AT101660B - Verfahren zur Behandlung von Kaffee. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Behandlung von Kaffee. 



   Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Roh- kaffee zum Zwecke der Verbesserung des Wohlgeschmackes und Erhöhung des Gehaltes der gebrannten Bohnen an löslichen, in den Absud übergehenden Bestandteilen. 



   Zur Erklärung des Verfahrens diene, dass in allen ungebrannten Kaffeebohnen Mikro- organismen in mehr oder minder   fortpflanzungsfähigem   Zustande. aber unter Verhältnissen vor- handen sind, die ihre Weiterentwicklung hindern. 



   Die Erfindung besteht nunmehr darin, den Kaffee in der Weise zu behandeln, dass diese schon vorhandenen Organismen allein oder gemeinsam mit zugesetzten Reinkulturen zur Ent- wicklung gebracht werden und dass man diese Entwicklung nach einer gewissen Inkubations- zeit zum Stillstande bringt. 



   Um die im Rohkaffee vorhandenen Mikroorganismen ebenso wie die durch Impfung bei- gefügten Reinkulturen zur Entwicklung zu bringen und die hiefür günstigen Bedingungen zu schaffen, wird der Rohkaffee einer gewissen Vorbehandlung unterzogen, welche darin besteht, dass die Kaffeebohnen durch Besprengen mit Wasser oder Behandlung mit Dampf befeuchtet und in schwach gequellten Zustand gebracht werden. Nicht empfehlenswert ist das Ruhenlassen der rohen Bohnen in Wasser oder überhaupt eine zu weit getriebene   Anfeuchtung,   welche
Keimung herbeiführen kann ; die Befeuchtung darf vielmehr nur so weit gehen, dass ein Quellen der Bohnen eintritt.

   Sobald die Quellung eingetreten, werden, wenn gewünscht, die Impfung vorgenommen, die Temperatur stetig auf etwa   20-30  C   erhalten und die Feuchtigkeit- verhältnisse so geregelt, dass der Kaffee während der Inkubationszeit nicht austrockne und feucht erhalten bleibe. Zu diesem Zwecke werden die Vorbehandlung, Impfung und Inkubation in einem abgeschlossenen Raum vorgenommen. 



   Zur Ausführung der Impfung werden die erweichten Kaffeebohnen mit der gewählten
Kultur von Mikroorganismen besprengt und diese durch Umschaufeln oder Verrühren in der ganzen Bohnenmasse gut verteilt. Der Kaffee wird sodann in Haufen gesetzt oder in Schichten von etwa 30-40   cw   Höhe ausgebreitet und dann dicht bedeckt, um die Masse vor der
Berührung mit bewegter Luft zu schützen und die günstigsten Inkubationsbedingungen zu schaffen. Man lässt das Gut in diesem Zustande zwei oder drei Tage, respektive so lange ruhen, bis Proben den Fortschritt der Inkubation zeigen. Sodann wird die Masse von Hand aus oder mechanisch gründlich umgeschaufelt, wieder bedeckt und neuerlich einige Tage der Einwirkung der Mikroorganismen überlassen. In diesem Stadium zeigt der Kaffee ein lebhaftes Wachstum der Schimmelpilze oder Mikroorganismen innerhalb der ganzen Masse.

   Ist die Entwicklung der
Mikroorganismen bis zu dem gewünschten Masse vorgeschritten, so wird das weitere Wachs- tum derselben unterbrochen, da im Gegenfalle Zerstörung der Kaffeebohnen eintreten würde. 



   Die Unterbrechung des Wachstums erfolgt entweder durch Rösten oder dadurch, dass man den Kaffee in geeigneter Weise trocknet. 



   Die zum Zwecke der Erweichung erfolgende Dämpfung der Kaffeebohnen kann gleich- zeitig auch zur Sterilisierung derselben verwendet werden, so dass die folgende Impfung einen von etwaigen fremden Keimen vollkommen freien Nährboden findet und ausschliesslich Reinkulturen der eingeimpften Mikroorganismen erzielt werden. In diesem Falle muss die Dämpfung 

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 bei höherer Temperatur und länger erfolgen als jene, welche nur das Erweichen der Bohnen bezweckt. Die Sterilisierung kann aber auch auf andere Art, beispielsweise durch Einwirkung trockener Hitze erfolgen, welche dem durch Dampf erfolgenden Erweichen der Bohnen vorausgehen muss. 



   Die für das Verfahren geeigneten Kulturen können aus sorgfältig ausgewähltem Kaffee dadurch hergestellt werden, dass man einige Bohnen mit keimfreiem Wasser schüttelt, um die an oder in den Kaffeebohnen haftenden Mikroorganismen auf das Wasser zu übertragen. Die flüssige Kultur wird dann auf Nährtafeln aus Agar-Agar od. dgl. nach den üblichen Laboratoriumsmethoden übergeführt. Nach Ablauf der Inkubationszeit können diese Kulturen dann zur Herstellung von Handelskulturen verwendet werden. 



   Der auf diese Weise behandelte Kaffee ist dem unbehandelten in bezug auf Aroma und Haltbarkeit weit überlegen und enthält erheblich   mehr lösliche   Bestandteile, was auch durch den grösseren Gehalt des aus ihm hergestellten Getränkes in Erscheinung tritt. 
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   TVentii   in Betracht. 



   PATENT-ANSPRÜCHE : 
1.   Kaffeeveredlungsverfahren,   dadurch gekennzeichnet, dass man das Entstehen von Schimmelpilzen auf den Bohnen herbeiführt.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, dass man die rohen Kaffeebohnen durch Wasser oder Dampf befeuchtet, hierauf bei einer das Wachstum von Schimmelpilzen begünstigenden Temperatur einige Tage an der Luft ruhen lässt und schliesslich die Entwicklung der Schimmelpilze unterbricht.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die rohen Kaffeebohnen mit Aspergillus oeM'aeeus und Aspergillus Wentii geimpft werden.

   4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Kaffeebohnen mit Reinkulturen von Aspergilles oc/M'acexs geimpft werden.