DE906535C

DE906535C - Verfahren zur Herstellung poroeser bzw. aufgelockerter Sojabohnen und aehnlicher Samen

Info

Publication number: DE906535C
Application number: DENDAT906535D
Authority: DE
Original assignee: HENSELWERK
Current assignee: HENSELWERK
Publication date: 1954-01-28

Description

Verfahren zur Herstellung poröser bzw. aufgelockerter Sojabohnen und ähnlicher Samen Nach bisher bekannten Verfahren werden Puffreis und andere gepuffte .Samen dadurch hergestellt, daß man diese hohen .Drücken aussetzt, teilweise unter Einwirkung hoher Temperaturen, und dann den Druck in geeigneter Weise plötzlich vermindert. Diese Verfahren erfordern komplizierte und teure Apparaturen und hohe Betriebskosten. Demgegenüber sieht die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung poröser bzw. aufgelockerter Sojabohnen und ähnlicher Samen in der Weise vor, daß die Böhnen oder Samen zunächst zum Quellen gebracht werden und hierauf die Quellungsflüssigkeit so rasch entfernt wird, daß das Quellvolumen im wesentlichen erhalten bleibt. Komplizierte und teure Apparaturen sind hierbei nicht erforderlich, so daß das Verfahren mit verhältnismäßig geringen Betriebskosten durchgeführt werden kann.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird in zweckmäßiger Weise derart ausgeführt. daß die Samen zunächst in einer geeigneten Flüssigkeit, am einfachsten in kaltem oder warmem Wasser, zum Quellen gebracht werden, worauf die Quellungsfliissigkeit, z.,B. durch Verdampfen bei hohen Temperaturen, so schnell entfernt wird, daß das Quellvolumen erhalten bleibt. Die in Dampfform aus dem iSamenkorn entweichende Flüssigkeit lockert weiterhin dessen Gefüge. Die Zeitdauer des Flüssigkeitsentzuges wird so kurz bemessen, daß die Samen nicht wieder auf das ursprüngliche Volumen schrumpfen, sondern ihr Quellvolumen im wesentlichen beibehalten.
Das Verfahren kann bei normalem atmosphärischem Druck durchgeführt werden. Besonders druckdichte und druckfeste Behälter, Kammern od..dgl. können dadurch erspart «-erden, desgleichen besondere Vorrichtungen zum lrlötzlichen Entspannen eines unter :ruck stehenden ;Samengutes. Die durch das Verfahren hergestellten Produkte besitzen ein poröses, lockeres Gefüge. Sie sind leichter verdaulich und im Aroma, das bei nachfolgendem Rösten einen besonders feinen, erdnußartigen Geruch und 'Geschmack ergibt, wesentlich besser als die unbehandelten Produkte.
Gleichzeitig bewirkt die Anwendung des Verfahrens Entbitterung der ISojabohnen.
In gleicher Weise wie Sojabohnen kann man auch ähnliche Samen behandeln, z. B. Lupinen od. dgl.
Es ist zwar schon vorgeschlagen worden, Getreide in leicht verdauliche Form dadurch überzuführen, daß man die Körner in Wasser quillt und hiernach erhitzt und trocknet. Nach diesem' Vorschlag soll das entstehende schwammige Produkt mit weiteren fremden Substanzen nachbehandelt werden, um es auf diese Weise bekömmlich zu machen.
Im Gegensatz zu diesem bekannten 'Verfahren, «-elches sich mit der Behandlung von Zerealien, wie Weizen oder ähnlichem Getreide, befaßt, bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Behandlung von Sojabohnen oder ähnlichen Samen, welche der Gattung der Leguminosen angehören und sich von den Zerealien grundsätzlich .dadurch unterscheiden, daß sie völlig frei von Stärke sind, andererseits jedoch Bitterstoffe enthalten, die beim Getreide fehlen.
Hieraus ergeben sich folgende Unterschiede: Im Fall der Zerealien ist das Quellen der Körner durch den hohen Stärkegehalt bedingt. Bei der Wässerung quillt die Stärke auf, und wird hierauf das gequollene Gut höheren Temperaturen ausgesetzt, so tritt eine Verkleisterung der gequollenen Stärke auf, die bei höheren Temperaturen in ein Dextrinieren übergeht. Das hierbei erzeugte kleisterartige Produkt gibt das Wasser nach anderen iGesetzmäßigkeiten als gequollenes Eiweiß ab, welches neben Fetten und zu einem geringeren Teil .Kohlehydraten Hauptbestandteil der Leguminosen, wie Sojabohnen, Lupinen od. dgl., ist.
