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Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Hefepräparates Vorliegende
Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Hefepräparates, welches
beträchtlich haltbarer ist als gewöhnliche Hefe sowohl betreffend die Aufbewahrungszeit
als hinsichtlich Temperaturschwankungen.
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Es ist bereits bekannt, daß die Zellen der für Gärungszwecke verwendbaren
Pilze der Ordnung Askomyceten unter geeigneten äußeren Bedingungen sogenannte Askosporen,
eine Konzentrationsform des Protoplasmas, bilden können. Es ist ferner wissenschaftlich
angedeutet worden, daß die Bildung von Askosporen befördert wird, wenn die Hefepilze
der Einwirkung der Luft ausgesetzt «-erden, und daß es der Sauerstoff in, der Luft
ist, welcher diese befördernde Einwirkung zu haben scheint. Diese Askosporen sind
beträchtlich fester als die ursprünglichen Zellen, indem sie während sehr langer
Zeit aufbewahrt werden können, ohne ihr Vermögen, in gärungskräftige Zellen überzugehen,
zu verlieren und auch verhältnismäßig große Temperaturschwankungen aushalten können.
Die Sporen können dann in gärungskräftige und entwicklungsfähigeZellen durch Zusatz
von Nahrungsstoffen, und zwar bei :einem gewissen Gehalt an Feuchtigkeit, überführt
werden.
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Die Erfindung betrifft ein auf diese bekannten wissenschaftlichen
Tatsachen gegründetes Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Hefepräparates.
Erfindungsgemäß werden Hefepilze in an sich bekannter Weise durch Einwirkung einer
Sauerstoffmischung, deren Gehalt an Sauerstoff größer ist als der Sauerstoffgehalt
der Luft, zur Bildung von Askosporen veranlaßt und die zurückbleibenden Hefepilze
durch Erhitzen vernichtet. Als Sauerstoffmischung kann mit Sauerstoff angereicherte
Luft oder auch reines Sauerstoffgas benutzt werden; im letzteren Falle wird die
Behandlung wirksamer und die Behandlungszeit kürzer.
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Nach dem Verfahren der Erfindung entsteht .ein Hefeprodukt, das wegen
seiner großen Widerstandsfähigkeit gegen Temperaturschwankungen getrocknet werden
kann und im getrockneten Zustand ein Hefepräparat bildet, das praktisch unbegrenzt
lange aufbewahrt werden kann, ohne daß seine Triebkraft dabei leidet.
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Das Verfahren wird zweckmäßig auf folgende Weise ausgeführt: Eine
Reinkultur wird in bekannter Weise aus einer für den Zweck des Präparates geeigneten
Hefegattung oder aus einer Mischung derartiger Hefegattungen bereitet. Diese Reinkultur
wird einer sterilen Nahrungslösung zugesetzt, welche für den Wachstum der Hefe zweckdienliche
Stoffe enthält. Wenn die Lösung in kräftige Gärung geraten ist, wird die Hefe
abgetrennt,
beispielsweise durch Zentrifug.'ierung oder Filtrierung und nachfolgender Pressung.
Die erhaltene Masse wird einer für die Hefepilze kritischen Temperatur, beispielsweise
5¢ bis 55° C, während einer Zeit von beispielsweise 1/4 bis 3 Stunden ausgesetzt,
wodurch für die Überführung in Sporen ungeeignete Zellen möglichst effektiv geschwächt
oder getötet werden. Die Masse wird dann in einer dünnen Schicht auf eine zweckdienliche
Unterlage ausgebreitet, worauf dieselbe der Einwirkung chemisch reinen Sauerstoffgases
ausgesetzt wird, welches vorher eine Vorrichtung zum Sterilisieren des Gases passiert
hat. Die Temperatur der Masse wird dabei bei etwa 30° C gehalten, und die Behandlung
dauert eine hinreichend lange Zeit fort, damit eine möglichst große Menge der Zellen
in Sporen überführt werden mögen. -Es hat sich herausgestellt, daß eine Zeitperiode
von 2o bis 40 Stunden für den fraglichen Zweck hinreichend ist. Das gebildete Erzeugnis
wird dann zweckmäßig einer erneuten Erhitzung auf 50 bis 6o° C während einer
Zeit von z. B. z bis 2 Stunden unterworfen, wobei zurückbleibende Hefepilze vernichtet
«erden. Nach der Wärmebehandlung ist das Präparat gebrauchsfertig und kann, ohne
beschädigt zu werden, während langer Zeit aufbewahrt werden. Wenn das Präparat für
Gärungszwecke verwendet werden soll, braucht man nur dasselbe mit einer geeigneten
Nahrungslösung zu versetzen, welche für das Wachstum der Hefezellen geeignete Stoffe,
wie z. B. Stickstoff, Phosphor o. dgl., enthält.
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Um die Behandlung mit der Sauerstoffgasmischung oder mit reinem Sauerstoffgas
zu erleichtern und um ein schnelles Überführen der Hefezellen in Askosporen sicherzustellen,
ist es zweckmäßig, vor oder nach der Behandlung mit genannter Gasmischung die Masse
z. B. in einer Knetmaschine mit einem sterilen, trockenen Stoffe zu mischen. Dieser
Stoff muß aus einem Stoffe bestehen, welcher gegenüber den Sporen indifferent ist.
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Es ist wichtig, daß im Verlaufe der Behandlung keine Infektion eintritt,
weshalb sämtliche Zusätze, das verwendete Gas, alle Apparate usw. sorgfältig sterilisiert
werden.
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Um ein für Backzwecke handliches Präparat zu erhalten, ist es zweckmäßig,
die Masse vor der Behandlung mit der Sauerstoffgasmischung mit Mehl, beispielsweise
Weizemnehl, zu mischen. Selbstverständlich muß man dabei genau beachten, daß sämtliche
für die Sporenbilduüg ungeeigneten Hefepilze getötet worden sind, ehe dieser Zusatz
vorgenommen wird. Zu diesem Zweck werden die Hefepilze vor ihrer Behandlung mit
Sauerstoffgasmischung rein gezüchtet und auf eine solche Temperatur erhitzt, daß
die für die Überführung in Sporen ungeeigneten Pilze vernichtet werden. Die nach
beendigter Behandlung erhaltene 'Masse wird zweckmäßig mit einem sterilisierten,
trockenen Nahrungspräparat in solcher Menge gemischt, daß bei der Anwendung des
Hefepräparates mit einer berechneten Wassermenge eine für die Entwicklung der Hefezellen
geeignete Nahrungsflüssigkeit erhalten wird.
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Wenn das somit erhaltene trockene Präparat zum Backen verwendet werden
soll, wird eine zweckdienliche Menge desselben in der für den Teig bestimmten lauen
Milch oder Wasser gelöst, worauf, nachdem die Hefezellen sich während einer geeigneten
Zeit entwickelt haben, der Teig unter Verwendung dieser Lösung als Teigflüssigkeit
bereitet wird.
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Das Hefepräparat gemäß der Erfindung kann selbstverständlich außer
zu Backzwecken zu jedem beliebigen anderen ' Gärungszweck verwendet werden, beispielsweise
zur Herstellung von Bier, Wein, Essigsäure o. dgl.