DE714246C - Verfahren zur Aufbereitung von Cerealienfruechten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Aufbereitung von Cerealienfrüchten Um Cerealienfrüchte, wie Roggen, Weizen, Hafer, Gerste, Reis, hl eine für Speisezwecke geeignete Form zu bringen, wurden diese bisher einem Back- oder Kochverfahren unterzogen. Durch diese Vorgänge wird die in den Körnern bzw. den daraus gewonnenen Mehlen enthaltene Stärke verkleistert und dadurch leichter verdaulich.
• Es sind nun Verfahren bekannt, nach denen man Aufschwemmungen von Mehlen in Wasser vermittels Walzentrocknern mehr oder weniger verkleistern und hierdurch für Speisezwecke aufbereiten kann. Störend wirkt sich bei diesen Verfahren der hohe Klebergehalt der Mehle aus. Auch ist dieses Vorgehen zufolge der Verdampfung großer W.asserinengen recht teuer. Letzterer Gesichtspunkt giltauch für eine solche Arbeitsweise, nach der man zuerst die Körner in Wasser garkocht und dann trocknet. -Es wurde nun gefunden, daß man in @einfacher und wirtschaftlicher Weise die Körnerfrüchte, ohne vorherige Lerkleinerung zu Mehlen und Behandlung in dieser Form, so aufbereiten kann, daß sie ohne weiteren Kochprozeß gebrauchsfertige Nahrungsmittel darstellen.
• Das Verfahren besteht darin, die Körnerfrüchte quellen zu lassen und die gequollenen Körner mittels hochüberhitzten Dampfes zur Aufschließung der Stärke zu erhitzen und gleichzeitig zu trocknen.
• Hierbei werden die Körner unter Erhaltung ihrer ursprünglichen Form über- den Verkleisterungspunkt erhitzt und zugleich getrocknet. Ein Kochen der Körner im-Dampfstrom mit anschließender Trocknung findet hierbei nicht statt. Dies geht schon daraus hervor, daß während der Behandlung eii5`Ce dauernde fortschreitende Trocknung nachzu-, weisen ist und die Körner nach zier Behandlung genau so fest sind wie vorher. Als vorteilhaft haben sich Dampftemperaturen zwischen Zoo und 300° erwiesen. Der ganze Vorgang dauert je nach der Größe der Körner etwa 5 bis i o Minuten.
• Die Körner behalten ihre Gestalt und Form bei und lsen sich in gleicher Weise ausmahlen wie unbehandelte Körner. Die Mehle zeigen bei geringerem spez. Gewicht das gleiche Aussehen. Die Lagerfähigkeit ist verbessert, da :eine Keimung nicht mehr eintreten kann.
• Wenn es zweckmäßig erscheint, kann durch Zugabe von Chemikalien die für das Verfahren wichtige vorherige Quellung der Körner beschleunigt bzw. die Wasseraufnahme erhöht werden. Man erhält einen geringeren Aufschließungsgrad, wenn man die Körner vor der Hitzebehandlung weniger anquellen läßt. Wenn man dagegen die gequollenen Körner längere Zeit in dem hochüberhitzten Dampfstrom beläßt, findet außerdem eine Bräunung, d. h. eine teilweise Dextrinierung, statt.
• Nach einem älteren Verfahren sollen gebackene Getreideflocken in .der Weise hergestellt werden, daß geschälte trockene Getreidekörner, wie Hafer, bei 14o bis i 8o' mit überhitztem Dampf von 3 bis 6 atü bis zur Bräunung behandelt werden. Hierbei können die Körner im voraus oder die fertigen Flocken mit Zuckerlösung durch Zerstäuber benetzt oder besprengt werden, um Duft- und Geschmacksstoffe zur Entwicklung zu bringen und eine bessere Bräunung zu erzielen. Ein Aufschluß der Stärke findet hierbei nicht statt, da die Körner nicht vorgequollen werden.
• Erfindungsgemäß wird die Körnerstärke möglichst vollständig in Qüellstärke übergeführt, indem der natürliche Quellungsprozeß, d. h. das Vermögen, große Mengen Wasser unter starker Ausdehnung aufzunehmen, ausgenutzt wird. Nachdem durch diesen Vorgang das Körnergefüge gelockert und eine Anreicherung mit Wasser erfolgt ist, wird die Stärke in Quellstärke. übergeführt und das überschüssige Wasser gleichzeitig verdampft.
• Nach einem anderen Verfahren wird in Wasser eingeweichter Weizen zur Umwandlung in ein reisähnliches Produkt z. B. in heißem Wasser oder in einem Dampfbad erwärmt. Eine ähnliche Arbeitsweise bedient sich für die Erwärmung der gequollenen Körner eines Backofens. Dämpfers o. dgl.
• Alsdann werden die Körner von der Er-«rärmungsvorrichtung zeitlich und räumlich getrennt getrocknet. .
• Erfindungsgemäß «erden die Vorgänge der Erwärmung und Trocknung vereinigt, wobei als Wärmeüberträger hochüberhitzter Wasserdampf dient, der nicht nur zufolge der höheren spez. Wärme des Dampfes eine schnelle Trocknung, sondern auch einen besseren _Aufschließungsgrad bewirkt. Das Verfahren wird hierdurch vereinfacht und in seiner Wirkung erhöht. Beispiele i. Man läßt Roggenkörner 2 ¢ Stunden in kaltem Wasser quellen und bringt sie darauf in einen Behälter, durch welchen überhitzter Dampf von 22o° und.o,2 atü Druck, also mit geringer Geschwindigkeit, strömt. Nach 5 Minuten sind die Roggenkörner getrocknet und haben wieder ihre ursprüngliche Form angenommen. Wenn man sie zu etwa 70° ausmahlt, so erhält man ein Roggenmehl, welches mit der 8fachen Menge kalten Wassers zu einem Kleister aufquillt. Wenn man die Roggenkörner nicht 5 Minuten, sondern i o Minuten dem Dampfstrom aussetzt, erhält man ein zwiebackähnliches Mehl von angenehm würzigem Geschmack.
• 2. Von den äußeren Schalen befreite Haferkörner läßt man 24 Stunden einweichen und verfährt weiter nach Beispiel i. Die aus dergestalt behandelten Körnern gewonnenen Haferflocken sind ohne weiteres Kochen genußfertig.

Claims (1)

1. PATE \TAN SPRL CH :-Verfahren zur Aufbereitung gequollener C.erealienfrüchte zu Speisezwecken, dadurch gekennzeichnet, daß man diese mittels hochüberhitzten Dampfes zur Aufschließung der Stärke erhitzt und gleichzeitig trocknet.