DE1692748A1

DE1692748A1 - Verfahren zur Herstellung von Aleuron enthaltenden Teigwaren

Info

Publication number: DE1692748A1
Application number: DE19671692748
Authority: DE
Inventors: Robert Menzi
Original assignee: Pates Alimentaires Rivoire and Carret
Current assignee: Pates Alimentaires Rivoire and Carret
Priority date: 1966-06-02
Filing date: 1967-06-01
Publication date: 1971-07-29
Also published as: IT988004B; GB1182510A; US3520696A; CH462608A; BE699402A; ES341158A1

Description

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PATENTANWALT MÜLLE^-BÖRNER . BERLIN 33 (DAHLEM) · PODBIELSKIALLEE AR PATENTANWALT DIPL.-ING. WEY TELEFON 76 29 07 TELEGRAMME: PROPINDUS I MÜNCHEN 22 ■ WlDENMAYERSTRASSE «9 TELEFON 225585 · TELEGRAMME: PROPINDUS

^{17 926} Berlin, den 1. Juni 1967

PATES ALIMENTAIRES EIVOIRE & CARRET J'arseille (Frankreich

Verfahren zur Herstellung von Aleuron enthaltenden

Teigwaren

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von

Aleuron enthaltenden Teigwaren« ,/

Bekanntlich besteht das bisher angewendete übliche Verfahren zur Herstellung von Teigwaren darin, daß entweder Grieß oder Getreidemehl mit e-twa 30 % Wasser versetzt wird und daß dieses Geraisch kräftig durchgerührt wird, / um einen Teig zu erhalten, worauf dieser Teig zu Teig-/ waren extrudiert wird, die schließlich getrocknet werden.

Für dieses übliche Verfahren sind also als Ausgan^sprodulct Getreidegrieß oder -mehl erforderlich,, Das Getr^idekorn besteht aus einem mehlhaltigen Kern mit die St&rkekörncheri enthaltenden prismatischen Zellen, Dieser Kern, an welchem der Keimling haftet, ist von einer/als Aleuronsehicht oder Eiweißanlagerung bezeichneten Zellenschioht

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ORIGINAL JNSPECTED

umgeben. Diese Schicht ist wiederum von mehreren Zellenschichten umgeben, die die Kleie bilden. Im Verlauf des Mahlvorganges werden die Kleie und die Eiweißanlagerung aufgrund ihrer mechanischen Eigenschaften und ihrer unterschiedlichen Dichte von den Bruchstücken des mehlhaltigen Kerns getrennt bzw» abgesondert. Der letztlich erhaltene Grieß besteht aus Bruchstücken des mehlhaltigen Xerns, die von Kleie, Keimen und von der Aleuronschicht praktisch frei sind. Der Grieß enthält also nicht mehr die in dem Keimling und in der Aleuronschicht enthaltenen Siweißbestandteile und Vitamine, deren nährwert hoch ist. Die Anwesenheit der Bestandteile eier Aleuronschicl-.t in den Teigwaren ist außerdem von Bedeutung "fur. die Güte der gelochten (oder gebackenen) Teigwaren, und zwar für ihre Elastizität und für das Erhalten einer niclitklebenden Oberfläche.

Aus dem Vorstehenden ergibt sich, daß das bisherige Verfahren zur Herstellung von Teigwaren den Nachteil hat, daß es zu Teigwaren führt, denen für ihren Nährwert und i'ür ihre Kochgüte wichtige Bestandteile entzogen sind. Dies kommt daher, daß das Ausgangsprodukt Grieß oder Mehl ist, d,h_# daß man über die Mahlstufe des Getreides geht, das zu Verlusten dieser Bestandteile führt.

Ein weiterer Nachteil des bisherigen Verfahrens ~ beste'it in der Schwierigkeit der Überprüfung der Art des Ausgangsproduktes Grieß oder Mehl,

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BAD OFMGlNAL

j)ie der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe ist in der Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Teigwaren zu sehen, durch das die vorerwähnten Mängel und Nachteile behoben werden. Dieses Verfahren ist dadurch -gekennzeichnet, daß die Kleie von den Getreideicörnera entfernt wird, wo raut" die so geschalten Körner mit Ivasser angesetzt ,■,•erden, .damit sie aggloiiierierbar. sind, und daß die mit Va-sser angesetzten agglomerierten Körner zu einem Teig verarbeitet verden, der zu Teigwaren-e^trudiert v^ird, die anschließend getrocknet werden.,

Das Verfahren nach der Erfindung; ermöglicht also die I-orsto Luns: von - Teigwaren, ohne über die Mahlstufe zn gehen, indem man unmittelbar von dem Getreidelcorn ausgeht, Die mit l.ilfe dieses Verfahrens erzielten Teigwaren haben die gleiche ,Ot rtr:tur vie 'die mit Hilfe des bisherigen Verfahrens ei'zielteil leigwareu, d.li, eine durchgehende Eivfe.i.Bo'tiase, das Qluten, in ,reichem die BtUx^liekörnchen verteilt sind. Außerdem ist eine solche Struktur nicht darauf zurückzutühren, daß man über die ürießstufe gelU, da man sie auch in dem mehlhaltigen Kern des Getrexdelcorns beobachten kann. Es ist unnötig, das Getreidelcorn .zu mahlen, da es bereits die angestrebte Struktur aufweist.

