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Verfahren zur Aufbereitung von Cerealienfrüchten Um Cerealienfrüchte,
wie Roggen, Weizen, Hafer, Gerste, Reis, hl eine für Speisezwecke geeignete Form
zu bringen, wurden diese bisher einem Back- oder Kochverfahren unterzogen. Durch
diese Vorgänge wird die in den Körnern bzw. den daraus gewonnenen Mehlen enthaltene
Stärke verkleistert und dadurch leichter verdaulich.
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Es sind nun Verfahren bekannt, nach denen man Aufschwemmungen von
Mehlen in Wasser vermittels Walzentrocknern mehr oder weniger verkleistern und hierdurch
für Speisezwecke aufbereiten kann. Störend wirkt sich bei diesen Verfahren der hohe
Klebergehalt der Mehle aus. Auch ist dieses Vorgehen zufolge der Verdampfung großer
W.asserinengen recht teuer. Letzterer Gesichtspunkt giltauch für eine solche Arbeitsweise,
nach der man zuerst die Körner in Wasser garkocht und dann trocknet. -Es wurde nun
gefunden, daß man in @einfacher und wirtschaftlicher Weise die Körnerfrüchte, ohne
vorherige Lerkleinerung zu Mehlen und Behandlung in dieser Form, so aufbereiten
kann, daß sie ohne weiteren Kochprozeß gebrauchsfertige Nahrungsmittel darstellen.
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Das Verfahren besteht darin, die Körnerfrüchte quellen zu lassen und
die gequollenen Körner mittels hochüberhitzten Dampfes zur Aufschließung der Stärke
zu erhitzen und gleichzeitig zu trocknen.
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Hierbei werden die Körner unter Erhaltung ihrer ursprünglichen Form
über- den Verkleisterungspunkt
erhitzt und zugleich getrocknet.
Ein Kochen der Körner im-Dampfstrom mit anschließender Trocknung findet hierbei
nicht statt. Dies geht schon daraus hervor, daß während der Behandlung eii5`Ce dauernde
fortschreitende Trocknung nachzu-, weisen ist und die Körner nach zier Behandlung
genau so fest sind wie vorher. Als vorteilhaft haben sich Dampftemperaturen zwischen
Zoo und 300° erwiesen. Der ganze Vorgang dauert je nach der Größe der Körner etwa
5 bis i o Minuten.
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Die Körner behalten ihre Gestalt und Form bei und lsen sich in gleicher
Weise ausmahlen wie unbehandelte Körner. Die Mehle zeigen bei geringerem spez. Gewicht
das gleiche Aussehen. Die Lagerfähigkeit ist verbessert, da :eine Keimung nicht
mehr eintreten kann.
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Wenn es zweckmäßig erscheint, kann durch Zugabe von Chemikalien die
für das Verfahren wichtige vorherige Quellung der Körner beschleunigt bzw. die Wasseraufnahme
erhöht werden. Man erhält einen geringeren Aufschließungsgrad, wenn man die Körner
vor der Hitzebehandlung weniger anquellen läßt. Wenn man dagegen die gequollenen
Körner längere Zeit in dem hochüberhitzten Dampfstrom beläßt, findet außerdem eine
Bräunung, d. h. eine teilweise Dextrinierung, statt.
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Nach einem älteren Verfahren sollen gebackene Getreideflocken in .der
Weise hergestellt werden, daß geschälte trockene Getreidekörner, wie Hafer, bei
14o bis i 8o' mit überhitztem Dampf von 3 bis 6 atü bis zur Bräunung behandelt werden.
Hierbei können die Körner im voraus oder die fertigen Flocken mit Zuckerlösung durch
Zerstäuber benetzt oder besprengt werden, um Duft- und Geschmacksstoffe zur Entwicklung
zu bringen und eine bessere Bräunung zu erzielen. Ein Aufschluß der Stärke findet
hierbei nicht statt, da die Körner nicht vorgequollen werden.
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Erfindungsgemäß wird die Körnerstärke möglichst vollständig in Qüellstärke
übergeführt, indem der natürliche Quellungsprozeß, d. h. das Vermögen, große Mengen
Wasser unter starker Ausdehnung aufzunehmen, ausgenutzt wird. Nachdem durch diesen
Vorgang das Körnergefüge gelockert und eine Anreicherung mit Wasser erfolgt ist,
wird die Stärke in Quellstärke. übergeführt und das überschüssige Wasser gleichzeitig
verdampft.
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Nach einem anderen Verfahren wird in Wasser eingeweichter Weizen zur
Umwandlung in ein reisähnliches Produkt z. B. in heißem Wasser oder in einem Dampfbad
erwärmt. Eine ähnliche Arbeitsweise bedient sich für die Erwärmung der gequollenen
Körner eines Backofens. Dämpfers o. dgl.
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Alsdann werden die Körner von der Er-«rärmungsvorrichtung zeitlich
und räumlich getrennt getrocknet. .
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Erfindungsgemäß «erden die Vorgänge der Erwärmung und Trocknung vereinigt,
wobei als Wärmeüberträger hochüberhitzter Wasserdampf dient, der nicht nur zufolge
der höheren spez. Wärme des Dampfes eine schnelle Trocknung, sondern auch einen
besseren _Aufschließungsgrad bewirkt. Das Verfahren wird hierdurch vereinfacht und
in seiner Wirkung erhöht. Beispiele i. Man läßt Roggenkörner 2 ¢ Stunden in kaltem
Wasser quellen und bringt sie darauf in einen Behälter, durch welchen überhitzter
Dampf von 22o° und.o,2 atü Druck, also mit geringer Geschwindigkeit, strömt. Nach
5 Minuten sind die Roggenkörner getrocknet und haben wieder ihre ursprüngliche Form
angenommen. Wenn man sie zu etwa 70° ausmahlt, so erhält man ein Roggenmehl, welches
mit der 8fachen Menge kalten Wassers zu einem Kleister aufquillt. Wenn man die Roggenkörner
nicht 5 Minuten, sondern i o Minuten dem Dampfstrom aussetzt, erhält man ein zwiebackähnliches
Mehl von angenehm würzigem Geschmack.
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2. Von den äußeren Schalen befreite Haferkörner läßt man 24 Stunden
einweichen und verfährt weiter nach Beispiel i. Die aus dergestalt behandelten Körnern
gewonnenen Haferflocken sind ohne weiteres Kochen genußfertig.