AT366239B

AT366239B - Verfahren zur herstellung eines vorwiegend aus getrocknetem kern- oder steinobst bestehenden produktes

Info

Publication number: AT366239B
Application number: AT36978A
Authority: AT
Original assignee: Schmitzberger Johann
Priority date: 1978-01-19
Filing date: 1978-01-19
Publication date: 1982-03-25
Also published as: ATA36978A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines vorwiegend aus getrocknetem Kern- oder Steinobst bestehenden, mit Schokolade überzogenen Produktes.

Es sind derartige Produkte bekanntgeworden, die in der Weise hergestellt werden, dass Fruchtschalen oder ganze Früchte kandiert werden, um sie haltbar zu machen, worauf sie mit einem Schokoladeüberzug versehen werden. Durch den hohen Zuckergehalt sind derartige Produkte nur für einen beschränkten Verbraucherkreis bestimmt und geeignet.

Es ist anderseits auch bekannt, Pralines mit einer mehr oder minder flüssigen Füllung aus fein zerkleinertem Obst von marmeladeartiger Konsistenz zu versehen. Bei derartigen Pralines ist festzustellen, dass sie beim Zerbeissen nur im ersten Moment einen nennenswerten Widerstand entgegensetzen und sich dann in einen süssen Brei verwandeln. Solche Produkte werden deshalb häufig nur in geringen Mengen akzeptiert, weil sie praktisch keine Kauarbeit erfordern.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Produkt zu schaffen, das nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Konsistenz weitgehend dem Ausgangspunkt, nämlich Trockenobst, entspricht. Das Herstellungsverfahren soll also so gewählt werden, dass nicht nur der Vitamingehalt erhalten bleibt, sondern dass auch Konsistenz und Geschmack des Erzeugnisses dem Naturprodukt weitgehend ähneln.

Was den Geschmack betrifft, bestehen hiebei keine besonderen Schwierigkeiten, da ja nur darauf geachtet werden muss, nur so viel Zutaten, insbesondere in Form des Schokoladeüberzuges zuzugeben als notwendig sind, um das Produkt hinreichend süss zu machen. Unerwartete technische Schwierigkeiten haben sich jedoch aus der Aufgabenstellung ergeben, das Endprodukt so zu gestalten, dass dessen Füllung nicht eine ungegliederte homogene Masse darstellt, die allzu kompakt ist oder anderseits dem Zerbeissen nicht den gewünschten Widerstand entgegensetzt.

Zunächst wurde gefunden, dass die gewünschten Eigenschaften des Endproduktes dann erzielt werden, wenn dieses eine hinreichende Zahl diskreter Teilchen mit einer grössten Ausdehnung nicht unter 1 mm aufweist. Es stellt sich jedoch heraus, dass die gewünschte Zerkleinerung sich bei dem für das Überziehen mit Schokolade erforderlichen und auch sonst erwünschten Zustand des Trockenobstes nicht durchführen liess. Überraschenderweise wurde jedoch gefunden, dass eine Zerkleinerung in der notwendigen Art möglich war, wenn das Trockenobst zunächst auf einen niedrigen Wasseranteil gebracht, anschliessend zerkleinert und schliesslich zur Endverarbeitung wieder angefeuchtet wurde.

Erfindungsgemäss ist somit vorgesehen, dass das Obst, insbesondere Zwetschken, auf unter 25 Gew.-% Wasseranteil getrocknet und anschliessend zerkleinert wird, wobei die Zerkleinerung abgebrochen wird, bevor die Zahl der diskreten Partikel mit einer grössten Ausdehnung von 1 bis 3 mm unter 100 pro cm3 sinkt, dass anschliessend der Feuchtigkeitsgrad der zerteilten Masse unter Zugabe von Wasser und bzw. oder Alkohol erhöht und die Masse sodann in an sich bekannter Weise mit Schokolade überzogen wird.

Als Obst, das erfindungsgemäss verarbeitet werden kann, sind verschiedene Sorten von Kernoder Steinobst geeignet. Besonders günstig hat sich die Verwendung von Marillen und vor allem von Pflaumen und Zwetschken erwiesen. Optimale Ergebnisse liefert die sogenannte Hauszwetschke, die sich durch festes Fleisch und feine Schale auszeichnet und im Extruder gut zu verarbeiten ist.