Die Kleie des _;;orns "_;:anri mit rilfe eines'der bekannten Ve rf al· reu, beispielsweise durch Abschleifen in trockenem Zustand oder in Gegenwart von "Wasser, durch Behandlung mit Wasserdampf und durch Einwirkung geeigneter Reagientien beseitigt werden.

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BAD ORK31NAL - -'i -

Die geschälten Körner können durch Kneten oder Pressen agglomerieren, nachdem sie, um sie knetbar zu machen, im erforderlichen Ausmaß mit Wasser angesetzt worden sind» Somit bleibt, da man das Gluten nur sehr geringen mechanischen Beanspruchungen unterwirft, seine Struktur erhalten«

Entsprechend dem angewendeten Kornschälverfahren werden die Körner mehr oder weniger grüricLlich geschält* Um ein übermäßiges Schälen zu verhindern, das der Erhaltung des Keim-™ lings und der Aleuronschicht abträglich sein könnte, wird vorzugsweise das Schälverfahren in flüssigem Medium, und zwar der chemische Schälvorgang, angewendet. Dieser ist nämlich sehr gut steuerbar und ermöglicht die Erhaltung des Keimlings und der Aleuronschicht, während er die Beseitigung der Kleie zuläßt.

Der chemische Sohälvorgang besteht im allgemeinen (vgl, "Food Technology 1964, Heft 18, Nr. 8, Seite 40, Aufsatz α von A,I, Morgan, Ir,, E,J_e Barta und F,W, Kilpatriok) darin, daß die Körner beispielsweise durch Pulverisierung des Reagens mit einer Lösung des Reagens umhüllt werden, worauf man das Reagens bei einer bestimmten Temperatur und während einer bestimmten Zeitspanne einwirken läßt, worauf die Kleie durch Spülen abgelöst wird, die geschälten Körner neutralisiert und geloschen werden, indem man sie wässert, worauf sie so geschleudert werden, daß sie den gewünschten Ifassergehalt haben«

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Der ¥assergehalt, der im Hinblick auf die Agglomerierung der Körner zum Bilden eines extrudierbaren Teiges die besten Ergebnisse zeitigt, beträgt 30 bis 45 $. Solche Körner weisen eine knetbare Konsistenz auf und sind leicht agglomerierbar... Um die Agglomerierung zu erleichtern, können die Körner grob gehackt oder gequetscht werden. Das Extrudieren des von diesen Körnern ausgehend erzielten Teiges erfolgt in bekannter Weise mit Hilfe bekannter Einrichtungen, Das gleiche gilt für das Trocknen der erhaltenen Teigwaren« ■ gm

Zur Gewinnung von Teigwaren mit sehr homogener Struktur müssen die geschälten Körner, bevor sie mit Wasser angesetzt werden, zum Zwecke ihrer Agglomerierung zu einem extrudierbaren Teig mehr oder weniger fein zerkleinert werden. Um dieses Zerkleinern durchführen ziu können, müssen die Körner gut trocken sein, so daß sie getrocknet werden müssen, sofern sie während des SchälVorganges gewässert warden^ind,

das vorstehend beschriebene Verfahren läßt sich wie folgt (P

durchführen;

Deispiel 1

Ausgehend von hartem Getreidekorn wird geschältes Korn wie folgt zubereitet?

Das Korn wird für die Dauer von einer Stunde in Wasser von 20° C gewässert. Nach dem Abtropfen wird das Korn bei 85° C

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mit einer 20 folgen Ätznatronlösung umhüllt und hei dieser Temperatur fünf Minuten durchgemischt, Darauf wird es sieben Minuten unter kräftigem Rühren mit Wasser von 20 C gespült, so daß sich die Kleie ablöst, worauf es bei 20° C für die Dauer von fünf Minuten mit einer 0,5 $igen S.alzsäurelösung und dann zehn Minuten mit Wasser von 20 C gespült wird. Damit das Korn einen passenden Vassergehalt von 30 bis 45 <f₀ erreicht, beläßt man es noch zwei Stunden in Wasser von 20° C, worauf es geschleudert wird oder man es abtropfen läßt« '

Darauf werden die Körner zum Bilden eines Teiges grob gequetsoht und geknetet. Der Teig wird anschließend mit Hilfe einer Presse extrudiert. Die so erhaltenen Teigwaren werden anschließend in üblicher Weise getrocknet.

