachgeschält und, falls erforderlich, von Hand grob zerkleinert, z.B. halbiert. Die so geschälten Kartoffeln werden dann in Kochkammern mittels Dampf bei einer Kerntemperatur von 80 bis 85°C solange gekocht, daß sie gar sind, jedoch bei der Weiterverarbeitung nicht zerfallen, d.h. insbesondere nicht aufplatzen. Die Kerntemperatur sowie Kochdauer hängen dabei von der Art und Sorte der verarbeiteten Kartoffeln ab und können aufgrund entsprechender Erfahrungswerte eingestellt werden.

Nachdem die Kerntemperatur von 80 bis 85°C erreicht ist und die Kartoffeln gegart sind, wird die Dampfzufuhr in der Kochkammer unterbrochen und es werden die gegarten Kartoffeln mit Frischwasser abgebraust, um sie abzuschrecken. Die abgebrausten Kartoffeln werden dann in Kühlkammern eingebracht, wo sie auf eine Kerntemperatur von etwa -1°C abgekühlt werden. Hieran anschließend werden dann die abgekühlten, gekochten Kartoffeln etwa bei der im Rahmen der Abkühlung erreichten Temperatur mehrere Stunden, vorzugsweise mindestens 14 Stunden gelagert.

Die gekühlt gelagerten gekochten Kartoffeln werden dann gerieben und es werden 100 Gew.-Teile der geriebenen, gekochten Kartoffeln mit 15 Gew.-Teilen Kartoffelmehl vermengt.

Dieser Masse wird dann eine rohe Kartoffelteigmasse in einer Menge von ca. 10 bis 25 Gew.-Teilen zugemischt, wobei auch der Anteil der rohen Kartoffeln davon abhängt, um welche Sorte und Art von Kartoffeln es sich handelt, und auch, ob es alte oder vergleichsweise neue Kartoffeln sind. Die rohe Kartoffelteigmasse wird wie folgt hergestellt.

Geschälte, rohe Kartoffeln werden gerieben und zu Mus verarbeitet. Das Mus aus rohen Kartoffeln wird dann in einem Mixer aufpürriert, um zu verhindern, daß sich Stärke etc. absetzt. Hieran anschließend wird das Mus aus rohen Kartoffeln ausgeschleudert, so daß man eine relativ trockene Masse erhält. Die ausgeschleuderte Masse wird dann mit Frischwasser unter Zugabe von SO₂ und Ascorbinsäure (jeweils in den lebensmittelrechtlich zulässigen Grenzen) zu einem dicken Brei angemengt.

Dieser dicke Brei wird dann der Masse aus gekochten Kartoffeln und Kartoffelmehl zugemischt, wobei üblicherweise auf 100 Gew.-Teile, z.B. kg gekochte Kartoffeln 15 Gew.-Teile Kartoffelmehl und 15 bis 20 Gew.-Teile des dicken Breis aus rohen Kartoffeln entfallen. Dieses Gemisch wird dann geknetet, wobei unter Umständen noch Trinkwasser zugegeben wird, um eine Kartoffelteigmasse zu erhalten, aus der man von Hand leicht Klöße entsprechender Größe formen kann, wobei die Festigkeit der Kartoffelteigmasse jedoch so sein muß, daß die geformten Klöße ihre Form beibehalten.

Es sei hier noch darauf hingewiesen, daß die Verarbeitung der einzelnen Bestandteile zu der Kartoffelteigmasse bei einer Temperatur erfolgt die im allgemeinen unter 1°C liegt. Diese Temperatur wird leicht dadurch erreicht, daß die gekochten Kartoffeln ja normalerweise auf eine Kerntemperatur von minus 1°C abgekühlt sind. Wenn man dann rasch genug arbeitet erhöht sich die Verarbeitungstemperatur trotz des Zusatzes von Kartoffelmehl und rohen Kartoffeln, die ja nur in gegenüber den gekochten Kartoffeln geringeren Mengen zugegeben werden, nicht höher als etwa auf 1°C.

Die fertige Kloßteigmasse wird dann in Beutel abgefüllt und unter Einhaltung einer Temperatur von höchstens 5°C zum Verbraucher, beispielsweise in das Einzelhandels­ geschäft, transportiert.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung von Kloßteig aus rohen und gekochten Kartoffeln, bei dem die gekochten Kartoffeln und die rohen Kartoffeln getrennt gerieben werden, dann von den rohen, geriebenen Kartoffeln Wasser entfernt wird, worauf aus den geriebenen gekochten und rohen Kartoffeln unter Zugabe von Stärke, Wasser, Salz und ggf. Zusatzstoffen ein formbarer Brei durch Kneten erzeugt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten Kartoffeln vor dem Reiben auf eine Kerntemperatur nahe dem Gefrierpunkt abgekühlt und vor ihrer Weiterverarbeitung etwa bei dieser Tempratur einige Stunden gelagert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten Kartoffeln auf eine Kerntemperatur von etwa -1°C abgekühlt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten Kartoffeln wenigstens 10, vorzugsweise wenigstens 14 Stunden gekühlt gelagert werden.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die die gekochten Kartoffeln ergebenden Kartoffeln in Kochkammern unter Erreichen einer Kerntemperatur von etwa 75 bis 90°C, vorzugsweise etwa 80 bis 85°C so lange gegart werden, daß sie bei ihrer Weiterverarbeitung nicht zerfallen.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln in den Kochkammern mit Dampf gegart werden.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochten Kartoffeln nach dem Garen mit Frischwasser, z.B. durch Abbrausen, abgeschreckt und erst anschließend vollständig abgekühlt und gekühlt gelagert werden.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig auf 100 Gew.-Teile gekochte Kartoffeln 10-25 Gew.-Teile rohe Kartoffeln enthält.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß den geriebenen, gekochten Kartoffeln vor dem Vermischen mit den geriebenen, rohen Kartoffeln ca. 15 Gew.-Teile Stärke (auf 100 Gewichts-Teile gekochter Kartoffeln), vorzugsweise Kartoffelmehl beigemischt werden.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die geriebenen rohen Kartoffeln zum Entfernen des Wassers ausgeschleudert werden, und daß die so entstandene, ausgeschleuderte Masse mit Frischwasser zu einem dicken Brei angemengt wird, der dann den geriebenen, gegebenenfalls mit Stärke versetzten gekochten Kartoffeln zugesetzt und mit diesen vermischt wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig Konservierungs­ und/oder Bleichmittel, vorzugsweise SO₂ und/oder Ascorbinsäure, zugesetzt werden.