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Verfahren zur Entbitterung und Veredelung von Sojabohnen oder ähnlichen
Leguminosen Vorliegendes Verfahren verfolgt den Zweck, den Eiweiß- und Fettreichtum
der Sojabohne zu steigern und gleichzeitig die schlecht schmeckende und unbekömmliche
Rohfrucht in ein biologisch einwandfreies, leicht verdauliches Edelprodukt von feinem
mandelartigen Geschmack überzuführen. Das Verfahren läßt sich selbstverständlich
auch zur Veredelung der Rohfrucht anderer Leguminosen verwenden.
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Es ist eine ganze Reihe von Verfahren bekanntgeworden, welche sich
mit der Verwertung von Sojabohnen unter gleichzeitiger Geschmacksverbesserung der
einzelnen aus der Sojabohne gewonnenen Produkte, wie Milch, Soßen, Eiweiß usw.,
befassen. Die Verfahren zerstören die Samenhülle, zerkleinern die Samen, extrahieren
sodann aus diesem entweder die gewünschten oder-nichtgewünschten Stoffe und verwerten
entweder den Auszug oder den zurückgebliebenen Anteil je nach Bedarf. Auch Fällungen
gelöster Stoffe aus dem Extrakte werden vorgenommen. Vielfach werden mehrere Auslaugungen
nacheinander bei verschieden hohen und niedrigen Temperaturen vorgenommen.
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Weiterhin ist es bekannt, Sojabohnen unter Normaldruck bei etwa 9o°
C durch Wasser auszulaugen, wobei die Auslaugung durch Zusatz von Alkalisalzen und
gleichzeitiger oder abwechselnder Anwendung des elektrischen Stromes unterstützt
werden soll.
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Nach der österreichischen Patentschrift roh 346 benutzt man zur Geschmacksveredelung
ein Dämpfungsverfahren, bei -dem die zu behandelnden Sojabohnen zuerst auf zoo°
C erwärmt werden und dann kurze Zeit Dampf durch die Bohnenmasse geblasen wird,
wodurch die Gift- und Bitterstoffe aus den Bohnen entfernt werden.
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Auch unter Vakuum ist bereits nach der französischen Patentschrift
554 167 in der Weise gearbeitet worden, daß Sojabohnen mit Wasserdampf von
7o' bei dem dieser Temperatur entsprechenden Unterdruck behandelt werden, welche
Arbeitsweise eine Heruntersetzung des Normaldruckes um mindestens 527 mm erfordert.
Diese Arbeitsweise stellt .lediglich, eine Dämpfung der Bohnen vor, da sie mit flüssigem
Wasser nicht in Berührung kommen.
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Es hat sich nun gezeigt, daß man mit niedrigeren Temperaturen arbeiten
kann, als dies bei den oben angeführten Verfahren der Fall ist, wenn man mit über-
oder Unterdruck arbeitet und die zu veredelnden Bohnen mit Wasser vollkommen überschichtet,
das bei den angewendeten Druckverhältnissen nicht
zum Sieden kommt.
Dies hat den Vorteil, däß der biologische Aufbau der Eiweißstoffe urgeschädigt bleibt.
_ Auf Grund eingehender Versuche ist gefunden worden, daß die Samenhülle der Sojabohnen
(Palisadenzellenschicht im Verein mit den vier restlichen Schichtlagen der Samenschale)
bei Anwendung von Wasser als Diffusionsmittel innerhalb der später angeführten Temperaturen
unter Anwendung von über-'oder Unterdruck ein ähnliches Verhalten wie eine halbdurchlässige
Membran zeigt.
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Die Anwendung von Überdruck hat den Vorteil, daß die Samenhülle der
Sojabohne durch Auflockerung der Zellverbände rascher und bei niedrigerer Temperatur
als bei Normaldruck durchlässig gemacht wird.
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Das Arbeiten bei Unterdrück erleichtert den osmotischenAustritt der
kleinmolekularen Anteile (Kohlehydrate üsw.) des Sojabohnensamens nach außen ebenfalls
bei niedrigerer Temperatur, als dies bei Normaldruck möglich-isf. Durch Anwendung
der niedrigeren Temperaturen ist die Erhaltung des. Eiweißmoleküls in seiner ursprünglichen
Form nicht gefährdet und dadurch die Bedingung geschaffen, daß das Eiweiß durch
die Samenhülle nicht nach außen diffundiert.
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Dagegen ist die Diffusion der kleinen molekularen Stoffe, wie Kohlehydrate
üsw., leicht möglich.
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Diese Erkenntnis findet im vorliegenden Verfahren, welches auf der
Tatsache der verschiedenen Diffusionsgeschwindigkeit von Eiweiß und Fett einerseits
`und Kohlehydrate usw. andererseits aufgebaut ist, ihre praktische Auswertung.