Die erhaltenen Teigwaren haben nach ihrem Kochen eine ausgezeichnete Elastizität und kleben nicht zusammen. Ihr Nährwert ist höher als der der gewöhnlichen Teigwaren aufgrund der Tatsache, daß sie die Eiweißbestandteile des Keimlings und der Aleuronschicht enthalten. Vom diätisoheii Standpunkt aus gesehen sind sie also außerordentlich wertvoll,

Deispiel 2

Ausgehend von weichem Getreidekorn wird geschältes Korn wie folgt zubereitet:

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Das Korn wird für die Dauer von 40 Minuten in Wasser von 20° G gewässert. Nach dem Abtropfen wird das Korn bei 85° C mit einer 20 $igen Ätznatronlösung umhüllt und bei dieser Temperatur vier Minuten durchgerührt« Darauf wird es sieben Minuten unter kräftigem Rühren in Wasser von 20° C gespült, worauf es zehn Ki nut en mit einer" 0,5 folgen Salzsäurelösung und dann zehn Minuten mit Wasser von 20° C gespült wird. Damit das Korn einen passenden Wassergehalt von 30 bis erreicht,beläßt man es noch 45 Minuten in Wasser von 2 worauf man es abtropfen läßt oder schleudert.

Darauf werden die Körner grob gequetscht oder gehackt und geknetet zum Bilden eines Teiges, der mit Hilfe einer Presse extrudiert wird. Die so erhaltenen Teigwaren werden anschließend in üblicher Weise getrocknet.

Die erhaltenen Teigwaren haben nach ihrem Kochen eine gute Elastizität und kleben nur ganz wenig zusammen, Sie können als besser bezeichnet werden als die nach dem übIiehen& Verfahren ausgehend von einem Mehl aus demselben weichen Getreidekorn hergestellten Teigwaren,

Beispiel 3

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Bis zum Spülen mit Wasser von 20 Q für die Dauer von 10 Minuten verfährt man gemäß Beispiel 1. Darauf wird das geschälte Korn getrocknet und anschließend zerkleinert. Das so erhaltene pulverförmige Produkt wird anschließend

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mit Wasser angesetzt, bis sein Wassergehalt zwischen 30 und 45 $ liegt, worauf es in Teig umgewandelt wird, der anschließend mit Hilfe einer Presse extrudlert wird. Die so erhaltenen Teigwaren werden anschließend in üblicher Weise getrocknet.

Die erhaltenen Teigwaren haben eine sehr homogene Struktur und weisen Koch-, und Nähreigenschaften auf, die mit denen der gemäß Beispiel 1 erzielten Teigwaren übereinstimmen.

Bei der Beschreibung des Verfahrens und in den Durchfüh— rungsbeispielen war stets die Rede von Getreidekörnern und von Getreideteigwaren aufgrund der konventionellen Verwendung dieses Getreides zu diesem Zweck, Jedoch ist klar, daß das geschriebene Verfahren auch auf die Herstellung Von Teigwaren ausgehend von dem Korn anderer Getreidearten, wie beispielsweise Roggen, Gerste und Reis, anwendbar ist. Selbstverständlich wird das Schälverfahren in Übereinstimmung mit dem verarbeiteten Getreide ausgewählt.

Patentansprüche:

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Claims

Patentansprüche ;

1» Verfahren zur Herstellung von Aleuron (Klebereiweiß) enthaltenden Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß die Kleie von den Getreidekörnern entfernt wird, worauf die so geschälten Körner mit Wasser angesetzt werden, damit sie agglomerierbar sind, und daß die agglomerierten Körner zu einem Teig verarbeitet werden, der zu Teigwaren extrudiert wird, die anschließend getrocknet werden,

2, Verfahren nach Anspruch I₁ dadurch gekennzeichnet, daß die Körner so mit Wasser angesetzt werden, daß ihr Wassergehalt zwischen 30 und 45 % liegt*

3, Verfahren nach Anspruch 1 und 2, daduroh geküBinzelohnet, daß die mit Wasser angesetzten Körner grob gehaokt werden, up ihr Agglomerieren zu erleichtern«

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4, Verfahren naoh Anspruch 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet , daß die mit Wasser angesetzten Körner durch Kneten agglomerieren,

5. Verfahren naoh Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die geschälten Körner vor ihrem Ansetzen mit liasser getrocknet und zerkleinert werden.

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