Die Trocknung des Obstes erfolgt vorzugsweise nach dem bekannten Gegenstromverfahren in einem Heiztunnel, dessen Eingangstemperatur zwischen 60 und 800C liegt. Wesentlich höhere Temperaturen können zur Zerstörung von Vitaminen führen, niedrige Temperaturen sind an sich anwendbar, doch erhöhen sie die Trocknungszeit unnötigerweise. Bei einer Trocknungstemperatur von 900C beträgt die Trocknungszeit zwischen 15 und 20 h.

Falls die Zerkleinerung des getrockneten Obstes nicht sofort erfolgt, kann dieses in Laibe verpresst werden und ist bei Temperaturen von 8 bis 100C in trockenen Kellern bis zu 3 Jahren haltbar. Dies ist insofern von Bedeutung, als in manchen Jahren grössere Ernten anfallen und durch die Lagerung ein Ausgleich der Jahresproduktion erreicht werden kann.

Die Zerkleinerung des Trockenobstes kann mit verschiedenen bekannten Einrichtungen erfolgen, soferne sichergestellt ist, dass das Endprodukt die gewünschte Mindestanzahl von Einzelteilchen enthält, deren Abmessungen in der gewünschten Grössenordnung liegen. Als günstig hat es sich etwa erwiesen, wenn mindestens 50 Vol.-%, beispielsweise 80 Vol.-% der zerteilten Masse aus solchen

Teilchen mit einer Grösse zwischen 1 und 3 mm bestehen, wogegen die restliche Masse, die vorwiegend aus verdicktem Fruchtsaft besteht, als Bindemittel für diese Teilchen dient.

Nach dem Zerteilen wird die zerkleinerte Masse des Trockenobstes in einen Mischer gebracht und dort schonend mit einem Rührstab unter Zugabe von WÅasser und bzw. oder Alkohol auf die
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geben.

Die dem Mischer entnommene Masse wird in einer bekannten Einrichtung zunächst zu Strängen verformt, die anschliessend abgelängt und mit einem Schokoladeüberzug versehen werden. Damit dieser Überzug möglichst gleichmässig wird, empfiehlt es sich, die Grösse der Einzelteilchen in der verarbeiteten Masse nicht über 4 mm ansteigen zu lassen.

Eine weitere Erläuterung der Erfindung erfolgt anschliessend an Hand eines Ausführungsbeispiels.
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anschliessend eine Abkühlung auf Zimmertemperatur. Zur Zerteilung des Trockenobstes können bekannte Geräte verwendet werden. Nach anfänglichen Versuchen mit einem Gerät von der Art eines Fleischwolfes wurde ein Cutter eingesetzt.

Die resultierende Masse, die eine lockere Konsistenz aufwies, wurde einer Knetvorrichtung zugeführt, in der eine Mischung nach folgender Rezeptur hergestellt wurde :
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<tb> 3 <SEP> kg <SEP> Trockenpflaumen
<tb> 1 <SEP> kg <SEP> Staubzucker
<tb> 0, <SEP> 33 <SEP> I <SEP> Arrak
<tb> 0,2 <SEP> 1 <SEP> abgekochtes <SEP> Wasser
<tb> 20 <SEP> g <SEP> Vanille
<tb>

Der Zuckergehalt hängt dabei vom Zuckergehalt des Ausgangsproduktes ab und soll im Sinne der ursprünglichen Aufgabenstellung jeweils möglichst niedrig gewählt werden. Um das Produkt auch für Kinder empfehlenswert zu machen, kann von der Zugabe von Alkohol abgesehen werden.

Die entstandene Mischung wurde zu Strängen verpresst und anschliessend abgelängt, so dass Teilchen mit Abmessungen von etwa 10 x 10 x 30 mm entstanden, die schliesslich mit einem dünnen Schokoladeüberzug versehen wurden, der insbesondere den Zweck hat, dem Produkt ein gefälliges Aussehen zu verleihen.

PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines vorwiegend aus getrocknetem Kern- oder Steinobst
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wird, wobei die Zerkleinerung abgebrochen wird, bevor die Zahl der diskreten Partikel mit einer grössten Ausdehnung von 1 bis 3 mm unter 100 pro cm" sinkt, dass anschliessend der Feuchtigkeitsgrad der zerteilten Masse unter Zugabe von Wasser und bzw. oder Alkohol erhöht und die Masse sodann in an sich bekannter Weise mit Schokolade überzogen wird.
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Claims

von 60 bis 80 C erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerung abgebrochen wird, bevor die Zahl der diskreten Partikel mit einer grössten Ausdehnung von 1 bis 3 mm unter 250/cm'sinkt.