AT154427B - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Hefepräparates, insbesondere für Backzwecke. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Hefepräparates, insbesondere für Backzwecke. 



   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Hefe, insbesondere   Bäekereihefe,   zum Zwecke der Erhöhung der Haltbarkeit, aber auch zur Verbesserung sonstiger Eigenschaften der Hefe, worauf später eingegangen werden wird. 



   Das vorliegende Verfahren baut sich auf den bekannten Verfahren auf, die sich solcher Substanzen bedienen, die den Wassergehalt der Hefe beeinflussen. 



   Es ist z. B. vorgeschlagen worden, der Hefe   stärkehaltige   Stoffe, insbesondere Mehle (Getreidemehle), zuzusetzen, die der Wasseraufsaugung und damit der Troekung der Hefe dienen sollten. Es ist weiter vorgeschlagen worden, zur Trocknung der Hefe auch solche Substanzen zu verwenden, welche mit Wasser Gallerte geben, z. B. Agar-Agar, Gelatine u. a. Man hat auch Labquark als Träger für   Troekenkulturen   von Weinhefen in Vorschlag gebracht. 



   Die meisten dieser bekannten Verfahren gehen eindeutig von der Massnahme aus, den Wassergehalt der Hefe zu beeinflussen, nehmen aber nicht Rücksicht darauf, dass unter den Begriff der Haltbarmachung ausser der Aufrechterhaltung der Triebkraft auch die Gewährleistung der Vermehrungfähigkeit bzw. die Schaffung von Bedingungen, unter denen sich die Hefe bei Ingebrauchnahme rasch und ausgiebig vermehrt, gehört. 



   Diejenigen Verfahren, die Substanzen aus der Gruppe der Kohlehydrate, wie aufgeschlossene Mehle, z. B. aufgeschlossenes Roggenmehl, aufgeschlossenes Bohnenmehl, zur Haltbarmachung von Hefe benutzen, stellen zwar damit der Hefe gewisse Nährstoffe zur Verfügung, welche jedoch als Nährstoffe zu den Verbrauchsstoffen gehören ; zur Gewährleistung einer ausreichenden Vermehrung der Hefe bedarf es aber Aufbaustoffe aus der Gruppe der Eiweisskörper, u. zw. solcher, welche das Material zum Aufbau der lebenden Substanz zu liefern imstande sind. 



   Es wurde nun erkannt, dass die eben aufgestellten Forderungen, die an ein Behandlungsmittel für Hefe, insbesondere Bäckereihefe, zu stellen sind, in ausserordentlich weitgehendem Masse von Sojabohnenmehl erfüllt werden. 



   Unter Berücksichtigung des eben Besprochenen besteht das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung darin, dass auf zweckmässig formbare Hefe, also z. B. Presshefe, Sojabohnenmehl zur Einwirkung gebracht wird, so dass ein homogenes Hefe-Sonja-Produkt entsteht. 



   Das Sonjabohnenmehl ist deshalb besonders geeignet, weil es in Form des nur im eigenen Eiweisskörpers, des Glycinins, ein Eiweiss enthält, das sämtliche zum Aufbau der lebenden Zellen nötigen Bausteine in ausreichendem Masse aufweist. 



   Wenn man nicht den reinen Eiweisskörper verwendet, sondern denselben in Form von Sojabohnenmehl benutzt, so ist weiter damit der Vorteil verbunden, dass die sonstigen für die Hefe wertvollen Stoffe des Sonjabohnenmehls, wie Phosphatide, Kohlehydrate, Öle, Nährsalze, Vitamine, der Hefe zugute kommen. 



   Als solche Mehle kommen in Betracht sowohl rohe Sojabohnenmehle als auch die nach bekannten Verfahren unter mehr oder weniger vollständiger Erhaltung aller Inhaltstoffe gewonnenen sogenannten veredelten Sojabohnenmehle, z. B. nach dem Dämpfungsverfahren, Erhitzungsverfahren unter Ausschaltung von Oxydationsmöglichkeiten, Diffusionsverfahren und Sprühverfahren. Schliesslich kann man auch unter Verzicht auf einige der angegebenen Vorteile die aus den   Rückständen   der Sonjabohnenölindustrie gewonnenen Sojabohneneiweissmehle u. dgl. verwenden. 

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   Die veredelten Sojabohnenmehle, insbesondere jene, bei denen unter wesentlicher Erhaltung der Inhaltstoffe alle wertvollen Eigenschaften des Naturproduktes ungeschädigt bleiben, wie z. B. beim schonenden Dämpfen, bieten gegenüber den rohen Sojabohnenmehlen den Vorteil, dass gewisse in der Frucht in geringen Mengen vorhandene schädliche Stoffe entfernt sind und haben gegenüber den weniger schonend behandelten bzw. noch mehr gegenüber den entölten Sojabohnenmehlen den Vorzug, dass die in der Sojabohne sehr reichlich vorhandenen Wachstumsvitamine bzw. die Fette und die gegebenenfalls sehr reichlich vorhandenen Phosphatide voll erhalten sind ; die günstigen Wirkungen dieser Stoffe auf die Hefe werden dann voll ausgenutzt. 



   Ausführungsbeispiel :
3-4 Teile Sojabohnenmehl, insbesondere nach schonendem Dämpfverfahren veredeltes Sojabohnenmehl, werden auf einen Teil Presshefe z. B. durch innige Vermischung zur Einwirkung gebracht. 



  Dieses   Sojabohnenmehl-Hefeprodukt   ist monatelang unter Aufrechterhaltung der Triebkraft haltbar. 



   Auf diese Weise gewinnt man schon ohne Anwendung irgendwelcher Trocknungsmassnahmen ein Dauerprodukt, dessen Haltbarkeit gegebenenfalls durch zusätzliche Trocknung geringfügigen Grades noch gesteigert werden kann. Derartige Sojabohnenmehl-Hefeprodukte stellen eine neue Art von Hefedauerpräparat dar, das als solches oder in Kombination mit andern Backhilfsmitteln, wie insbesondere diastatisch wirkenden Substanzen, angewendet werden kann. 



   Es sei noch darauf hingewiesen, dass durch das vorliegende Verfahren auch der Sojabohnenverwendung ein wertvolles weiteres Anwendungsgebiet erschlossen worden ist.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Hefepräparates, insbesondere für Backzwecke, unter Mitverwendung von Leguminosenfrüchten, dadurch gekennzeichnet, dass auf Hefe, insbesondere formbare Hefe, unbehandelte, insbesondere aber behandelte Sojabohnen und/oder glycininreiche Rückstände aus der Sojabohnenverarbeitung, alle Sojabohnenprodukte zweckmässigerweise in Mehlform, zur Einwirkung gebracht werden.