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Da die großen Kolloidkomplexe 'des hochmolekularen Eiweiß praktisch
nur in Spuren zu diffundieren vermögen, während dies für die löslichen Kohlehydrate
usw. leicht möglich ist, gleichzeitig aber auch die Fettanteile im Samen zurückgehalten
werden, kann man solcherart eine rasche und leicht regelbare Anreicherung der wertvollen
Eiweiß- und Ölkomponente in der Frucht erzielen, welche nahezu verlustlos vor sich
:geht.
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Ein großer Vorteil ist auch darin zu erblicken, daß bei diesem Verfahren
die zu. einer bleibenden Geschmacksveredelung notwendige niedrigste Temperatur in
Anwendung kommt, die überhaupt zur Erreichung dieses Zieles möglich ist. Diese Temperaturerz
liegen zwischen 65 und 8o° C; sie richten sich nach der Art der zu veredelnden Leguminösen,
In den veredelten Sojabohnen oder anderen nach dem oben beschriebenen Verfahren
veredelten Leguminosen können freie Fettsäuren zurückbleiben, die Ursache für das
Ranzigwerden geben. Es hat sich. nun gezeigt, daß die schädlichen Fettsäurespuren
dadurch leicht entfernt werden können, daß die veredelten Leguminosen vor der Entschälung
in ein alkalisches Bad eingelegt werden. Am zweckmäßigsten wird hierfür klares Kalkwasser
verwendet. Ausführungsbeispiel ' Die gewünschte Menge gewaschener ungeschälter Sojabohnen
wird in einen verschließbaren, heizbaren Kessel gebracht, welcher für Druckänderungen
eingerichtet ist und mit einem Rahmenrührwerk oder einer anderen Zirkulationsbewegung
erzeugenden Vorrichtung versehen ist. Die Bohnen müssen mit Wasser überschichtet
sein.
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Wird mit Überdruck gearbeitet, so wird nach Zuführung der erforderlichen
Wassermenge von etwa 68° C der notwendige Druck durch Lufteinpressung herbeigeführt.
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Der Optimaldruck beträgt 2 Atmosphären. Bei Unterdruckarbeit wird
zuerst der mit den Bohnen beschickte Kessel unter Unterdruck (etwa 1/3 Atm:) gesetzt
und sodann Wasser von etwa 65° C unter Aufrechterhaltung des Vakuums zugeführt.
Nach etwa a Stunden wird der Diffusionsauszug abgezogen und weiterverarbeitet. Für
den Großbetrieb sind auch die landläufigen Diffusionsbatterien der Zuckerfabriken
vorzüglich geeignet.
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Zur Konservierung gegen das Ranzigwerden infolge Anwesenheit freier
Fettsäuren wird nach Abzug derDiffusionsflüssigkeit aus den Diffusionsgefäßen, in
welchen die Entbitterung stattgefunden hat, entweder diesen oder einem besonderen
Diffusionsgefäß. klares, auf 6o bis 7o° C erwärmtes Kalkwasser oder eine andere
alkalische Lösung von gleichem Wirkungswert zugeführt. Die Bohnen werden darauf
etwa zo Minuten der Einwirkung derselben unter Normal-, Unter- oder Überdruck ausgesetzt.
Sodann wird die alkalische Flüssigkeit abgezogen, die Bohnen werden gründlich gewaschen
und weiterverarbeitet.
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Voraussetzung bei all diesen Vorgängen ist jedoch stets, daß die gereinigten
Leguminosen in unveränderter Form, also ungeschält und nicht zerkleinert, zur Verarbeitung
gelangen.
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Zur- Trocknung des veredelten Gutes, falls eine solche beabsichtigt
ist, werden am zweckmäßigsten nach Entfernung des anhaftenden Wassers (z. B. tdurch
Zentrifugierung) die noch ungeschälten oder bereits geschälten Bohnen usw. auf breiter
Fläche (Horden) ausgekrückt und unter Vorsorge für gute Ventilation (am besten Vakuum)-
getrocknet. Die auf diese Weise rasch entfeuchteten Früchte können leicht für den
Fall, daß dies nicht :schon vor der Trocknung geschehen ist, mit geeigneten Maschinen
entschält werden
und sind dann für die Vermahlung und Weiterverwertung
reif.
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Die Untersuchung der Sojabohnen vor und nach der Behandlung ergibt
nach obigem Beispiel folgendes Ergebnis:
| In % auf Trockensubstanz |
| gerechnet |
| Rohbohnen Fertigprodukt |
| Rohprotein....... 44,72 5455 |
| Kohlehydrate..... 28,o7 18,92 |
| Fett............. 22,39 26,i3 |
| Mineralstoffe ..... 4,82 3,40 |
Die Bitterstoffe sind vollkommen entfernt. Im Auszug lassen sich nur o,26°/0 Eiweiß
nachweisen.
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Der an Kohlehydraten reiche Diffusionsauszug kann der Vergärung zugeführt
oder in anderer Art nutzbringend verwertet werden. Dadurch arbeitet das vorstehend
beschriebene Verfahren fast verlustlos.