Infolge des völligen Fehlens von Stärke bewirkt das Aufquellen und Erhitzen solcher Leguminosen auch gänzlich andere Vorgänge als im Fa1T der Zerealien. Zum Quellen werden die eiweißhaltigen Zellen gebracht, und beim Erhitzen .dieses gequollenen Eiweißes ist die Bildung von Kleister ausgeschlossen. Infolgedessen ist auch eine kurzdauernde, intensive Temperatureinwirkung mit einem so schnellen und raschen Wasserentzug möglich, daß das gequollene Volumen bis zur vollen Trocknung der :Bohnen im wesentlichen erhalten bleibt. Dies wird zugleich auch dadurch gewährleistet, daß die gequollenen, hauptsächlich Eiweiß enthaltenden Zellen schon an sich rascher und schneller zur Abgabe der Flüssigkeit bereit sind als gequollene und verkleisterte Stärkezellen.
Es ist ferner schon vorgeschlagen worden, Reis, also ebenfalls eine Zerealie, zunächst durch Wässerung zu quellen und hierauf mittels Heizelementen zu erhitzen bzw. zu trocknen. Auch in diesem Fall tritt ein Quellen der Stärke ein, während das Trocknen im wesentlichen nur die äußere Schale betrifft, im Innern dagegen durch Kochen im eigenen Dampf eine teigige Verkleisterung bewirkt wird. Die Flüssigkeit wird infolgedessen nur der Schale oder Spelze entzogen, nicht aber dem Innern des Kornes. Ein poröses bzw. aufgelockertes Erzeugnis wie im Fall der erfindungsgemäß behandelten Sofiabohnen wird infolgedessen auch bei diesem bekannten Verfahren nicht erhalten.
Ausführungsbeispiel Sojabohnen legt man so lange in kaltes Wasser, bis sie vollständig oder nahezu vollständig gequollen sind. 'Hierzu reicht meistens eine Zeit von etwa 6 Stunden aus. Durch .die Quellung ist das Volumen auf mehr als das Doppelte angewachsen. Nach Abgießen des Einweichwassers läßt man die Bohnen auf Sieben abtropfen. Anhaftendes Wasser kann eventuell noch durch Schleudern oder mit Hilfe eines Warmluftstromes entfernt werden. Die so vorbehandelten Bahnen werden nun einem Heißluftstrom von etwa 3oo bis 40o° C ausgesetzt. je nach Höhe der Temperatur hat die Bohne nach etwa io bis 2o Minuten Heißluftbehandlung ihren ursprünglichen Wassergehalt wieder erreicht, während das Quellvolumen nur verhältnismäßig wenig abgenommen hat. Hierauf kann die Gohne bei etwas niedrigerer Temperatur, z. B. in einem Heißluftstrom von ungefähr i5o bis 2oo° C während einer Dauer von etwa io Minuten, noch so lange geröstet werden, bis sie einen erdnußähnlichen Geruch und Geschmack angenommen hat.
Statt mittels eines Heißluftstromes kann die Quellungsflüssigkeit auch dadurch entfernt werden, daß die zum Quellen gebrachten Bohnen einem kräftigen scharf getrockneten Luftstrom möglichst hoher 'Geschwindigkeit ausgesetzt werden. Ein solcher Luftstrom kann hierbei auch verhältnismäßig niedrige Temperatur, gegebenenfalls sogar normale Temperatur besitzen.
Eine weitere Möglichkeit des Entzuges der Quellungsflüssigkeit besteht darin, daß die gequollenen Bohnen unter ein Vakuum gesetzt werden, wodurch insbesondere bei leicht erhöhter Temperatur ein ebenfalls genügend rascher Entzug des Wassergehaltes durch Verdampfen desselben erreicht werden kann.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung poröser bzw. aufgelockerter :Sojabohnen und ähnlicher Samen, dadurch gekennzeichnet, :daß diese zunächst zum Quellen gebracht werden und hierauf die Quellungsflüssigkeit so rasch entfernt wird, daß das Quellvolumen im wesentlichen erhalten bleibt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Volumenvergrößerung und die Entfernung der Quellungsflüssigkeit unter atmosphärischem Druck stattfindet.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Quellungsflüssigkeit, z. :B. Wasser, zweckmäßig nach ,Befreiung der gequollenen Samen von der anhaftenden Flüssigkeit, durch intensive Wärmeeinwirkung, z. B. eines Heißluftstromes von hoher Temperatur, entfernt wird.
4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß zum Entfernen der Quellungsflüssigkeit die gequollenen Samen einem Heißluftstrom von 300 bis 400° C während einer Zeitdauer von ungefähr io bis 2o :Minuten ausgesetzt werden.
5. Verfahren nach Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die porösen bzw. aufgelockerten Samen anschließend einer Röstung unterworfen werden. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften N r. 66o 117, 649 985, 714, 246, 7o6402, 641 344, 626,405, 713621; USA.-Patentschrift Nr. 1 377125.